Tesis - Manejo de Postcosecha de La Palta - Variedades

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
MANEJO POST COSECHA DE PALTA HASS (Persea

americana) PARA LA EXPORTACION
INFORME DE EXPERIENCIA PROFESIONAL EN LA EMPRESA

AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A.
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

CÉSAR ALFREDO ROMERO FERNÁNDEZ
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERU
2015
DEDICATORIA
Dedico este trabajo principalmente a mis

hermanos, amigos, mis padres Alejandro y
Alejandra quienes han sido siempre mi fuerza y
motivo de perseverancia a lo largo de toda mi
formación académica, gracias a ellos que
siempre hicieron todo lo posible para que
nunca nos falte nada en casa, gracias a los
valores inculcados puedo decir que hoy me
siento una persona de bien y útil para la
sociedad.
Romero Fernández, César Alfredo

INDICE GENERAL
Índice de Tablas…………………………………………………………………………... vii

Índice de Gráficos……………………………………………………………………...… viii
Índice de Figuras…………………………………………………………………………... ix
INTRODUCCION…………………………………………………………………………. 1
I. REVISION BIBLIOGRAFICA. ..........................................................................................................2
1.1. HISTORIA Y CLASIFICACION DE LA PALTA ...........................................................................2
1.1.1. Historia de la palta. .....................................................................................................2
1.1.2. Nombre ......................................................................................................................3
1.1.3. Clasificacion Taxonomica (Persea Americana Var Mill.) .............................................4
1.1.4. Clasificacion botánica: ................................................................................................5
1.1.5. Variedades (Cultivares) de paltos o aguacates en el mundo y en el Perú. ..................5
1.1.5.1. Cultivar “Hass”. ...................................................................................................5
1.1.5.2. Cultivar “Fuerte”. ................................................................................................6
1.1.5.3. Cultivar “Nabal”. .................................................................................................7
1.1.5.4. Cultivar “Bacon”. ................................................................................................8
1.1.5.5. Cultivar “Gwen”. .................................................................................................9
1.1.5.6. Cultivar “Zutano”. ...............................................................................................9
1.1.6. Propiedades Nutricionales Usos de la Palta. .............................................................10
1.1.7. Beneficio de la Palta en la Salud. ..............................................................................13
1.1.8. Usos de la Palta ........................................................................................................14
1.1.8.1. 1.1.8.1. Uso Alimenticio. ...................................................................................14
1.1.8.2. 1.1.8.2. Uso Cosmético y Limpieza....................................................................15
1.2. COSECHA ..........................................................................................................................15
1.2.1. Determinación del momento de cosecha. ................................................................15
1.2.2. Índices de carácter físico ..........................................................................................16
1.3. LA PALTA O AGUACATE EN EL MERCADO MUNDIAL ........................................................17
1.3.1. Producción, Rendimiento Mundial y Estacionalidad de Palta o Aguacate ...............17

1.3.1.1. Producción Mundial de Palta (Aguacate) ..........................................................17
1.3.1.2. Rendimiento de la Producción de Palta (Aguacate) en el Mundo. ....................18
1.3.1.3. Estacionalidad de la producción y exportaciones mundiales de palta ..............20
1.3.2. Comercio Mundial De La Palta (Aguacate) ...............................................................22
1.3.2.1. Exportaciones Mundiales de Palta (Aguacate) ..................................................22
1.3.2.1.1. Exportaciones de principales países ..............................................................23
1.3.2.2. Importaciones Mundiales de Palta (Aguacate) .................................................24
1.3.2.2.1. Importaciones de los Principales Países ........................................................25
1.4. PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DEL PERÚ .......................................................27
II. ANALISIS ESTRATEGICO DE LA EMPRESA AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A. ...........28
2.1. Datos Generales de la Empresa .......................................................................................28
2.2. Análisis Estratégico de la Empresa ...................................................................................28
2.2.1. Visión. .......................................................................................................................28
2.2.2. Misión: ......................................................................................................................28
2.2.3. Valores:.....................................................................................................................28
2.2.4. Objetivos: .................................................................................................................29
2.2.5. Política Integral De Calidad, Seguridad, Salud Ocupacional Y Medio Ambiente .......29
2.3. Análisis Matricial FODA. ...................................................................................................30
2.4. Organigrama de la empresa. ............................................................................................31
2.4.1. Gerencia General. .....................................................................................................31
2.4.2. Gerencia General Adjunta. .......................................................................................32
2.4.3. Gerencia General de Operaciones. ...........................................................................32
2.4.4. Jefatura de Logística y compras. ...............................................................................33
2.4.5. Jefatura de Exportaciones. .......................................................................................33
2.4.6. Supervisor de planta. ................................................................................................34
III. METODOLOGIA DEL PROCESAMIENTO TECNOLOGICO ............................................................35
3.1. EMPAQUE Y EMBALAJE ....................................................................................................35
3.1.1. Cajas de cartón Corrugado. ......................................................................................35
3.1.2. Cajas Material PET de 10.0 Kg...................................................................................38

3.2. MATERIALES. ....................................................................................................................39
3.2.1. Esquineros de Cartón................................................................................................39
3.2.2. Zunchos y Grapas Metálicas. ....................................................................................39
3.2.3. Parihuelas de Madera. ..............................................................................................40
3.2.4. Etiquetas. ..................................................................................................................40
3.2.5. PLU (Etiqueta individual en productos). ...................................................................41
3.2.6. Bandejas Alveolares. .................................................................................................41
3.2.7. Filtros de Etileno. ......................................................................................................42
3.2.8. Termografos. ............................................................................................................43
3.2.9. Sensores de Temperatura y Humedad. ....................................................................44
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................................45
3.3.1. Descripción del Proceso. ...........................................................................................46
IV. PROTOCOLO PARA PROCESAMIENTO DE PALTA DE EXPORTACION .........................................48
4.1. Protocolo de Recepción en Planta ....................................................................................48
4.2. Protocolo de Pre Frío. .......................................................................................................48
4.2.1. Ingreso al Túnel antes de proceso ............................................................................48
4.2.2. Ingreso al Túnel despues de proceso ........................................................................48
4.3. Protocolo de Empacado ...................................................................................................49
4.3.1. Línea de Proceso, Selección y Embalaje. ...................................................................49
4.3.2. Almacenamiento de Fruta Procesada. ......................................................................49
4.3.3. Peso Neto. ................................................................................................................50
4.3.4. PLU (Price Look Up). .................................................................................................50
4.3.5. Clasificación. .............................................................................................................51
4.3.6. Calibre. .....................................................................................................................51
4.4. Protocolo de Tolerancias y Defectos. ...............................................................................53
4.4.1. Defectos de Condición. .............................................................................................53
4.4.2. Defectos de Calidad. .................................................................................................55
4.5. Protocolo de Etiquetado e Identificación de Cajas ...........................................................58
4.6. Protocolo de Identificación del pallet ...............................................................................59

4.6.1. Ventanas ...................................................................................................................60
Fuente: Sunfruits S.A. ...............................................................................................................61
4.6.2. Tarja..........................................................................................................................61
4.6.3. Criterios de Paletizaje ...............................................................................................62
4.6.4. Formatos de Control en Planta .................................................................................63
4.7. Protocolo de despacho. ....................................................................................................66
4.7.1. EIR. (Equipment Interchange Receipt). .....................................................................66
4.7.2. Carta de Temperatura (Temperature Letter). ...........................................................66
4.7.3. Booking. ....................................................................................................................67
4.7.4. I.E. (Instrucciones de Embarque). .............................................................................67
4.7.5. Precintos de seguridad. ............................................................................................67
4.7.6. Guía de Remisión. .....................................................................................................67
4.7.7. Controles de despacho. ............................................................................................67
V. CONCLUSIONES. .......................................................................................................................69
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................71
VII. BIBLIOGRAFIA ...........................................................................................................................74
ANEXOS………………………………………………………………………………….. 80
INDICE DE TABLAS
Tabla N° 1 Nombres aplicados al aguacate en diferentes lenguas y regiones. ...............................3
Tabla N° 2 Composición en 100 gr de Alimento .........................................................................12
Tabla N° 3 Producción Mundial de Palta (Aguacate) Mundial de Palta (Aguacate) ....................18
Tabla N° 4 Rendimiento de la Producción de Palta en el Mundo ................................................20
Tabla N° 5 Principales Países Exportadores de Palta (Aguacate) ................................................24
Tabla N° 6 Principales Paíse s Importadores de Palta (Aguacate ................................................26
Tabla N° 7 Principales Empresas Exportadoras de Palta .............................................................27
Tabla N° 8 Relación calibre y Numero de PLU ..........................................................................41
Tabla N° 9 Relación de calibres y Alveolos. ...............................................................................42
Tabla N° 10 Peso mínimos y máximos por caja. ...........................................................................50
Tabla N° 11 Asignación de PLU por calibres. ...............................................................................50
Tabla N° 12 Calibres para mercado USA. .....................................................................................51
Tabla N° 13 Calibres para mercado Europeo. ...............................................................................52
Tabla N° 14 Tolerancia máxima de defectos y daño en paltas. .....................................................57
Tabla N° 15 Tratamiento con fumigación de Bromuro de Metilo. ................................................59
Tabla N° 16 Formado de Recepción de Materia prima..................................................................63
Tabla N° 17 Formado de Control de Descarte de Palta Fresca. .....................................................64
Tabla N° 18 Formado de Inspección de Producto Terminado. ......................................................65

INDICE DE GRAFICOS
Grafico N° 1 Taxonomía de Persea americana MIll ........................................................................4
Grafico N° 2 Evolución de la Producción Mundial de Palta (Aguacate) .......................................17
Grafico N° 3 Rendimiento Promedio de la Producción Mundial ...................................................19
Grafico N° 4 Estacionalidad de las Exportaciones Mundiales de Palta (Aguacate) .......................21
Grafico N° 5 Evolución de las Exportaciones Mundiales de Palta (Aguacate) ..............................23
Grafico N° 6 Evolución de las Importaciones Mundiales de Palta (Aguacate) .............................25
Grafico N° 7 Ventana de Pallet Entero ..........................................................................................61
Grafico N° 8 Tarja de Pallet Entero...............................................................................................61
Grafico N° 9 Tarja de Pallet Pucho ...............................................................................................62

INDICE DE FIGURAS
Figura N° 1 Palta Variedad Hass ...................................................................................................6
Figura N° 2 Palta Variedad Fuerte. ...............................................................................................7
Figura N° 3 Palta Variedad Naval. ................................................................................................8
Figura N° 4 Palta Variedad Bacon. ...............................................................................................8
Figura N° 5 Palta Variedad Gwen. ................................................................................................9
Figura N° 6 Palta Variedad Zutano. ............................................................................................10
Figura N° 7 Cajas de cartón de 4.0 Kg ........................................................................................36
Figura N° 8 Cajas de cartón de 10.0 Kg ......................................................................................37
Figura N° 9 Cajas de cartón de 11.2 Kg. .....................................................................................37
Figura N° 10 Cajas de cartón de 15.7 Kg y 16.8 Kg......................................................................38
Figura N° 11 Cajas Pet de 10.0 Kg. ...............................................................................................38
Figura N° 12 Esquineros de cartón. ...............................................................................................39
Figura N° 13 Zunchos y Grapas Metálicas ....................................................................................39
Figura N° 14 Pallets de Madera.....................................................................................................40
Figura N° 15 Etiquetas Adhesivas y maquina etiquetadora. ..........................................................40
Figura N° 16 Bandejas Alveolares. ...............................................................................................42
Figura N° 17 Filtros de Etileno. ....................................................................................................43
Figura N° 18 Termógrafo. .............................................................................................................43
Figura N° 19 Sensor de Temperatura Xsense. ...............................................................................44
Figura N° 20 Descripción de Etiqueta de Trazabilidad. ................................................................58
Figura N° 21 Descripción Trazabilidad de Parihuelas. ..................................................................60

RESUMEN
El presente informe por experiencia profesional describe las labores realizadas durante mi
permanencia en la empresa Agropecuaria las Lomas de Chilca S.A. en el manejo post
cosecha de palta Hass de exportación, para lo cual haremos hincapié en una reseña
histórica de la llegada de las distintas variedades de palta al Perú, sus principales
propiedades nutricionales, beneficios para la salud y cuál es la presencia de la palta hass en
el mercado mundial. Daremos a conocer el análisis estratégico de la empresa y sus
exigencias de calidad, para lo cual haremos uso de un diagrama de flujo en la que
describiremos las etapas de cada operación. También citaremos los materiales que se
utilizan para su procesamiento y adjuntaremos los requisitos exigidos por la autoridad
Senasa, para la exportación de palta Hass.
INTRODUCCION
El progresivo incremento de la producción y exportación del Perú es notable, lo que hace

pensar que el país va por un excelente camino hacia la obtención de mejores oportunidades
de desarrollo. La palta, en especial la variedad Hass, tiene una gran demanda mundial,
tanto por sus propiedades nutritivas como por la preferencia que tienen los consumidores,
siendo Estados Unidos y la Unión Europa los principales importador desde hace varios
años, con una demanda que va creciendo a pasos agigantados
Recientemente se han logrado aprobar todos los requisitos fitosanitarios exigidos por el
mercado Japonés y Chino lo cual permitirá al Perú y a cada uno de los productores y
exportadores tener una gran oportunidad para mostrar nuestro producto en mercados tan
selectos, por lo que en el presente informe daré a conocer las principales variedades
cultivables y la metodología que utiliza para su manejo post cosecha.
El Presente informe Consta de 6 capítulos:
En Capitulo 1 se dará a conocer las distintas variedades cultivables en el Perú y el

mundo, principales países exportadores e importadores y principales empresas
exportadoras del Perú.
En Capitulo 2 enfocaremos en análisis estratégico de la empresa haciendo hincapié

en el diagrama matricial FODA.
En Capitulo 3 se describe mediante un diagrama de flujo el proceso de manejo post

cosecha de la palta variedad has.
En capítulo 4 se conocerán los distintos protocolos de procesamiento que tiene la
empresa Agropecuaria las lomas de Chilca S.A.
En Capitulo 4 y 5 nombraremos las conclusiones y recomendaciones
En los anexos adjuntaremos documentación muy importante PLAN DE TRABAJO PARA

LA EXPORTACION DE FRUTA FRESCA DE PALTA HASS DEL PERU A LOS
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Y PLAN DE TRABAJO PARA LA
EXPORTACION DE FRUTOS FRESCOS PARA CONSUMO DE PALTO (Persea
americana) VARIEDAD HASS DESDE LOS DEPARTAMENTOS DE PERU:
MOQUEGUA, TACNA, ICA, LIMA, LA LIBERTAD Y AREQUIPA HACIA CHILE
I. REVISION BIBLIOGRAFICA.
1.1. HISTORIA Y CLASIFICACION DE LA PALTA
1.1.1. Historia de la palta.

La palta o aguacate, es el fruto de un árbol originario de México y Centroamérica.
Específicamente en una cueva de Coxcatlán, Puebla, México, junto a restos humanos
datados con más de ocho mil años, se encontraron las semillas de aguacate más
antiguas que se conocen. Antes de la llegada de los españoles, su cultivo se extendía
hasta lo que es ahora Colombia, Ecuador y Perú. El nombre de palta o aguacate, con el
que se le conoce en muchos países de habla hispana, es una adaptación de ahuácatl,
vocablo de origen náhuatl, lengua Maya. La palta fue considerada como fuente de
potencia viril (la palabra ahuácatl equivale a testículo en el idioma náhuatl). El primero
en mencionar el aguacate en un documento escrito fue Martín Fernández de Enciso, en
su obra Suma de Geografía, publicada en 1519. Las crónicas de Pedro de Cieza también
hacen referencia a la abundante cantidad de paltas encontradas en la zona de Colombia
y en el litoral ecuatoriano. (Prohass Perú, 2015).
Sobre cómo llegó a nuestro país, se cree que la producción de palta en Perú se remonta
al siglo 15, luego de la conquista Inca del pueblo llamado Palta. El cronista mestizo
peruano Garcilaso Inca de la Vega, en sus Comentarios Reales de los Incas, relata cómo
Túpac Inca Yupanqui al conquistar la zona sur de Ecuador en la que habitaba el grupo
nativo de los Paltas, llevó al Cuzco "ese delicioso fruto llamado Palta". Aparentemente,
ese es el origen del nombre que le damos en nuestro país, y también el tiempo
aproximado en que llega a nuestras tierras, entre los años 1450 y 1475. Además, el
cronista, científico y sacerdote Bernabé Cobo en Historias del Nuevo Mundo (obra
terminada en 1653) escribe: “La palta se llama así en la lengua general del Perú, que en
la mayor parte de las Indias la nombran aguacate, que es el nombre que le dan los indios
de la isla Española”. (Prohass Perú, 2015).
Después del descubrimiento de América y la invasión española a México,

Centroamérica, Colombia y Perú, el aguacate se diseminó a otras partes del mundo. En
la República Dominicana, el aguacate o la palta ya existía cuando la isla fue descubierta
por Cristóbal Colón (05.12.1492) y fue llevado a España. Al Caribe llegó en 1630
(Jamaica), a Cuba en 1700, y a Barbados en 1751. El primer registro en África se
encuentra en Ghana en 1750, distribuyéndose a Mauritius (1780), Madagascar (1802),
Senegal (1824), Uganda (1856), Egipto (1870) y Sudáfrica (1904). En 1908 llegó a
Israel y en 1932 a Turquía. Así se fue expandiendo a todo el mundo, muy en particular
hacia las naciones del hemisferio sur como Sudáfrica, Nueva Zelandia, países del
sudeste de Asia, India y Nueva Zelandia. 1 El aguacate se ha diseminado a los cinco
continentes de nuestro planeta. (Daniel Teliz y Antonio Mora, 2007).
2
1.1.2. Nombre
El fruto del aguacate se ha conocido con diferentes nombres, a través de los registros
acumulados en cinco siglos, según las lenguas de los que conocían y comían el fruto,
desde los aztecas, mayas e incas hasta los conquistadores europeos.
La palabra aguacate viene del Náhuatl, ahuácatl, „testículo‟. Los españoles hicieron el
préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos: aguacata y avocado, esta última
una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se
conoce como abacate, en alemán se conoció como “fruta de mantequilla”. La palabra
guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, „salsa de aguacate‟. También es conocida
como aguaco o ahuaca.
Con este nombre (aguacate) y sus derivados se conoce al fruto de la Persea americana
en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países
anglosajones y lusófonos. Con la palabra Palta, en el Perú, Argentina, Bolivia, Chile y
Uruguay.
A continuación se presentan los diferentes nombres utilizados:
Tabla N° 1 Nombres aplicados al aguacate en diferentes lenguas y regiones.
NOMBRE LENGUA REGION COMENTARIOS

México:
Nttzani Otomí Veracruz, Cultura madre de México.
Tabasco
Centro de
Ahuacatl Náhuatl Centro de México Lengua de México. Significa “testículo”.
México
Okh Quiche Guatemala
Chibchan- Centro
Amo Bribri y otros dialectos integran la lengua Tolomonoa.
Bribri América
Oj Maya Guatemala Aún usado en Solola, Chinaltenango.
Aun se usa en Bogotá y en el litoral Colombiano, en el
Cura Chibcha Colombia
interior se le conoce como aguacate.
Nombre de un pequeño grupo de araguro, nativos de
Zaraguro en el norte de la provincia de Loja. Los Quechuas
Palta Quechua Perú
al conquistar el sur de Ecuador le llamaron Palta a este
fruto.
Abacate Portugués Brasil
Advogato/
Alemán
Avocado
Pore d’avocat = pera del abogado, atrocidad derivada de la
Avocat Francés
mala traducción de advocate para abogado.
Tal vez una falla de escritura de “ahuacatas”, que es como
Alvacatas Inglés
lo oyeron los ingleses.
Fuente: Daniel Teliz “El aguacate y su mManejo Integrado”, Mexico 2007
3
1.1.3. Clasificacion Taxonomica (Persea Americana Var Mill.)
El género Persea es de origen africano-laurasiano, con su subgénero Eriodaphne
originado en África y el subgénero Persea probablemente también originado en África,
entrando por el suroeste laurasia y por navegación llegar a la norteamérica tropical. La
evidencia sistemática se basa en análisis de las izosimas, terpenos de las hojas,
morfología, fisiología y observaciones de campo. Contrario a las sugerencias de
clasificación, que identifican ya sea a las razas hortícolas mexicanas o guatemaltecas
como botánicamente distintas de otras razas más la Antillana, las evidencias
preponderantes favorecen la clasificación de las tres razas como variedades
botánicamente equidistantes.
Grafico N° 1 Taxonomía de Persea americana MIll
Fuente: MINAGRI - DGPA, 2015
Estas tres variedades se convierten entonces en Persea americana var. americana, var.
drymifolia (mexicana) y guatemalensis (guatemalteca). La antillana parece ser la más
diferente de las tres razas. Esto fue notado desde 1665 por el padre Fray Bernabé Cobo
y otros cronistas. (Gama-Campillo y Gómez-Pompa 1992; Popenoe 1963).
El aguacate es una dicotiledónea perteneciente al orden de las Laurales, y la familia de
las Lauráceas. Es un árbol originario de América Central, es decir, que aquí se
encuentra el banco genético natural de su población, fundamental en la elaboración de
los planes de mejoramiento fi togenético de esta especie.
4
1.1.4. Clasificacion botánica:
Botánicamente se clasifica en tres grupos de razas.
a) Persea americana var. drymifolia (Schldl. & Cham.) S. F. Blake, (TSN

530950), aguacate mexicano. Se distingue por tener sus hojas un olor a anís, que se
percibe al estrujar estas hojas. Los frutos al completar su crecimiento son de
tamaño relativamente pequeño, aunque en algunas variedades alcanzan un peso
promedio de 350 g. El fruto a la madurez adquiere el color violáceo luego morado
oscuro, cáscara muy delgada, suave y fácilmente quebradiza.
b) Persea nubigena var. guatemalensis L. O. Williams. (TSN 530948), aguacate

guatemalteco. Se caracteriza por tener frutos con cáscara gruesa, correosa y rugosa
al tacto. Al alcanzar su maduración estos frutos presentan distintos tamaños según
las variedades, que van desde pequeños a relativamente muy grandes. El color
verde pierde su brillo apareciendo unos puntitos de aspecto corchoso a causa de un
proceso de suberización de las lenticelas.
c) Fght Persea americana Mill. var. americana (P. gratíssima Gaertn.) (TSN
530949), aguacate antillano. Los frutos a su maduración alcanzan tamaños
relativamente grandes, con un peso que sobrepasa los 400 g. La cáscara de estos
frutos aparece suave al tacto, flexible, de consistencia correosa y de grosor
mediano. El fruto a medida que avanza su maduración cambia su coloración, de
verde brillante se torna verde opaco.
1.1.5. Variedades (Cultivares) de paltos o aguacates en el mundo y en el Perú.

Los híbridos, son el resultado de los cruces de estas tres razas, se tiene un número
considerable de cultivares, pero solo tienen importancia económica, en las zonas
subtropicales los cultivares resultado del cruce entre genes de la raza mexicana y
guatemalteca, mientras que en las zonas tropicales dominan los cultivares con
combinaciones entre la raza antillana y guatemalteca. Las principales variedades que se
cultivan en el Perú tienen su origen híbrido, entre estas:
1.1.5.1. Cultivar “Hass”.

Es el principal cultivar comercial en el mundo, resultado del cruce de progenitores
desconocidos (pero más cercanos al guatemalteco), fue lograda en el Estado de
California en los Estados Unidos, por Rudolph G. Hass. Su floración corresponde al
Tipo “A”, el cual tiene su primera apertura como hembra en la mañana y su segunda
apertura como macho por la tarde del siguiente día; al contrario del Tipo “B”, que tiene
su primera apertura como hembra por la tarde y su segunda apertura como macho por
la mañana. (Daniel Teliz y Antonio Mora, 2007)
La planta es medianamente vigorosa, produciendo cosechas comparativamente altas en
años alternos. En algunas localidades es frecuente observar, en un año determinado,
que la mitad de las plantas de un huerto muestran buena fructificación, mientras que la
5
otra mitad de las plantas presenta escasa cantidad de frutos. Tiene una menor tolerancia
relativa a la concentración de sales.
Su fruto de 170 g a 350 g, aunque en varios países tiende a ser de poco peso, es una
pulpa cremosa desabor excelente, sin fibra, contenido de aceite de 23,7%, cáscara algo
coriácea, rugosa, color púrpura obscuro al madurar, semilla pequeña y adherida a la
cavidad, su fruta se puede mantener en el árbol por algunos meses después de su
madurez fisiológica. El grado de conservación y de resistencia al transporte es
excelente. (Mijail Rimache Artica, 2007)
Los cultivares modernos, casi en su mayoría proviene de la combinación de dos y a

veces de las tres razas del aguacate; en el caso del “Hass” cuenta entre un 10% a 15%
de genes de raza Mexicana y el resto de raza guatemalteca. La raza mexicana le da una
menor adaptación a climas más templados, por lo que le confiere la posibilidad de
ubicarse en una gran amplitud de altitudes.
La “Hass” es una variedad adaptada a las condiciones ecológicas de la costa y la selva

alta del país. En la costa central se cosecha en noviembre a diciembre; en la selva, en
épocas más tempranas. Su producción está orientada esencialmente al mercado
exterior. (MINAGRI - DGPA, 2015)
Figura N° 1 Palta Variedad Hass
1.1.5.2. Cultivar “Fuerte”.

La palta fuerte, anteriormente fue por muchas décadas un cultivar estándar, en los
años 60 fue reemplazado paulatinamente por el cultivar Hass.
Es una variedad híbrido resultado del cruce de un progenitor de la raza
guatemalteca y otro mexicano. Se originó en Puebla-México. De acuerdo a su
comportamiento en la floración, corresponde al Tipo “B”.
6
El árbol muestra buen vigor, a menudo algo compacto y porte medio. Cultivar
bastante plantado en diversos lugares, en el Perú viene siendo reemplazada por
otras variedades con menos problemas de producción.
El fruto es piriforme, de tamaño mediano, con 300 g a 400 g de peso en promedio.
La cáscara es ligeramente áspera al tacto, medianamente gruesa de color verde y
consistencia carnosa. La calidad de la pulpa es buena, los frutos tienen poca fibra y
semillas de tamaño mediano. El contenido de aceite varía entre 18% y 26%.
Tiene una producción alternada, habiendo años en que las cosechas son muy bajas.
Cuando las condiciones para la polinización no son buenas, una gran parte de la
cosecha puede consistir en frutos sin semillas, de forma alargada, de 2 cm. a 6 cm.
de largo (llamados dedos) además cuando la temperatura durante la floración es
extrema (muy baja o alta) la polinización y cuajado pueden ser muy pobres. Tiene
un regular comportamiento al transporte y almacenamiento para cubrir distancias
relativamente grandes.
En condiciones de la costa peruana no es una variedad recomendable (al nivel del
mar); en la sierra o en la selva alta (de 700 a 1 800 m.s.n.m.) se comporta muy bien,
con buenas cosechas.
En la costa central del Perú el período de cosecha se extiende desde mayo hasta
agosto; en otras áreas, las condiciones ambientales permiten tener frutas en épocas
diferentes. Su producción está orientada básicamente al mercado interno.
(MINAGRI - DGPA, 2015)
Figura N° 2 Palta Variedad Fuerte.
1.1.5.3. Cultivar “Nabal”.

Cultivar de raza guatemalteca se cultiva aún en Israel y California, aunque se
encuentra en proceso de sustitución por la excesiva dimensión de su fruto (300 g a
600 g). La cáscara es lisa y algo gruesa, de color verde oscuro. La semilla es
redondeada y de pequeño tamaño. La pulpa es de color amarillento, buen sabor y
casi sin fibras; el contenido de aceite varía entre 15% y 18%.
Es un cultivar alternante, en los años productivos pueden lograrse cosechas
excepcionales. Sin embargo, al año siguiente es posible que no haya un solo fruto
en la planta. Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1 500 mt. en valles
abrigados ya que las plantas son algo sensibles al frio.
7
Las plantas alcanzan un gran tamaño, que a veces hace difícil la cosecha. Se adapta
bien a la costa peruana, en la costa central se cosecha a partir de setiembre hasta
noviembre, incluso se extiende hasta diciembre. Su fruta es de buena calidad, ocupa
el tercer lugar en las preferencias de los peruanos. (Mijail Rimache Artica, 2007)
Figura N° 3 Palta Variedad Naval.
1.1.5.4. Cultivar “Bacon”.
Es un cultivar hibrido resultado del cruce de las razas Guatemalteco-Mexicano,

originado en California, por James Bacon. Su fruto pesa de 198 g. a 340 g. De
cáscara verde color oscuro, delgada, lisa, buen sabor, pulpa de color amarillo-verde
pálido, contenido medio de aceite.
El árbol tiene tendencia a crecer vigorosamente en vertical y la fructificación tiende
a tener lugar en la parte terminal del árbol. Sin embargo es adecuado para aquellas
zonas con riesgo de heladas por su gran resistencia a las temperaturas, incluso hasta
-4.4°. Su tipo floral es “B”. Es importante destacar su anticipación en la
maduración respecto a otros cultivares. (Daniel Teliz y Antonio Mora, 2007)
Figura N° 4 Palta Variedad Bacon.
8
1.1.5.5. Cultivar “Gwen”.
Nueva variedad lanzada en California con gran expectación, proviene del “Hass” de
la misma forma que el “Whitsell”. El árbol tiene un hábito vegetativo, tiende a
crecer en altitud, sin embargo su abundante vegetación actúa en el sentido de
contrarrestar esta tendencia.
La productividad parece ser algo mayor que del “Hass”, se considera que puede
llegar a duplicarlo y la entrada en fructificación de los árboles jóvenes es más
rápida. La época de maduración viene a coincidir con la del “Hass”. El fruto es de
características similares a las de dicho cultivar pero unos 40-60 g. más grande,
ligeramente más oval su fruto, siendo el gusto su pulpa más acentuado a almendra,
de respecto al “Hass” y al de otros cultivares. (MINAGRI - DGPA, 2015)
Figura N° 5 Palta Variedad Gwen.
1.1.5.6. Cultivar “Zutano”.
Fue originada en 1926 por W.L. Truitt en Fallbrook California. Es una de las
variedades con más resistencia al frio (-3,3,°C). La fruta es de color verde claro,
piriforme, de cascara delgada; el tamaño va desde 10 a 13 cm de largo, con un peso
promedio de 200 - 400 gr. Esta fruta no presenta mucha demanda posee una
maduración muy rápida después de cosechada. El hábito de crecimiento del árbol es
erecto, por lo que se puede utilizar en cortinas cortavientos. Es un excelente
productor y es precoz en la entrada en producción. Las distancias de plantación son
similares a Bacon. (Facultad de Agronomia PUCV, 2015).
Fruto ovado a periforme de piel delgada, verde claro, lisa, brillante y coriácea.
Tamaño mediano (200-400 gr.). La semilla es mediana a grande con cerca de un
65% de aprovechamiento de la pulpa. De calidad mala a mediocre, con textura
acuosa y sabor pobre. En California está muy extendido como polinizador de Hass
y en España también se ha utilizado como cortavientos. (Brokaw España S.L.,
2009)
9
Figura N° 6 Palta Variedad Zutano.
 Otras variedades de cultivares que se obtienen en el Perú tenemos a la “Ettinger”,

“Collinred”, “Dickinson”, “Hall”, “Linda”, “Queen”, “Thompson”, “Villacampa”,
“Criollo” o “Chanchamayo”. Además en el mercado mundial también se disponen
de cultivares híbridos como la “Colin V-33”, “Reed”, “Pikerton” y recientemente
se viene difundiendo las características del “Lamb Hass”, uno de los cultivares más
prometedores.
1.1.6. Propiedades Nutricionales Usos de la Palta.
En lo que se refiere al aspecto nutricional, el aguacate es un alimento con un

importante aporte de ácidos grasos mono insaturados, grasa, fibra, vitamina B6,
potasio, calorías, ácidos grasos poliinsaturados y agua.
a) Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a

proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando su absorción. La grasa resulta imprescindible
para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales
que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la
alimentación diaria. (MINAGRI - DGPA, 2015).
b) Fibra. Contribuye a la eliminación de determinadas sustancias nocivas como

colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y ácidos
grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan
indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas.
(MINAGRI - DGPA, 2015).
c) Vitamina B6 (piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células

sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y
grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en
perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La
10
Vitamina B6 reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas
previos a la menstruación, y estabilizando los niveles de azúcar en sangre durante el
embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en
el riñón. (MINAGRI - DGPA, 2015).
d) Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la

concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos
elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo, generan un
potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso,
con especial relevancia en la actividad cardíaca. (MINAGRI - DGPA, 2015).
e) Calorías. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura

corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez
que aportan energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda
presentar el organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en
circunstancias especiales como épocas de crecimiento y renovación celular, y en
personas que realizan una actividad física intensa o padecen situaciones estresantes
como enfermedad o recuperación tras una intervención quirúrgica. (MINAGRI -
DGPA, 2015).
f) Agua (67,90%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos

abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de
agua que oscila entre 2,7 y 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la
actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia,
enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las
necesidades de consumo aumentan. (MINAGRI - DGPA, 2015).
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por

relevancia de su presencia, son: vitamina E, vitamina B9, magnesio, vitamina B2,
vitamina C, vitamina B, ácidos grasos saturados, vitamina B3, carotenoides, cinc,
fósforo, hierro, proteínas, calcio, yodo, vitamina A, hidratos de carbono, selenio y
sodio.
11
Tabla N° 2 Composición en 100 gr de Alimento
Micro y Macro Nutrientes C/100 g. %VDR

Proteínas 1,7 g. 2,26%
Carbohidratos total 5,9 g. 2%
Fibra total 3,3 g. 13,2%
Fibra soluble 1,3 g. -
Fibra insoluble 2 g. -
Vitamina A 85μg. 14%
Vitamina B1 0,11 mg. 9%
Vitamina B2 0,2 mg. 15%
Vitamina B6 0,45 mg. 34,6 %
Niacina 1,6 mg. 10%
Ácido pantoténico 1 mg. 20%
Vitamina C 14 mg. 32%
Vitamina D 10μg. 200%
Vitamina E 3 mg. 30%
Vitamina K 8μg. 12%
Biotina 10 mg. 33,3%
Ácido fólico 32μ 8%
Sodio 4 mg. 0,16%
Potasio 463 mg. 13,23%
Calcio 10 mg. 1%
Hierro 1,06 mg. 1,06%
Magnesio 41 mg. 16%
Manganeso 2,3 mg. 100%
Cobre 0,35 mg. 39%
Fosforo 40 mg. 5,71%
Azufre 25 mg. -
Grasas Saturadas 2,64 g. 12%
Grasas Poliinsaturadas 2,04 g. -
Grasas Monoinsaturadas 10,7 g. -
Colesterol 0 g. -
Fuente: Comité de Paltas –
Chile/http://www.paltahass.cl/index.php?op=b2&lang=esp&core=b
12
1.1.7. Beneficio de la Palta en la Salud.
a) Mantiene un corazón saludable: El aguacate contiene vitamina B6 y ácido

fólico, que ayudan a regular los niveles de homocisteína. Un alto nivel de
homocisteína está asociado con un mayor riesgo de enfermedades del
corazón. Además de eso, el aguacate también contiene vitamina E, glutationa
y grasas monoinsaturadas que ayudan a mantener un corazón sano. (Álvarez
Callón, 2015).
b) Reduce el colesterol: Los aguacates son ricos en un compuesto llamado beta-
sitosterol, que ha demostrado ser eficaz en la reducción de los niveles de
colesterol en sangre. Según un estudio, los pacientes con leve
hipercolesterolemia que incluyen aguacates en su dieta durante 7 días
obtienen un 17 por ciento de disminución en los niveles totales de colesterol
en la sangre y una disminución del 22% tanto en el colesterol LDL (colesterol
malo) como en los triglicéridos y un aumento del 11% en el colesterol HDL
(colesterol bueno). (Álvarez Callón, 2015)
c) Controla la presión arterial: Los aguacates son también una gran fuente de
potasio, que ayuda a controlar los niveles de presión arterial. (Álvarez Callón,
2015)
d) Propiedades antiinflamatorias: En los aguacates se han encontrado
compuestos fitonutrientes, como los polifenoles y los flavonoides que se ha
demostrado que tienen propiedades antiinflamatorias, reduciendo así el riesgo
a desarrollar enfermedades inflamatorias y degenerativas. (Álvarez Callón,
2015)
e) Promueve la salud ocular: El aguacate es una excelente fuente de luteína
carotenoide, que ayuda a protegernos contra la degeneración macular
relacionada con la edad y las cataratas. (Álvarez Callón, 2015)
f) Regula los niveles de azúcar en la sangre: Las grasas monoinsaturadas
(grasas buenas) de los aguacates pueden revertir la resistencia a la insulina,
que ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre. Los aguacates también
contienen más fibra soluble, por lo que ayuda a mantener estabilizados los
niveles de azúcar. (Álvarez Callón, 2015)
g) Previene defectos de nacimiento: Los aguacates son ricos en una vitamina B
conocida como ácido fólico. Una taza de aguacates te proporciona
aproximadamente el 23% del valor diario de ácido fólico necesario. La alta
cantidad del ácido fólico del aguacate es esencial en la prevención de defectos
de nacimiento, tales como defectos del tubo neural y de la espina bífida.
(Álvarez Callón, 2015)
h) Reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares: Los altos niveles de
folato en los aguacates también protegen nuestro organismo contra el ictus.
Un estudio ha demostrado que las personas que consumen una dieta rica en
folato, tienen un menor riesgo de accidente cerebrovascular que quienes no lo
hacen. (Álvarez Callón, 2015)
13
i) Protege contra el cáncer: Muchos estudios han demostrado que el aguacate
puede inhibir el desarrollo del cáncer de próstata. El ácido oleico del aguacate
también es eficaz en la prevención de cáncer de mama. (Álvarez Callón,
2015)
j) Lucha contra los radicales libres: Los aguacates contienen glutationa, un
poderoso antioxidante que ayuda a combatir a los radicales libres del
organismo. (Álvarez Callón, 2015)
k) Antienvejecimiento: Al ser una fruta rica en antioxidantes, el aguacate es
beneficioso en la prevención de los síntomas del envejecimiento. El glutatión
o glutationa del aguacate puede estimular nuestro sistema inmunológico,
retrasar el proceso del envejecimiento y fomentar un sistema nervioso
saludable. (Álvarez Callón, 2015)
l) Quita el mal aliento: Los aguacates son uno de los mejores enjuagues
bucales naturales y también, uno de los mejores remedios para el mal aliento.
Esta fruta limpia el intestino que es la principal causa de esta desagradable
condición.
m) Aumenta la absorción de nutrientes: El consumo de aguacate está
vinculado a una creciente absorción de nutrientes. Un estudio sugiere que,
cuando sus participantes comieron ensaladas con aguacates, éstos absorbieron
cinco veces más la cantidad de carotenoides (un grupo de nutrientes entre los
que se incluyen el beta caroteno y el licopeno) que los que no comieron
aguacates. (Álvarez Callón, 2015)
n) Cuida de la piel: Se añade aceite de aguacate a muchos cosméticos debido a
su capacidad para nutrir la piel y hacer que tu piel brille. También ayuda en el
tratamiento de la psoriasis, una enfermedad que causa enrojecimiento e
irritación en la piel. (Álvarez Callón, 2015)
o) Ayuda a engordar: El aguacate tiene 200 calorías por cada 100 gramos. Por
lo general, las frutas tienen aproximadamente entre 60 y 80 calorías por cada
100 gramos. Debido a las altas cantidades calóricas, los aguacates son unos
buenos alimentos para incluir en las dietas de las personas que quieren
aumentar de peso. El aguacate es una fuente saludable de calorías, a
diferencia de muchos otros alimentos ricos en calorías que pueden contener
exceso de grasas saturadas y azúcares. (Álvarez Callón, 2015)
1.1.8. Usos de la Palta
1.1.8.1. Uso Alimenticio.

Además de utilizarse el fruto al natural en la alimentación, se consume también
procesado como pulpa congelada, pasta y guacamole. El aguacate es una fruta muy
versátil que se utiliza en variedad de formas: desde refrescantes jugos y coloridos
canapés, hasta picantes salsas, saludables ensaladas y ricos postres. Combina muy bien
con cítricos, vegetales frescos y mariscos.
14
1.1.8.2. Uso Cosmético y Limpieza
La palta también se emplea en la elaboración de productos de belleza: shampoos para
cabello seco, jabones, máscaras de belleza y cremas que, por su efecto nutritivo dan
elasticidad y mejoran la condición de la piel. Algunos utilizan el fruto, las hojas y la
semilla en medicina natural para combatir problemas del aparato digestivo; y las hojas
como expectorante. La semilla se emplea en algunas partes de Sudamérica para marcar
ropa por su calidad indeleble.
1.2. COSECHA
1.2.1. Determinación del momento de cosecha.
Es difícil determinar cuándo un fruto de palto está maduro y listo para la cosecha,
debido a que no manifiesta cambios en su apariencia externa. La madurez y calidad
están íntimamente relacionadas ya que la fruta inmadura al momento de la cosecha
tiene una calidad organoléptica pobre en relación a cuando alcanza la madurez de
consumo. En palta Hass se manejan dos índices, el primero es el índice de cosecha
medido por el contenido de aceite, oscilando entre 8 a 14 %, y el segundo es el índice
de madurez de consumo en el que la pulpa llega a 21 % de aceite. (INIA, 2011).
Los frutos de palta variedad hass se cosechan en un estado firme cuando han alcanzado
un contenido de materia seca suficiente para que puedan madurar de manera normal.
Una vez removido del árbol, el fruto de aguacate inicia su proceso de maduración
experimentando diversos cambios fisiológicos, expresados en pérdida de agua, de
firmeza y cambios en el color hasta alcanzar en pocos días su estado óptimo de
consumo. El momento en que el fruto alcanza este estado de consumo, así como el
nivel en la calidad de maduración y la preservación de sus atributos depende del
manejo postcosecha.
Las paltas deberán haber sido cosechadas del árbol con un mínimo grado de madurez
del 21.5% de materia seca. (Servicio Nacional de Sanidad Agraria, 2011)
El contenido de aceite en frutos de palto varía con el cultivar, así como los ritmos de
acumulación del mismo se ven influenciados por factores agroecológicos en que se
desarrolla la planta. Así luego del desarrollo de semilla y la formación del embrión en
la misma, las células en la pulpa inician una intensiva transformación de ácidos grasos
por acumulación de sustratos promotores como azúcares, almidones y lípidos, que
resultan de la paulatina disminución de la acumulación de reservas en el endospermo
de la semilla. (INIA, 2011).
Desarrollaron a través de un análisis de regresión lineal, ecuaciones que correlacionan

el peso seco con el contenido de aceite, encontrando así un método relativamente fácil
para establecer el estado de madurez de la fruta. La ecuación para el caso de Hass es:
Por lo general; las paltas no maduran en la planta, se debe evaluar el índice de madurez
antes de la cosecha; además se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
15
W sec a
% MS  *100
Whumeda
 %MS: % de Materia Seca.
 Wseca: Peso final de muestra después de salir de estufa de secado
 Whumedo: Peso inicial en base humeda.
% Aceite  64.629  (0.656) * (%Humedad)

Por lo general; las paltas no maduran en la planta, se debe evaluar el índice de
madurez antes de la cosecha; además se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
1.2.2. Índices de carácter físico
Peso de la fruta: Según variedad considerando como mínimo 125 g/fruta.

Índice de carácter químico
Porcentaje de aceite: La variedad Hass debe contener como mínimo 8,6% y la
variedad Fuerte 9,5%.
Contenido de materia seca: Existe una clara relación entre la disminución de la
humedad, el aumento de la materia seca y el porcentaje de aceite.
16
1.3. LA PALTA O AGUACATE EN EL MERCADO MUNDIAL
1.3.1. Producción, Rendimiento Mundial y Estacionalidad de Palta o Aguacate
Nomenclatura Arancelaria. Antes de analizar el comportamiento de la producción

y en especial el comercio mundial y nacional de la palta debemos precisar la
nomenclatura arancelaria con el que se identifica a este producto.
Partida y Sub partida del Sistema Armonizado (clasificación y descripción

única a nivel mundial) 0804.40 : Aguacates (paltas), frescos o secos.
Subpartida NANDINA/Nacional (Clasificación especifica que cada país puede

disponer a partir del 8° digito hacia adelante, para mayor precisión Perú lo
tiene clasificado en 10 dígitos).
0804.40.00.00 : Aguacates (paltas), frescos o secos
1.3.1.1. Producción Mundial de Palta (Aguacate)
De acuerdo con las recientes cifras proporcionadas por FAOSTAT y que corresponden
hasta el año 2012, la producción mundial de palta ha mostrado una tendencia creciente
durante el período 2000-2012; sin embargo se observa un bache entre los años 2007 y
2008, luego se vuelve a recuperar, explicado por la fuerte caída de la producción de
algunos países como Estados Unidos, Chile, Brasil, Guatemala e Israel.
En el año 2012 el volumen producido es de 4,36 millones de toneladas, cifra récord, que
refleja un 2% de crecimiento respecto al 2011.
Grafico N° 2 Evolución de la Producción Mundial de Palta (Aguacate)
Fuente: FAOSTAT - 2014

Elaboración: MINAGRI-DGPA/DEEIA
En cuanto a los principales países productores de palta destaca nítidamente México, país
donde se ha originado una de las razas más importantes de paltas (la Mexicana). En los
17
primeros años de la década pasada participaba con más del 33% de la producción
mundial, en los siguientes años mantuvo un comportamiento oscilante pero con una
ligera tendencia hacia la baja, de manera que al 2012 presenta una participación de 30%.
El promedio de los últimos trece años es de 31%.
Tabla N° 3 Producción Mundial de Palta (Aguacate)

( miles t)
Fuente: FAOSTAT | FAO Statistics Division 2014

1.3.1.2. Rendimiento de la Producción de Palta (Aguacate) en el Mundo.
El rendimiento promedio de la producción mundial de palta durante los últimos trece

años es de 8,7 toneladas por hectárea, aunque la evolución anual es bastante inestable,
incluso en el 2008 cae a su nivel más bajo, 8 toneladas por hectárea, debido a la abrupta
caída de la producción de países como Estados Unidos, Israel, Chile y España.
18
Grafico N° 3 Rendimiento Promedio de la Producción Mundial

Elaboración: MINAGRI - DGPA / DEEIA
En cuanto al rendimiento de la producción por países, destacan algunos que no hemos

incluido en los cuadros debido a que no presentan importantes cifras de producción,
aunque muestran un alto rendimiento, entre estos tenemos a Samoa, Palestina, Polinesia
Francesa, Timor, Seychelles y Bahamas.
En cambio, se incluyen en el cuadro estadístico adjunto, países con importantes niveles

de producción y altos niveles de rendimiento como Marruecos, que de un promedio de
9,8 toneladas por hectárea entre los años 2000-2009 se incrementó progresivamente
hasta alcanzar la cifra récord de 26,3 toneladas por hectárea en el 2012; República
Dominicana, que en el año 2001 tenía un rendimiento de 13,4 toneladas por hectárea,
alcanza en el año 2012 un rendimiento de 26 toneladas por hectárea; seguido de
Palestina con 12,7 toneladas por hectárea y Kenia con 13,9 toneladas por hectárea,
aunque está por debajo del nivel alcanzado en los últimos años (17 y 16,7 toneladas por
hectárea respectivamente).
Los principales países productores mundiales de palta muestran un bajo nivel de

rendimiento, en especial Estados Unidos y Colombia que se encuentran alrededor del
promedio mundial, mientras que Indonesia y México, tienen un rendimiento
ligeramente por encima del promedio mundial. Es el mismo caso del Perú, aunque el
crecimiento de su productividad se encuentra semicongelado, apenas se ha
incrementado en un 1% entre el año 2000 y el año 2012.
19
Tabla N° 4 Rendimiento de la Producción de Palta en el Mundo
(t / ha)
Fuente: FAOSTAT | FAO Statistics Division 2014 | 25 September 2014

1.3.1.3. Estacionalidad de la producción y exportaciones mundiales de palta
Si observamos el Gráfico N° 4, podemos apreciar a dos grupos de países, los del

Hemisferio Norte y del Hemisferio Sur, muestran importantes cifras de exportación en
el mercado mundial de paltas. En el Hemisferio Norte se encuentra el principal país
productor y exportador del mundo México.
Estados Unidos, es un país que sale a exportar palta en moderadas cantidades entre los
meses de mayo a agosto y en pequeñas cantidades durante todo el año, el 95% de la
producción de este país sale del valle de California (San Diego). Un 85% del total es
palta de la variedad Hass, cuya mayor producción se da entre los meses de diciembre a
agosto, aunque en California se cosecha todo el año debido a su micro-clima costero. Su
mayor producción está orientada a su mercado interno.
Unión Europea, en este bloque, los más importantes exportadores son Holanda cuyos
volúmenes de exportación se realizan durante todo el año, éste país no produce
aguacate, en realidad son reexportaciones hacia otros mercados de la Unión Europea y
países lejanos de Europa del Este y Asia. En el caso de España, la mayor parte de sus
exportaciones se realizan durante los meses de diciembre y enero hasta mayo del
siguiente año, durante los demás meses del año se realizan exportaciones en pequeños
volúmenes. La cosecha de paltas en este país se realiza a partir del mes de diciembre y
termina entre los meses de abril-mayo del siguiente año.
20
México, el mayor productor, exportador y el primer consumidor de palta o aguacate,
como lo conocen, en el mundo. Exporta palta Hass durante todo el año, en volúmenes
muy elevados entre los meses de enero a mayo y de octubre a diciembre; sin embargo
mantiene menores niveles de exportación entre los meses de junio a setiembre. Perú
tiene mucho interés en colocar paltas a dicho país en ciertas épocas del año, justamente
entre los meses de junio a setiembre sería el mejor período para poder evaluar la
posibilidad de exportar hacia dicho mercado, es la época en que el Perú sale al exterior
con elevados niveles de exportación de palta Hass.
Los países del Hemisferio Sur, contrario a los países del Hemisferio Norte, tienen un
período de exportación marcadamente estacional, no es durante todo el año:
En Chile, se registran elevados niveles de exportación durante los meses de setiembre-

diciembre, moderados niveles de exportación durante los meses de enero-marzo y
pequeños o nulos niveles de exportación entre los meses de abril-agosto. En cuanto a la
producción, la palta se encuentra disponible en Chile desde el mes de setiembre hasta el
mes de febrero/marzo del siguiente año. Cabe señalar que alrededor del 75% de su
producción se orienta a las exportaciones.
Grafico N° 4 Estacionalidad de las Exportaciones Mundiales de Palta (Aguacate)
Fuente: Estadísticas Nacionales/Global Trade Atlas

Elaboración: MINAGRI-DGPA/OEEEIA
En el caso de Sudáfrica, podemos observar que la mayor parte de sus exportaciones

salen en la misma ventana estacional que el Perú, es decir entre los meses de abril y
agosto, mientras que moderados niveles de exportación se van observar entre los meses
21
de marzo y setiembre. Por otra parte, entre los meses de octubre hasta diciembre y
enero-febrero, van ser marginales o nulas las exportaciones sudafricanas de palta.
Sudáfrica es el proveedor con el que compite Perú en el mercado mundial.
En cuanto al Perú, la estacionalidad de sus exportaciones, en su totalidad de la

variedad Hass, muestra el siguiente comportamiento: entre los meses de abril y agosto
se registran los más elevados niveles de producción y exportación, los cuales salen
especialmente de los cultivos desarrollados entre La Libertad, Lima y recientemente una
mayor producción de Ica y algunos vales interandinos, que está expandiendo el período
de las exportaciones hasta los meses de febrero-marzo y setiembre, aunque los niveles
de exportación son aún modestos. Por otro lado, en enero y entre octubre y diciembre
aún no se observa cifras de exportación. Sin embargo, el Perú produce palta durante
todo el año.
1.3.2. Comercio Mundial De La Palta (Aguacate)
A continuación vamos analizar la evolución de las exportaciones e importaciones

mundiales de la palta y la participación de los principales países. Analizaremos la
evolución de sus precios unitarios implícitos, que nos van dar una señal de la tendencia
mundial del comercio de palta en el mundo y en particular de los principales países
competidores del Perú en el mercado internacional y la situación de los principales
mercados de la palta peruana.
1.3.2.1. Exportaciones Mundiales de Palta (Aguacate)
En la evolución de las exportaciones mundiales de palta, podemos observar que factores

como el crecimiento de la población mundial en general y de los países emergentes en
particular, sumados a los nuevos hábitos de consumo de la población mundial -
centrados en la mayor demanda de productos nutritivos, naturales y orgánicos, y de
nuevas políticas públicas de nutrición a nivel mundial, viene generando un contexto
positivo para el crecimiento del consumo mundial de frutas y hortalizas en general, y de
la palta en particular -otrora catalogado como producto de lujo por los beneficios que
proporciona a la salud.
Así, tenemos que las exportaciones mundiales de palta en el año 2000 alcanzaron las
362 mil toneladas, incrementándose sostenidamente, registrando para el año 2007 un
aumento de 112% (767 mil toneladas), y del año 2007 al año 2013 se incrementaron en
54,6%. En el año 2013, las exportaciones de palta totalizaron 1 186 mil toneladas.
22
Grafico N° 5 Evolución de las Exportaciones Mundiales de Palta (Aguacate)

1.3.2.1.1. Exportaciones de principales países
Como se puede apreciar en el mapa de distribución de los principales países

exportadores de palta en el mundo, geográficamente se dividen en dos grandes bloques,
los países del Hemisferio Norte, en el que destaca nítidamente México como primer
exportador mundial y también como primer productor mundial de palta. También
podemos incluir a algunos países no marcados en verde, como son España y los Países
Bajos (re-exportador), Israel y algunos países centroamericanos. En el Hemisferio Sur,
tenemos los países que muestran un dinámico comportamiento, entre éstos destacan
Perú, Chile y Sudáfrica.
De acuerdo con datos de la FAO, alrededor de 70 países son los que registran cifras de
exportación en el mundo; sin embargo el grueso de las exportaciones está concentrada
en alrededor de 15 países que representan en promedio el 92% del total exportado al
mundo, estos países en los últimos años han venido ganando una mayor importancia, de
manera que entre los años 2012 y 2013 han representado el 96,8% de las exportaciones
totales mundiales.
23
Tabla N° 5 Principales Países Exportadores de Palta (Aguacate)
miles de TN ( miles t)
Fuente: FAOSTAT | FAO Dirección de Estadística 2014.

En el Cuadro N° 5 podemos apreciar el comportamiento de las exportaciones de los más

importantes productores de palta a nivel mundial, es de resaltar el dinámico crecimiento
de las exportaciones de México, cuya participación promedio es de un 35%, pero en los
últimos años esta se ha elevado a un 45%. Le sigue en importancia la Unión Europea,
donde resaltan algunos de sus países miembros como Holanda y España; a esto se suma
la presencia de Chile y Sudáfrica.
Por otra parte, es de resaltar la evolución de las exportaciones de Perú, que en el año
2000 se ubicaba en el 13° lugar y en el 2013 ha pasado a ocupar el tercer lugar después
de la Unión Europea, que es un caso muy especial, al ser la mayor parte de sus
miembros importantes importadores y re-exportadores en muchos casos. De ahí que si
dejamos de lado a los países de la Unión Europea, Perú se constituiría en el segundo
exportador más importante del mundo, con un crecimiento realmente impresionante, en
5 100% entre el año 2000 y el año 2013, dejando atrás a países como Chile, Sudáfrica,
Estados Unidos, República Dominicana y Nueva Zelandia, entre los más importantes.
1.3.2.2. Importaciones Mundiales de Palta (Aguacate)
No cabe duda que la palta es una de las frutas que muestra un extraordinario dinamismo
en su demanda internacional, de manera que ni la crisis global, ni los problemas
climáticos han logrado contener la expansión de las importaciones mundiales de este
producto.
24
Grafico N° 6 Evolución de las Importaciones Mundiales de Palta (Aguacate)

En los primeros años de la primera década de este siglo la importación mundial

fluctuaba alrededor de 400 mil toneladas, continua su crecimiento en los siguientes años
y en el 2007 alcanza un volumen de 780 mil toneladas, se mantiene esta tendencia en
los años venideros y en el 2012 registra un volumen de 1,12 millones de toneladas. Las
cifras preliminares indican que las importaciones en el 2013 han alcanzado un volumen
de 1,26 millones de toneladas (13% de crecimiento respecto al año anterior).
1.3.2.2.1. Importaciones de los Principales Países
El consumo de palta en los años 80‟ y 90‟ era considerado un lujo y en muchos niveles
socio económicos era poco conocido, de ahí aparecen proveedores como Israel, España,
Sudáfrica e incluso Chile y México, que gracias a diversas campañas de promoción
difunden sus bondades en los mercados europeo y norteamericano, logrando que se
posicione, primero la palta “Fuerte” y “Pinkerton”, y posteriormente la palta “Hass”,
ésta última resalta por su buen sabor, calidad de la pulpa y sus beneficios para la salud
como un alimento cero colesterol y alto contenido oleico.
Entre los años 2000-2001, la palta alcanzaba a 95 los países que registraban algún nivel
de importación, pero en los siguientes años se amplía su consumo y supera los 110
países, ubicándose en el Hemisferio Norte los más grandes países importadores, entre
los que destacan el bloque de la Unión Europea con sus 28 miembros y el bloque de los
Estados Unidos de Norteamérica, ambos actualmente representan el 80% de las
importaciones mundiales, y si ampliamos el ámbito de consumidores a los 22 países que
se muestran en la Tabla N° 6, éstos van representar el 99% del total importado en el
mercado internacional.
25
Tabla N° 6 Principales Países Importadores de Palta (Aguacate
( miles t )
Fuente: FAOSTAT | FAO Dirección de Estadística 2014

Adicionalmente, a los dos megamercados mencionados, otros mercados que destacan

por su dinámico comportamiento, aunque por ahora con cifras modestas son Japón,
Canadá y Australia. También es de destacar la evolución de los mercados
centroamericanos, no obstante ser la cuna de una de las razas de palta más importante en
el mundo, registran significativas cifras de importación, lo cual nos indica que su
producción no abastece la creciente demanda interna.
Respecto a las posibilidades que ofrece el mercado asiático, salvo el caso del Japón que
registra importantes cifras de importación, Hong Kong y Singapur presentan cifras
marginales, de ahí que otros países como China, Corea, Tailandia, Malasia, Indonesia,
Vietnam, Taiwán e India no registran mayores cifras de importación, ni tampoco mayor
nivel de producción tal vez porque es autosuficiente para atender la demanda de su
mercado local como en el caso de Indonesia y China Continental. De ahí que iniciar
programas de promoción de exportaciones hacia estos mercados aún no van tener mayor
impacto en el corto-mediano plazo, en la medida que estos son mercados con diferentes
patrones culturales, donde el consumo de productos frescos no es necesariamente la
forma de mayor demanda, respecto al consumo de productos cocidos que es más común
en los países asiáticos, modificar este tipo de patrones de consumo va requerir de
programas de promoción del consumo de palta fresca o tal vez procesada, lo cual dado
lo costoso de su ejecución debe ser desarrollado bajo alianzas estratégicas entre los
26
grandes países exportadores, como pueden ser México, Perú, Países Bajos, Sudáfrica,
Chile, entre otros.
1.4. PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DEL PERÚ
Dentro de las principales Empresas Exportadoras de Palta (Aguacate) podemos citar al

Ranking de 15 Empresas, que a lo largo de los años han mejorado sus procesos.
Tabla N° 7 Principales Empresas Exportadoras de Palta
%PARTICIP. FOB 2014 Pe. Neto

RANKING RAZON SOCIAL
2014 Mil (US$) 2014(t)
1 CAMPOSOL S.A. 21.33% 65,470 38180.49

2 SOCIEDAD AGRICOLA DROKASA S.A. 8.80% 27,011 15751.91
3 CONSORCIO DE PRODUCTORES DE FRUTA S.A. 7.82% 24,003 13997.72
4 AGRICOLA CERRO PRIETO S.A.C. 6.68% 20,504 11957.13
5 CORPORACION FRUTICOLA DE CHINCHA S.A.C. 4.54% 13,935 8126.55
6 AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A. 4.07% 12,492 7285.26
7 MISSION PERU S.A.C. 3.67% 11,265 6569.26
8 AVO PERU SAC. 3.13% 9,607 5602.67
9 EUROFRESH PERU S.A.C 2.97% 9,116 5316.27
10 AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. 2.03% 6,231 3633.68
11 PROCESADORA LARAN SAC 1.80% 5,525 3221.98
12 AGRICOLA DON RICARDO S.A.C. 1.76% 5,402 3150.38
13 AGRICOLA LAS MARIAS S.A.C. 1.50% 4,604 2684.99
14 NEGOCIACIONES CACERES S.A.C. 1.45% 4,451 2595.49
15 AGRICOLA CHAPI S.A. 1.44% 4,420 2577.59
16 RESTO 27.01% 82,904 48347.63
TOTAL 100.00% 306,939 178999.00
Fuente: (Sistema Integrado de Informacion de Comercio Exterior, 2008)
Elaboración Propia
27
II. ANALISIS ESTRATEGICO DE LA EMPRESA AGROPECUARIA LAS
LOMAS DE CHILCA S.A.
2.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

 Nombre de Empresa :AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A
 Nombre Comercial: AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA
 RUC: 20336956677
 Fecha de Fundación: 25/11/1996
 Tipo de Sociedad: Sociedad Anónima
 Estado de la Empresa : Activo
 Condición de contribuyente: Habido
 Sector económico de desempeño: Cultivo de productos agrícolas.
 CIIU :01136
 Marca De Actividad Comercio Exterior: Importador/ Exportador
 Dirección Principal: AV. Alfredo Benavides #768 INT. 601 URB. LEURO
 Población: LIMA / LIMA / MIRAFLORES
 Fax: 243-7840
2.2. ANÁLISIS ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA
2.2.1. Visión.
Ser una empresa líder en el cultivo y comercialización de frutas de alta calidad, con
reconocido prestigio en la sociedad, basados en la ética de sus profesionales, en sus
políticas de calidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente, en su capacidad
tecnológica y en la seriedad en el cumplimiento de sus compromisos.
2.2.2. Misión:
Producir y exportar frutas con los más altos estándares de calidad, confiabilidad y
responsabilidad, contribuyendo al progreso del país, satisfaciendo las necesidades de
nuestros clientes, brindando oportunidades para el desarrollo profesional de nuestros
trabajadores, protección ambiental y garantizando niveles de rentabilidad atractivos
para nuestros accionistas.
2.2.3. Valores:
 Trabaja en Equipo.
 Ordenado y Honesto.
 Muy trabajador.
 Actitud Innovadora.
 Servicial.
28
2.2.4. Objetivos:
 Brindar un producto de calidad ,cumpliendo cada una de las normas
requeridas
 Crear la marca en el consumidor, de tal forma que prefiera adquirir la palta
peruana.
 Impulsar la industrialización de la palta y su exportación, pues se crean
mayores márgenes de ganancia.
 Generar mayores oportunidades de desarrollo para el Perú en el sector
agrícola, explotando zonas de cultivo.
 Incrementar el volumen de exportación de acuerdo al grado de
aceptación que se tenga de la demanda.
2.2.5. Política Integral De Calidad, Seguridad, Salud Ocupacional Y Medio

Ambiente
o Cumplir con las leyes reglamentos vigentes de nuestro país aplicables en

Calidad, Seguridad, Salud Ocupacional y Medio Ambiente; los
establecidos por el cliente y otros que la organización haya asumido.
o Buscar la mejora continua en nuestros procesos de Calidad, Seguridad,
Salud Ocupacional y Medio Ambiente logrando así un mejor desempeño
hacia nuestros clientes empleados, la comunidad y el entorno.
o Brindar un ambiente seguro y saludable de trabajo fomentando actitudes
y prácticas de trabajo seguro.
o Prevenir, controlar y minimizar los accidentes de trabajo, riesgos y daños
a la salud de las personas, bienes y medio ambiente, en los lugares donde
desarrollamos nuestras actividades.
o Todos los trabajadores de las empresas agrícolas, son responsables en el
cumplimiento y puesta en marcha de la gestión de Calidad, Seguridad,
Salud Ocupacional y Medio Ambiente en la empresa.
29
2.3. ANÁLISIS MATRICIAL FODA.
F1: Somos Miembros de PRO HASS. D1: La palta es fruta perecible que es incrementado
F2: Tenemos Clientes confiables con la que por el rompimiento de la cadena de frío durante el
trabajamos hace más de 10 años. transporte del producto.
F3: Tenemos proveedores de fruta que confían en D2: Carencia de clientes para fruta grande
nosotros. especialmente calibre 10.
F4: Contamos con 19 años de experiencia en D3: Limitada asistencia técnica y empresarial por lo
producción agrícola y 10 exportando paltas. que traemos asesores del extranjero.
F5: Contamos con personal experimentado en el D4: La ubicación de los Fundos de nuestros
área logística, exportaciones, agrícola y personal proveedores de fruta queda muy distante de la planta
en control de calidad. empacadora.
F6: Tenemos socios estratégicos en transporte en D5: No hay una buena planificación de compra de
distintas ciudades del Perú para facilitar el traslado materiales, lo que genera un desvió de producción
de fruta y al precio más bajo. cuando los materiales no llegan a tiempo y hay la
F7: Tenemos proveedores de materiales e urgencia de los despachos.
insumos que nos dan crédito hasta 3 meses. D6: Los proveedores de fruta no toman conciencia de
F8: Producimos fruta temprana en los meses de la calidad de fruta exportable, muchas veces
Enero y Febrero donde los precios son bien altos. descuidándose en temas fitosanitarios.
F9: Trabajamos con planta de procesamiento que D7: Disponibilidad de horario de trabajo de personal
poseen distintas certificaciones internacionales de Senasa.
que facilitan las negociaciones y exportaciones. D8: Las distintas plagas que afectan a la palta, son
F10: Poseemos marca propia registrada en plagas cuarentenarias, por lo que Senasa es muy
Indecopi "La Chilca". estricto en la inspección.
F11: Nuestra marca es promovida en ferias D9: Nuestra página web no es explotada al 100%
Nacionales e Internacionales.
F12: Nuestros fundos producen fruta de alta
calidad al igual que nuestros proveedores
Fortalezas Debilidades
O1: implementación de una moderna
planta empacadora. F4,F5,O1: Ya está planteado un proyecto a largo D2, D3, O3: haciendo un buen estudio técnico se
O2: Aprovechar los TLC y apertura de plazo de creación de una planta empacadora podría dar valor agregado a la palta descarte y a palta
nuevos mercados internacionales propia. de calibres grandes que no tienen mucha demanda.
especialmente el mercado Chino y
Japonés. F5,F9,F11,F12;O2: La temporada 2016 ya D6, O4: Con un buen asesoramiento técnico se podría
Oportunidades
O3: Aprovechar al máximo la palta tenemos planeado ingresar al Mercado Chino y obtener fruta de altísima calidad libre de plagas.
pudiéndose industrializar y transformar en Japonés.
salsa de guacamole o Pasta congelado que D8, D9, O5: Con una buena administración de Web
gozan de buen precio en el mercado. F5,O4: para poder tener un mayor número de site se podría marketear mejor la marca y conseguir
O4: Capacitar y captar pequeños y proveedores de fruta se está haciendo trabajo de que la marca sea mejor posicionada en el mercado
medianos productores de palta campo capacitando a pequeños productores con la internacional.
ofreciéndoles asesoramiento técnico y finalidad de que nos provean de fruta.
pagando precios acorde al mercado. D5, O6: Haciendo estudio de análisis estadísticos de
O5: Marketear fruta de calidad Premium. procesos anterior se podría mejorar el sistema de
O6: Mejorar la planificación de la abastecimiento de materiales.
producción.
A1: Crisis económica que afecto a Estados
Unidos, España. F5, A1, A3, A4: Con la experiencia de campañas D2, A1, A2: Los exportadores Peruanos deben
A2: Penetración comercial de Colombia anteriores este temas de conflictos internos se sabe aprovechar las temporadas de poco suministro de los
que puede originar una baja en los precios. que puede afectar económicamente a la empresa competidores y alta demanda en el exterior.
A3: Bloqueo de carreteras que pueden con grandes pérdidas económica. El gobierno está
impedir el transporte de fruta o traslado a en la obligación de asegurar el orden público en D4, D5, A3, A4: Si no se mejora el proceso de
puerto Callao. las vías de tránsito. abastecimiento de materiales puede traer pérdidas
Amenazas
A4: fenómenos Naturales como el materiales y monetarias a la empresa.

"Fenómeno del Niño". F2, F4, A5, A6: En un futuro se estará viendo la
A5: Incremento de producción de industrialización de la palta para tener un mejor D7,D8,A6,A7: El mal manejo de los recursos hídricos
Sudáfrica ya que cosecha en los mismos utilidad. puede traer problemas en el incremento de infestación
meses de picos de producción en Perú. de plagas y se vería afectado la calidad de la fruta
A6:Alta competencia con empresas F5, F12, A2: Colombia es 1er productor de palta
agroexportadoras con experiencia. en Sudamérica, pero sus exportaciones recién
A7: Agotamiento del agua. están tomando vuelo, nuestra fruta es de alta
calidad lo cual ya está posicionada en el mercado
internacional.
30
2.4. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.
2.4.1. Gerencia General.
Órgano encargado de Liderar la gestión estratégica de la empresa, dirigiendo y

coordinando a las distintas áreas para asegurar la rentabilidad, competitividad,
continuidad y sustentabilidad de la empresa, cumpliendo con los lineamientos
estratégicos del directorio y las normativas y reglamentos vigentes.
Funciones Principales
 Presentar al Directorio estados de situación e información de las marcha de la

Empresa.
 Representar a la empresa.
 Aprobar los planes de la organización.
 Dirigir o administrar las actividades y estrategias que contribuyan al mejor
desarrollo de la organización.
 Medir cualitativa y cuantitativamente el desenvolvimiento de la empresa y
tomar acciones de acuerdo a los resultados.
 Motivar al personal al logro de resultados.
 Liderar la gestión estratégica.
 Liderar la formulación y aplicación del plan de negocios.
 Alinear a las distintas Gerencias.
 Definir políticas generales de administración.
 Dirigir y controlar el desempeño de las áreas.
31
 Ser el representante de la empresa.
 Desarrollar y mantener relaciones político diplomáticas con autoridades y
reguladores (Ministerios, Contraloría, etc).
 Velar por el respecto de las normativas y reglamentos vigentes.
 Actuar en coherencia con los valores organizacionales.
2.4.2. Gerencia General Adjunta.
Responsable y representante de la empresa en ausencia, o no, del Gerente General (éste

se encuentra constantemente de viaje). Responsable del correcto funcionamiento de las
áreas de Administración, Finanzas, Recursos Humanos, Ventas, Logística, etc.
Encargado de tomar decisiones en ausencia del Gerente General o en coordinación con
el mismo.
Funciones:
 Revisión, organización, control, gestión y supervisión de todas las áreas de la

empresa.
 Revisión y supervisión constante del área contable y financiera de la
organización.
 Programación y control presupuestal de los gastos.
 Emisión de informes gerenciales.
 Aprobación de la orden de compra generada por el área de compras y logística.
2.4.3. Gerencia General de Operaciones.
La Gerencia de Operaciones en un órgano de línea, que depende jerárquica y

funcionalmente de le Gerencia General a quien reporta sus actividades.
Cumple un rol fundamental en una organización de la empresa. En general, un gerente

de operaciones planifica, supervisa y suaviza la comunicación.
Funciones:
 Planear, dirigir, organizar y controlar las operaciones de la producción en los

fundos y las operaciones de comercio exterior.
 Analizar información de producción de las áreas a cargo y planificar mejoras
de procesos.
 Verificar y validar la información de requerimientos y gastos de los fundos.
 Proponer estrategias en los servicios operativos de la empresa, para su mejora
en la calidad y el tiempo de entrega, costo y flexibilidad.
 Supervisa el inventario, de las compras y los suministros.
 Gestiona la cadena de suministros y otros recursos ayudando a minimizar los
costos de producción.
32
 Estudiar previsiones de negocios, informes de ventas y estados financieros para
encontrar formas de maximizar los resultados.
 Analizar indicadores de producción como costo-beneficio para mejorar la
eficiencia.
 Encargado de hacer los contratos de procesamiento de fruta con las plantas
empacadoras.
 Supervisa de manera permanente al área de exportación con la que coordina los
envíos de carga a distintos clientes.
 Coordina el volumen de producción que se procesara semanal, mensual y
semestralmente.
2.4.4. Jefatura de Logística y compras.
Se maneja a través de un responsable de logística, quien se encarga de planificar y

monitorear contantemente la existencia de materiales.
Funciones:
 Planificar, dirigir y controlar el proceso de abastecimiento y compra de toda la

empresa.
 Definir la política de compras de la organización en términos de cantidad,
calidad y precio.
 Analizar las necesidades de los diferentes departamentos y elegir a los
proveedores.
 Gestionar el desarrollo de proveedores de acuerdo a los requerimientos de
producto o servicio cumpliendo con estándares de calidad.
 Controlar y realizar el seguimiento de los proveedores.
 Supervisar la gestión de los stocks de materiales en cada planta.
 Generar indicadores de gestión del área.
 Definir la política de abastecimiento de la organización hacia las plantas de
empaque.
 Organizar las relaciones con los transportistas, modificar y negociar los
contratos.
2.4.5. Jefatura de Exportaciones.
Es el soporte principal del gerente de operaciones, que se encarga de hacer el trato

directo con los clientes en el exterior, revisa frecuentemente el programa de
exportaciones y comunica si hay alguna variación o contratiempos.
33
Funciones.
 Reporta directamente al Gerente de Operaciones

 Coordina los envíos de contenedores hacia los clientes del exterior.
 Coordina con los operadores logísticos para las reservas de las navieras.
 Coordina con el supervisor de planta los requerimientos de los clientes.
 Coordina con el supervisor de planta el programa de producción de acuerdo al
pedido de los clientes.
 Se encarga de enviar los documentos de exportación para que el cliente pueda
desaduanar de contenedores en el exterior.
 Hace el seguimiento constante de los contenedores.
2.4.6. Supervisor de planta.
Tengo la gran responsabilidad de la coordinación directamente con los fundos, y proveedores

de fruta, verifico la calidad de la materia prima para su aceptación y/o rechazo de la misma,
sobre las no conformidades que puedan presentarse durante el trabajo, con la finalidad de
aplicar las medidas correctivas inmediatas, con los cuales hemos elaborado los procedimientos
de trabajo.
Funciones:
 Supervisión del proceso.

 Supervisión de calidad y fitosanitaria antes durante y después del proceso.
 .Elaboración de documentos requeridos por SENASA.
 Supervisión general de Calidad y producción en el Área de Frío.
 Elaboración de informes diarios de recepción de materia prima reporte de
producción y ocurrencias dentro del proceso.
 Elaboración de datos estadísticos para la mejora continua en el proceso.
 Elaborar y remitir reportes de los campos de cultivo a la Gerencia de operaciones.
 Visita y supervisión de los campos de cultivo.
 Se Controla y supervisara al personal operario en el cumplimiento de las BPA,
BPM, las SSOP‟s y se registrara, reportando las incidencias encontradas.
 Elaboración de Liquidaciones parciales de los productores.
 Elaboración de distribución de carga y packing list para los contenedores
programados.
 Rellenado de guías de Remisión.
 Redactar modificaciones de última hora para el despacho de contenedores, así
mismo realizar modificaciones dentro del portal de VUCE (Ventanilla Única de
Comercio Exterior).
34
III. METODOLOGIA DEL PROCESAMIENTO TECNOLOGICO
3.1. EMPAQUE Y EMBALAJE
El empaque y el embalaje son los elementos que protegen físicamente la mercadería su

objetivo es justamente garantizar que la mercancía llegue a su destino en las
condiciones estipuladas en el contrato.
El “empaque” se define como cualquier material que encierra un artículo, con envase o
sin él, a fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Se le conoce también
como “empaque secundario” o “empaque colectivo”.
El “embalaje” alude a todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía,
desde la fábrica o planta de empaque hasta el consumidor final.
Una buena selección de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarán a los
exportadores a ser más competitivos en los mercados internacionales. (Palpex, 2010)
Al escoger el empaque es importante saber cuáles son sus funciones básicas; entre
ellas:
- Contener cierta cantidad de producto. El empaque deber estar diseñado para

contener una cantidad específica de producto, de forma eficiente y
cuantificable.
- Proteger el producto. El empaque debe asegurar que el producto se va a

mantener en perfectas condiciones hasta que llegue al consumidor final.
- Facilitar la manipulación y distribución del producto. El diseño debe

facilitar la manipulación, el almacenamiento y la estiba de productos.
3.1.1. Cajas de cartón Corrugado.
El cartón corrugado es una estructura formada por un nervio central de papel ondulado
(Papel Onda), reforzado externamente por dos capas de papel (Papeles liners o tapas)
pegadas con adhesivo en las crestas de la onda. Es un material liviano, cuya resistencia
se basa en el trabajo conjunto y vertical de estas tres láminas de papel. Para obtener su
mayor resistencia, la onda del cartón corrugado tiene que trabajar en forma vertical. El
cartón corrugado pierde su resistencia si la onda sufre aplastamientos o quebraduras
producidos por fuerzas externas.
35
Para el caso de exportación de aguacate se utiliza el Cartón doble (Double Wall) que es
una estructura rígida formada por tres elementos planos (liners) pegados a dos
elementos ondulados (ondas) intercalados. (PAPELSA, 2015)
Estas bandejas están fabricadas con materiales de alta resistencia a la humedad y

temperaturas bajas, particularmente estas cajas tienen que estar recubiertas por una
película impermeable para evitar que el cartón se humedezca.
Estas cajas son armadas en la misma planta empacadora ya que el trato de compra con
el proveedor es que los materiales son enviados hasta el mismo Paking en planchas de
cartón y son armadas de acuerdo a la orden de producción, a continuación se hará una
presentación de las distintas presentaciones de cajas de cartón.
a) Cajas de cartón de 4.0 Kg.

- Dimensiones: 36.5 x 28.5 x 10 cm.
- Capacidad: 4.0 Kg.
- Palletizado: 264 cajas/pallet.
- Calibres: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24
- Destino: Europa.
Figura N° 7 Cajas de cartón de 4.0 Kg
b) Cajas de cartón de 10.0 Kg
- Dimensiones: 44.0 x 30.0 x 17.5 cm.

- Calibres: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32
- Destino: Europa, Chile, Centro América.
36
Figura N° 8 Cajas de cartón de 10.0 Kg
c) Cajas de cartón de 11.2 Kg

- Calibres: 32, 36, 40, 48, 50, 60, 70, 84
- Destino: Usa.
Figura N° 9 Cajas de cartón de 11.2 Kg.
d) Cajas de cartón de 15.7 Kg / 16.8 Kg.

- Capacidad: 15.7 Kg. y 16.8 Kg
- Calibres: 40, 48
- Destino: Usa.
37
Figura N° 10 Cajas de cartón de 15.7 Kg y 16.8 Kg.
3.1.2. Cajas Material PET de 10.0 Kg
El PET es un tipo de materia prima plástica derivada del petróleo, correspondiendo su

fórmula a la de un poliéster aromático.
Su denominación técnica es polietilén tereftalato o politereftalato de etileno y forma
parte del grupo de los termoplásticos, razón por la cual es posible reciclarlo.

- Calibres: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32
- Destino: Costa Rica, Chile.
Figura N° 11 Cajas Pet de 10.0 Kg.
38
3.2. MATERIALES.
3.2.1. Esquineros de Cartón.
Están fabricados mediante la unión de varias capas de papel, unidas con adhesivos
especiales, dependiendo de los productos a embalar, son altamente resistentes a
impactos, presiones y torsiones, permitiendo proteger, estabilizar y consolidar el
producto terminado palletizado.
Es un accesorio esencial de embalajes, utilizados para reforzar la resistencia de la
carga.
3.2.2. Figura N° 12
Zunchos Esquineros
y Grapas de cartón.
Metálicas.
Los zunchos plásticos polipropileno (PP) o poliéster (PET), es un material muy

importante para asegurar las cajas en los pallest.
Figura N° 13 Zunchos y Grapas Metálicas
39
3.2.3. Parihuelas de Madera.
Para temas de exportación las parihuelas deben contar con certificación y

autorización por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
Las parihuelas deben pasar por un proceso de tratamiento de acuerdo la Norma

Internacional NIMF N°15 que regula el embalaje de madera para exportaciones.
Figura N° 14 Pallets de Madera.
Dependiendo de las cajas las medidas de parihuelas van a variar (100 x 120 cm; 111
x 114 cm; 102 x 122 cm; 90 x 120 cm).
3.2.4. Etiquetas.
Los pallets son identificados generalmente con etiquetas autoadhesivas de gran tamaño,
en las cuales se encuentra la información legible separada por sus correspondientes
campos.
Figura N° 15 Etiquetas Adhesivas y maquina etiquetadora.
40
3.2.5. PLU (Etiqueta individual en productos).
La etiqueta PLU que se menciona debe tener un número escrito (normalmente cuatro dígitos;
o bien cinco dígitos con un 9 antes si se trata de un producto orgánico). Normalmente los
números PLU para la variedad de Aguacates Hass son: 4046, 4225 y 4770, dependiendo del
tamaño de la fruta. Los números PLU para los Aguacates Hass orgánicos son 94046, 94225 y
94770. La etiqueta Price Look Up adhesiva PLU también puede contener información sobre el
origen, como por ejemplo Perú, California, México, Chile, República Dominicana o Nueva
Zelanda, y algunas empresas de transportes incluyen el nombre de la empresa o la razón
social.
Es mucha información para incluir en una etiqueta tan pequeña, que originalmente fue
diseñada para darle al empleado de la tienda los datos que se necesitan en la caja de
pago.
Tabla N° 8 Relación calibre y Numero de PLU
Calibre PLU ETIQUETA
32 4770
36 4770
40 4225
48 4225
50 4225
60 4046
70 4046
84 4046
Fuente: Agropecuaria las Lomas de Chilca S.A. - 2014
3.2.6. Bandejas Alveolares.
Están fabricadas a base de pulpa moldeada (papel) hechas con material biodegradable e
inocuo, para embalaje, transporte y exhibición de paltas de exportación.
Cuenta con perforaciones en los puentes que unen los alvéolos. Esto, sumado a la
porosidad del material, otorga una adecuada ventilación a los gases de etileno, evitando
que la fruta madure antes de tiempo.
41
Tabla N° 9 Relación de calibres y Alveolos.
Para cajas de 11.2 Kg. en la cual se usan 2 bandejas/caja

Calibre Calibre de Bandeja N° Alveolos /Bandeja
32 16 16
36 18 18
40 20 20
48 48 48
50 50 50
60 30 30
70 35 35
Fuente: (CHIMOLSA, 2015: http://www.chimolsa.cl/pdf/calibraje_palpack.pdf)
Figura N° 16 Bandejas Alveolares.
3.2.7. Filtros de Etileno.
Los filtros de etileno capturan el etileno que producen, en forma natural, las frutas,
verduras y flores, evitando que el etileno deteriore la calidad de los mismos.
"El etileno es una hormona natural de las plantas producido por el metabolismo en
muchas frutas. Éste inicia y acelera el proceso de maduración de la fruta y causa que los
vegetales se deterioren. Este proceso inevitable es un gran problema, ya que en la
mayoría de las aplicaciones, frutas y vegetales (emisores de etileno y productos
sensibles al etileno) son almacenados en el mismo contenedor." (PROTELPACK,
2015).
Características.
o Capacidad de absorción de Etileno 3.0 l. C2H4 por kg de granulado.

o Es amigable con el medio ambiente (100% desechable una vez gastado).
o Aumenta el período de conservación.
o Mantiene la consistencia de la pulpa.
42
o Prolonga el color de la piel.
o Reduce los problemas por antracnosis, pseudomonas, pudrición por Botritis,
etc.
o Reduce el deterioro interno.
o Reduce la pérdida de peso.
o Retarda el proceso de maduración.
o Mejora el sabor.
Figura N° 17 Filtros de Etileno.
3.2.8. Termografos.
Ofrece configuraciones de alarma personalizables para cumplir con una amplia gama
de aplicaciones en tránsito y de almacenamiento. El diseño funcional de la alarma
integra los límites preprogramados de hora y temperatura para disparar eventos de
tiempo fuera de rango. El monitor descarga rápida y fácilmente a una PC el historial
detallado de horas y temperatura utilizando comunicaciones ópticas rápidas y
confiables.
Puede registrar temperaturas que van desde -30°C – 70°C y con un tiempo de transito
máximo de 196 días. (SENSITECH, 2015)
Figura N° 18 Termógrafo.
43
3.2.9. Sensores de Temperatura y Humedad.
Este sistema nos permite hacer un seguimiento en tiempo real lo cual puede ser
monitoreada desde la web, dependiendo de la programación puede llegar la
información en un correo electrónico de la llegada a destino de un contenedor.
Registra temperatura que van desde -35°C–50°C y una humedad relativa de 30–95%.
(FIAMMA, 2015)
Figura N° 19 Sensor de Temperatura Xsense.
44
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO
45
3.3.1. Descripción del Proceso.
1) Recepción: El fruto llega a recepción en jabas de plástico, se inspeccionan y

colocan sobre parihuelas de madera (40 jabas por pallet) para su respectivo pesado.
Todo el producto en recepción, se identifica con un código alfa numérico por cada
proveedor y lote.
El personal responsable de calidad muestrea lotes (según tabla del Codex
Alimentarius) para verificar calibre y porcentaje de grasa en producto.
2) Volcado o Abastecimiento: En esta operación la materia prima es abastecida a la

faja de alimentación, esta operación dependiendo de la tecnología que utilizan las
empacadoras puede ser por volcado manual (un operario vacía las jabas en la faja
transportadora) y los bines Agricolas son alimentados por montacargas a la
máquina de volcado automático.
3) Lavado: Esta operación se realiza con agua y solución de hipoclorito de Sodio en

una concentración de 150 – 200 ppm, para prevenir el desarrollo de las
microorganismos patógenos.
4) Cepillado: Esta operación la palta debe pasar por un tandem de cepillos suaves que
retiran el polvo y le otorga brillo a la fruta, lo cual mejora su apariencia.
5) Secado: En esta operación la fruta pasa por un túnel de secado que se realiza por
viento forzado donde la temperatura va a variar dependiendo del tiempo de
recorrido entre 40 – 48 °C con un tiempo de exposición de 12 a 15 segundos, en
esta operación se obtiene el secado final del producto obteniendo un brillo natural.
6) Primera Selección. En esta operación se retiran de la línea de proceso la fruta con

defectos mayores y fruta que no reúne los requisitos fijados por protocolo de
empacado. Ejm: deformes, daños mecánicos Russets severos, quemadura solar,
fumagina, fruta topando suelo, fruta sin pedúnculo, etc. Cabe mencionar que esta
operación va variar en función del destino de la fruta, es decir, si el mercado al que
se destinará es europeo, chileno, centro américa, norte americano o asiático.
7) Calibrado: Esta operación es realizada por maquinaria automatizada en la cual la

fruta es calibrada utilizando el criterio de peso para facilitar el empacado
8) Empacado y Segunda Selección: Este proceso consiste en acomodar las paltas de

acuerdo al calibre en empaques de cartón o empaques plásticos, en esta operación
también se lleva a cabo simultáneamente la segunda selección, la segunda selección
es necesaria ya que a la velocidad que se trabaja en la primera selección los
operarios solo llegan a filtrar el aproximadamente el 90% de defectos y ese 10% se
retira de la segunda selección.
46
9) Palletizado: Las cajas empacadas pasan al área de palletizado, llamado así porque
se estiban y se acomodan en parihuelas en la cual también se colocan planchas o
plataformas de amarre con la finalidad de que el pallet quede bien amarrado con las
cajas.
10) Enzunchado: En esta operación se asegura la carga con 5 esquineros ya sea

plástico/cartón, 1 tapa de cartón, 12 zunchos horizontales y 3 zunchos verticales
para cajas de 4 kg. 5 esquineros ya sea plástico/cartón, 1 tapa de cartón, 9
zunchos horizontales y 3 zunchos verticales para cajas de 11.2 kg y/0 10 kg.
11) Etiquetado: En esta operación es donde se proceden a etiquetar todas las cajas
empacadas en la cual lleva toda la información de trazabilidad, la identificación se
realiza con stickers que detallan: fecha de empaque, calibre, variedad, productor,
tipo de envase, cantidad de cajas y número de pallet correspondiente.
12) Tratamiento de Frio (Tuneleo). Esta operación se realiza acomodando los pallets
en forma paralela en túneles de frio, lo cual es acondicionado de acuerdo a
protocolos de enfriamiento, en la cual la Temperatura de seteo es de 4 °C y se
enfría en un tiempo de 6 a 7 horas dependiendo del calibre de la fruta, para dar por
concluido el tratamiento de frio la temperatura interna de pulpa debe ser inferior a 6
°C.
13) Almacenamiento en Cámara de Frio. La fruta procedente del túnel de frio bebe
ser almacenada en cámaras de frio teniendo en cuenta los siguientes criterios y
cuidados necesarios.
Monitoreo constante de Temperatura (Temperatura de seteo = 5 °C).

No mezclar fruta de campos certificados (Usa, Chile, Japón y China) con la fruta
destinada para el mercado Europeo.
Se debe hacer monitoreo diario de producción de Etileno.
La fruta es acomodada de acuerdo a la urgencia de despacho, es lógico que la fruta
más antigua se despacha primero.
El Supervisor de Frigorífico hace monitoreo de la producción de CO2 y producción
de etileno.
14) Despacho: En esta operación se despacha la carga, los pallets son acomodados en
contenedores de 40 pies. La estiba se lleva a cabo con montacargas o en algunos
casos con stockas hidráulicas.
47
IV. PROTOCOLO PARA PROCESAMIENTO DE PALTA DE EXPORTACION
AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A.
4.1. PROTOCOLO DE RECEPCIÓN EN PLANTA
La fruta que recepción ingresará al registro de fruta a proceso, en base a lo cual se

define el ordenamiento lógico de proceso de acuerdo a los factores detallados a
continuación:
 Antigüedad de la fruta
 Necesidad de cumplimiento de pedidos (calibres, aspectos cuarentenarios de

mercados según exigencia de SENASA).
 Optimización del tiempo de embalaje (reducción de interrupción de proceso).
Este registro deberá ser enviado en forma diaria vía e-mail a Supervisor de Empacadora,
Responsable de Almacén, Asistente de Exportaciones y Gerente de Operaciones
designados por AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A.
4.2. PROTOCOLO DE PRE FRÍO.
4.2.1. Ingreso al Túnel antes de proceso
En caso de estimarse, que un lote va a ser procesado después de las 48 horas siguientes
a la cosecha, entonces la fruta debe ser pre-enfriada para lograr una temperatura en
pulpa de 10°C. Esta es la metodología recomendada para aquellos lotes cosechados un
día sábado y que no alcancen a ser procesados el mismo día y los cosechados en día
domingo y por la inoperatividad de la empacadora por motivos de descanso de personal
y temas fortuitos que afecten el normal funcionamiento de la planta deba esperar a ser
procesada 48 hr posterior a la cosecha esta operación deberá ser llevada a cabo a
primera hora. Se debe respetar estrictamente el orden de proceso en base a la antigüedad
de los lotes que han quedado en espera el fin de semana.
4.2.2. Ingreso al Túnel despues de proceso
Para el caso de fruta embalada dentro del periodo definido, está deberá ser sometida a
tratamiento de frio con la máxima celeridad posible una vez completados los pallets.
Los saldos incompletos de cada calibre y calidad embalada deberán ser enfriados al
final de cada día de proceso y al día siguiente completar la diferencia de saldos para
cada calibre, la operación de palletizado de saldos se debe llevar a cabo dentro de las
cámaras de frio.
48
4.3. PROTOCOLO DE EMPACADO
4.3.1. Línea de Proceso, Selección y Embalaje.
La palta debe ser procesada prioritariamente a temperatura ambiente (sin pasar por pre
frio), dando cumplimiento a los siguientes puntos:
o Es óptimo que la fruta sea procesada dentro de las 24 horas después de arribado
a la planta, en caliente.
o Si un lote va a ser procesado después de las 48 horas siguientes a la cosecha,
entonces dichos lotes deben ser pre-enfriados para lograr 10 °C en la pulpa, en
tal sentido la fruta al sacarla de frío para su embalaje deberá permanecer el
menor tiempo posible fuera para evitar un aumento de su temperatura y
condensación.
o El Vaciado o volcado Debe ser lento, cuidadoso y asegurar un flujo continuo
para abastecer a la “Línea de Embalaje” en forma uniforme, reduciéndose los
golpes y los abultamientos que dañan la fruta.
o La palta debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el
polvo y otros residuos, dejándola brillante, pero sin causarle daño.
4.3.2. Almacenamiento de Fruta Procesada.
Una vez que la fruta haya terminado el proceso y esté empacada pasará por el túnel de
frío a una temperatura de inicio 4 °C para bajar la temperatura de la palta, el tiempo
estimado de enfriamiento es aproximadamente 6 – 7 horas este proceso debe ser
aplicado a pallets completos e incompletos. Para dar por concluido el tratamiento de frio
la temperatura interna de pulpa debe ser inferior a 6 C°.
Luego de pasar por el túnel de frío, los pallets deben ser almacenados en cámara de frío
a una temperatura de 5 °C a 6 °C y ordenados según fecha de proceso dentro de la
cámara, manteniéndose bajo estas condiciones hasta el momento de carga del
contenedor. Las cámaras de frío donde se almacene palta exportable deben ser
dedicadas exclusivamente a este tipo de palta, evitando almacenar descarte y contra
muestras en estos ambientes.
La Planta Procesadora deberá monitorear a diario lo siguiente:
- Monitoreo constante de Temperatura (Temperatura de seteo = 5 °C).

- No mezclar fruta de campos certificados (Usa, Chile, Japón y China) con la
fruta destinada para el mercado Europeo.
- Se debe hacer monitoreo diario de producción de Etileno.
- La fruta es acomodada de acuerdo a la urgencia de despacho, es lógico que la
fruta más antigua es la que primero se despacha.
49
Todo esto con la finalidad de poder actuar oportunamente en caso que ocurra algún
desvió en almacenamiento y afecte la calidad de la palta almacenada.
4.3.3. Peso Neto.
Corresponde al peso de la fruta desembalada y se expresa en kilogramos. La tolerancia

de falta de peso en la caja muestra es de 100 gr. respecto al peso promedio solicitado.
Para el caso de los embalajes a granel no existe tolerancia para el peso neto promedio de
la muestra.
En el caso de embalajes en bandeja alveolar el peso neto no será parámetro auxiliar, por
lo tanto deberá cumplir el mínimo de acuerdo a lo rotulado, pero siempre trabajando a
alvéolo lleno.
Para el caso de embalajes especiales que requieran de un mínimo de peso de caja, malla
o de fruta individual, no habrá tolerancia de pesos bajo lo establecido.
Tabla N° 10 Peso mínimos y máximos por caja.
Peso neto declarado Peso neto mínimo Peso neto promedio Peso neto máximo
(según facturación) por caja por caja por caja
4.0 kg. 4.070 kg 4.100 kg. 4.130 kg.
10.0 kg. 10.150 kg. 10.225 kg 10.300 kg.
11.2 kg. 11.370 kg. 11.425 kg. 11.480 kg.
15.7 kg. 15.900 kg. 15.950 kg. 16.000 kg.
16.8 kg 17.050 kg. 17.135 kg. 17.220 kg.
Una vez embalada, cada caja con destino a Europa deberá pesarse en forma individual.
4.3.4. PLU (Price Look Up).
Se establece una tolerancia a la falta de PLU o adhesivos de frutos de hasta un 10% en

el promedio de la muestra.
Tabla N° 11 Asignación de PLU por calibres.
CALIBRES PLU GENERICO

32 al 36 4770
40, 48 y 50 4225
60 -70 – 84 4046
50
En la fruta a Europa no se usará PLU a excepción de algún recibidor, lo que se avisará
oportunamente.
4.3.5. Clasificación.
Las paltas se clasifican en dos categorías, según sus características de calidad y una
tercera adicional según su madurez:
- Categoría I
- Categoría II
- Categoría Turning (TC)
Las paltas de una categoría deben cumplir todos los requisitos correspondientes a esa
categoría. Las paltas que no cumplan con alguno de los requisitos para una determinada
categoría, se pueden clasificar en la categoría inferior, siempre y cuando cumplan con
todos los requisitos de esa categoría.
4.3.6. Calibre.
Corresponde a la medida de peso (gr) y/o tamaño (llenado alvéolo). En el caso de la

palta, se establecen rangos de peso de frutos de acuerdo al calibre, equivalencia en peso
o rango específico establecido por clientes particulares.
La fruta será calibrada de acuerdo a las tablas N°12 y N° 13.
Tabla N° 12 Calibres para mercado USA.
RANGO SOLICITADO COUNT

Calibre PLU
EMBALAJE ESTIMADO
MINIMO MAXIMO 10.15 KN 11.2 KN N° ETIQUETA
32 330 370 29 32 4770
36 296 329 32 36 4770

40 253 295 37 40 4225
48 212 254 42 48 4225
50 205 252 45 50 4225
60 171 204 54 60 4046
70 150 170 63 70 4046
84 100 149 82 84 4046
51
Tabla N° 13 Calibres para mercado Europeo.
RANGO SOLICITADO RANGO SOLICITADO

COUNT ESTIMADO
Calibre EMBALAJE EMBALAJE
MIN MAX MIN MAX 10,15 KN 11,20 KN
4 781 1220 781 1220 10 11
6 576 780 577 780 15 17
8 456 576 463 576 20 23
10 364 462 373 462 22 29
12 300 371 322 372 29 35
14 258 313 276 321 34 41
16 227 274 245 275 39 47
18 203 243 218 244 44 53
20 184 217 198 217 49 59
22 165 196 181 197 54 65
24 151 175 167 180 59 70
26 144 157 152 166 64 77
28 134 147 141 151 70 84
30 123 137 130 140 75 90
32 80 123 85 130 94 113
Fuente: Agropecuaria las Lomas de Chilca S.A. – 2014
NOTA: La Tabla N° 13 contiene los calibres según norma Europea, que darán
aproximadamente como promedio cajas de 3.9 a 4.0 kilos netos (EUROPA) y que son
los que deben ir impresos en las cajas.
Para Europa también se embalará en 10.2 KN plástico y 11.2 KN Cartón, cada caja debe
llevar el peso indicado en la etiqueta: “ When Packed”
La fruta destinada para mercado Europeo no debe llevar PLU a excepción de algún
recibidor lo acepte o solicite, en este caso será comunicado oportunamente para su
empacado.
Para el embalaje en bandejas alveolares se debe considerar que el fruto llene
completamente el alveolo.
Estos rangos de gramaje no necesariamente representan el programa de calibres a
embalar para diferentes productores o momentos de la cosecha.
52
4.4. PROTOCOLO DE TOLERANCIAS Y DEFECTOS.
Este ítem se refiere a las definiciones de defectos y sus tolerancias para paltas,
entendiéndose el nivel del defecto desde el cual se debe contabilizar en los registros del
Control de Calidad.
a) Calidad:
Conjunto de características de un producto que permiten su clasificación de
acuerdo a categorías o grados.
b) Lote de inspección:
Conjunto de unidades de la misma variedad, categoría y tipo de envase,
conformado bajo condiciones esencialmente similares, del cual se extrae una
muestra que se inspecciona para determinar la conformidad o rechazo del producto
de acuerdo con los requisitos.
c) Descalibre:
Corresponde a aquellos frutos fuera del rango de peso establecido para su categoría,
la evaluación se basa en el peso individual de frutos. Para obtener una buena
presentación es fundamental que el calibre sea homogéneo en cada caja. No debe
haber más de un 10% de paltas descalibradas en una caja, si en una caja se
encuentra más de un 10% de descalibre o bien palta con 2 calibres de diferencia
respecto al indicado, ésta será rechazada por nuestro control de calidad y tendrá que
ser reembalada para corregir el defecto.
d) Factor Cuarentenario:
Corresponde a la presencia en el fruto o en el envase de insectos o ácaros vivos y/o
materias vegetales (hojas, restos de ramillas) considerados de carácter
cuarentenario (definidos como tales en los países de destino o en Perú), así como la
presencia de depósitos de tierra o pesticidas en el fruto.
4.4.1. Defectos de Condición.
a) Fecas. Contaminación de color blanco que corresponde a excremento de aves, se

considerará defecto su sola presencia por lo tanto estas paltas siempre serán
descartas.
b) Herida Abierta. Corresponde a daños en la piel del fruto con exposición de la

pulpa de aspecto húmedo y sin cicatrizar ocurrida en la última fase de su
crecimiento, durante el proceso de cosecha o embalaje, el daño mecánico puede ser
provocado por corte de tijera, ramas punzantes jabas, se considerará defecto su sola
presencia por lo tanto estas paltas siempre serán descartas.
c) Machucón. Corresponde a un daño producido por golpe o compresión del fruto, sin
ruptura de la epidermis, manifestado por un ablandamiento localizado y superficial
53
que con el tiempo se oscurece. Este daño es producto de un manejo rudo de la fruta
al momento de la cosecha y en el transporte, se considera daño cuando la superficie
comprometida, individual o sumada supera 0,5 cm 2.
d) Desgarro Peduncular. Corresponde a aquellos frutos con ausencia de pedúnculo y

que presentan desgarro en la zona peduncular; se considera defecto cuando se
presenta parte de la pulpa expuesta.
e) Frutos Virados (quiebre de color). Corresponde a aquellos frutos que presentan

pigmentación de la epidermis con zonas de coloración negra característica de la
madurez del cultivar Hass, se considera defecto en cajas de fruta verde.
f) Deshidratación. Corresponde a la pérdida parcial de agua del fruto manifestado

por un arrugamiento de su piel y ablandamiento de la fruta, se considerará defecto
su sola presencia, por lo tanto estas paltas siempre serán descartas.
g) Daño por Roedor. Lesión característica por mordedura de roedor, generalmente

cerca al pedúnculo. Se considerará defecto su sola presencia, por lo tanto estas
paltas siempre serán descartas.
h) Pudrición. Alteración de origen patológico producto del desarrollo de hongos u

otros patógenos, con o sin presencia de micelio, con desarrollo de fermentación. Se
considerará defecto su sola presencia, por lo tanto estas paltas siempre serán
descartas.
i) Quemadura de Sol. Corresponde a aquellos frutos que presentan pigmentación de

la epidermis con zonas de coloración rojiza, café o negra, con depresión en la
superficie del fruto, producto de la excesiva exposición a la radiación solar.
j) Golpe de Sol. Corresponde a aquellos frutos que presentan pigmentación de la

epidermis con zonas de coloración amarillo intenso, es causado por exposición
prolongada a la radiación solar.
k) Residuos, Depósitos o Tierra. Corresponde a la presencia en la superficie del fruto

de depósitos de pesticidas o tierra, se considerará defecto su sola presencia.
l) Desórdenes Fisiológicos Internos. Alteraciones del metabolismo del fruto que se

expresan en síntomas tales como pardeamiento de la pulpa u oscurecimiento de los
haces vasculares y que deprecian la calidad de la fruta, su causa no se debe a daños
mecánicos o patógenos.
m) Daño por Heladas. Alteración de los frutos cuando han sido expuestos a frío
intenso o heladas durante su etapa de crecimiento o antes de la cosecha.
54
Generalmente se manifiesta con cambio de coloración de la piel rojizo o quiebre de
color, se considerará defecto su sola presencia.
4.4.2. Defectos de Calidad.
a) Daño Lenticelar. Daño de la epidermis por roce post-cosecha; este defecto se

exacerba con los frutos muy turgentes o con humedad superficial, así como con el
almacenamiento en cámara fría.
b) Russet. Daño en la epidermis como alteración áspera o rugosa de la piel superficial,

de aspecto coriáceo producida por aplicación de pesticidas, daños por insectos,
roces con hojas, ramillas u otros frutos durante el crecimiento. Es considerado
defecto cuando su extensión individual o sumada excede a 1,0 cm².
c) Fumagina. Se trata de diferentes especies de hongos que se reproducen

superficialmente en los frutos, formando una película de color negro. Está asociada
a la presencia de cochinillas, pulgones o mosca blanca. La causa es que las
excreciones de los insectos mencionados son un buen medio de cultivo para que se
desarrollen estos hongos. Es considerado defecto cuando su extensión individual o
sumada excede a 2,0 cm².
d) Daño de insectos. Cualquier alteración que indique que el fruto ha sufrido ataque
de insectos en cualquiera de sus estados evolutivos, se tolera como daño menor
cuando no involucra la condición del fruto, afectándolo sólo superficialmente en la
piel.
e) Quemadura de Sol. Corresponde a aquellos frutos que presentan la epidermis del
fruto de color amarillo intenso que sólo compromete la apariencia de la fruta y que
no presentan zonas deprimidas. Se considerará fruto dañado por quemaduras de sol
aquel que presente los colores característicos del daño mayor al 25% de la
superficie total de una sola cara del fruto tolerándose solo una mancha en el fruto
de este tipo o una mancha de mediana intensidad mayor a 1 cm 2. Manchas severas
(colores rojos, amarillo anaranjados o negros producto de la quemadura) no se
tolerarán.
f) Herida Cicatrizada. Corresponden a daños de origen mecánico o causado por

insectos que afectan la piel del fruto, se considera daño cuando tiene una longitud
mayor a 1,0 cm2.
g) Fruta Deforme (Quilla). Deformación a manera de cresta o protuberancia, si la

cresta es apenas perceptible se considera defecto menor.
55
h) Fruto Topando Suelo. Corresponden a aquellos frutos que presentan daños o
blanqueamiento debido a que se encuentran en contacto con el suelo durante su
desarrollo, su presencia se considera defecto.
i) Mancha Longitudinal o Quimeras. Corresponde a una mancha o tonalidad oscura

y longitudinal que nace desde el extremo calicinal hacia el extremo floral del fruto.
Puede haber más de una por fruto, se considera defecto cuando el color de la
mancha es notoriamente contrastante con el color de la piel del fruto y cuando
supera a 2.0 cm2 de superficie.
j) Marca de Proximidad. Corresponde a cualquier deformación o marca en el fruto,

por efecto mecánico externo que ejerce alguna estructura de la planta o del sistema
de conducción. La tolerancia para este defecto está definida por la sumatoria total
de un área de 1 cm² (CAT 1, CAT 2).
k) Manchas. Diversas alteraciones de la superficie de la piel del fruto, sin
compromiso de la pulpa, que se manifiestan como un cambio de color en la zona
afectada. Se considera daño cuando la superficie comprometida, individual o
sumada, supera 1,0 cm2.
l) Ausencia de Pedúnculo. Cuando falta el pedúnculo y se observa una depresión o

hueco. La herida puede estar más o menos seca o presentar un color blancuzco más
fresco.
m) Falta de peso. No hay tolerancia para pesos netos inferiores al rotulado en el

envase y, en consecuencia la detección de pesos inferiores será causal suficiente
para el inmediato rechazo de la partida.
 Las paltas deben cumplir con los requisitos de calidad, condición, clasificación,
tolerancias establecidas y especificaciones de embalaje dadas por variedad y
mercado.
 Las tolerancias se asumen como el rango de error debido al factor humano,
ambiental y otros, que están involucrados en el procesamiento de Paltas para
exportación.
 Las tolerancias máximas individuales o en sumatoria, de los defectos, puede
variar de acuerdo a las pautas establecidas para la selección y embalaje de la
fruta.
56
Tabla N° 14 Tolerancia máxima de defectos y daño en paltas.
Tolerancia (%) según Mercado
CAT 1
CATEGORIA DE DEFECTOS CAT 1 USA CAT 2
EUROPA
DEFECTOS DE EMBALAJE
Sin tolerancia a promedio de la muestra. Embalajes UK
Peso Neto
sin tolerancia a bajo peso neto en envases individuales
Ausencia de PLU 5% promedio muestra
Falta de Elementos de Embalaje o uso equivocado CORREGIR EN PROCESO
Ausencia de Rotulación específica CORREGIR EN PROCESO
DEFECTOS DE CLASIFICACION
Descalibre (máximo 1 calibre) 10% 10% 10%
FACTOR CUARENTENARIO
Insectos cuarentenarios vivos 0% 0% 0%
DEFECTOS DE CONDICION
Heridas abiertas 0% 0% 0%
Machucón 1% 1% 1%
Desgarro peduncular 0% 0% 0%
Frutos virados (quiebre de color) 0% 0% 0%
Deshidratación 0% 0% 0%
Daño por roedor 0% 0% 0%
Pudrición 0% 0% 0%
Fecas 0% 0% 0%
Golpe de Sol 0% 0% 0%
Residuos, Depositos o Tierra 0% 0% 0%
Desordenes fisiológicos internos 0% 0% 0%
Daño por heladas 0% 0% 0%
SUMA DEFECTOS DE CONDICION MÁXIMO 1% 1% 1%
DEFECTOS DE CALIDAD
Daño lenticelar 2% 10% 100%
Russet 5% 10% 50%
Fumagina 4% 4% 4%
Daño de Insectos 5% 10% 20%
Quemadura de sol 2% 5% 30%
Herida Cicatrizada 2% 5% 25%
Fruta Deforme(Quilla) 5% 10% 30%
Fruto Topando el suelo 2% 5% 10%
Mancha Longitudinal 2% 5% 10%
Marca de proximidad 2% 5% 10%
Manchas 5% 10% 20%
Ausencia de Pedunculo 5% 10% 20%
SUMA DEFECTOS DE CALIDAD MÁXIMO 10% 10% 100%
SUMATORIA TOTAL DEFECTOS 10% 10% 100%
Fuente: Agropecuaria las Lomas de Chilca S.A.
La categoría TURNING debe cumplir con los mismos requerimientos de defectos que la
fruta CAT 1, a excepción de paltas con quiebre de color, donde necesariamente todas las
paltas embaladas en esta categoría deben presentar quiebre de color, con tolerancia de
hasta un 100% de cubrimiento.
57
El énfasis, sin embargo, debe estar enfocado a la INTENSIDAD del quiebre de color,
descartándose aquellos frutos de tonalidades negras muy intensas, donde no se aprecian
lenticelas verdes. Además de la intensidad del quiebre es importante considerar las
presiones de pulpa.
4.5. PROTOCOLO DE ETIQUETADO E IDENTIFICACIÓN DE CAJAS
Los rótulos o etiquetas deben estar firmemente adheridos a los envases o ser de
impresión permanente sobre los mismos. La información debe estar en castellano o en el
idioma acordado con el país en que se va a comercializar el producto, con buena
presentación, tamaño fácilmente legible y claridad en las leyendas.
Los rótulos deben llevar como mínimo la información siguiente:
 Identificación de la empresa exportadora.

 Razón social.
 GGN.
 Teléfono/fax.
 País de origen del producto.
Información del producto
 Nombre común de la especie/variedad.

 Categoría.
 Fecha de embalaje.
 Productor/provincia de origen (codificado).
 Planta de embalaje (provincia, departamento, país).
 Peso neto cajas en kg., rango de gramos de las paltas o número de frutos
contenidos en el envase, obligatorio para mercado Europeo, y programas
especiales según requerimiento.
 Calibre y/o Count.
Figura N° 20 Descripción de Etiqueta de Trazabilidad.
58
4.6. PROTOCOLO DE IDENTIFICACIÓN DEL PALLET
Los embalajes de madera utilizados para sujetar, proteger o transportar los productos
que serán exportados se encuentran regulados por la Norma Internacional de Medidas
Fitosanitarias N°15 (NIMF N°15).
Esta regulación contempla el uso de madera descortezada para la confección de los

embalajes y la aplicación de algún tratamiento fitosanitario para impedir el alojamiento
de plagas. Además, se establece que los embalajes de madera deben ser marcados con
una marca reconocida internacionalmente para certificar que el tratamiento ha sido
realizado correctamente.
La NIMF N° 15 debe ser cumplida por todas las partes contratantes de la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), entre las cuales está Perú y la mayoría
de sus mercados de destino.
 Tratamiento térmico (HT)

El embalaje de madera deberá calentarse conforme a una curva específica de
tiempo/temperatura, mediante la cual el centro de la madera alcance una
temperatura mínima de 56 °C durante un período mínimo de 30 minutos.
El secado en estufa (KD), la impregnación química a presión (CPI) u otros
tratamientos pueden considerarse tratamientos térmicos en la medida en que
cumplan con las especificaciones del HT. Por ejemplo, la CPI puede cumplir con
las especificaciones del HT a través del uso de vapor, agua caliente o calor seco.
 Fumigación con bromuro de metilo (MB) para el embalaje de madera

(modificado en el 2006)
El embalaje de madera deberá fumigarse con bromuro de metilo. El tratamiento con
bromuro de metilo se indica con la marca (MB). La norma mínima para el
tratamiento de fumigación con bromuro de metilo aplicado al embalaje de madera
es la siguiente:
Tabla N° 15 Tratamiento con fumigación de Bromuro de Metilo.
Temperatura Dosis Registros mínimos de concentración (g/m3) para:

(g/m3) 2h 4h 12 h 24 h
21°C o mayor 48 36 31 28 24
16°C o mayor 56 42 36 32 28
10°C o mayor 64 48 42 36 32
Fuente: (NIMF N° 15, 2006)
59
Figura N° 21 Descripción Trazabilidad de Parihuelas.
Dónde:
- Logo y siglas IPPC International Plant Protection Convention.
- PE: Código ISO del País Exportador en este caso Perú.
- 011: Código de Autorización de funcionamiento otorgado por Senasa.
- HT: Significa que fue tratado térmicamente en caso haya sido tratado con
Bromuro de Metilo llevara como abreviatura MB .
- DB: Significa que el descortezado ha sido muy necesario.
Adicionalmente los productores o los proveedores pueden agregar números de control u

otra información que identifique a los lotes específicos.
4.6.1. Ventanas
Se utilizarán 5 copias ubicadas en los cuatro costados del pallet y una en la parte
superior/central del pallet. Las ventanas se deberán ubicar según el tipo de pallet, como
a continuación se indica en “PALTA ESTANDARES DE EMBALAJE
PALLETIZAJE”.
Se deberá respetar la disposición indicada tal de estandarizar la presentación de todos

los pallets, todas las ventanas del pallet deberán llevar el código de barras. De estos
cinco, cuatro sólo llevan 1 copia y el quinto que debe ubicarse en una de las caras
etiquetadas del pallet, el pallet lleva 5 copias del código para uso en frigorífico, tránsito
o recibidor.
60
Grafico N° 7 Ventana de Pallet
Entero
Fuente: Sunfruits S.A.
4.6.2. Tarja
Para uso nacional se llenará una tarja de identificación para pallet completos y saldos
según corresponda (Original y cinco copias) con los datos de la imagen:
Grafico N° 8 Tarja de Pallet Entero
61
Grafico N° 9 Tarja de Pallet Pucho
 La tarja deberá adherirse por uno de los costados del pallet, en la columna
izquierda, en la misma altura (fila) definida para la ventana de pallet.
 La numeración de la Ventana de pallet (Código de barras) y la de la tarja de

identificación deben coincidir y mantenerse durante todo el proceso de exportación.
Los casos de cambio de altura o repalletizaje implican anular la identificación
original y dar una nueva de reemplazo.
4.6.3. Criterios de Paletizaje
El packing deberá extremar las medidas para reducir al mínimo el número de "puchos"
en frigorífico, ya que esto involucra un atraso y mal tratamiento de frío que afecta
directamente la condición del producto.
Los siguientes son, en orden de prioridad los criterios de palletizaje a aplicar en el
packing y centros de acopio:
a) Un productor - una variedad rotulada - un embalaje – un calibre.

b) Varios productores - una variedad rotulada - un embalaje – un calibre.
c) Un productor - una variedad rotulada - un embalaje – un grupo de calibres (solo
previa autorización de agropecuaria las lomas de chilca s.a.).
d) Varios productores - una variedad rotulada - un embalaje - una grupo de
calibres (solo previa autorización de agropecuaria las lomas de chilca s.a.).
Otras combinaciones no son válidas y no serán aceptadas a no ser por instrucción

expresa de Gerente de Operaciones de Agropecuaria Las Lomas de Chilca S.A. Los
62
pallet incompletos pasarán a frigorífico (en tránsito), debiendo completarse
impostergablemente en la mañana del día siguiente.
4.6.4. Formatos de Control en Planta
Tabla N° 16 Formado de Recepción de Materia prima
63
Tabla N° 17 Formado de Control de Descarte de Palta Fresca.
64
Tabla N° 18 Formado de Inspección de Producto Terminado.
65
4.7. PROTOCOLO DE DESPACHO.
Los documentos que debe portar el transportista que moviliza el contenedor ya sea de
transito nacional o internacional son lo siguiente.
4.7.1. EIR. (Equipment Interchange Receipt).
Es el documento que se emite en el Control Gate en donde se registra el traspaso de la

responsabilidad de los contenedores.
Identificación del contenedor, su sigla, número y dígito verificador, estos se encuentran
en las puertas y costados de la unidad, como también en su interior. Luego, el estado
físico de éste, se debe indicar si se encuentra operativo o dañado y luego la información
sobre el movimiento es de recepción o entrega de al unidad. Continúa con la
información del lugar del intercambio y la fecha en que este registro se concreta.
En la línea siguiente se indica el armador, nave de destino o procedencia. Viaje de la

nave. Origen o destino de la unidad. Estado (vacío o lleno). Número del TATC (título
de admisión temporal de contenedores) y lugar asignado para su devolución.
Los datos de la línea siguiente indica el tamaño de la unida (20‟ o 40‟). Tipo de
contenedor, Tara (peso del contenedor vacío). Característica de resistencia (normal o
reforzada). Fecha de vencimiento registrado en la placa CSC (fecha obligatoria de
revisión e inspección independientemente de los daños que haya sufrido la unidad).
Año refabricación de la unidad. Número de serie del contenedor y Número del sello (en
caso de ser más de uno se debe registrarlos todos, en lo posible).
Al centro del EIR se ubican 3 diagramas, 2 de las 6 caras exteriores y 1 del interior del
contenedor, para ubicar el lugar preciso del daño. Adicionalmente a la derecha hay un
espacio para describir en detalle los daños.
Debajo de los diagramas se ubican los códigos que se utilizan para estandarizar los
distintos tipos de daños.
Finalmente, se indican los datos de identificación de las personas que participan en la

transferencia de la unidad y la firma de ellos.
4.7.2. Carta de Temperatura (Temperature Letter).
Es la confirmación por escrito de la Instrucciones de Embarque que envía el

exportador, en la cual indica a que Temperatura se debe transporta su carga, a que
humedad debe estar, que tipo de ventilación debe tener, especificaciones de atmosfera
controlada y especificaciones de renovación de aire.
66
4.7.3. Booking.
Una vez que el exportador ha seleccionado el medio por el cual transportará el

producto, tiene que hacer la reserva de espacio en la nave de acuerdo con la fecha de
embarque; así el transportista emite el Booking.
Llegada la fecha del embarque, y elegido el agente de Aduana, se procede al traslado de
la carga al terminal de almacenamiento, en el puerto, para el llenado del contenedor
previo a las certificaciones requeridas y a las exigidas por el comprador.
4.7.4. I.E. (Instrucciones de Embarque).
Es un documento que se le envía a los operadores logísticos en la cual se le indica

donde se llevara a cabo el carguío, quien es el exportador, quien es el receptor, cual es
el nombre de la naviera, etc.
4.7.5. Precintos de seguridad.
Es un sello de seguridad, un dispositivo físico numerado que se coloca sobre

mecanismos de cierre para asegurar que éstos no se abran sin autorización (adrede o por
accidente). Una vez colocado, el sello no puede eliminarse sin provocar su destrucción,
es decir una fuerza física sobre el mismo que produzca su daño y en consecuencia evite
su futura reutilización.
Sellos de este tipo se usan, en las puertas de los contenedores que transportan
mercancía.
La colocación de precintos va acompañada de la elaboración de un documento que
incluya la fecha, la hora, el número del precinto y la firma del funcionario
correspondiente.
4.7.6. Guía de Remisión.
Se denomina guía de remisión a aquel documento creado y regulado por SUNAT

que sustenta el traslado de bienes por las pistas y carreteras del país, no es el único,
pero es el de uso más extendido.
4.7.7. Controles de despacho.
El monitoreo es muy importante en cuanto a carguío se refiere por lo tanto las

consideraciones que se deben tomar son los siguientes.
67
- Verificar que todo contenedor lleve 2 filtros de Etileno.
- Verificar que los documentos que trae consigo los choferes sean los correctos
de acuerdo al Booking o reserva asignada para dicho contenedor.
- Se debe verificar que la temperatura del contenedor este debajo de 6C°.
- Se verifica la temperatura de la fruta.
- Se verifica que los sensores de temperatura y/o termógrafos sean colocados y
su correcto encendido.
- Se debe verificar que el contenedor este limpio de contaminantes físicos,
madera cartón o residuos que no hayan sido removidos durante su limpieza,
etc.
- Se verifica que los números de pallets son los indicados que están consignados
en la distribución de carga.
- Una vez culminado el carguío se verifica el correcto encortinado y que se
coloque los Precintos (precinto de Línea, Precinto de Aduana, precinto de
Senasa y Precinto de empacadora).
68
V. CONCLUSIONES.
 Haciendo una reflexión crítica de lo aprendido en aulas universitarias y mi

aporte a la empresa podría decir que las herramientas de ingeniería,
administración, refrigeración, PCP y control de calidad y conocimiento de
maquinarias, fueron las determinantes para tomar decisiones dentro del proceso
productivo.
 Agropecuaria las Lomas de Chilca es una empresa que se dedica a la

exportación de fruta fresca, desde sus inicios en el 2005 hasta el día de hoy ha
logrado un crecimiento escalonado y se hace sostenible en el tiempo gracias al
cumplimiento de los estándares de calidad y las exigencias de nuestros clientes.
 La palta de variedad Hass aparte de sus propiedades nutricionales y agradable

sabor, es la cascara la que da condición de producto de fácil exportación resiste
mejor al manejo post cosecha y transporte.
 La determinación del estado de madurez apropiado (materia seca superior a

21.5) es fundamental para la cosecha ya que de no cumplir con los requisitos
establecidos en el protocolo de exportación de palta Hass lo lotes son
rechazados y derivados al mercado local.
 La exportación de la palta Hass es un negocio rentable, por lo que la

planificación y el trabajo asociado es fundamental para mantener la oferta
exportable y lograr precios atractivos en los mercados internacionales.
 La preferencia de los consumidores Europeos y norteamericanos por una

alimentación más saludable, las variables macroeconómicas y crecimiento
progresivo de las exportaciones hacen que la palta sea una fruta bien requerida
por consumidores de dichos países.
 Dentro de toda la cadena productiva de la palta es muy notorio que el método

de conservación de alimentos por atmosfera controlada tiene buenos resultados.
 La apertura de los nuevos mercados tal es así Japón y China sin duda alguna
traerá buenos beneficios a productores, exportadores y contribuirá en el
crecimiento económico del Perú.
 Por la experiencia que tengo laborando en la empresa puedo concluir que los
aspectos importantes en la que tuve que tomar decisiones drásticas para
corregir los procesos y no afectar el programa de fabricación, serian por el mal
funcionamiento del área logística en la cual materiales no siempre están
69
puestos en planta y los cambios en el plan de producción de un momento a
otro.
 Definitivamente el trabajar con operadores logísticos facilita el trabajo de

exportaciones para una empresa que no está bien consolidada el área de
exportaciones.
70
VI. RECOMENDACIONES
Los principales problemas y reclamos que se ven en arribo de fruta es maduración

irregular, daño lenticelar, manchas negras superficiales de piel, moho peduncular,
antracnosis y otras pudriciones, pardeamiento interno, por lo tanto identificaremos las
potenciales causas y recomendaremos las medidas preventivas.
1. Maduración irregular. Este problema es más importante en el primer tercio de la

temporada y las potenciales causas del problema son lo siguiente:
 Baja homogeneidad en el contenido de materia seca de los frutos.

 Tamaño pequeño de la muestra.
 Error en las tomas de muestra.
Medidas preventivas para minimizar el problema.
 Desarrollar sistemas de muestreo menos invasivos y rápidos que permitan un mayor

tamaño de muestra.
 Homogenizar los sectores de muestra por tipo de suelo, edad de planta, carga frutal,
estado sanitario, etc.
 Respetar los sectores del huerto aprobados para ser cosechados por cumplir mínimo
de materia seca.
 No cosechar árboles enfermos para la exportación.
2. Daño Lenticelar. Este problema es transversal a la temporada, disminuyendo hacia

el final, cuando la fruta que se embala en general esta con sobre un 40% de color
negro y las Potenciales causas del problema son lo siguiente:
 Cosecha y/o proceso con fruta mojada.

 Daño mecánico durante la cosecha, el transporte y el proceso.
Medidas Preventivas para minimizar el problema:
 Manejo cuidadoso y amigable durante toda la cadena productiva y

proceso de exportación.
 Evitar polvo sobre la fruta.
 No cosechar fruta con rocío o inmediatamente después de la lluvia.
3. Manchas Negras Superficiales. Este problema es transversal en la temporada y las

Potenciales causas del problema son:
 Daño de frío durante el almacenamiento o durante la producción.

 Daño mecánico.
Medidas preventivas para minimizar el problema descrito:
71
 Trabajar con temperaturas de almacenamiento relacionadas al porcentaje de
materia seca.
 Manipulación cuidadosa y amigable durante todo el proceso desde
producción hasta embarque.
4. Moho peduncular. Este problema se presenta en general durante las 2 los 2

últimos tercios de la temporada y la Potencial causa del problema es:
 Producido por hongos saprofitos de madera que atacan el pedúnculo.
 Cosechar con implementos desinfectados.

 Mantener la sanidad e higiene en los huertos y packing.
 Lavar la fruta con agua más cloro en el packing.
5. Antracnosis y otras pudriciones. Este problema es transversal a la temporada pero

se presenta en forma más consistente hacia finales de la temporada y las Potenciales
causas del problema son:
 Antracnosis pudrición producida por Colletotrichum gloesporioides.

 Otras pudriciones producidas por Dothiorella u otros hongos (pudrición
peduncular).
 Eliminar fruta del suelo en los huertos.

 Control químico.
6. Pardeamiento interno de haces vasculares. Este problema es transversal a toda la

temporada, aunque más acentuado en la primera mitad de la misma y las
potenciales causas del problema son:
 Daño vascular y/o de pulpa producidos por bajas temperaturas durante la
producción.
 Vejez de la fruta.
 Daños de piel y/o de pulpa producidos por bajas temperaturas durante
almacenamiento.
 Daños de piel y/o pulpa producidos por bajas temperaturas durante la
producción en huerto.
 Problemas nutricionales de árboles.
72
 No cosechar fruta con daño por heladas o con stress por frío.
 No almacenar paltas por más de 40 días, desde cosecha a arribo a destino.
 No cosechar fruta de árboles enfermos.
 Estudiar niveles nutricionales de cada huerto en particular.
 Trabajar con temperaturas de almacenamiento relacionadas al porcentaje de
materia seca.
73
VII. BIBLIOGRAFIA
Álvarez Callón, J. (2015). Los Alimentos. Recuperado el 30 de Septiembre de 2015, de Los

Alimentos: http://alimentos.org.es/aguacate
Brokaw España S.L. (2009). VIveros Brokaw. (B. E. S.L., Productor) Recuperado el 30 de Septiembre
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TRABAJO PARA EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE PRODUCTOS VEGETALES.
Obtenido de PLAN DE TRABAJO PARA LA EXPOTACION DE FRUTA FRESCA DE PALTA HASS
DEL PERU AUSA: http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/Plan-
de-Trabajo-exportacion-de-Palta-a-EEUU-2011.pdf
Sistema Integrado de Informacion de Comercio Exterior. (2008). Empresas Exportadoras de

Aguacate. Recuperado el 06 de Octubre de 2015, de SIICEC:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=216.17100#anclafecha
SOLPACK. (2010). Zunchos Plasticos. Recuperado el 10 de Octubre de 2015, de Nuestros

Productos: http://www.solpack.com.pe/zunchos.php
75
ANEXOS.
76
ANEXO N° 1:
Documentos de despacho
y exportación.
77
A) INSTRUCCIONES DE EMBARQUE
SHIPPER: AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A.
AV. ALFREDO BENAVIDES NRO. 768 INT. P6. MIRAFLORES -
LIMA
RUC 20336956677
TEL.: +51 1 614 1300
FAX: +51 1 614 1297
CONTACT: OMAR DIAZ
CORREO: odiaz@jjc.com.pe
CONSIGNEE: WESTFALIA MARKETING B.V.
HONDERLAND 260 2676 LV MAASDIJK
TEL.: +31 174 637800
CONTACTO: PAUL BLOKZIJL
CORREO: paul@westfaliamarketing.nl
TEL.: +31 174 637801
NOTIFY: COOL CONTROL
HONDERLAND 90
2676 LS MAASDIJK
CONTACTO: MARIJN DRAAK, RONALD VAN MEURS
TELF. +31 174 526 360
LINEA MAERSK
BOOKING 954481693
NAVE KIEL TRADER V. 1524
ETA 27/08/2015
PUERTO EMBARQUE CALLAO
PUERTO DESTINO ROTTERDAM
BL (ORIGEN O EN DESTINO) DESTINO (SEAWAY BILL)
PRODUCTO PALTA HASS FRESCA

MARCAS DEL PRODUCTO WESTFALIA / LA CHILCA
PARTIDA ARANCELARIA 0804400000
CANTIDAD DE CAJAS 5280 cajas
CANTIDAD DE PALETAS 20
PESO NETO APROX. 21120 kg
PESO BRUTO APROX. 24000 kg
STARCARE
TEMPERATURA 5°C
VENTILACION CLOSED
HUMEDAD OFF
CO 6%
O2 4%
TEMPTALES SI (02 UNIDADES)
FILTROS NO
CONDICION PAGO FLETE COLLECT
FECHA / HORA LLENADO
DIRECCION DE CARGUIO
DRAWBACK SI
TERMINAL ALMACENAMIENTO
B) BOOKING.
C) CARTA DE TEMPERATURA.
D) E.I.R. (Equipment Interchange Receipt)
F) GUIA DE REMISION DE EXPORTACION.
G) GUIA DE TRANSPORTISTA
H) TERMOGRAFOS Y PRECINTOS DE SEGURIDAD
I) CERTIFICADO FITO SANITARIO
ANEXO N° 2:
Principales defectos de la
palta.
A) DAÑO LENTICELAR
B) RUSSET
C) FUMAGINA
D) DAÑO POR TRIPS

E) DAÑO POR BICHO DE CESTO
F) FRUTA DEFORME (QUILLA)

G) AUSENCIA DE PEDUNCULO
H) DAÑO MECANICO
I) FRUTOS VIRADOS (QUIEBRE DE COLOR)
J) PRESENCIA DE PLAGAS
ANEXO N° 3:
Fotos de Proceso en
Planta.
A) VOLCADO DE BINES
B) SELECCIÓN DE FRUTA
C) CALIBRADO DE FRUTA
D) EMPACADO Y SEGUNDA SELECCIÓN

E) PALLETIZADO Y ETIQUETADO
F) TUNELES DE FRIO
G) ESQUEMA DE UN PROCESO DE FRIO
H) AREA DE DESPACHO
ANEXO N° 3:
Fotos de Primeras
exportaciones de
Agropecuaria las Lomas
de Chilca S.A.
A) DESINFECCION DE JABAS
B) ENJABADO Y PESADO
C) PALLETIZADO Y TRAZADO
D) CARGUIO
E) CARGUIO
F) TRANSPORTE
ANEXO N° 4:
PLAN DE TRABAJO PARA LA
EXPORTACION DE FRUTA
FRESCA DE PALTA HASS DEL
PERU A LOS ESTADOS
UNIDOS DE AMERICA
ANEXO N° 5:
PLAN DE TRABAJO PARA LA
EXPORTACION DE FRUTA
FRESCA (Persea americana)
VARIEDAD HASS DESDE LOS
DEPARTAMENTOS DEL PERU:
MOQUEGUA, TACNA, ICA,
LIMA, LA LIBERTAD, Y
AREQUIPA HACIA CHILE.
ANEXO N° 6:
NORMAS INTERNACIONALES
PARA LAS MEDIDAS
FITOSANITARIAS
NIMF N° 15

Tesis - Manejo de Postcosecha de La Palta - Variedades

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Tesis - Manejo de Postcosecha de La Palta - Variedades

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

MANEJO POST COSECHA DE PALTA HASS (Persea

INFORME DE EXPERIENCIA PROFESIONAL EN LA EMPRESA

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

Dedico este trabajo principalmente a mis

Romero Fernández, César Alfredo

Índice de Tablas…………………………………………………………………………... vii

1.1. HISTORIA Y CLASIFICACION DE LA PALTA ...........................................................................2

1.1.1. Historia de la palta. .....................................................................................................2

1.1.2. Nombre ......................................................................................................................3

1.1.3. Clasificacion Taxonomica (Persea Americana Var Mill.) .............................................4

1.1.4. Clasificacion botánica: ................................................................................................5

1.1.5. Variedades (Cultivares) de paltos o aguacates en el mundo y en el Perú. ..................5

1.1.5.1. Cultivar “Hass”. ...................................................................................................5

1.1.5.2. Cultivar “Fuerte”. ................................................................................................6

1.1.5.3. Cultivar “Nabal”. .................................................................................................7

1.1.5.4. Cultivar “Bacon”. ................................................................................................8

1.1.5.5. Cultivar “Gwen”. .................................................................................................9

1.1.5.6. Cultivar “Zutano”. ...............................................................................................9

1.1.6. Propiedades Nutricionales Usos de la Palta. .............................................................10

1.1.7. Beneficio de la Palta en la Salud. ..............................................................................13

1.1.8. Usos de la Palta ........................................................................................................14

1.1.8.1. 1.1.8.1. Uso Alimenticio. ...................................................................................14

1.1.8.2. 1.1.8.2. Uso Cosmético y Limpieza....................................................................15

1.2. COSECHA ..........................................................................................................................15

1.2.1. Determinación del momento de cosecha. ................................................................15

1.2.2. Índices de carácter físico ..........................................................................................16

1.3. LA PALTA O AGUACATE EN EL MERCADO MUNDIAL ........................................................17

1.3.1. Producción, Rendimiento Mundial y Estacionalidad de Palta o Aguacate ...............17

1.3.1.2. Rendimiento de la Producción de Palta (Aguacate) en el Mundo. ....................18

1.3.1.3. Estacionalidad de la producción y exportaciones mundiales de palta ..............20

1.3.2. Comercio Mundial De La Palta (Aguacate) ...............................................................22

1.3.2.1. Exportaciones Mundiales de Palta (Aguacate) ..................................................22

1.3.2.1.1. Exportaciones de principales países ..............................................................23

1.3.2.2. Importaciones Mundiales de Palta (Aguacate) .................................................24

1.3.2.2.1. Importaciones de los Principales Países ........................................................25

1.4. PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DEL PERÚ .......................................................27

2.1. Datos Generales de la Empresa .......................................................................................28

2.2. Análisis Estratégico de la Empresa ...................................................................................28

2.2.1. Visión. .......................................................................................................................28

2.2.2. Misión: ......................................................................................................................28

2.2.4. Objetivos: .................................................................................................................29

2.3. Análisis Matricial FODA. ...................................................................................................30

2.4. Organigrama de la empresa. ............................................................................................31

2.4.1. Gerencia General. .....................................................................................................31

2.4.2. Gerencia General Adjunta. .......................................................................................32

2.4.3. Gerencia General de Operaciones. ...........................................................................32

2.4.4. Jefatura de Logística y compras. ...............................................................................33

2.4.5. Jefatura de Exportaciones. .......................................................................................33

2.4.6. Supervisor de planta. ................................................................................................34

III. METODOLOGIA DEL PROCESAMIENTO TECNOLOGICO ............................................................35

3.1. EMPAQUE Y EMBALAJE ....................................................................................................35

3.1.1. Cajas de cartón Corrugado. ......................................................................................35

3.1.2. Cajas Material PET de 10.0 Kg...................................................................................38

3.2.1. Esquineros de Cartón................................................................................................39

3.2.2. Zunchos y Grapas Metálicas. ....................................................................................39

3.2.3. Parihuelas de Madera. ..............................................................................................40

3.2.4. Etiquetas. ..................................................................................................................40

3.2.5. PLU (Etiqueta individual en productos). ...................................................................41

3.2.6. Bandejas Alveolares. .................................................................................................41

3.2.7. Filtros de Etileno. ......................................................................................................42