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  • Grasas, La Verdad Mas Alla. Mariana Koppman

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    Grasas, la verdad mas alla. Mariana Koppman

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    5, Las grasas, la verdad mas alla de los mitos Lis grasas son como la bruja que no fue invitada a la festa, sin ‘embargo sin ela el cuento no habia existido, Laika-Merlina En nuestro mundo moderno las grasas han caido en desgracia, ores en los supermercados y almacenes vemos a la venta montones de productos que se jactan de no tenerlas en su composicién. Los Acidos grass omega 3, 69, el aceite de oliva y algunos derivados naturales de has grasas, como Ia lecitina, han venido al salvataje de este denostado ‘grupo. Sin embargo, los lipidos -nombre genérico que designa quimica- mente aun grupo bastante grande de sustancias- son una pieza funda- mental de nuestro organismo dado que forman parte de las membranas celulares, son la reserva de energia més eficiente que tiene nuestro cuerpo, y son la base para la fabricacién de hormonas necesarias para el funcionamiento normal de nuestra vida. En el mundo culinario diferenciamos a las grasas de los aceites simple- mente por el estado en el que los encontramos a temperatura ambiente: losaceites son Iiquidos y las grasas son solidas. Antes de explorar las ma- ‘erias primas en las que se encuentran y su funcién en las preparaciones, Yeamos qué son. 20U6 son los lipidos? = lipidos son un grupo de biomoléculas (fabricadas por organismos vi- ) organicas, de composicién quimica heterogénea, que tienen dos ca- "isticas en comin: 1-Son insolubles en agua. 2.Son solubles en solventes orgénicos como éter, cloroformo, benceno, ete. 1 THdOs, ery Ya molecular 4196 Manual de gastronomia nol ¢stinformados por écidos grass, tghic ery rede lo cenapinnca que An cloegaatice eee aieeer le composicin mayoriais egg FE Eee eee! os y,en menor medida, por Acidos gran me ‘mada por ae es responsable de las propiedactes dein, a tamiento fc pao quimicamente al glicerol ( ol licéridos. En cambio, si un glicerol se samuel eae monoglicérido,ysiseunen dos remos lento fisicoquinic, del wiglcérido depende de las caracteristcas de los cid gras que, el componen. (stefan, une a un ai, Glicerol Acido graso libre Triglicérido Apna TS Ties Figura 48: Gicero, écido greso libre y trglcérido Los dcidos grasos estan form: en un extremo Acidos grasos se om ‘ados por cadenas de dtomos de carbon’ be dem Poscen un grupo acido. Segiin el largo de la clasifican en: ics . mos de cao" * Acidos grasos de cadena corta: de 2a4 tomos de ante de

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