ANLISIS SENSORIAL La valoracin es una funcin que la persona realiza desde la manera y que le lleva , consciente o inconsciente a aceptar

o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentales al observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptacin varan con el tiempo y el momento en que se perciben, dependen tanto de la persona como del entorno. De ah la dificultad de que con determinaciones de valor tan subjetivo, se pueda llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario. Para que este anlisis se pueda realizar con un grado importante de habilidad, ser necesario objetivar y normalizar todos los trminos y condiciones que puedan influir en las determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisin posible. A este efecto se incluyen una serie de anexos al lineal de este tratado. La degustacin: Degustar un alimento es probarlo con la intencin de valorar su cualidad organolptica global en funcin de un modelo psicolgico y real establecido a priori, con la posibilidad de que el modelo sea diferente segn el lugar donde se ensaye. El degustador es una persona seleccionada y entrenada para valorar esencialmente (apreciar el gusto, color, textura, etc.), un alimento segn unos modelos preestablecidos. Los degustadores o catadores (cata, palabra de origen griego que significa prueba), expresan su opinin de forma preferentemente numrica para cada variable estudiada, en funcin de un patrn ideal, segn un escalado, o bien por medio de respuestas a preguntas determinadas.

Tipos de Degustacin: Se puede considerar que hay tres tipos de degustacin: Analtica, Tcnica y Hednica. La degustacin analtica tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultneamente sucesivamente. La degustacin tcnica, pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y , adems, debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. La degustacin tcnica tiende a la objetividad, y el catador debe rellenar un cuestionario punto por punto. El placer o la satisfaccin no tienen lugar en ella, si no es como punto final o remate de la valoracin. Por esto, las condiciones de la degustacin deban ser aquellas que permitan o faciliten la apreciacin de los objetivos buscados.

Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la prctica de la degustacin, constituidos por un conjunto de operaciones que se hacen de forma natural, automtica e inconscientemente y que permiten al catador percibir las caractersticas totales y parciales del producto, por ejemplo, en el caso del vino, su bouquet, su poder aromtico, su cuerpo, etc. La degustacin hednica, persogue el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto, para lo cual se le colocar en las mejores condiciones posibles. Se trata de comer o beber inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer el catador. Instrumentos del anlisis sensorial: El anlisis sensorial se realizara con los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por esta razn es necesario conocer primero cual es la fisiologa y el mecanismo mediante el cual los estmulos son percibidos por el sujeto pasivo. Pero asimismo, tambin es necesario conocer como el entorno tanto fsico como o psicolgico puede influir en el resultado final. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para este anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos, como la estadstica, y otros instrumentos materiales que permitan traducir las percepciones a nmeros o datos cuantificables. Como e cualquier anlisis instrumental, si el aparato no est en correctas condiciones, las lecturas no tienen ningn sentido. Esto ocurre de igual forma en el anlisis sensorial; es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades va a conducir a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas. El proceso sensorial y el estimulo: El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estimulo fsico o qumico que acta sobre los receptores sensoriales, por esto en las normas UNE se define el estimulo como el agente qumico o fsico que produce la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. El ojo es el elemento receptor del estimulo luminoso, y el impulso nervioso creado por el receptor se transmite por el sistema nervioso al cerebro que lo interpreta como sensacin. Existen seis clases de estmulos: Mecnicos, trmicos, luminosos, acsticos, qumicos y elctricos. Cada uno de estos estmulos dar lugar a una sensacin que vendr caracterizado por su calidad intensidad, extensin, duracin y por la sensacin de agrado o de rechazo. Los estmulos son medidos por mtodos fsicos o qumicos, pero las sensaciones solo pueden ser medidas por mtodos psicolgicos. Relacin entre estimulo y respuesta:

Las relaciones entre el estimulo y su respuesta son estudiadas por la psicofsica y en este contexto siempre se parte de la existencia de una variable medible cuantitativamente, denominada el continua fsico2 que acta como estimulo y que produce la correspondiente respuesta relacionada con el continuo psicolgico. Como continua se entiende una serie de hechos estrechamente consecutivos que en conjunto se pueden representar por una lnea recta que discurre en una sola direccin. Definicin y clases de umbral: La cantidad mnima de un estimulo sensorial que da lugar a la paricin de una sensacin se denomina UMBRAL DE APARICION O DETECCION, y normalmente se representa por Su. Si adems permite el reconocimiento de dicha sensacin se denomina UMBRAL DE IDENTIFICACION. La determinacin de este valor del estimulo, se realiza experimentalmente, siendo necesario para ello obtener un 50 % de respuestas positivas a un estimulo determinado. Ley de Weber: Para que un individuo reconozca como diferentes dos estmulos el 50% de las veces, es necesaria una cierta diferencia en la intensidad. Si a esta diferencia de estimulo la denominamos S10 S12, y a la diferencia de respuestas la denominamos unidad, cuando el estimulo sea el doble, o sea S20, para que tengamos una respuesta el 50% de las veces que indique que el estimulo es diferente, es necesario un estimulo S24, o sea el doble del anterior. Ley de Fechner: Esta ley se deriva de la ley de Weber, al suponer que existe una proporcionalidad entre el incremento del estimulo y el incremento de la respuesta, lo cual puede expresarse de la forma siguiente: dR= C.(dS/S) = K en donde R es la Respuesta, S el estimulo y C es la constante de proporcionalidad entre dS/S y d R.

Determinacin del umbral de Diferencia: El umbral de diferencia se define como la diferencia de intensidad mnima detectable entre dos estmulos de naturaleza semejante y probablemente, a la forma ms simple de describir la metodologa para su determinacin es hacerlo con un ejemplo concreto. Determinacin experimental del Umbral de identificacin: La experiencia puede hacerse con un individuo, al que se someter a una serie de estmulos crecientes, reiterndolo diez veces para cada nivel de estimulo o bien con un

grupo, en cuyo caso se determinara el nivel medio del grupo. El ensayo puede realizarse con cualquiera de los tipos de pruebas tipificados para el anlisis sensorial. Bases bioqumicas de la percepcin sensorial de alimentos: El hombre, como todo ser vivo, capta su entorno fsico a travs de sus sentidos, es decir, por impresiones que los rganos sensoriales reciben del entorno, registran y comparan con impresionen previas. No existe unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segun Marks, el hombre tiene ochos entibos, es decir, gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto. Frio y calor. Pero si el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin del color y el frio (percepcin somatosensorial) se agrupan en un solo entonces el hombre tienen cinco sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente a travs de la vista, el olfato( por el aire a travs de la nariz), el odo( por ejemplo. Como se fre un bistec en la sartn ) o el tacto ( por ej. Al palpar una manzana), o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.