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PASTELERIA

LOS BISCOCHUELOS.
Hablamos de biscochuelos o mezclas espumosas a las compuestas a base de azcar, huevos y harina y la adicin de algn ingrediente que le de cierta caracterstica en particular. En cuanto a la elaboracin se puede decir que existen dos procedimientos a seguir: 1. PROCEDIMIENTO EN FRIO: (separado, dividido) consiste en separar las claras de yemas, batir las yemas con la mitad del azcar, agregndola al inicio, a punto ruban o cinta. Por otro lado batir las claras a nieve, agregando azcar una vez que estn blancas de a poco. Unir suavemente e incorporar harina cernida previamente. Vaciar en molde forrado con papel mantequilla, hornear a 180C por 40 minutos. 2. PROCEDIMIENTO EN CALIENTE: consiste en juntar el huevo entero con el azcar y batir ligeramente a bao mara hasta que el azcar se disuelva y los huevos queden ms sueltos y lquidos (40-44C). Retirar del bao mara y batir enrgicamente hasta que tome punto cinta y est completamente fro el batido, incorporar harina suavemente. Este tipo de biscochuelo tambin se conoce como biscochuelo genovs, agregndole un % de mantequilla sin sal derretida a bao mara y fra despus del harina. P ara establecer una receta y a la vez tomar como punto de equilibrio se debe considerar la siguiente: 1 huevo= 2 personas Se conocen 3 tipos de biscochuelo de acuerdo a su consistencia: TIPO DE CANTIDAD DE GRAMOS DE GRAMOS DE BISCOCHUELO HUEVOS AZUCAR HARINA LIVIANO 1 25 25 MEDIANO 1 35 35 PESADO 1 40-45 40-45 A los biscochuelos neutros se les puede sustituir harina por maicena o chuo entre un 10%

CRISTINA VALDEBENITO GROVES CHEF INSTRUCTOR

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CANTIDAD DE PERSONAS V/S TAMAO DEL MOLDE

PERSONAS 12 16 20 25 30 40 50

MOLDE (CM) 22 24 26-28 30 24 X 35 27 X 37 30 X 40

ALMIBARES.
Por definicin el almbar es una solucin de azcar en agua, evaporada hasta que tome determinada consistencia. Esta solucin va aumentando su densidad y coloracin a medida que se somete a coccin, antes de que se transforme en punto caramelo o puntos de coccin los cuales son importantes para determinadas preparaciones. Para conocer los determinados grados de coccin se usa en lo posible un termmetro especial para la coccin del azcar. Al usar un termmetro es ms fcil saber determinar el momento apropiado para incorporar el almbar a un merengue italiano, a un parfait, etc. Sin embargo los puntos de coccin no son tan precisos y cambian de nombre segn la bibliografa y los pases MEDIDAS IMPORTANTES PARAELABORAR UN BUEN ALMIBAR: 1. La cantidad de agua a usar es de 100% azcar a 50% agua. El azcar con agua al colocarlo a fuego debe estar completamente disuelto y se puede revolver con una cuchara de palo antes de que rompa hervor. 2. Para evitar la formacin de cristales en los bordes de la olla se debe mojar con una brocha los bordes solo de vez en cuando, este cuidado es necesario en los primeros estados de concentracin donde es posible que se formen. 3. En algunos casos es necesario espumar el almbar o limpiarlo, esto debe hacerse con mucho cuidado con una brocha si es en cantidades pequeas y para grandes cantidades con una espumadera, generalmente se da cuando el azcar no es muy blanco. 4. Se debe tener en cuenta que el azcar se concentra lentamente al principio de la coccin, pero una vez que pasa los 11 5C comienza a acelerarse y se debe vigilar con precaucin.

CRISTINA VALDEBENITO GROVES CHEF INSTRUCTOR

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5. Para grandes cantidades se recomienda usar recipientes de cobre o de aluminio porque son metales de alta fusin del calor. 6. Evitar revolver durante la coccin para no estimular la formacin de cristales. Solo puede mezclar el almbar cuando se parte de azcar en seco.

TABLA DE EQUIBALENCIAS DE TEMPERATURAS, NOMBRES Y USOS.

GRADOS 100-102 105

NOMBRE Almbar comn (napa cuchara) Hilo flojo (entre los dedos hilo dbil) Hilo fuerte Burbujas flojas Burbujas encadenadas o bolita dura Bolita dura, caramelo blanco

107-108 112-113 118-125 135

147 150+

Caramelo claro Caramelo oscuro

USO Humectacin de biscochos Licores, conservas de frutas, brillos Similar al anterior Similar al anterior Merengue italiano Baar frutas pequeas, elaborar trabajos especiales de caramelos Baar petit fort, profiteroles Elaboracin de flanes y caramelo liquido

CRISTINA VALDEBENITO GROVES CHEF INSTRUCTOR