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  • 4.-Manual Operativo 2020

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    4.-MANUAL OPERATIVO 2020

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    MANUAL DEL PARTICIPANTE |CURSO: NIVEL OPERATIVO [5a.€4/16-Mavo | Ed/16-MAVO CURSO de: MANEJO HIGIENICO-DE ALIMENTOS para’ obtencion del DISTINTIVO"H= Nombre del Participante: Nombre del Instructor: SECTUR NORMA MEXICANA: NMX-F-605-Normex-2015 de cumplimiento VOLUNTARIO: “MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS PARA OBTENCION DEL DISTINTIVO “H” para Certificacion de Establecimientos , Estas NORMAS existen para EVITAR las ETAS: &Qué son las ETA’s? ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS La principal causa de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos, es la FALTA DE HIGIENE en la manipulacién de los Alimentos Esmuy importante queen el deseo de tus abores Girls Teves cabo las Normas de Higine enla manipulacién de los alimentos, ya que las estadisticas demuestran que las ETA’s son de las principales causas de enfermedad y hasta muerte en nuestro pais. éQuée es el Distintivo "H"? ® Es el Maximo Reconocimiento que otorga la SECTUR y SSA alos Establecimientos fijos que preparan o manipulan Alimentos con HIGIENE NORMA OFICIAL MEXICANA: NOM-251-SSA1-2009 de cumplimento OBLIGARIO “PRACTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS" es de cumpl También se ‘cuenta con la SALUD ESTANDAR DE COMPETENCIA: EC-0081 de cumplimento VOLUNTARIO "MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS ALINEADO A LA EC-0081" para certificacién Personal i las Enfermedades Transmitidas por alimentos: Se adquieren al consumir ALIMENTOS CONTAMINADOS en cualquiera de las fases de la cadena comercial Se pueden PREVENIR trabajando con HIGIENE MANUAL DEL PARTICIPANTE [CURSO: NIVEL OPERATIVO 3 TIPOS DE CONTAMINACION CONTAMINACION FISICA eee eat! éCOMO SE REPRODUCEN LOS M,0? FE su ad RE 15 MIN peg RE RE POR FISION BINARIA CADA 15 MINUTOS Contaminacién Biolégica EQué son los ABE SRE microorganismos? Son Seres Vivos Unicelulares, que miden de 0.5 a1 micra(micra: Milésima parte de 1 centimetro) los cuales: -nacen, -crecen, -se desarrollan =aRS “se reproducen y -mueren Y para hacer este ciclo de vida tienen que comer y eliminar sus desechos cada 2 horas, a los cuales les vamos a llamar Toxinas Bons’ oe éQué Necesitan p/ crecer? C &© © comida 6 6 6 Humedad Acidez Tiempo Temperatura Clasificacion de s Miciourosniones Eo BACTERIAS Fa PROTEINAS aa trowos cevapuras 160s 0¢ runs By ey ‘VIRUS ‘SERES oh wes z BACTERIA — DONDE ENFERMENDAD SAMONELOSS MANUAL DEL PARTICIPANTE [CURSO: NIVEL OPERATIVO mueren los microorganismos 60°C Viven felices los microorganismos 4°C se inactivan los Zona de Peligro de Temperatura ZPT los alimentos se deben mantener fuera de ésta zona: arriba de 60°C 6 abajode 4°C REFRIGERADOR de0a4°C Los microorganismos e Alentan y se duermen y producen Toxinas en 4 dias, por lo que los alimentos tienen vida util de 4 DIAS CONGELADOR abajo de -18°C Los microorganismos quedan Atrapados en el Hielo Duro, hasta que mueren por inactividad los alimentos tienen vida util hasta de 4 meses ARRIBA DE 60°C Los Microorganismos MUEREN Cc vo No soportan las altas temperaturas u CONSERVADOR de -5 -15°C Los microorganismos quedan Atrapados en el Hielo Blando pero activos y producen sus toxinas en 15 dias, los alimentos tienen vida util de 15 DIAS Vehiculos de Transmisién de Microorganismos 2-Agua 6 3.-Aite,Tierra y Hv -oivo MANUAL DEL PARTICIPANTE [CURSO: NIVEL OPERATIVO ETA por Alimento Contaminado No hay cambios Notables de OLOR, SABOR y COLOR en los alimentos Pero tienen Microorganismos, los cuales nos pueden Provocar una INFECCION INTESTINAL Contaminaci6n Fisica: Es la presencia de cualquier OBJETO en un Platillo, que no forme parte del mismo: a) CONTAMINACION: es cualquier objeto que NO Representa ser un riesgo para la Salud aunque conlleve otro tipo de contaminacién b) PELIGRO: es cualquier objeto Punzocortante que mide entre de 3.8mm, el cual es un riesgo hasta mortal para el consumidor 2 3 MECANISMOS DE CONTAMINACION MECANISMO DIRECTO 3 a YCONCIENCIA Baa aoe —- MECANISMO CRUZADO a, MECANISMO DE ORIGEN ETA por Alimento Descompuesto i hay cambios Notables de OLOR, SABOR y COLOR en Hay Teese nos y Toxinas los cuales nos pueden Provocar una INTOXICACION Contaminacién Quimica: Es la presencia de cualquier Producto Quimico en los alimentos, los cuales alteren sus propiedades, siendo un riesgo para el consumidor; -Detergentes, -Desinfectantes, -Desincrustantes, -Desengrasantes, -Insecticidas mal usados por Descuido 0 falta de conocimiento Estos productos quimicos deben ser usados con CONOCIMIENTO de USO y APLICACION por lo que también es necesario conocer el rombo de seguridad para saber que medidas tomar en caso de algin accidente HIGIENE Se realiza aplicando 2 pasos: 41.- LAVAR: Agua Detergente Cepillos y ‘Accién Mecanica 2.- DESINFECTAR: por medio de! uso de un Desinfectante Autorizado (tiempo y concentracion) elimina: Mugre y Suciedad (lo que SI se ve) elimina: Microorganismos (lo que NO se ve) MANUAL DEL PARTICIPANTE [CURSO: NIVEL OPERATIVO HIGIENE PERSONAL: 1 Personal de Operacign (los manipuladores de alimentos) NO debe Utilizar: oyas, Relo}, Pulseras, Anillos, ‘Aretes, Cadena, Piercings, etc. {otro objeto omamental en cara, orejas, cuello, brazos 6 ‘manos, ya que pueden Contaminar a los Alimentos, ‘asi como tamgoco boligrafos, lapices 6 termometros en las bolsas superiores de la bata. ‘Se Considera: PUNTO CRITICO Aplca para personal que: -Recibe ~Almacena + Prepara y = Sive Alimentos o Bebidas EI principal Responsable de las ETA ‘s: es el Humano, por falta de CULTURA y DISCIPLINA de HIGIENE ec ee SS So at) 7 a4 Be: Hs Narizy Boca Higiene de manos Lavado y desinfeccion recuente de manos Baro diario y uso de ddesodorantesde pies y/o talco yun buen calzado Técnica de lavado y desinfeccién de manos: 1 QUITE LA JOS ¥ ADORNOS TALES COMO: ANILOS, PULSERAS, REL ETC NOTA: flag lms calente que la pueda oportar 3.-USASHAMPOO ANTIBACTERIAL, APLICANOOLO EN MANOS Y MURECAS 4 USA CEPILLODECEROAS SUAVES PARA TU PIL: FROTANDO DE LOS DEDOS HACIA C000 CON MOVIMIENTOS CIRCULARES (PALMA YOORSO) Y ENTRE 105 DEDOS, ‘USA CEPO OF CERDAS OURAS PARA TUS UNAS: ROTANDO VIGOROSAMENTE ‘5-EMIUAGA EL CEPILO DEPOSFTANDOLO EN SU RETENSANITARIO CON SOLLCION DESINFECIATE DE CLORO (2m/itro ce 2g) 5 YOOO (1 Silva dee) {6 -EUAGA TUS MANOS DF LOS DEDOS HACIA LCODO CON ABUNDANTE AGUA, PAPAL [DESPACHADOR INDIVIDUAL). NO CON TOALLAS DE TELA 5 DEPOSITALAS DENTRO DE UN BOTE DE BASURA de preferenl SIN TAPAS TAPA COSCLANTE, PARAEVITAR TOCARLA '9- UNA VEZQUETUS MANOS SE ENCUENTRENSECAS, USA GL DE ALCOHOL ENLAS PAIMAS DE LAS MANOS, ENTRE LOS DEDOS YEN LAS UNAS. 1 YANO TE ERUUAGUES I Te seQUES. 10 AHORAYA ESTAS CON LAS MANOS UMPUAS¥DESINFECTADAS DESPUES de: + Toser, Estornudar, Saludar de mano, tocar llaves o perillas, usar el teléfono FRECUENCIA DEL LAVADO DE MANOS: "ANTES Y DESPUES de: ae er Scelulae, andar en transporte publica, anes comer 0 beber, ral bafo, tocarte la cara | Tu Salud esta en tus Manos, Cuidala!: Uso correto de evbre bocas Estacion de Higiene de Manos: UW CEROADDURAS pre UNAS (sitsactvapo ron FEO RODIUA ES MEO) SS (ot sauce debe sr reemplza co 2 rs) Nota: debe estar dentra dele areas de produccion ENFERMEDAD GASTROINTESTINAL y/o RESPIRATOR BR eee nr teas noes eee Poa: ts, roe: toma, Ff => Fumar, Mascar, St Tear eres, Peart asa, eealiaeea ester, repueciony raneloce Riis eS an Bebidas aco eee, Evtanooacero fests MANUAL DEL PARTICIPANTE [CURSO: NIVEL OPERATIVO HIGIENE LABORAL: Consiste en contar y mantener Limpias y Desinfectadas: 1.- Todas las Instalaciones: Techos, Paredes, Pisos, etc. 21- Todas las areas y superficies de trabajo: mesas, trapos, Utensilios, equipos, unidades, etc. 3.- Todas las materias primas: frutas, verduras, productos, a granel, empaques o envases de alimentos, etc. DEFINICIONES: Limpieza: Es el conjunto de practicas que tiene por objeto quitar la suciedad y al mismo tiempo conservan las propiedades de los materiales y prolongan su durabilidad, Lavar: Es el conjunto de précticas que tiene por objeto quitar la suciedad, por medio del uso de Detergente, fibra/cepillo/pafio, agua y accién mecanica Suciedad Residuos INDESEABLES (orgénicos 0 inorgénicos presentes €en las instalaciones, equipo, utensilios y depésitos, en cualquiera de las etapas del proceso, hay 3 tipos de Suciedac: 4) suciedad libre: son impurezas No fijas en superficies,, las cuales son facilmente removidas b) suciedad adherida: impurezas fjas que necesitan accién mecénica 6 quimica para desprenderlas. ©) suciedad incrustada: impurezas introducidas a los. materiales, relieves 0 recovecos del soporte o superficie Se deben usar: detergentes, desengrasantes y/o desincrustantes Desinfeccién: reduccign de la carga microbiana presente en una superficie, por medio del uso de un agente quimico: Cloro, Yodo, ‘© cualquier desinfectante Autorizado por la SSA y usados a una CONCENTRACION determinada y en tun TIEMPO establecido, para que puedan actuar Soluciones Desinfectantes de CLORO: a) para Trapos y Tablas de corte: ‘ml de Cloro al 6% / litro de agua ‘se deben cambiar cada 4 horas f b) para Ollas y Utensilios: 2ml de Cloro al 6% / litro de agua (para dar soluciones al 100 ppm) s@ deben cambiar cada 4 horas Soluciones Desinfectantes de YODO: a) para Ollas y Utensilios: 3ml de Yodo al 1.75% / litro de agua (para dar soluciones al de 25 ppm) ‘se deben cambiar cada 4 horas

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