INTRODUCCIN Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida fresca.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear. El Procesado y conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y as permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.

Marco terico La radiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en fro". La radiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA). En nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida til; de champin y esprrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana. Conceptos Bsicos sobre radiacin de Alimentos La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el

Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray) Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:  Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co  Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs  Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt  Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV Los 2 ltimos son producidos por medio de mquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente. Smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiacin. Aplicaciones De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis

en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos; prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin); controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no

esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como "radapertizacin". La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente: Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos. Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos. Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias. Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo que est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos, brotes. Por otro lado, la

energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, coccin y congelado, y muchas veces, menores. La radiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos est en vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Adems, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo de Montreal (Nov. 1995), est sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibicin estimada en el 2010. La irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja residuos. Efectos Qumicos sobre el Alimento La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin.

Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso. Propiedades Organolpticas Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto. El color del producto tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la irradiacin.

Beneficios de la Irradiacin de los Alimentos Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan. Aspectos Nutricionales El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las prdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.

Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E. Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas. Finalmente la radiacin no es ms que: Es un medio fsico de tratamiento comparable al calor y congelacin. El proceso consiste en exponerlos alimentos, ya sea envasados o a granel, a rayos gamma, Rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado. La fuente de rayos gamma aprobados para tales fines son Cobalto-60 y el Cesio 137. Es importante sealar que la exposicin de los alimentos a estas fuertes radiaciones, o a haces de electrones (energa mxima de 10 MeV) o de rayos X (energa mxima de 5 MeV) no inducen radioactividad en los alimentos ni siquiera cuando se aplican dosis de radiacin cinco mil veces ms elevada que la dosis mxima prevista para el tratamiento de alimentos. Este sistema prcticamente no produce aumento de temperatura, por lo tanto, se llama tratamiento frio. En los alimentos envasados, los microorganismos se reducen en nmero o se eliminan por completo y si del material que est hecho el envase es impermeable, los alimentos no se re contaminan. Funciona el proceso as: Los efectos biolgicos de la irradiacin resultan de su capacidad de inducir cambios qumicos a nivel celular. Cuando la radiacin ionizante acta sobre cualquier tipo de sustancia se producen dos procesos bsicos. El primer proceso conduce a la formacin de iones, molculas excitadas o fragmentos moleculares.

El segundo proceso supone la interaccin de los productos del primer proceso y puede conducir a la formacin de componentes distintos de los inicialmente presentes. Los alimentos y microorganismos que lo contaminan contienen generalmente grandes cantidades de agua. Los productos altamente reactivos de la radio lisis (descomposicin del agua por radiacin) pueden afectar a las sustancias en ellas disueltas. Por lo tanto, los efectos indirectos de la radiacin son importantes. Los efectos biolgicos de la irradiacin sobre un organismo vivo estn relacionados principalmente con el deterioro de los procesos responsables de la divisin celular. Unidades: La cantidad de energa absorbida en los alimentos (dosis) determina el tipo y la extensin de los cambios que se producirn en el material irradiado. Las unidades utilizadas en irradiacin son el Gray (equivalente a 1 Joule/Kg de materia irradiada) y sus mltiplos. Hasta hace poco tiempo atrs se utilizaba la unidad denominada rad (equivalente a 100eq/gramo de materia irradiada) Radiaciones: Rayos ultravioletas (UV) se usan para disminuir la contaminacin superficial de algunos alimentos deteniendo la accin y reproduccin, de los microorganismos, se usa en plantas procesadoras de carne y quesos. Radiaciones Gamma: tiene alta penetrabilidad por lo cual se utilizan en productos alimenticios que han sido previamente empacados y enlatados.

CONCLUSIN La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiacin.

Por todo esto, entendemos que la irradiacin de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patgenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-

desnutridos).

BIBLIOGRAFA
 "Irradiation

in the Production, Processing and Handling of Food", DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Food and Drug Administration (FDA), Federal Register, December 3, 1997 (Volume 62, Number 232).

 Ing. Alim. Walter Garca, "Irradiacin de Alimentos", www.sagyp.mecon.ar/aliment/publicaciones/revi9/Revi906.htm.  www.mailxmail.com/...alimentos...conservacion/preservacion-radiacionionizante-alimentos.

RADIACIN PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

WILSON PULGAR TEHERN

PRESENTADO AL DOCENTE: Q.F OSCAR DE CASTRO

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO 8VO SEMESTRE QUMICA Y FARMACIA BARRANQUILLA, NOVIEMBRE 2010