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Actividad 1

LA CIENCIA DE LA PASTELERA

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de


maquinaria utilizada 1. 2. 3. 4. 5. Hornos Pesadoras Laminadoras de masas Batidoras Cargador Cmara de fermentacin Dosificadora Inyectadoras de relleno Escabiladero Bandejas, moldes y utensilios Exhibidores

6.
7. 8. 9. 10. 11.

b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y


casera? Ventajas Se trabaja grandes volmenes El trabajo se realiza en menor tiempo Es de fcil limpieza Los equipos son ms verstiles Desventajas Necesita de espacios mucho ms grandes Son costosos Su manejo necesita de una persona con experiencia La mano del disminuida hombre se ve

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c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara? - Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido

En primer lugar es necesario tener lo primordial como un horno y una batidora. maquinaria Horno a gas Batidora Exhibidores Otros Precio U$S 6300 U$S 2600 U$S 1200 U$S 2000

- Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin

En equipamiento de maquinaria: aproximadamente U$S 12100 La materia prima e insumos: aproximadamente U$S 500

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?


Porque atrapan al aire, lo que brinda una valiosa propiedad de leudado til en la produccin de pasteles tipo esponja (bizcochuelo)

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes


cantidades de lquido? Las partculas finas y uniformes de las harinas pasteleras favorecen la capacidad de absorcin del agua lo cual mejora la textura de los pasteles.

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c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre


recibe? Recibe el nombre de sacarosa, azcar natural que se obtiene principalmente de los tallos de la caa de azcar, frutas, races y an de las hojas. Existen en el mercado tres tipos de azcar: Azcar rubia o morena Azcar blanca Azcar impalpable o en polvo

d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen?


Naturales Sacarosa Miel Chancaca Sacarina Stevia Artificiales

3. La legislacin :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a.

Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

de

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de

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produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

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b.

Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener

los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos?

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

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Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los

contenedores

recipientes

usados

para

materiales

no

comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

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Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las

sustancias previstas para este fin.

Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento.

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Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

c.

Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en

cuenta el personal manipulador de alimentos?

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,

especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar

contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

EDUCACION Y CAPACITACION

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Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

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El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular

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cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos.

Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el

alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

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No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias.

d.

En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del

registro sanitario? Cuando el establecimiento, manipulador, equipos en donde se elaboran, comercializan o almacenan los alimentos no cumplen con los requisitos exigidos en el decreto 3075.

2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el


decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos. El decreto 3075 son disposiciones que se deben cumplir antes, durante y despus del procesamiento de los alimentos; stas disposiciones abarcan edificaciones de planta, techos, paredes, pisos, disposicin de maquinarias, equipos, materias primas, insumos, vestuario y comportamiento del personal, entre otras siendo estas disposiciones la base para la implementacin del HACCP, el cual es un Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos de control.

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