QUESTIONRIO PARA AUDITORIA DOCUMENTAL CCQ Crculo do Caf de Qualidade

Este documento tem o objetivo de: Transmitir informaes do estabelecimento ao Instituto Totum, a fim de permitir o planejamento eficaz das atividades relativas ao CCQ Crculo do Caf de Qualidade. Este documento ser usado para o planejamento da auditoria de campo. Todos os dados do questionrio sero tratados com o devido sigilo e as informaes sero circunscritas Administrao do Instituto Totum e equipe auditora.

Instrues Gerais: Envie o questionrio preenchido por correio ou entrega pessoal para o Instituto Totum.

Caso voc tenha dvidas a respeito do preenchimento do questionrio, colocamo-nos disposio para esclarecimentos: Instituto Totum - Celina Almeida e Cludia Jardim E-mail: calmeida@institutototum.com.br ou cjardim@institutototum.com.br Telefone: 11 3372-9574 Endereo: Av. Paulista, 37 10 andar Bela Vista, CEP 01311-902, So Paulo - SP

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A) Dados Gerais
Razo Social CNPJ Nome Fantasia Inscrio Estadual Mdia mensal de doses de caf:

B) Contato
Nome Cargo Tel E-mail Endereo Matriz Bairro CEP N Funcionrios Endereo Filial 1 (se aplicvel) Bairro CEP Tel N Funcionrios Endereo Filial 2 (se aplicvel) Bairro CEP Tel N Funcionrios Endereo Filial 3 (se aplicvel) Bairro CEP Tel N Funcionrios Cidade Estado Cidade Estado Cidade Estado Cidade Estado Fax

Caso haja mais filiais, favor repetir o quadro acima para cada endereo.

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C) PLANILHA PARA AVALIAO 1. Produtos que utiliza no estabelecimento: Marca Tipo de Embalagem (a
vcuo, almofada, valvulada, pote plstico, pouch sem vlvula)

Tipo (Gro ou Torrado e Modo)

Possui selo de qualidade?

PQC BSCA Outro: PQC BSCA Outro: PQC BSCA Outro: PQC BSCA Outro: PQC BSCA Outro: PQC BSCA Outro: PQC BSCA Outro: 2. Vende caf torrado e /ou modo diretamente ao consumidor? Sim No Se sim, indicar se as embalagens obedecem aos critrios abaixo: Sim - isenta de impurezas Sim - fechada - etiquetada com o nome do estabelecimento Sim - obedece a condies recomendadas de armazenamento Sim Sim - possui identificao de data 3. Caractersticas do Processo Os diferentes tipos de estabelecimentos sero identificados pelo CCQ conforme as categorias abaixo, dividindo-se em Padro (atendem a todos os requisitos obrigatrios da
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No No No No No

norma de referncia) ou Premium (alm de atenderem a todos os requisitos obrigatrios da norma de referncia, possuem ainda fatores diferenciadores dentro da Categoria): - Casas de Caf: estabelecimentos especializados no produto caf em diferentes opes, e que oferecem servios, ambiente e equipe diferenciados em relao ao mercado. - Cafeterias: estabelecimentos especializados no produto caf em opes mais limitadas, e que oferecem servios e qualidade adequados expectativa do consumidor. - Pontos de Caf: estabelecimentos simples que fornecem caf de boa qualidade, incluindo padarias, hotis, restaurantes, etc, onde o caf no o principal produto. No item 3.1 esto listados os requisitos que so considerados bsicos para qualquer categoria pretendida, e do item 3.2 a 3.7 voc poder checar quais so os itens especficos para cada categoria, de forma diferenciada. Marque na tabela quais requisitos j so atendidos atualmente pelo seu estabelecimento, e depois indique abaixo a categoria pretendida: Premium Casa de Caf: Padro Cafeteria: Padro Premium Premium Ponto de Caf: Padro 3.1 Requisitos Bsicos 3.1.1 Higiene 3.1.1.1 Alvar de funcionamento ou protocolo de solicitao expedido pelo rgo competente. Se sim, anexar cpia do alvar ou protocolo de solicitao. 3.1.1.2 Exames mdicos dos funcionrios dentro dos parmetros da Lei. 3.1.2 Qualificao da Equipe 3.1.2.1 Todos aqueles que preparam o caf devidamente treinados internamente no manuseio de mquinas, limpeza, regulagem de moinhos, tiragem de caf. 3.1.4 Qualidade do Caf 3.1.4.1 Comprovao de origem e classificao dos cafs adquiridos - verde ou torrado em gro (item no considerado obrigatrio, porm, um diferencial importante). Se sim, anexar cpia do documento de comprovao (caso no seja anexado, poder ser verificado pelo auditor na auditoria em campo). 3.1.5 Atendimento e Ambiente 3.1.5.1 Atendimento gentil e corts. 3.1.6 Boas prticas Conforme indicaes no item 4 deste questionrio.
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Marque somente os itens atendidos pelo seu estabelecimento

3.2 Requisitos para Ponto de Caf Padro 3.2.1 Cardpio

Obs.: devem ser atendidos os requisitos abaixo + requisitos listados em 3.1

Marque somente os itens atendidos pelo seu estabelecimento

3.2.1.1 Variedades de bebidas quentes (mnimo de 1 para esta categoria). Especificar a quantidade:

3.3 Requisitos para Ponto de Caf Premium 3.3.1 Cardpio

Obs.: devem ser atendidos os requisitos abaixo + requisitos listados em 3.1

Marque somente os itens atendidos pelo seu estabelecimento

3.3.1.1 Variedades de bebidas quentes (mnimo de 4 para esta categoria). Especificar a quantidade:

3.4 Requisitos para Cafeteria Padro 3.4.1 Higiene

Obs.: devem ser atendidos os requisitos abaixo + requisitos listados em 3.1

Marque somente os itens atendidos pelo seu estabelecimento

3.4.1.1 Banheiros dos funcionrios em condies adequadas. 3.4.1.2 Banheiros dos clientes em condies adequadas. 3.4.1.3 Empregados com uniformes limpos e sem adornos (ex.: brincos, anis, etc.) 3.4.2 Cardpio 3.4.2.1 Variedades de bebidas quentes (mnimo de 5 para esta categoria). Especificar a quantidade: 3.4.3 Atendimento e Ambiente 3.4.3.1 Existncia ou referncia de material informativo (ou informao) sobre caf e sade. Se sim, anexar cpia do material (caso no seja anexado, poder ser verificado pelo auditor na auditoria em campo).

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3.5 Requisitos para Cafeteria Premium 3.5.1 Higiene

Obs.: devem ser atendidos os requisitos abaixo + requisitos listados em 3.1 e 3.4
Marque somente os itens atendidos pelo seu estabelecimento

3.5.1.1 Certificado de higiene fornecido pela Prefeitura ou empresa especializada. Se sim, anexar cpia do certificado 3.5.1.2 Existncia de manual de boas prticas. Se sim, anexar cpia do Manual. 3.5.2 Cardpio 3.5.2.1 Variedades de bebidas quentes (mnimo de 9 para esta categoria). Especificar a quantidade: 3.5.2.2 Variedades de bebidas frias (mnimo de 1 para esta categoria). Especificar a quantidade: 3.5.2.3 Variedades de Doces e / ou Salgados com caf (item no considerado obrigatrio, porm, um diferencial importante). Especificar a quantidade: 3.5.2.4 Torra feita nas instalaes do estabelecimento (item no considerado obrigatrio, porm um diferencial importante). 3.5.3 Qualificao da Equipe 3.5.3.1 Barista treinado, responsvel pela tiragem do caf e regulagem dos moinhos. Especificar a quantidade: 3.5.3.2 Existncia de atendentes com conhecimento sobre o caf (origem, sabor, peneiras, torrao, bebida, procedncia, tipos, etc) Mnimo de 1 atendente treinado para esta categoria Especificar a quantidade: 3.5.4 Qualidade do Caf 3.5.4.1 Utiliza cafs do tipo Superior ou Gourmet no cardpio. 3.5.5 Atendimento e Ambiente 3.5.5.1 Existncia de material informativo, referncia ou informao sobre a histria do caf, cultura do caf e educao para consumo. Se sim, anexar cpia do material (caso no seja anexado, poder ser verificado pelo auditor).

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3.6 Requisitos para Casa de Caf Padro 3.6.1 Atendimento e Ambiente

Obs.: devem ser atendidos os requisitos abaixo + requisitos listados em 3.1, 3.4 e 3.5
Marque somente os itens atendidos pelo seu estabelecimento

3.6.1.1 Venda de acessrios ligados ao caf (xcaras, mquinas, utenslios, etc) 3.6.2 Cardpio 3.6.2.1 Variedades de bebidas quentes (mnimo de 10 para esta categoria). Especificar a quantidade: 3.6.2.2 Variedades de bebidas frias (mnimo de 2 para esta categoria). Especificar a quantidade: 3.6.3 Qualificao da Equipe 3.6.3.2 Existncia de atendentes com conhecimento sobre o caf (origem, sabor, peneiras, torrao, bebida, procedncia, tipos, etc) Mnimo de 1 atendente treinado para esta categoria Especificar a quantidade:

3.7 Requisitos para Casa de Caf Premium 3.7.1 Qualificao da Equipe

Obs.: devem ser atendidos os requisitos abaixo + requisitos listados em 3.1, 3.4, 3.5 e 3.6
Marque somente os itens atendidos pelo seu estabelecimento

3.7.1.1 Participaes em concursos de baristas ou outro tipo de reconhecimento nos ltimos 2 anos. 3.7.1.2 Existncia de atendentes com conhecimento sobre o caf (origem, sabor, peneiras, torrao, bebida, procedncia, tipos, etc) Mnimo de 2 atendentes treinados para esta categoria Especificar a quantidade: 3.7.2 Cardpio 3.7.2.1 Variedades de bebidas quentes (mnimo de 15 para esta categoria). Especificar a quantidade: 3.7.2.2 Variedades de bebidas frias (mnimo de 4 para esta categoria). Especificar a quantidade: 3.7.2.3 Cardpio informativo sobre caf (uso do Perfil de Sabor, origens, procedncias, tipos de preparo, etc). Se sim, anexar cpia do cardpio. 3.7.2.4 Venda de caf torrado ou modo ao consumidor. 3.7.2.5 Tipos de cafs diferenciados, como descafeinado ou aromatizado (item no considerado obrigatrio, porm, um diferencial importante). Especificar a quantidade:
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3.7.2.6 Cafs de diferentes origens (item no considerado obrigatrio, porm, um diferencial importante). 3.7.3 Atendimento e Ambiente 3.7.3.1 Decorao com ambientao temtica do caf.

4. INDICADORES DE BOAS PRTICAS Os itens abaixo so indicadores de boas prticas e servem para conhecimento da empresa, pois podero ser verificados pela equipe auditora. No necessrio responder, porm, importante ler e ter conhecimento. 4.1 Mquina de caf espresso A mquina (ou mquinas) de caf espresso ligada com antecedncia suficiente para garantir a estabilizao da temperatura. Existe controle do tempo de extrao dos cafs feito ao longo do dia e existem aes recomendadas para tempos demasiadamente lentos ou rpidos. adotado procedimento de pr-aquecimentos das xcaras, preferencialmente de boca para cima. (O CCQ no aceita prticas de aquecimento com aquecedores do tipo banhomaria, com gua quente, por serem focos de proliferao de bactrias) Os porta filtros sempre so mantidos na mquina e somente retirados no momento da extrao do caf. Existe procedimento de flush (esgotamento da gua da mquina imediatamente antes do encaixe do porta filtro). Existe filtro para a gua usada na mquina de caf espresso. Existe procedimento para limpeza diria do conjunto da mquina. Existem procedimentos para manuteno dos seguintes itens: presso, temperatura, e limpeza das peneiras. 4.2 Moinho O caf modo remanescente no moinho do dia anterior sempre descartado. Os operadores evitam o acmulo de caf modo na cpula do moinho, a fim de evitar oxidao. No caso do uso de dosadores no moinho, existe procedimento para controle da dosagem. Existe algum controle sobre o grau de moagem do moinho. Existe procedimento para limpeza diria do conjunto do moinho. 4.3 Torrador Caso a empresa possua equipamento de torra nas instalaes e use para seu prprio caf, existem procedimentos e padres para a realizao de torra prpria. Existem padres de torra disponveis para consulta do operador. Na venda de caf torrado em gro e/ou modo ao consumidor (se houver), o estabelecimento possui procedimento para garantir o ponto de torra (padres de torra disponveis para controle).
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 Nos casos de venda ao consumidor de caf torrado ou modo, so utilizadas balanas verificadas legalmente (registro aceitvel o Selo Oficial nas Balanas e laudo em papel do rgo verificador). 4.4 Pessoas 4.4.1 Aspectos de Higiene Os funcionrios que mantm contato com os produtos durante seu trabalho ou quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas, fazem os exames mdicos exigidos pela lei nacional? (estes exames podem ser admissionais / peridicos, hemograma, coprocultura, coproparasitolgico, VDRL). Existe evidncia de no emprego de mo de obra infantil no estabelecimento. Os funcionrios apresentam isentos de feridas, leses ou cortes nas mos e braos, e aqueles com curativos nas mos so deslocados para servios que no entrem em contato direto com os alimentos / bebidas. Os funcionrios apresentam isentos de gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), sintomas de infeces pulmonares ou faringites. Os funcionrios que apresentam algum dos sintomas citados so afastados para outras atividades. Os uniformes e calados dos funcionrios esto limpos e em bom estado de conservao. Os funcionrios esto devidamente barbeados, com cabelos presos / cobertos, unhas limpas, aparadas e sem esmalte ou base. Os funcionrios das reas de manipulao esto isentos de adornos (pulseiras, anis, cordes, brincos, alianas, relgios, etc). Os baristas possuem aspecto adequado e adornos compatveis com as boas prticas de higiene. Os funcionrios so orientados a no utilizar perfumes, sabonetes perfumados, laqu ou outros produtos que tenham odor. Os funcionrios so orientados a sempre praticarem atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo boca, nariz, orelhas e no cuspir no ambiente de trabalho. Os funcionrios cumprem as recomendaes de lavar e sanificar os antebraos e as mos antes de entrarem na rea de manipulao de alimentos / bebidas. Os funcionrios obedecem s recomendaes de no se alimentar, mascar chicletes, palitos, balas, etc, na rea de manipulao de alimentos / bebidas (exceto prova de espresso pelo barista no momento de regulagem da estao, necessria para avaliao de qualidade da extrao). Os funcionrios que trabalham na rea de manipulao de alimentos/bebidas retiram o avental para utilizar o sanitrio. 4.4.2 Aspectos de Treinamento e Capacitao O responsvel tcnico pelo estabelecimento possui curso ou especializao na rea de alimentos. 4.5 Instalaes

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 Existe local adequado e livre de odores estranhos para o armazenamento do caf em gro (verde ou torrado), nos diversos blends (se houver). Existem reas externas de guarda de lixo apropriadas, isoladas e exclusivas. Existem procedimentos para controle de pragas. Existe regra que proiba o uso de veneno contra ratos em reas internas, dando preferncia ao uso de ratoeiras com iscas ou armadilhas fsicas. As reas possuem limpeza regular e adequada. Os recipientes internos para lixo da rea so exclusivos, convenientemente distribudos, mantidos limpos, identificados, com sacos plsticos em seu interior e esvaziados pelo conforme necessidade. Os lixos impedem a presena de pragas nos resduos e esto dispostos de forma a evitar a contaminao das matrias-primas, do produto, da gua potvel e dos equipamentos. H ausncia de insetos, roedores, pssaros e outros animais na rea. Existe preveno de fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como, resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos contra paredes, acmulo de p, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos. Instalaes eltricas embutidas ou aparentes e, neste caso, recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no permitem cabos pendurados sobre as reas de manipulao de produtos. Existem procedimentos para limpeza das reas de consumo dos clientes. Existem procedimentos para limpeza dos equipamentos usados na preparao dos produtos fornecidos aos consumidores. Existe procedimento para higienizao das caixas de gua (se houver), pelo menos duas vezes ao ano. 4.6 Aspectos Legais e Outros Quando a empresa fornece caf torrado em gro ou torrado e modo ao cliente, a embalagem limpa e etiquetada com pelos menos as seguintes informaes: regras para armazenamento do consumidor, dados do estabelecimento e data. Os materiais para limpeza so aprovados pelo Ministrio da Sade. 5. Observaes adicionais Este campo destina-se a qualquer observao que a empresa considerar relevante:

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