LUPULADOS

DISEÑO
WEBINARS

DE
RECETAS
HERNÁN CASTELLANI
2021, LATAM





DISEÑO
DE RECETAS

etiquetas autoadhesivas

DISEÑO DE RECETAS / WEBINARS LUPULADOS 2021



AYER Y HOY
CÓMO LA NUEVA
EMPEZÓ ESCUELA
TODO NUEVAS
PRIMEROS CORRIENTES,
SUBESTILOS NUEVOS
SPECIALTY ESTILOS
IPAS

WEST COAST EAST COAST

Fuerte lupulado en caliente Gran parte del lupulado es en frío
Cepas de levaduras Cepas de levaduras esterosas
preferentemente neutras Lúpulos frutados como principales
Lúpulos cítricos y resinosos Cuerpo alto, pleno, y amargor bajo
Cuerpo bajo, secas y amargor alto Base de maltas con alta carga
proteica
Base de maltas muy simple
Agua de proceso con SO4/Cl <1
Agua de proceso con SO4/Cl >1

IPAS AMERICANAS
DE LA COSTA OESTE

American IPA Session IPA Imperial IPA

Seca, amarga y alcohólica, Se diferencia de una APA La más extrema de la familia
generalmente con una por ser más seca, de menor de IPAs americanas.
levadura de baja producción cuerpo y con una mayor Una WC IPA llevada al límite!
de ésteres. sensación de amargor.

Densidad original (°Plato) 1.060-1.070 (14.7-17.1 °Plato)
Densidad final (°Plato) 1.010-1.016 (2.5-4.1 °Plato)
Alcohol p/p (V/V) 5.0%-6.0% (6.3%-7.5%)
Amargor (IBU) 50-70
Color SRM (EBC) 6-12(12-24 EBC)
Densidad original (°Plato) 1.040-1.055 (10-13.6 °Plato)
Densidad final (°Plato) 1.010-1.016 (2.5-4.1 °Plato)
Alcohol p/p (V/V) 3.0%-5.0% (3.7%-6.3%)
Amargor (IBU) 30-50
Color SRM (EBC) 4-12(8-24 EBC)
Densidad Original 1.070-1.100 (17.1-23.7 °Plato)
Densidad Final 1.012-1.020 (3.1-5.1 °Plato)
Alcohol p/p (V/V) 6.0%-8.4% (7.6%-10.6%)
Amargor (IBU) 65-100
Color SRM (EBC) 2-9(4-18 EBC)

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IPAS AMERICANAS DE LA COSTA OEST

AMERICAN
IPA
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AMERICAN IPA

••Todas las técnicas de lupulado son válidas

•
Encontrar una relación azúcar-maltas especiales para lograr bajo
cuerpo pero con un soporte para tanto amargor y alcohol
Buscar una fermentación limpia y una baja producción de ésteres

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AMERICAN IPA
Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Apollo x 30 g @ 75’ 22 kg x Pilsen (82%)
DO: 1066 Pahto x 100 g @ W (100 ºC x 70’) 2,5 kg x Munich (9%)
DF: 1010 Idaho x 150 g @ W (90 ºC x 50’) 1 kg x Carapils (4%)
ALC: 7,2% Bravo x 200 g @ W (90 ºC x 50’) 1,3 kg x azúcar de maíz (Dextrosa) (5%)
Color: 5.5 SRM Centennial x 150 g @ DH (*)
Sales
EFIC: 78% Columbus x 150 g @ DH (*)
TM: 66 ºC Bravo x 200 g @ DH (*) 20 g - CaSO4
Re: 3 / 1 Simcoe x 300 g @ DH (*) 15 g - CaCl2
tH: 75 2 g - Servomyces / Spring Ferm
(*) final de fermentación
TF: 19 ºC 5 pastillas – Whirfloc o 12 g – Irish Moss

Levadura
US-05 / Fermentis / 1,3 g / L
WLP 001 / white labs / 0,75 Mcel / ml / ºP

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TRATAMIENTO DE AGUA
Volumen de agua total: 1,35/1,4 x Volumen de mosto final de hervor

Brewing Water Chemistry Calculator - Brewers Friend DISEÑO DE RECETAS / WEBINARS LUPULADOS 2021
SALES

Brewing Water Chemistry Calculator - Brewers Friend DISEÑO DE RECETAS / WEBINARS LUPULADOS 2021
IPAS AMERICANAS DE LA COSTA OEST

SESSION
IPA
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SESSION IPA

•• Lograr el soporte de malta para poder lupular fuerte

••
Maltas base simples con un caramelo bajo, sólo de balance
Sin azúcares
Nada de lúpulos durante el Boil si voy a lupular fuerte

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SESSION IPA
Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Apollo x 10 g @ 75’ 16 kg x Pale Ale (84%)
DO: 1048 Bravo x 300 g @ W (85 ºC x 50’) 2 kg x Munich (10,5%)
DF: 1010 Centennial x 250 g @ DH (*) 1 kg x Trigo (5,5%)
ALC: 4,8% Ekuanot x 300 g @ DH (*)
Color: 5.1 SRM
Sales
(*) final de fermentación 10 g - CaSO4
EFIC: 78%
TM: 66 ºC 10 g - CaCl2
Re: 3 / 1 1 g - Servomyces / Spring Ferm
tH: 75’ 5 Pastillas – Whirfloc o 12 g – Irish
Moss
TF: 19.5 ºC

Levadura
US-05 / Fermentis / 1 g x L
WLP 001 / white labs / 0,75 Mcel /mL / ºP

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IPAS AMERICANAS DE LA COSTA OEST

IMPERIAL
IPA
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IMPERIAL IPA

••Lista de maltas súper sencilla – Pilsen y Munich

•
10% de azúcar de maíz es clave para no lograr mucha maltosidad

•
Se necesitan hacer varios DH para lograr potencia de aroma a lúpulo
por sobre el resto
Fermentación súper limpia es clave para que destaque el lúpulo
(buen inóculo, nutrientes, oxígeno)

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IMPERIAL IPA
Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Apollo x 60 g @ 75’ 17 kg x Pale Ale (52%)
DO: 1080 Idaho x 350 g @ W (100ºC x 75’) 10 kg x Pilsen (31%)
DF: 1012 Pahto x 250 g @ W (100ºC x 75’) 2,5 kg x Munich (8%)
ALC: 9% Simcoe x 300 g @ DH (*) 3 kg x azúcar de maíz (Dextrosa) (9%)
Color: 6.5 SRM Galaxy x 500 g @ DH (*)
EFIC: 78% Bravo x 400 g @ DH (slurry a 12 ºC)
Sales
TM: 66 ºC Galaxy x 300 g @ DH (slurry a 12 ºC) 25 g - CaSO4
Re: 3 / 1 20 g - CaCl2
tH: 75’ (*) final de fermentación 2 g - Servomyces / Spring Ferm + 4 g
TF: 19 ºC Fermaid K o similar
5 Pastillas – Whirfloc o 12 g – Irish
Moss

Levadura
US-05 / Fermentis / 1,5 g x L
WLP 001 / White labs / 1,25 Mcel / ml /
ºP

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IMPERIAL IPA
Cervezas de alta densidad

•• Alto estrés osmótico

••
Alta intoxicación por etanol
Deficiencia de nutrientes

••
12ºP (1048) requiere 160 mg/L FAN
18ºP (1074) requiere 280 mg/L FAN
24ºP (1100) requiere más FAN, alto oxígeno disuelto, magnesio y
ácidos grasos insaturados.

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CERVEZAS DE
ALTA DENSIDAD

••
Consejos
Aumentar la tasa de inóculo a 1,25-1,5

••
Aportar FAN ademas de Zn como nutrientes
Inocular 2 ºC por encima de la T de fermentación las primeras 12 hs.

••
Levadura cosechada en su ventana óptima de cosecha (ideal) o seca
en mayor cantidad de lo normal, con su correcta aclimatación.
Liberar la T en los últimos 10 puntos de fermentación
Oxigenar sí o sí en un rango cercano a las 12 ppm (ideal)

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SPECIALTY IPA

MÁS
NO SIEMPRE
ES MEJOR.
Varias escuelas para un mismo subestilo.
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S

SPECIALTY IPA

WHITE
IPA
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S

WHITE IPA

••American IPA con características de cerveza belga tipo Witbier.

•
Se caracteriza por el uso de coriandro y cáscara de naranja amarga.

•
Se puede usar una levadura belga, de acuerdo al resto de las
materias primas y procesos utilizados.
Se prioriza un lupulado cítrico y resinoso.

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WHITE IPA
Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Apollo x 10 g @ 75’ 15 kg x Pilsen (59%)
DO: 1062 Centennial x 300 g @ W (85 ºC x 45’) 7 kg x trigo malteado (27%)
DF: 1014 Chinook x 150 g @ W (85 ºC x 45’) 2,5 kg x centeno malteado (10%)
ALC: 6,3% Centennial x 200 g @ DH (*) 1 kg x Abbey (4%)
Color: 4.8 SRM Citra x 200 g @ DH (*)
Sales
EFIC: 78% Chinook x 200 g @ DH (*)
10 g - CaSO4
TM: 69 ºC
Re: 3 / 1
Especias 15 g - CaCl2
Coriandro de la India x 100 g @ W (85 ºC x 45’) 2 g - Servomyces / Spring Ferm
tH: 75’
Cáscara de naranja amarga x 75 g @ W (85 ºC x 45’) 5 Pastillas – Whirfloc o 12 g – Irish
TF: 19 ºC
Coriandro de la India x 100 g @ DH (*) Moss
Cáscara de naranja amarga x 75 g @ DH (*) Levadura
(*) final de fermentación US-05 / Fermentis / 1 g x L
WLP 001 / White labs / 0,75 Mcel / ml / ºP

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WHITE IPA
Consejos

•
••
Macerar en alcohol al 50% en agua las especias del Dry Hopping por
una semana.
La calidad del coriandro es tan clave como la de los lúpulos.
Restringir el amargor; no balancea bien con los fenólicos de la
especias y las maltas especiales.

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SPECIALTY IPA

RED
IPA DISEÑO DE RECETAS / WEBINARS LUPULADOS 2021
S



RED IPA

• Podemos optar por dos caminos diferentes:

‣ Poco caramelo alto con un lupulado frutado

••
‣ Mucho caramelo bajo con un lupulado resinoso
Las maltas caramelos compiten directamente con el lupulado
Los ésteres de la cepa de levadura complementan al lupulado y el
perfil de las maltas.

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RED IPA
Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Apollo x 10 g @ 75’ 20 kg x Pilsen (80%)
DO: 1060 Simcoe x 100 g @ 10’ 1,5 kg x Carared (6%)
DF: 1012 Columbus x 150 g @ W (95 ºC x 45’) 2 kg x Caraamber (8%)
ALC: 6% Idaho 7 x 250 g @ W (95 ºC x 45’) 1 kg x Caramunich III (4%)
Color: 13.5 SRM Mosaic x 350 g @ DH (*) 0,5 kg x Caraaroma (2%)
EFIC: 78% Centennial x 250 g @ DH (*)
Sales
TM: 66 ºC Bravo x 300 g @ DH (slurry a 12 ºC)
10 g - CaSO4
Re: 3 / 1 Ekuanot x 300 g @ DH (slurry a 12 ºC)
20 g - CaCl2
tH: 75’
10 g – CaCO3
TF: 20 ºC (*) final de fermentación
2 g - Servomyces / Spring Ferm
5 Pastillas – Whirfloc o 12 g – Irish
Moss
Levadura
US-04 o S-33 / Fermentis / 1 g x L
WLP 066 / White Labs / 0,75 Mcel / mL /
ºP

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RED IPA
Consejos

•
••
Seguir de cerca los PHs durante el boil; las maltas caramelo suelen
acidificar por demás el mosto.
Si se usan caramelos más altos, restringir los lúpulos resinosos.
Los ésteres de la levadura complementan muy bien con los
caramelos.

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SPECIALTY IPA

BLACK
IPA DISEÑO DE RECETAS / WEBINARS LUPULADOS 2021
S

BLACK IPA

••American IPA de color oscuro

•
La dificultad del estilo radica en darle color sin que tape el sabor y
aroma de los lúpulos
Debemos balancear el aporte de acidez de las maltas torradas

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BLACK IPA
Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Apollo x 10 g @ 75’ 22 kg x Pilsen (80%)
DO: 1066 Amarillo x 100 g @ 10’ 2 kg x Carapils (7,5%)
DF: 1014 Citra x 150 g @ 5’ 1,5 kg x Caraamber (5,5%)
ALC: 6,5% Amarillo x 200 g @ W (85 ºC x 45’) 1 kg x Carafa III (3,5%) (*)
Color: 32 SRM Citra x 250 g @ W (85 ºC x 45’) 1 kg x Roasted Barley (3,5%) (*)
EFIC: 78% Amarillo x 300 g @ DH (*)
(*) incorporar a 1/3 del agua de lavado total
TM: 66 ºC Citra x 300 g @ DH (*)
Re: 3 / 1 Sales
(*) final de fermentación
tH: 75’ 10 g - CaSO4
TF: 20 ºC 20 g - CaCl2
25 g – CaCO3
1,5 g - Servomyces / Spring Ferm
5 Pastillas – Whirfloc o 12 g – Irish
Moss
Levadura
S-04 / Fermentis / 1 g x L
WLP 066 / White Labs / 0,75 Mcel / mL /
ºP
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BLACK IPA
Consejos

•
•
Seguir de cerca los PHs durante el boil. Las maltas torradas
suelen acidificar por demás el mosto.
Calcular exactamente el agua de lavado para que no sobre
mosto en el macerador.

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SPECIALTY IPA

INDIA PALE
LAGER
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S

INDIA PALE LAGER

•
••
American IPA que se distingue por el uso de una cepa de
levadura lager.
Es clave lograr una buena fermentación: rápida, sana y saludable.
Los lúpulos brillan al tener un perfil muy limpio de la cepa pero tener
cuidado para no desbalancear.

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INDIA PALE LAGER

Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Apollo x 50 g @ 75’ 20 kg x Pilsen (75%)
DO: 1064 Ekuanot x 80 g @ 10’ 2,5 kg x Munich (10%)
DF: 1010 Bravo x 150 g @ W (85 ºC x 45’) 1,5kg x Carapils (5,5%)
ALC: 7% Sultana x 200 g @ W (85 ºC x 45’) 1 kg x Carahell (4%)
Color: 5 SRM Centennial x 100 g @ W (85 ºC x 45’) 1,5 kg x azúcar de maíz (Dextrosa) (5,5%)
EFIC: 78% Sultana x 300 g @ DH (*)
Sales
TM: 67 ºC Centennial x 300 g @ DH (*)
10 g - CaSO4
Re: 3 / 1 Sultana x 200 g @ DH (slurry a 4 ºC)
15 g - CaCl2
tH: 75’ Ekuanot x 300 g @ DH (slurry A 4 ºC)
3 g - Servomyces / Spring Ferm
TF: 13,5 ºC
(*) final de fermentación 5 Pastillas – Whirfloc o 12 g – Irish
Moss
Levadura
Saflager W-34/70 / Fermentis / 2 g x L
WLP 833 / White Labs / 1,5 Mcel / mL / ºP

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INDIA PALE LAGER

•
Consejos
La curva de fermentación es clave:

‣ Inocular a 13,5 ºC
‣ Cuando falten 20 puntos de densidad por atenuar (1030 aprox)
liberar a 18 ºC el controlador

‣ Una vez que llegue a DF, dejarla por 48/72 hs (debería estar muy
cerca de 18 ºC)

‣ 4/5 días a 12 ºC
‣ 4/5 días a 8 ºC
‣ Frio máximo
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HAZY O NEW ENGLAND IPA

ROMPIENDO
ESTRUCTURAS
Cuando la turbidez es un atributo deseado.

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S

TURBIDEZ ESTABLE
Base de maltas proteicas

Trigo
Avena
Chit
Cebada cruda

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TURBIDEZ ESTABLE
Cepa de levadura inglesa

Tasa de inóculo baja

Límite superior del rango de
fermentación
Alta carga de nutrientes

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TURBIDEZ ESTABLE
Múltiples Dry Hops

Diferentes temperaturas
Polifenoles
Aceites esenciales

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TURBIDEZ ESTABLE
Procesos claves

Manejo de PHs
Limitar clarificantes
Restringir tiempo de hervor

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LA FÓRMULA MÁGICA

TIEMPO+FRÍO
MAX+PRESIÓN
(y mantenernos pacientes …)

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SPECIALTY IPA

NEW
ENGLAND
IPA
Una American IPA con características particulares

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NEW ENGLAND IPA

•• Principalmente lúpulos frutados, priorizando sabor y aroma

••
Amargor más bajo que una AIPA, balanceado con una maltosidad
más elevada
Dry hopping al inicio de la fermentación

••
Turbia, sin filtrar
Lista de maltas con alta carga proteica
Cepa de levadura de perfil inglés (alta producción de ésteres)

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NE IPA
Parámetros básicos Lúpulos
Batch: 100 L Amarillo x 125 g @ W (85 ºC x 45’)
DO: 1070 Bravo x 125 g @ W (85 ºC x 45’)
DF: 1020 Pahto x 125 g @ W (85 ºC x 45’)
ALC: 6.7% Azacca x 225 g @ DH (*)
Color: 5.8 SRM Centennial x 225 g @ DH (*)
EFIC: 78% Mosaic Cryo x 125 g @ DH (*)
TM: 69 ºC Mosaic Cryo x 225 g @ DH (slurry a 12 ºC)
Re: 3 / 1 Bravo x 225 g @ DH (slurry a 12 ºC)
tH: 45’ Citra x 125 g @ DH (slurry a 12 ºC)
TF: 21 ºC (primeras 24 h) / 20 ºC Citra Cryo x 225 g @ DH (slurry a 8 ºC)
(resto de la fermentación) Amarillo x 125 g @ DH (slurry a 8 ºC)
El dorado x 125 g @ DH (slurry a 8 ºC)
(*) final de fermentación
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Maltas
20 kg x Pale Ale (70%)
2,5 kg x avena arrollada (8,5%)
2,5 kg x Trigo malteado (8,5%)
1,25 kg x Chit Malt (4,5%)
1,25 kg x Avena malteada (4,5%)
1,25 kg x Maltodextrina (4,5%)
Sales
10 g - CaSO4
32 g - CaCl2
4 g - MgSO4
4 g - Servomyces / Spring Ferm (en el lado
frío)
Levadura
New England – Lallemand / S-04+S-33
(40/60%) - Fermentis / 0,6 g x L
WLP 066 / White Labs / 0,35 Mcel / mL /
ºP

NEW ENGLAND IPA

•
Consejos

••
Buscar una sub inoculación controlada (0,3 - 0,4 M cel/ml/ºP) para
generar ésteres sin off flavors.
Hervir a PH alto (5,5) y bajar a PH óptimo en el whirlpool a 80 ºC

•
Lupulado para la bio T, whirlpool a baja T o DH al comienzo de la
actividad de fermentación (12-24 hs)

•
Mucho frío (0 ºC) y presión para bajar ese polvillo de lúpulo y la
levadura poco floculante y eliminar la astringencia.
Evitar el DH en frio sin el equipamiento adecuado.

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SPECIALTY IPA

EAST
COAST
APA
American APA con todo el combo de la costa este
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EAST COAST APA

•
••
Todas las consideraciones idénticas a una NE IPA en cuanto a base de
granos, lupulado y procesos.
Se busca balance más equilibrado entre la maltosidad y el lupulado.
Más cuerpo, menos amargor (frente a una NEI IPA)

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EAST COAST APA

Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L Pahto x 200 g @ W (90 ºC x 45’) 17 kg x Pale Ale (68%)
DO: 1055 Bravo x 120 g @ DH (slurry a 12 ºC) 5 kg x avena malteada (20%)
DF: 1018 Idaho 7 x 250 g @ DH (slurry a 12 ºC) 2 kg x trigo malteado (8%)
ALC: 4.8% Mosaic x 250 g @ DH (slurry a 12 ºC) 0.5 kg x melanoidina (2%)
Color: 5.6 SRM Simcoe x 400 g @ DH (slurry a 12 ºC) 0.5 kg x maltodextrina (2%)
EFIC: 78%
Sales
TM: 69 ºC
Re: 3 / 1 5 g - CaSO4
tH: 45’ 20 g - CaCl2
TF: 21 ºC (primeras 24 h) / 20 ºC 2 g - Servomyces / Spring Ferm (en el lado
(resto de la fermentación) frío)
Levadura
New England – Lallemand / S-04+S-33
(40/60%) - Fermentis / 0,6 g x L
WLP 066 / White Labs / 0,35 Mcel / ml / ºP

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EAST COAST APA

Consejos

•
Mismas consideraciones que para una NE IPA además…

•
Al igual que en una WC APA, buscar una mayor maltosidad
que para una IPA.

•
Al lupular más bajo, se va a notar más el dulzor de la malta (menos
amargor que contrarreste)
No comenzar a una DI muy baja porque puede quedar ‘aguada’ con
un cepa de atenuación media.

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SPECIALTY IPA

DOBLE /
IMPERIAL
NE IPA DISEÑO DE RECETAS / WEBINARS LUPULADOS 2021
S





DOBLE / IMPERIAL NE IPA
Una NE IPA llevada al extremo

•• Todas las consideraciones idénticas a una NE IPA

••
Tener cuidado con el aporte proteico en exceso
Se requieren mas DHs para impartir un aroma alto.
La fermentación se torna compleja: Alta DI + Altos adjuntos =
Deficiencia de nutrientes.

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DNEIPA
Parámetros básicos Lúpulos Maltas
Batch: 100 L El dorado x 250 g @ DH (inicio de 15 kg x Pilsen (41%).
DO: 1089 fermentación) 10 kg x Pale Ale (27,5%).
DF: 1024 Simcoe x 200 g @ DH (*) 5 kg x trigo malteado (13,5%).
ALC: 8.6% Mosaic x 200 g @ DH (*) 4 kg x avena arrollada (11%).
Color: 5.6 SRM Ekuanot x 150 g @ DH (*) 2,5 kg x maltodextrina (7%)
EFIC: 78% Simcoe x 200 g @ DH (slurry a 12 ºC)
Mosaic x 400 g @ DH (slurry a 12 ºC) Sales
TM: 69 ºC
Ekuanot x 200 g @ DH (slurry a 12 ºC) 15 g - CaSO4
Re: 2,5 / 1
Simcoe x 200 g @ DH (slurry a 8 ºC) 35 g - CaCl2
tH: 45’
Citra x 400 g @ DH (slurry a 8ºC) 4 g - Servomyces / Spring Ferm + 4 g
TF: 21 ºC (primeras 24 h) / 20 ºC
Nutriente con FAN
(resto de la fermentación) Ekuanot x 200 g @ DH (slurry a 8 ºC)
Levadura
(*) final de fermentación
New England – Lallemand / S-04+S-33
(40 / 60%) - Fermentis / 1 g x L
WLP 066 / White Labs / 0,5 Mcel / ml /
ºP

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DNEIPA
Consejos

•
Mismas consideraciones que para una NE IPA además…

••
Al igual que la imperial IPA, considerar una fermentación extrema y
nutrir y oxigenar en consecuencia.
Múltiples DHs imparten más aroma que pocos grandes.
Mucho frío y tiempo de maduración prolongados se vuelven clave
para bajar la astringencia y redondear intensidades.

DISEÑO DE RECETAS / WEBINARS LUPULADOS 2021

LUPULADOS DISEÑO DE 

WEBINARS
RECETA

¡SALUD!
HERNÁN CASTELLANI
2021, LATA
CONTACTO Y CONSULTAS
IPA@HERNANCASTELLANI.COM
M