TRADICION INNOVACION EXCELENCIA SEDE CENTRAL NUESTRA SEDE CENTRAL 8UENOS AIRES ESTA UBICADA EN BARRIO RECOLETA, AVENIDA CORDOBA 1751 (AV. CORDOBA Y AV. CALLAO), POLO EDUCATIVO DE LA CIUDAD DE BUENOS. AIRES. FUNCIONA EN UN EDIFICIO DE 3.000 METROS CUADRADOS CON 8 PLANTAS CONSTRUIDAS EN UN 100% PARA LA ACTIVIDAD EDUCATIVA EN GASTRONOMIA, DOTADAS DE LOS MAS ALTOS ESTANDARES DE CALIDAD EN SU COMPOSICION DE DISENO Y EQUIPAMIENTO. Los alumnos encontraran las mejores condiciones para desarrollar sus capacidades y formarse profesionalmente en un ambiente muy actual y de gran despliegue tecnolégico. + Las mejores aulas de practica de cocina y pasteleria en Latinoamerica. + Sala Sensorial y de Cata para el mundo del vino. + Sala equipada con laboratorio aplicado a las Artes Culinarias. + Areas de relax con ambientes confortables y funcionales para los alumnos. + Biblioteca; areas de estudio y conectividad generando un espacio para la investigacién y estudios. + Espacio Dumas: piso exclusivo para desarrollo de eventos. SEDE ROSARIO La moderna sede Rosario se encuentra en el By, Orofio 355, una de las zonas mas concurridas de la ciudad, Nuestra sede lleva a cabo las mas avanzadas técnicas de ensefianza y entrenamiento para formar a profesionales lideres en el interior del pais con proyeccién mundial SEDE PILAR Ubicada en Palmas del Pilar Shopping abre las inscripciones con una oferta educativa de gran amplitud, y se convierte en uno de los pocos institutos del pais con presencia en esta zona que abarca el abanico completo del mundo culinario, desde la ejecucién practica de las técnicas culinarias mas avanzadas, hasta el Gerenciamiento Gastronémico. OTRAS SEDES =PASTELERIA Y PANADERIA PROFESIONAL Rte Remi CCeMicr Ty See te ene Sea ead iene es otis Pru coca Deen eee ACU Ro RRR Cen Be Me ok ed Ree renee Seances ae ey Reese eee eee ek nee ce COMO eC eo eT Oa Oe CEC omc Ce Cone Ceo Se OCT) eee ene eee eer Uen Ceo Pere eee Cees ‘Seminarios de Excelencia PN eee ert eee em Mae sic) Pe ene eee eee ee cada area para que puedas estar capacitado a Meee ect) Cand Asiste a las clases magistrales de profesionales Cie ene ene eae ce OC a cuned Cr OC aa Saino cara) Deg ee Sete ioe Noi afianzar, a través de convenios, los vinculos entre Pero eee are Mea rie) roca Pee com Ci Comte programaticas, exclusivas para nuestros alumnos er Cees Cur sea ate ected Historia en todas las areas. Pee ou oe OP Wee sce te eent sabe nce CORSE en eerie) informarlos sobre la vida académica. SOC AIS aoe Cu Coie Rca ea Moi ac eG RCS Cee TC oe Mae ce rece ferias y restaurantes. Ce Puy Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios Cee oe er Rona a ce Bence saat eaePNET eer [ote eeurTaC ie elie TEC CaO ues Ceo mC ene) Cee eee eo ai ear mercado laboral de pastelerias, panaderias, ese Cenc a ete cae Ree ey et ear were rie) COE Rm Cee mre ee Oe or eco a ea ng POO C ORC ume Co Cotee ean eeu on ieee RY seen eee eae) Pee ea Cn oc Peete Re acu CC tented CORA eRe O Cae Pee eee arn tc Macey de aplicacién para la gestién del negocio o Se Ce OO aC ens eee Nacs PALE Lier Te PCC RO a CTC) PCO Gee scare ener acme) Cee Coe oe ea construccién de los saberes propios del trabajo técnico profesional, las problematicas del mismo y el desarrollo de habilidades, funciones y tareas Cee aa ee Cee ee a Ce cant) Or eee Co remo uiry Ne Cun ee eae eo erase Crea ue Creare) eee te eas een) Pee ee een ue ee oC a Seo Ua eee ee eee Mae Cee oe Cora conoe c CeO ecg coe een Coreen et cca eee eee de los alumnos. Objetivos Be eee ec ee ec eae) al cuidado de la salud en la alimentacién, Reo ieee eter eerie, One cuenta eco ok aia} Peeters Rees ana een Peet eee une eed Cre enn esse Tc uy eee aM eg Serene ee seca Corea ee Ree ee a) er ae Rs cua eae eT) Cea catet re en eee Eee eRe eee On aT Ie) eee eee eae Ru ote Peete Seen e cay Sera Coe Crane ary cute neo) Sra med cae teen eo ety Roem cee eMac ret) de las materias primas. Stara eke eran a Ee aca eee Seericory ee eer CN cei rae aioe + Conocer y aplicar los criterios del marketing CeCe eS Cece too emprendimiento en pasteleria.Nivel de certificacién que otorga Duracién ‘ado de formacién profesional joras reloj: 501 -Nivel de Certificacién III-. Horas catedra: 752 Denominacién del certificado Pastelero - Panadero Condiciones de ingreso Estudios de nivel de educacién secundaria completos y aprobados. Cursada regular Cuatrimestres: 3 Afio: 1 y medio Porcentaje de cada area @ AREA PRACTICA FORMATIVA @ AREA DE FUNDAMENTO @ AREA DE ADMINISTRACION @ AREA DE IDIOMAS Ter. CUATRIMESTRE 2do. CUATRIMESTRE 3er. CUATRIMESTRE ee CO = =a1° Cuatrimestre PASTELERIA | PANADERIA | HIGIENE Y NUTRICION ONTENIDOS Objetives + Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima. + Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en el taller de pasteleria. + Conocer las cualidades culinarias de las materias primas basicas: harina, azticar, manteca, huevos, crema. + Aprender y practicar las técnicas basicas de la pasteleria: amasado, batido, uso de la manga, decoraciones, cocciones. + Aplicar las técnicas aprendidas en la elaboracién de diferentes productos de la pasteleria clasica + Incorporar las técnicas propias de la decoracién y estética especifica de un producto terminade. Contenides minimos Equipamiento y utensilios basicos, Cualidades de las materias primas basicas: huevo, manteca, crema, harina y azticar. Técnicas basicas del amasado, batido y cocciones. Recetas de aplicacién de las diferentes técnicas, con varlacién de la materia prima, para la elaboracién de productos clasicos y basicos de la pasteleria Objetivos + Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima. + Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en el taller de panaderia, + Conocer las cualidades culinarias de las materias primas basicas: harina, levadura, sal, agua + Aprehender y practicar las técnicas bésicas de la panaderia amasado, bollado, fermentado y coccién. + Aplicar las técnicas aprendidas en la elaboracién de diferentes variedades de productos de la panaderia, Contenides minimes Equipamiento y utensilios basicos. Técnicas basicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto basico de la coccién de las masas panaderas. Recetas de aplicacién de las diferentes técnicas, con variacién de la materia prima, Objetives + Conocer las enfermedades transmitidas a través de los alimentos que son causas de las intoxicaciones alimentarias para su prevencién. + Internalizar en las practicas cotidianas las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. + Aplicar las técnicas de conservacién de los alimentos + Tomar conciencia de los riesgos sanitarios mas comunes que se encuentran en la cocina para aplicar las buenas practicas de manufactura en el ambito de la gastronomia, + Conocer las normas de seguridad en el trabajo. + Incorporar los principales conceptos de la nutricién, + Adquirir conocimientos tedricos-practicos que permitan confeccionar un plan de alimentacién nutritivo adecuado.MARKETING PASTELERIA PROFESIONAL PANADERIA II MATERIAS PRIMAS Contenides minimes Enfermedades transmitidas por alimentos. Microorganismos Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas, Preservacién de alimentos. “Buenas practicas” (BMP) Aplicaciones: Higiene general. Calidad del agua y del aire. Disefo higiénico sanitario. Peligros y riesgos més frecuentes en la cocina. Control de puntos criticos. Normas de seguridad en el trabajo. Nutricién. Etapas de la nutricién. Leyes de la alimentacién. Sistema digestivo, Nutrientes. Clasificacién. Funciones y fuentes. Alimentos, Definicién y clasificacién de los alimentos. Composicién y pirémide nutricional. Energia y parémetros nutricionales. Dietética. Caracteristicas. Principios de la dietoterapia. Operaciones fundamentales en la preparacién de los alimentos. Objetives + Conocer los elementos y principios que rigen la gestién de marketing y su orientacién hacia el mercado de los servicios y entretenimiento. + Analizar distintas estrategias de marketing, Contenidos minimos Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economia y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigacion de mercado. ‘Segmentacién. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promocién. Comunicaciones integradas de marketing, Objetives + Aplicar las técnicas aprendidas en Pasteleria | + Alcanzar autonomia en las operaciones basicas y clasicas de la pasteleria, + Aplicar los métodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la pasteleria -organizacién, mise en place, limpieza final + Demostrar compafierismo. + Valorizar las cualidades que distinguen a un lider de eauipo. Contenidos minimos Elaboracién de diferentes preparaciones de la pasteleria tanto para una pasteleria, como para el servicio de té o de restaurante o para eventos, Objetives + Aplicar nuevas técnicas de amasado y formado de piezas para elaboraciones dulces y/o saladas. + Demostrar autonomia y dominio en las técnicas y amasado basico aprendicias en Panaderia | + Demostrar buen rendimiento en el ordenamiento de los métodos y tiempos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina -organizacién, mise en place, limpieza final-. + Demostrar compafierismo -el trabajo de la cocina es un trabajo en equipo- Contenides minimos Concepto y técnicas basicas para la elaboracién de piezas grandes y pequefias de la panaderia dulce. Concepto y técnicas para la elaboracién de masas panaderas laminadas dulces. Objetives + Conocer la composicién quimica de los alimentos. + Conocer las propiedades de los alimentos que influyen sobre los procesos culinarios y sus resultados. + Entender los procesos quimicos que ocurren en los diversos procesos culinarios, tales como la coccién, fermentacién, marinado, entre otros.FRANCES CHOCOLATE PASTELERIA II COCINA Contenides minimes Definicién de alimento. Nutrientes. El agua. Vegetales. Huevo composicisn y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azucares. Productos de la confiteria. Proteinas. Enzimas. Proteinas de la carne, Proteinas de la leche. Proteinas de la harina, Productos lacteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos carnicos. Cacao. Chocolate. Procesos quimicos basicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estaclos. Procesos de separacién. Transferencia de calor. Fermentacién. Maceracién, Marinado, Emulsiones. Geles, Colorantes, Objetives + Adquirir conocimientos basicos del idioma que les permita desempefiarse en situaciones de la vida cotidiana (“francés de supervivencia”) + Incorporar vocabulario basico. + Manejar estructuras simples del idioma. + Realizar conversaciones simples. Contenides minimos Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Etre (ser o estar). Avoir- Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios, Articulos definidos @ indefinidos. Articulos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (dias, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciacién. Objetives + Conocer las caracteristicas de calidad del chocol: + Conocer y aplicar las técnicas para el trabajar el chocolate. + Desarrollar la destreza necesaria para una correcta manipulacién del chocolate. Contenidos minimos El chocolate. Sus caracteristicas sensoriales y de calidad. Proceso de fabricacién. Variedades comerciales. Técnicas del templado de chocolate. Elaboracién de figuras y bombones. Objetivos + Demostrar autonomia y dominio en las técnicas aprendidas en Pasteleria | + Demostrar buen rendimiento en el ordenamiento de los métodos y tiempos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la pasteleria -organizacién, mise en place, limpieza final: + Demostrar compafierismo -el trabajo de la pasteleria es un trabajo en equipo- + Incorporar conocimientos e informacién sobre la cultura culinaria de distintos regiones y paises, y a partir de la misma adoptar y crear nuevos productos. Contenides minimes Conceptos y técnicas bésicas para la elaboracién de cremas aireadas y frias, Su aplicacién en la confeccién de tortas y postres al plato. Conceptos y técnicas basicas para la elaboracién de masas pasteleras especiales: hojaldre, crocantes, biscuits. Conceptos y técnicas para realizar distintas decoraciones y presentacién en tortas y postres al plato. Objetives + Conocer la organizacién de una cocina profesional + Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en la cocina + Emplear el concepto de mise en place en el trabajo diario de una cocina profesional + Conocer las caracteristicas sensoriales y culinarias de las materiasCOSTOS Y PRESUPUESTOS FRANCES TECNICO primas basicas: vegetales, carne vacuna, pollo y pescado, + Aprender y practicar las técnicas clésicas y fundamentales de la cocina: cortes y métodos simples de coccién. + Manifestar como habito adauirido el presentismo puntual como parte de las cualicades de un cocinero profesional y el desempenio colaborative y responsable en el trabajo por brigadas, Contenides minimes Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto basico de coccién. Introduccién a los métodos basicos de coccién en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Objetives + Conocer, comprender y analizar la importancia del célculo de precios sobre bases fiables ce determinacién de costos. + Reconocer la funcién de la gestién de costos y presupuestos como un aspecto fundamental para alcanzar la competitividad empresaria. + Comprender la dinamica presupuestaria y su impacto en la toma de decisiones que afectan al rumbo de la empresa, + Realizar pronésticos de rentabilidad y necesiciades financieras de! negocio. + Alcanzar criterios de eficiencia y eficacia en el uso de los recursos, Contenides minimes Costos de una empresa gastronémica. Coste fijo. Fijacién de costes. Ingenieria del menu. Costos para toma de decisiones. Contribucién marginal, Punto de equilibrio. Planeamiento y presupuestos del negocio. Objetives + Profundizar los conocimientos basicos del Idioma a través de la incorporacién de vocabulario técnico y especifico, + Dominar el uso de estructuras gramaticales simples del idioma aplicando el vocabulario técnico, + Realizar traducciones simples del francés al castellano y del castellano al francés Contenides minimos Caracteristicas generales de las regiones francesas y de su cultura gastronémica. Vocabulario especifico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios, Aplicacién de estructuras gramaticales simples. Traducciones.