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MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA

Materias primas y aditivos de uso corriente

Las estrictas normas sobre composición de la cerveza, tal como las prescriptas por la Ley de Pureza Alemana, son, con excepción de Grecia, únicas en el mundo. Los métodos internacionales de producción de cerveza prevén la utilización de una amplia variedad de materias primas y aditivos, cuya admisibilidad puede ser muy distinta de país a país. En el presente trabajo se hará una breve descripción de los métodos actuales de producción de malta y de cerveza.

  • L a Ley de Pureza Alemana del año 1516, que es la más

antigua ley alimenticia en la actual UE, obliga a las cervecerías a producir cerveza empleando como materias primas únicamente agua, malta, lúpulo y levadura (esta última agregada con posterioridad,

Josef Englmann

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA Materias primas y aditivos de uso corriente Las estrictas normas sobre

Luego de los estudios secundarios y de recibirse en ingeniería cervecera y tecnología de bebidas, realizó dos años de experiencia industrial. Desde 1979 es consultor en el Centro de Investiga- ción de Cervecería y Alimentos de la Uni- versidad Técnica de Múnich-Weihenstephan (Alemania).

Prof. Dr. H. Miedaner Ex-director del Centro Estatal de Control y Experimentación en técnica cervecera de
Prof. Dr.
H. Miedaner
Ex-director del Centro
Estatal de Control
y Experimentación
en técnica cervecera
de la TU Múnich/
Weihenstephan.

Tabla 1: Otras materias primas (sin contar la malta)

Cereal no malteado

Otros cereales

Azúcar

Cebada

Arroz

Azúcar invertido

Trigo

Maíz

Azúcar bruto

Mijo

 

Glucosa

Sorgo

 

Dextrosa

Centeno

 

Sacarosa

Avena

 

Jarabe de glucosa

Triticale

   

ya que cuando la ley se sancionó se desconocía la acción de la levadura en la fermentación).

Otras normas tan estrictas para la elaboración de cerveza, con excepción de Grecia, no existen en ninguna otra parte del mundo. Las materias primas y los aditivos autorizados para el uso son muy variables de país a país. Gresser hizo una lista general de los mismos para algunos países de la UE [1]. Los métodos de elaboración modificados

y la utilización de otras materias

primas y aditivos tienen las siguientes ventajas:

Mejoramiento de la productividad del proceso de elaboración de malta y de cerveza

Posibilidad de utilizar materias

primas que originalmente no eran apropiadas

Compensación de desventajas producidas por el tipo de

tecnología utilizado, por ejemplo

mediante la adición de estabiliza-

dores de espuma en los procesos

de elaboración de alta gravedad (high-gravity).

No obstante, la utilización de tecnologías especiales también

genera otros problemas, como

fluctuaciones más o menos importantes de las propiedades visuales y organolépticas de la cerveza terminada.

Materias primas (sin contar la malta)

En la mayoría de los países se permite la utilización en porcentajes variables, de diferentes sucedáneos en la carga de materias primas. A este respecto debe considerarse que la cebada, y en particular la cebada cervecera, no está disponible en muchos países. Los distintos tipos de “fuentes de carbohidratos” están resumidos en la tabla 1.

Los cereales no malteados, como el arroz y el maíz, también son obtenibles en forma de copos o de jarabes.

Aditivos usados en malterías

Tanto en las malterías como en las cervecerías se emplean aditivos en prácticamente todas las etapas del proceso. Entre las razones para el uso de aditivos en la maltería pueden mencionarse:

Reducción del tiempo de germinación Reducción de la merma de malteado Posibilidad de maltear cebadas de baja calidad Aumento de la capacidad. Los aditivos usados en las malterías se agregan en las siguientes etapas del proceso:

Remojo Para limpieza de los granos Para desinfectar • Para interrupción de la dormancia. Germinación Para acelerar la desagregación • Para limitar el crecimiento de raicillas Secado • Para aumentar el contenido de extracto • Para mejorar el procesamiento de la malta.

Tabla 2: Aditivos para el remojo y concentraciones de uso

Aditivo

Concentra-

ción de uso

Soda cáustica

aprox.

(NaOH)

0,35 kg/m 3

Carbonato de sodio (Na 2 CO 3 )

aprox. 0,9 kg/m 3

Ácido sulfúrico (H 2 SO 4 )

pH 1 – 3

Peróxido de

3

litros/m 3

hidrógeno (H 2 O 2 )

al 30 %

Aldehído

1

– 1,5 kg/

fórmico (HCHO)

tonelada

Aditivos para el remojo

En la tabla 2 están indicados los aditivos para el remojo más comunes. Los aditivos alcalinos producen, además de la limpieza de la cebada, también una extracción de taninos contenidos en las cáscaras (polifenoles/antocianó- genos). En general, la influencia sobre el remojo es positiva.

El peróxido de hidrógeno, o agua oxigenada, acelera el inicio de la germinación en cierta medida, pero es relativamente caro. El aldehído fórmico (formol) limpia y desinfecta la cebada, y reduce la merma de malteado,

Tabla 3: Adición de ácido giberélico y calidad de la malta

Adición

mg/kg

0

0,01

0,06

0,18

Extracto sust. seca

%

80,1

80,7

81,2

81,5

Diferencia fino-grueso

%

2,9

2,3

2,2

1,3

Índice de Kolbach

%

37,7

42,7

46,2

53,1

Color

EBC

2,3

2,7

3,4

3,8

pero empeora la calidad de la malta. El uso del aldehído fórmico como aditivo no está permitido en distintos países.

Activadores de la germinación (fitohormonas)

El activador de crecimiento más utilizado en la maltería es el ácido giberélico, que se obtiene a partir de mohos. Puede ser obtenido en distintas formas. (A1, A2, A3 Los acetatos de potasio y de sodio y el ácido indolil acético son también activadores de crecimiento, pero no tienen ninguna importancia práctica. [1]

...

).

Las ventajas del uso del ácido giberélico – además de la acele- ración de todos los procesos

de desagregación y de la supresión

de la dormancia – adicionado en cantidades de aproximadamente

0,01 – 0,25 mg/kg generalmente a la última agua de remojo,

son las siguientes:

Reducción del tiempo

de germinación en alrededor

de dos días, y al mismo tiempo:

Mayor rendimiento de extracto

Mejor desagregación del

cuerpo farináceo (citólisis)

Proteólisis significativamente mayor Mayor capacidad enzimática

Mayor oscurecimiento durante el proceso de elaboración.

La tabla 3 muestra las conse- cuencias de la adición de ácido giberélico en la calidad de la malta:

Uso de inhibidores en la germinación

El uso de sustancias inhibidoras tiene por objeto limitar el crecimiento de las raicillas de la cebada durante la germinación, y así reducir la merma de malteado. La desagregación proteolítica también es inhibida en forma limitada. En la tabla 4 se resumen los inhibidores utilizados, sus concentraciones de uso y la reducción de merma alcanzada con los mismos.

El bromato de potasio, cuyo uso no está permitido en algunos países, frecuentemente se utiliza en conjunto con el ácido giberélico. Se trata de un inhibidor de las proteinasas, y por lo tanto demanda el uso del doble o de dos veces y media de la cantidad de ácido giberélico. La acción del bromuro de potasio continúa durante la maceración.

Tabla 4: Inhibidores, concentraciones de uso y reducción de merma

Inhibidor

Concentración de uso

Reducción de merma

Aldehído fórmico

0,05 – 1 %

aprox. 1 %

Ácido sulfúrico

pH 1 – 3

1,5 – 3 %

Ácido nítrico

1 – 1,5 kg/tonelada cebada

aprox. 3 %

Amoníaco

solución acuosa al 0,25 %

aprox. 6 %

Bromato de potasio

100 – 500 mg/kg cebada

2 – 4 %

Tabla 5: Efecto de la adición de ácido giberélico y bromato de potasio

Ácido giberélico

mg/kg

0

0,25

0,25

Bromato de potasio

mg/kg

0

125

250

Índice de Kolbach

%

36

40

35

Merma sust. seca

%

7,2

5,3

4,6

Aditivos usados durante el secado

Generalmente los aditivos se agregan al final de la germinación, antes de iniciar el secado. El rociado

con glucosa produce un aumento de rendimiento del extracto, y una reducción del pH. La adición de betaglucanasas produce, además de un leve aumento del rendimiento,

Tabla 6: Adición de betaglucanasas y calidad de la malta

   

Sin adición

Con adición

Extracto sust. seca

%

81,7

82,5

Diferencia fino-grueso

%

2,0

1,0

Viscosidad

mPas

1,64

1,48

Índice de Kolbach

%

39,5

41,3

Color

EBC

2,5

2,7

Color luego del hervido

EBC

4,7

5,0

Tabla 7: Aditivos usados durante la maceración

Enzima

Acción

Concentración de uso

-amilasa

Licuefacción del almidón

80 – 400 ml/t sucedáneo

ß-glucanasa

Degradación de los

  • 200 – 400 ml/t malta

termoestable

betaglucanos durante la maceración hasta 95 °C

Complejo enzimático de - y -amilasas

Licuefacción y sacarificación del almidón (aten. límite ap.)

  • 150 – 300 ml/t sucedáneo

Proteinasas

Degradación de proteínas,

  • 150 – 250 ml/t malta

aumento del amino nitrógeno libre

  • 350 – 750 ml/t sucedáneo

Tabla 8: Aditivos para precipitación de proteínas/productos clarificantes

Aditivo

Aplicación

Carragenina

  • 2 – 4 g/hl al inicio del hervido

(obtenido de algas marinas)

o 20 min. antes del fin del hervido

Colágeno (cola de pescado)

  • 1 – 5 g (seco)/hl al final de la fermenta- ción, acción clarificante mejorada

Tanino

  • 3 – 10 g/hl, durante el hervido del mosto,

durante el trasvase, luego del reposo, antes de la filtración (24 h de –1 a – 2 °C)

Enzimas (papaína, bromelina, ficcina, pepsina)

Adición al trasvasar, contacto de hasta 2 semanas según temperatura. Posibilidad de perjuicio a la espuma, es indispensable pasteurizar la cerveza.

Tabla 9: Visión general de estabilizadores de espuma

Producto

Mecanismo de acción

Proteínas de alto peso molecular no forma turbidez

Positivo para la espuma,

Productos no proteicos de alto peso molecular

Aumento de la viscosidad

Sales de metales pesados

Reacciones y formación de complejos con los componentes de la cerveza

Extractos de lúpulo (tetrahidro iso ácido)

Tensión superficial

un mejoramiento de la desagre- gación citolítica de la malta, ya que estas enzimas son relativamente resistentes a la temperatura, y su actividad se mantiene parcialmente aun durante la maceración. La tabla 6 muestra las consecuencias de la adición de betaglucanasas a la malta verde.

La adición de betaglucanasas también puede realizarse luego del secado. El objetivo de esta acción es facilitar el rompimiento de las paredes celulares de los betaglucanos durante la maceración. No obstante, tal tipo de utilización no es recomendable, ya que durante la fabricación de las glucanasas pueden producirse subproductos tóxicos, difícilmente controlables por el cervecero al utilizarlas.

Aditivos usados

en cervecerías

Los componentes del cuerpo farináceo de los sucedáneos

como el maíz, el arroz o la cebada no malteada, se encuentran en su forma original genuina. Los

mismos no fueron desagregados

por un proceso de malteado. Debido a que ni el arroz ni el maíz poseen cáscaras, si se utilizaran porcentajes elevados de sucedáneos, digamos por sobre 15 %, para garantizar una filtración del macerado sin problema se debe preparar una molienda de malta más gruesa.

Las maltas elaboradas con cebadas de varias hileras aumentan la cantidad de cáscaras en el macerado. También aportan alta capacidad enzimática y más amino

nitrógeno libre, y por lo tanto, en el caso de que se empleen cantidades elevadas de sucedá- neos (30 – 40 %), actúan en cierta medida como compensación.

El efecto del uso de los distintos aditivos es el siguiente:

Mejoramiento de la degradación de sustancias durante la macera- ción

Aceleración de la filtración del macerado

Separación de proteínas del mosto por precipitación

Aumento de la oferta de nutrientes para la levadura

Mejoramiento de la estabilidad coloidal de la cerveza

Mejoramiento de la filtrabilidad de la cerveza

Aumento de la estabilidad de la espuma

Prolongación de la estabilidad organoléptica.

Aditivos usados durante la maceración

En la tabla 7 se resumen las categorías de enzimas más usuales y sus correspondientes concentraciones de uso.

En el comercio pueden obtenerse muchas combinaciones, y además existen algunas enzimas, como por ejemplo la betaglucanasa, que también puede adicionarse a la cerveza en fermentación. Cuanto más baja sea la tempe- ratura, mayor será el tiempo de contacto requerido.

Aditivos para precipitación de proteínas/productos clarificantes

La adición de productos para precipitación de proteínas provoca, según la cantidad adicionada:

Una rápida y completa precipitación de proteínas Una mejor clarificación del mosto La sedimentación forzada de la levadura Una mejor filtrabilidad de la cerveza El mejoramiento de la estabilidad de la espuma (aumento de la viscosidad) Un aumento de la merma Mejor estabilidad al frío de la cerveza

En la tabla 8 se indican los aditivos para precipitación de proteínas normalmente usados.

Estabilizadores de espuma

Los métodos internacionales de producción de cerveza a menudo se caracterizan por:

Utilización de sucedáneos en proporción importante a la carga de materias primas

Utilización de procesos de alta gravedad con dilución luego de la filtración de la cerveza.

Utilización de temperaturas de fermentación elevadas (> 12 °C).

Estos procesos son perjudiciales a la estabilidad de la espuma, de forma que debe mejorársela mediante el uso de estabilizadores. En la tabla 9 se muestran los tipos

de productos que se aplican en la práctica. En la tabla 10 se indican los estabilizadores de espuma más usuales y sus correspondientes concentraciones de uso. Los alginatos son los estabilizadores de espuma mayormente utilizados.

Antioxidantes

El oxígeno presente en la cerveza envasada reduce su estabilidad organoléptica por el surgimiento de un sabor extraño o de envejeci- miento, en especial si la cerveza es pasteurizada. Por tal razón frecuentemente se adicionan antioxidantes, en general durante la filtración, los cuales “absorben” el oxígeno incorporado en el proceso de llenado. Además del ácido ascórbico (vitamina C), se utiliza principalmente metabisulfito de sodio y/o de potasio, general- mente combinados. La acción del metabisulfito de sodio y/o de potasio se basa en la liberación de dióxido de azufre (valor máximo admisible en la UE 10 mg/l), el cual se combina con los carbonilos de la cerveza. También se emplean reductones de azúcar o glucoseoxidasa (en las tapas corona).

La dosificación de ácido ascórbico es de aproximadamente 2 – 8 g/hl, y de metabisulfito de hasta 20 g/hl.

Tabla 11: Propiedades de los iso- -ácidos

 

Protección

Espuma

Amargor

contra la luz

cuantitativo aprox.

Iso-

No

normal

1,0

Rho-iso-

normal

0,7

Tetrahidro-iso-

mejoramiento

1,0 – 1,7

Hexahidro-iso-

algún mejoramiento

1,0 – 1,2

El empleo sólo de ácido ascórbico, en especial si los valores de oxígeno en la entrada de la llenadora son buenos (< 0,05 mg/l), puede, en el caso de que la cerveza permanezca mucho tiempo sin ser consumida, ser inclusive perjudicial [1] (degradación del ácido ascórbico a dehidro-ascórbico).

Extracto de lúpulo isomerizado

Los extractos de lúpulo isomerizados se utilizan por las siguientes razones:

Mejor rendimiento de las sustancias amargas

Posibilidad de elaborar productos con diferentes niveles de amargor a partir de una “cerveza madre”

Mejoramiento de la espuma (parcialmente)

Protección parcial contra la luz (botellas verdes y blancas).

En la tabla 11 se indican las propiedades de los iso- -ácidos.

Para lograr protección contra la luz, deben utilizarse exclusivamente iso- -ácidos reducidos. El rho- iso- -ácido puede dosificarse en el mosto, mientras que el tetrahidro- iso- -ácido se dosifica durante la filtración de la cerveza. Para dosificarlo durante la filtración de la cerveza se requiere un equipo dosificador proporcional al caudal de filtración.

Otros aditivos usados en cervecerías

Para reducir el espacio libre necesario en la cabeza del tanque durante la fermentación a aproximadamente 5 %, en especial para el caso de tanques delgados y con temperaturas de fermentación elevadas, se utilizan antiespumantes a base de siliconas [1]. Ello provoca un aumento del rendimiento de las sustancias amargas. Es dudoso que esta medida resulte benéfica para la calidad de la cerveza.

El contenido de alfa amino nitrógeno

libre en el mosto está fuertemente

limitado por el porcentaje de utilización de sucedáneos. Tanto las altas concentraciones del mosto como también las tempe- raturas de fermentación elevadas ponen a prueba la capacidad

fermentativa de la levadura. Por tal razón, a menudo se adicionan nutrientes especiales para la levadura al final de la cocción del mosto, los cuales contienen,

entre otros, elementos de vestigio tales como zinc y aminoácidos.

Métodos de elaboración

Debido a que las empresas inter- nacionales generalmente emplean métodos de elaboración de alta gravedad, con mostos concen-

Tabla 10: Productos para estabilización de espuma y su concentración de uso

Producto

Concentración

Observación

de uso

Proteínas de alto peso molecular

   

Albuminosas

5

– 10 g/hl

No forman turbidez

Gelatina colágena

1

– 5 g/hl

ver tabla 8

Productos de

4

– 8 g/hl

Aumenta la viscosidad

hidrólisis proteica

 

y la tensión superficial

Productos no proteicos de alto peso molecular

   

Agar-Agar

1

– 5 g/hl

Aumenta la viscosidad y la tensión superficial

Goma arábiga

200 mg/

Aumenta la viscosidad (se adiciona sobre la malta verde antes del secado)

Alginatos

5

– 20 g/hl

Aumenta la viscosidad y la tensión superficial (frecuentemente)

Sales de metales pesados

   

Sales de hierro II

0,1 – 0,3 g/hl

Buena capacidad de adherencia de la espuma

Sales de níquel

 

0,2 g/hl

Mayor volumen y mejor adherencia de la espuma

trados hasta 18 %, además de los más variados sucedáneos, todos las etapas posteriores del proceso deben adaptarse a esa circunstancia.

Métodos de maceración

Si se emplean porcentajes pequeños de sucedáneos (< 15 %), en especial maíz, éste puede agregarse directamente a la parte del macerado que será hervida, luego de su separación del mace- rado principal. Lo mismo es válido para sucedáneos pre-elaborados, como copos de arroz o de maíz, sémolas refinadas, almidón de maíz, etc. [2].

Si se procesaran cantidades importantes de sucedáneos, conviene hacerlo en recipientes propios para la cocción de los mismos, especialmente si la secuencia de cocimientos fuera muy seguida. En esos casos, el sucedáneo se hierve con presión (aprox. 1 – 2 bar), lo que en general permite la desagregación del almidón en forma más rápida y completa. Para su procesamiento, el sucedáneo requiere la presencia de una parte de la malta empleada en el cocimiento (alrededor de 20 – 40 % de la carga de sucedáneos). La proporción agua: materia prima, en el caso del macerado de sucedáneos, es de aproxima- damente 1 : 4 – 5, mientras que para el macerado de malta es de aproximadamente 1 : 2,5 – 3.

El método de maceración doble según Hind, mostrado en la figura 1, es un ejemplo de la gran cantidad de métodos utilizados [3].

Luego del empaste a 50 °C del macerado de sucedáneos

Temperatura Indicador de Muso % Extracto % / Temperatura °C
Temperatura
Indicador de Muso %
Extracto % / Temperatura °C

Dias

Fig. 2: Curva de fermentación en proceso de tanque único.

y de una pausa de 30 minutos a esa temperatura, ésta se eleva a 70 °C (gelatinización, 70 – 80 °C), y finalmente se hierve durante 30 minutos. En el ínterin, el macerado de malta se mantiene a 50 °C, y, luego de una pausa apropiada a esa temperatura, se eleva a 68 °C recibiendo el bombeo del macerado de sucedáneos. Luego de una pausa de 30 minutos se eleva la temperatura a 76 – 78 °C, se hace una nueva pausa de 30 minutos, y acto seguido se bombea al filtro.

Luego del empaste del macerado de malta pueden hacerse pausas escalonadas para aumentar el contenido de alfa amino nitrógeno libre, cada una de 10 – 15 minutos a 50/52/54°.

Filtración del mosto

Anteriormente, en especial para cocimientos high-gravity con concentraciones de primer mosto > 20 %, para conseguir secuencias de 12 cocimientos cada 24 horas se utilizaban filtros prensa. Actualmente, las cubas de filtración de última generación están en condición de conseguir el mismo rendimiento diario. En ambos sistemas se consiguen sin problema turbideces < 20 unidades EBC y tenores de sólidos inferiores a 80 mg/l.

Una alternativa interesante para elaborar mostos de alta concentra- ción es la adición de azúcar durante la cocción del mosto para llegar a la concentración final deseada. La ventaja resultante es que entonces la cuba de filtración puede operarse con concentraciones normales de primer mosto de aprox. 16 – 18 %, y también utilizarse cantidades “clásicas” de agua de lavado de heces, obte- niendo concentraciones de última agua de lavado entre 0,4 – 0,6 %.

Métodos de fermentación y de maduración

La separación del enturbio frío del mosto se realiza con muy poca frecuencia. Las plantas para cultivo puro de levadura se han hecho comunes, ya que, con las altas temperaturas de fermentación y concentraciones de mosto, una levadura vital es sumamente

trados hasta 18 %, además de los más variados sucedáneos, todos las etapas posteriores del proceso
Mixtura frutal básica Macerado principal Fig.1: Método de maceración doble según Hind. [3]
Mixtura frutal básica
Macerado principal
Fig.1: Método de maceración doble según Hind. [3]

importante. El tiempo de llenado de los tanques de fermentación rara vez supera las 24 horas. La aireación del mosto se realiza con ayuda de diferentes dispositivos. Un método es airear fuertemente (salvo el último cocimiento), en especial para temperaturas de inoculación de levadura más bien bajas, forzando así la multiplicación de la levadura. Otra forma de airear es hacerlo en cantidades reducidas predefinidas, con lo cual se consigue un aumento del contenido de dióxido de azufre en la cerveza terminada, mejorando la estabilidad organoléptica. Las temperaturas de siembra se mueven entre 9 – 14 °C, y las temperaturas de la fermentación principal entre 12 – 18 °C. A veces también se emplea un sistema unitanque a presión. El elemento común a todos los sistemas es que, antes del enfriamiento final de la cerveza, se controla el tenor de diacetilo total como parámetro indicador de la maduración. La refrigeración se abre recién luego de alcanzarse un nivel inferior a un límite establecido (normalmente < 0,08 – 0,1 ppm). Cuanto más alta sea la temperatura de la fermentación principal, tanto mayor será la duración del enfriamiento de la cerveza, –1 °C o –2 °C (tasas habituales de enfriamiento son de 4 – 5 °C/ 24 horas).

Para ahorrar tiempo, el enfriamiento de la cerveza fermentada se realiza a veces a través de un enfriador externo. No obstante, esto requiere, además de una

segunda limpieza de tanque, una instalación frigorífica corres- pondientemente dimensionada, ya que se produce una demanda muy grande de frío en muy corto tiempo. El empleo de este proceso permite la utilización de una centrí- gufa al mismo tiempo que se rea- liza el enfriamiento. La centrífuga separa la levadura inactiva y en mala condición fisiológica, perjudicial para la calidad de la cerveza (procesos de excreción). Luego de, como mínimo, cuatro días a bajas temperaturas, la cerveza está lista para ser filtrada.

Estos procesos permiten, aun con temperaturas moderadas de fermentación principal entre 12 – 13 °C, ciclos completos de fermentación y maduración de 12 – 14 días, siempre y cuando la composición del mosto y la capacidad fermentativa de la levadura sean adecuados. Estos tipos de procesos generan cervezas relativamente neutras, con un dejo característico a “levadura”, lo que en forma alguna debe evaluarse negativamente.

En la figura 2 se muestra un típico proceso de tanque único.

Procesos de alta gravedad

Normalmente las cervezas provenientes de procesos de alta gravedad se elaboran con un mosto original de alrededor de 13 – 16 %. En prácticamente todas las cervecerías la dilución se realiza en la etapa de filtración. La ventaja de este proceso radica no sólo en el ahorro en tanques

Esquema básico de fluido para la redilución Desde el estanque + Isoextracto + Color + Aroma
Esquema básico
de fluido
para la redilución
Desde el estanque
+ Isoextracto
+ Color
+ Aroma
Mezcladora
Oxígeno
Oxígeno
Agua desgasificada

Fig. 3: Diagrama de flujo de la dilución de cerveza.

de fermentación, sino también en que la cervecería, a partir de un producto inicial a menudo llamado “cerveza madre”, puede elaborar otras variedades de cerveza con distintas características, sin tener que procesarlas en la bodega de fermentación. Esto es particular- mente útil cuando se envasan pequeñas cantidades, y también en relación con la constancia de la calidad de la cerveza.

La dilución de cervezas con altos porcentajes de mosto original no presenta problemas, ya que tanto el color, como el amargor y la espuma de la cerveza diluida pueden ser ajustados mediante la adición de aditivos adecuados. El agua de dilución debe ser de calidad constante y alta, con las siguientes propiedades:

Agua de calidad cervecera Esterilidad Prácticamente libre de oxígeno – Temperatura = temperatura de la cerveza Carbonatada.

Otros aspectos relevantes

Los tiempos de fermentación y reposo relativamente cortos hacen que la cerveza a filtrar, en especial cuando los tanques de fermenta- ción son altos, contenga todavía cantidades importantes de proteínas y de células de levadura en suspensión (> 5 millones/ml). Aun contando con un tanque pulmón antes del filtro de tierra infusoria, en tales condiciones no es posible realizar filtraciones consistentemente buenas. Por tal razón, casi siempre se instala una centrífuga antes del filtro de tierra infusoria.

En prácticamente todas las cervecerías de porte mayor, especialmente en los países relativamente cálidos, la pasteuri- zación de la cerveza envasada es la regla general.

Referencias

[1] Gresser, A: Neue Kennzeichnungs- bestimmungen für Bier – eine Herausforde- rung für den Brauer, Der Weihenstephaner, Nr. 4, 1995, pág. 214

[2] Narziß, L: Die Technologie der Würzebereitung, 7° edición 1992, pág.182

[3] Narziß L: Die Technologie der Würzebereitung, 7° edición 1992, pág.185