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Ao de las Cumbres Mundiales en el Per
MINISTERIO DE SALUD
DIRECCION REGIONAL DE SALUD MOQUEGUA

DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL
EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS EN LA REGION MOQUEGUA 2008

ELABORADO POR: BLGO. IVAN BLONDIE GEORGE YUPANQUI PAYE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL AREA DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
MOQUEGUA, 2008
Av. Bolvar s/n. Telefax: 462196 Central : 462217 Celular: 9936003 RPM: #389411 Logstica.: 463765 Economa.: 461661 - Recursos Humanos: 461713 Salud Ambiental: 462566 Salud a las Personas: 461503 Epidemiologa: 463241 Medicamentos e Insumos: 463891
INDICE
Pg.
I. II. III. IV. V. VI. VII.
INTRODUCCION BASE LEGAL AMBITO DE APLICACIN OBJETIVOS ACCIONES DESARROLLADAS ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADO CONCLUSIONES
04 05 06 06 06 07 15 16 17 18
VIII. RECOMENDACIONES IX. X. BIBLIOGRAFIA ANEXOS
EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS EN LA REGION MOQUEGUA 2008

RESUMEN La venta de alimentos es un fenmeno que reviste gran importancia sanitaria, econmica y sociocultural, principalmente en Amrica Latina. Esta actividad constituye un medio importante para obtener ingresos siendo objeto de un amplio consumo por parte de sus comensales. No obstante, las caractersticas culturales y limitadas condiciones de higiene generan factores de riesgo potencial para la salud. Una de las causas ms frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos, estn relacionados principalmente con las condiciones higinico sanitarias en que se preparan alimentos para su venta en restaurantes y servicios afines, los que a su vez sumado a las malas condiciones de almacenamiento y manipulacin de insumos, ingredientes, as como las malas condiciones de conservacin y expendio, contribuyen a la contaminacin por microorganismos que llegarn a afectar a los consumidores, convirtindose ello finalmente en un problema de salud pblica en nuestra jurisdiccin. As mismo de los 400 alimentos analizados durante el 2006 solo se cumpli con el 66% de la meta. En el 2007 se logro alcanzar el 90.8% de la meta programada de Alimentos. Siendo los Coliformes el(los) agentes microbianos con mas frecuencia y por tanto con mas riesgo de producir alguna infeccin. En este informe, detallaremos la cantidad de muestras enviadas por los
establecimientos de salud, su meta; y los alimentos mas contaminados del 2008.
Ao de las Cumbres Mundiales en el Per I. INTRODUCCION De acuerdo a las Ley Orgnica de Municipalidades, Ttulo V referido a las Competencias y Funciones Especficas de los Gobiernos Locales, Capi tulo II de las Competencias y Funciones Especficas, Art. 83 inc. 3, las municipalidades distritales son las responsables de controlar el cumplimiento de las normas de higiene del ordenamiento del acopio, distribucin
almacenamiento y comercializacin de alimentos y bebidas, as mismo segn los dispuesto en la R.M. 363-2005MINSA, Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios de afines, es la Autoridad de Salud Municipal la encargada de efectuar la vigilancia y control sanitario de restaurantes y servicios afines. En el Per, las enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAs) representaron hasta 1990 el 35% del total de enfermedades transmisibles notificadas; debido a la presencia del brote del clera, en 1991 el porcentaje de ETAs se incremento a 56%. En 1998 Se reportaron una serie de brotes de ETAs en diferentes zonas de Lima, presentando el distrito de Comas el mayor numero de casos de aislamiento de Salmonella sp., en puestos de venta ambulatoria de alimentos., asociados al consumo de Mayonesa y salsa de rocotos. Adems en los primeros meses de 1999 se notificaron 11 brotes de ETA que comprometieron a 142 personas. El departamento de Moquegua se encuentra situado en la zona sudoccidental del pas. Por el norte limita con Arequipa, por el sur con Tacna, por el este con Puno y por el oeste con el ocano Pacfico. Su territorio abarca zonas de costa y sierra, con un clima seco y clido en la costa y, en la sierra, temperaturas altas en las maanas y fras en las noches. Su temperatura promedio es de 25C y tiene una extensin de 16 175 km2 y su poblacin es alrededor de los 134 000 habitantes.
Ao de las Cumbres Mundiales en el Per La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental a travs del Laboratorio de Salud Ambiental brinda servicios a la comunidad de Moquegua a partir del ao 1998, en un inicio solo se evaluaba la calidad sanitaria del agua de consumo humano. Se contaba con un set de materiales y equipos de campo, que eran utilizados para el monitoreo in situ. De acuerdo al incremento de riesgos a la salud se crea la necesidad de ampliar la cobertura de las reas, para ello se gestiona ante DIGESA la necesidad de implementar con equipos y materiales al Area de Microbiologa de aguas y Alimentos. Y durante el 2008 se realiz la Vigilancia de la calidad microbiolgica de los alimentos en la regin Moquegua. II. BASE LEGAL Ley General de Salud N 26842 Ley N 27972, Ley Orgnica de Municipalidades Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Resolucin Ministerial N 591 2008 /MINSA. Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolucin Ministerial N 363 2005 /MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolucin Ministerial N 449 2006 / MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. Resolucin Ministerial N 461 2007 / MINSA. Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con alimentos y bebidas.
Ao de las Cumbres Mundiales en el Per III. AMBITO DE APLICACION La vigilancia y Control Sanitaria de los alimentos que se expenden se realiza en toda la Regin Moquegua. IV. OBJETIVOS Dar a conocer los resultados de la Calidad Microbiolgica de los Alimentos de la Regin Moquegua durante el ao 2008. V. ACCIONES DESARROLLADAS 1. Toma de Muestra de Alimentos. 2. Preparacin de la muestra para su anlisis. 3. Anlisis Microbiolgico: Por la tcnica de Numeracin en Placa. o Numeracin de Staphylococcus aureus (coagulasa positivo) o Numeracin de Aerobios Mesfilos Viables. o Numeracin de Mohos o Numeracin de Levaduras. Por la Tcnica de Tubos Mltiples de Fermentacin - Numero Ms Probable. o Numeracin de Coliformes o Numeracin de Escherichia coli Investigacin de Salmonella sp; por el Mtodo Presencia o Ausencia 4. Clculo y expresin de resultados. 5. Elaboracin de Informe Ensayo.
Ao de las Cumbres Mundiales en el Per VI. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS Tabla N 01: Avance por Trimestre deacuerdo al POA
Se analizaron un total de 477 muestras de alimentos durante el ao 2008. Correspondiendo al Distrito de Moquegua un total de 241 muestras (50.52 %), distrito de Samegua 41 muestras (8.60 %), distrito de Torata 14 muestras (2.94 %), distrito de Ilo 108 muestras (22.64 %), La zona Alto andina 16 muestras (3.35 %), otros por solicitud de terceros (11.95 %). Tabla N. 02: Total de Muestras
Tabla 03: CONTAMINACION DE ALIMENTOS POR DISTRITOS.
Ao de las Cumbres Mundiales en el Per CONSOLIDADO POR ESTABLECIMIENTOS DE SALUD. Tabla N. 04: Meta y Nmero de Muestras EESS
Ao de las Cumbres Mundiales en el Per Tabla N. 05: Porcentaje de Alimentos Contaminados por EESS
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Ao de las Cumbres Mundiales en el Per Tabla N. 06: Programas Saludable
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Ao de las Cumbres Mundiales en el Per Tabla N. 07: Tipo de Alimentos Analizados.
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Ao de las Cumbres Mundiales en el Per VII. CONCLUSIONES logro alcanzar el 90.8% de la meta programada. Se Porcentaje de contaminacin alimentaria es de 57.23%, superando El al del ao pasado que fue de 49.12% En el distrito de Moquegua, se analizo 241 muestras, alcanzando un 63.07% de alimentos contaminados. el distrito de Ilo, se analizo 108 muestras, alcanzando un 66.67% En de alimentos contaminados. el distrito de Samegua, se analizo 41 muestras, alcanzando un En 60.98% de alimentos contaminados. En la Zona Altoandina, supero la meta programada, las cuales correspondieron a muestras industrializadas a programas sociales. Los EESS Salud que presentan un mayor porcentaje de alimentos contaminados en su jurisdiccin; fueron P.S. Mercado Central (78.95%) y C.S. San Antonio (76.19%), valores que preocupan ya que son un potencial riesgo para producir intoxicaciones por alimentos. Los alimentos mas contaminados fueron el Ensaladas, rocotos, refrescos, Ceviches. muestra alimenticia mas contaminada es el Ceviche, en un 100%. La
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Ao de las Cumbres Mundiales en el Per VIII. RECOMENDACIONES: recoleccin de la muestra deber llevarse acabo en las mismas La condiciones en que es expendido o distribuido el producto en el punto de venta. Las muestras deben ser tomadas aspticamente, utilizando utensilios limpios y debidamente protegidos. cantidad de muestra que se recoger deber ser de 100 a 200 g La ml; para que el laboratorio pueda realizar todos los parmetros que establece la Norma Sanitaria. transporte de las muestras a Laboratorio deber efectuarse en el El menor tiempo posible para ser analizada a la brevedad posible, para obtener buenos resultados microbiolgicos. No exceder por ms de 6 horas despus de la toma de muestra hasta el inicio de anlisis en Laboratorio! Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios. Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de tocar dinero, etc.). Buenas prcticas de manufactura; que es necesario para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin que deben aplicarse antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
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Ao de las Cumbres Mundiales en el Per IX. BIBLIOGRAFIA DIGESA, Manual de Procedimientos Analticos en Microbiologa de Alimentos, 2008.
ICMSF, Microorganismos De Los Alimentos Pascual Anderson, Rosario, 1998; Microbiologa Alimentaria, Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas; Yupanqui Paye, Ivan Blondie; Informe Anual 2007; Evaluacin De La Calidad Microbiolgica De Los Alimentos Expendidos En El Departamento De Moquegua. Links: o http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67 o http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Lo_que_deben_saber_los_c onsumidores/index.asp o http://www.fao.org/docrep/009/y5502s/y5502s00.htm#Contents o http://www.foodinfonet.com/publication/fdaBAM.htm
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ANEXOS
Fig. 01 Materiales para el Muestreo
Fig. 02. Toma de muestra
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Fig. 03. Llenado de Cadena de Custodia
Fig. 04. Transporte de la Muestra
19
Fig. 05. Anlisis de la Muestra
Fig. 06. Lectura de las muestras.
MOQUEGUA, DICIEMBRE 2008
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EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS EN LA REGION MOQUEGUA 2008

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I. II. III. IV. V. VI. VII.

VIII. RECOMENDACIONES IX. X. BIBLIOGRAFIA ANEXOS

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establecimientos de salud, su meta; y los alimentos mas contaminados del 2008.

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Tabla 03: CONTAMINACION DE ALIMENTOS POR DISTRITOS.

Ao de las Cumbres Mundiales en el Per Tabla N. 06: Programas Saludable

Ao de las Cumbres Mundiales en el Per Tabla N. 07: Tipo de Alimentos Analizados.

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Fig. 01 Materiales para el Muestreo

Fig. 02. Toma de muestra

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Fig. 03. Llenado de Cadena de Custodia

Fig. 04. Transporte de la Muestra

Ao de las Cumbres Mundiales en el Per

Fig. 05. Anlisis de la Muestra

Fig. 06. Lectura de las muestras.

MOQUEGUA, DICIEMBRE 2008

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