Lconciadg por INN Documento oigal veto con fackra INN LUencint usuario. Coplay uso en red PROHIBIDOS NORMA CHILENA NCh 2861-2011 INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION @ _INN-CHILE Sistema de andlisis de peligros y de puntos criticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicacién Hazard analysis and critical control points (HACCP) system - Guidelines for its application Primera edicién : 2011 CORRESPONDENCIA CON NORMA INTERNACIONAL Comision del Codex Alimentarius de la FAQ/OMS, Codigo Intemacional de Précticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) y su Anexo “Sistema de HACCP - Directrices para su aplicacion”, NEO CIN. 03,120.10; 87.020 COPYRIGHT® 2011: _INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION - INKL “+ Piohibidaroproducelén y venta * Girecsidn + Matias Cousido N° 84, 6° Fico, Santiogo, Chile Web wrwwinnel Miambro de. 180 {international Organization for Standardization) # COPANT (Comisién Panamericana de Normea Técnicas)Uconcied por INN Document ogatvllo con facta INN cenit sua. Coplay use ented PROIEIDOS Contenido Preémbulo 0 Introduceién 1 Alcance y campo de aplicaci6n 2 Referencias normativas 3 Términos y definiciones 4 Programas de prerrequisitos 5 Aplicacién del sistema HACCP 5.1 Principios del sistema HACCP (siete principios) §.2 Secuencia ldgica para la aplicacién del sistema HACCP (12 pasos) 6 Validacién 6.1 Tareas previas a la validacién de las medidas de control 6.2 Proceso de validacién 6.3 Resultados de una validacién 7 Capacitacién Anexos Anexo A {informativo) Hoja de trabajo de anilisis de peligros NCh2861 Pagina 13 14 14 15 15 16Lcenciadg por INN, Documenta origina vedo con factura INN Lsenetat usuaro, Copia y uso en red PROMIBIDOS NCh2861 Contenido Anexo B (informativo) Ejemplo de arbol de decisiones para la identificaci6n de PCC Anexo C (informativo) Ejemplo de cuadro u hoja de control Anexo D (informativo) Conceptos de apoyo al sistema HACCP D.1 Monitoreo D.2 Acciones correctivas D.3 Verificaciones Anexo E (informativo) Bibliografia Tablas ‘Tabla A.1 Criterios aplicados para la determinaci6n del efecto del peligro Tabla A.2 Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro Tabla A.3 Criterios para la determinacién de un peligro significative Pagina 18 19 20 20 20 2 23 7 7 17genciadg por INN, ocumente orginal vslka con factura INN. LUoencia*t usuario, Copia y uso en ted PROHIBIOOS. NORMA CHILENA NCh2861-2011 Sistema de andlisis de peligros y de puntos criticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicacién Preémbulo El Instituto Nacional de Normalizacién, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparacién de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de fa COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. Esta norma se estudié a través del Comité de Inocuidad de los Alimentos, para establecer fos requisitos para el desarrollo y la implementacién efectiva de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad que permite controler los peligros asociados a los procesos productivos de todas las empresas de la cadena alimentaria, de forma de garantizar la inocuidad de los productos elaborados en ellas. En la elaboracién de esta norma se ha tomado en consideracién la Norma internacional de la Comisién del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, Cédigo Internacional de Practicas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003} y su Anexo “Sistema de HACCP - Directrices para su aplicacién”, siendo no equivalento a la misma, al tener desviaciones mayores consistentes en agregar definiciones, cléusula 6 Validacién y los Anexos A, C, D y E para facilitar la comprensién y aplicacién de la norma, Para las definiciones y los anexos incorporados se han tomado en leracién los documentos indicados en Anexo E, Bibliografte. La norma NCh2861 ha sido _preparada por la Divisi6n de Normas del Instituto Nacional de Normalizacién y en su estudio el Comité estuvo constituid por las organizaciones y personas naturales siguientes: Agencia Chilena de Inccuidad Alimentaria, ACHIPIA Pedro Béjares C. Asociaci6n Nacional de industriales de Cecinas, ANIC Oscar Gallardo D. Bureau Veritas Certification Yessenia Alvarez S. Cencosud Retail S.A, Romina Gonzélez M. Olimpia Valladares S. MWLegnetado por INN. Document erga vase con facta INN. Lcencla 1 usuario, Copia y uso en red PROMISIDOS NCh2861 Consultor Particular Edgar Rebolledo G. Consultor Particular Ligia Chandia A. Consultora Accién Efectiva S.A. Juvenal Leén S. Sara Leén S. Consultora Q.1. Ltda. Nancy Arancibia M. Gabriela Painapén P. Consultorla XF Gestién de Calidad Ximena Fuentes B. ECOLAB Francisco Valladares S. HACCP Chile Ltda. Francisca Castro M. Rodrigo Pacheco E. Instituto de Salud Publica, ISP Marfa Cristina Martinez H. Instituto Nacional de Normalizacién, INN Marfa Lucta Narvaez C. Laboratorio SILOB - Chile Barbara Mateluna B. LABSER Ltda. Fernando Olate L. Ministerio de Salud, MINSAL Marcelo Ulloa B. Nestlé Chile S.A. Gaspar Gonzélez T. Pontificia Universidad Catélica de Valparafso Jacqueline Reveco G. Servicios Integrales para la Calidad Ltda., SEICA Eliana Chanda A. Sociedad Chilena de Microbiologfa e Higiens de los Alimentos, SOCHMHA Mauricio Donders 0. Ximena Fuentes B. Sociedad Punta de Lobos S.A. Nancy Aravena S. Sopraval S.A. Bernardita Wichmann G. Universidad de Chile - Facultad de Ciencias Agronémicas Cielo Char Universidad de Chile - Faculted de Ciencias Quimicas y Farmacéuticas Marfa Angélica Larratn B. Luis Lépez V. Universidad de Santiago - Depto. Ciencias y Tecnologia de los Alimentos José Silva S. Universidad Tecnolégica de Chile INACAP Héctor Mancilla Ch. Universidad Tecnolégica Metropolitana - Centro de Desarrollo de Tecnologia Agroindustrial - CEDETAI Mayeric Catalén M. Universidad Tecnolégica Metropolitana - Facultad de Ciencias Naturales, Mateméticas y Medio Ambiente Mauricio Donders O. En forma adicional a las organizaciones que participaron en Comité, el Instituto recibié respuestas durante el perfodo de consulta ptiblica de esta norma, de las entidades siguientes: Consultora AQS Ltda. DELIFISH S.A. Pharmagro Ltda. Sandra Contreras H. SERNAPESCA Wetripantu Los Anexos A, 8, C, D y E no forman parte de la norma, se insertan s6lo a titulo informativo. Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalizacién, en sesién efectuada el 23 de junio de 2011. IvUcencade por ith Document oigial ale on fata INN consi Weare: Copia too on red SHONISIDOS NORMA CHILENA. NCh2861-2011 Sistema de analisis de peli control (HACCP) - Directrices para su aplicacién 0 Introduccién El Sistema de Anédlisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control, Sistema HACCP", tiene fundamentos cientificos y carécter sistematico, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos desde la produccién primaria hasta el consumidor. Es un instrumento para identificar, evaluar los peligros de los alimentos y determinar las medidas necesarias pera su control. Este sistema se basa en la prevencién, on lugar de la inspeccién y la comprobacién del producto final. El sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el disefio de los equipos, los procedimientos de elaboracién o del sector tecnolégico. Antes de aplicar el sistema HACCP en cualquier etapa de ta cadena alimentaria, es necesario que la etapa cuente con programas de prerrequisitos conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cédigos de Précticas del Codex pertinentes y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas de prerrequisitos, necesarios para el sistema HACCP, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar {a aplicacién eficaz de dicho sistema. Es indispensable el compromiso de la alta direccién, asf como el conocimiento para poder aplicar un sistema HACCP efectivo. Tal efectividad también depende de que la direccién y los empleados posean el conocimiento, el compromiso y las aptitudes técnicas adecuadas en relacién con el sistema HACCP y su aplicacién. 1) HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. 2) Alte direcoién es equivalente a alta gerencia.Lconeade por INN, Documenta eigtnal vata con facture INN LUcenclaT Usuario. Copia y uso en red PROMIBIDOS NCh2861 En las operaciones de disefio y aplicacién del sistemas HACCP, se dabe tener en cuenta los efectos de las materias primas, los ingrediontes, las précticas de elaboracién de alimentos, la funcién de los procesos de elaboracién, el uso previsto del producto, las categorfas de los consumidores afectadas y las pruebas epidemioldgicas relativas a la inocuidad de los alimentos, con el propésito de identificar, evaluar y controlar los peligros. La finalidad del sistema HACCP es centrar el control en los puntos criticos (PCC). En al ‘caso que se identifique un peligro significative que se debe controlar pero no se encuentra ningtin PCC, se debe considerar la posibilidad de redisefiar ta operacién. El sistema HACCP se debe aplicar a cada etapa operacional por separado. Puede ocurrir que los PCC identificados, en cualquier cédigo de practicas de higiene del Codex, sean aplicables para una linea de produccién especifica, o ser de naturaleza distinta. Cuando se introduzca alguna modificaci6n en el producto, en el proceso o en cualquier ‘etapa, es necesario examinar la aplicacién del sistema HACCP y realizar los cambios ‘oportunos. Cada empresa se debe hacer cargo de la aplicacién de ios principios del sistema HACCP; sin embargo, es reconocido por los gobiernos y las empresas que pueden haber obstéculos que impidan la aplicacién efectiva de dicho sistema especialmente en el caso de pequefias y madianas empresas. Aunque se reconoce que el sistema HACCP se deberfa aplicar con la tlexibilidad apropiada, se deben observar los siete principios en los que se base el sistema, Dicha flexibilidad debe tener en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros, la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones practicas, toda vez que estas consideraciones no representen un riesgo para la salud de los consumidores. Las pequeitas y medianas empresas no siempre disponen de los recursos y Conocimientos especializados necesarios para formulary aplicar un sistema HACCP efectivo. En tales casos, se debe obtener asesoramiento especializado de otras fuentes, como asociaciones comerciales e industriales, o expertos independientes. Puede ser de utilidad la literatura sobre el sistema HACCP y, en particular, las gufas concebidas espectficamente para un cierto sector (ver Anexo E). Una gufa del sistema HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso 0 tipo de operacién en cuestién, puede ser una herramienta dil para la empresa al disefiar y aplicar su sistema HACCP. Si la empresa utiliza dicha orientaci6n elaborada por expertos sobre el sistema HACCP, es fundamental que la misma sea especifica para los alimentos y/o procesos considerados. Sin embargo, la eficacia de cualquier sistema HACCP depende de que la alta direccién y los empleados posean el conocimiento y la préctica adecuada sobre el sistema HACCP y, por lo tanto, se requiere fa capacitacién constante de todos los niveles de la organizacién, segtin sea apropiado,genciad por int Documenta orginal vale con focura INN Ucencla‘t usuans: opie Use en red PROHISIDOS NCh2861 1 Alcance y campo de aplicacién 1.1 Esta norma establece los requisitos para el desarrollo y la implementacién efectiva de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, que permite controlar los peligros asociados a os procesos productivos de todas las empresas de la cadena alimentaria, de forma de garantizar la inocuidad de los productos elaborados en ellas. 1.2 Esta norma se puede aplicar 2 toda organizacién, independiente de su tamafio, que elabore alimentos de consumo humano y que opere en cualquier etapa de la cadena alimentaria, 2 Referencias normativas El documento siguiente es indispensable para la aplicacién de esta norma. Para referencias con fecha, solo se aplica la edicién citada. Para referencias sin fecha se aplica la ultima edicién del documento referenciado jincluyendo cualquier enmienda). NCh3238-2011 Elaboracién de los alimentos - Buenas précticas de manufactura - Requisitos. 3 Términos y definiciones Para los propésitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes: 3.1 acci6n correctiva: accién que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los puntos criticos de control presentan una desviacién de los limites criticos establecidos 3.2 anilisis de peligros: proceso de recoleccién y evaluacién de informacién sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cudles son significativos para la inocuidad de Ios alimentos 3.3 drbol de decisiones: secuencia Iégica de preguntas formuladas en cada etapa de un proceso, respecto de si un peligro significativo es un punto de control asociado a la etapa 3.4 Buenas Pricticas de Manufactura (BPM); Buenas Précticas de Fabricacién (BPF); Buenas Précticas de Elaboraci6n (BPE); Buenas Practicas de Producci6n (BPP): directrices que definen las acciones de manejo y manipulacién, con el propésito de asegurar las condiciones favorables para la produccién de alimentos inocuos NOTA - En algunos documentos se emplea la sigla GMP {Good Manufacturing Practice) 3.5 controlado: condicién obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos en el plan HACCP 3.6 controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en ol plan HACCP. 3.7 desviaci6n: el no cumplimiento de un limite criticoLenciado por INN Bocumento agin lca con acura Ni Licendia usu, Copia y uso en red PROHIBIDOS. NCh2861 3.8 dlagrama de flujo: representacin gréfica sistemética y secuencial de etapas u operaciones para la elaboracién de un alimento 3.9 equipo HACCP: grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo 9 implementacién de un sistema HACCP 3.10 etapa; fase: cualquier procedimiento u operacién en la cadena alimentaria, desde la producci6n primaria hasta el consumo final 3.11 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centren en la prevencién, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final 3.12 inocuidad de tos alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarén dafio al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto 3.13 limite critico; LC: criterio que determina la aceptacién o el rechazo en un-punto critico de control de! proceso 3.14 limite operacional: criterio mas resttictivo que el limite critico, empleado por el ‘operador para reducir la probabilidad de ocurrencia de una desviacién y poder realizar los ajustes al proceso antes de alcanzar el iimite critico 3.15 medida de control: cualquier accién 0 actividad que se puede aplicar en una etapa del proceso productivo, que permite eliminar, prevenir o reducir un nivel aceptable, un peligro significativo que afecte la inocuidad del alimento 3.16 medida preventiva: accién que se puede realizar para prevenit, eliminar 0 reducir 2 un nivel aceptable, un peligro potencial para la inocuidad de los alimentos 3.17 monitorear: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones 0 mediciones de los parémetros de control, para evaluar si un punto oritico de control esté bajo control, debiendo existir los correspondientes registros especiticos 3.18 no conformidad: todo incumplimiento de un requisito o desviacién de los mites establecidos en el plan 3.19 peligro: agente biolégico, quimico o fisico presente en el alimento, 0 bien la condicién en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud 3.20 peligro signiticativo: poligro que resulta de un andlisis de peligro y cuya presencia so debe controlar en la etapa operacional para garantizar !a inocuidad 3.21 plan HACCP: documento preparado en conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resultan ignificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado 3.22 Procedimientos Operacionales _Estandarizados; POE; — SOP: procedimientos documentados que describen como ltevar a cabo una actividad u operacién 4LUconead por INN Document el valua con actura INN candi suena Copiny Uso on 12d PACMISIDOS NCh2861 3.23 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacién; POES; SSOP: procedimientos documentados que describen las tareas de sanitizacién. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboracin NOTA - Los POES incluyen, entre otros, los temas siguientes: Seguridad del agua: Limpieza_de las superticies do contecto directo o indirecto con alimentos; Prevencién contra la contaminacién cruzada; Higione de los manipuladores de alimentos; Proteccién contra ia alteractén de alimentos; CompuestosiAgentes téxicos; Salud de los manipuladores do alimentos y Control de plages, 3.24 punto critico de control; PCC: etapa en la que se debe aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos 0 para reducirlo a un nivel aceptable 3.26 punto de control; PC: cualquier etapa en un proceso donde pueden ser controlados los peligros biolégicos, quimicos o fisicos 3.26 registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados obtenidos 3.27 riesgo: estimacién de la probabilidad de ocurrencia y la sveridad de un peligro 3.28 sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar todos los Peligros en la cadena de produccién, para garantizar la inocuidad de los alimentos 3.29 validacién: comprobacién previa a ia implementacién, a través de evidencias objetivas que respaiden que, los parémetros de control, medidas preventivas y acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos on ef plan HACCP 3.30 verificacién: aplicacién de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones distintas del monitoreo, que permiten determinar si el plan HACCP est4 funcionando de ia manera prevista 4 Programas de prerrequisitos Antes do aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas do prerrequisitos, los cuales deben estar escritos y actualizados, ‘Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema HACCP, las Buenas Practicas de Manufactura (BPM); las Buenas Practices de Fabricacién (BPF); las Buenas Practicas de Elaboracién (BPE); y las Buenas Practicas de Produccién (BPP) (ver 3.4), los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) (ver 3.22) y los Procedimiantos Operacionales Estandarizados de Sanitizacién (POES) (ver 3.23), puesto que en éstos so fundamentan, en gran parte, las medidas de control sugeridas en el plan. Los puntos siguientes, entre otros, deben ser logrados antes de hacer un andlisis de peligros: a) realizar una investigacién completa para determinar si la planta y su equipamiento son adecuados respecto de su construccién y mantenimiento;eencia per NN Bocumente original vase con facta INN Lencia 1 usuario, Copia y uso en red PROMIBIOOS NCh2861 b) identificar toda falencia que pudiera dificultar la implementacién del sistema HACCP y afectar de cualquier modo Ia inocuidad del producto. También so debe constatar que las instalaciones y equipamientos sean los adecuados para realizar el proceso previste para la inocuidad del producto; ¢) corregir todas las falencias identificadas en las construcciones de Ia planta y su mantenimiento, y establecer limites de tiempo apropiados para su ejecucién; d) identificar todas las necesidades relacionadas con la operacién y la sanitizacién de la planta y su equipamiento, incluyendo el suministro de agua potable o su potabilizacién, manejo de desechos sélidos y I{quidos, limpioza y sanitizacién, control integrado de plagas y la higione del manipulador de alimentos, incluyendo la salud, presentacién personal y su capacitacién en temas de higiene y manipulacin de alimentos; @) contar con procedimientos operacionales estandarizados (POE) para los temas antes descritos, debiendo registrar las actividades a seguir antes, durante y después de las ‘operaciones, desde el ingreso de materias primas hasta el producto final, NOTA - Se suglere que los procadimientos estén en un manual, Sin embargo, esto dependerd dol ‘tema y los caracteristicas de la empresa, f) auditar los programas de prerrequisitos y gestionar en forma independiente el plan HACCP. 9) Un programa de prerrequisitos debe incluir lo siguiente: - _ Instalaciones. - Equipos de produccién. - Materias primas. - Procedimientos de limpieza y sanitizacién. - Manejo de productos quimicos. ~ Higiene personal. - Control de plagas. - Especificaciones en el control de produccién y controles de la calidad. - Sistemas de contro! de la calidad a envases. Condiciones de recepcién, almacenamiento y distribucién de alimentos. + Sistema de trazabi ‘as y productos terminados. fad en las materias pr - Sistema de investigacién y retroalimentacién de reclamos. - Especificaciones del etiquetado.Lcenciado por INN, Documento orginal vlce con facture INN LcenclaT ustaro, Coplay Use on Fed PROMIBIOOS NCh2861 - Sistema de capacitacién a los manipuladores de alimentos y empleados. + Retiro de producto (Recall) - Control y evaluacién de proveedores. - Calibracién y contrastacién de equipos ¢ instrumentos de medicién. 5 Aplicaci6n del sistema HACCP. EI sistema HACCP permite incorporar los principios HACCP con la flexibilidad necesaria, de modo que garantice que se puede aplicar en todas las circunstancias, en especial en la pequefia industria de alimentos. Un sistema HACCP tiene une estructura que se describe en la presente norma. La estructura consta de siete (7) principios, y la implementacién de estos principios se realiza a través de doce (12) pasos que se deben desarrollar secuencialmente. Previo a la implomentacién del sistema HACCP, los prerrequisitos deben estar documentados y en ejecucién, como también af compromiso de la alta direccién en la implementacién, ejecucién y consecucién del sistema HACCP. 5.1 Principios del sistema HACCP (siete principios) 5.1.1 Principio 1 Realizar un andii de peligro (ver 5.2.6). 6.1.2 Principio 2 Determinar los puntos criticos de control (ver 5.2.7), 5.1.3 Principio 3 Establecer los limites orfticos para cada punto critico de control (ver 5.2.8). 5.1.4 Principio 4 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto critico de control (ver 6.2.9). 5.1.5 Principio Establecer las acciones correctivas (ver 5.2.10). 5.1.6 Principio 6 Establecer los procedimientos do verificacién (ver 6.2.11),cela pe INN Documenta iia vale con atu IN LUcendiat usuaria, Copia y uso en red PROMIBIDOS. NCh2861 5.1.7 Principio 7 Establecer un sistema de documentacién y registro (ver 5.2.12). 5.2 Secuencia légica para la aplicacién del sistema HACCP (12 pasos) 5.2.1 Formaci6n de un equipo HACCP La empresa debe former un equipo multidisciplinario que disponga de los conocimientos Y competencias técnicas sobre los productos que se elaboran, los procesos, la manipulacién del producto en las etapas de elaboraci6n, los peligros, la posibilidad de ocurrencia, sus efectos en la salud y su significancia. El equipo pusde tener expertos externos para solucionar problemas puntuales o bien asesoramiento especializado de otras entidades técnicas 0 cientificas. Notas 1) El equipo deberfa designar un coordinador quien seré rasponsable del desarcollo, implementecién y manteneién del sistema HACCP. 2) El equipo HACCP debra tener una constante eapacitacién que permita mantener la competencia técnice. 5.2.2 Descripetén del producto Se debe formular una descripcién completa det producto, que incluya informacién pertinente a la inocuidad, tales como: su composicién, caracterlsticas intrinsecas (a,, pH y otros), tratamientos (térmicos, de congelacién, salado, ahumado y otros), envasado, duracién, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucién. En las empresas de suministros de productos multiples, por ejemplo, empresas de servicios de alimentacién institucional, puede resultar eficaz agrupar productos con caracteristicas 0 etapas de elaboracién similares, a fin de desarrollar el sistema HACCP. 5.2.3 Determinaci n det uso previsto del producto Se debe identificar y documentar el uso normal o previsto del producto, los usuarios destinatarios y consumidores finales, los grupos vulnerables de la poblacién, el tiempo de vida itil, los métodos de preparacién, y las condiciones de mantencién y almacenamiento. 5.2.4 Elaboracién de un diagrama de flujo ‘Se debe construir un diagrama de flujo que identifique en forma simple y clara todas las etapas involucradas. Se debe describir detalladamente cada etapa del proceso, definiendo su alcance con el propésito de establecer la linea central de produccién, los subprocesos y reprocesos. Notas 1) Se deberia tener presente que el dlagrema de fujo es una representacidn grética de la secuencla de todas las ‘operaciones, los transportes, as inspacciones, tas esperas y dotenciones, y los slmacenamientos que ocurren durante un proceso. En la secuencia del ciagrema de flujo, se deberta sefiaiar claramente cada una do las etapas de produccién, desde la produecin primeria, cuando cortesponda, hasta al producto final. 8Licenciado por INN, ocumente crigina valao con factura INN. Lcenciat Usuario, Coplay uso en ted PROISIOOS NCh2861 2), Se deberia considerar un flujo especial para materias primas 0 Insumos cuando en ellas se realice alguna ‘manipuleci6n, 3) Todas tas lineas de producci6n; reas de almacenamiento; instalaciones sanitarias del personel, se eberian representar en un plano de planta (layout), pare identificar fujos de corrientes de sire; posibie ‘contaminecién cruzada entre producto crudo, en proceso y producto terminado, aditivos, lubricantes, ‘agentes refrigerantes, personel, y los materiales de empaque; areas del personal higlonizadss y libres de plagas. 5.2.5 Confirmacién in situ del diagrama de flujo Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacién de elaboracién en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. 5.2.6 Realizar un anilisis de peligro (Principio 1) Se debe elaborer una lista en la que se identifiquen todos ios posibles peligros asociados al producto en cualquiera de las etapas de su elaboracidn, desde la produccién primaria hasta el punto de consumo, cuando corresponda. Se deben tener en cuenta todos los peligros que se pueden presentar, considerando la informacién epidemiolégica, antecedentes histéricos de la empresa, y severidad del efecto de cada uno de ellos. A continuacién, se debe llevar a cabo un andlisis de peligros para identificar, en relacién con el sistema HACCP, cuéles son los poligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un Al realizar un anélisis de peligros se deben considerar los factores siguientes: probabilidad de ocurrencia y severidad de sus efectos nocivos en la salud; - evaluacién cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; ~ _ supervivencia 0 proliferacién de los microorganismos involucrados; - produccién o persistencia de toxinas, agentes quimicos 0 fisicos en los alimentos; y condiciones que pueden dar lugar a lo anterior. Se debe determinar qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacién con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar més de una medida para controlar un peligro 0 peligros significativos, y considerar que con una determinada medida se pueda controlar més deLcenciado por INN Documenta eiginal val con factura INN LUcondiat Usuario, Coplay use on fed PROHIBIOOS. NCh2861 5.2.7 Determinar los puntos criticos de control (Principio 2) Es posible que exista mas de un PCC en el que se aplican medidas preventivas para hacer frente a un mismo peligro. La determinacién de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con fa aplicacién de un arbol de decisiones (ver Anexo B). El rbol de de se debe aplicar de manera flexible, considerando si la operacién se refiere a la produccién, la elaboracién, el almacenamiento, la distribucién u otro fin, y se debe utilizar como orientacién para determinar los PCC. Este ejemplo de drbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que se podran utilizar otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacién para la aplicacién del érbol de decisiones. Si se identifice un peligro en una etapa en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida preventiva que se pueda adoptar en esa etapa o en cualquier otra, entonces él producto o el proceso se debe motificar en esa etapa, 0 en cualquier etapa anterior o posterior, para incluir una medida preventiva Se debe conservar un ragistro de todos los hallazgos basados en 5.2.6 y 6.2.7. Para ello se puede usar el ejemplo del formulario incluido en Anexo A. 5.2.8 Establecer los Iimites criticos para cada punto critico de control (Pri Para cada punto critico de control, se debe especificar y validar los limites criticos de las medidas de control. En algunos casos, para una determinada etapa se puede fijar més de un limite eritico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, a,,, cloro disponible, entre otros. Si se han utilizado gufas del sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los limites criticos, se debe tener cuidado para asegurar que esos limites sean plenamente aplicables a la actividad especifica y al producto o grupos de productos en cuestién. Los Itmites eriticos deben ser medibles. En la determinacién de un limite crltico, se deben considerar: documentos, evidencia cientifica y antecedentes hist6ricos de la empresa, entre otros. La empresa puede fijar criterios més estrictos que los limites criticos a ser utilizados por un operador para reducir la probabilidad de desviacién; éstos se conocen como IImites operacionales u operativos. 5.2.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto critico de control (Principio 4) EI monitoreo es la medicién u observacién programada y documentada de un PCC en relacién con sus limites criticos. Mediante los procedimientos de monitoreo se debe dotectar una pérdida de control en el PCC. EI monitoreo debe proporcionar la informacién necesaria y oportuna, de manera que se tomen las medidas que permitan asegurar ol control del proceso, evitando el incumplimiento de los limites criticos. Los procesos se deben corregir cuando los resultados del monitoreo indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y los ajustes se deben efectuar antes que se produzca una desviacién. 10Documents oat vas can fata INN ecumenical vale con fact candi Wscane Cepia uss ened SROMIBIDOS NCh2861 Una persona competente y designada, debe evaluar los datos obtenidos en ei monitoreo para aplicar las acciones correctivas, cuando corresponda. Si el monitoreo no es continuo, su cantidad o frecuencia deben ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. Los procedimientos de monitoreo de ios PCC se deben efectuar con rapidez para permitir una adecuada toma de decisiones. Se profieren las mediciones fisicas Y quimicas a los ensayos microbiolégicos, porque se pueden realizar répidamente y a menudo indican el control microbioldgico del producto (ver Anexo D, cléusula D. 1). 5.2.10 Establecer las acciones correctivas (Principlo 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se deben formular acciones correctivas especificas para cada PCC del sistema HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas deben incluir también un adecuado sistema de disposicién del producto afectado. Los procedimientos relatives a las desviaciones y la disposicién de los productos no conformes se eben documentar en los registros del sistema HACCP (ver Anexo D, cléusula D.2) 5.2.11 Establecer los procedimientos de verificacién (Principio 6) Para determinar si el sistema HACCP funciona eficazmente, se deben establecer procedimientos do verificacién. Se pueden utilizar procedimientos que incluyan ensayos da verificaci6n, muestrao aleatorio y anélisis, La frecuencia de las verificaciones debe permitir confirmar que el sistema HACCP esté funcionando eficazmente. La verificacién debe efectuarla una persona distinta de la encargada del monitoreo y de las acciones correctivas. En caso que algunas de las actividades do verificacién no se puedan llevar a cabo en la empresa, pueden ser realizadas por experts externos 0 terceros calificados en nombre de fa misma. Entre las actividades de verificaci6n se citan, a titulo de ejemplo, las siguientes: = examen del sistema y el plan HACCP y de sus registtos; - examen de las desviaciones y los sistemas de disposicién de los productos no conformes; y confitmacién que los PCC se mantienen bajo control. Las actividades de verificacién deben incluir medidas que confitmen la eficacia de todos los elementos del sistema HACCP (ver Anexo D, clausula D.3). WLcenciado por INN ocumente original valto con facta INN LUsenciaT usuario, Copia yus0 en red PROHIBIDOS NCh2861 5.2.12 Establecer un sistema de documentacién y registro (Principio 7) Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se cuente con un sistema de registro eficaz y preciso. Se deben documentar los procedimientos del sistema HACCP, y los sistemas de documentacién y registros se deben ajustar a la naturaleza y magnitud de la operacién en cuestién y ser suficientes para comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientacién sobre el sistema HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, gufas sobre HACCP espectficas para un sector) se puede utilizar como parte de la documentacién, siempre y cuando dicha orientacién se refiera especificamente a los procedimientos de elaboracién de alimentos de la empresa interesada, Se deben documentar, entre otros, lo siguiente: + anilisis de peligros; + determinacién de los PCC; = determinacién de los limites criticos; - _ procedimientos para productos no conformes (ver 8.2.10}; y procedimientos de verificacién (ver 5.2.11) ‘Se deben mantener registros de, entre otros, lo siguiente: = actividades de monitoreo de los PCC; - desviaciones y las acciones correctivas correspondientes; procedimientos de verificacién aplicados; + modificaciones al plan HACCP. Un sistema de registro sencillo debe ser eficaz y facil de ensefiar a los trabajadores. Se pusde integrar en las operaciones existentes baséndose en modelos de documentos ya disponibles, como: las planillas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos. Todos los documentos y registros relacionados con el monitoreo de los PCC y la verificacién deben estar identificados por la persona o personas que efectian dichas actividades, no debiendo en ningtin caso realizar ambas funciones una misma persona (ver Anexo C). NOTA - La empresa puede opiar a fa implementacion de un sistema informético de registro de datos y documentos que sea coherente y consistente con los principios dol sistema HACCP. 12Licenclado por INN Document orginal valde con facta INN Lencia* usuario. Coplay uso on red PROHIBIDOS NCh2861 6 Validacién La validacion es una a del sistema HACCP. idad separada de la verificacién y previa a la puesta en marcha El objetivo de la validacién es asegurar que los peligros originalmente identificados por el equipo HACCP estén completos, correctos y que ellos sean efectivamente controlados bajo ol plan propuesto, Para cumplir ios objetivos de validacién es necesario revisar la efectividad de fa evidencia cientifica usada como base en la construccién del plan HACCP asf como las medidas de control, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas. La validacién se lleva a cabo demostrando que: - la lista de potenciales peligros es completa, y tiene base en evidencias cientificas confiable - las preguntas usadas para evaluar la significancia de los peligros fueron contestadas usando informacién cientifica confiable y un criterio consistente; - Jas medidas de control son apropiadas para el control de los peligros, por ejemplo, son ad hoc para prevenir o eliminar, reducir 0 mantener, el peligro en un nivel aceptable; - las fluctuaciones de los pardémetros de control se mantienen dentro de los limites crfticos definidos; - los parémetros y métodos usados para monitorear las medidas de control son apropiados; ~ las acciones correctivas son apropiadas y deben evitar ta liberacién de productos no inocuos, a la vez que evidencian que la situacién puede ser corregida inmediatamente. Es importante destacar el papel que desempefia al respecto, la industria y ta Autoridad Competente en la validacién de las medidas de control. La industria es responsable de la validacién de las medidas de control, mientras que la Autoridad Competente se asegura que la industria tenga sistemas eficaces para la validacién y que las medidas de control estén debidamente validadas. La validacién se concentra en la recoleccién y la evaluacién de informacién cientifica, técnica y de observacién, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su objetivo especifico en funcién del control de los peligros. La velidacién se lleva @ cabo en el momento en que se disefia una medida de control, 0 cuando los cambios surgidos indican la necesidad de una revalidacién. En consecuencia, la validacién do las medidas de control se debe realizar, antes de su plena aplicacion. 13Usanesago por NN Documento orignal vaige con factura INN Lenciat tsa, Copia uso en ted PROHISIDOS NCh2861 Con frecuencia existe confusién entre los conceptos de validacién, monitoreo y verificacién, La validacién de las medidas de control es distinta tanto de la verificacién como del monitoreo, debido @ que estas ultimas se realizan después de la aplicacién de las medidas de control validadas. El monitoreo y {a verificacién son herramientas utilizadas para corroborar si las medidas de control se estén cumpliendo y para demostrar que funcionan segin lo previsto. 6.1 Tareas previas a la validacién de as medidas de control Antes de validar las medidas de control, es importante desarrollar ciertas tareas previas, de manera que la validacién se pueda lograr efectiva y eficazmente. Dentro de ésta se pueden citar: @) la identificacién de los peligros que se deben controlar en el producto o el entorno en particular; b) Ia identificacién del resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos; ¢) Ia identificacién de las medidas de control que se han de validar; ) sila medida de control ya ha sido validada; e} Ia prioridad de ia validacién, tomando en cuenta el efecto nocivo para la salud, experiencia histérica, limitaciones, entre otros; f) capacidad para monitorear y corroborar !a medida de control; 9) viabilidad cientitica y técnica; y h) recursos. 6.2 Proceso de validacién Existe una diversidad de metodologfas posibles para la validaci6n, la que depende de la naturaleza de la materia prima y del producto, el tipo de medides de control seleccionadas para controlar el peligro y la rigurosidad det control. 6.2.1 Metodologias de validacién de las medidas de control a) referencias de publicaciones cientificas o técnicas, estudios de validacién previos, 0 conocimientos histéricos sobre el funcionamiento de la medida de contrat; b) datos experimentales cient/ficamente validados que demuestren la idoneidad de la medida de control (ensayos de laboratorio, pruebas en plantas piloto, entre otros); ©) obtencién de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operacién alimentaria; d) modelos mateméticos; 14Document oral val cn facta IN ocumen alae con fata, Uoaneiat vara, Copia y uso en rod PROISIDOS NCh2861 e} encuestas; f)_ informacién de la Autoridad Competente y/o referencias de organismos internacionales. 6.2.2 Etapas del proceso de validacién a) dafinir la metodologfa o la combinacién de éstas para su aplicacién; b) definir los parametros y los criterios de decisién para demostrar que una medida de control 0 combinacién de éstas, es 0 son capaces de controlar constantemente el peligro con un resultado previsto; ¢) reunir la informacién pertinente para la validacién y de ser necesario, realizar los estudios; d) analizar los resultados; y 2} documenter, registrar y revisar la validacién. 6.3 Resultados de una validacién Si se demuestra que la medida de control 0 combinacién de &stas: a) es (son) capaz {capaces) de controlar el peligro con el resultado previsto si se aplicain) debidamente, se podrfa(n) implementar; b) no es (son) capaz {capaces) de controlar el peligro con el resultado previsto, no se deberfain) implementar; NOTA - Esto puede llever a re-evaluar la formalacion del producto 0 los parimetros del proceso. c} producein) una disminucién mayor a la necesaria para el control del peligro, es factible ajustar la frecuencia de la verificacién planificada. 7 Capacitacin La capacitacién del personal de la industria, el gobiemo y las instituciones académicas fespecto de los principios y la aplicacién del sistema HACCP, asf como un mayor conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicacién eficaz do éste. Para contribuir al desarrollo de una capacitacién especitica en apoyo de un plan HACCP, se deben formular instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se desempefia en cada punto critico de control. La cooperacién entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de maxima importancia. Se deben ofrecer ‘oportunidades para la capacitacién conjunta del personal de la industria y los organismos do control, con el fin de fomentar y mantener un didlogo permanente y de crear un clima de comprensidn para la aplicaci6n practica del sistema HACCP. 15Lcenciadg por INN, Document gina valde oon atu WN LUconeiat Usuario, Coplay use on red PROHIBIDOS NCh2861 Anexo A (Informativo} Hoja de trabajo de andlisis de peligros Si bien cada empresa puede establecer sus propios criterios, se adjuntan tablas, a modo de ejemplo, que se pueden utilizar para el anélisis y evaluacién de los peligros. T_] tentifique Qué medidas Tes este ccualauier peligro} cE de control Ingredientor potencial | peligro potencial | Justifiaue 0 pueden ean co 0 de introduotdo, ifieative? su nto eri etapa de Introduold significative? decietn en | sllear para | Punto exte provesamionto | controladoo | — «simioy — | decisinen, | yeni scant wumentado “ ur los peligros iN on esta otapa significativos? ao 2 a ay 8) @. BIOLOGICO ‘quimico FIsico oe BIOLOGICO ‘quimico FISICO BIOLOGICS ‘quimico FISICo BIOLOGICO ‘quimico FIsICO ‘BIOLOGICO ‘quimico Fisico ‘BIOLOGICO ‘auimico FIsico Feoh 18) Se puede determiner, por ejemplo, con el apoyo de Tablas A.1, A.2 y A.3 que aparecen @ continuacién. b) Utilizar Srbol de decisiones pera le identificacién de PCC Iver Anexo B). 16Lenogo ports [Booumanlaeriginl vila con font IN Leena Tusa Cp y eso on tod PROM) NCh2861 EJEMPLO: ‘Tebla A.1 - Crterios aplicados para la doterminacién dol ofecto del peligro Seve [_Sevaipas Panne ee pean o pon do veo Gos Fo ae Sane én o onion cin apace pomanente Nedeodo Lesn 0 enfemodad ve Tenor in stn onteredad Table 2 Caieadones por proba de ocurenl et ptino ovebiied Sic aan TT net Teh To Feet et 76 or [Sanson Seals aoc ae rete ty Ss ge pris ea ae Tila. One unl dtsmn don plc Panis ety sieve? Foavene | Pobee | _Oessenat | Remote = ‘ : eH asta . i w Tne © 1 7 0 NOTA. Pare caso de espuentn “SI” oo dahon ele medco do conta ports sre on el de dosorce 7Leanad por IH Lbecamonto orignal waldo com acta IN LUcensin Hatin Copia use on ted PROMIIDOS Anexo B (informativo) Ejemplo de 4rbol de decisiones para la identificacién de PCC (Responder o las preguntas en la secuencia indicada) LL Fy [éxisten medidas de control preventiva? a , 8 nevesario el control en esto etopa para esogurar la inocuidad? i ala otapa esté pensada especiticamante para aliminar fa probable Fs = presencia de un paligro © reduciela @ un nivel aceptabla?™? : No {Se podria producie conteminacién por peligros identificados por ancima do los | nivolos aceptabies, 0 podrian éstos crocar hasta niveles inacoptablos? E eae |? reducird su aparicién probable a niveles aceptablos?”? - monro camco Pasar al préximo peligro idontificedo on ol proceso deserito. “1 Los nivelas aceptables @ inaceptabies se deberfan determinar en ol 4mbito de los abjetivos gonaralos al idontifiear los PCC dal sistoma HACCP.6L 2] counar| ono | Pe Tod) 289m? | zopueNg?| zowoy? | 2s pow epes | jenuoo | osSyed yap | joau0g uoroeoyy9n e | oosoauoyy (syennvex09 ea ep erqesuodsoy | rep aigesuodsoy | OEY | UOFPEOBHEA |" os oaoy, on ted soot | on erent | npdasog oe son Loszuon. JonUOD ap efoy n opens ap ojdwky (onneuuoyy) 9 oxouyLoci por Nt Documenta aah BIS oa acca conta sare, Copia y us en fed PAGHIBIOOS. NCh2861 Anexo D (Informativo} Conceptos de apoyo al sistema HACCP D.1 Monitoreo Para establecer el sistema de monitoreo més apfopiado, se deben especificar los aspectos siguientes en los procedimientos operativos estandarizados, 0 como parte de las BPM, para controlar las desviaciones del proceso: a) {Qué se debe monitorear? En cada PCC las medidas de control se utilizan para controlar un peligro determinado. Para asegurar la inocuidad del producto, las medidas de control deben operar dentro de uno o més Imites criticos. Es muy importante que el limite critico y las actividades de monitoreo sean adecuados el uno para las otras, de forma tal que la actividad de monitoreo provea informa confiable y consistente sobre si el limite critico se esté cumpliendo. b) .Quién debe actuar? Se debe especificar la especialidad del operador que monitorea un PCC determinado. Este operador debe tener el conocimiento, el entrenamiento y la autoridad para aplicar 0 gestionar acciones correctivas si no se lograra alcanzar las tolerancias fijadas. Todos los registros y la documentacién asociada con el monitoreo deben ser identificadas por el operador responsable y luego evaluadas por el personal responsable designado, ¢) :Cuéndo se debe realizar el monitoreo? Si el monitoreo no es continuo, se debe especificar la frecuencia con que se debe realizar. Ella debe ser tal que permita asegurar que se ejerce control sobre el PCC. Los PCC deben, preferiblemente, ser monitoreados continuamente, y cuando esto no sea factible se puede emplear un eronograma de mediciones periddicas. d) Cémo se debe realizar el monitoreo? Las actividades de monitoreo implican mediciones (valores numéricos) u observaciones (por ejemplo, ausencia o presencia). Se debe dar una descripcién detaliada para indicar con precisién cémo se debe realizar el monitoreo de cada PCC. D.2 Acciones correctivas Los procedimientos especificos de acciones correctivas para cada PCC deben incluir: a) los informes de las no conformidades del producto relacionadas con el sistema HACCP; 20Leenclado por Nw Documento orighal valde con facura INN LUcenciat USuars, Coplay uso en red PROHISIDOS NCh2861 b) Ios lineamientos para la disposicién de los productos afectados luego de la deteccién de las no conformidades. La disposicién puede incluir el ajuste de proceso, el Feproceso de! producto para hacerlo inocuo, la reclasificacién para otras aplicaciones, el rechazo 0 su destruccién; ¢) la investigacién de a causa de cada no conformidad, los registros de los resultados de esa investigacién y de las medidas por tomar, para eliminar la causa de la desviacién detectada; d) la aplicacién de controles, o la revisién del sistema {o ambas cosas), para asegurar que se han aplicado las acciones correctivas necesarias y que ellas son efectivas; @) establecer y mantener procedimientos documentados para comunicar a las partes interesadas pertinontes (autoridades, consumidores, clientes, entre otras) decisiones sobre el retiro del producto. Tales procedimientos deben considerar la trazabilidad en la produccién y la distribucién; fl asegurar que fa informacién pertinente sobre cada no conformidad y sobre las acciones aplicables sea conocida por la direccién para que se tenga en cuenta durante la revisién del sistema HACCP. Las acciones correctivas pueden incluir: ajuste de proceso; identificacién del producto no conforme; procedimiento para retiro de producto; reproceso de producto o destruccién del tote. D.3 Verifica nes La direccién debe revisar el plan HACCP de acuerdo con un cronograma prefijado, de modo que se asegure que ese plan es efectivo y se puede mejorar. Debe también tomar previsiones para que haya procedimientos que den lugar autométicamente a una revision completa del plan HACCP tan pronto como una verificacién del sistema HACCP indique una falla mayor, y antes de hacer cambios en las operaciones que podrfan comprometer la inocuidad det alimento. Se deben documentar los datos obtenidos de las revisiones del plan HACCP, y deben formar parte del sistema de conservacién de registros HACCP. Cualquier cambio que surja de esas revisiones debe ser incorporado en el plan HACCP, especiaimente donde se hayan establecido PCC 0 medidas de control adicioneles, 0 donde se tengan que cambiar medidas de control o tolerancias especificadas. Las condiciones potenciales siguientes deben dar lugar autométicamente a la revisién del plan HACCP: a) cualquier informacién que so presente dentro de la cadena de comercializacién que indique un riesgo para la salud humana asociado con el producto alimenticio; 21Licenciads por iN Oocumento origina vaio con facta INN cence T usar, Copia y uso en red PROHISIDOS: NCh2861 b) cambio anticipado en ol uso por los consumidores; ¢}_ cambio en las materias primas o en la formulacién del producto; d) cambio en alguna etapa del proceso de elaboracién; @) cambio en el disefio de las instalaciones y su medio ambiente; f) cualquier modificacién en el equipamiento del proceso; g) cambio en los procedimientos operacionales de sanitizacién (POES); h)_ cambio en el embalaje, ol almacenamiento y el sistema de distribucién; i} cambios en los niveles y las responsabilidades del personal; y cambio on la legislacién. 22i (ai (31 (4) 15] Lcenciadg por INN Documento crginal vaio con facta INN LUcenciat usar, Copia y uso en ted PROHISIDOS NCh2861 Anexo E (Informativo) Bibliografia Norma Argentina IRAM 14104: Primera edicién 2001-04-08, Implementacion y gestién de un sistema de anélisis de peligros y puntos criticos de contro! (HACCP). HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training. (Curriculum de Entrenamiento en Anélisis de Peligros y Puntos Criticos de Control) Curso disefiado para cumplir requerimientos de entrenamiento HACCP establecidos en la regulacién 21 CODE FEDERAL REGULATION (CFR) parte 123.10 del programa obligatorio de inspeccién HACCP de la FDA. Desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP en Productos Marinos para Educacién y Entrenamiento 2° seccién 1997. EE.UU. Gufa de trabajo para la elaboracién de Programas de Aseguramiento de Calidad de Plantas Pesqueras y Barcos Factorfas. Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca (Descarga y publicaciones PAC/NT1). www.sernapesca.cl Programa de Prerrequisitos: Base fundamental para ia inocuidad alimentaria. Sociedad Chiena de Microbiologla @ Higiene de los Alimentos. Depto. de Salud Ambiental, Ministerio de Salud 2004, www.sochmha.cl Higiene de los alimentos - FAO - Departamento de Agricultura. www.codex alimentarius.net 23oenciade por INN ‘Documents orginal ado con factura INN senda t usuario, jay uso enred PROHIBIDOS