BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Siguiendo el Decreto 3075 de 1997 Por JAIRO ROMERO © Consultor en Protección de Alimentos

BPM DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud 1. Reconocimiento médico
• • •

Previo al inicio de sus labores Cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas Mínimo una vez al año

2. Evitar que un manipulador enfermo afecte los alimentos 3. Reportar a la dirección de la empresa cualquier enfermedad Formación Tener formación en educación sanitaria, con énfasis en:
• • •

Prácticas higiénicas Manipulación de alimentos Procedimientos de Limpieza y Desinfección

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Recomendaciones específicas para su desempeño

Plan de Capacitación Educación sanitaria continua y permanente Plan reforzado con charlas, cursos u otros medios efectivos Incluir lo relacionado con el manejo de puntos críticos de control Avisos alusivos y recordatorios de la necesidad de cumplir las prácticas higiénicas Prácticas Higiénicas 1. Higiene personal 2. Vestimenta apropiada 3. Lavado de manos 4. Cabello recogido y cubierto 5. Uñas cortas, limpias y sin esmalte 6. Calzado cerrado, impermeable y de tacón bajo 7. Guantes limpios y resistentes, si se requieren. Tapabocas cuando se requiera 8. Manos libres de anillos, joyas y otros accesorios 9. Abstenerse de comer, beber o fumar

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Los visitantes deben cumplir con las mismas medidas de protección 3 .3 10.

CA COMPAÑIA DE ALIMENTOS PREPARADO POR: CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN PROGRAMA DE CAPACITACIÓ N 60CNE01 APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN: BPM durante la elaboración de productos Principios básicos del Sistema HACCP Principios básicos de manejo de alimentos TEMA Entrenamiento específico en L&D Introducción a la higiene de alimentos Prácticas higiénicas del personal Principios básicos de limpieza y desinfección GRUPO OBJETIVO TOTA L HORA S Manipuladores Personal de mantenimiento Proveedores Distribuidores Transportadores Almacenistas Mercaderistas Fecha intensida d .

2 Clientes mayoristas Personal administrativo 2 .

equipos y proceso Planes de muestreo.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Capítulo V del Decreto 3075 de 1997 Control de Calidad • • Someter al control de calidad todas las operaciones de alimentos Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los inevitables a niveles tales que no representen riesgos para la salud • Los controles varían según el tipo de alimento Sistema de Control 1. procedimientos de laboratorio. métodos de ensayo . El SCA (sistema de Calidad de Alimentos) debe contemplar. como mínimo: • Especificaciones sobre MPI Materia Prima Insumos) y productos terminados • • Documentación sobre planta. Todas las fábricas deben tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad • • Preventivo Que cubra todas las etapas del procesamiento del alimento 2.

Las fábricas de alimentos de mayor riesgo deben tener laboratorio propio o externo 5.2 3. Las fábricas de alimentos de mayor riesgo deben tener profesionales idóneos en las áreas de producción y/o control de calidad 2 . Se recomienda usar el HACCP u otro sistema equivalente 4.

3 PLAN DE SANEAMIENTO 1. los siguientes son los requerimientos mínimos del Programa de Limpieza y Desinfección: Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto. instalaciones. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa” Luego. 2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1. Escribir todos los procedimientos incluyendo: Agentes y sustancias Concentraciones Forma de uso Equipos e implementos requeridos Periodicidad 3 . por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto. el Decreto establece que el Plan de Saneamiento está compuesto por tres programas: Programa de Limpieza y Desinfección. lo que significa que debe ser hecho para cada planta de proceso y considerando los aspectos (equipos. Contenido mínimo Siguiendo el Decreto. Objetivo El artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: “Todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Programa de Control de Plagas y Programa de Residuos Sólidos. utensilios. Veamos cómo estructurar esos programas. personas) en los cuales debe poner especial énfasis en los procesos de limpieza y desinfección.

Registros . Para describir los procedimientos de limpieza y desinfección puede hacerse uso del formato que aparece en la página siguiente.Clasificación de zonas de la planta . en otro lo de equipos y utensilios. durante y después del proceso.. Estructura del plan de limpieza y desinfección: . Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). cobijando en un capítulo todo lo de edificación e instalaciones. o por operación o área de la empresa.4 Para estructurar el programa de limpieza y desinfección existen dos formas básicas de organización: Por capítulo del decreto. cada empresa decidirá la estructura que más se acomode a sus necesidades. es decir. considerando sus convicciones sobre lo 4 . Reference Guide.Actividades de verificación Ejemplo de un procedimiento de limpieza y desinfección A continuación se traduce un fragmento del ejemplo de procedimiento de limpieza y desinfección descrito en: USDA (1996). College Station. etc. Si bien es más común. La descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes. TX Los métodos descritos en el ejemplo son específicos para un establecimiento imaginario. etc. tanto como las actividades semanales. Otra forma de hacer esta descripción se muestra en el ejemplo que sigue. Esto es.Tipos de sustancias Descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes Recomendaciones para el manejo de sustancias del programa . y parece más práctico este último sistema. tomar el área de recepción y hacer allí la descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones. durante y después de los procesos . en otro lo del área de elaboración. 3. USA-FSIS-Human Resource Development Division. el personal y pasar luego a hacer lo mismo en cada una de las áreas en que se ha dividido la planta.Definiciones .Procedimientos de L&D por zona de la planta Para ser realizados antes.Mantenimiento de equipos y utensilios de L&D . todos los días. mensuales. los equipos.

tan frecuentemente como sea necesario durante el faenado para prevenir la contaminación de las canales Las sierras se desinfectan con agua a 180° F entre canales Los empleados de eviseración mantendrán sus manos. En casos de contaminación con un absceso u otra contaminación masiva. se requiere que el empleado se aleje de la mesa de eviseración hacia una plataforma lateral en la cual debe desinfectar su delantal. brazos. el empleado puede requerir ducharse y cambiar su indumentaria antes de regresar a su puesto de trabajo. Se emplea un programa de control y monitoreo microbiológico para determinar los niveles de bacterias en las superficies de los equipos 5 . delantales. sierras y otros equipos. Los empleados limpiaran y desinfectarán con agua a 180° F. Monitoreo y registro de datos El Jefe de Sacrificio es responsable de asegurar que las prácticas higiénicas de los empleados y las condiciones sanitarias y los procedimientos de limpieza y saneamiento se cumplen durante su turno de producción. Si ocurre una contaminación. delantales. prendas. brazos. guantes. botas y cuchillos. Los resultados se registran en el formato respectivo.5 que son las buenas prácticas de manufactura adecuadas para su tipo de operación. botas y cuchillos limpios durante el proceso. los cuchillos y otras herramientas de mano. De ser necesario. lavará sus manos y brazos con agua y jabón. El Director de Control de Calidad monitorea los procedimientos de saneamiento dos veces durante cada turno. Objetivo El faenado de la canal se realizará bajo condiciones sanitarias y en forma tal que se prevenga su contaminación Condiciones del faenado Los empleados lavarán sus manos. botas y demás tan frecuentemente como sea necesario durante los procedimientos de faenado.

4. Acciones Correctivas Cuando los equipos se encuentran visiblemente contaminados. detención temporal o reducción de la velocidad de la línea de producción. Si los recuentos microbianos continúan elevados después de varios días. los contaminantes se retiran antes de continuar la operación. se realizan los ajustes necesarios. los dos jefes revisan todos los procedimientos. se ilustra un ejemplo de formato de auditoría de limpieza y desinfección. Documentos típicos • • • • • • Registros de aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección Registros de preparación de sustancias del programa L&D Control de características fisicoquímicas de productos de L&D Fichas técnicas de sustancias empleadas en el programa L&D Registro de acciones correctivas tomadas en el programa de limpieza y desinfección Registros de verificación de las actividades de limpieza y desinfección En las páginas siguientes.6 que entran en contacto con los alimentos y en las prendas de vestir. quien intenta determinar la causa y toma las acciones correctivas correspondientes. Los reportes de UFC por centímetro cuadrado de superficie se registran en el formato respectivo. el Director de Control de Calidad notifica al Jefe de Sacrificio. Esto puede requerir ajuste de equipos. El Jefe de Sacrificio intenta determinar las causas de la contaminación y toma acciones correctivas. contenido en el documento: 6 . se hace reentrenamiento del personal y se efectúan los registros en los formatos respectivos. reentrenamiento de empleados. Las acciones correctivas se registran en el formato respectivo. El Director de Control de Calidad toma muestras para recuentos de mesófilos. que serán incubadas a 35 C por 48 horas. Si los recuentos microbianos de los equipos superan los niveles de acción establecidos.

Washington D. Hazard Analysis Critical Control Point Training Curriculum. 7 . National Seafood HACCP Alliance for Training and Education.7 NSHA. C. (1996).

Se remueven los residuos de los productos durante los descansos c. Los equipos se han limpiado y saneado antes de iniciar la operación diaria b. Los empleados que trabajan en el área de materias primas crudas lavan y desinfectan sus manos. de acuerdo con el cronograma de inspecciones de limpieza y saneamiento para ser conducidas durante la operación 2 Bien o mal (Pasa o no pasa la inspección) . La concentración de cloro activo libre usada para desinfectar equipos es de: (ppm) 2. Contaminación Cruzada a. Manos y guantes de los empleados y demás equipos y utensilios que entran en contacto con objetos sucios se lavan y desinfectan antes de manejar productos b. Los equipos empleados en la preparación de productos listos para consumir se limpian y desinfectan durante los descansos d.En la entrada principal 1 Hora1 Hora B/M2 B/M Hora Fecha: B/M Comentarios La primera columna corresponde a la inspección antes de empezar operaciones. Guantes y delantales limpios y en buen estado 3. según la FDA Hoja 1 de 2 CONDICION SANITARIA 1. Las otras dos. Concentración de yodo en los jabones para el lavado de manos (ppm): . Instalaciones sanitarias y de lavado de manos a. Instalaciones adecuadas b.EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMPAÑÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS. Limpieza y Saneamiento de equipos a. guantes y delantales antes de desplazarse a las áreas de productos cocinados 4.

9 .En las entradas laterales .En la entrada trasera .Al comienzo de la línea 1 9 .

Al final de la línea 2 5. Productos protegidos de salpicaduras 6. Protección contra adulterantes a. Productos protegidos de condensaciones en techos o paredes e.Al final de la línea 1 . Lubricantes etiquetados y almacenados adecuadamente c. Pesticidas etiquetados y almacenados adecuadamente d. Baños limpios y en buen estado de funcionamiento 9.10 EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORÍA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Hoja 2 de 2 . No se evidencia presencia de plagas en las áreas de procesamiento Comentarios: DIRECTOR DE PLANTA DIRECTOR DE ASEGURAMIENTO DE LA 10 . Productos preparados desempacados separados de productos crudos en el cuarto frío 7. Los empleados no muestran señales de problemas médicos que puedan comprometer la calidad sanitaria del producto 8. Compuestos para limpieza etiquetados y almacenados adecuadamente b.Al comienzo de la línea 2 .

11 CALIDAD 11 .

Basándose en medidas conocidas. Contenido mínimo Las actividades básicas del establecimiento de un programa de control de plagas constituyen los capítulos que este programa debe tener: • • • • Diagnóstico Erradicación Prevención Capacitación En cada capítulo.12 2. es necesario establecer: • • • • • Procedimientos Personas Sustancias Métodos de aplicación Control y seguimiento 3. con énfasis en las radicales y de orden preventivo 2. Documentos típicos • • • • • • Mapa de riesgos de plagas en la planta Registros de aplicación de programas preventivos Registros de actividades de erradicación de plagas Fichas técnicas de los plaguicidas autorizados para su uso en la planta Registros de verificación de la ausencia de plagas en la planta Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de plagas 12 . PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS a. Objetivo Control integral de artrópodos y roedores.

Regula actividades como el almacenamiento. dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial. Referencias normativas Decreto 2104 de 1983 del Ministerio de Salud. 2. microbiológicas y fisicoquímicas Volúmenes Procedimientos de Recolección Conducción Manejo Almacenamiento interno Clasificación Transporte Disposición de desechos sólidos Monitoreo Verificación 3. disposición sanitaria y 13 . Documentos típicos • • Registro de control de la disposición final de residuos sólidos Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de residuos sólidos. Objetivo Los residuos sólidos deberán manejarse en forma que se evite la contaminación de alimentos. transporte. áreas. recolección. Contenido mínimo • • • • • • • • • • • • • • Caracterización de desechos Fuentes Características físicas. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS a.13 3.

14 demás aspectos relacionados con las basuras. cualquiera que sea la actividad o el lugar de generación 14 .

15 EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Establecimiento: Área evaluada: BIE N - Preparado por: Responsable del área: Fecha: BIE N - ASPECTO REVISIÓN DEL PROGRAMA DE L&D Sustancias Selección Uso Rotación Descripción de áreas de limpieza y desinfección Implementos Procedimientos por área Responsables de ejecución. control y verificación Frecuencias de ejecución. manos y uñas ESTADO DE LIMPIEZA Pisos Paredes Techos. cielorrasos y superficies elevadas Comedores y áreas de servicio o despacho Equipos y medios de transporte interno de materiales Menaje y Utensilios - - Cuartos fríos Bodegas de almacenamiento Vehículos Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados Área de implementos de aseo en uso VERIFICACIÓN Resultados microbiológicos - - Pruebas rápidas Otros resultados de laboratorio GLOBAL Puntos % PROGRAMA ESCRITO Puntos % APLICACIÓN Puntos % 10 25 COMENTARIOS: 15 . L&D Almacenamiento de sustancias de L&D Disponibilidad de jabones y desinfectantes Ejecución de procedimientos de desinfección Supervisión de los procesos de limpieza y desinfección REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Al día EVALUACIÓN Bien Mal Incompleto* TOTAL 35 ASPECTO Bien archivados ENTREVISTAS CON EL PERSONAL Conocimientos sobre L&D Motivación para el cumplimiento de L&D Presentación personal. control y verificación Acciones correctivas cuando algo sale mal Planeación de actividades de verificación EVALUACIÓN EN TERRENO Procedimientos escritos en los sitios indicados Avisos alusivos y recordatorios de BPM.

16 FIRMA EVALUADOR FIRMA RESPONSABLE DEL AREA 16 .

MONOTOREO Y VERIFICACIÓN ACCIONES DOCUMENTO CORRECTIVA S ASOCIADOS S 17 .17 DESCRPITIVO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO ACTIVIDAD OBJETIVOS PROCEDIMIENTOS Y RESPONSABLES DE REALIZACIÓN.

5. Llevar control de estas condiciones. Eliminar periódicamente obsoletos productos y materiales inútiles u No realizar actividades distintas al almacenamiento en los sitios destinados para este fin 3. Observar las condiciones de temperatura. 6. Identificar los productos almacenados indicando procedencia. Distribuir y comercializar alimentos en forma tal que se mantengan sus condiciones sanitarias. Almacenar en pilas o estibas con separación mínima de • • 60 cm con respecto a las paredes perimetrales 15 cm con respecto al piso 7. vida útil y parámetros claves de calidad 4. No emplear estibas sucias o deterioradas 18 . Almacenar y transportar alimentos de manera que se evite: • • • La contaminación y alteración de los alimentos La proliferación de microorganismos indeseables El deterioro o daño de los envases y embalajes 2. BPM en Almacenamiento 1.18 ALMACENAMIENTO. Llevar control de la rotación primero que entra primero que sale 2. humedad y circulación de aire requeridas por cada alimento. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS EN CONDICIONES SANITARIAS OBJETIVOS 1. TRANSPORTE.

desinfectantes deben: • • • Rotularse indicando su toxicidad y forma de empleo Almacenarse en áreas o estantes especiales Ser manipulados por personal idóneo BPM en Transporte 1. Evitar que los alimentos refrigerados o congelados sufran procesos de ruptura de la cadena de frío. 19 . Evitar la contaminación de alimentos en los exhibidores. Llevar control de estas condiciones 3. No transportar alimentos junto con sustancias peligrosas BPM en Distribución y Comercialización Mantener las temperaturas adecuadas para la conservación de cada tipo de alimento. 1. detergentes.19 8. Las sustancias peligrosas tales como pesticidas. Usar estibas. Revisar los vehículos antes de cargarlos para verificar sus condiciones sanitarias 4. humedad y circulación del aire requeridas por cada alimento. Observar las condiciones de temperatura. canastillas u otros medios adecuados 5. 2. 9. Llevar control estricto de su destino final 10. Almacenar separadamente los alimentos devueltos por expiración de su vida útil. Evitar el apilamiento directo sobre el piso. 2.

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