ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin

Ingeniera en Alimentos

FACTORES INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO TEMPERATURA

Profesora: Msc. Ma. Fernanda Morales Integrantes:
Glvez Jimnez Denisse Figueroa Chico Grimaneza Tito Uzhca Javier Barzallo Sesme Joselyne Mero Mara Jos

Fecha: Guayaquil, 30 de noviembre del 2010

Introduccin

Nuestro entorno est rodeado de muchas formas de vida, y como toda forma de vida cumplen distintas funciones. Y estas son objeto de estudio en nuestro trabajo. Estas formas de vidas a las que llamaremos microorganismos son aquellos que cumplen un rol muy importante en la naturaleza, sea este beneficioso o perjudicial. Lo interesante de esta investigacin es que aparte de conocer la morfologa de estos microorganismos vamos a ir irrumpiendo en el mundo estructural qumico, la calidad tanto proteica como lipdica, puesto que los microorganismos se desarrollan en diferentes medios, que no exactamente son los medios en los que nosotros nos desarrollamos ptimamente. Estos microorganismos son capaces de desarrollarse en condiciones extremas de factores extrnsecos como la temperatura, en el cual nos enfocaremos en este trabajo, unos se pueden desarrollar en medios con temperatura extremadamente baja, y a si mismo en temperaturas extremadamente altas. Tomando en cuenta que siempre tendrn un rango de temperatura tanto mxima como mnima y desde luego la optima. Son estas variaciones las que nos hacen suponer que estos microorganismos difieren en muchas de sus estructuras, y eso es lo que queremos aclarar en nuestro trabajo. Saber porque estos microorganismos se pueden desenvolver bajo estas condiciones sin que su estructura sufra modificacin alguna y mucho menos se destruya. As que nos basaremos principalmente en estudiar cada uno de los componentes lipdicos y proteicos, explicando su calidad monomerica y la estructuras glucosidicas que conforman la membrana, como los componentes sobre los cuales recae el dao que produce la temperatura a las estructuras, as como tambin su metabolismo y desarrollo de los mismos. Como sabemos los microorganismos en la rama alimentaria son definitivamente un factor muy importante ya que de ellos dependen la calidad o el fracaso del producto en desarrollo y sobretodo en el producto final, es necesario conocer cada una de las caractersticas de los mismos y cmo actan frente a cualquier condicin, de manera que podamos controlarlo a tiempo usando las medidas necesarias. De esta manera damos paso al comienzo de nuestra investigacin, esperando que su contenido sea de mucha ayuda para aclarar las cuestiones planteadas.

Mercedes La Temperatura como factor extrnseco que influye en el desarrollo de microorganismos

Ya que el proceso de desarrollo de las bacterias dependen de reacciones qumicas y la velocidad con que se efectan estas reacciones. Estas tambin dependen de la temperatura y el patrn de desarrollo bacteriano puede ser influido profundamente por esta condicin. La temperatura puede, en parte determinar la velocidad de crecimiento y el grado total de desarrollo de los microorganismos. Las variaciones en la temperatura tambin pueden influir en los procesos metablicos y en la morfologa celular. Cada especie de bacterias crece a temperaturas que estn dentro de ciertos lmites (mnima, mxima y ptima). De acuerdo a esto los microorganismos se pueden dividir en los siguientes grupos: Grupo Termfilos Termoduricos Mesfilas Psicrfilas Psicrtrofas Mnima 40 5 50 15 15 - 25 ptima 55 30 15 25 75 45 20 30 30 - 40 Mxima 60 25 15 30 90 47 20 35 45 - 50

-5 hasta +5 -5 hasta +5

Tabla de crecimiento microbiano a diferentes temperaturas y ejemplos

Clasificacin de los microorganismos por su tolerancia a condiciones extremas

Otros aspectos de la diversidad fisiolgica de los microorganismos, particularmente de los procariotas, es la notable capacidad de algunas especies para vivir en hbitat caracterizado por uno o ms parmetros extremos en las condiciones ambientales. Por ejemplo, no solo hay procariotas que crecen a un pH 7 y a 25C (condiciones que son ideales para el humano) sino que los procariotas abundan en fuentes termales con agua en ebullicin, en el hielo, en aguas de elevada salinidad, y en suelos ya aguas que tienen un pH inferior a 0 o tan alto como 12. Por tanto, las especies de procariotas que habitan estos ambientes definen los lmites biolgicos de las condiciones fisicoqumicas extremas. En ocasiones, no se trata de que tales procariotas sean simplemente tolerantes a estas condiciones extremas sino que realmente requieran de tales condiciones para crecer. Por esta razn estos procariotas se denominan extremfilos para resaltar su condicin de una o ms condiciones extremas. Extremfilos: Microorganismos donde su hbitat normal pueden ser extremadamente caliente o extremadamente fro En el mundo de las eucariotas raramente se requiere condiciones extremas para crecer y, cuando ocurre, tales situaciones extremas son mucho ms moderadas. En el hbitat que presentan condiciones ambientales extremas los procariotas son mayoritarios.

La supervivencia de los extremfilos es posible debido a que sus clulas tienen componentes y propiedades particulares que les permiten mantenerse estables en el entorno en el que viven. Algunas de estas propiedades se detallan a continuacin: y - Contienen enzimas estables. Por ejemplo, los termfilos tienen enzimas que no se desnaturalizan a altas temperaturas y protegen al ADN para evitar su degradacin. Estas enzimas, al igual que las que funcionan a bajas temperaturas o a pH extremos, son conocidas como extremozimas.

y y

- La membrana celular no es una bicapa de lpidos, como en el resto de los seres vivos, sino una monocapa, con uniones qumicas distintas a las de las membranas convencionales, que le otorga mayor estabilidad. - Los que habitan en sitios muy salinos (halfilos) acumulan sales tambin intracelularmente, y as mantienen un equilibrio osmtico con el medio que los rodea sin deshidratarse. - Los que habitan en glaciares acumulan solutos que impiden que se congelen (similar a la funcin que cumple el anticongelante en un auto). - Los que metabolizan compuestos inorgnicos tienen enzimas que le permiten hacerlo.

Otra aplicacin de las enzimas obtenidas de los extremfilos es la investigacin bsica. Por ejemplo, en laboratorios de biologa molecular se utilizan tcnicas que requieren de enzimas estables a altas o bajas temperaturas. Un caso puntual es la tcnica conocida como Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR por sus siglas en ingls), en la cual se requiere una enzima (ADN polimerasa) que produce cadenas de ADN a 94 C. Para lograrlo se utiliza la ADN polimerasa obtenida del termfilo Thermus aquaticus. Por lo tanto la clasificacin que podemos dar a los microorganismos por su tolerancia a condiciones extremas en temperaturas son: y Psicrfilo: Se desarrollan en ambientes de temperatura muy fra, como la Polaromonas vacuolata. Hay algunos cuya temperatura ptima todava es ms baja, los llamamos psicrfilos extremos, un ejemplo es Polaromonas vacuolata, que vive en las aguas de la Antrtida; su temperatura ptima es de 4C y la mxima que resiste es de 14 C; a ms temperatura se muere de calor. Termfilo: Se desarrollan en ambientes a temperaturas superiores a 45C, algunos de ellos, los hipertermfilos tienen su temperatura ptima de crecimiento por encima de los 80C., como el Pyrococcus furiosus.

Ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de temperatura para su crecimiento

Calidad Proteica en Microorganismos

Para comprender lo que es una protena, empezaremos por definir una de ellas y los factores por los cuales pueden degradarse, de manera que comprenderemos a que se debe que un microorganismo pueda desarrollarse en ambientes de estrs extremos sabiendo que la protena es susceptible a cambios bruscos.

PROTEINAS
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. La estructura es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma. Presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.

Propiedades fsico-qumico de las protenas

AA con R no polar o apolar (Hidrofbicos): Poco soluble en agua.  Hidrocarburos alifticos: alanina, leucina, isoleucina, valina y prolina.  Anillo Aromtico: fenilalanina y triptfano.  Azufrado: metionina AA con R polar (Hidroflicos): Son ms solubles en agua.  sin carga (neutro): serina, treonina y tirosina (OH); asparagina y glutamina (NH2),Cistena (HS)  Con carga (+) aa bsicos: lisina, arginina e histidina [CH6N3]+. *  Con carga (-) aa cidos: asprtico y glutmico (COO-) *

Desnaturalizacin
Prdida de la estructura tridimensional o conformacin, y por tanto tambin de la actividad biolgica. Se produce al variar la temperatura, presin, pH, electronegatividad, etc. Esto provoca la rotura de los puentes de hidrgeno que mantienen las estructuras secundaria y terciaria, y las protenas se convierten en fibras insolubles en agua. Si las condiciones son suaves, el proceso es reversible, y si el cambio es ms drstico, es irreversible.

Efectos de la desnaturalizacin proteica

Descenso de solubilidad Modificacin de la capacidad de fijacin de agua Prdida de actividad biolgica Susceptibilidad al ataque proteasas Incremento de viscosidad Incapacidad de cristalizarse de

Plegamiento de Protenas
La funcin de cualquier protena depende en gran medida de cmo se ha plegado, de su estructura terciaria, de su forma. Una estructura que de momento no sabemos predecir a partir de su secuencia de aminocidos. Si la temperatura es demasiado alta la protena empieza a perder su estructura tridimensional, se despliega y forma agregados; se dice entonces que la protena se ha desnaturalizado. Adems, a partir de un punto, no hay vuelta atrs.

Las clulas mantienen un completo sistema de protenas funcionalmente competentes que hacen frente a lesiones o procesos estresantes a travs del uso de varios mecanismos, que incluyen el complejo conjunto de protenas denominadas chaperonas moleculares. La tpica funcin de un chaperona recae en asistir a una naciente cadena polipeptdica para lograr una conformacin funcional como protena nueva y despus apoyar la llegada de dicha protena al sitio celular en donde realizar sus funciones; es decir, muchas protenas requieren la ayuda de de otras protenas llamadas chaperones moleculares para el plegamiento apropiado o para ensamblarse en complejos grandes. Los chaperones no forman parte de las protenas, ensambladas. Una actividad importante de los chaperones; es impedir la agregacin impropiamente de las protenas. Existen muchos tipos de estos chaperones e incluso algunos estn asociados con los ribosomas. Algunos tambin son muy abundantes en la clula. Estas protenas parecen estar ampliamente distribuidas y sus secuencias altamente conservadas. Un tipo de chapern molecular, conocido como chaperoninas, est presente casi con seguridad en todos los organismos vivos. La protena no-plegada o plegada inapropiadamente entra en el chapern molecular en donde se pliega y luego se libera. La energa para el plegamiento proviene del ATP. Otros chaperones moleculares estn implicados en conducir la protena no-plegada hasta la chaperonina. Adems de plegar las protenas recin sintetizadas, los chaperones pueden volver a plegar protenas que han sido parcialmente desnaturalizadas en la clula. Tal desnaturalizacin puede producirse si el organismo ha experimentado temporalmente altas temperaturas en su ambiente. La renaturalizacin no siempre tiene xito, y las clulas tambin poseen proteasas que identifican y destruyen las protenas mal plegadas.

Psicrfilos
Microorganismos que crecen a 0 C o menos, aunque crecen mejor a temperaturas superiores, cercanas a 15 C o 20 C. Las bacterias psicrfilas aisladas de aguas antrticas contienen un gran nmero de protenas excepcionalmente lbiles al calor. Los Psicrfilos pueden crecer slo a bajas temperaturas porque algunas de sus protenas son inusualmente sensibles al calor. La estabilidad al calor refleja la estructura proteica total. Esto es, poseen mayor cantidad de hechices alfa y, menor cantidad de hojas beta en sus estructura secundaria. La disposicin en hojas beta tiende a ser una estructura ms rgida y la mayor cantidad de hlices alfa en las enzimas activas en fro puede permitir a estas protenas mayor flexibilidad en estas condiciones. Estos microorganismos tambin crean protenas anticongelantes para mantener su interior lquido y proteger su ADN a temperaturas por debajo de la de congelacin del agua. A baja temperatura, todas las protenas sufren ligeros cambios de conformacin atribuibles al debilitamiento de sus enlaces hidrfobos, que cumplen una importante misin en la determinacin de la estructura terciaria (tridimensional). Todos los otros tipos de enlace en las protenas se hacen ms fuertes a medida que la temperatura desciende. La importancia que tiene una conformacin precisa en el funcionamiento adecuado de las protenas alostricas y en el autoensamble de las protenas ribosmicas hace a esas dos clases de protenas particularmente sensibles a la inactivacin por el fro. En el caso de las bajas temperaturas la fluidez de la membrana disminuye, las protenas se vuelven rgidas: en respuesta los Psicrfilos muestran disminucin en interacciones inicas y enlaces de hidrgeno, poseen menos grupos hidrofbicos y ms grupos cargados en la superficie. Debido a estas modificaciones los psicrfilos pierden su rigidez y ganan flexibilidad estructural para la realizacin de sus funciones. Los psicrfilos vienen equipados con protenas especiales para adaptar su estilo de vida al fro. Algunas de estas protenas actan como anticongelante para bajar el punto de congelacin del agua, para prevenir el congelamiento, expansin y rompimiento de la clula. Otras protenas (enzimas) estn especialmente formuladas para asegurar que la funcin qumica continuar an cuando la temperatura disminuya hasta los dgitos ms bajos del termmetro.

Psicrtrofos
Las psicrfilas facultativas o psicrotolerantes (tambin llamadas psicrotrofas) presentan temperatura ptima en torno a los 20 30 C y mximas a los 35 C. Muchas de las especies aisladas en la Antrtida se encontraron en proliferacin a -7 C, pero se desarrollaron en forma ptima entre 20 y 30 C. Los microorganismos psicrtrofos tienen un ritmo metablico ms lento. No se conoce totalmente las causas exactas por las que a temperaturas bajas el ritmo metablico es ms lento. Se sabe que conforme disminuye la temperatura, el ritmo de la sntesis de protenas decrece, y esto ocurre sin que se modifique la cantidad de ADN de la clula. Por otra parte, parece ser que, a temperaturas de crecimiento bajas, la disminucin de la sntesis proteica est relacionada con la disminucin de la sntesis de determinadas enzimas. Las causas de la temperatura mnima de crecimiento son ms complejas, pero la mayora tienen la misma base. Las interaciones hidrofbicas de las protenas se hacen ms dbiles cuando disminuye la temperatura, y la forma de las protenas cambia ligeramente. La funcin de algunas protenas, incluidas las que regulan el metabolismo, es particularmente sensible a dichos cambios, y por lo tanto, a bajas temperaturas, los mecanismos de regulacin metablica se distorsionan y se detiene el crecimiento.

Termoduricos
Las bacterias termoduricas, que en su mayora son mesfilas que resisten temperaturas de pasteurizacin, algunas de ellas son termfilas. Se encuentran en este grupo lo Micrococcus Microbacteirum, Esporas de Bacillus y Clostridium. Las protenas de estos microorganismos al verse en riesgo debido al aumento de temperatura tienden a desnaturalizarse pero junto con la ayuda de chaperonas esta puede evitar el desplegamiento y as continuar con sus funciones.

Termfilos
En base a las temperaturas e crecimiento, los microorganismos termfilos pueden ser definidos como microorganismos cuya temperatura mnima de crecimiento se encuentra en torno a 45 C, cuya ptima est comprendida entre 50 y 60 C y cuya mxima es de 70 C o ms. Los termfilos crecen a temperaturas elevadas porque sus protenas son excepcionalmente estables al calor, las protenas de termfilos presentan un mayor contenido de pares inicos en la superficie. Se ha demostrado que muchas protenas especficas de las bacterias termfilas son considerablemente ms estables al calor que sus homlogas de bacterias mesfilas. Todas las protenas de una bacteria termfila permanecen en estado nativo despus de un tratamiento por calor que desnaturaliza casi todas las protenas de un mesfilo afn. Por consiguiente, se deduce que la adaptacin de un microorganismo termfilo a su medio termal solo puede lograrse mediante cambios de mutacin que afecten las estructuras primarias de la mayora (si no todas) de las protenas de la clula.

Aunque las adaptaciones evolutivas que han dado lugar a los termfilos tienen que haber implicado mutaciones que hayan incrementado la estabilidad trmica de sus protenas, la mayor parte de las mutaciones que afectan las estructuras primarias de una protena especfica (por ejemplo: una enzima) disminuyen su estabilidad trmica, incluso aunque muchas de esas mutaciones tengan un escaso o nulo efecto sobre sus propiedades catalticas. Por ello, en ausencia de contra seleccin por la presin trmica ambiental, la temperatura de crecimiento mxima de cualquier microorganismo descendera progresivamente como resultado de mutaciones al azar que afecte la estructura primaria de sus protenas. En el caso de los organismos termfilos e hipertermfilos, las protenas se condensan para excluir el agua de su interior, tienen un grado ms alto de hidrofobicidad, tienen las cadenas de cidos grasos ms saturadas y ms largas (en los archaea estn unidas por ter, y son cadenas de cidos grasos ramificadas que todava son ms hidrfobas). Es decir, Si aumenta la temperatura vara la presencia de protenas y sistemas enzimticos capaces de ser funcionales a altas temperaturas. Para ello presentan un empaquetamiento altamente hidrofbico que establece puentes salinos, lo que confiere mayor estabilidad. Tambin la maquinaria encargada de sintetizar las protenas (ribosomas, etc) es en conjunto mucho ms estable en estos organismos, al igual que la membrana citoplasmtica.

Tamara
Lpidos y la calidad lipdica en microorganismos
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Vander Waals. Cuando se cambia la temperatura de crecimiento en un rango normal, las clulas no exhiben cambios de composicin significativos. Sin embargo, cambios en los rangos extremos se acompaan tpicamente por algunas alteraciones. Los cambios a temperatura alta induce la produccin de unas 24 protenas, incluyendo muchas proteasas, chaperones, etc. Los cambios para

bajas temperaturas tambin induce un juego especial de protenas que difieren de las protenas resistentes al calor. La temperatura baja causa un cambio en los cidos grasos con ms enlaces dobles (poli-insaturados); algunas especies tambin disminuyen la longitud de las cadenas cidas grasas. Estos cambios ayudan a mantener la fluidez de los lpidos a temperatura baja lo que a su vez ayuda a mantener la funcionalidad de las protenas de membrana.

Psicrfilos
Las membranas estn compuestas por fosfolpidos; por lo tanto, como la mayora de los lpidos, solidifican con el fro y se hacen lquidos con el calor. Para funcionar adecuadamente, las membranas deben mantener el grado de fluidez adecuado en un intervalo de temperatura. Cmo lo hacen? De la siguiente manera: la composicin en cidos grasos de los fosfolpidos de sus membranas cambia con la temperatura ambiental. El efecto de la composicin de cidos grasos en la fluidez de los lpidos es enorme. En el refrigerador, el aceite de oliva solidifica, pero el de maz se mantiene fluido. Esto sucede porque el aceite de maz, es rico en cidos grasos insaturados (contienen dobles enlaces), y el aceite de oliva tiene cidos grasos ms saturados (no contienen dobles enlaces). A la temperatura ambiente, el aceite de maz es ms fluido que el aceite de oliva. Pero al mezclar el aceite de maz y el de olva en las proporciones adecuadas, se puede obtener un nivel de fluidez intermedio a temperatura ambiente, en el refrigerador o a cualquier temperatura intermedia. Este mismo proceso ocurre en los microorganismos. Cuando disminuye la temperatura de crecimiento, una alta proporcin de los cidos grasos de los fosfolpidos de las membranas son insaturados, y as su fluidez es ptima a cualquier temperatura de crecimiento. En Escherichia coli este preciso ajuste se hace de una manera muy sencilla. Los cidos grasos se sintetizan mediante una ruta metablica ramificada. Una rama lleva a cidos grasos saturados y la otra a cidos grasos insaturados. Una enzima cerca del punto de ramificacin, en la parte insaturada, es sensible a las elevadas temperaturas. Cuando aumenta la temperatura, su actividad disminuye, y se fabrican ms cidos grasos mediante la rama "saturada". Cuando disminuye la temperatura, ocurre lo contrario. El resultado es una fluidez constante a todas las temperaturas. Por tanto en los Psicrfilos hay una mayor proporcin de lpidos lquidos (bajo punto de fusin) a temperaturas bajas. Presentan una mayor proporcin de lpidos insaturados y/o de cadenas cortas, que mantienen flexibles las membranas a bajas temperaturas. El lmite practico seria la temperatura de congelacin del contenido celular. Los Psicrfilos se caracterizan por membranas celulares lipdicas capaces de oponerse a la rigidez que impone el fri externo, y por crear protenas anticongelantes para mantener su interior liquido y proteger su ADN a temperaturas por debajo de la congelacin del agua. El contenido de grasa bruta de un alimento o de un organismo microorganismo puede determinarse a fcilmente mediante el empleo de mtodos de extraccin rutinarios. El deterioro de los tejidos grasos de un animal se lleva a cabo mediante calentamiento en seco hasta que la grasa se funda o mediante vapor. Este sebo contiene partculas microscpicas de grasa recubiertas cada una con una membrana, puede fragmentarse debido precisamente a esta estructura membranal. La presencia de cidos libres asociada a sabores jabonosos en aceites vegetales como cereales, leches, nata y huevos se

debe con frecuencias a la accin de las lipasas, que actan solamente en las interfases agua-lpido de las micelas lipdicas. En general estas enzimas catalizan la hidrlisis de los triglicridos dando cidos grasos y glicerol, aunque tambin existen enzimas especificas que catalizan la hidrlisis de monoasilgliceridos, fosfolpidos esteres de esterol. Las enzimas que catalizan la hidrlisis de estas ltimas sustancias en solucin acuosas, sin requerir presencia de micela lipdica son esterazas, presentes de manera natural en los aceites vegetales, granos de cereal o leche, etc. O como resultado de la contaminacin microbiana. La liplisis de la leche fresca puede inducirse por agitacin y por la presencia de activadores en parte a unos no identificados. En la leche de lipasa nativa es la lipoprotena lipasa absorbida a las micelas de la casena, que se activa por enfriamiento o en el proceso de homogenizacin. En el plasma sanguneo de los mamferos existe una activador de esta enzima, por lo que en el caso de enfermedad de la mama, la contaminacin de la leche con plasma tambin puede dar lugar a liplisis. Por otra parte los cidos liberados pueden determinarse una vez extrados con solventes orgnicos por valoracin o como jabones de cobre las ganas por espectrofotometra a 440 nm. Los mtodos calorimtricos y el PH-stat, que miden cidos liberados, son menos sensibles para los homogenados de alimentos debido a la capacidad tamponante de sales y protenas extraas. La liplisis se puede dividir en tres etapas: la formacin de celas lipdicas, el establecimiento de un interfase agua-lpido y la absorcin de la enzima previa a la hidrlisis catalizada por el. La energa necesaria para la formacin de micela lipdica proviene de un gran cambio de energa libre producido en la transferencia de restos de alcano desde una fase acuosa a un medio ambiente no acuoso. Debido a la naturaleza interfacial de la liplisis la velocidad de la reaccin es proporcional a las concentraciones superficiales d enzimas y substratos en la micela en vez de sus concentraciones globales en la suspensin. En consecuencia para las lipasas no es fcil establecer la clsica relacin entre la velocidad de una reaccin y la concentracin de substrato en la fase acuosa ya que la velocidad de reaccin est ms estrechamente relacionada con el rea superficial disponible de las micelas lipdicas.

Como funcionan estas estructuras componentes celulares en ambientes temperatura.

qumicas como de baja y alta

 Protenas Como primer paso deben aparecer las chaperonas, las mismas que se encargan de plegar correctamente las protenas realizando cambios a nivel estructural. Tanto para lo termofilos y psicrofilos, los componentes qumicos, que son consecuencia de este cambio evitando el despligue

(Estructura terciaria) en las estructuras proteicas, son los enlaces de hidrgeno que unen al grupo carbonilo con la amida en la estructura secundaria, los mismos presentados en el grafico:

Hoja B

Elises Alfa

Psicrofilos
Especficamente para los psicrofilos, las protenas deben poseer mayor cantidad de hlices alfa y, menor cantidad de hojas beta en su estructura secundaria. La disposicin de las hojas beta tiende a ser una estructura ms rgida y la mayor cantidad de hlices alfa en las enzimas activas en fro puede permitir a estas protenas mayor flexibilidad en estas condiciones. Poseen menos grupos hidrofobicos.

Termfilos
En los termfilos se da un empaquetamiento de los enlaces hidrofobicos y se dan tambin sustituciones de aminocidos crticos en uno o en pocos sitios de la enzima, lo que hace que la

protenas se pliegue de tal modo que se hace termoestable y aumento en los pares inicos entre los aminocidos.

 Lpidos

Termfilos
Estos microorganismos poseen enlaces ter entre el glicerol y los cidos grasos, los mismos que son saturados y ms hidrfobos. Esta estructura es apolar y por tanto es ms termorresistente.

Psicrofilos
Esto microorganismos poseen enlaces ester entre el glicerol y los cidos grasos, los mismo que son insaturados.

Como hacen los microorganismos para que sus estructuras celulares no se destruyan en ambientes extremos de temperaturas.

A las estructuras celulares bacterianas las podemos dividir en:

Elementos obligados:

y y y

Membrana citoplasmtica. Ribosomas. Nucloide (Nucleoide) o cromosoma bacteriano.

Elementos facultativos:
y y y y y y y Capsula. Flagelos. Fimbrias o pili. Esporo. Glicocalix. Plasmidos. Transposones.

En este caso nos referiremos las estructuras celulares obligadas ya que en estas se lleva a cabo la mayor parte de las funciones de los microorganismos.

Membrana citoplasmtica
y Es la principal adaptacin a la temperatura. Esta membrana es radicalmente distinta a la conocida para bacterias y eucariotas. La membrana de las Archaeabacterias se construye sobre un patrn de bifitanil tetrater, establecindose pues, enlaces ter entre las molculas de glicerol (que en las Archaeabacterias es el L-glicerol) y las cadenas laterales hidrofbicas que jams sern de cidos grasos. Estas cadenas laterales estn formadas en su mayora por unidades repetitivas de isopreno. En ciertos puntos de la membrana, las cadenas laterales se unen mediante enlaces de tipo covalente y en estos puntos se forma una monocapa. De esta forma la membrana es mucho ms estable y resistente a la desorganizacin por temperatura que las bicapas de cidos grasos presentes en los organismos eucariotas y en las bacterias.

DNA
El DNA se desnaturaliza a los 70C. Sales mono y divalentes potencian su estabilidad debido a que estas detectan las cargas negativas de los grupos fosfato. El KCl y MgCl2 protegen al DNA de la depurinizacin y por tanto de la hidrlisis. Por otro lado aunque los puentes de hidrogeno entre los pares de bases individualmente son muy dbiles, su conjunto mantiene unidas las cadenas de una molcula de DNA. Recurdese que cada par de adenina timina tiene dos enlaces, mientras que el par guanina citosina tiene 3. Esto hace que los pares GC sean ms fuertes que los pares AT. Cuando se eleva la temperatura los puentes de hidrogeno se rompen pero no los enlaces covalente intracatenarios y las cadenas de DNA se separan. Este proceso se denomina fusin y puede medirse experimentalmente debido a que las cadenas sencillas y las dobles difieren en su capacidad para absorber luz ultravioleta de cierta longitud de onda. El DNA con alto porcentaje de pares CG funde a temperatura ms alta que una molcula de tamao similar con ms pares AT.

Ribosomas
En general, la termoestabilidad de los ribosomas corresponde con la temperatura. Se ha sealado que existen ribosomas termorresistentes .En un estudio de los ribosomas B. stearothermophilus no se pudieron encontrar propiedades qumicas excepcionales que pudiesen explicar su termoestabilidad y, en otro estudio, no se pudieron encontrar diferencias significativas ni en la longitud ni en la disposicin de los filamentos superficiales de los ribosomas de B. stearothermophilus y de E. coli. Se ha demostrado que la composicin de bases del RNAr influye en la termoestabilidad de los ribosomas. En un estudio realizado en 19 microorganismos, se comprob que conforme aumentaban las temperaturas mximas de crecimiento, el contenido de GC de las molculas de RNAr aumentaba, mientras que el contenido de A-U disminua. El mayor contenido de G-C contribuye a que la estructura de los ribosomas sea ms estable gracias a la existencia de mayor nmero de enlaces hidrgeno. Por otra parte, parece ser que la termoestabilidad del RNA de los microorganismos termfilos y la del RNA de los mesfilos es parecida.

Que ocurre con las glucosidicas que conforman las membranas celulares.
Los glcidos presentes en las membranas no se encuentran libres, sino que estn unidos covalentemente a los lpidos formando los glucolpidos y a las protenas formando las glucoprotenas de membrana. Aunque existen glcidos en las membranas intracelulares, tanto glucolpidos como glucoprotenas son ms abundantes en la membrana plasmtica, preferentemente localizados en la monocapa externa. Los glcidos de las membranas se ensamblan principalmente en el aparato de Golgi.

Ha y tres tipos de glucolpidos: los glucoesfingolpidos, que son los ms abundantes, los glicerolglucolpidos y los glucosilfosfatidilinositoles. Los gliceroglucolpidos son tpicos de las membranas plasmticas de las plantas. Sin embargo, la mayora de los glcidos de membrana se encuentran asociados a las protenas. Mientras que prcticamente todas las protenas contienen sacridos unidos, slo un 5 % de los lpidos los poseen. En algunos tipos celulares la cantidad de glcidos que se encuentran en la superficie celular es tan grande que pueden ser observados con el microscopio electrnico. La clula queda as recubierta por una envoltura de glcidos que representa entre el 2 y el 10 % del peso de la membrana plasmtica. El grado de desarrollo del glucoclix depende del tipo celular.

No se puede considerar a los glcidos como molculas inertes sino que tienen papeles importantes en el funcionamiento celular, fundamentalmente actan como: y Lugares de reconocimiento y unin. Actan como una huella dactilar caracterstica de cada clula, que permite distinguir lo propio de lo ajeno.

y y

Proteger a la superficie de la clula de agresiones mecnicas o fsicas. Como ejemplo podemos citar a las clulas situadas en la luz del intestino delgado que presentan un glicoclix muy pronunciado. Poseer muchas cargas negativas, que atraen cationes y agua del medido extracelular. Actuar como receptores de molculas que provienen del medio extracelular y que traen determinada informacin para la clula, por ejemplo, receptores de hormonas y neurotransmisores.

Por ejemplo, los grupos sanguneos vienen determinados por glcidos de la membrana, lo que implica que tienen capacidad de respuesta inmunitaria. Cuando se produce una infeccin, las clulas endoteliales prximas exponen una serie de protenas llamadas selectinas que reconocen y unen sacridos de los linfocitos circulantes en el torrente sanguneo y permiten su adhesin y el cruce del propio endotelio para dirigirse hacia la zona infectada. El reconocimiento celular mediado por los glcidos es tambin muy importante durante el desarrollo embrionario. Son unos de los principales lugares de reconocimiento por parte de los patgenos para unirse e infectar a las clulas. Los virus como el de la gripe, bacterias como las E. coli patgenas y protozoos patgenos deben adherirse a la superficie celular para infectar, de otra manera sern barridos por los mecanismos de limpieza del organismo. Estos organismos patgenos poseen unas protenas de membrana denominadas lectinas que tienen afinidad por determinados azcares o cadenas de azcares y por tanto slo reconocern a las clulas que los posean. La selectividad en la infeccin de determinados tipos celulares depende de la composicin de azcares de su glucoclix.

Slo se encuentran en el lado externo de la membrana y son oligosacridos y en algunas membranas polisacridos. De esta forma la clula queda envuelta de material hidrocarbonado denominado glucoclix que es el conjunto de glcidos localizados en la membrana plasmtica. En esta capa, la parte de hidratos de carbono, se pueden encontrar algunas protenas. Los oligosacridos pueden estar unidos a lpidos o protenas, mientras que los polisacridos slo se unen a las protenas.

Monica
Glucolpido
Los glucolpidos (o glicolpidos) o glucoesfingolpidos (o glicoesfingolpidos) son esfingolpidos compuestos por una ceramida (esfingosina + cido graso) y un glcido de cadena corta; carecen de grupo fosfato. Los glucolpidos forman parte de la bicapa lipdica de la membrana celular; la parte glucdica de la molcula est orientada hacia el exterior de la membrana plasmtica y es un componente fundamental del glicoclix, donde acta en el reconocimiento celular y como receptores antignicos. Entre los principales glcidos que forman parte de los glucolpidos encontramos a la galactosa, manosa, fructosa, glucosa, N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina y el cido silico. Dependiendo del glucolpido, la cadena glucdica puede contener, en cualquier lugar, entre uno y quince monmeros de monosacrido. Al igual que la cabeza de fosfato de un fosfolpido, la cabeza de carbohidrato de un glucolpido es hidroflica, y las colas de cidos grasos son hidrofbicas. En solucin acuosa, los glucolpidos se comportan de manera similar a los fosfolpidos

El enlace glicosdico
Los polisacridon hidratos de carbono que contienen muchas unidades monomricas (a veces cientos incluso miles) unidos por enlaces covalentes llamados enlaces glicosdicos. Se denominan enlaces glucosdicos cuando todos los Monoceros son de glucosa exclusivamente; y enlace glicosdico si el enlace se establece entre diversos hidratos de carbono adems de la glucosa. Si dos azcares (monosacridos) se unen por un enlace glicosdico se forma un disacrido. La adicin a esta molcula de otro monosacrido origina un trisacrido y cuando son varios ms, un oligosacrido; una cadena muy larga de este tipo se denomina polisacrido. El enlace glicosdico puede presentar dos orientaciones, llamadas alfa y beta. Los polisacridos con unidades respectivas de glucosa unidas entre los carbonos 1 y 4 en orientacin de tipo alfa funcionan como reservas importantes de carbono y energa en bacterias, plantas y animales.

Alternativamente, las unidades de glucosa unidas por enlace beta-1,4 forman la celulosa, un componente rgido de la pared celular de las platas y de las algas. As, aunque tanto el almidn como la celulosa se componen en ambos casos solamente de unidades de glucosa, sus propiedades funcionales son completamente diferentes debido a las diferentes configuraciones, y , de sus enlaces glucosdicos. Los polisacridos se pueden combinar tambin con otras clases de macromolculas, como protenas y lpidos, formando polisacridos complejos del tipo de las glicoprotenas y los glicolpidos, respectivamente. Estos compuestos tienen funciones fundamentales en las membranas celulares como moleculas receptoras de superficie y residen en la cara externa de la membrana, en contacto con el medio ambiente. Los glicolpidos tambin constituyen una fraccin importante de la pared celular de las bacterias Gram negativas y a ellos se deben algunas propiedades de las superficies de estos microorganismos

Que son los microorganismos psicotrpicos

Los microorganismos que juegan un papel significativo en los procesos biolgicos a bajas temperaturas han sido llamados usualmente psicrofilicos. El termino psicotrpico es usado para referirse especficamente a microorganismos que son capaces de desarrollarse rpidamente a temperaturas inferiores a 7C y que producen enzimas indeseables termorresistente como lipasas y proteasas. Especies como pseudomonas, flavobacteria, alcaligenes, acinobacter y Bacillus pertenecen al grupo de los microorganismos psicotrpicos. Este grupo generalmente son no patgenos, pero en productos como la leche pueden causar una variedad de sabores, incluyendo sabores a frutas, amargo y rancio. El nmero de microorganismos psicotrpicos depende de las condiciones sanitarias que prevalecen durante el proceso de la produccin de la leche, depende del tiempo y la temperatura de almacenamiento antes de su produccin

Ejemplos de microorganismos psicotrpicos

Los microorganismos psicotroficos o psicrotolerantes son aquellos que pueden crecer a bajas temperaturas, 0C, pero tienen un crecimiento ptimo a temperaturas sobre este rango, (20 C -40 C). Estos organismos afectan especialmente la vida til de los productos lcteos frescos refrigerados. Es importante considerar que los microorganismos psicotroficos son una derivacin de los psicrofilos pero no cumplen necesariamente con las mimas caractersticas. Los psicotroficos son tolerantes al frio, es decir que pueden desarrollarse a temperaturas bajas pero su crecimiento optimo es a temperaturas mayores, y los psicrofilos son dependientes del frio, es decir que su temperatura de crecimiento optimo es a temperaturas necesariamente bajas. Entre los microorganismos psicrotolerantes tenemos a varios gneros de bacteria como: Penicillium expansum: capaz de producir pudriciones en manzanas almacenadas a 0C. Causante de mltiples prdidas en frutas, se conoce como uno de los mayores productores de patulina.

Bacillus cereus: Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura optima 30C a 37C, su temperatura de crecimiento 5C a 55C y temperatura de germinacin 5C a 8C. Su pH optimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentracin de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica. Micrococcus Luteus: Es un gnero de bacterias del filo Actinobacteria. 'Se encuentran en ambientes diversos, incluyendo agua y suelo. Son bacterias Gram-positivas con clulas esfricas de dimetro comprendido entre 0,5 y 3 micrmetros que tpicamente aparecen en ttradas. Micrococcus tiene una gruesa pared celular que puede abarcar tanto como el 50% del materia celular. Sobrevive a bajas temperaturas y comienza su proliferacin despus de nueve das de almacenamiento del producto, siendo capaz de producir diferentes enzimas descarboxilasa productoras de cadaverina y putrescina que causan la descomposicin del alimento mantenido en congelacin

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