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Captulo I: Una estrategia desde arriba: Cornell-Per Project (1952-1966) Al analizar las grandes revoluciones del ltimo siglo

en el Per, observo algunas caractersticas de las que han fracasadas. Una de ellas es el error de imponer una idea impuesta de slo arriba. Ya sea el plan del Per mismo, o del otro pas, el xito de una revolucin depende de quien lo dirige, y de dnde hace su llamada radical (con respecto a su estatus social). El plan de Cornell-Per en Vicos fue un ejemplo claro del contexto sociohistrico, originando del periodo de Green Revolution (desde la dcada de los 40 hasta los 70) cuando organizaciones como la Ford y Rockefeller Foundation financiaron la modernizacin del sector agrcola en pases subdesarrollados, gracias a las varias innovaciones en agricultura (como la invencin de pesticidas). Tambin fueron iniciativos de fundar instituciones escolares para promover educacin formal, y erradicar sistemas de abusos humanos (como los de latifundistas). Al proporcionarles a los vicosinos con las herramientas para avanzarse agrcolamente, las organizaciones esperaron establecer una base estable sobre la que la democracia pudiera manifestarse. Por lo tanto, les ayudaran a otros pases de seguir su propio modelo democrtico, insinuando que se asociara con el mismo nivel de estabilidad econmica que experimentaba los EEUU. El presidente estadounidense Harry S. Truman reiter esta justificacin de invasin extranjera con su mensaje inaugural en 1949 cuando argument que los EEUU must embark on a bold new program de traer the benefits of our scientific advances and industrial progress available for the improvement and growth of underdeveloped areas1.
Billie Jean Isbell, Cornell Returns to Vicos, 2005 en Vicos and Beyond: A Half Century of Applying Anthropology in Peru (Landham:Alta Mira Press, 2005) 283.
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14 Estas declaraciones formaron la base por lo que se lleg a referir a Truman Doctrinela ideologa de que los EEUU y otros pases industrializados tienen la responsabilidad de diseminar la democracia por todas partes del mundo, y prevenir el crecimiento del comunismo donde amenaza. Haba un deseo fuerte de reafirmar el poder norteamericano en el extranjero. La revolucin cubana en 1959 mostr la capacidad de un pas subdesarrollado de organizarse y rechazar una influencia del primer mundo. Por eso, los crticos como el autor Eric Ross sugieren que realmente estos proyectos de modernizacincomo el de Cornell-Per Project representaron proyectos de controlar y guiar a los pases subdesarrollados hacia una ruta democrtica, en vez de una socialista o peor, comunista2. De todos modos, an personas como el presidente de Cornell durante esta poca, Deane Waldo Mallot (1951-1963) admitieron que el comunismo era una amenaza pertinentelo cual uno ve en los ttulos publicados en peridicos

como lo siguiente:

Eric B. Ross, "Vicos as Cold War Strategy: Anthropology, Peasants and Community Development," Anthropology in Action 12.3 (2005): 21-33. Cornell University Library, UPL,El ms grave problema para el destino de E.U. es ahora el comunismo en A. Latina, El Comercio, 1961)9 en Vicos Collection, Rare and Manuscript Collection.
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15 Ya sea un impulso completamente benigno o no, entre 1952-1966 un grupo de antroplogos y cientistas ocupaban a Vicos. Este equipo de profesionales de Cornell introdujeron nuevas formas de cosechasparticularmente las monoculturas de papas. Como resultado, se reduci la variedad de papas presente en Vicos de ciento y viente formas a un solo tipo. Una variedad singular, aseveraron los profesionales de Cornell, sera ms eficaz de controlar. Otros cambios incluyeron una nueva estructura social. Cornell alquil una hacienda que cuyas operaciones no eran muy xitosas econmicamente. En 1953 la hacienda se convirti en propiedad pblica4, pero todo el poder local todava quedaba con los patrones. Por eso haba desigualdad, mientras los patrones dirigan toda la labor, dejando los campesinos de aceptar sus mandatos con ninguna otra opcin. Muchas veces, esto resultaba en un abuso del poderlo cual era evidente con la peor salud de los campesinos cuyas necesidades eran ignoradas por los patrones a que les interesaba slo el trabajo continuo. Con el intento de aliviar a los campesinos de esta situacin peyorativa, los profesionales de Cornell llegaron a Vicos con varios planes de mejorar la vida localcon respecto a los aspectos sociales, econmicos, y agrcolas. Primero, ellos liberaron a los 2,250 Vicosinos que estaban trabajando por los patrones5. En vez de este sistema latifundista, el equipo de Cornell abog para el trabajo comunal de los campesinos para que todos se beneficiaran mutualmente. Otra preocupacin fue la disparidad de riqueza. Para ofrecer ms oportunidad socialy as proveer una chance de tener trabajo que paga mejorse empez una escuela local. Tambin, introduccin el sistema de crdito con las cosechas que estimul la commercialization of production and generated capital6. Finalmente,
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Isbell, "VICOS: A Virtual Tour. Ibid. Ibid.

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16 al recordar que esto era la poca de agricultura industrializada que favoreca la monocultura y la produccin en masa (que se sembrada con las nuevas pesticidas creadas en esta poca de los 50 y 60s, as acelerando el proceso de cosecha) el equipo de Cornell le dio a la comunidad improved potato seeds7. En otras palabras, se substituyo la policultura natural de la cosecha andina por la monocultura de la agricultura modernizada del mundo occidental. De esta manera, los Vicosinos tuvieron la responsabilidad por su propio bienestar y experiment un nuevo estilo de vida. Esta nueva manera de vivir estaba completa con la democracia y otros elementos de la sociedad estadounidenseque se proyect como superior al estilo de vida que existi en Vicos y en Per por lo general8. Como documenta el sitio de web Vicos: A Virtual History que organiza algunos archivos de este proyecto de Cornell, haba xito inicial en Vicos. En particular esto se revel con los avances agrcolas. Se describe como la produccin de papas dobl en el el primer ao del proyecto (1952). Adems, hasta 1954, la comunidad de Vicos lleg a ser la segunda ms grande productora de papas en el Callejn de Huaylas9. Por desgracia, el xito no dur por mucho tiempo. La produccin agrcola rpidamente se baj cuando enfermedades atacaron a las variedades nuevas. Debido a infestaciones de pestes y el declive de fertilidad de la tierra a pesar del uso de pesticidas. El proyecto oficialmente se
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Ibid.

Ibid; The hacienda refers to a large landholding with a resident population who serve the needs of the landowner or renter. In the case of Vicos, in 1951 when researchers recorded labor obligations, one male from every family had to provide 159 days per year of agricultural labor while women and children cared for the hacienda herds. Additional labor was required of women as cooks and as household servants. Men had to give extra labor as hacienda guards and to care for hacienda horses. In exchange for their labor, Vicosinos received usufruct rights over agricultural plots and grazing. In Peru, the hacienda system was abolished in 1969 by the Agrarian Reform, but in Vicos significant changes in land ownership and labor developed between 1952 and 1966 during the Cornell-Peru Project.
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Ibid.

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17 termin en 1970 cuando no pudo sostener la produccin comercial de papas, debido a perder tantas a las infestaciones. Irnicamente, los vicosinosen particular las mujeres de la comunidad tuvieron que regresar a sus prcticas originales, que los antroplogos de Cornell haban rechazados, para restablecer una cosecha factible. Como consecuencia, este proyecto de modernizacin, tanto como la Green Revolution por lo general
globallywhile enhancing crop production, proved to be unsustainable as it damaged the environment, caused dramatic loss of biodiversity and associated traditional knowledge,favored wealthier farmers, and left many poor farmers deeper in debt10.

Haba otras instancias de fracaso que tambin que mostraron el punto hasta que el plan no fue comprensivo. Principalmente, estos se relacionaron con el hecho que el plan fue implementado por norteamericanos en un rea donde la mayora de la poblacin era quechuahablante. Adems, ninguno de los investigadores de Cornell habl quechua, y slo uno de los estudiantes posgraduados aprendi el idioma indgena despus del tiempo entero en la communidad. Por lo tanto, el nico miembro del proyecto que tuvo fluidez en el idioma dominante de los campesinos para que el proyecto se formara para beneficiar fue Mario Vzquez un estudiante universitario peruano que recibi su doctorado de Cornell. l sirvi como codirector del proyecto con Allan Holmbergun professor del departamento de antropologi de Cornell. Aunque mucho del crtico del proyecto no enfoca en este detalle idiomtico, yo imagino que esta disparidad de lengua influenci al resultado de todos de los esfuerzos all. Ya fuera la falta de comunicacin possible entre culturas diferentes, o el motivo inicial de
Miguel A. Altieri, Agroecology, Small Farms and Food Sovreingty, Independent Socialist Magazine (2009) 110.
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18 Cornell de intervenir, las repercusiones del proyecto de Cornell-Per revelaron un proceso sumamente detrimental. El caso de Cornell-Per sugiere que por lo menos, una revolucin impuesta del extranjero fracasa en evaluar todos los factores integrales que facilitan el xito de una sociedad. Desde la inabilidad de comunicar con los Vicosinos, hasta la obstinacin de promover un dominio norteamericanos la y as no cumplen con su meta propuesta.

Captulo II: Las revolucines polticas (1960-1980) Mientras el caso de Cornell-Per padeci de la falta de tener consideraciones agrcolas ni tampoco establecer la integracin social, otras revoluciones peruanas se complicaron por el sistema dbil de la poltica. En su ensayo Delegative Democracy, el teorista poltico Guillermo ODonnel cita el autor Robert Putnam para explicar cmo una falta un base de social capital prohibe la implementacin de nuevos initiavos polticos. Esta aportacin del pblico forma cuando hay tolerancia (que se revela en diversas formas, como con la libertad de los ciudadanos de expresarse), y confianza en la legitimidad y capacidad del gobierno de dirigir al pas11. Por desgracia, la debilidad de instituciones polticas hizo dificultades en establecer tal aportacin de los peruanos consistentemente. Como resultado, los siguientes etapas se caracterizon por una serie de lderes incapaces de mantener control, finalmente culminado en un golpe de estado izquierdista por el ejrcito en 1968. El general Juan Velasco dirigi esta revolucin militar con el mpetu de recuperar la obedencia a la ley que lderes anteriores fracasaron en recibir de los ciudadanos. Para empezar de hacer esto, l prest nueva atencin a las demandas de la genteespecficamente los campesinos. A diferencia del plan de Cornell11Guillermo

O'Donell, "Delegative Democracy, Journal of Democracy 5.1 (1994) 58.

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19 Per, esta nueva tendencia en la orden peruana reconoci la necesidad de colaborar con y considerar los que el movimiento intent beneficiar. Ciertas decisiones, como el re-nombrar del das celebrados como Da del indio a lo ms favorable y respetuoso Da del campesino mostr la dedicacin de Velasco de cultivar una nueva conciencia peruana12. Sin embargo, tanto como lo cual sucedi con el caso de Cornell-Per, todava fueron elementos que la dictadura militar de Velasco (que dur entre 1968 hasta 1975) no incorpor en su iniciativo de reformar a la sociedad peruanay por eso se limit el xito de su movimiento. Por lo general, todos se relacionan con la falta de un plan durableen particular con sus cambios acerca la agricultura. Notando que la poblacin estba harta de ceder al sistema de hacienda igual a la que existi en VicosVelasco respondi a la llamada de los peruanos de terminar un sistema abusive de dominio agrcola en que una minora recibi la ganancia resultante del trabajo de muchos. No obstante, sus cold plans eran impuestas sin tener ningn emotional context or an imaginative vision of future things to come, explica el autor Enrique Mayer. Mayer plantea que a Velasco y su administracin les falt la sofisticacin necesaria de efectuar el cambio que intent proporcionar. l explica, notando que:
reform efforts were short-lived because opportunities for action by the few enlightened leaders who were willing and able to overcome resistance to land expropiation came only in rare moments of political ferment. Reforms were often followed by counterreforms13.

Velasco tambin caus otros problemas al no resolver temas socialescomo el desempleo y la desiguladad ecnomica y disparidad entre la vida rural y la urbana durante esta
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Isbell, VICOS: A Living History.

Enrique Mayer, Ugly Stories of the Peruvian agarian reform (Durham: Duke University Press)229.
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20 poca. Las dcadas de dependencia en bancos internacionales como International Montetary Fund causaron una deuda externa que an el ejrcito no pudo controlar. Por ende, el Velasquismo (un termino que refiere a la poca en que Velasco estaba en poder) se define como una disturbancia severa en la ruta hacia una nacin unida. No es una ruptura. Es la ruptura14, iter el periodista Hugo Neira. Con esta frase, l expresa el estado dbil del Per durante las dcadas de los 60 hasta los 80 donde los peruanos no confiaron en sus lderes que no pudieron cuidarles bieny por eso, se cortaron metafricamente sus hilos al estado. Al considerar esta falta de f que la sociedad tuvo en el estado, no fue sorprendente que Velasco tuvo que depender de la censura y el rechazo fuerte de insinuaciones de contrainsurgencia15 para establecer un nivel mnimo de apoyo. El autor Mario Vargas Llosa en su texto ficcin Historia de Mayta expresa su pessismo acerca el estado deteriorado del Per en que era imposible saber lo que de veras sucede16, porque la nica opinin permitida fue la falsa confianza en los lderes militares, cultivada por ellos mismos. Tambin, Velasquismo tanto como otras dictaduras militares de este perido en Latinoamricatrat de controlar a la poblacin por fuerza y miedo y pacificarla con proyectos sociales al mismo tiempo. Por ejemplo, la incorporacin obligatoria de sindicatos en un sistema colectiva que se llam SINAMOS(el Sistema Nacional de Motivacin Social), reflej este impulso controlador, y por desgracia inexistoso. Lo que result fue una nacin de gente reprimida que neg de apoyar a la dictadura hasta que se desembl por las dcadas de los 80. Asi que la cuestin de unidad y estabilidad fue ms incierta con la cada de la dictadura que estaba
Hugo Neira, Hacia la tercera mitad. Per siglo XVI al XX, 2a ed., ( Lima, Fondo editorial SIDEA, 1997) 2a ed., pp. 421-423.
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Mario Vargas Llosa, Historia de Mayta (Barcelona: Santillana Ediciones Generales,1984) 305. Vargas Llosa 305.

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21 con su llegada. La prxima presidencia de Belandeel primer presidente democrctico despus de la dictadura y su trmino segundomostr otra vez la inefectualidad de instituciones polticas peruanas. Por ejemplo, an despus de revocar el poder, el ejrcito mantuvo mucha presin sobre los polticos mientras una nueva constitucin fue simblicamente re-escrita. Al mismo tiempo, Belandetodava dedicada a una revolucin rechaz la idea de depender de smbolos antiguos del poder como las constituciones. En vez de ellos, l advoc por una nueva sociedad y nuevos artefactos polticos para acompaarla. Otra vez el intento de reorganizar el Per surgi, y otra vez fracas en atraer a una audiencia grande. Con respecto a Belande, su visin para el futuro peruano fue demasiado drstica, en particular si uno considera sus propuestas estructurales. Por ejemplo, l llam para varias medidas econmicas austeras cuya implementacin result en la prdida drstica de su popularidad con los peruanos. A travs de las prximas presidencias, lleg a ser ms claro que el poder ms efectivo no se concentr en los lderes, sino las fuerzas reaccionarias. Desde Belande--que trat de imponer reformas neoliberales durante su presidencia (que dur hasta 1985), desafortunadamente resultando en poco xitohasta Alan Garcia que inici un heterodox stabilization plan que caus dos aos de boom financiero eventualmente substituido por un crisis econmicoel estado padeci de inestabilidad intensa. Un ciclo de deuda y dependencia en los bancos internacionales como International Monetary Fund cuyos prstamos permitieron un abuso de aportacin financiera que dej al Per con una figura de inflacin de un 63.2% en julio de 199017. Considerando al punto hasta que el pas vacill cotidianamente con respecto a la
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Kurt Weyland, Swallowing the Bitter Pill: Sources of Popular Support for Neoliberal Reform

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22 economa, la cuestin de unidad pareci una esperanza distante. En mayor parte, los problemos polticos y econmicos se pueden atribuir a la falta de integracin social en el Per. Haba una ausencia notable de un sistema de representacin que caracteriz los previos presidentes peruanos mencionados, y los que asumieron poder en las dcadas de los 90 tambin, como Alberto Fujimori. Al contrario de ser representantes directos de los votantes, haba delegative democracy18. El teorista Guillermo O Donnell describe delegative democracy como un sistema dnde no hay accountability, o la delegacin de responsabilidad a los con el poder19. Asimismo que previas tendencias mencionadas, como el proyecto de Cornell-Per, haba la aparencia de un sistema justo pero en realidad lo que sucedi fue el reino autoritano de un grupo lite. Sin esta nocin de consolidar las opiniones de los peruanos, Fujimori rechaz el concepto de instituciones democrticaslas cuales asevera O Donnell son esenciales para agregar una conciencia pblica a que el gobierno puede prestar su atencin para guiar a la nacin a un futuro ptimo20. Con un gobierno caracterizado por la falta de transparencia (que result en su rechazo de fondos extranjeros porque hubieran aumentado el nivel de trasparencia requerida en su presidencia), el mnimo nmero de programas sociales necesarias para asegurar una victoria poltica, y medidas drsticas neoliberales para estabilizar la economa, Fujimori concentr en lo financiero, y poco ms de esto21.

in Latin America, Comparative Poltical Studies, 31.5 (octubre 1998) 556.


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O Donnell 59. O Donnell 59. O Donnell 62. Weyland 557.

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23 Las presidencias de Alberto Fujimori se caracterizan por orthodox stabilization que concentr en tendencias controladores, como el nacionalizar y privatizar las industrias, el establecer control sobre el precio de productos, y desarrollar la infraestructura. Pero aunque esto represent un intento de por la primera vez, desarrollar internamente, tambin contino una era de dominacin pervasiva en que la minora decide la vida para la mayora. Con su programa de terapia de shock en la dcada de los 90, el erradic la hiperinflacin con un plan ms drstico de lo cual fue recomendado por sus consultoras econmicas. Se implement una deregulacin de los mercados laborales y financieros, minimiz las tarifastodo para atraer a la inversin extranjera. Mientras los efectos inmediatos incluyeron un aumento de la economa, principalmente a causa de extranjera inversin directa, la inestabilidad del estado peruano otra vez result en su propio fracaso hasta 1998una combinacin de problemas climticos del el nio que destruy al sector agrcola, los crises economas en Asia, Rusia y Brazil, y la prdida del apoyo para Fujimori quien estaba comportando gradualmente ms dictatorial. Se puede caracterizar una tendencia de lderes que le guan al pas a lo que ellos consideran como una situacin mejor contino tras los aos, dejando a los presidentes la decisin de seguir cualquier ruta que desea seleccionar. Sin ningn lealtdad a un partido, debido a recrearlos tantosFujimori si mismo es responsable por la creacin de mltiples partidosel sistema poltica peruano de los 60 a los 90 no ofreci partidos con legados constantes con los cuales los ciudadanos podan afliarse. De todos modos, uno no puede confiar en las capacidades de un partido si no puede recordar un nombre. Tambin lo que fue problemtico fue la amenaza constante hacia el sistema poltco. Todos los candidatos exitosos tuvieron campaas de ser diferente de los lderes exsitentes. Por eso, para ser poltico uno tuvo que ser no polticocomo se ve en la campaa del escritor 23

24 Mario Vargas Llosa y luego Alberto Fujimori que se proyectaron como como alternos antipartidos. Entonces haba un ciclo no productivo mientras haba un rechazo del sistema poltico como fuera originalmente, sin el desarrollo de uno mejor. Cuando hay una situacin poltca llena de re-invencin y cambios constantes, lo que resulta es que los lderes de un partido no tienen ninguna obligacin de representar a nadie. En esta ausencia de consolidacin del pblico bajo un gobierno estable que le sirve, la oposicin reaccionaria puede crecer para cumplir con lo que la sociedad desea, pero nunca recibe ( a causa de lderes negligentes). Esto sucedi en Per, eventualmente culminando en la ms violenta de las revolucionarias peruanas: el terrorismo.

Captulo III: El terrorismo del Sendero Luminoso y su reforma social (1980-1992)

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La indoctrinacin del Senderismo en las universidades peruanas

Aulasm, http://3.bp.blogspot.com/_slgVJoMSM0/SQH2OplhUvI/AAAAAAAAAdU/6cIh3xcLSKI/s1600-h/aulasm.jpg (bajado en 30 de abril de 2011).

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25 Un grupo inspirado por el communismo de Mao Zedong en China, el Sendero Luminoso interrumpi la orden ya inestable que Belande introduci (hasta cierto punto) durante su presidencia en 1980 al declarar una guerra civil el mismo da de su eleccin. De esta manera, el Per expermient otra reforma social, mientras los senderistas quemaron las cabinas de votar en Ayacucho para mostrar su falta de apoyo para el gobierno y cualquier estado poltico que mantena estructuras previas a sistemas anteriores. El grupo se dirigi por las proclamaciones del profesor Abimael Guzmn de la universidad de Huamanga en la dcada de los 60, pero culmin el Sendero Luminoso era muy activo en la dcada de los 80, y promova la violencia y el terrorismo para crear un nuevo estado peruano. La unica manera de realizar un nuevo sistema social era de exterminar el del pasado, segn los aficionados del movimiento. En otras palabras, el Sendero Luminoso trat de reorganizar el estado, usando violencia y control para hacer esto, y dejando 70,000 muertos o desaparecidos entre 1980 y 2000.

Captulo IV: Los ltimos aos (1980s-hoy) Durante las ltimas dcadas, Per ha experimentado ciertos avances significantes. Por un lado, las presidencias recientes de Alan Garca mostran otro dominio de un candidato con poca popularidadsu presidencia anterior le dej a l con poco apoyo (al recordar la corrupcin) pero dos trminos sorprendentemente. Adems, la prxima eleccin amenaza de resucitar temas sociales mientras la hija del encarcelado Alberto Fujimori, Keiko Fujimori, piensa en lanzarse. Aunque ella concilia que no perdonara a su padre si gane el voto, el mero hecho que se considera como candidato a pesar de su coneccin con un lder tan destructor socialmente revela 25

26 la debilidad de un sistema poltico completamente democrtico en Per. Sin embargo, a raz de estas imperfecciones, por lo menos, el Per ha sido un poco ms estable, con respecto a la economa, la poltica, y la sociedad. Con la captura de Guzmn bajo Fujimori y polticas exitosas de macroeconmica, el Per otra vez puede unir como nunca ha sido anteriormente. Yo creo que la propuesta gastronmica podra llegar a ser algo seguro en que un pas abrumado por la incerteza (en este caso, con respecto a la poltica) puede confiar.

Captulo V: La receta para la reconciliacin del pas Segn el cocinero Flavio Solrzano, a Per le falta la identidad, falta la unin como

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27 nacin y como gremio23 que un mensaje nacional puede crear. Al resumir estas dcadas pasadas tumultuosas, se destacan las vas de recuperacin frente al terrorismo y el mal gobierno, que el Per ahora empieza seguir. La sociolga/restaurantera Isabel Alvarez ilustra que una de estas rutas consolidarias peruanas es el de cocinar, describiendo como esto se ha vuelto una fuente de orgullo nacional24. Distinto a las etapas previas ya mencionadas que trataron de cambiar lo peruano (de forma poltica, social, econmica, y agrcola), un movimiento basado en la comida invita a la diversidad. Es decir que hay una fusin cultural en el deber de producir comida25. La esclavitud y la inmigracin sumaron toques negros, asiticos, contina Alvareztodos que se forman parte la marca de comida peruana26. No hay la intolerancia contra lo que se difiere de lo demscomo de la dictadura militar de Velasco, o del Sendero Luminoso. Al contrario, la variacin se acepta, porque contribuye a la riqueza de no slo los platos peruanos, sino su historia que supera cualquier clasificacin.

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Flavio Solrzano, entrevista personal, 9 de deciembre 2010. Lauer 236. Lauer 236. Ibid 236.

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(Desde la izquierda: Flavio Solrzano y Gaston Acurio, dos cocineros principales del movimiento de revolucin gastronmica peruana).

Tambien, la gastronoma transciende los lmites del tiempo, mientras los orgenes y los caminos de las distintas cocinas que confluyen en lo peruano se encuentran desde el pasado29. Por lo consiguiente, parece que la comida peruana experimenta una evolucinde llega a ser ms que sustenancia cotidiana, sino una forma del arte-poltico, y prueba de la posibilidad de unidad peruana. De una manera, uno puede considerar miembros de la revolucin gastronmica (como cocineros como Acurio, Solrzano y Espinosa) como figuras populares de esta tradicin antigua de recordar la historia en la forma de comida. Consistente con la nocin de compartir que se forma un aspecto integral en la cultura peruana, estos cocineros continan el proceso. Se muestran los platos y comidas novoandinas a nuevos niveles de popularidad y fama mientras se
Flavio Solrzano, http://www.cuscoculto.com/media/imagenes/srceventos/332/22-062010_FLAVIO.SOLORZANO.jpg (bajado en 20 de abril 2011). Gaston Acurio, http://latintrade.com/wp-content/uploads/2010/02/GastonAcurio.jpg (bajado en 20 de abril 2011).
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Lauer 239.

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29 los sirven en restaurantes y presentarlos en ferias internacionales. Debido a estas demostraciones pblicas, los peruanos y el mundo internacional empiezan de re-evaluar la comida y su rol social. Por ejemplo, un miembro de la parcialidad de Chaajhari, Moho, Don Juan Apaza Condori, describe cmo despus de asisitir a una feria local, por primera vez l reconocio la importancia de compartir con otros. En esta ocasin, uno puede
mostrar a la gente nuestros alimentos que son valiosos para nosotros, estas comidas las mantendremos y ensearemos a comer a nuestros hijos, porque sta es nuestra vida30.

Asi que lo hacen los miembros de esta revolucin es ms de preparar un plato delicioso: es tratar otra vez, de crear una conciencia comn con esta quinta revolucin peruana. Al involucrar la poltica, la economa, la sociedad, y la agricultura mientras reorganiza el pas, este movimiento considera cada aspecto que tendencias anteriores evitaron. Por eso, es un movimiento sumamente peruano, al representar el pas ms que otros, y prometer de beneficiarlo con su plan de facetas mltiples.

Ana Mara Fries & Proyecto Andino de Tecnologas Campesinas (PRATEC), Sabores y saberes: comida campesina andina, (Lima:PRATEC, 2004)130.

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Captulo VI: Una Estratega Poltica Para el Per y Su Problema Indio31


Cooking is the point where production is directed, where social relationships are formed and maintained, and where the arts and science emanate. Its the starting-place of trades, the targets of the marketplace, the object of philosophy (Simons 1998:121)32.

El filsofo Henri Barbusse asevera que hacer polticaes pasar del sueo a las cosas, de abstracto a lo concreto33. Por eso, al tomar las tradiciones cotidianias de los peruanos y presentarlas como ejemplares del patrimonio peruano es poltico porque la poltica es el trabajo efectivo del pensamiento social; la poltica es la vida34. Creo que la transformacin de una ideologa a un movimiento poltico sucede cuando la gastronoma llega a ser una afirmacin de una identidad peruanaalgo estable, exitosa econmicamente, y llena de orgullo nacional.
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Una referencia al ttulo del Pribilsky.

Rosario Scarpato,"Sustainable Gastronomy as a Tourist Product: the perspective of gastronomy studies" en Tourism and Gastronomy, eds. Hjalager, Anne-Mette, y Greg Richards, New York: Routledge, (2002), 5.
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Gonzlez Prada, Manuel, Ensayos escogidos, Lima: Editorial Universo, (1970),129. Gonzlez Prada 129.

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31 Una peruana revolucin gastronmica representa el recoger de elementos de una nacin fragmentada debido a dcadas de inestabilidad poltica, econmica y social. Por fin, esta tendencia aspira establecer una identidad peruana comprensiva y diversapara mostrar y alabar cada invasin social y cada adaptacin histrica en la tradicin peruana, en vez de reprimirlas. Para crear esta conciencia peruana, la revolucin peruana gastronmica debe llamar para un reconocimiento cultural a cada nivel del pas, incluso del gobierno. De todos modos, el filsofo peruano del siglo XX, Carlos Mariategui, defini una revolucin como algo en que hay cierta apreciacin y utilizacin35 del pasadoya sean las culturas antiguas o hechos relevantes de la historiapara avanzar la sociedad. Por ende, el gobierno debe promover la revolucin como una causa comn a que todos pueden afliarsea pesar de sus interes partidariosy as comenzar el proceso de integracin social. Alisa Orahovacla presidente previa de la organizacin universitaria Association of Peruvians at Cornell observa el poder abarcardor del movimiento que se distingui de otras tendencias anteriores36. Orahovac explica que hay una multitud de opiniones que tiene los peruanos sobre varios temasdesde el ftbol hasta la eleccin pendiente entre Keiko Fujimori y Ollanta Humala37. A diferencia de estos temas controversiales, la gastronoma representa sobre que todos pueden acordar. Hay varias maneras que el gobierno peruana puede promover el movimiento. Ciertos esfuerzos ya han sido hechos para expresar este apoyo nacional. Desde las ferias gastronmicas
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Ibid 129.

Alisa Orahovac, personal interview, 3 de Mayo 2011. Para ver la entrevista completa, ver el apndice C.4.
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Orahovac.

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32 en varias ciudades peruanas, hasta celebraciones como Da del Choclo, se usa la comida para crear una canela a travs de que interraciones entre las diversas clases y razas diseminadas sobre el pas occuren. De esta manera, un mensaje claro se proyecta: todos merecen tener una voz en el siglo XXI. Esta llamada para la integracin socio-econmica alcanza hasta los satelites peruanos, como la embajada peruana en Washington, DC que celebra National Pisco Sour Day en febrerouna tradicin que empez en 200338. Con cada evento que celebra estos elementos del pas, se transciona ms y ms afuera de su pasado lleno de exclusin y discriminacin, hacia un futuro ms incorporador. Al incluir la cocina nacional en ferias y eventos, apoyar la investigacin de la cocina y motivar a los jvenes de asistir a las instituciones acadmicas (que explico mas tarde), solifica el rol del cocinero como un protagonista permanente y legtimo en la poblacin participatoria de la sociedad, cuya voz merece ser odo. 39Con el reconocimiento internacional de su comida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, recientemente nombrado por Organizacin de los Estados Unidos hay un nivel organizacional de extender este movimiento, haciendole una misin cultural. Adems, la existencia de nuevos redes sociales tambin contribuye al proyecto de unir a la nacin. Como el activista y organizador laboral Csar Chvez asever: Once social change begins, it cannot be reversedYou cannot humiliate the person who feels pride. You cannot oppress the people who are not afraid anymore40.
Andina: Agencia peruana de noticia, Peruvian embassy to celebrate National Pisco Sour Day in Washington, http://www.andina.com.pe/ingles/Noticia.aspx?id=N4fGpoPTZzo%3D (bajado en 25 de abril de 2011).
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Leonor Espinosa, Estrategias para el posicionamiento de Colombia como pas gastronmico,

(2011) 5.

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En mi opinion, al ubicar la revolucin peruana dentro un campesino movimiento transnacional le proporciona con una red llena de la confianza y recursos necesarios para empezar, y sostener este cambio a que refiere Chvez. Es decir que este movimiento emerge dentro un contexto de nuevo activismo socio-poltico en America Latina. Desde la dcada de los 90, ha sido un crecimiento de redes transnacionales que apoyan a movimientos que luchan para causas socialesdesde los derechos humanos hasta la reforma agraria. Ante de todo, las metas se caben dentro un framework of local autonomy, cultural survivial and ethno-development o en otras palabras, empowered and informed self-management of culture and social change41. Se consisten en organizaciones como Via Campesina y Latin American Coordinator of Rural Organizations que luchan para reforma agraria para beneficar al campeso indgeno en vez de la corporacin mutli-nacional. Con nuevos formas de media de las ltimas decadascomo la red aceleran el proceso de responder a movimientos en todas partes del mundo, y ofrecer su ayuda. De estos tipos de grupos, el apoyo internacional puede ayudar a los promovedores del movimiento gastronmico peruano para apresionar al gobierno peruano para apoyarles y as sostener la causa revolucionaria. Su meta es ms de crear comida deliciosaes de reformar el pas, curando sus heridas dejadas por dcadas de inestabildiad.

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Alison Brysk, Turning Weakness into Strength: The Internationalization of Indian Rights Latin American Perspectives 23.2 ( Sage Publications,1996)41.

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35 Captulo VII: La comida como una expresin poltica Para muchos peruanos la promocin gastronmica representa un impulso nacionalista42 que expresa los espacios donde [nosotros los peruanos] podemos unirnos43. Las innovaciones novandinas emergen como una nueva onda de influencias diseminadas por todas partes del mundotodos que enfocan en una connecin entre la gente y lo que come. Por ejemplo, se puede vincular este movimiento peruano con el Slow Food Movement en Italia, que se organiz en 1986 para favorecer la produccin de comida de alta calidad y por lo general, la idealoga de que la comida resulta de la sntesis de ecologa, arte, y la culturacompactadas en una forma comestible44. Asimismo que esta tendencia italiana, el movimiento gastronmico peruano revierte a una conexin ms tradicional con la comida que da paralelo al carcter adaptivo de la culinaria peruana. As que al considerarlo dentro de este contexto internacional, el movimiento parece ms legtimo, porque representa la continuacin de una ideologa ya existente. Se puede concluir que el medio de comida para atraer a una audiencia no es nuevo. Ya sea el Slow Food Movement, o el trabajo de cocineros estrellas como Ferrn Adra con su culinaria qumica, la influencia de comida atrae a una audiencia grande. El xito de Adra, un cocinero espanol, muestra el carcter sexy de comida y su popularidad natural con los seres humanos, listos para probar lo nuevo y apeteciblelo cual puede ver en la foto siguiente:

42

Lauer 45. Ernesto Cabellos, De Ollas y Sueos: Cooking Up Dreams, Lima:Guarango (2009). Scarpato.

43

44

35

36

45

La culinaria molecular de dria: evidencia de la popularidad de comida innovador en el siglo XXI

Semejantemente, la revolucin propuesta por cocineros como Gastn Acurio y Flavio Solrzano delinea dos caracteristicas predominantes para recoger sus aficionados: la innovacin, y tambin una experiencia y viaje emocional. Mientras dria depende de la qumica para atraer al pblico, la tendencia peruana utiliza una creatividad culinaria ya intrnseca en la comida peruana. Este movimiento incorpora todas las culturas previamente reprimidas para alcanzar un nuevo nivel de xitoy compartir lo como una nacin unida46. La unidad y el avance ecnomico se unen en esta busqueda para una conciencia comn porque uno sin el otro le deja a Per paralizado. Como plantea Profesor Gustavo Flores-Macas del departamento de Gobierno a Cornell University, youd never know [that] Peru [ has had] one of the fastest growing economies47 debido a problemas como la desigualdad social y la falta de expertos de negocios
Simply Fabulucious, Molecular Meets the Masses at Carousel, http://www.simplyfabulicious.com/binge-molecular-meets-the-masses-at-carousel (bajado el 10 de abril de 2011).
46 45

Espinosa 6.

Gustavo Flores-Macias, Lectura de Clase, Comparative Politics of Latin America, Cornell University, Ithaca, NY, 6 de noviembre 2010.
47

36

37 internacionales que prohiben de una misin colectiva y exitosa. Por eso, hay que ser una revolucinun mpetu de otra vez convertir Per de una ilusa nacin de los indios48 a una nacin unida, y orgullosa de su multicultura. Para cumplir con este deber poltico a que aludi Barbusse, se promueve la comida peruana. Esta decisin tiene mucho sentido al recordar que la comida en s es un ejemplo claro de la diversidad. Desde 2000 BCE, ha sido intercambio en las varias zonas de poblaciones peruanasdesde las montaas hasta la costa---que ha sido demostrado en la forma culinaria. La presencia de comida no nativa al rea en los yacimientos como mariscos en las montaas y tberos indgenas en la zona costal muestra esta reciprocidad antigua49. Esta fusin de comidas autctonas tambin sucedi durante los peridos de invasiones coloniales. Por ejemplo, cuando Francisco Pizarro y otros conquistadores, al final del siglo XV, introduccionaron la esclavitud africana para sostener la economia peruana, sustituyendo los africanos por la poblacin indgena cuyo nmero estaba reduciendo (en gran parte a causa de la falta de inmunidad a los grmenes espanoles de los conquistadores y su ganado). De esta manera, los espaoles indirectamente dio el mpetu para la comida afroperuana al introducir sus fundadores africanos en Per50. La comida afroperuana refleja el dieta de estos esclavos que trabajaban agrcolamente, en las industrias minas y de vino, y tambin eran artesanos. Por eso, siglos despus de la emancipacin de los esclavos en 1854 (tres decadas despus de la independencia de Espaa en
48 49

G. Escudero, Tpac Amaru II, sol vencido? (Espaa: Universidad de Sevilla, 2006) 211.

Joan Peterson y Brook Chase Soltvedt, Eat Smart in Peru: How to Decipher the Menu, Know the Market Foods & Embark on a Tasting Adventure, Madison: Ginkgo (2006) 13.
50

Peterson y Soldtvedt 14.

37

38 1824), se observa su influencia en la forma de platos como anticuchos vendidos como una comida de madrugada (de carne, pollo, o pescado, marinado en una salsa picante de aj rojo, vinagre, asado en palitos)51. Otro ejemplo del legado afroperuano es tacu tacu otra combinacion de carne, salsas picantes, carnes muy tpicas de esta poblacin esclava52. Asimismo, la chifala comida china-peruana, tambin refleja una introduccin de una nueva raza en la cultura peruanaesta vez para llenar el espacio dejado por los esclavos africanos. En 1854, los trabajadores chinosse llamaron cooliesfueron contratados principalmente para sacar el guano que estaba en demanda como un fertilizante alternativo para un mundo que se lo faltaba53. Su influencia extiendi hasta el punto de que hoy en da, platos como la chifa ya mencionada y el lomo saltado que rezuma de la tradicin china, se consideran comidas nacionales favoritas 54.

51

Ibid 14. Ibid 14. Ibid 13. Ibid 13.

52

53

54

38

39

55

56

Un plato chifa: verduras y arroz frita

El lomo saltado que incluye el carne, cebollas fritas, aj verde

Tambin se ve la influencia china en platos como la arroz chaufa que muy clara muestra una fusin de lo chinoen la forma de arroz frita--con lo peruanocon la salchicha y aj. Por lo tanto, se observa que siempre hay una adicin o incorporacin de un grupo y su ingrediente particular para crear o alterar una comida para reflejar esta nueva dimension culturalen vez del mero dominio de un costumbre sobre el otro57. En muchas ocasiones, estas incorporaciones, como ha sido mencionado, llegaron a ser platos estables y an de clasificacin nacional del pas. Por ejemplo, los inmigrantes japoneses (que inicialmente vinieron a Peru en 1899 para trabajar en las fincas de algodn y azcar) han

55Flickr.com,Chifa, 56

www.flickr.com (bajado el 1 de mayo de 2011).

Lomo saltado-jugar al lomo saltado, http://www.cocinarico.com/comida-peruana/18/LomoSaltado.html (bajado el 12 de mayo de 2011).


57

Ver el apndice A.3-A.4 para ver figuras que documentan la diversidad de la comida peruana.

39

40 impactado el tratamiento del pescado en la comida peruana. Anteriormente una comida cotidiana y no tan popular como la carne preferida por la clase lite, el pescado lleg a ser un plato legtimo por la dcada de los 20. Como resultado, los platos predominamente de pescado, como ceviche, transicionaron de comida comn a cuisine de alta calidadhoy en da se considera como una comida especial, en vez de la sustenancia de la clase media58 . Parece que esta diferencia de percepcin del plato cambi mucho con la decisin de innovar su preparacinde marinar el pescado de manera rpida en vez de quedarlo en el aceite por muchas horas59. La misma mezcla entre lo viejo y lo nuevo ocurri con las invenciones tradas por nuevos invasores que haban sido incorporados completamente en la cultura. Los seres humanos, como en cualquier pas, se evolucionan para reflejar las nuevas agregaciones y las herencias. A veces esto resulta en las contribuciones extranjerascomo la de pisco (brandy de uvas)del siglo XVI cuando los europeos empezaron de sembrar uvas para la produccin de esta bebida alcohlicaque llegan a ser smbolos patrimoniales del pas. Como se ve con el caso de pisco, gracias su popularidad con los mineros en el rea previamente llamada Potos (ahora clasificada como Bolivia), y Ica, el pisco hoy en da consiste en una parte central de la promocin peruana al ser un smbolo del dieta peruana60. Todas estas influencias se muestran en la revolucin peruana gastronmica que se promueve tres ciertos aspectos: el novoandismo, la creacin de un sector gastrnomico dentro del Per, y la promocin de la comida peruana en el extranjero.
Peterson y Soldtvedt 16.

58

National Association for the Specialty Food Trade, Inc,Speciality Foods-The Flavors of Per, 2011, http://www.specialtyfood.com/news-trends/featured-articles/retail-operations/the-flavors-of-peru/ ((bajado en 1 de mayo de 2011).
60

59

Peterson y Soltvedt 13.

40

41

Captulo VIII: El novoandismo

41

42 El primero se refiere al uso de los recursos naturales y ancianos de las culturas andinas en la comida popular, promovida por cocineros promientes del movimiento--como Gaston Acurio y Flavio Solrzano. El Per es diverso no slo por sus influencias historicas ya mencionadas, sino tambin sus diversos climas. Gracias a su topografa, el Per consiste en 108 ecosistemascado uno con variedades que contribuyen a diferentes especialidades de comida, dependiendo del clima61 Esto occure no slo en Peru, sino en otros pases andinos donde los recursos que anteriormente hicieron parte central de la economa y el dieta, se encuentran rezagados o en su peor caso ya no se producen62. Por lo tanto, la estratega de avance social emerge de la tradicin larga de las raices indgenas del Per. A travs de platos innovadores basados en recetas andinas e indgenas, la comida representa algo estable de la cual los peruanosy los inversionistas extranjeros pueden depender para consolidar un espritu nacional. En esta manera, la comida peruana se transform en una forma de arte poltico. Al ser poltico, los miembros de este movimiento gastronmico invitan a los crticos de clasificar, analizar, y quizs lo ms significantedebatir y discutir el tema de la comida. Los sitios como restaurantes peruanos en el extranjero, institutos culinarios, y ferias internacionales sirven como medios dentro que pueden diseminar su mensaje. Adems, cada uno de estos ejemplos del deber poltico constituye en una oportunidad para esta nacin de mirar al dentro y mostrar su carcter diverso. Tenemos actualmente 44

61

Para ver la variedad de la comida peruana, ver el apndice A.10. Espinosa 1.

62

42

43 etnias, con 14 familias lingsticas63, explica cocinero Gastn Acurio en un discurso de apertura del ao acadmico en la Universidad del Pacfico en 2006. Segn l, la comida es una manera de explorar todas las razas y todas las sangres, porque nuestras culturas originarias valoraron la comida y los alimentos como casi ninguna en el mundo64. l expande, recordando que en
las tumbas de Sipan y recordar a los chasquis llevando pescado fresco al inca en el Cusco. La buena comida est escrita en nuestro cdigo gentico desde hace mucho tiempo. Luego, los espaoles tambin trajeron una de las mejores cocinas del mundo, con sus propios productos y recetas. Los pueblos africanos llegaron con sus ritmos y sabores intensos y ms tarde los chinos aadieron miles de aos de desarrollo culinario. Por ltimo, desembarcaron italianos, judos, rabes, japoneses, ingleses, alemanes, en fin, casi todos los pueblos del mundo que se asentaron aqu y compartieron generosamente sus conocimientos, mezclando sus recetas con las nuestras en una amalgama pocas veces vista65.

Gracias a este espritu colectivo acerca la historia y el rol de la comida, el cocinar con ingredientes andinos y tradicionales es rescatar la herencia cultural, contina Acurio. El filsofo Jos Carlos Maritegui declar que sin el indio no hay peruanidad posible66. Al recordar la estructura de Cornell-Peru Project, hasta el terrorismo de Sendero Luminoso, las previas revoluciones sociales evitarony a veces atacaron al estimado 45% de la poblacin entera clasificado como indgena67. Por eso, cualquier movimiento no pudo cumplir con una visin de reforma sumamente peruana, porque siempre ignor a un gran porcentaje del pasen

63

Lauer 255. Ibid 255. Ibid 255. Gonzales Prada 129.

64

65

66

Milagros Salazar, Indigenous People, Ignored Even by the Statistics, (Lima, Inter Press Service News Agency: 2006).

67

43

44 particular el indio68. La revolucin peruana gastronmica, al contrario, depende de la raza indgena para formar la base para el movimiento. Con el novoandismo, hay el continuar el proceso culinario renovador, enriquecido con la meta de ser poltico en la preparacin de cada plato, porque es una oportunidad de educar. Con este conocimiento de la consecuencia de hacer esto, el movimiento gastronmico incluye a todos ya sean minoras y mayoras. Se depende de cada raz peruano para enriquecer los platos propuestos para cultivar la fama culinaria peruana. Como resultado, se puede cumplir con el deber de buscar riqueza dentro de nuestros propios recursos69 y tomar ventaja de ellos a lo mximo.

68Gonzales 69

Prada 129.

Espinosa 6.

44

45

Captulo IX: El sector gastronmico dentro el Per Otro elemento del movimiento es de crear una industria econmicamente legtima y prospera. Como ha sido descrito, el Per histricamente ha padecido de ciclos inestablesen particular con respecto a su economa. Por lo consiguiente, debido a dcadas tumultuosas, no fue posible desarrollar sistemas sofisticados de mercadotcnica. Esto en turno ha resultado en poca capitalizacin en la riqueza natural del pas. La corrupcin y peor organizacin gubernaturaen la forma de la falta de adherencia a principios de organizacin bsica de proyectos y ningn concepto de evaluacin de los proyectos tursticosde aos pasados afectan a la economa presente.

45

46 Como consecuencia, uno puede identificar una ausencia notable de conocimiento profesional e institucional. Por ejemplo, los sitios de Macchu Picchu y el camino Inca que le gua a uno a las ruinas slo consisten en 4-6% del pequeo porcentaje del total PNB anual. En mi opinin, esto es un nmero bajo si uno considera la fama y gran cantidad de visitantes que viajan a Per slo para visitar estos lugares.70 Adems, an con un plan sofisticado de aprovechar bien de sitios tursticos, se arriesga una degradacin fsica potencial que podra suceder con un aumento de visitas por seres humanos. Con esta revolucin, hay la oportunidad de cambiar el destino econmico del Per. Hoy en da, la economa peruana demuestra un gran nivel de crecimientoespecialmente en los ltimos siete aos mientras la exportacin ha representado 8% de su GNP71. Gracias a two decades of political stability and sound macroeocnomic policies, Per ha experimentado un aumento ecnomico, sostenido por inversin local y privado intencional en varios sectores72, concluye el executivo senior Julio Noriega de Grupo El Comercioel grupo peruano ms prominente de media. Los peruanos tienen ms dinero que gastar, y los turistas375,000 vienen anualmente por negocios, turismo, y educacin73 tienen ms incentivo para visitar al pas. Hay un ciclo del mejoramiento:
todays less corrupt, more democratic leadership has reduced transportation and tariff rates, has promoted wider access to world-class know-how, and is thus unchaining the regions economic potencial74.
70

Adams 117. Gustavo Flores Macas, 30 de noviembre de 2010. Lisa K. Wing, Peru catches up to its potential 42 Latin Trade (2011).

71

72 73

U.S. Department of State, Peru, 2011 (Bajado de http://www.state.gov/r/pa/ei/bgn/35762.htm).


74

Thomas H. Becker, Doing Business in the New Latin America: a Guide to Cultures, Practices,

46

47

Hay que notar que durante los ltimos aos, la industra del turismo global se ha reducida debido a la recesin econmica global. Sin embargo, en estos primeros meses de 2011 ha sido un regreso al crecimiento de este sector de 4.5%, que insina que un futuro prspero no queda muy lejos. IBISWorlduna compaa que pronostica sobre los ingresos de industrias internacionales calcula que el turismo global se crecer 4.7% sobre los prximos cinco aos. Adems, mucho de este aumento ha sidoy probablemente contina concentrar en los pases desarrollados (como Per). En estas regiones del mundo, ha sido un crecimiento de la industria del turismo de 8%, mientras slo consiste en 5% en los pases ms industrializados. Estas figuras apoyan a la teora general que pases como Per poseen una oportunidad de empezar nuevas planes econmicos y aprovechar su fortuna buena75 76.

Captulo X: Los restaurantes Para sostener este movimiento durante este tiempo de xito econmico, los lderes de la revolucin desarrollan un plan de promote our culture in the world77, en las palabras del Acurio, de varias maneras. Como ha sido apuntado, uno de estos medios de proyectar su misin culinaria es el restaurante peruano. Los autores Peterson y Soltvedt del texto Eat Smart in Per elabora sobre este fenmeno, notando que
and Opportunities (Westport: Praeger,2004) 60.
75

IbisWorld Inc., Market Characterics International Tourism, 22 de marzo de 2011. Para ver ms figuras sobre el rol del turismo en la economa peruana, ver el apndice B.1-2.

76 77

Restaurant and Hotel Food Trends Restaurant, Food & Beverage Market Research Handbook (2009): 60.

47

48
many restaurants now specialize in this fusion of pre-colonial ingredients what scientists on the National Research Council have called The Lost Crops of the Incaswith nouvelle cuisine techniques and European-style sauces (Peterson & Soltvedt 2006)78.

En estos espacios donde se promueve estas nuevas combinaciones de comida que incluyen cosechas antiguas en formas modernascomo el Amaranta o la quinoala segunda que puede ver incorporado en un trago novoandino: la quinoa sour:

79

La qunoa souruna adaptacin novoandina de un trago ya popular

La comidaincluso el ingrediente andino no slo es modernizada, sino tambin se proyecta como de una calidad lite. El periodista Jay Cheshes plantea de los restaurantes y cocineros peruanos que estn invitados por restauranteros de Quito, Ecuador para empezar

78

Peterson y Soltvedt 44.

Consuelo Vargas, The new quinoa sour cocktail, Living in Per, www.livinginperu.com (bajado en 15 de abril de 2011).

79

48

49 franquitas peruanas rezuman un cierto snob appeal80. La comida peruana se clasifica como serious fine dining, Cheshes argumenta, semejante a lo cual los cocineros franceses impusieron en su comida cuando emergieron sus restaurantes en Nueva York por la primera vez en dcadas pasadas81. Mientras esta estrategia de apetecer al consumidor lite no funciona en el Per (porque la mayora de los peruanos no se clasifican as), esto es la estrategia que usan los cocineros para atraer a los turistas. Para ellos tambin existe la posibilidad consiste en la promocin de rutas gastronmicas o tursticas. Por lo general, en pases desarrollados, el dinero que turistas gastan en comida provee 66% de la cantidad total que contribuye el turismo al GNP82. De hecho,
tourism is the only service industry where the third world as a whole has a positive balance of trade with the first world. In edition, international tourism in developing countries is increasing by 9.5 per cent a year compared to 4.6 per cent worldwide83.

Para aprovechar de este fondo capital, hay sido una creacin de servicios profesionales que guan a turistas en una experiencia gastronmica del Per. Las agencias como Magical Cusco Tours y Amazing Per planean viajes a varios sitios sobre el pas. En cada sitio, uno aprende sobre una comida autctona al rea y as el proceso de desarrollar una afinidad para la comida, y un respeto para el producto empieza84.

Jay Cheshes, Peruvian Chefs Add Flavor to Quito, Ecuador, The New York Times Online, 22 de abril 2011.
81

80

Cheshes. Tony Abbott, The Moral Imperative For Tourists, Sydney Morning Herald (Julio 2006).

82
83

Amazing Per,Amazing Per, http://www.amazingperu.com/peru/peru_tours/all_inclusive_luxury_tours/peru-gourmet-tour.asp (bajado el 10 de abril de 2011).


84

49

50 Esto introduce otro aspecto que Per puede aprovechar de su culturasu autenticidad. Aunque el mercado de consumidores que busca un producto que promete una experiencia cultural que tiene un propsito educacional es pequeo, los que se clasifican en este sector responden a la comercializacin. En otras palabras, los turistas que van en estas excursiones de cultural heritage, aceptan la comercializacin (como en la forma de un producto novoandino o la ruta gastronmica en si) con tal de que se proyecte como autntica85.

Michael Hughes y Jack Carlsen, The business of cultural heritage tourism: critical success factors, Journal of Heritage Tourism 5.1 (Febrero 2010) 18.
85

50

51

Captulo XI: La reforma social Como cualquier revolucin nueva, la prueba ltima de su potencial se determina en la fuerza de sus promovedores. A resurgence in nacional pride, which, coupled with the sustained economic growth the country is experiencing, is helping to integrate the country86 describe Daniel Crdova de Peras Universidad del Pacifico e Instituto Invertir, pero esto no es suficiente de sostener la revolucin. Para promote [Peruvian] culture in the world87, en las palabras del cocinero Acurio, los lderes del movimiento tienen que no slo fundar nuevos restaurantes, sino tambin crear una base de que miembros futuros del movimiento pueden emerger. Una manera de hacer esto es presentar la gastronoma peruana como una carrera legtima. Los cocineros del novoandismo afirman el rol del cocinero en el sector formal del labor con la creacin de nuevos institutos gastronmicos por todas partes del Per. Hoy en da hay ms que

86Wing.

Pamela Parshegian,"Culinary Cultures Commingle in Coming Peruvian Invasion, Nation's Restaurant News 43.34 (2009): 40.

87

51

52 6,000 estudiantes que asisten haute cuisine88 a institucionesdesde el Cordn Bleu en Lima (creado en 2000), hasta el instituto cultural de Pachacutec que fund Gastn Acurio. Con este institutoque fue diseado para los adolescentes pobres para ofrecerles una carrera mejor89 uno ve como la revolucin afecta a todas las clases. Es decir que el movimiento crea espacios en que todos pueden involucrarse (a pesar de su clase social). En esta manera, la revolucin gastronmica se difiere con las revoluciones anteriores que enfocaron en slo los deseos de un grupoya fuera el ejrcito de Velasco o los terroristas del Sendero Luminoso. Adems, en vez de dejar los temas sociales no resueltoscomo muchos lderes de revoluciones fracasadas hicieronesta tendencia atiende a ellos en maneras creativas. Por ejemplo, los institutos mencionados tienen un efecto positivo en la calidad de la vida de los que asisten a ellos. Un reporte hecho por Peruvian Gastronomic Society declara que despus de recibir su entrenamiento culinario, los cocineros del instituto de Pachacutec, por ejemplo, tienden a recibir un salario mayor que el promedio peruano, el equivalente a quinientos dlares estadounidenses en vez de los dos dlares que cado dos de cinco peruanos reciben (segn un reporte por Peruvian Gastronomic Society. Asistir a estas instituciones es extender sus opciones socialestodos los alumnos de la primera clase del instituto de Pachachutec se graduaron con trabajos90. Con oportunidades as, la faena de reintegrar los pobres en el sector formal no es una fantasa imposible de alcanzar. Adems, no cuesta mucho para asistir a estas institucionesuna decisin deliberada de hacer la carrera culinaria un futuro posible para miembros de todas las
Living in Per, May 14 May be Declared Choclo Day in Per http://www.livinginperu.com/news-14408-food-may-14-may-be-declared-choclo-day-peru (bajado el 16 de abril de 2011).
88

Franklin Briceno, Living in Per, Culinary schools levels the field for Peru gastronomy boom Associated Press, http://www.livinginperu.com/news-13946-education-culinary-school-levelsfield-peru-gastronomy-boom (bajado en 1 de abril de 2011).
90

89

Briceno.

52

53 clases sociales. En esta manera, hay un plan comprensivo de mejorar el estatus de la vida de los peruanos, mientras los institutos ofrecen ms que instruccin, sino una red de apoyo. Los cocineros estrellas internacionales como dria contribuyen sus habilidades y materiales para mostrar su dedicacin a este movimiento social. De hecho, dria si mismo ha contribuido ms de 2,500 textos culinarios y su tiempo para educar los cocineros aspirantes en el instituto de Pachacutec91. Por ende, el rol de Acurio muestra como al contrario de previos movimientos que aslan a una cierta poblacin, la gastronoma promete un espacio para todos al incluir cada clase social. Adems de sus instituciones dirigidas a los pobres, tambin l capacita a los que venden en las callesla mayora son mujeres pobrespara que se cumplen con regulaciones sanitarias y pueden regresar a lo que solan hacerdiseminar la cultura a travs de la comida92.

91 92

Ibid.

Lourdes Casanova y Anne Dumas, Corporate Social Responsibility and Latin American Multinationals: Is poverty a business issue (2009) 9.

53

54

Captulo XII: La promocin de la comida peruana en el extranjero Otro aspecto de la revolucin peruana es de diseminar la excelencia de la comida internacionalmente. Tanto como relatan el mensaje dentro el pas en la forma de restaurantes, tambin cocineros como Acurio empiezan sus negocios culinarios en ciudades por todas partes del mundos. Como consecuencia, el nmero de franquitas peruanas en el exterior se ha

54

55 incrementado de manera considerable93. A veces estos restaurantes peruanos son los ms populares en el realo cual sucedi en Ecuador mientras se observan cocineros peruanos entrando al pas para fundar restaurantes peruanos94. Con restaurantes como Bohemia y Astrid & Gastn en Santiago de Chile; de la Heladera 4d en Asuncin, Paraguay; del restaurante Inka Si Seor en Las Vegas, obviamente hay oportunidades para posicionar productos y servicios peruanos en los mercados ms exigentes95. De todos los pases que tienen restaurantes peruanos, los EEUU poseen la mayora---un dato inspirador para el desarrollo de ms de ellos en el futuro segn el plan de cocineros como Acurio y Solrzano96. Lo que se destaca no es slo la entrada de culinaria peruana en el extranjero, sino el hecho que se presenta como fine-dining97. El periodista Jay Cheshes observa esta tendencia de la exportacin de cocineros peruanos por todos partes de Sudamrica para servir peruana comida lite98. Adems, hay una extensin de esta comida novoandina por el extranjero de una manera educativa. A Cornell University, dos cocinerosSolrzano y Leonor Espinosa de Colombia, vinieron en los ltimos dos aos para promover el novoandismo. A m me representa indicativo de la popularidad creciente de la comida extica de la regin Latinoamrica en los EEUU de una

93

Avolio 60.

Jay Cheshes. Peruvian Chefs add flavor to quito, ecuador. April 22, 2011. Bajado en 22 de abril de 2011 de The New York Times Online.
95

94

Avolio 60 . Avolio 60. Cheshes. Cheshes.

96

97

98

55

56 perspectiva acadmica y tambin consumidora99.

Captulo XIII: Las consideraciones sobre la promocin de la comida peruana


99

Para ver carteles de publicidad para los eventos de Cornell, ver el apndice A.5-A.6

56

57

Para atraer una audiencia internacional, hay ciertas estrategias delineadas por las tendencias econmicas. Como indica la profesora Jan Katz de la administracin de hotel de Cornell University, para vender su producto, forget the country100. Al contrario, hay que enfocar en la calidad superficial que graba la atencin de los clientes. Segn Katz, la combinacin de ser extico, saludable y divertido puede apetecer al consumidor extranjerono tanto el hecho que el producto es peruano101. Tal vez lo ms exitoso es la marca indgena. Hay muchos productos que podran referir a la cultura indgena y tambin promover los aspectos beneficios del producto en s, insina Jan Katz. Mencionado algunas de sus propias ideasdesde una marca de bebidas de energa con ingredientes naturales (como camu-camu, que tiene una cantidad inmensa de vitamina C), desde t Inca de mate u otras hierbas andinasKatz delinea las rutas innovadores que el Per puede capitalizar en sus recursos naturales y cultura antigua102. Algunas de estos productos ya existen, como los vendidos por Maca Magic. Para ellos, la historia o cultura extica podra ser lo que recibe su atencin. Maca Magic proclama lemas como feel the power of the INCA en sus campaas para promover el tubrculo de maca103. Con la aseguracin que esta cosecha tiene la capacidad de proveer energa y la claridad mental (para nombrar algunas de sus caractersticas beneficiales), Maca Magic depende del carcter Inca de dar a su producto una ventaja de marketing especial104.
100

Jan Katz, entrevista personal, 15 de deciembre 2010. Katz.

101

102Ibid.

Maca Magic, Maga Magic, http://www.macamagic.com/index.html (bajado en 15 de noviembre de 2010).


103 104

Maca Magic: More than a reference to the good feeling you get from eating Maca Magic

57

58 El xito de Inca Kola muestra cmo la marca indgena puede atraer a una audiencia grande, dentro y fuera de Per para enfocar en esta sola calidad. Para los peruanos, Inca Kola offered the Peruvian people a beverage they could call their own, declara Luis Jardines, el presidente y director executivo principal de Continental Food & Beverafe Incorporated 105. Adems, parece que los que no son peruanosya sean latinoamericanos del otro pas o norteamericanosescogen esta bebida porque desean una opcin extica, que refiere a un patrimonio antiguo. Uno puede concluir que nota la autenticidad en este caso expresado por la referencia a la cultura Incale hace un producto ms popular. Otro elemento que puede enfatizar es el aspecto sano de las cosechas peruanas. Por ejemplo, cosechas como la principal incluida en la bebida ya mencionada--la qunoa actualmente experimenta un aumento de popularidad, mientras the whole grain lifestyle catches on for many Americans106, observa Restaurant, Food, and Beverage Market Research Handbook. Estas cosechas tradicionales oscilan entre el mundo antiguo y tradicional de los altiplanos de los pases andinos como Per y Bolivia y el mundo moderno, gracias al discovery of [their] many nutricional benefits107 por consumidores internacionales buscando una opcin sana. As que los productos peruanos pueden ser promovidos dentro un mercado nicho al enfocar en su calidad orgnica y saludable. En particular, Katz sugiere que la venta de extractos andinos que son naturales puede ser
products... it is in honor of the agrarian clans that inhabit the Andean highlands today, centuries ago, and centuries from now. MACA MAGIC IS organically grown pure Lepidium peruvianum, a rare, bio-active food crop developed by the Incas of Peru over 3,000 years Elizabeth Furman, Up close with..Inca Kola: Bebida de las masas, Beverage Industry, Octubre 2007.
106
107

105

Restaurant, Food, Beverage and Market Research Handbook 61.

58

59 una exporta muy exitosa para el Per. De hecho, el deseo de tener una alternativa natural y saludable les motiv a Sergio Bicas y Rob Wunder a fundar Yummy Earth Lollipopsel nmero uno productor de chupetes orgnicos. Auto-descritos como dos padres que querran ofrecer algo sano con un sabor bueno, Bicas y Wunder usan ingredientes naturalesprincipalmente mexicanospara producir sus chupetes. Su audiencia, Bicas explic en una entrevista reciente, consiste en principalmente estadounidense y otros pases internacionales, dejando Mxico con una cantidad evitable del consumo para estos productos. Los productos as del orgnico son parte de un mercado nicho que no se venden bien en los pobres pas ya desarrollando, pero pueden tener mucho xito en el extranjero. Por ejemplo, en los EEUU, casi 73% porcentaje de consumidores compran productos orgnico108. Los estadounidenses comen en restaurantes menos, y cocinan menos, entonces s podra comprar un ingrediente peruano, esto le servira a la economa peruana109. En particular, la audiencia ptima ser de los padres que compran opciones deliciosas y sanas para sus nios. Con esta mentalidad, el carcter orgnico tiene sentido en promover estos productos latinoamericanos. De todos modos, 73% de las familias estadounidenses compran productos orgnicos porque consideran a ellos de ser opciones sanas110. Al mismo tiempo que clasificar a un producto orgnico atrae a una audiencia, tambin asla a la otra. El precio tiende a ser la razn que uno no compra comida orgnicaun non-

Organic Trade Association, 2009 U.S. families organic attitudes and beliefs study: Executive Summary (Junio 2009) 2.
109

108

Organic Trade Association 2. Ibid 4.

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59

60 buyer111. En particular, alguien que se clasifica como uno que no compra orgnicamente tambin no considera la dieta como un aspecto influyente en el bienestar general para el cuerpo entonces este tipo de consumidor necesita otra razn de comprar la comida112. Lo ms significante es producir algo atractivo, con buen sabor, asevera Zak Zaidman de Kopali Organicsotra compaa que depende de extractos tradicionales latinoamericanos para ofrecer un producto saludable derivado de prcticas sostenibles y orgnicos113. Aunque la marca indgenacomo ve con Maca Magic o el hecho que se cultiva los ingredientes de agricultura de escala pequea (lo cual es verdadero para Kopali y Yummy Earth) son caracteristicas positivas no constituyen en un mpetu significante para sostener la venta de un producto. Zaidmanel CEO de una compaa que produce productos que incorporan ingredientes indgenas, sembrados orgnicamente. El sabor es la caracterstica ms importante, Zaidman recuerda114. Si el Per desea exportar extractos andinos, esto tiene que ser una caracterstica central a la produccin. Por suerte, una encuesta incluida en Propuesta para un desarrollo gastronmico peruano cita que en 2003, 90% [de turistas al Per] opin favorablemente sobre la gastronoma peruana115 Con la mayora de los incluidos en la entrevista, el atributo sabor de la comida destaca ntidamente como el aspecto ms responsable por tal popularidad116.

111

Ibid 5. Ibid 5. Zak Zaidman, entrevista personal, 16 de abril de 2011. Zaidman. Avolio 66. Avolio 66.

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61 Por lo general, la comida latina parece ser de moda desde la dcada de los 90117, como parte del aumento de comida tnica en los EEUU, lo cual es evidente por el hecho que cada uno de sietes dlares gastado en los EEUU representa una compra para comida tnica118. Por eso, la opcin de comer lo peruano, asimismo como la comida japonesa, sugiere Acurio, ahora tiene la posibilidad de ser una opcin cuando el consumidor estadounidense decide optar para mood food119i.e. comida no tradicionalmente estadounidense que uno come cuando siente el impulso de hacerlo. As que de la comida peruana resultan productos que se buscan por antojo y no por necesidad alimentaria120 este tipo de comida refleja una estrategia de hacer la experiencia peruana algo nica que uno puede gozar, en vez de temer. Ciertos productos ya tienen mucha popularidaden Per y en otros pases tambin. Por ejemplo, los pases como la Francia y los EEUU importan el pisco peruano en cantidades enormes33% y 25% respectivamente de lo $120,174 en enero 2011. Esto refleja un aumento de 97%, mostrando la rapidez de que estos productos se expanden en el mercado internacional121. Segn Acurio, el sabor peruano captura una audiencia grande, declarando que with a pisco sour in one hand and ceviche in the other, I think I can convince everybody, the chef says122. No obstante, hay ciertos platos, como cuy o preferencias que no trasladan igualmente, debido a preferencias diferentes entre pases o limitaciones del mercado. Por ejemplo, Katz
117

Lauer 213. Para ver la tabla de preferencias, ver el apndice B.1. Lauer 211. Lauer 211 Lauer 239.

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Living in Per, Lima: Festival celebrates cuisine from Piura in northern Per, http://www.livinginperu.com/news/food/page/2 (15 de abril de 2011).
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Food & Wine. Perus World-class cuisine www.foodandwine.com (bajo 10 de octubre de

2010).

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62 menciona cmo mangos representan un producto difcil de exportar, porque la comunidad norteamericana no tiene mucha familiaridad con ello. La inhabilidad de reconocer esta necesidad de satisfacer y acomodar con el consumidor internacional puede causar el fracaso de un negocio o industria tratando de expandir, amenaza Katz123. Mientras cocineros de la revolucin arguyen que uno no debe cambiar nada de su esencia con el fin de hacerse conocido porque nos hemos hecho conocidos por cmo somos (especializados, balanceados, picantes, biodiversos...) y por lo general difcil de olvidar124 que arriesga tener un legado desfavorable, personas como Jan Katz sugieren que sera ms fcil en los productos que ya tienen un base en el mercado.

123

Katz. Sergio Bicas, entrevista personal, 5 de enero de 2011.

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Captulo XIII: Los tratados de comercio libre y otras alternas econmicas Los tratados de comercio libre presentan una estrategia econmica para facilitar la entrada del Per como un miembro legtimo del mercado internacional. Un reporte de Congressional Research Service que analiza estos negocios potenciales observa que el tratado implementado en 2009 entre el Per y los EEUU garantizar el acceso en el mercado por muchos productos peruanos que anteriormente eran restringidosdebido a restricciones fitosanitarias, o la reautorizacin peridica (lo cual el Congreso estadounidense requiere cuando hay slo 63

64 acuerdos de unilaterial preferences125 Por eso, los tratados de comercio libre proporcionan ms control sobre la relacin de comercio con los EEUU, y resultan en ms estabilidad que en turno le hace el pas ms atractivo a los inversionistas. extranjeras En turno, esto podra resultar en un aumento del nivel de produccin y eficacidadlos cuales dos benefician al productor y consumidor. Por lo general, estos acuerdos ofrecen una amplificacin de la industria de negocios y econmicos, al ofrecer asistencia financiera extensiva como programas de asistencia para el desarrollo de la capacidad de negocios en programas andinos equivalente a ms que $8.5 million ente 2006-2009126. Hay provisiones para iniciativos de "e-commerce", e incentivos para aumentar trasparencia que mejoran al sistema de negocios en Per para ser ms moderno y supuestamente ms justo. En resumen, un tratado de negocio libre se acelera el proceso de cambio, por eso la acumulacin de dinero en este pas mientras trata de restablecerse127. Sin embargo, hay muchas razones de dudar de estos tratados de libre comercio. The United States has been able to unilaterally limit the scope of discusin128 para beneficiarse, identifica un reporte por Congressional Research Service. Al excluir temas como los subsidios agrcolas, la creacin de poltica contra el dumpinglo cual los EEUU ha sido acusado de hacer en varios pases latinoamericanos y el acceso limitado de importas que tendran mucho xito cmo azcar y ropa, el poder queda con los EEUU en estos acuerdos econmicos. Por lo general, parece que hay una preferencia que siguen los EUU, mientras los EEUU tambin
J.F Hornbeck, U.S.-Latin America Trade: Recent Tremds and Policy Issues, Congressional Research Service (25 de junio de 2010) 5.
126 125

Office of the United States Trade Representaitve, Free Trade with Per, 2007, 3. Hornbeck 6. Ibid 3.

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65 requieren adherencia a regulaciones ambientales y laborales para reflejar sus propios ideales. Considerando esto, la poltica defensiva como la que se observa en los acuerdos solidarios de pases latinoamericanos como Mercosur expresa una vacilacin natural contra comercio ms amplio con los EEUU. Se representan un intento de proteger los productores e industrias que no pueden competir con la tecnologa de los EEUU129. Otra defensa contra la explotacin es la demanda para la revisin de tratados de comercio libre ya existentes entre Per y los EEUU para aumentar las regulaciones laborales y ambientales para que sean ms protectores130. Esto ha ocurrido, y refleja la nueva dedicacin del gobierno de Per de evitar las relaciones internacionales no beneficiales que tuvo el pas durante las presidencias de las dcadas 60-90. De una manera, uno cuestiona si los tratados an son necesarios. Por ejemplo, Jan Katz recuerda que las tarifas no aumentan la cantidad el cambio internacional, sino la ausencia de las restricciones fitosanitarias131. En vez de clasificar los tratados como una estrategia solamente econmica, hay que considerarlos como otro media de promocin. Como itera Solrzano, los productos que produce el Per no los tiene nadie, entonces es slo cuestin de mostrar estos productos132. Segn esta lgica, est a nuestro favor [tener] un tratado como este que facilitara la exportacin de productos nativos133 documenta Solrzano. Sin embargo, hay otras opciones de exportar sin depender de tratados una estrategia lgica de considera al recordar esta

129

Para ver la diferencia de opiniones sobre el tratado de comercio libre, ver el apndice A. 8-9. Hornbeck 6.. Katz. Solrzano . Solrzano.

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66 tendencia de los EEUU de implementar los tratados de comercio libre que les benefician a si mismos desigualmente. Algunos productos que ya poseen una posibilidad de ser exportados por todas partes son los cuales que se pueden enviar por barco en la forma del jugo en la forma concentrada. Desde 2005-2009, la mayora de importes de Per a los EEUU fueron caf, frijoles de cocoa, azcar de caa and azcar de betabel pero Katz recomienda que Per considere scale-efficiency134 escogiendo de exportar jugos o polvos de frutas exticascomo la maracuy o la guabapor los barcos. Hay pocas restricciones fitosanitarias cuando exporta de esta manera. Adems, los productos en liquido o polvo tienen mucho valor porque se puede transferir mucho y recibir una ganancia grande (el consumidor compra una porcin pequea, pero paga mucho para estos importas exticas y sanas)135. Asimismo que el negocio entre pases, las limitaciones de la extensin de este gnero culinario en el extranjerono slo con respecto a ciertas diferencias de preferencias, sino tambin la dificultades de exportar cosechas especficas. Al contrario de otros tipos de comida, como la comida italiana, todos los ingredientes vitales a los diversos platos no se siembran naturalmente en los EEUU. Hay que responder crticamente a los confines geogrficos y en otros casos, fitosanitarios, o ms simpleuna diferencia de preferencias que pueden negar la presencia de un ingrediente peruano en la comida oferta a la audiencia estadounidense. Al recordar estos temas, Jan Katz indica que no hay que crear canelas nuevas, o revertir a nuevos mtodos, sino utilizar las que ya existen. New alliancescreating new links and

134

Katz. Ibid.

135

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67 leveraging those effectively136 tambin sern instrumentales en no slo crear nuevos tratados de comercio, sino sostenerlos tambin, asevera Katz. Ella sugiere la creacin de value-added goods, with higher return so that money spreads throughout the economy137 si un pas quiere dedicar su tiempo para la produccin y la exportacin lo ms eficaz que puede. A causa de la falta de programas acadmicos de mercadotcnica de Per, Katz agrega, varios errores se cometen por las industrias peruanas que tratan de extenderse en otros pases. Desde la falta de considerar cierta required adaptation138 hasta la inhabilidad de usar bien la red en una manera competetiva139 varias diferencias culturales pueden complicar los esfuerzos de extender la peruana industria gastronmica. An las medidas del tiempo se difieren, un texto de International Marketing explica, refirindose a, P-time versus M-timepolychronic and monochronic140. North Americans are a more time-bound culture than Middle Eastern and Latin cultures, los autores del texto argumentan, porque time is money to uswhereas in other cultures time is to be savored, not spent 141. Este concepto del tiempo precioso se explora ms, con la explicativa que es un concepto que
136

Ibid. Ibid.

137

Cateora Graham, International Marketing, (New York: McGraw-Hill Higher Education, 2007) 125: all who wish to deal with individuals, firms, or authorities in foreign countries should be able to meet 10 basic criteria: 1) open tolerante, 2) flexibility, (3), humility, (4) justice/fairness, (5) ability to adjust to varying tempos, (6) curiosity/interest, (7)knowledge of the country, (8) liking for others, (9) ability to command respect, and (10) ability to integrate oneself into the environment. Graham 136: 78 percent of todays Web site content is written in English, but an English email message cannot be undersrtood by 35 percent of all Internet users.
139 140

138

Graham 136.

141

Graham 138.

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typifies most North Americans, Swiss, Germans, and Scandinavians. These Western cultures tend to concentrate on one thing at a time. They divide time into small units and are concerned with promptness. M-time is used in a linear way and it is experienced as being almost tangible in that one saves time, wastes time, bides time, spends time, and loses time. ..P-time, or polychronic time,is more dominant in high-context cultures, where the completion of a human transaction is emphasized more than holding to schedules. P-time is characteeritized by the simultaneous occurence of many things and by a great involvement with people142.

De hecho, Katz indica que a causa de la dificultad de completamente entender a una audiencia extranjera y estas diferencias culturales, hay pocas franquitas extranjeras que todava se pertenecen a los extranjeros. Los que existen han experimentados varias adaptaciones para que se caigan bien con sus nuevos consumidores. Why does it have to be the same? Katz pregunta, iterando que un gran parte de tener fama internacional es ser flexible143. Los prximos aos sern esenciales mientras el Per tiene que responder a su audiencia pblica para algo que coincide con los deseos de los promovedores de su movimiento gastronmico y tambin las preferencias de los consumidores internacionales.

142

Ibid 138. Katz.

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Captulo XIV: El impacto ambiental de regresar a lo tradicional


Always, on their generations breaking wave, men think to be immortal in the world, as though to leap from water and stand in air were simple for a man. But the farmer knows no work or act of his can keep him here. He remains in what he serves by vanishing in it, becoming what he never was. He will not be immortal in words. All his sentences serve an art of the commonplace, To open the body of a woman or a field To take him in. his words all turn To leaves, answering the sun with mute Quick reflections144 -Wendell Berry, The Farmer, Speaking of Monuments en The Art of the Common-place: The Agrarian Essays of Wendell Berry

Finalmente, la ltima parte fundamental de la revolucin peruana gastronmica consiste en una reforma agrcola para reflejar la preferencia para apoyar la inclusin de ingredientes andinos y tradicionales en platos populares. Al abogar para la recuperacin de culturas indgenas, el movimiento tambin insina que hay que regresar a un estilo de vida ms conectada con el medio ambiente. Esto es vivir ms tradicionalmente, y de hechoms eficazmente. Es decir que siempre ha sido un conocimiento alto de cmo trabajar con la tierra en el
Wendell Berry y Norman Wirzba, The Art of the Common-place: The Agrarian Essays of Wendell Berry, (Washington, D.C: Counterpoint, 2002), xiii.
144

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70 Per. Siglos antes de los coloniales europeos, los tribus indgenas dominaron el paisaje peruano. Los Chimla civilizacin ms grande antes de las Incas crearon y dejaron una tradicin de un conocimiento sensible e innovador con la tierra. Ellos empezaron la produccin de cosecha, redistribucin, y sistemas de irrigacin (lo ltimo fue avanzado ms con el dominio de los Inca, quien obtuvo poder en 1472). Los Inca, como se repite mucho, dejaron un legado de sistema muy compleja y avanzada con la agricultura para sostener lo ms de 5, 000,000 habitantes en las reas que rodeaban a Cuzco entre 1200 y 1532. Otra vez, lo que destaca es la conexin ntima con la gente y la comida, que cuidan a la tierra y la cosecha que ofrece, en vez de explotarla. Haba un costumbre de adaptarse ellos mismos a la naturaleza, en vez de alterar la naturaleza en slo cual es evidente por los sistemas de terracing para crear ms espacio arable en una zona sumamente llana145. Ellos aprovecharon de la direccin y el ngulo del sol y el viento para crear zonas ecolgicas, cado uno diferente del otro. De esta manera, ellos desarrollaron una diferencia entre la cumbre y el fondo de las depresiones de 59 grados F (por promedio), que en turno permiti a los Incas el experimentar con la cosecha. As que haba una atmsfera educativa--con la tierra como el maestro y los campesinos Incas sirviendo como los estudiantes pacientes. Adems, a well-organized government and system of engineers to plan, coordinate and executeprojects para la irrigacin tambin reflej una dedicacin de responder al ambiente sensiblemente, de manera productiva146. Para alcanzar un futuro peruano sustentable, sera necesario recapturar la sabidura anciana de los indgenas que a veces se ignora por las ideologas impuestas por extranjeros (de modernizacin, o enfocar en exportas, etc). Como ha sido delineado, coordinacin entre los movimientos sociales ya empujando para estos nuevos acuerdos agrcolas, los promovedores de
145

146

Peterson y Solvedt 13.

70

71 la revolucin gastronmica, y organizaciones urbanas preocupadas con las mismas metas sera esencial. Por lo general, ser imperativo presionar al gobierno de promover un sistema agrcola ms justocon respecto a sus impactos ambientales, sociales y econmicos.

El movimiento gastronmico promete regresar a un semejante estado en que la agricultura refleja una conexin con la tierra, en vez de una explotacin de ella147. Esta revolucin requiere una revitalizacin de la historia peruana para avanzar el pas en el siglo 21, simultneamente satisfaciendo temas no slo socioeconmicas, sino tambin ambientales a otra vez utilizar un conocimiento cultivado tras los siglos. Por ejemplo, una caracterstica de la agricultura tradicional en Per, tanto como en muchos otros pases latinoamericanos, consiste en su escala pequea. Dos terceros de la poblacin de Latinoamrica son campesinosla mayora de ellos especficamente son campesinos de subsistencia148. Muchos crticos lo percibe esto como prueba de una falta de modernizacin, que en turno limita el xito de agricultura en pases latinoamericanos. Sin embargo, los cientficos como Profesor Miguel Altieri de UC Berkeley y agrnoma Clara I. Nicholls agen lo contrario. Estos microcosms of community-based agriculture, Altieri y Nicholls identifican, son sitios de agricultura de escala pequea por sus tres aspectos principales: la biodiversidad, el carcter orgnico (debido a la falta del uso de agroqumicos), y la conservacin ecolgica que se preserva mientras simultneamente adhiere a la demanda local de seguridad de comida. En vez de los mega-farms estadounidenses que causan tremendas consecuencias ambientales, los campos de escala pequea ejercen un impacto menor en el ambiente al preservar los mtodos

147 148

Ver el apndice A.11 para ver un ejemplo que prueba el conocimiento andino de la tierra. Miguel A. Altieri y Clara I. Nicholls, "Scaling up Agroecological Approaches for

Food Sovereignty in Latin America", Development 51.4 (2008): 474.

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72 tradicionales de las andinas poblaciones antecedentes149. Desde las civilizaciones ancianas de los Incas, hasta los habitantes de hoy en da, la agricultura andina no ha dependido de pesticidas ni mono-culturas para obtener un rendimiento grande, sino tcnicas como ridged fields o terracing en las montaas de los Andes peruanos150. Por ejemplo, hace tres mil aos que se usa la prctica de ridged fields y terracing en los Andes peruanos151. En esta manera, se optimiza la ms tierra posible, gracias a un conocimiento local de los recursos naturales para obtener una cosecha suficiente. As que la agricultura de escala pequea se opera ms eficazmente, sugiriendo que el regresar al estilo tradicional de agricultura andina resultar en beneficios inmensos. De una manera, la agricultura de escala pequea se vara con la que domina los pases industrializados con respecto a la ideologa que advoca el campesino. Esto se da paralelo a las palabras incluidas de Wendell Berry, porque la agricultura tradicional andina de escala pequea parece mantener este conocimiento de los recursos naturales pertenecen a la santa tierra Pachamanca152 y no al ser humano. All, el campesino no significa alguien que vende la comida para una ganancia, sino alguien humilde que tiene conciencia de que la tierra le sostiene, y no al revs. He remains in what he serves, by vanishing in it, becoming what he never was, escribe Berry, expresando el concepto poco reconocido en una sociedad industrializada de la interconnecin de todos los organismos. Cada uno contribuye a una existencia comn que no termina con la muerte de unosino contina, Berry implica. Por eso, hay que ser responsable con sus acciones para minimizar su impactoun deber compartido en gran parte por el sector
149

Altieri y Nicholls 475. Peterson y Soltvedt 13. Altieri y Nicholls 476. Fries y PRATEC 30.

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73 agrcola153. Al promover un regreso a los ingredientes tradicionales y empezar de promoverlos en otros pases significa re-evaluar la relacin entre el ser humano y la tierra en un contexto internacional. Como el autor Michael Pollan declara, hoy en da se existe una tension between the logic of nature and the logic of human industry, at least as it is now organized154. Con la intencin de aumentar la tasa de produccin, la agricultura industrializada que existe en pases desarrollados como los EEUU promueve el abandono de la heterogeneidad gentica que existe en la naturaleza. En vez de esta variacin, se opta por cosechas homogneas que puede comprar y cultivar en masa por poco dinero, revelando una meta de producir ms rpido por menos dinero (sin importar las consecuencias ambientales155). Esta forma de agricultura industrializada ha sido el modelo propuesto para desarrollo agrcola en el siglo XX, usando mucha energa y capital para cumplir con metas ambiciosas de productividad. Como resultado, desde el medio del siglo XX las dietas globales expandieron para incluir la comida procesada, que en turno aument la demanda para productos tropicales como aceite de verduras y azcar para endulzar estos productos envueltos en paquetes 156 . Los tratados de comercio libre mantienen este imperialismo de agro-negocios y sistema
Berry 96: apparently with the rise of industry, we began to romanticize the wilderness which is to say we began to institutionalize it within the concept of the scenic. Because of railroads and improved highways, the wilderness was no longer an arduous passage for the traveler, but something to be looked at as grand or beautiful from the high vantages of the roadside. We became viewers of views. And because we no longer travelled in the wilderness as a matter of course, we forgot that wilderness still circumscribed civilization and persisted in domesticity. We forgot, indeed, that the civilized and the domestic continued to depend upon wildernessthat is, upon natural forces within the climate and within the soil that have never in any meaningful sense been controlled or conquered. Modern civilization has been built laegely in this forgetfulness.
153

Michael Pollan, The Omnivore's Dilemma: a Natural History of Four Meals (New York: Penguin,2006) 15.
155

154

Pollan 15. Ibid 15.

156

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74 abusivo donde la tierra delos pases desarrollados se explotan157. Phil McMichael, un profesor del departamento de Sociologa de Desarrollo a Cornell expande sobre la agricultura que ha emergido, debido a relaciones econmicas internacionales. McMichael enfoca en los tratados de comercio internacionales, explicando que
what are presented as universal trade rules (to which states individual y commit) really serve to reinforce extant geo-political and corporate interests 158.

Por eso, las agencias como el WTO afirman el poder norteamericano, as intensificando la disparidad entre el primer y tercer mundo. Al contrario, la agricultura tradicional en s refleja una conexin ntima con los recursos naturales que resulta de aos de experiencia cooperativa con la tierra y origina cuando hay la autonoma de un pas de usar su tierra como quiere. Hay el conocimiento que neither nature nor people alone can produce human sustenance159 como escribe Berry. Por eso, en la agricultura andina peruana, las prcticas revelan un proceso adaptivo, y la habilidad de experimentar con la tierra. Esta agricultura sirve como a tribute to creativity of traditional farmers, declaran Altieri y Nicholls160. Los campesinos poseen un understanding [of] our relationship to the natural world thats more realistic and sustainable than that of western European Heritage161. En la mayora de sistemas agrcolas, les faltan las relaciones complementarias--especficamente entre la tierra, la cosecha y los animales162. Esto resulta en un sistema muy desconectado. Como
Phil McMichael, "Global Food Politics" en Hungry for Profit: the Agribusiness Threat to Farmers, Food, and the Environment (New York: Monthly Review, 2000) 141.
157 158

McMichael 144. Berry y Wirzba xiii. Altieri & Nicholls 477. Altieri & Nicholls 477.

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75 resultado, el sistema por lo general no es productivo. Hay errores que muestran una meta de producir, en vez de ser racional: como la dependencia en las pesticidas qumicas hasta el punto que se debilita la tierra, que resulta en una reduccin de diversidad de la vida de la tierraas contribuyendo tambin a una debilidad contra los pestes

Los autores del texto Cradle to Cradle William McDonough y Michael Branguart reiteran esta importancia de cooperar con la naturaleza, en vez de alterarla para realmente obtener sostenibilidad durable163. Comportarse as permite la posibilidad de adaptar, y la oportunidad de aprender, aseveran McDonough & Branguart164. Segn esta lgica, los sistemas como las operaciones agrcolas de un pas deberan reflejar tal interaccin cooperativa entre la naturaleza y el ser humano. Esto se identifica en las montaas donde la agricultura representa ms que una manera de producir o sostener la vida, sino una expresin, y oda de gratitud a la tierra. Por ejemplo, en Vicos, la gente llama la tierra Pachamancainsinuando que la tierra representa como alguien vivo con quien los campesinos interaccionan, ofreciendo su respecto a ella165. Esta mentalidad seguramente influencia sus acciones, restringiendo el deseo de introducir txicos que podran causar dao a la tierra sagradacomo las pesticidas ubicuas en los EEUU. Al entender la tierra y cmo se opera, las prcticas tradicionales andinas muestran la capacidad de prosperaran mientras el clima de la planeta cambia radicalmente. En particular, la variedad de la cosecha sirve como insurance hacia future environmental change or social and economic needs166. En comparacin de la monocultura que se amanece por las pestes, la
163McDonough 164

& Branguart 200.

McDonough & Branguart 200. Isbell, VICOS: A Living History. Altieri 103.

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166

75

76 agricultura andina utiliza cosecha diversa. sta provee una defensa mltiple a tales ataquessi uno tipo padece, hay otros que van a suceder, segn la lgica de diversificacin. Por eso, gracias a esta variacin gentica, hay ms harvest security in the midst of diseases, pests, droughts, and other stresses167. Por lo general, la tradicional agricultura peruana (de escala pequea, sin el uso de pesticidas, y con la variedad de cosecha) parece ms eficaz. Es decir que esta forma de agricultura sobrevive mejor que la agricultura industrializada. Altieri y Nicholls concluye que
recent research suggests many small farmers cope and even prepare for climate change, minimizing crop failure through increased use of drought-tolerant local varieties, water harvesting, mixed cropping, opportunistic weeding, agroforestry and other traditional techniques168.

De hecho, esta seguridad se refleja en mltiples maneras. Por ejemplo, no es necesario pagar costly external outputs, como los que resultan de una dependencia creciente de pesticidas, re-introducidas cada ao de atacar a los varios nuevos especies invasivos que emergen continuamente169. En vez de esto, la naturaleza misma provee una defensa contra infestacin que refleja una adaptacin gentica al ambiente biolgico170. Tpicamente hay pocos pestes donde hay diversa cosecha, porque eventualmente las que siembran bien, prosperanentonces los campesinos averiguan cuales variedades funcionan en el clima particular171. Este conocimiento slo se obtiene cuando uno interacciona con la tierra, notando cuales prcticas funcionan y cuales fracasan. En otras palabras, hay que dedicar tiempolo cual que los promovedores de
167

Altieri 104. Altieri y Nicholls 478. Miguel A. Altieri, "The Ecological Role of Biodiversity in Agroecosystems"

168

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Agriculture, Ecosystems and Environment 74 (1999): 21.


170

Altieri 22. Ibid 22.

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77 agricultura modernizada no desea perder172. Al aceptar la variacin en la naturaleza significa disear agricultura de una forma muy site specific, que obviamente requiere ms dinero y ms esfuerzo que un plan ms amplio173. En el mundo industrializado, las investigaciones agrcolas enfocan en lo que se vende en masa no lo que le importa a la pequea comunidad particular ni cmo la agricultura modernizada afecta a la regin174. Por eso, cosecha como el arroz, trigo y el maiz constituyen casi en una mitad del consumo global de caloras, requiriendo cantidades excesivas de agua, pesticidas, y tipos homogneos para realizar rendimientos grandes175. Comparativamente, en reas donde la presin de producir lo popular todava se rechaza, persevera el rol tradicional de tubrculos andinos como ulluco, oca, nashua y arracacha, yacn, mauka, achira, ahipa, y maca176. Todas estas cosechas ofrecen una cuantidad grande de vitaminas, micro-nutrientes, y almidonar177. Por lo consiguiente, las quejas crticas que aseveran que la agricultura subsistencia no es eficaz no se substancia, al considerar la multitud de los beneficios para la salud y bienestar del ambiente, y tambin los seres humanos. Sin embargo, aunque hay mucha prueba de que los mtodos modernos no necesariamente resuelven los temas cotidianos del mundo moderno (de sostener la vida saludablemente, o preservar el medio-ambiente), todava hay muchos proponentes de la agricultura industrializada. Por un lado, esto tiene que ver con lo que uno considera como los paraderos significantes, o
172

Ibid 25. Ibid 27. Ibid 27. Ibid 29. Isbell, VICOS: A Living History. Ibid.

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78 cmo se define su comunidad que desea proteger. Al imaginar el sistema de comida de una perspectiva ms comprensivade la seleccin del genotipo de semilla, hasta la venta del producto a otras economas uno empieza a contemplar el ciclo en que la comida viaja. De este tipo de anlisis, uno puede reconfigurar nuevas estructuras agrcolas para que se favorezcan a cada actor involucrado en este proceso: desde el campesino, al consumidor, hasta al planeta.

Captulo XV: Conclusin Como Simn Bolvar describi cuando habl de los problemas de Latinoamrica al consolidarse despus de la salida del reino colonial en 1815, la unin es la que nos falta para completar la obra de nuestra regeneracin178. El mismo lema aplica hoy en da, con una promesa igual de que los peruanos deben agrupar bajo una meta comn de la gastronoma. Al reorganizar la sociedadincluso el sistema poltico, las estructuras econmicas, y la agricultura el Per puede ser un pas que responde mejor a las preocupaciones de sus ciudadanos. En esta manera, puede cumplir con esta misin de cultivar las virtudes y los talentos de su misma
178

Bolvar.

78

79 gente, y dirigir sus ciudadanos hacia la ruta a la gloria179esta vez con el apoyo de la nacin. Por ende, la revolucin peruana gastronmica, al ofrecer la mejor oportunidad de revolucionar el Per por lo bien, revitalizar el sueo de Bolvar de un pas unido, una realidad.

Apndice A Imgenes

179

Ibid.

79

80

1.

180

Este artculo muestra la representacin positiva del proyecto publicado dentro de los EEUU. El ttulo insina que sin la ayuda estadounidense, los campesinos andinos padecieron de una vida peor. Gracias a los EEUU, el artculo proclama, haba self-rule y skills in Vicos. Por eso, este artculo revela cmo el proyecto de Cornell fue presentando como un ejemplar de la diseminacin de tecnologa y democracia que pases industrializados tuvieron la responsabilidad de compartir.

2.
180

181

Cornell University Library, Juan de Onis, Andean Indians Rise From Peonage The New York Times en Vicos Collection (1961), Rare and Manuscript Collection.
181

Cornell University Library, Fracasa el Plan Per-Cornell: Se Gastan 10 Milliones de Soles

80

81 Este ttulo se ubica en un peridico peruano, mostrando el contraste de opiniones sobre el proyecto de Cornell-Per que existieron. Mientras la imagen anterior documenta una proyeccin positiva, este ejemplo recuerda que el resultado del proyecto vari con el intento propuesto. La realidad del fracaso del proyecto se observa en la manera de relatar la historia, de esta perspectiva franca peruana.

3.

182

Esta tabla muestra la inmensa diversidad de la comida peruana.

Lima: Aqu Esta (31 de enero 1961) 4 en Vicos Collection, Rare and Manusript Collection.
182

Avolio 57.

81

82

4.

183

Una tabla que muestra la diversidad y variedad de la comida peruana, al seperarla por algunas de las ciudades principales.

183

Avolio 51.

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5.

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Estos son carteles de promocin para eventos producidos por la Association of Peruvians at Cornell para promover la comida peruana.

184

Association of Peruvians at Cornell, Flavors of Per, 2010. Association of Peruvians At Cornell, Cooking Up Dreams, 2010.

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83

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6.

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Una foto del cocinero Flavio Solrzano y Andr Chabeneix 11un estudiante peruanoal evento de Fiesta 2010 producido por Association of Peruvians at Cornell para promover la comida peruana.

186

Sara Hundt 2010.

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8.

187

Esta historieta se escribe por los peruanos para convencerles de los beneficios de un tratado de libre comercio con los EEUU. En contraste con la imagen siguiente, esta historieta muestra una opinin positiva de aumentar el comercio con los EEUU.

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Tratado de Libre Comercio 2004, http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe/index.php (bajado el 20 de octubre de 2010).

187

85

86

9.

188

Esta historieta muestra la opinin que duda el impetus de los EEUU de establecer tratados de comercio libre.

11. Con tantas influencias y mltiples zonas topogrficas que existen pero una breve lista puede apuntar algunas cosechas y platos identificables con las regiones diversas que muestran la costumbre de aprender, incorporar e innovarlo cual se repite en este cuarto movimiento peruano: i. La costa nortea

Servicios en Comunicacin Intercultural Servinidi, sn ttulo, http://servindi.org/img/TLC.jpg (bajado en 28 de abril de 2011).

188

86

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189

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Cebiche/Ceviche: pescado crudo, cebollas verduras con salsa de aceite

Quinnoto: cereal de Amaranta

191

192

Papa amarilla

Camote

189 190

Word Press, sn ttulo, http://www.so-delicious.net (bajado en 5 de abril de 2011).

The Edible Perspective, sn ttulo,http://edibleperspective.com/2011/02/whats-poppin (bajado en 6 de abril de 2011). Gigi Prez Garrido, sin ttulo, http://gisellacuisine.blogspot.com/2009/08/papa-peruana-seracultivada-de-forma.html (bajado en 5 de abril de 2011).
192 191

Blog Alimentos, sn ttulo, http://blogalimentos.com/la-batata/ (bajado en 10 de abril de 2011).

87

88

ii. La costa sur a. La afroperuana

193

frijol colado: frijoles negros, azcar leche evaporada, canela, clavo de olor, ajonjol tostado

Chupe de pollares verdes 194

193

Recetas Peruanas,frejol colado, http://recetasperuanas.info/?p=11194 (bajado en 14 de abril Word Press, sn ttulo, http://amorfar.com/chupe-de-pallares-verdes/ (bajado en 20 de abril de

de 2011).
194

2011).

88

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195

196

un dulce tradicional: una pasta de leche canela, azcar, y arroz

El trago nacional: pisco sour

iii. La selva:

197

198

Tamales

La fruta pijuayo

Corantus, el manjar blanco peruano 2008,http://corantus.com/es/manjarblanco(bajado en 14 de abril de 2011).


196

195

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Perestilo.pe, sin ttulo, http://revistaperuestilo.blogspot.com/2010/09/los-tamales-peruanosel-sabor-de-calle.html (bajado en 29 de abril de 2010). FoodMadreDios-Pijuayo, http://colorisonline.com/PhotoAlbums/peru/Food-MadredeDiosPijuayo.jpg (bajado en 29 de abril de 2011).
198

197

89

90

199

Aguaje: Ac se sirve como una crema/yogurt

iv. Los andes:

ttulo, http://2.bp.blogspot.com/_opoAhFfvMUo/TD1LjwYLV9I/AAAAAAAABEM/BgbZG3rWHGM/s1600/c reamas.jpg (bajado en 10 de abril de 2011).

199Sn

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91

200

Pachamanca

La variedad de papas andinas

201

Botellas de trucha orgnica peruana que demostraron a la Feria Australiana Expo 2010, dedicada de celebrar la comida orgnica. La trucha es una de los exportes ms solicitados en el extranjero.

200

201

Aeronoticias, trucha, www.aeronoticias.pe (bajado en 20 de abril de 2011).

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202

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El bistec de alpaca --esto se sirve en una spa mostrando la calidad alta de la comida peruana: una estrategia de promover la comida peruana como haute cuisine

Cuy

Living in Per, http://www.livinginperu.com/travel-1438-cusco-luxury-stay-perus-urubambavalley (bajado en 10 de abril de 2011).


203

202

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Rocoto relleno

v. Lima: la comida cosmopolita & comida novoandina

Rocoto relleno, http://sobre-peru.com/wp-content/uploads/2009/03/rocoto-relleno.jpg (bajado en 10 de abril de 2011).


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La causa: las papas, el jugo de limn, sal, el aj, pimienta, el aceite

Un sorbete de lcuma: un ingrediente novoandino

Cocina Rico,Causa a la limena, http://www.cocinarico.com/comida-peruana/6/Causa-a-laLimena.html (bajado en 20 de abril de 2011).


205 206

Discover Nikkei, lcuma ice cream, www.discovernikkei.org (bajado en 15 de febrero de

2011)

94

95

10.

207

Este es un calendario cclico de comidas a base de papa, mostrando la conexin fuerte entre las andinas comunidades campesinas y la tierra que provee la cosecha.

Apndice B Tablas y Figuras 1.

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Fries y PRATEC 50.

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96

208

Esta tabla muestra la satisfaccin de los turistas que probaron la comida peruana en una encuesta de PROMPERU en 2005. Los resultados sugieren que la comida tiene gran potencial en el extranjero.

208

Lauer 213.

96

97

2.

209

Estas figuras muestran el impacto del turismo en la economa peruana.

209

Fries y PRATEC 63.

97

98 Apndice C Las entrevistas

1. Sergio Bicas, entrevista personal por telfono, 21 de febrero de 2011. Lo siguiente es la transcripcin de una entrevista entre el autor y Sergio Bicas, el director ejecutivo principal de Yummy Earth Organics. Sara Hundt: What was your biggest motivation for creating this product? Sergio Bicas: We wanted to create a better for you candy that was tasty and accessible for more than those who can shop at Whole Foods. What was out there before was not particularly tasty or attractive.

SH: Who is your ideal audience?

SB: We are not [aiming for ] the kids at this age, we are not pitching to novelty markets or those kids that go in and want to buy Bazooka gum because it has comic stripsthats a whole different range of products. I dont like that personally: bad food with bad toys. I could go on and on. The other thing is, once it[Yummy Earth Organic lollipop] is at home, once the kid tries it, then they ask for more. Mom is happy because its better for you and they [the kids] like it because [it] tastes good. [Our candy] only [has] six grams of sugar, so kids dont need a second [one] but if they do, its okay because [they receive] less sugar than from regular size lollipop and they wont get a sugar high. [They also wont get a ] rash because of red-4 or blue-4 [artificial dye additives].

SH: What comments can you provide about the affordability of your product?

SB: We know middle America cant afford it. [We are not going to be in] TJ Maxx or Marshalls. Youre not shopping for cheapest, but shopping for good quality at reasonable price [with our product].

SH: Where do you aspire to have your product placed in a store setting?

98

99 SB: Wed like it right next to the food. In most places [we see it] by the food, and by the register as an impulse item. [We also may see it placed with] eco-friendly items.

SH: What is your companys plan for expansion, if any? What are your main strategies, or future plans?

SB: Maybe [we will include] puzzles [with our products or other] educational tool, or else we are contradicting ourselves. We are making other types of product that bring benefit to childs nutritional intake, such as by adding fiber, fruit juices, fruit extracts, and fruit concentrates that [are] not just candy. Fruit leather, fruit gummies, anything with vegetables. Tamar[my wife] was suggesting we [turn to] carrots, which may be just as good (health-wise), even if you just use a little, because then youre advertising [their use to parents]. That might even be cool if we use the shape of carrots

SH: Do you see similarities between what you are doing and the Slow Food movement in the sense that both support a push towards including natural ingredients?

SB: Yes, in the sense that we [push for] better ingredients. We use the old days candy with fruit juices. But when candies were invented, they were industrialized.

SH: What does making your product from Mexican extracts do and/or signify for the Mexican economy?

Not all of our extracts are from Mexico. Over 60% of them are. I am from Mexico, and so it feels good to bring jobs back homethe carbon footprint is smaller [considering our location]. In the local economy, in the little way we can [make a change], its there. Were not a major change in the overall export balance, but it does helpit supports over two hundred families by those who work in factory and some indirectly with packaging and external services. Tecate is a region of limited opportunities [We offer an] organic option. In Mexico, we sell very little; 70% is sold to the US, 30% to the rest of the world. Mexico has nothing. I hope will change but the problem down there is that even if there is a reasonably priced item, when locals compare it to massproduced candy, its much more expensive. In Mexico as in most of Latin America, its an organic, cost-driven buyer or somebody who is more worldly and travelled and likely to be of a higher income [who is the competitor]. Its almost a premium product in Latin

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100 America and the whole developing world. The aspiration purchase is Coca-Cola and a Frito Lay bag of chipseven if nothing else, thats what is pumped into brains, so thats the aspiration purchase.

Being organic in Mexico is not a winning feature [as it only constitutes 5% of the products on the market]In Mexico, our product is sold at Whole Foods, Wegmanns its upper scale, and even Mexico [this works] even less. Our target is the Marshalls and TJ Maxx store but we cant make it. Wed love it to get into dollar store but cant make enough to get there. [These products are not] cheap chemical candythey are not competitive and are never going to be competitive with the cheap local product in Mexico.

We have under ten employees in the US and the rest are in Mexico, which together makes one hundred. Our marketing sales, order, processing occurs in the US95% of it, and the rest goes to the Mexican economy. Some [of profits] goes to other countries as we purchase ingredients and packaging. The cost of distribution is the majority.

We have the majority of workers, but not the majority of retail distribution. Its hard to say how much quinoa and lcuma we have, [for instance because] you have to make it popular, people dont know how to use itits not necessarily going to work. Eventually you bring money back to an economy that had nothing to sell, so selling abroad then has better value for work hours so thats not bad at all. Eventually you see an increasing price. Look at agave, thats a success story as the money goes back to land owners and yes, the industrialists benefit the most in plain dollars, so yes, Whole Foods gets the best part of the deal, but thats for more money [overall] so its betterback in the day, agave growers didnt get as much money, but now they are getting more.

SH: Do you consider products like Yummy Earth as ways that under-developed economies can enter the international food trade market with success? Does success for such economies mean offering something within the category of a niche market?

SB: Its one way. Selling to US or Europe, and understanding what that market wants in terms of pricing, packaging, product claim definitely helps in knowing what could be sold for and making packaging, net weight etc accordingly. If you on your own decide the ounces [for instance of a spice, or ingredient, you have to consider how it will be] perceivedit has to be a match.

2. Leonor Espinosa, entrevista personal, 25 de febrero de 2011 100

101 Lo siguiente es una entrevista entre el autor y la cocinera Leonor Espinosa durante su visita a Cornell University para promover la comida colombiana novoandina. Sara Hundt Qu es el intento de este movimiento de novoandismo y cuales son las caractersticas de la comida colombiana que le hace atractiva? Leonor Espinosa: En pases como Per que no tiene una grande economa.ellos pueden venir a estos pases, [y ver] a gente colombiana. Hay mares, selvas, fortalezas en otro lado del mundo. En los EEUU, es una cosa muy diferente. Para muchos partes del mundo, tiene la potencial de mostrar este no conocido. En pases como Francia, Japntiene terruo, cosas orgnicas, naturales, pero en pases pequeos como Per, Colombia.es nuestra msica, nuestra folklore, nuestra gastronoma [que atrae al publico]. Detrs de la cultura es la gastronoma--mostrar nuestras especies, potencializar nuestros promisorios para mejorar alimentarios, como ciertos comunitarios pueden sostenerles. Los pases como Italia, Francia, tiene una industria muy fuerte en los proceso de alimentacin, que es la revolucin de la actividad agrcola, agropecuaria, si nosotros no enfocamos en hacer esto tambin podramos desarrollar una economa mejor.

3. Flavio Solrzano, entrevista personal por correo electrnico, 18 de noviembre de 2010. Lo siguiente es la transcripcin de una correspondencia entre el autor y el cocinero Flavio Solrzanouno de los lderes principales de la revolucin peruana gastronmica. Sara Hundt: Por qu cree usted que la gastronoma peruana no tuvo tanta presencia ni tampoco reconocimiento en el mercado gastronmico a nivel mundial en las previas dcadas? Flavio Solrzano: Crisis econmica, falta de identidad, falta de unin como nacin y como gremio. SH: A qu factores atribuye el xito de la comida peruana el los ltimos aos? FS: Al gran trabajo de difusin que hemos hecho los cocineros, a esto se ha sumado el gobierno y toda la gente que se siente ms orgullosa de su origen. SH: Cules son las cualidades que Usted identifica en la gastronoma peruana que tambin se repiten en los movimientos semejantes propuestos por otros cocineros? FS: Todas las grandes cocinas provienen de mayormente de paises megadiversos en el

101

102 caso del Per se suma la fusin cultural, esos ingredientes son claves SH: Qu acciones cree usted que el gobierno y las instituciones privadas deben hacer para promover la gastronoma peruana? FS: El gobierno debe generar politicas de proteccion de muchos insumos que estan en vias de extincin asi como dar apoyo a los campesinos que son los responsables de trabajar las tierras. Las insitutciones privadas deberian generar escuelas de formacin donde los chicos con mucho potencial gastronomico pero escasos recursos puedan estudiar y devolver a la sociedad lo que se les dio como formacion SH: Qu opinin tiene usted sobre la implementacin de rutas gastronmicas? FS: Me parecen que son la forma ideal de hacer turismo gastronmico, es forma ideal en la que el turista no solo conoce la comida sino lo que esta detrs de ella, aqu en el Per se da muy poco por la poca organizacin que hay entre municipalidades, asociaciones de restaurantes, productores, gobiernos regionales y agencias de viaje. SH: En su pas, es un poco difcil que las personas estudien gastronmica, debido a los costos elevados. Qu considera usted que podra hacerse al respecto? Qu opina de los sistemas curriculares de gastronoma de los institutos y universidades? Hay un lmite de la cantidad de tales institutos, o realmente cree que no existe la potencial de tener demasiados cocineros y un nmero insuficiente de trabajos para ofrecer a ellos? FS: Primero lo que te deca en la respuesta cuatro, segundo las currculas de las escuelas no consideran aun la cocina peruana en toda la formacin del estudiante, hay mucha intencin de lucro en la educacin. Tercero el Per solo tiene 2 millones de turistas, imagnate si tuviramos lo que deberamos... Nos quedaramos sin cocineros.. Pero si creo que la recuperacin econmica es aun lenta y por el momento hay muchas escuelas pero ojal algn da tengamos la demanda que deberamos SH: Es posible una internacionalizacin de la gastronoma peruana a travs de restaurantes en el exterior? FS: Es la va por la que los cocineros hemos optado para no esperar a que el gobierno lo haga por nosotros, peor si creo que hay otras formas como lo que te deca en anteriores respuestascreando jvenes bien capacitados que cuenten con unas de las despensas mas grandes del planeta imagnate todo lo que ellos pueden llegar a hacer SH: Cree usted que los niveles de condimentacin debe ser mnimo para que sea aceptado por cualquier extranjero o que se debe mantener la receta original? Noooooo para nada, acaso Mxico tuvo que cambiar su cocina para ser mas 102

103 conocida que nosotros. Mientras ms nacional, ms internacional eres SH: Por qu se involucra en este tipo de trabajo? Qu le empuja seguir tal carrera? Porque estoy en la cocina desde que tengo uso de razn, no pienso en otra cosa que no sean ingredientes o cocinar. Lo feliz que me siento dia a dia de hacer lo que hago, creo que cuando a uno le gusta algo nunca lo deja de hacer SH: Que piensa Ud sobre un tratado de comercio libre? FS: Creo que apoyara mucho al pas y la cocina. No olvidemos que la principal labor de los cocineros es la de difundir el consumo de productos peruanos, por otro lado, los productos que produce el Per no los tiene nadie, entonces es solo cuestin de mostrar estos productos teniendo a nuestro favor un tratado como este que facilitara la exportacin de productos nativos. Por otro lado tambin es necesario el ingreso a precios cmodos de nuevas tecnologas para que todos los que estamos dedicados a trabajar con productos gastronmicos tengamos la oportunidad de facilitar nuestros procesos sin tener que pagar precios altos por tecnologa.

4. Alisa Orahovac, entrevista personal de correo electrnico, 1 de mayo de 2011. Lo siguiente es una transcripcin de una correspondencia entre el autor y Alisa Orahovac11 de Cornell Universityla presidente previa de una organizacin de estudiantes peruanas Association of Peruvians at Cornell.

Sara Hundt: I'd love to just know how you were able to get big names like Flavio Solrzano and the Ernesto Cabellos to come in, and what you the impact of their presence on campus is. -How do they enhance the experience of students? -What is their role to the Peruvian community? -What is APC's role and how is it similar or different to Solrzano and Cabellos'? Alisa Orahovac:

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104 The great thing about the Peruvian community is that it's very connected. Most of the guests we have invited to Cornell have been referred to us by another guest. For example, one of the groups that we invited to Fiesta in 2008, came back in 2009 and also put us in contact with the other guest that came that year- Eva Ayllon, one of the most prominent Afro-Peruvian artists of all time. For Fiesta 2011, we were going with the theme of the rise of Peruvian gastronomy and thought it would be most fitting to bring the premier exporter of Peruvian cuisine to the world- Gaston Acurio. Although he couldn't come because of another engagement, he put us in contact with Flavio Solorzano. When Flavio came, he screened a clip of Ernesto Cabellos' film De Ollas y Sueos. Flavio then put us in contact with Ernesto Cabellos, who came the following semester. And these are just some examples...I used to take Peruvian dance classes back in Queens, NY. One of my teachers was a woman named Cynthia Paniagua who later on became the main protagonist in Mitch Teplitsky's Soy Andina. So when I reached out to her, she put me in contact with Mitch. They both came in the Fall of 2010 to screen the film. Mitch, in turn, put me in contact with a tijeras dance group from NY (have you ever seen this dance? It's awesome- you should Youtube it!) that came for Fiesta 2011. As far as impact, I think Flavio and Ernesto specifically showed the Cornell community how much Peruvian cuisine has earned its place as one of the best in the world. Especially after Fiesta 2011, I heard of a lot of people that had never tried Peruvian food until Fiesta 2011 and were deeply impressed by it. This enhances students' experiences in that they get to learn about a culture they may have never been exposed to. Flavio's and Ernesto's roles in the Peruvian community, in my opinion, is just that- to make Peruvian cuisine more known throughout the world..to communicate what Peru is all about through cooking (relates more to what Flavio's role would be). Also, I believe another major component of what they do is to show how much cuisine unites Peru (this is especially true of Ernesto)...there's a lot of differences in opinion especially in terms of politics (don't know how familiar you are with the whole Ollanta and Keiko situation), soccer, etc but everyone is like...in the same place when it comes to food/cuisineit's something Peruvians are extremely proud of. APC's role is basically similar to Flavio's and Ernesto's. APC's mission is to "showcase and promote awareness of the abundant and diverse Peruvian culture." I think the only difference really is that they're doing it at an international level, whereas we're doing it at the Cornell/Ithaca level.

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