Manual de industrias FEMANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS ‘Afio 1996. Tetra Pak Processing Systems AB | Tetra Pak Iberia, SA. Citra. de Valencia, Km. 24,5 S-221 86 Lund, Suecia ek al Roy (MADRID) ESPANA Texto: Gdsta Byund, M. Sc. (Tecnologia léctea) Traducido de Ja versién inglesa a la espafiola por: ‘Antonio Lopez Gomez. Dr. Ingeniero Agrénomo. CCatedrético de Universidad - Area de Tecnologia de Alimentos. ETSI Agrénomos - Universidad Puibica de Navarra. ‘Antonio Madrid Vicente. Ingeniero Agronomo. Técnico Bromatéiogo. Este libro ha sido traducido de! inglés al espatol, siguiendo fa ter- rminologia ofcial de la Federacién Internacional de Lecheria (Fi), ccontenida en: DICTIONARY OF DAIRY TERMINOLOGY (English, French, German ang Spez:sh) ‘También se ha seguido la terminologia técnica recomnendada por ‘Affa Laval en su Ibro Technical Glossary for centrifugal separators, heat exchangers. pumps. etc: (Engish and Spanish). ‘Se puede soliciter al editor material didéctico de este libro, tal ‘como transparencias de las iustraciones. Editor de la versién inglesa: Teknotext AB, Suecia. llustraciones: Orig AB, Suecia. Cubierta: Torkel Déhmers, Suecia. Editor de la versién espafiola: A. VADRID VICENTE, EDICIONES. Calle Almansa, 94 - 28040 MADRID (ESPANA) Tel. 533 69.26 Fax. 553 02 86 Imprime 1a version espanola: irogta, S.A, Madr. ISBN de la versién espafioa: 84-87440-90-8. Depésito legal de la versién espafiola: M-31485 - 1.996 Prohibida la reproduocién total o parcial del MANUAL DE INDUS- TRIAS LACTEAS sin el permiso expreso de Tetra Pak. £: Tetra PakIndice La producci6n de leche Quimica de la leche Reologia Microorganismos RRecogida y recopotin de la leche Equipamiento de procesado de la leche Intercambiadores de calor ‘Separadoras centriftugas y normalizacion de la grasa de la leche ‘Homogeneizadores Fits de membranas Evaporadores Desaireadores Bombas Tuerias, valwias y accesorios Tanques ‘Control de proceso Sistemas auxiares Disoro de una inea de proceso Productos lacteos pasteurizados Leche de larga duracién Produccién y preparaciin de cutivos y starters Productos lacteos acidificados Mantequilla y productos lacteos para untar Grasa lactea anhidra. Aceite de mantequilla El queso Procesado del lactosuero Leches concentradas Leche en poho Productos lacteos recombinados Helados Caseina_ Limpieza de os equipos Efiuentes de las industrias lacteas- Literatura, Indice desarrolado 13 37 73 75 a1 115 123 133 199 143 153 161 165 175 189 201 216 241 279 287 331 361 375 416 425 427La produccion de leche La produccién de leche se conoce desde hace mas de 6.000 afios. Los ani- males productores de leche de hoy en dia han evolucionado a partir de ani- males salvajes que vivieron, durante miles de afios, en habitats de diferentes latitudes y altitudes, y expuestos a distintas condiciones naturales, muchas veces severas y extremas. hombre comenz6 a domesticar a los animales pricticamente en t Zonas de la tierra. Pero, empez6 domesticando a herbivoros, eligiendo aquellas especies animales que pudieran satistacer sus necesidades de leche, carne, vesti do, ete. Se eligieron los animales herbivoros porque eran menos peligrosos y mas fact- les de manejar que los animales camivoros. Ademés, los animales herbivoros no competian directemente con e! hombre en au alimentacién, ya que on gonoral so alimentaban de plantas que el hombre no podia utiiza. Manuel de Industries Lécteas. Capitulo 1 1Los animales herbivoros que se ultiizaron fueron todos los rurriantes a excep- cii6n de le yegua y el asno. Los rumiantes pueden comer répidamente y en gran des cantidades, y rumiar més tarde la comida. Hoy en da, se utiizan los mismos animales de entonces para la produccién de leche, que desde hace miles ce afios hha constituido uno de los componentes esenciales de la dieta humana. Tabla 1.1 ‘Composici6n de la leche procedente de diferentes especies animales. total % % % % % % Humana 1.2 os 07 38 70 02 Cabalo 22 13 09 a 62 05 Vaca 35 28 07 a7. 48 07 Bialo 40 35 05 75 48 07 Cabra 36 27 og 44 47 08 Oveja 58 49 09 79 45 08 1 animal productor de leche més extendido en todo el mundo es la vaca, que puede encontrarse en todos los continentes y practicamente en todos los paises. ‘Sin embargo, no se ha de o¥idar que existen otras especies animales cuya leche 8 de gran importancia para determinadas pobiaciones como fuorte do proisinas animales y otros consttuyentes de alto valor nutritvo. La oveja tiene una importan- cia excepcional dentro de este grupo, especialmente en los paises Mediterréneos y en extensas reas de Arica y Asia. E1 nimero de ovejas en el mundo supera los ‘il milones, lo que hace que esta especie sea la més numerosa entre los animales domésticos productores de leche y care. ‘A menudo, las ovejas se crian junto a las cabras. Estas titimas tienen gran im- pportancia por su produccién de leche y came en las zonas més pobres. Tanto les ‘ovejas como las cabras son una fuente barata de proteinas de alta calidad y su explotacién se limita a aquelas condiciones ciméticas, topogréfices, econémicas, técnicas 0 sociolégicas donde otros ssterias més sofisticados de producciin de proteina animal no serianfactibes. uN La Tabla 1.1 muestra la composicin de la lache procedente de diferentes es- Pecies animales. Las cifras dadas son valores medios, ya que la composicién de la leche de las diversas especies puede verse infuida por diferentes factores de pro- duccién, manejo, cra, aimentacion, cima, etc. Leche de vaca La leche es el Unico alimento de los animales mamiferos durante e primer periodo IGROMRSEISSAAGSTOREIN 30 sue vides. Las astencles do la lochs la proveen de enorgay Meters ‘natural 0 por inseminacién artifi- tructurales que seran fundamentales para su crecimiento. La leche también contie- cial) antes de los 2 afios de edad. ne anticuerpos que protegen al mamifero cachorro contra las infecciones. Un ter- El periodo de gestacién es de 9 ‘Nero necesita alrededor de 1.000 litros de leche para su crecimiento. meses. Precisamente, esta es la cartidad que la vaca primitiva producia, ya que era la que ‘Tras el parto la vaca da leche du- _necesitaba cada ternero. rante 10 meses. Pero, desde que el hombre domesticé a la vaca se ha producido un enorme 1-2 meses tras el parto la vaca cambio. La crianza selectiva ha dado como resultado vacas lecheras con rendi- serd de nuevo prefiada. mientos de més de 6.000 ltros de leche por temero, es decir, seis veces més que Después de haber tenido unos las vacas primitivas. incluso, algunas vacas pueden dar hasta mas de 14.000 fi- cinco partes, la vaca generalmen- ros. tt seré sacriicada. ‘Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero. Las novilas legan a su madurez sexual a la edad de 7 u8 meses, pero normal- mente no son fertlizadas hasta que tienen 15 a 18 meses. El periodo de gestacién 8s de 265-300 dias, variando en funcion de la crianza de la vaca, por lo que una novila puede tener su primer temero a la edad de 2-2.5 aos. Manual de Industrias Léctoas. Capitulo 1Secrecién de leche La leche es segregada en la ubre de la vaca, que es un organo semiesférico dividi- do en dos mitades, izquierda y derecha. Cada mitad esté dividide en cuartos por un pliegue transversal poco profundo. Cads cuarto tiene un pezén con su propia glandula mamaria, separada del resto, lo que en teoria podria dar lugar a cuatro diferentes calidades de leche pro- cedente de la misma vaca. En la Figura 1.1 se muestra un dibujo de una ubre sec- cionada. La ubre esta compuesta de tejido glandular que contiene células productoras de leche y esta encajada en un tejido muscular que da cohesién al cuerpo de la ubre y lo protege contra posibles dafios por golpes y choques. El tejdo glandular contiene un gran niumero de diminutas vejigas (alrededor de dos mil millones) llamadas alveolos. Las células que realmente producen leche es- tan situadas en las paredes internas de los alveolos, los cuales se encuentran en grupos de 8 a 120. Los capilares que salen de los alveolos convergen en conduc- tos de leche progresivamente mas grandes que fluyen hacia una cavidad stuada encima del pez6n. Esta cavidad, conocida como la cisterna de la ubre, puede contener hasta el 30% de la leche total de la ubre. FFig. 1.1 Vista de una ubre seccionaca, 1. Cistera de la ubre. 2 Cistema del pezon. 3 Canal del pein, 4. Aveobos. La cisterna de la ubre tiene una extensi6n que alcanza hasta la cavidad interior ‘del pez6n, que es conocida como cisterna del pez6n. Este tiene en su extremo un ccanal de 1-1.5 cm de largo. Entre ordefos el canal esté cerrado por un misculo, esfinter que evita el goteo ds la leche y que las bacterias entren en la ubre. ‘Toda la ubre esta irrigaca con vasos sanguineos y linfaticos. Estos aportan ‘sangre rica en nutrientes desde el corazén hasta la ubre, donde es distribuda por capilares que rodean a los alveolos. De este modo, las células productoras de le- che son alimentadas con los nutrientes necessrios para la secrecéin de la lache. La sangre “agotada’ es llevada por los capilares a las venas y retormada al cora- 26n. El fijo de sangre a través de la ubre es de unos 90 000 litros por dia. Se ne- ccesitan entre 800 y 900 litros de sangre para cbtener un litro de leche. ‘Cuando los alveolos segregan leche, su presion intema aumenta. Si la vaca no ‘es ordefiada, la secrecién de leche se detiene cuando la presién alcanza un cierto limite. El incremento de la presién fuerza a una pequefa cantidad de leche a entrar ‘on los conductos mayores y a bajar hacia la cisterna. Sin embargo, la mayor parte e la leche en la ubre esta contenida en los alveolos y en los finos capilares del 4rea alveolar. Estos capilares son tan finos que la leche por si misma no puede fluir libremente a través de ellos. Se necesita ejercer una presion sobre los alveolos para conseguir que la leche salga de ellos y pase por los capilares hasta llegar a los conductos mayores. Las células musculares situadas alrededor de cada alveo- lo realizan este trabajo mecanico durante el orderio, tal como como se aprecia en la Figura 1.2. Manual de Industries Lécteas. Capitulo 1 Fig. 1.2 Extraccién de fa leche contenida ‘on os alveole.Fig. 1.3 £] ordefo dura 6 - 8 minutos. Fig. 1.4 La leche debe ser fitrad través {de un colador y @ continuact6n entrada. EI ciclo de lactacién La secrecion de le leche en la ubre de la vaca comienza poco antes del parto, de modo que el ternero pueda empezar a alimentarse casi inmediatamente después {de su nacimiento. La vaca, entonces, continia dando leche durante unos 300 dias. Este periodo es conocido como de lactacién. Uno 0 dos meses despues del parto, la vaca puede ser cubierta otra vez. Durante el periodo de lactacin la produccién de leche va disminuyendo progresi- vvamente, de forma que tras aproximadamente 300 dias puede caer hasta el 15- 25% de la producci6n maxima. En esta etapa el ordefio se detiene para darle a la ‘vaca un periodo de descanso de hasta 60 dias antes de parir de nuevo. Con el rracimiento del temero corrienza un nuevo cio de lactacin. La primera leche que produce la vaca tras el parto se denomina calostr y es una leche que difere en {gran manera de la leche normal en cuanto a composicién y propedades. Sobre esto se pueden ver més detalles en el capitulo 2. ‘Una vaca es normalmente productiva durente unos 5 aos. La produccién de leche es algo inferior durante el primer periodo de lactacion, Ordefio Para que se inicie el vaciado de la ubre se debe liberar una hormona llamada oxi tocina dentro de la corriente sanguinea de la vaca. Esta hormona es segregada y almacenada en la hipdfisis (glandula pituitaria). Cuando la vaca es preparada para el ordefio mediante estimulos apropiados, tiene lugar el envio de una sefial a la hi- Péfisis que libera entonces su reserva de oxitocina en la corriente sanguinea. Originariamente, el estimulo en la vaca se producia cuando el ternero comen- zaba a mamar, con ous intontos de succionar loch del pezén. La oxitocina 0° I berada cuando la vaca siente que el ternero esta succionando. Una vaca lechera en la actualidad no alimenta a sus terneros, pero esta condicionada a reaccionar frente a otros estimulos, tales como los sonidos, olores y otras sensaciones aso- ciadas con el ordefio. La oxitocina empieza a tener efecto alrededor de un minuto después de co- menzar la preparacion de la vaca al ordefio, provocando que las células muscula- res comoriman aes alveoloe. Esto generd una presign en la ubre que puede 8en- tise con la mano y que se conoce como el rio de baada de la leche. La pre- ‘si6n fuerza a la leche a descender hasta la cisterna del pez6n, desde donde es succionada por la pezonera de una ordefiadora mecénica o forzada a salir por Presién con los dedos durante el ordefio manual. El efecto del refiejo de bajada de la leche disminuye con el tiempo, debido a que la oxitocina es diluida y descompuesta en la corriente sanguinea, desapare- Ciendo después de 5-8 minutos. El erdefio debe, por le tanto, completarse dentro de ese periodo de tiempo. Si la operacién de ordefio se prolonga con objeto de “agotar” a la vaca, se somete la ubre a un esfuerzo adicional innecesario, io que invita al animal y puede dificultar su ordefio. Ordefio manual En muchas granjas de todo el mundo, ain se realiza el ordefio a mano, del mismo modo como se hacia hace miles de afios. Las vacas son normaimente ordefiadas por la misma persona todos los dias, y son répidamente estimuladas para permitir la evacuacién (0 bajada de la leche) slo con oir los sonidos familiares de la prepa- racién para el ordefio. 1 ordefio comienza cuando la vaca responde con el reflejo de evacuacién. La primera leche de los pezones es rechazada, ya que a menudo contiene gran nu- mero de bacterias. Mediante un chequeo visual y cuidadoso de esta primera leche 8 posible apreciar cualquier cambio que pueda indicar que la vaca esta enferma. Los dos cuartos opuestos diagonalmente se ordefian a la vez. Una mano ex- trae por presion la leche fuera de la cisterna de un pezon, después de lo cual la presién es disminuida para parmitir que entre més lache dentro del pez6n desde la cisterna de la ubre. Al mismo tiempo, la leche es presionada hacia fuera del otro pezén, de modo que los dos pezones son ordefiados alternativamente. Cuando los dos cuartas han sido vaciados de este modo, el ordefiador procede entonces € ordefiar los otros dos hasta que la ubre entera es vaciada. La leche es recogida en cubos que se vierten en céntaras de 30-50 litros, pa- ‘sando antes por un tamiz para elminar las impurezas groseras. A continuacin, las cntaras se enfrisn y se almacenan a baja temperatura a la espera de su transpor- ‘Manual do Industrias Licteas. Captulo 1— rT te a la central lechera. Normalmente se utiizan unidades entriadoras de inmersion 0 aspersion. 1 Ordefio mecanico En las granjas de tamafo mediano 0 grande con rebafios numerosos la préctica habitual es el ordetio mecénico de las vacas, con un equipo similar al que se muestra en la Figura 1.5. Las méquinas ordefiadoras extraen la leche de la ubre Poor vacio. El equipo de ordefio consiste en una bombe de vacio, un depésito so- metido a vacio que sirve también para recoger la leche, las pezoneras conectadas por mangueras dl depdsito a vacio y un pulsador que altemativamente apica vacio Y presién atmostérica a las pezoneras. Fig. 1.8 Equipo de ordero mecénico. ‘Cada pazonera esté compussta de un tuto de acero inoxidable que contione Un tubo interior de goma, lamado ranguito de ordefio. El interior del manguito, en Contacto con el pezén, esté. sometido a un vacio consiante de unos 0.5 bar (50 % de vacio) durante el ordefo. La presion en la cémara de pulsacion (enire el manguito y la pezonera) es re- ularmente alternada por el pulsadr, entre 0.5 bar durante la fase de succién y la presién atmostérica durante la fase de masaje. De esta manera se consigue que la leche 20a extraida de la cisterna del pezén durante la citada fase de succién. Durante la fase de masaje el manguito de la pezonera permanece cerrado para detener la extraccion de leche, permitiendo que descienda hacia a cisterna del pe- 776n desde la cisteria de la ubre. Después viene otra fase de succi6n, y asi sucesi- vament. La Figura 1.6 muestra ambas fases. La telalacion de la teta durante la fase de masaje e5 necesaria para evitar la ‘acumulacion de sangre y fuido en la misma, lo que seria penoso para la vaca y pprovocaria la detencién de la evacuacién (o bajada de la leche). El pulsador alterna las fases de succién y masaje 40 a 60 veces por minuto. Las cuatro pezoneras, que estén unidas un colector, se colocan en los pezo- nes de a vaca por succién. Durante el ordefio la succién se aplca alternativamen- te a un par de pezones opuestos dlagonalmente y después al otro par. La leche es conducida desde dichos pezones al depésito a vacio 0 hacia una tuberia de transporte a vacio. Una vdlvula automética de cierre evita que entre suciedad en el sistema si una pezonera se suelta durante el ordefio. Una vez que la vace ha sido ordefiada, el denésito a vacio se lleva a una sala donde la leche es vaciada en una céntara 0 en un depésito especial para su enfriamiento. Para eliminar el pesado y costoso trabajo de llevar los baides llenos hasta esa sala, se puede instalar un sisteria de tuberias para el transporte directo de la leche alla sala por medio de vacio, tal como se ve en la Figuaa 1.8. Estos sistemas son ‘ampliamente utiizados en las granjas medianas y grandes. De esta forma, la leche puede ser transportada por un sistemia cerrado directamente desde la vaca hasta € depésito de recogida en a sala, lo que es una gran ventaja desde el punto de vista bacteriol6gico. En cualquier caso, es importante que el sistema de tuberias sea disafiado para evitar cue entre aire y para tratar la leche de forma cuidadosa. Las instalaciones de ordefio mecénico también pueden disponer de un sistema ‘automético de limpieza CIP (cleaning-in-place). Fig. 1.7 Proparaciin de la vaca para el orde/io mediante limpieza y masaje de las ubres “antes de colocar les pezoneres en las ubres. Marsal de Industries Léctoas. Capitulo 1 5Fig. 1.8 Disero general de la nea de orderio meciinico. 1. Bomba do vast. 2. Tuberia de vaci. ‘3 Tanque de entiamiento de la leche. “4. Tuberia de leche. Enfriamiento de Ia leche en la granja Lia leche abandone la ubre a una temperatura de 37°C. La leche recén ordefiada de una vaca sana esté practicamente libre de bacterias, pero debe ser protegida contra infecciones tan pronto como deja la ubre. Los microorganismos capaces de deteriorar la leche estan en todas partes: en las ubres, en las manos de! orde- fiador, en particulas presentes en el aire, en gotas de agua, en la paja, en los pe- los de la vaca y en el suelo. La leche contaminada de esta manera debe ser fitra- da. Se debe prestar una cuidedosa atencién ala higione con objeto de produc e- che de alta calidad bacteriolégica. Sin embargo, a pesar de todas las precaucio- nes, es imposible excluir completamente la presencia de bacterias. La leche de hecho es un excelente medio de cultivo para las bacterias, ya que contiene todos los nutrientes que ellas necesitan. Por ello, tan pronto como las bacterias contami- nan la leche empiezan a multiplicarse. Por otra parte, la leche que sale de los pe- zones contiene ciertas sustancias bactercidas que la protelen contra la acci6n de los microorganismos durante un pier pertodo, Adem, también les Cuesta un cierto tempo a los microorganismos contaminants adaptarse al nuevo medio an- tes de que puedan empezar a desarrllarse. A menos que la leche sea enfriada. sera alterada raépidamente por los microor- ganismos que se desarrollan y multipican a mayor velocidad a temperaturas cer- enzo 2 28 Pas CaN@S a 37°C. Por lo tanto, la leche debe ser enfriada con rapidez a unos 4°C in- Fig. 1.9 infuencia de la temperatura sabre <1 desarrollo bacteriano en ia leche cruda. Fig. 1.10 La leche so debe entrar a 4°C 0 ‘mepios tan pronto como se efectie ordero. mediatamente después do su ordofio. A esta tomporatura ol nivel de actividad de Jos microorganismos es muy bajo. Pero las bacterias empezaran a muitipicarse tra vez si se permite que la temperatura suba durante el almacenamiento. Es por ello importante mantener la leche bien refrigerada en depésitos isotermos. La gréfica de la Figura 1.9 indica la velocidad de desarrollo de bacterias a dis- tintas temperatures, ‘Cuando concurren ciertas circunstancias, como por ejemplo que no haya agua y/o electricidad en la granja 0 cuando las cantidades de leche sean muy pequerias Para justticar las inversiones necesarias en la granja, se deben establecer centros de recogida cooperatives. Equipos de frio en la granja Se utiizan enfriadores de aspersion o inmersién en las granjas que entregan la le- che en céntaras metalicas. En el enifiador de aspersion el agua fia en circulacion se rocia por el extarior de les céntaras para mantener la leche fria. El enttiador de inmersién consta de un serpertin que se introduce en la céntara. Por dicho ser- ppentin se hace circular agua que mantiene la leche a la temperatura deseada (ver también a Figura 1.19 y la 1.21), ‘Cuando ee utiizan ordotadoras mocénicas, la leche se recogo on tanques os- peciales reigeracos (ver Figura 1.11). Estos tanques se construyen en diferentes (Manuel de Industries Lécteas. Capitulo 1tamafos, levan incorporado un equipo de refrgeracion, y son disefiados para ga- rantizar el enfiamiento de la leche hesta una temperatura determinada en un tiem- 'po también determinado. Normalmente, estos depésitos estén equipados con sis- temas automaticos de impeza para asegurar un elevado y uniforme nivel de higie- En as granjas muy grandes y en los centros de recogida donde grandes voli- menes de leche (mas de 6.000 Iitros) deben ser enfiados rpidamente desde 37 a 4°C, el equipo de refrigeracién incorporado a los depéstos es insuficiente. En es- {os casos fos tanques se uilizan simplemente para martener la temperatura de al- macenamiento requerida. El eniriamiento previo al aimacenamiento en este tanque FI .17 Tangue de expansion dracta se ha de efectuar en intercambiadores de calor conectados a la tuberia detrans- 4/0 Para ol eniamiento yrecogida porte de la leche. La Figura 1.12 muestra un sistema de este tipo. Fig. 1.12 Equipo de orderio mecénico en una graria grande, dotado con intercambiador de calor para el entiamiento répido de la lache de a7a4C, Limpieza y desinfecci6n La infecci6n de la leche por bacterias es causada en gran medida por el equipo de manejo de la leche. Cualquier superfcie en contacto con la leche es una fuente potencial de inféccion. Porlo tanto, es muy importante limpiar y desinfecter cuida- dosamente todo al equipo. ‘Cuando se practique el ordefio @ mano, los utensilos se deben de limpiar a mano con detergentes y cepillos adecuados. Las instalaciones de ordefio mecanico suelen incorporar sistemas, de limpieza ‘automeética (CIP). que normalmente disponen de libro de manejo y recomendacio- res sobre los detergentes y desinfectantes més adecuados. Frecuencia de entregas a la industria En epocas anteriores la leche se entregaba a la industria dos veces al dia, una por la mafiana y otra por la tarde. En esos tiempos la industia estaba cerca de la granja, Pero al aumentar las dimensiones de las industras y reducirse su niimero, sus reas de recogida se amplaron y la distancia media entre la ‘or «rani y la industia también aumento. Esto ha supuesto el au- mento de los intevalos entre recogidas de leche. La recogida en dias alternos es una practica comin, y cada tres 0 incluso cada cuatro dias tampoco es rero. La lache debe ser preferiblements manejada en un sistema cerrado para reducir ls riesgos de infecciones. Debe serrépida- mente enfriada a 4°C nada més realizado el ordefio, y mantenida a esa temperatura hasta su procesado posterior. Todos 0s EU gyro: Dos en contacto con la leche deben lmpiarse y desinfectarse Los problemas de calidad pueden aumentar si los intervalos entre recogidas son demasiado largos. Ciertos tipos de microor- ganismos, conocides come psicrotréficos, puaden crecer y re- producirse por debajo de +7°C. Esto ocurre principalmente en Fig. 1.13 Crecimierto bacteriano a +4°C en la leche cruda. 1 momento extico Manual de Industries Léctoas. Capitulo 1 7Ma Fig. 1.14 Localeaciones tpicas de los pe- zones en las ubres de fa ove. La posicion ‘ideal seria cuando los pezones se localzan fn fos puntos mas bajos de las dos mitades ela ubre. 1 suelo y en el agua, por lo que es importante que el agua utiizada en limpieza sea de buena calidad bacteriolsaica. Las bacterias psicrotréficas crecerén en la lache cruda almacenada a +4°C. Tras un periodo de aclimatacion de 48-72 horas, el crecimiento tiene lugar segun una intensa fase logaritmica, tal como se ve en la Figura 1.13. Esto da lugar a la descomposicion de la grasa y las proteinas, produciéndose malos olores que po- drian estropear la calidad de los productos fabricados con esta leche. Este fendmeno debe prevenirse mediante un adecuado plan de recogidas de leche. Sino se pueden evitar fos intervalos largos, entonces es aconsejable enttiar la leche hasta 23°C. Entre las diversas razas existentes, no es facil distinguir la raza més adecuada de Coveja para leche, excepto por el fin que se persigue en este caso. Algunas razas tienen como objetivo la produccién de came y lana, pero ocasionalmente también ppersiguen la produccién de leche. Estas razas pueden ser consideradas como de pproduccién de leche, pero como consecuencia de las condiciones en las que se desarrolln, no suelen alcanvar producciones superiores a los 100 kg de leche por lactacin. Por otro lado, la produccién de leche de algunas razas enfocadas a la produccién de came puede ser de 150 a 200 kg. Exsten, sin embargo, algunas razas que pueden ser ciasticadas como pro- fo tanto, He al 13Fig. 2.1 Ei ndcleo del étomo consta de pprotonee y noutrenes. Loe alctronos estin en érbtas alrededor del ndceo. Dareivo 10 000 Fig. 2.2 5) doles es tan pequeio en rela- én al tamario del dtomo que si se consi era que tiene el tamavio de una pelota de tenis. al electrin més lelano se encontara 2 325 m del cento, 1" Conceptos basicos de quimica Atomos EI tomo es el mas pequefio constituyente de toda la materia en la naturaleza y no puede ser dividido quimicamente. Una sustancia en la que todos sus atomos son del mismo tipo se le llama elemento. En la actualidad se conocen mas de 100 ele- jaonee Gens ehington o toner sh ocagweh Wselonen a cuens aawapsiss tl iero. Sin embargo, a mayor parte de las sustancias naturals est compues- tas de varios elementos diferentes. El aire, por ejemplo, es una mezcla de oxigeno, nitrogeno, anhidrido carbénico y otros gases, mientras que el agua es un com- puesto aimico de os elementos hidrogeno yoxigono. El ndcieo del dtomo consta de protones y neutrones {ver Figura 2.1). Los pro- tones son de carga positiva, mientras que los nautrones son eléctricamente neu- tos. Loe becones, cue gan arededor dl nde, even une carga negate igual y puesta ala carga uridad dels protones. Un atomo contene el mimo nimero de protones que de elecrones, con lo cual las carges postive y negatives son tambien iuales tomo es, por tan- 10, eléctricamente neutro. Un tomo es muy pequefo (ver Figura 2.2). Hay tantos &tomos en una peque- fa moneda de cobre como segundos en mi bones de aos. Ines ast, un o- mmo esta compuesto pancfpamete de espacio vact. Si consideremos que ol dé- metro del nucleo es 1, el diémetro del dtomo entero es de alrededor de 10.000. Jones Un étomo puede perder o ganar uno o més electrones. Un étomo en esas condi ciones ya no es eléctricamente neutro. Se le lama ién. Sieli6n contiene més elec trones que protones su carga es negativa, pero si ha perdido uno o més electro~ nes su carga es positiva. Los jones positivos y negativos se encuentran siempre presentes al mismo tiempo; por efemplo, en soluciones como cationes (carga positiva) y como aniones (carga negativa) o en forma sélida como sales. La sal comin esta formada por io- ‘nes de sadio (Na) y de cloro (Ci) y su ‘érmula es NaCl (cloruro sédico).. Moléculas Los tomas de un mismo elemento 0 de diferentes elementos pueden combinarse ‘ormando unidades més grandes que se laman moléculas. Las moléculas pueden tentonces formar sustancias solidas, por ejemplo hierro (Fe) arena de siiceo [SiO.). También se pueden formar liquides, como por ejemplo el agua (H.0), ga- ses tales como el hidrégeno (H). Si la melécula esté constituida principalmente de ‘stomos de carbon, hidrégeno y nitrégeno, entonces el compuesto formado se di- ce que es orgénico. Un ejemplo es el dcido léctico (CaH.0)). Esta formula quiere decir que la molécula esta compuesta de tres étomos de carbono, seis atomos de hidrégeno y tres étomos de oxigeno. El numero de omos en una mol cule puede veror mucho, Hey moles ee compuesias de dos atomos unidos y otras compuestas de cientos de ato- mos. A Bo Fig. 2.3 Ties maneres de representar una Fig. 2.4 Tres maneras de representar una rmolécula de agua. ‘molécula de alcohol etiico. Manual de Industries Lacteas. Capitulo 2Propiedades fisicoquimicas basicas de Los compucstoe orgéiniees conto: la leche de vaca areca aera een La leche de vaca esta compuesta en un 879% de agua y el resto es materia seca hiceégeno. La matera seca esta suspendida o dsuelta en el aqua. Dependiendo del tipo de Los compuestos inorgénicos con- ‘sélido de que se trate existen diferentes sistemas de distribucién del mismo en la tienen principalmente otros atomos. fase acuosa. Tabla 2.1 Caracteristicas fisicoquimicas de la leche. Composicin _Emulsién Suspensién’ —Soluciin mada tipo aceite/agua solucién coloidal verdadera Humedad 870 Grasa 40 x Protons 35 z Laciosa 47 Ceizas 08 Definiciones Emuleién: os una suspensién de gotitas de un liquido en otro. La leche es una emulsion de grasa en agua, la mantequilla es una emulsi6n de agua en grasa. Ell quido finamente dvidido se corresponderia con la fase dispersa y el otro constitu ‘ia la fase continua, ‘Solucién coloidal: cuando una sustancia existe en un estado de divisién inter- medio al de una verdadera solucién (por ejemplo, de azicar en agua) y una sus- ppenein (por ejomplo, yoso an aqua) so dice quo ee trata de una solucién coloidal ag, 2.5 Cuando la leche y rata se conver- (© suspension coloidal. Las caracteristicas tipicas de un coloide son: fen en mantequil, tiene luger una inversion ‘© pequefio tamafio de particula e fases desde ura emulsién aceite-er-agua © carga eléctrica y ‘una emutsién de agua-en-acelte. ‘= afinidad de las particulas con las moléculas de agua. En [a leche las seroproteinas estan en solucién coloidal y la caseina en suspensién coloidal. Las sales desestabilzan los sistemas coloidales ya que producen el cambio de las tniones con el agua, reduciendo la solubilidad de las proteinas. También pueden provocar la desestabilizacién de esta solucion coloidal otros factores como el ca- lor, que da lugar al desplegado de las seroproteinas @ incrementen la interaccion enire las proteinas, o el alcohol que puede actuar deshidratando también las parti: cules. Tabla 2.2 Tamatios relativos de las particulas de la leche. Tama (nm) Tipo de paricules 1022173 Gus derasa toa 175 ——_Fostatos cdkioos de caseina 1952178 ——_seroproeinas 102107 Lactose, sas y oes sstancias en socio veaera. Ft A Detoray of Dar by 6. Da Soluciones verdaderas: Las sustancias que cuando se mezclan con e agua u ‘otros liquidos forman verdaderas soluciones, se dividen en: 26 Las protinas de aleahe se * sdlciones no sonicas. Coma cuando lalactosa esta cisuata en agua, donde Got reser sisblos por mode oe un Meroe 1 tienen lugar cambios importantes en la estructura molecular de lalactosa. _copio eectrénico, ‘Manual de Industrias Ldctoas. Capitulo 2 15Fig. 2.9 Solucén atcaina con pH ‘superior a 7 16 Fig. 2.10 Soluciin ‘4cida con pH menor que 7. ** soluciones idnicas. Como cuando la sal comin se disuelve en agua, ios ca- tiones (Na*) y aniones (Cr’) estén dispersos en el agua, formando un electro- lito, Acidez de las soluciones Cuando un Acido (acido clorhidrico, por ejemplo) se mezcla con agua desprende jones de hidrégeno (protones) con carga positiva (H*). Estos iones rapidamente atacan las moléculas de agua formando iones hidrénio (H:0*). ‘Quando se afade una base (un éxido metélico o hicréxido) al agua, se forma una solucién basica 0 alcalina. Cuando la base se disuelve desprende iones hidré- xido (OH). Ver Figura 2.8. '* Una solucion que contiene igual numero de iones OH" y de iones hidrénio H.0* es neutra. '* Si la solucion contiene mas iones OH" que iones H:O* es aicalina. Ver Figura 2.9. * Una solucién que contiene més iones H.0* que ienes OH es écida. Ver Figura 2.10. pH La acidee de una solucién se determina como la concentracién de iones HO*. Sin ‘embargo, esto varia mucho de una solucion a otra. El simbolo pH es utiizedo pare representar la concentraciGn de iones hidronio. Mateméticamente, el pH es defini- ‘do como el logaritmo negatlvo en base diez de la concentracion de iones hidronio ‘expresada como molaridad, es decir, pH = -log [H*]. ‘Segin esto, se tendria la siguiente escala a 25°C: Neutralizacién ‘Cuando un dcido se mezcla con una base los iones hidt6nio e hidréxido reaccio- nan entre si para formar agua. Si el écido y la base se mezclan en unas determina- das proporciones, la mezola resultante serd neutra, sin exceso de iones de ningun tipo y con un pH de 7. Esta operacién se llama neutralizacién y su formula quimica cs La neutralizacisn da como resultado la formacién de una sal. Cuando se mez- la Acido clorhidrico (HC!) con hidréxido s6dico (NaOH), reaccionan formando clo- ruro s6dco (NaC) y agua (H:0). Las sales de cido clornidrico se llaman cloruros y las sales de otros écidos se nombran siguiendo la misma nomenciatura: el Acido cftrico forma citratos, el Acido nitrico forma nitratos, y asi sucesivamente. Difusion Las partculas presentes en una solucion (jones, moléculas 0 colcides) se ven in- fluenciadas por fuerzas que las obligan a migrar (difundirse) desde areas de alta ‘concentracion hacia areas de baja Concentracién. El proceso de difusién continda hasta que la solucion entera es homogénea, con la misma concentracién en todos ‘sus puntos. 1 azicar disuetto en una copa de café, es un ejemplo de fusion. El azicar se Ny os Sielextremo de la cadena es polar, las propiedades de atraccion del agua de Jos grupos dcido y bésico, junto con la polaridad del lado de la cadena, nomal- mente dominarén y el aminoécido entero atraeré al agua y se disolverd rapdamen- te en ella. Tales aminodcidos se denominan hodroflicos (que atraen al agua). Si por el contrario, el extremo de la cadena es de hidrocarburo que no contie- ne radicales hidrotlicos, dominarén las propiedades de la cadena de hidrocarburo. Un hidrocarburo de cadena larga repele al agua y hace que los aminodcidos sean ‘menos solubles 0 compatities con el agua. Tales aminoacids se denominan hi- drétobos (que tepeten al agua). ‘Si hay ciertos radicales en la cadena hidrocarbonada, tales como los grupos hidroxilo (OH) o fos grupos amino (-NH.), las propiedades hidrofobas se verén modificadas, siendo més hidrétila la cadena hidrocarbonada antes citada. Si pre- ‘domninan aminodcdos hidréfobos en una parte de la molécula de proteina, esa parte tendré propiedades hidréfobas. Por otra parte, una agregacién de aminodci- ‘dos hidréflos en otra parte de la motécula dard a esa porcién propiedades hidrOfi- las. Una molécula de protena puede, por lo tanto, ser Hidrofla, hdrofoba, 0 bien hidréfla 0 hidréfoba locaimente. ‘Algunas protenas de la leche presentan grandes diferencias entre sus moléou- las con respecto a la compatibiitad con el agua. y algunas propiedades muy im- Portantes de las proteinas dependen de tales diferencias. Los grupos hidroxilos de la cadena de algunos aminodcidos de la casena pue- den ser esterificados con acido fostérico. Es0s grupos hacen que la caseina pue- {a ligar tones de calcio o higrotostato calcico coloidal, formando tuertes eniaces entre y dentro de las moléouias. Estatus eléctrico de las proteinas de la leche Los aminodcidos de las proteinas de la leche levan una carga eléctrica que viene determinada por el pH de la misma. Cuando @l pH de la leche es modificado por la.adicién de un cido o una base, la distribucion de las cargas en las proteinas también cambia. Ei estatus eléctrico de las proteinas de la leche y las propedades resultantes se ilustran en las Figuras 2.25 a 2.28. Fig. 2.27 Moléculas de protenas a pH = 1. Fig. 2.28 Moléculas de proteinas a pH = 14. ‘ApH normal de la leche (pH = 6.5), una molécula de proteina tiene una carga neta negativa (ver Figura 2.25). Las moléculas de las proteinas permanecen sepa- radas debido a que poseen la misma carga y se repelen entre si. Si se afiaden iones hidrégeno, (ver la Figura 2.26) éstos son absorbidos por as moléoulas de proteina. En un pH donde la carga positiva de la proteina sea igual a la carga negativa, por ejemplo cuando el numero de grupos NHi* y COO" se igua- len, la carga neta total de la proteina seré cero. Las mokculas de proteina ya no 80 repelen entre si y, ademés, las cargas postivas de unas se atraen por las car- ‘gas posttivas de las otras, lo que provoca el electo contrario al anteriormente ob- servado, y las moléculas se agrupan. De esta forma, las proteinas se preciitan y se separan de la solucion. A este pH se le conoce como punto isoeléctrico de la proteina, En presencia de un exceso de iones hidrégeno las moléculas adquieren una carga neta positiva tal como se muestra en la Figura 2.27. Entonces se repelen entre silo que favorece la estabilidad de la solici6n. Si, por el contvario, se afiade une soluci6n fuertemente alcalina (NaOH), todas las proteinas toman carga negativa. Esto también hace que se mantengan en so- lucién. ‘Manuel de Industrias LActaas. Capitulo 2Clases de proteinas lacteas La leche contiene cientos de tipos distintos de proteinas, muchas de las cueles se ‘encuentran en muy pequefias cantidades. Las proteinas pueden casificarse de di- versas formas segin sus propiedades fisicas o quimicas, o sus funciones biol6gi- cas. El antiguo criterio de clesificacion de las proteinas en caseina, albUmina y glo- bulina ha sido cambiado en la actualidad por un sistema de clasificaci6n més ade- cuado, La Tabla 2.5 muestra una lsta abreviada de proteinas de la leche segin un modemo sistema. Con objeto de simpliicar se han excluido de esta tabla los gru- pos de proteinas que se encuentran presentes en muy pequefia proporcion. ‘Seroproteina es un término utilizaco con frecuencia como sinénimo de protei- nas del suero de la leche, pero este término deberia estar reservado para las pro- teinas existentes en el suero procedente de la fabricacién de queso. Ademas de las proteinas del suero de la leche, las proteinas del suero de queseria contienen fragmentos de moléculas de caseina. Algunas de las proteinas del suero dea le- che también estén presentes en menor concentracion que en la leche origiral. Elo es debido a la desnaturalizacion por calor que se produce durante la pasteuriza- Tabla 2.5 Concentracion de proteinas en fa leche Conc. ena leche % de protena ttl kg (op) sera cei’) 100 306 a casi’) 26 80 Becasera”) 104 08 -casena 33 104 Tota cassna 20 795 Seroprotenas vlactabimina 12 37 Bacogobuina a2 98 ‘Abia del svar sanguinea a4 12 Inmunogobuinas 07 24 tras (ncuyendopeptona rte) 08 24 Total Secproteinas 63 193 Protease la metrana det ilo de rasa a4 12 Protea tl a7 100 +) En adante donoinada cassia *)ncuyendo y-cassha ion de la leche antes de transformarse en queso. Los tres principales grupos de proteinas presentes en la leche se distinguen por su diferente comportamiento y por su forma de existencia. Las caseinas son fécimente precipitadas en la ache or diversos procedimientos, mientras que las proteinas del suero normalmente ppermanecen en soucion. Las proteinas de las membranas de 10s gidbulos de gra- sa se achieren, como su nombre indica, ala superficie de dichos gidbuios grasos y solamente se pusden separar mediante acciones mecénicas, tales como al bat do de la nata en la fabricacion de mantequilla Caseina La caseina da nombre a un grupo de proteinas que son las dominantes en la le- che. Como todas las proteinas, las caseinas forman facimente polimeros que con- tienen dlversos grupos de roléculas idénticos o diferentes. Debido a la abundan- cia de grupos ionizables y de polos hidréfobos e hidréffios en la molécula de casei 1a, los polimeros formados por las cassinas son muy especiales. Los polimeros estén constituidos por centenares 0 miles de moléculas individuales, y forman una Manual de Industrie Léctoas. Capitulo 2 7 f Nécieo peretbe Fig. 2.29 Estructura de una submicela de casera. 23(grupos PO.) Fig. 2.30 Construccién y estabitzactin de una micela de caseina. fot Agst of moc by Sten end Ear (1973 ‘Sep (182) Wate (1080) Casa Assoc and IcoteFomaton 2 2.111, soar Soares Paseo solucién coloidal que puede ser observada en la leche desnatada por su aparien- cia azul blanquecina. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de caseina. Estas micelas de caseina pueden medi hasta 0.4 micras, pudiéndo ob- servarse solamenta con un microscopio electrénico. Micelas de caseina Los tres subgrupos de caseinas, la a-caseina, la x-caseina y la B-caseina son to- dos heterogeneos y constan de 2-8 variantes genéticas. Las variantes genéticas de una proteina difleren entre si en s6lo unos pocos arrinodcidos. Los tres sub- {grupos tienen en comtin el hecho de que uno de cada dos aminodcidos que con- tienen grupos hidroxiio ests esterfcados con el Acido fostérico. El acido fostérico ‘se une con el cao y magnesio, asi como con algunas sales complejas. para for- ‘mar uniones entre molécules y dentro de las propias moléculas. Las micelas de caseina, tal como se muestra en la Figura 2.30, consisten en un complejo de submicelas (Figura 2.29) con un didmetro de 10 a 15 nm (t nané- metro = 1 1m = 10° m). El contenido de a, B- y x-caseina esta distribuido de forma heterogénea en las diferentes micelas. Las sdes de caicio de a-caseina y B-caseina son cas\insolu- ___ bles en agua, mientras que las de x-casenna son claramen- te solubles. Debido a la localizacién dominante de la x- ‘caseina en la superficie de las miceles, la solubilidad del x-caseinato célcico prevalecera sobre la insolu- bilidad de los otros dos tipos de sales en las mi- elas, y la micela completa serd soluble como un coloide. (ver el libro Advanced dairy che- ‘istry, Vol. 1. Proteins, de P-F. Fox) De acuerdo con Rollema (1992), la combinacién de modelos de Siattery & Evard (1973), Schmidt (1982) y Walstra (1990) proporciona la mejor ilustracion de ccémo las micelas de caseina se construyen y se establizan Elfosfato cdlcico y las interacciones hidréfobas etre las submicelas son las responsables de la integridad de las micelas de caseina. Las cade- nas hidrocarbonadas hidroflas de las partes exte- rioes de la x-caseina que contienen un grupo car- bohidrato se proyectan hacia el exterior de las mice- Jas complejas, confiéndoles una apariencia de cabe- fera, y consiguiends la estabilidad de ia miscele. Este fenémeno se debe bésicamente a la fuerte carga negati- vva de los carbohidratos. Ei tamafio de fa micela depende en gran medida del contenido de iones de calcio (Ca”). Si el calcio dea la mica, por ejemplo por dials, la micela se desin- tegraré en submicelas. Una micela de tamafio medio esté formada por unas 400 a 500 submicelas que estén unidas entre si tal como se ha descrito anteriormente, Si los extremes hidrofiicos de la x-caseina de la superficie de las mivelas se sseparan, por ejemplo por accién del cua, la micela perderd su solubilidad y co- menzaré a agregarse para formar una cuajada de caseina. En una micela intacta hay un exceso de cargas negativas. por lo que se repelen entre si. Las moléculas de agua retenidas por los puntos hicr6filos de la x-caseina particpan de forma im- ortante en este equilirio. Silos puntos hidréfios son eliminados, el agua comen- ara a abandonarla estructura. Esto da lugar a que las fuerzas de atraccién pue~ dan actuar. Se forman asi nuevos erlaces tanto del ti salino, donde el calcio es activo, como del tipo hidréfobo. Estos enlaces faciltardn entonces la expuision del agua y la estructura finalmente se convertiré en una densa cuajada. Las micelas se ven afectadas negativamente por las bajas temperaturas. A temperaturas cercanas al punto de congelacién, las cadenas de B-caseina co- mienzan a disocierse y el hiroxifosteto céicico abandona la estructura de la mice- la, donde se encontraba en forma coloidal, disolviéndose a continuacion. La expl- ccacion de este fenomeno es que la f-casena es la mas nicrofoba de las caseinas, y este cardcter se pronuncaa sobremanera cuando se dsminuye la temperatura. Estos cambios hecen que la leche sea menos adecuada para la fabricacién de ‘Manual de Industriae Lécteas. Capitulo 2queso, dabido a que dan lugar a un periodo de cualado més largo y ala obten- — % i6n de una cuajada més blanda. 19] ‘También, la B-caseina es entonces més facilmente hdrolizada por diferentes pproteasas en la leche tras abandonar la micela. La hidrétsis de B-caseina a x-ca- seina y proteosa-neptona da lugar a menores rendimientos en la fabricacién de queso debido a que la proteosa-peptona se pierde en el suero. La rotura de la B- caseina puede también dar lugar a la formacién de péptidos amargos, que provo- can problemas de malos sabores en e queso. La curva que se muestra en la Figura 2.31 ndica la cantidad aproximada de f- caseina (en %) que deja la micela a +5°C durante 20 horas de tiempo de amace- | namiento. En este contexto es interesante indicar que cuando la leche cruda, 0 la leche almacenada después de pasteurizada y enfriada, se calienta a 62-65°C durante 20 segundos, la B-caseina y el hidrofosteto calcico volverén a la micela, restauréndo- se al menos parcialmente las propledades originales de ia leche. Precipitacién de la caseina Una propiedad caracteristica de la caseina es su capacidad para precipitar. Dobido a la naturaioza comploja do las molécuiae do cacoina, y de las micelae for. 0 7 7 ‘madas con elas, la precipitacion puede ser orginada por diferentes agentes. Debe cobservarse que hay una gran diferencia en las condiciones Optimas de precipita. Fig. 2.31 B-caseina en el suero de la leche

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