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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR RELACIONADOS CON SANIDAD

Miguel ngel Martnez Tllez


Investigador Titular CIAD,A.C.-Mxico Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A. Consultor Internacional FAO-ONU Agosto de 2002

Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES)

PRACTICAS DEL PERSONAL


-Requerimientos de salud -Ropa requerida -Artculos restringidos -Higiene Personal -Manejo apropiado del producto -reas no relacionadas con el trabajo -Reglas de sanidad e higiene -Bitcora de supervisin

LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO SE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS


-Procedimiento generales de limpieza -Herramientas -Limpieza y sanitizacin de herramientas -Mantenimiento -Bitcora de supervisin

LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO SE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS -Procedimientos generales de limpieza -Limpieza peridica diaria
Botes de basura, depsitos de sanitizante, Lavamanos, Letrinas..... Bitcora de supervisin

-Limpieza diaria de instalaciones


Cuarto fro y rea de empaque Tinas de lavado de herramientas de cosecha rea de armado de cajas Bitcora de supervisin

LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO SE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Limpieza semanal de instalaciones Techos de empaque y almacn de armado de cajas
Bitcora de supervisin

-Limpieza mensual de instalaciones


Depsitos de agua potable Bitcora -Limpieza dos veces por temporada (c/6 meses) Remolques y equipo de acarreo Estaciones de lavado de manos Cuarto fro, rea de empaque Bitcora

LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO SE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS


-Limpieza anual de instalaciones
Patios, jardines y calles internas Paredes y puertas Bitcora de supervisin

-Limpieza otras instalaciones


Difusores de cuarto fro Equipos de aplicaciones qumicas Bitcora de supervisin

CAPACITACIN
Nivel superior
-Responsable del PIA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA OPERACIONES DE PRODUCCIN Y EMPAQUE DE FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Miguel ngel Martnez Tllez Irasema Vargas Arispuro Evelia Acedo Flix

-Mandos medios
-Jefes de cuadrilla -Regadores -Responsable de cuarto fro -Responsable de aplicacin agroqumicos -Almacenista, tractoristas

MARZO DE 2000

MANUAL PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS NO PROCESADOS


Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Miguel ngel Martnez Tllez Irasema Vargas Arispuro Evelia Acedo Flix

MARZO DE 2000

-Personal eventual
-Jornaleros agrcolas

Personal de aplicacin de agroqumicos Registros

CURSO BASICO DE SANIDAD E HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS NO PROCESADOS


Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Miguel ngel Martnez Tllez Irasema Vargas Arispuro Evelia Acedo Flix

MARZO DE 2000

DISTRUBUCIN DE AGUA POTABLE


-Fuentes de agua -Calidad de agua -Puntos de muestreo -Anlisis de calidad del agua
-(perodo de Tiempo)

APLICACIN DE MATERIALES EN CAMPO


-Etiquetado y almacenamiento de materiales -Procedimiento de preparacin de materiales -Bitcora -Registros de materiales aplicados (Bitcora) -Aprobacin de cosecha

DOCUMENTACION DEL PRODUCTO


-Codificacin del producto -Pasos para la codificacin -Sistema de rastreo -Bitcoras

LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES SANITARIAS


-Procedimiento de limpieza -Limpieza y desinfeccin diaria de baos de oficina
Sanitario Lavamanos Mingitorio Piso Depsitos de basura

-Abastecimiento de lavamanos y sanitarios de oficina -Abastecimiento de instalaciones sanitarias en campo -Bitcoras Limpieza y desinfeccin cada tercer da -Baos porttiles -Bitcoras

PATIOS EQUIPOS E INSTALACIONES


-Equipo de corte y acarreo -Almacenamiento de equipos

DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO


-Aseo de cajas refrigeradas -Embarque -Monitoreo -Bitcora

CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS


-Control de roedores -Control de insectos y caros -Mtodos de aplicacin -Bitcoras

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
-Procedimientos de sanitizacin Producto (fruta u hortaliza) Herramientas Otras superficies de contacto con el alimento -Certificado de verificacin