Chapitre 8

Produits laitiers pasteuriss

Les produits laitiers pasteuriss sont des produits liquides fabriqus partir de lait et de crme, destins tre directement utiliss par les consommateurs. Ce groupe de produits comprend le lait entier, le lait crm, le lait standardis et diffrents types de crme. Cette catgorie comprend galement les produits ferments mais, ces derniers tant fabriqus partir de cultures bactriennes spciales, ils sont traits sparment au chapitre 11 Produits laitiers ferments. Tous les modules dcrits au chapitre 6 sont, en principe, utiliss pour le traitement des produits laitiers pasteuriss.

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Dans la plupart des pays, la clarification, la pasteurisation et la rfrigration constituent des phases obligatoires du traitement des produits laitiers de grande consommation. Dans de nombreux pays, la matire grasse est invariablement homognise, alors que dans dautres, lhomognisation ne se fait pas, une bonne couche de crme tant considre comme une preuve de qualit. Le dgazage est pratiqu dans certains cas, si la teneur en air du lait est leve et lorsque des substances got atypique extrmement volatiles sont prsentes dans le produit. Ceci peut se produire, par exemple, si laliment du btail contient des plantes de la famille des oignons. Le traitement des produits laitiers du commerce exige de la matire premire de premier choix et des lignes de traitement correctement conues, pour pouvoir obtenir des produits finis de la plus haute qualit. Le traitement devra seffectuer en douceur, pour viter tout effet nfaste sur les constituants. Pour ce qui est de la qualit du lait, les normes microbiologiques rgissant le commerce du lait lintrieur de la Communaut europenne, dictes par le Conseil de lUnion Europenne (UE) pour protger la sant des hommes et des animaux, figurent sur le Tableau 8.1.

Tableau 8.1

Normes UE de numration bactrienne du lait, en vigueur au 1er janvier 1993

Produit Lait cru Lait cru entrepos en cuve de stockage la laiterie pendant plus de 36 heures Lait pasteuris Lait pasteuris aprs 5 jours dincubation 8C Lait UHT et strilis aprs 15 jours dincubation 30C CFU = Nombre de germes Comptage sur plaque (CFU/ml) < 100 000 < 200 000 < 30 000 < 100 000 < 10

La quantit de cellules somatiques tolrable dans le lait cru constitue une autre mesure de la qualit de ce dernier. On utilise le comptage des cellules somatiques comme critre de dtermination du lait anormal. La directive europenne considre, en gnral, le lait comme normal si lon compte de 250 000 500 000 cellules somatiques par ml. Lexigence sest resserre en janvier 1994 : le lait cru destin tre commercialis lintrieur de la communaut europenne ne doit pas contenir plus de 400 000 cellules somatiques par ml.

Traitement du lait pasteuris du commerce

La conception des lignes de traitement du lait pasteuris du commerce varie beaucoup dun pays lautre, et mme dune laiterie lautre, en fonction de la lgislation et de la rglementation locale. Ainsi, par exemple, la standardisation ventuelle de la matire grasse peut se faire avant, aprs ou pendant la pasteurisation. Lhomognisation peut tre totale ou partielle etc. Le procd le plus simple consiste pasteuriser tout simplement le lait entier. La ligne de traitement comprend alors un pasteurisateur, un bac tampon et une machine de remplissage. Le procd devient plus complexe sil doit fabriquer plusieurs types de produits laitiers du commerce, cest dire du lait entier, du lait crm et du lait standardis diffrentes teneurs en matire grasse, ainsi que de la crme diffrentes teneurs en matire grasse.

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Lunit dcrite ci-dessous repose sur les hypothses suivantes : Lait entier Teneur en matire grasse : 3,8% Temprature : +4C Lait standardis Teneur en matire grasse : 3,0% Temprature : +4C Crme standardise Teneur en matire grasse : 40% Temprature : +5C Capacit de lunit 20 000 l/heure 7 heures par jour La figure 8.1 illustre le droulement de la fabrication dans une ligne de traitement du lait du commerce. Le lait pntre dans linstallation par lintermdiaire dun bac tampon (1) et est pomp dans un changeur de chaleur plaques (4), o il est prchauff avant de poursuivre son chemin jusqu un sparateur (5), qui produit du lait crm et de la crme.

Lait Crme Lait crm Lait standardis Fluide de chauffage Fluide de refroidissement Drivation de lcoulement

13

15

14

12

7 11 9 7 5 10 7 9

6 1 2

16

Fig. 8.1 Ligne de fabrication de lait du commerce homognisation partielle.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Bac tampon Pompe dalimentation en produit Rgulateur de dbit Echangeur de chaleur plaques Sparateur Vanne pression constante Transmetteur de dbit Transmetteur de densit Vanne de rgulation Vanne darrt Clapet de retenue Homognisateur Pompe de surpression Chambreur Vanne de drivation Armoire de commande

La standardisation du lait seffectue dans un systme en ligne, du type dcrit prcdemment au chapitre 6.2. La teneur en matire grasse de la crme issue du sparateur est rgle au niveau dsir, puis maintenue ce niveau, quelles que soient les petites variations de la teneur en matire grasse et du dbit de lait en entre. La teneur en matire grasse de la crme est habituellement rgle 35 - 40% pour la crme foisonner, mais peut se rgler dautres niveaux, par exemple pour la production de beurre ou dautres types de crme. Une fois rgle, la teneur en matire grasse de la crme est maintenue constante par le systme de rgulation, constitu dun transmetteur de dbit (7), dun transmetteur de densit (8), des vannes de rgulation (9) et du systme de commande du systme de standardisation.

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La standardisation a pour objectif de doter le lait dune teneur en matire grasse dfinie, garantie.

Notre exemple utilise une homognisation partielle; autrement dit, seule la crme est traite. Le choix de ce systme est d au fait quil peut fonctionner avec un homognisateur plus petit (12) et consomme donc moins de puissance lectrique, tout en assurant un effet dhomognisation satisfaisant. Son principe de fonctionnement, galement dcrit au chapitre 6.2, est le suivant : aprs avoir travers le systme de standardisation, le dbit de crme est divis en deux flux. Lun, dont le dbit permet de confrer au lait la teneur en matire grasse finale dsire, va vers lhomognisateur, et lautre, la crme excdentaire, va vers linstallation de traitement de la crme. La teneur en matire grasse de la crme homogniser devant tre de 10% maximum, la crme ordinaire , disons, 40% doit tre dilue au lait crm avant homognisation. La capacit de lhomognisateur est calcule avec soin et fixe un dbit donn. Dans un systme dhomognisation partielle, lhomognisateur est galement raccord la tuyauterie de lait crm, afin de disposer en permanence de suffisamment de produit pour assurer un fonctionnement appropri. Le petit dbit de crme est donc mlang au lait crm. Aprs homognisation, cette crme 10% est finalement mlange en ligne au lait crm, pour atteindre 3%. Le lait, dont la teneur en matire grasse est dsormais standardise, est pomp dans la section de chauffage de lchangeur de chaleur, o il est pasteuris. Le temps de chambrage ncessaire est assur par un chambreur spar (14). La temprature de pasteurisation est enregistre en continu. La pompe (13) est une pompe de surpression qui augmente la pression du produit un niveau interdisant toute contamination du produit pasteuris par du lait non trait ou par le fluide de refroidissement, en cas de fuite dans lchangeur de chaleur plaques. Toute baisse de la temprature de pasteurisation est dtecte par un transmetteur de temprature. Un signal actionne la vanne de drivation (15) et le lait revient dans le bac tampon. Voir galement chapitre 7. Aprs pasteurisation, le lait gagne une section de refroidissement de lchangeur de chaleur, o il est refroidi, par rcupration, par le lait non trait entrant, puis dans la section de refroidissement par eau glace. Le lait froid est ensuite pomp dans les machines de remplissage.

Standardisation
La standardisation a pour objectif de doter le lait dune teneur en matire grasse dfinie, garantie. Cette teneur varie fortement dun pays lautre. 1,5% pour le lait faible teneur en matire grasse et 3% pour le lait de qualit ordinaire constituent des chiffres courants, mais on peut galement rencontrer des teneurs en matire grasse descendant jusqu 0,1 et 0,5%. La matire grasse constitue un facteur conomique trs important. La standardisation du lait et de la crme doit donc tre effectue avec la plus grande prcision. Certaines des options utilisables pour la standardisation continue de la matire grasse sont tudies au chapitre 6.2 - Sparateurs centrifuges et standardisation de la matire grasse du lait.

Pasteurisation
Comme le refroidissement, la pasteurisation est une des oprations les plus importantes du traitement du lait. Si elles sont effectues correctement, ces oprations prolongeront la dure de conservation du lait. La temprature et le temps de pasteurisation sont des facteurs trs importants que lon devra choisir avec prcision, en fonction de la qualit du lait, de la dure de conservation requise etc. La temprature de pasteurisation du lait pasteuris HTST homognis de qualit courante est habituellement de 72 75C pendant 15 20secondes. Le procd de pasteurisation peut varier dun pays lautre, en fonction de la lgislation nationale. Tous les pays exigent du traitement thermique quil garantisse la destruction des micro-organismes indsirables et de toutes les bactries pathognes, sans endommager le produit.

Homognisation
Lhomognisation a dj t tudie au chapitre 6.3. Elle a pour objectif la dsintgration des globules gras ou leur fine rpartition dans le lait, pour rduire le crmage. Lhomognisation peut tre totale ou partielle. Lhomognisation partielle

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constitue une solution plus conomique, car elle permet dutiliser un homognisateur plus petit.

Dtermination de lefficacit de lhomognisation

Lhomognisation doit tre suffisamment efficace pour empcher le crmage. Le rsultat peut se vrifier immdiatement en dterminant lindice dhomognisation; ce dernier peut se dterminer de la manire dcrite dans lexemple ci-dessous : Stockez un chantillon de lait dans un verre gradu pendant 48 heures, une temprature de 4 6C. Siphonnez la couche suprieure (1/10e du volume) et mlangez fond le volume restant (9/10e), puis dterminez la teneur en matire grasse des deux fractions. La diffrence de teneur en matire grasse entre les couches infrieure et suprieure, exprime sous forme de pourcentage de la couche suprieure, est appele indice dhomognisation. Exemple : si la teneur en matire grasse est de 3,15% dans la couche suprieure et de 2,9% dans la couche infrieure, lindice dhomognisation sera : (3,15 - 2,9) x 100 : 3,15 = 7,9. Lindice du lait homognis est compris entre 1 10.

Maintien de la qualit du lait pasteuris

Du fait de sa composition, le lait est trs expos la contamination bactrienne et chimique (cuivre, fer etc.), ainsi quaux effets de lexposition la lumire, tout particulirement lorsquil est homognis. Il est donc extrmement important de prvoir de bonnes installations de nettoyage (NEP) et dutiliser des dtergents, des dsinfectants et de leau de trs bonne qualit. Une fois emball, le produit doit tre protg de la lumire - naturelle et artificielle. La lumire a un effet nfaste sur de nombreuses substances nutritives. Elle peut galement agir sur le got.

Tableau 8.2

Pertes de got et de vitamines en cas dexposition 1 500 Lux

Carton Got Vitamine Vitamine C B2 1 % 1,5% 2 % 2,5% 2,8% 3 % 3,8% Perte nulle Temps 2 3 4 5 6 8 12 Got Bouteille Vitamine C 10% 15% 20% 25% 28% 30% 38% Vitamine B2 10% 15% 18% 20% 25% 30% 35%

Perte nulle

Lger Evident Prononc Prononc Prononc Prononc

Mesur par lInstitut des Sciences Laitires de lUniversit Justus Liebig de Giesse, Allemagne, en 1988.

Le got de lumire provient des protines du lait. Lexposition la lumire dgrade lacide amin mthionine en mthional. Lacide ascorbique (vitamine C) et la riboflavine (Vitamine B2) jouent un rle important dans le processus, qui exige galement la prsence doxygne. Le mthional a un got caractristique : de carton, pour certains, et pour dautres dmeri. Ce got napparait pas dans le lait strilis, qui est toujours homognis, vraisemblablement parce que la vitamine C est dgrade par la chaleur et parce que les constituants S - H des protines du srum subissent des modifications chimiques. Le tableau 8.2 montre leffet de la lumire sur le lait pasteuris, dans une bouteille en verre transparent et dans un carton. Les premires pertes en vitamine apparaissent si le lait dans la bouteille en verre transparent est expos 1 500 Lux - valeur dclairement moyenne - pendant seulement deux heures. Dans le carton opaque, on ne constate quune perte minime.

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Au bout de 4 heures dexposition, la modification du got du lait en bouteille est dj vidente; le lait en carton nen a subi aucune.

Dure de conservation du lait pasteuris

La dure de conservation du lait pasteuris dpend toujours essentiellement de la qualit du lait cru. Loptimisation technique et hyginique des conditions de fabrication et une bonne gestion de lunit sont, bien sr, galement trs importantes. Sil est fabriqu partir de lait cru de qualit suffisamment leve et dans de bonnes conditions techniques et hyginiques, le lait pasteuris courant aura une dure de conservation de 8 10 jours, 5 - 7C, dans un emballage ferm. La dure de conservation peut tre cependant considrablement raccourcie, si le lait cru est contamin par des micro-organismes, par exemple des varits de pseudomonas formant des systmes enzymatiques thermorsistants (lipases et protases) et/ou des bacilles thermorsistants du type B. cereus et B. subtilis, qui survivent la pasteurisation sous forme de spores. Pour amliorer ltat bactriologique du lait pasteuris et en prserver ou mme en prolonger ainsi la dure de conservation, lunit de pasteurisation peut tre complte par une unit de bactofugation ou de microfiltration.

Lait Crme Lait crm Permat Rtentat Fluide de chauffage Fluide de refroidissement Vapeur 1

Fig. 8.2 Traitement du lait comprenant une unit de microfiltration (MF).

1 2 3 4 Bac tampon Pasteurisateur Sparateur Unit de standardisation 5 Echangeur de chaleur plaques 6 Unit de microfiltration 7 Homognisateur

Le procd de bactofugation repose sur la sparation centrifuge des microorganismes. Bien que leffet rducteur dune double centrifugation sur les spores des bactries puisse dpasser 99% (voir chapitre 14 - Fromage), on le considre comme insuffisant pour le lait pasteuris du commerce, si une dure de conservation prolonge jusqu 7C simpose. Des membranes de microfiltration pores de 1,4 m ou moins permettent une rduction des bactries et des spores atteignant jusqu 99,5 - 99,99%. La figure 8.2 illustre le schma de principe dune unit de traitement du lait comprenant une microfiltration.

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Le faible diamtre des pores ncessaire une rtention efficace des bactries et des spores bloquant galement les globules gras du lait, le module de MF est aliment en lait crm. Outre le module de MF, lunit comporte un module de traitement haute temprature du mlange de phase crme et de concentr de bactries (rtentat) qui, aprs traitement thermique, est remlang au permat, la phase lait crm traite. Les phases crme et rtentat sont strilises environ 130C, pendant une paire de secondes. Aprs remlange la phase lait crm microfiltre, le produit est homognis et enfin pasteuris 72C pendant 15 20 secondes, puis refroidi +4C. Lunit illustre sur la figure 8.2 peut traiter 10 000 litres de lait cru par heure. Aprs sparation, le lait crm est amen au module de MF. Une partie de la crme, habituellement 40% de teneur en matire grasse, est remlange au lait crm, de manire obtenir du lait pasteuris teneur en matire grasse standardise, et le surplus de crme est trait part. Les proportions de crme remlange et de crme excdentaire dpendent de la teneur en matire grasse finale du lait. 5% environ du produit entrant sort du module de MF sous forme de rtentat - la phase riche en bactries. La teneur en extrait sec totale du rtentat atteint en moyenne 9 10%, dont 3,9% environ sont constitus de protines (y compris les protines des micro-organismes) et 0,25% environ de matire grasse. Dans lunit illustre, le lait est intgralement homognis, mais une homognisation partielle est galement possible. Le lait ainsi trait gardera son got de lait frais et sa couleur blanche. Le maintien de conditions strictement hyginiques dans lunit, depuis la rception du lait cru jusquau systme de conditionnement et de remplissage compris, constitue la base mme dune dure de conservation prolonge. Si le lait est maintenu une temprature ne dpassant pas 7C durant toute la chane, depuis la laiterie jusquau consommateur, en passant par le distributeur, il est possible dobtenir une dure de conservation de 40 45 jours, dans un emballage non ouvert.

La dure de conservation du lait pasteuris dpend toujours essentiellement de la qualit du lait cru.

Lait ESL
Le terme ESL (Extended Shelf Life - Dure de conservation prolonge) est souvent utilis au Canada et aux Etats-Unis pour dsigner des produits liquides faisant preuve dexcellentes qualits de conservation +7C et moins. Le terme ESL et le principe sous-jacent se sont tendus lEurope et aux autres continents. Il nexiste pas de dfinition unique de lESL, car ce principe met en jeu plusieurs facteurs. Il indique, par essence, la capacit prolonger la dure de conservation dun produit au-del de sa dure de vie traditionnelle, en rduisant les principales sources de rinfection et en en maintenant la qualit tout au long de la chane, jusquau consommateur. 125 130C pendant 2 4 secondes constitue un programme temps/temprature caractristique. Ce type de traitement thermique est galement appel ultrapasteurisation.

Production de crme
La crme vendue aux consommateurs est fabrique avec diffrentes teneurs en matire grasse. La crme faible teneur en matire grasse (10 18%) est souvent appele crme lgre ou fleurette; on lutilise de plus en plus pour les entremets et la cuisine. La crme teneur en matire grasse leve, habituellement de 35 40%, est en gnral beaucoup plus paisse. Elle peut tre fouette en une mousse ferme et est donc appele crme fouetter ou crme frache. La crme frache sutilise, fouette ou non, comme dessert, pour la cuisine etc.

Crme frache
En plus davoir bon got et de bien se conserver, la crme frache doit galement faire preuve dune bonne fouettabilit, autrement dit tre facile fouetter et produire une mousse onctueuse, augmentant lgrement de volume (foisonnement). La mousse doit tre ferme et stable et ne doit pas tre sujette synrse. La fouettabilit sera bonne si la teneur en matire grasse de la crme est suffisamment leve. La crme frache 40% de matir e grasse est habituellement facile fouetter, mais la
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fouettabilit diminue lorsque la teneur en matire grasse tombe 30% et moins. Il est cependant possible de fabriquer de la crme frache faible teneur en matire grasse (25% environ), en ajoutant des substances amliorant la fouettabilit, par exemple de la poudre forte teneur en lcithines, fabrique partir de babeurre doux. On devra viter toute incorporation dair accidentelle, lors de la fabrication de la crme. Linclusion dair entrane la formation de mousse et une dstabilisation. Si la crme est soumise un traitement mcanique excessif, en particulier juste aprs refroidissement, les membranes des globules gras seront endommages, entranant une agglutination de la matire grasse et la formation de grappes. Il y aura crmage spontan si lon stocke dans les emballages de la crme grossirement traite. La couche de crme sera dense et visqueuse. Cet effet dhomognisation dtriore fortement les caractristiques de fouettage de la crme. Lair est dlibrment battu dans la crme lors de son fouettage. Ceci produit une mousse pleine de petites bulles dair. Les globules gras de la crme sont recueillis sur les parois des ces bulles dair. Le traitement mcanique dtruit les membranes de nombreux globules gras et une certaine quantit de matire grasse liquide est libre. Cette matire grasse colle les globules les uns aux autres. Les globules gras devront contenir les proportions appropries de matire grasse liquide et cristallise, pour pouvoir obtenir une mousse ferme. La crme chaude contient de la matire grasse liquide, ce qui en rend le fouettage impossible. La crme fouetter devra donc tre stocke basse temprature (4 6C) pendant un laps de temps relativement long, pour obtenir une cristallisation approprie de la matire grasse. Cette priode de stockage est appele temps de maturation. La maturation de la crme seffectue habituellement dans des cuves de traitement double enveloppe, avec agitateurs-racleurs. De la chaleur est dgage durant la cristallisation. Refroidissement et agitation ne devront cependant dbuter quau moins deux heures aprs le remplissage de la cuve de traitement, car, pendant cette priode de cristallisation de la matire grasse, les globules gras peuvent facilement se fractionner, librant de la matire grasse et provoquant la formation de grappes. Lors du refroidissement, lagitation devra seffectuer en douceur. La figure 8.4 illustre la progression de la cristallisation de crme 40%. On pourra utiliser des tempratures finales lgrement plus basses en t, la matire grasse du lait tant alors habituellement plus molle quen hiver.

Mthode de fouettage
On obtient le meilleur rsultat lors du fouettage si la temprature de la crme est infrieure 6C. Le bol de fouettage et le fouet devront en outre tre correctement proportionns lun par rapport lautre, de manire effectuer le fouettage aussi rapidement que possible. La temprature risque, sinon, daugmenter fortement durant le fouettage, avec pour rsultat une mousse de qualit infrieure (et la formation de beurre dans le pire des cas).

Fig. 8.3 Essai dcoulement de la crme fouette au bout de 2 heures 18-20C et 75% dH.R.

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Le temps de fouettage et laugmentation du volume (le foisonnement) constituent deux critres mesurer pour contrler les caractristiques du fouettage. Ce contrle exige un bol de fouettage appropri (dune contenance dun litre) et un fouet (de prfrence un batteur lectrique). Refroidissez un volume de crme appropri (disons 2 dcilitres) +6C, puis versez-le dans le bol. Mesurez la hauteur de crme avant de commencer le fouettage. Arrtez le batteur lorsque la mousse atteindra un niveau de fermet acceptable (autrement dit, ne se mettra pas couler si vous retournez le bol). Mesurez le temps de fouettage laide dun chronomtre, dclench et stopp en mme temps que le batteur. Mesurez la hauteur de crme fouette pour dterminer le foisonnement. Si, par exemple, la hauteur tait de 5 cm au dpart et atteint 10,5 cm aprs fouettage, le foisonnement sera de (10,5 - 5) x 100 - 5 = 110%. Avec de la crme 40%, le temps de fouettage devra tr e denviron 2 minutes et le foisonnement de 100 130%. Mesurez la qualit de la mousse daprs lcoulement de liquide au bout de 2heures, 18 - 20 C et 75% dH.R. Juste aprs le fouettage et la mesure du foisonnement, placez toute la crme fouette sur une grille mtallique plane. Formez la mousse comme illustr sur la figure 8.3 et placez la grille sur un entonnoir de taille approprie, lui-mme dispos sur un verre de mesure gradu. Relevez la quantit de liquide accumule dans le verre au bout de deux heures de stockage la temprature et lhumidit susmentionnes. Les critres dapprciation sont les suivants : 1 1 ml Trs bon 1 4 ml Bon > 4 ml Moyen

Ligne de fabrication de crme frache

Mthode Scania
Les phases de la fabrication de crme frache comprennent le chauffage du lait entier la temprature de sparation (62 64C), la sparation et la standardisation de la teneur en matire grasse de la crme la valeur dsire, et la pasteurisation et la rfrigration de la crme dans un changeur de chaleur, avant son envoi dans une cuve de maturation. Le traitement de crme teneur en matire grasse leve entrane plusieurs problmes, dont on devra tenir compte soigneusement lors de la conception de la ligne de traitement. Problme le plus grave : comment viter le cisaillement et les turbulences lors de la cristallisation de la matire grasse. La matire grasse des globules est sous forme liquide aux tempratures leves et le traitement des tempratures suprieures 40C naffecte pas les globules gras. La matire grasse commence se cristalliser ds que le refroidissement dbute dans la ligne de traitement. Il sagit-l dun processus trs lent : la cristallisation se poursuit encore au bout de quatre ou cinq heures. La matire grasse cristallise a un volume spcifique infrieur celui de la matire grasse liquide, aussi des efforts de
C
Cristallisation de la matire grasse

%
70 60 50 40 30 20 10

Refroidissement

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

120 min

Fig. 8.4 Processus de cristallisation de crme 40% 8 C.

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tension sont-ils engendrs dans les globules gras pendant la cristallisation. Ceci rend les globules gras trs sensibles un traitement brutal 10 - 40C. La cristallisation de crme 40% refroidie 8 C est illustre sur la figure 8.5. La crme ne doit pas tre agite pendant le remplissage de la cuve de traitement. Agitation et remplissage dbutent deux heures environ aprs le remplissage de la cuve. La cristallisation dgage de la chaleur de fusion, entranant une lvation de la temprature de 2 3C. Le refroidissement final dans la cuve de traitement est absolument essentiel. La crme est refroidie habituellement 6C ou mme moins. Les globules gras semblent tre moins sensibles un traitement brutal ces tempratures, mais restent plus sensibles qu des tempratures suprieures 40C. Le problme le plus dlicat lors du traitement de crme frache est la formation de grappes, qui rduisent la stabilit de lmulsion de la crme. Ces grappes apparaissent lorsque des globules gras matire grasse partiellement cristallise et membranes fragiles subissent un traitement mcanique brutal. La rduction de la stabilit de lmulsion est lorigine de problmes tels que couches de crme dans les rcipients, fouettabilit rduite et lipolyse.

Fig. 8.5 Ligne de fabrication de crme frache selon la mthode Scania.

1 2 3 4 5 6 7 Cuve de chambrage Pompe denvoi Pasteurisateur Pompe de surpression Chambreur Cuves de maturation Pompe denvoi 6

5 1

2 Crme Fluide de chauffage Eau froide Eau glace

La Figure 8.5 illustre un procd o llimination de tout traitement brutal de la crme frache a fait lobjet des plus grands soins. Cette mthode, mise au point par Alfa Laval en collaboration avec des coopratives laitires sudoises, est appele mthode Scania. La crme standardise peut provenir dune ligne de production de crme spcialise ou tre la crme excdentaire dune ligne de production de lait du commerce du type illustr sur la figure 8.1. Dans les deux cas, la temprature de sparation devra tre de 62 64C, pour assurer la crme la qualit la plus leve possible (la quantit de matire grasse libre la plus faible). La crme standardise alimente par le haut une cuve de chambrage (1) la temprature de sparation. Le temps de chambrage optimal dans la cuve est de 15 30 minutes avant que ne dbute la pasteurisation. Le dbit de la pasteurisation devra tre trs proche du dbit moyen en entre de la cuve de chambrage. Ceci permet de recueillir un surplus de crme pendant un certain temps, en lagitant mcaniquement le moins possible. La cuve de chambrage ne comporte pas dagitateur et environ 50% de la teneur en air de la crme y est limine naturellement. Les gots atypiques volatils sont limins simultanment et le risque dencrassement dans le pasteurisateur est rduit. Le chambrage de la crme dans la cuve, environ 63C, inactive la plupart des lipases et stoppe lhydrolyse de la matire grasse libre. Le temps dutilisateur maximum de la cuve, remplissage et vidange compris, devra tre denviron quatre heures. Pour des fabrications plus longues, on devra installer deux cuves de

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chambrage et les utiliser alternativement, avec nettoyage intermdiaire dune des cuves pendant lutilisation de lautre. A partir de la cuve de chambrage, la crme est pompe dans une section de chauffage par rcupration de lchangeur de chaleur (3). La pompe de surpression (4) pompe alors la crme dans la section de chauffe et le chambreur (5). Le pompage seffectuant une temprature leve (plus de 60C), o la crme est moins sensible au traitement mcanique, on pourra utiliser des pompes centrifuges comme pompe produit (2) et comme pompe de surpression (4). Aprs pasteurisation, habituellement plus de 80 - 95C pendant 10 secondes, la crme est pompe dans les sections de refroidissement de lchangeur de chaleur, o elle est refroidie 8C dans la section finale, avant de gagner les cuves de maturation (6). Le refroidissement une temprature moyenne de 8C dans lchangeur de chaleur semble constituer une valeur optimale pour de la crme 35 40% de teneur en matire grasse. Pour des teneurs en matire grasse plus leves, on devra utiliser des tempratures de refroidissement suprieures, pour viter que la crme ne colmate la section de refroidissement, du fait dune augmentation rapide de sa viscosit. Ceci entrane une lvation brusque de la perte de charge dans la section de refroidissement, ce qui dtriore les globules gras et peut mme librer des acides gras. On devra alors arrter le procd, rincer, nettoyer et remettre en marche le systme. Du fait de linstabilit de la matire grasse juste refroidie, on devra viter cisaillement et turbulences (pas de pompe et des tuyauteries correctement dimensionnes), lors du transfert de la section de refroidissement de lchangeur la cuve de maturation. Ce transfert devra donc tre assure par la pompe de surpression. Aprs maturation, la crme est pompe vers les machines de conditionnement. Sa temprature est faible, dsormais, et la plus grande partie de la matire grasse du lait est cristallise; la crme est donc moins sensible au traitement mcanique. On pourra utiliser une pompe centrifuge vitesse variable pour de faibles pertes de charge (1,2 bar maximum), pour autant quune mesure de pression soit galement intgre au systme. Nous conseillons des pompes lobes rotatifs tournant 250 - 300 tr/mn maxi, pour des pertes de charge de 1,2 2,5 bars (3 bars maximum).

Crme lgre et crme fleurette

La crme contenant 10 18% de matire grasse est appele crme lgre ou crme fleurette. La figure 8.6 illustre une ligne de traitement de crme lgre. Le lait cru provenant des cuves de stockage est chauff par rcupration, dans lchangeur de chaleur, la temprature de sparation - 62 64C. Il est alors amen au sparateur, pour y tre spar en lait crm et en crme la teneur en matire grasse dsire, habituellement de 35 40%. Le traitement de la crme est identique celui dcrit pour la crme frache, except que la crme lgre est mlange du lait crm pour obtenir la teneur en matire grasse dsire. La crme est homognise.

Fig. 8.6 Ligne de production de crme lgre et de crme fleurette.

1 Cuve de standardisation de la matire grasse 2 Pompe denvoi 3 Echangeur de chaleur plaques 4 Homognisateur 5 Chambreur

Crme Lait crm Fluide de chauffage Eau froide Eau glace

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Tableau 8.3

Mesure de viscosit une pression dhomognisation croissante, 57C

Pression dhomognisation MPa 10 15 20 Viscosit de la crme MPas 18 28 45

Le mlange de la crme et du lait crm seffectue laide dune pompe doseuse, qui injecte le lait crm dans la ligne de crme. La temprature de la crme est alors ajuste la temprature dhomognisation. Aprs homognisation, la crme est renvoye lchangeur de chaleur, o elle est pasteurise 85 - 90C pendant 15 20 secondes, avant dtre refroidie environ 5C et emballe. La production de la crme doit rpondre deux exigences : La crme devra tre visqueuse, pour avoir lair plus apptissante. La crme devra avoir une bonne stabilit dans le caf. Elle ne devra pas floculer lorsquelle est verse dans le caf brlant. Une crme faible teneur en matire grasse a une viscosit relativement faible et na pas la consistance habituellement souhaite par les consommateurs. Il faut imprativement slectionner la temprature et la pression dhomognisation correctes, pour confrer la crme la viscosit approprie. La viscosit de la crme augmente mesure que la pression dhomognisation slve et est rduite par une augmentation de la temprature. La viscosit de la crme indique sur le tableau 8.3 fut obtenue en gardant constante la temprature dhomognisation environ 57C et en homognisant la crme trois pressions diffrentes : 10, 15 et 20 MPa (100, 150 et 200 bars). La viscosit se mesure laide dun viscosimtre SMR, dcrit au chapitre 11 - Produits laitiers ferments. Plus le temps (en secondes) ncessaire la crme pour traverser le viscosimtre est long et plus la viscosit est leve. Cest la crme homognise 20 MPa qui possde la viscosit la plus leve.

Tableau 8.4

Mesure de viscosit; effet de la temprature dhomognisation 15 MPa

Temprature dhomognisation C 35 50 65 Viscosit MPas 49 35 10

Le Tableau 8.4 indique la viscosit en cas de variation de la temprature dhomognisation, une pression dhomognisation constante de 15 MPa. La viscosit de la crme diminue mesure quaugmente la temprature dhomognisation, qui devra donc tre aussi faible que possible. La matire grasse doit cependant tre liquide, pour obtenir leffet dhomognisation. Par consquent, la temprature dhomognisation ne devra pas tre infrieure 35C. Les conditions dhomognisation - temprature, pression et emplacement de lhomognisateur (en amont ou en aval de lchangeur de chaleur) - peuvent influer fortement sur la stabilit de la crme dans le caf.

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La stabilit de la crme dans le caf peut tre amliore, dans une certaine mesure, en ajoutant du bicarbonate de sodium (0,02% maxi), si la lgislation le permet. La stabilit dans le caf est un type de stabilit thermique et constitue un problme complexe, mettant en jeu diffrents facteurs : La temprature du caf. Plus le caf est chaud et plus la crme flocule facilement. Le type de caf et la faon dont il est prpar. Plus le caf est acide et plus la crme flocule facilement. La duret de leau utilise pour faire le caf. La crme floculera plus facilement dans de leau calcaire que dans de leau adoucie, les sels de calcium augmentant la capacit de coagulation des protines.

Conditionnement
Le conditionnement remplit les fonctions principales et fondamentales suivantes : - Permettre une distribution efficace des produits alimentaires - Maintenir lhygine des produits - Protger les substances nutritives et le got - Rduire la dtrioration et le dchet - Augmenter la validit des produits alimentaires - Transmettre les informations sur le produit Les bouteilles de lait en verre sont apparues ds le dbut du 20e sicle. Le verre prsente des inconvnients en tant quemballage. Il est lourd et fragile et doit tre nettoy avant dtre rutilis, ce qui pose certains problmes aux laiteries. Depuis 1960, dautres emballages sont apparus sur le march laitier, principalement des emballages en carton, mais galement des bouteilles et des poches en plastique. Lemballage doit protger le produit et en prserver la valeur alimentaire et les vitamines jusquau consommateur. Les aliments liquides ont tendance tre prissables, aussi un emballage propre et non polluant est-il absolument essentiel. Lemballage devra galement protger le produit des chocs mcaniques, de la lumire et de loxygne. Le lait est un produit fragile; son exposition la lumire naturelle ou artificielle dtruit des vitamines essentielles et a un effet nuisible sur le got (got de lumire - voir tableau 8.2). Dautres produits, comme le lait aromatis, contiennent un agent aromatisant ou des vitamines sensibles loxygne. Lemballage doit donc exclure loxygne. Un carton de lait est habituellement constitu de carton et de plastique (polythylne). Le carton provient du bois, qui est une ressource renouvelable. Il confre de la rigidit aux emballages et les rend rsistants aux contraintes mcaniques. Le carton isole en outre de la lumire, dans une certaine mesure. Une fine couche de polythylne de qualit alimentaire, des deux cts du carton, assure ltanchit de lemballage. A lextrieur, le plastique protge galement les cartons de la condensation, lors du dstockage de produits rfrigrs. Du fait de sa puret, ce polythylne a un impact minimum sur lenvironnement, lors de son incinration ou de sa mise en dcharge. Pour les produits dure de conservation prolonge sans rfrigration et trs sensibles, une fine couche daluminium est prise en sandwich entre les couches de polythylne. Ceci assure une protection presque complte du produit contre la lumire et loxygne de lair. Tous les emballages finissent comme dchets. Le volume croissant de dchets mnagers risque de devenir un problme denvironnement dans notre socit. Les diffrentes manires de rsoudre ce problme peuvent se rsumer thoriquement sous les cinq intituls suivants : Rduction. La rduction de lapport de matires premires et le choix de matriaux inoffensifs pour lenvironnement contribuent prserver les ressources naturelles. Recyclage. Les emballages peuvent tre rcuprs aprs utilisation et utiliss nouveau. On ne devra cependant pas oublier que mme un emballage rutilis finit un jour ou lautre comme dchet. Rcupration des matriaux. Les emballages peuvent tre rcuprs et les matriaux utiliss pour fabriquer de nouveaux produits, mais il est important que les nouveaux produits rpondent un rel besoin.

Fonctions du conditionnement : Permettre une distribution efficace des produits alimentaires Maintenir lhygine du produit Protger les substances nutritives et le got Rduire la dtrioration et le dchet Augmenter la validit des produits alimentaires Transmettre les informations sur le produit

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Rcupration dnergie. Tous les emballages contiennent de lnergie, qui peut en tre extraite lors de lincinration des dchets. Le rendement potentiel dpend du type de matriau demballage. Dcharge. Les dchets peuvent tre mis en dcharge et le terrain peut tre, par la suite, paysag en parc ou dautres fins. Les emballages en carton sont trs lgers et leur principal constituant provient dune source renouvelable. La quantit de dchets produite est faible, par rapport la plupart des autres emballages. Un emballage Tetra Brik dun litre pse 27 g et ne produit que cette quantit de dchet. Les emballages en carton conviennent parfaitement la rcupration de lnergie. Le bois et le ptrole (matire premire du plastique) sont des sources dnergie conventionnelles et lon peut dire que nous avons simplement emprunt ces matires premires avant de les utiliser comme combustible. Lincinration de deux tonnes de matriau de conditionnement produit autant dnergie quune tonne de ptrole. La mise en dcharge constitue la forme la moins efficace de gestion des dchets. Si, cependant, des emballages Tetra Pak sont limins de cette manire, ils ne contiennent aucune substance toxique susceptible de polluer les eaux souterraines.

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