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LA GASTRONOMA EN MXICO

Por Regiones:

SOTAVENTO La regin del Sotavento toma el nombre como es natural, del vocabulario marino. Si Barlovento Par le vent en francs, es la parte de donde viene el viento, en el caso de la costa del Golfo de Mxico del norte, Sotavento es el lado opuesto, de donde corre, el sur. Las regiones que lo integran son: El papalopan y sus afluentes, el Tonto y el San Juan, Alvarado, Tlacotalpan, Amatitln, Cosamaloapan, Chacaltianguis, Tuxtilla, Tlacojalpan y Tuxtepec hacia el interior. En esta zona abundan los grandes platillos de arroz, en sus diferentes combinaciones, de las cuales mencionaremos las ms importantes. Arroz, Sopas y Caldos Arroz a la tumbada. Platillo de consistencia caldosa, que se combina con frescos camarones, pulpos langostinos, jaibas, ostiones y caldo de pescado. As mismo conjunta el sabor del epazote y el jitomate cocido.

Arroz con pltanos fritos, arroz con calamares, arroz con pescado, caldo de camarn, casamiento, caldo largo de pescado. Chilpachole de jaiba, camarn o pescado Platillo de consistencia caldosa, que se elabora con chiles serranos secos, chiles xalapeos verdes, jitomate, cebolla, ajo, rajas de canela, pimienta, manteca y epazote; combinado todo esto con pulpa de jaiba, camarones o pescado segn sea el caso. Entre los platillos de sopa se encuentran: Sopa de bolitas de bacalao, sopa de bolitas de pechuga de gallina, sopa de pescado, sopa de jaiba, sopa de pltanos machos, sopa de mariscos, sopa de tortitas de camarn fresco. Antojitos, Tamales y Salsas Con relacin a estos, encontramos las tradicionales empanadas de cazn, las gorditas dulces, negras y blancas; las famosas picadas y los huevos tirados. Estos ltimos se elaboran con chiles huachinangos y frijoles refritos. De las salsas se pueden mencionar las de chipotle, la roja o ranchera y la tradicional salsa verde. Los tamales son tpicos de esta regin. En ella encontramos el tamal de cazuela de masa, el cual se elabora en una cazuela con masa, caldo de pollo, manteca, carne de puerco guisada en adobo y hojas de acuyo. As como tambin el tamal de cazuela de elote, los tamales de bobo, los tamales de elote, los tamales de coco y nata, el tamal ranchero de masa cocida. Pescados y Mariscos Entre estos, encontramos una gran variedad de combinaciones de sabores, olores y colores que caracterizan la cocina veracruzana. Tal es el caso del Bacalao a la veracruzana, el cual se combina con aceite de oliva, cebolla, ajo, alcaparras, jitomate, perejil, aceitunas, papas, chiles largos, pimientos morrones pimienta, clavo de olor y vino blanco. Barbacoa de langostino, budn de Cazn, Calamares rellenos de camarn, jaiba o pescado, Camarn mariposa, camarones en acuyo, empanadas de jaiba, camarones al ajillo, ensalada de mariscos, filetes de pescado lampreados, filetes de pescado rellenos de mariscos, langostinos o camarones en salsa verde, al chipotle o al ajillo. Mojarra empapelada, mole de camarones con pltanos verdes, ostiones gratinados, ostiones a la veracruzana, pasta de camarn, pescado asado, pescado en adobillo, pescado en moste verde, pmpanos al ajo empapelados, pmpanos en acuyo, pescado en escabeche, pulpos a la criolla, pulpos en su tinta, pulpos almendrados, pulpos en tapado, tortitas de hueva de Lisa, ajolote en acuyo. Cabe mencionar que la hoja de acuyo es tambin conocida como hoja

de mmo, acoyo, tlaneta, hoja santa o hierva Santa. Es una planta pipercea, cuyas hojas son usadas como condimento. Crece silvestre y en profusa abundancia en toda la regin del Golfo Aves Esta regin cuenta con numerosas recetas donde el ingrediente principal es el pollo, las gallinas, el guajolote, etc siendo las ms representativas: Canate en salsa del cura, platillo que se elabora con naranja agra, hiervas de olor jerez, aceitunas manteca y chiles curtidos. Tapizte de Villa Acula, el cual se elabora con hojas de acuyo, chiles verdes, ajo, cebolla, manteca, pollo, hojas de pltano macho verde y yuca fresca. Carnes En esta variante encontramos el Mondongo a la veracruzana, el cual se elabora con pancita de res o ternera, ajo, cebolla, jamn cocido, chorizo, garbanzos, manteca, jitomates asados, chiles anchos, vinagre y comino. Este es un platillo caldoso muy tpico de esta Regin. Longaniza estilo la costa, carne de res en acuyo, olla veracruzana, en la que se combinan maciza y costilla de res, tutanos, tocino, cebolla, ajo, cilantro, hierva buena, chorizo, yuca, camote, chayote, coles, calabazas, elotes, pltanos machos, jitomates rojos, chiles anchos y comino al gusto. ,Ropa vieja, asado de lomo de cuerito. Postres Veracruz, tiene una gran diversidad de dulces y postres regionales, entre los cuales encontramos: Antojo del papa, el cual es elaborado con yemas de huevo, ciruelas pasas, almendras y azcar. Beso del duque, que se elabora con azcar, huevos, bizcochuelos, ajonjol, pasitas, almendras y jerez dulce. Copitas de chicozapote, dulce de camote y guayaba, Buuelos veracruzanos con miel de caa, los cuales se elaboran con manteca, leche, vainilla, canela molida, azcar. Levadura de cerveza, sal, huevo, harina de trigo. Estas dan la apariencia de pequeas roscas que se baan con una miel de piloncillo, la cual se hace con agua, panelas, raja de canela, ans y caa de azcar sin cscara. Helado de coco, buuelos de queso, buuelos de masa cocida, dulce de coco dorado, mazapn de almendra con pasta de mamey, pltanos al horno, dulces de leche, naranjas rellenas de coco, pasta de guayaba, sopa del cielo, sopa borracha. Panes y Galletas Torta de coco, Canillas; estas se elaboran con harina, agua, polvo de levadura, sal, masa de pan de huevo y manteca. Pan de Marquesote pan

tpico de esta zona que se realiza con huevo, harina, polvo para hornear, azcar y ajonjol. La Torta de elote, lleva elotes tiernos, huevos, mantequilla, azcar, sal, Vainilla, pasitas y rompope, torta de masa y torta de Gloria. Bebidas Atole de cacahuate molido, Horchata de coco o de arroz, licor de pltano, toritos de cacahuate, guanbana, de jobo o de guayaba. Estas bebidas se elaboran con leche evaporada, leche condensada, aguardiente fino de caa, crema de cacahuate, etc.

Centro Norte
Esta Regin comprende las ciudades de Xalapa, Coatepec, Xico, Teocelo hacia el sur y Naolnco; hacia el norte, Perote y ciudades aledaas. Arroz,SopasyCaldos Sopa de albondiguillas y legumbres, sopa de elote, chileatole de elote, chileatole de lengua de vaca, arroz con camarn seco, caldo de hongos totocxcatl, chileatole de cazuela, Xonequi; El cual se elabora con quelites de campo, chiles secos, chiles anchos, ajo, cebolla, manteca, frijol negro cocido, masa de maz, queso fresco y cilantro. Antojitos,Tamales y Salsas Chilehuates, platillo que se realiza con hojas de maz, manteca, masa de maz, polvo para hornear, cebollinas, chiles verdes, frijol cocido, cacahuate dorado y calabacitas. Chiles chipotles rellenos.- Rellenos de carne de puerco, cebolla ajo, jitomate, pltano macho, perejil, aceitunas, manteca, organo, pasitas, tomillo, vinagre de chiles curtidos, jerez y huevos. Chiles xalapeos rellenos.- Los chiles xalapeos se rellenan de atn o carne de res y se condimentan con aceite de oliva, cebollas medianas, ajo, jitomate, perejil, almendras, pltanos machos,aceitunas, vinagre de manzana, zanahorias, hojas de laurel y pimienta. Dobladas verdes con cacahuate.- Platillo basndose en tortillas, que se doblan y se baan con una salsa de chiles poblanos, cebolla, cacahuates, y leche; se rellenan con pollo o puerco deshebrado. Enchiladas baadas en salsa de chile seco.- Platillo basndose en tortillas, que se baan con una salsa hecha de chiles secos, jitomates, ajo y se rellenan de pollo deshebrado y queso de cabra. Tambin existen las enfrijoladas, gorditas de papa, gorditas de masa con frijol y panela, tamales de carne de cerdo, tamal de pata de mula o de libro, tamal de frijol con polvo de aguacate, tamales pintos, tamales de pipin con frijol gordo tierno y tamales de Xoco. Pambacitos rellenos.- El pambazo es un pan de harina de trigo, que se rellenan de frijoles cocidos, chorizo, lechuga con aceite y vinagre, unas

rebanadas de queso fresco y jitomate en rodajas. PescadosyMariscos Entre sus diversos platillos encontramos, los ccteles de mariscos, pescado en cuete, pescado salado en escabeche, tacos de cazn, tortitas de camarn seco en molito, trucha empapelada. Aves En este rubro encontramos el estofado de gallina, gallina con chiptles, gallina en leche, pollo en vino de mora, mole de Xico, el cual se elabora con Chile mulato, Chile pasilla, manteca, ajo, almendras, piones sin cscara, avellana sin cscara, ciruelas pasas, pasitas, pltanos machos, ajonjol, cocoles de agua, tortillas, pimienta, clavo ans, jitomate, tablillas de chocolate, carne maciza de res o de cerdo y queso panela. Carnes En este apartado encontramos las tradicionales albndigas al chipotle, asado con naranja y Chile mulato, asado de cuete con pur de pern, barbacoa, carne enchileanchada, carne salada, costilla de cerdo enchilada, cuete enchilado, lomo ahumado, lomo de puerco en cacahuate, sesos a la veracruzana y longaniza de Banderilla. ; Hecha de carne de cerdo, la cual se pica o se muele en trocitos pequeos, todo esto se revuelve con chile ancho, manteca, ajo, cebolla, pimienta, cominos, organo, tomillo, hojas de laurel, azcar. Esta es un embutido muy tpico del Estado. Postres Los dulces tpicos son barrita de jamoncillo, ciruelas al jerez, gaznates, gelatina de naranja, higos rellenos, manjar de arroz de las Vigas de Ramrez, manzanas al horno, timbal de pltano y el tradicional Mantecado; este es un helado que se prepara con leche, yemas de huevo, azcar, maicena, vainilla, claras y leche evaporada fra. Panes y galletas Canelones, cocoles naturales o rellenos de queso, pan de granillo, pan de huevo, pan de muerto, polvorones de cacahuate y de naranja, rosca de reyes y rosquillas de mantequilla; galletas elaboradas con harina, azcar, huevos, manteca y mantequilla. Bebidas Atole de cacahuate, licores de frutas; es una bebida que se prepara con la fermentacin del zumo, la pulpa o jugo de frutas naturales como la naranja, guanbana, el arndano, la mora, etc. y el rompope de caf.

Centro Sur
Esta Regin comprende las poblaciones indgenas, Huatusco, Coscomatepec, Cotaxtla, Orizaba, Amatln, Huilango y las espaolas Crdoba y Fortn de las Flores, la negra Yanga y San Lorenzo de los Negros. Arroz, Sopas y Caldos En este apartado encontramos diferentes platillos, como son: arroz verde, Chileatole de pollo o puerco con hongos duraznillos, sopa de mdula. Chileatole verde de pollo.- Se realiza con granos de elote, pechugas de pollo, masa de maz, chiles verdes serranos, epazote y hojas tiernas de chayote. Sopa de chayote, tpica de la regin de Orizaba.- Se prepara con chayotes, hojas de tlanepa, mantequilla, caldo de pollo, cebolla, sal y pimienta. Tesmole de flor de Izote.- Esta es una sopa caldosa que se prepara con flor de Izote, pollo cortado en piezas, chayote, ajo, cebolla, elotes, ejotes, jitomate , chile serrano, hojas de Tlanepa, masa de maz y manteca. Vegetales Esta Zona se caracteriza por la produccin de chayotes, con lo cual los platillos ms importantes estn relacionados con este cultivo, como los siguientes: Chayotes rellenos, chayotes en leche, tepejilotes capeados en caldillo, torta de chayotes con queso al horno, torta de flor de Izote, guisado de chayotextle capeado, y el Tlalpollo; platillo realizado basndose en setas, manteca, hojas de acuyo y epazote, con chiles verdes serranos. Antojitos, Tamales y Salsas Encontramos Los chipotles a la cordobesa, el chapandongo, las empanadas de hongo de encino, gordas de frijol, salsa de chicatanas, salsa de chile comapa, salsa macha, tamales de frijol, tamales de pepita y frijol con chile, tamales de flor de izote con carne de cerdo y las tradicionales garnachas orizabeas; platillo basndose en tortillas de maz hechas a mano, y carne deshebrada, a las cuales se les baa con una salsa de jitomate con chiles chipotles y papas. Aves Barbacoa de pollo, pollo con limn, tapado de pollo, y el Tlatonile de pollo o carne de res. Carnes Los adobos en sus diversas formas, encacahuatado, los mixiotes de ternera o pollo, la lengua a la cordobesa, el huaxmole, el cual se elabora con carne de res, frijoles tiernos, chiles serranos, manteca de cerdo y jitomates.

Los moles tambin tienen su importancia en esta regin, como el mole carretero, el mole de Chito, el mole de pata o panza de res, el mole verde, el pipin verde que es de semillas de pepitas de calabaza, el mondongo enchilado y el Texmole de chayotextle con carne de puerco, platillo que se elabora a base de una raz comestible del chayote, y diversidad de chiles. Postres El dulce de camote con pia cruda, el dulce de chayote, las granaditas de la India a la cordobesa, y los merengues. Bebidas Entre ellas se encuentran las de atole blanco, el agua de zapote negro, el caf de greca, el Cuahunextol, esta bebida se elabora de maz blanco y ceniza, azcar al gusto. Es una especie de atole y se puede servir fro o caliente. El Men-yul, bebida basndose en hojas de hierbabuena y licores iversos.

SIERRA Y COSTA NORTE


Esta Regin comprende las dos zonas del norte de Veracruz, la primera ubicada en el Huaxtepacan que se encuentra entre los lmites del ro Pnuco y el ro Cazones con penetracin hasta los actuales estados de Tamaulipas, Quertaro, San Luis Potos e Hidalgo; y la segunda se encuentra en el Totonacapan que limita entre los ros Cazones y Papalopan con extensin al altiplano y hasta ms all del ro Tonal, cercano a la sierra poblana. Las principales poblaciones de la Huaxteca son Pnuco, Chicontepec, Tantotuca, Platn de Snchez y Tempoal. Arroz, Sopas y Caldos En estas encontramos el fideo aguado con bolas de camarn, los frijoles en achuchutl, platillo tpico que se elabora con frijol negro, chicharrn, chayotes, pepita de calabaza, cilantro y chiles xalapeos. , El Huatape de camarn seco o verde de camarn, el cual se realiza con epazote, hojas de chile verde y manteca de puerco, la sopa de caracol, la sopa de ostin y el pzkal, que se elabora con chiles chinos, ajonjol y huevos cocidos. Vegetales Los palmitos en escabeche, los pichocos con huevos, estos son unas semillas como cuentas, tambin llamadas semillas de zompancle y el Cahuayote este ingrediente es un bejuco originario de Guatemala, el cual se mezcla con cominos, jitomates y cebollas. Antojitos, Tamales y Salsas Los famossimos Bocoles, los cuales se elaboran con manteca de puerco, manteca de res y masa de maz, es una especie de tortillas rellenas que

van desde los frijoles negros, el chorizo, huevo, pulpa de jaiba o camarones. Los bolillos de chicharrn o de frijol, las enchiladas de diferentes chiles, el Sacahuil, este es un tamal de masa de maz, que se rellena de carne de puerco, conejo, pollo y res; Y lo acompaa un mole elaborado con diferentes hojas de olor y de pltano en el cual se envuelve, para meterlo al horno de lea. Los tamales papantecos, que son de carne de cerdo, los tamalitos de camarn estilo Tuxpan, la torta de pltano con huevo, los Placles, que se realizan con calabaza de Castilla, hojas de acuyo, chiles xalapeos y hojas de maz para envolverlos. Pescados y Mariscos Encontramos los guisados de camarn en sus diferentes formas, las empanadas rellenas de mariscos, los ostiones a la pimienta, la torta de hueva de lisa o naca. Aves El ajocomin, Este se prepara con pollo y chiles chipotles sin semilla y por supuesto con mucho comino, el pollo en chiltepn (variedad de chile), Carnes El asado de puerco con papas, los pltanos rellenos de picadillo de carne de cerdo, y la carne al estilo San Rafael, la cual se prepara con chiles xalapeos y manteca, conforman su diversidad culinaria. Postres Los dulces de nuez con mantequilla, los huevos de almendra o cacahuate, las mermeladas de varias frutas, y los chatines; dulces elaborados basndose en pltanos largos o de Castilla. Panes y Galletas Los pemoles o panes de ans, los rodeos o panes de mantequilla y canela, las empanadas de calabaza de Castilla, el pan de levadura con masa fina, la rosca de sal con levadura y los palitos de queso, conforman su variedad. Bebidas El atole de maz blanco agrio, el atole de camote o Tequexquelite, el atole de capuln, el de ojite con sabor a castaa as como el de jobo son tpicas de esta regin.

Los Tuxtlas
La regin de los Tuxtlas, es la que comprende las poblaciones de Santiago, San Andrs y Catemaco, oriundos de la cultura Olmeca y recibidores de la cultura de los esclavos negros que llegaron al Estado, tienen en su cocina una mezcla muy importante de diversos sabores y variedades culinarias. Arroz, Sopas y Caldos El chilpachole de yuca, y los frijoles con acuyo los representan. Vegetales Los chochos en tomachile, (flor de una palmilla que se corta en cuaresma en las faldas del volcn de San Martn, en los Tuxtlas, se le llaman a s, porque su forma se asemeja a la barba de un anciano. El Etzale, platillo basndose en elotes, la Yuca al ajillo, y el Mogo-mogo de pltano macho, son representativas de esta zona. Antojitos, Tamales y Salsas Los frijoles negros refritos con manteca, los tamales morados, los de masa, los mimilos (tamales dulces), los tamales de capita (de frijol, calabaza y piloncillo), las pellizcadas, los Borreques o Papayanes, los cuales se elaboran con frijol negro, manteca de res y piloncillo. Los Chenchamitos estilo Acayucan y el Chile pastor son tpicos de esta regin. Pescados y Mariscos La mojarra de Tachogobi con chile piqun verde, en chile limn, Los topotes en tapicte (pececillo de cuerpo gordo y corto de color oscuro y carne dura) los cuales se preparan con hojas de berijao (hoja similar a la del pltano), y hojas de acuyo. Aves La gallina en acuyo, y el totole de navidad (pavo); este se rellena de carne de cerdo y de res, aceitunas, almendras, pasitas y se cocina con vino blanco o jerez. Carnes La carne de chango, (que no es otra cosa que carne de cerdo), la carne en hojas de quilaguacate, el conejo en adobo y el Tamoxonec , este se prepara con carne de res, hojas de acuyo, achiote, manteca de puerco y masa. La iguana en moxte (hojas verdes), el Tepezcuintle al ajillo, este es un roedor de la Amrica tsmica e insular, tiene carne deliciosa. Postres El dulce de leche cortada, los dulces de flores de cocuite, el manjar de arroz, y el dulce de ponteduro, el cual se elabora con maz, piloncillo,

canela y pimienta tabasco y su forma es muy dura. Los rosquetes de almendra y los Tecoyotes, son los ejemplos de su dulcera. Bebidas El Apinol o agua de maz con cacao, el Popo o espuma de cacao, y el refresco de pozole preparado con maz, cal y azcar son representativas de esta regin. Platillos tpicos de mexico

Bebidas Tipicas en mexico


Pulque. Antigua bebida sagrada. Bebida extrada del maguey. Considerada como la bebida nacional. Se expende en pulqueras. Tequila. Bebida a base de agave azul originaria del estado de Jalisco y de regiones colindantes con denominacin de origen. La bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo. Mezcal. Bebida de mayor tradicin en el estado de Oaxaca. A base de agave quemado que se envasa en algunos lugares en barro negro y actualmente se preparan cremas con sabores de frutas o semillas. Tepache. Bebida fermentada de la cscara de la pia (fruta) endulzada con piloncillo. Bebida tradicional del estado de Jalisco. Se consume en otras regiones del pas. Rompope. Licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. Se acompaa en reuniones familiares. Charanda. aguardiente de caa. Bebida tradicional del estado de Michoacn. Sidra. Fermento de manzana. Consumido en festividades navideas. La sidra tradicional proviene del estado de Puebla de las ciudades de Huejotzingo (Puebla) y Zacatln. vino blanco y vino tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional europea. Las regiones de Baja California y Quertaro. Bacanora. Bebida fuerte parecida la mezcal a base de agave silvestre o lechuguilla. Tpico del estado de Sonora al norte del pas. Agua de cebada. Bebida tradicional del estado de Nayarit.

Sangre de Cristo. Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor calidad se produce en el estado de Coahuila. Coco loco. Preparado de mezcal oaxaqueo, leche y agua de coco de la regin de las costas del sur de Oaxaca. Licor de Damiana. Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de Baja California. Bebida. Licor fuerte fabricado por proceso de fermentacin punto culminante cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento. a base de capuln, manzana o nanche. Originario de la ciudad de Toluca, Estado de Mxico. Verdn. Licor de sabor ans y yerbabuena del estado de Tabasco. Xtabentn. Bebida a base de miel de una flor originaria de la regin de Yucatn. Tejuino. Bebida a base de maz fermentado consumido en los estados de Colima y Jalisco. Jobo o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y piloncillo. Ponche con piquete. Preparado hervido de frutas para las pocas del invierno y celebraciones navideas. Licores dulces. Preparados de alcohol a base de variadas frutas.