Está en la página 1de 7

Ficha Tcnica

Pastillas de Gomas

14

1. Generalidades Bajo esta denominacin se incluyen aquellas confituras que poseen en su frmula algn agente colgeno de naturaleza animal o vegetal, que les otorga una textura nica, caracterizada por su elasticidad o rebote que es la condicin de recuperar su forma rpidamente cuando se la somete a una presin entre el pulgar y el ndice de la mano. Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que su humedad est en equilibrio con el ambiente que la rodea, lo cual depende naturalmente del medio en que se la conserve. En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio es del orden de 75 a 85%. Son diversos los agentes gelatinizantes que se utilizan, pero los ms usuales son: goma arbica, gelatina, agar-agar, pectina y almidones modificados del tipo conocido como penetrosas. A continuacin se resume en el cuadro 1 sus caractersticas y su sensibilidad al calor o a la acidez del medio. De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los agentes gelatinizantes son sensibles al calor, por lo que se debe agregar al final, para evitar que por hidrlisis o destruccin por el calor pierda su poder gelatinizante. En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de estos productos a adherirse a las paredes del recipiente de coccin y quemarse o al menos caramelizarse.

Cuadro 1. Caractersticas de los agentes gelatinizantes


Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Cuerpo que Agente Proporcin gelatinizante en uso en otorga relacin a los slidos totales Gelatina 8-12% Gomoso ( con rebote) Pectina 1-2.5% Tierno y corto Agar-agar Goma arbiga Penetrosa 1.5-2.5% 50-60% 8-12%

Sensibilidad Al calor +++ +++ A la acidez ++ Muy estricto pH +++ ++ ++

Corto +++ Duro +++ Amplia gama +

2. Gomas en base a gelatina En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina obtenida por extraccin de huesos, cartlagos y tendones de animales que se presenta hoy en forma pura. El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del 10% y qumicamente la gelatina est constituida por los aminocidos, constituyentes de todas las protenas. Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboracin de confituras; como agente de batido o gelatinizante propiamente dicho. Es muy comn que slo se presenten estas propiedades simultneamente en una misma gelatina en contados casos y as resulta que un tipo de gelatina es ideal como ayuda para la incorporacin de aire en el batido mientras que otro resulta ms indicado cuando se busca un poder gelificante mayor. Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la respectiva fuerza o poder gelificante de varias muestras, la medida se realiza con el gelmetro Bloom, que mide la mencionada fuerza de los geles a una concentracin predeterminada ( 6.66% en peso) a temperatura fija ( 10 C). El aparato est diseado de tal forma que permite que mediante adiciones sucesivas de municiones se produzca una depresin en la superficie del gel de gelatina de exactamente 4mm. El peso agregado ms el pistn del aparato, representa el peso total necesario para producir esa depresin en la superficie y su expresin en gramos de la graduacin Bloom.

Grados Bloom 50

Cantidad en gramos 160

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

90 130 170 210

120 100 85 80 La gelatina tiene amplio uso en la elaboracin de confituras como: agente emulsionante dispersante de grasas agente de batido en la elaboracin de golosinas aereadas gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin de gomas

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 Bloom. Conviene recordar que la gelatina es muy sensible a la accin de la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra un prolongado calentamiento. Para lograr una buena disolucin la gelatina debe ser remojada en agua con anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baos mara hasta disolucin completa. Cuadro 2. Principales defectos de las gomas Defecto Sinresis o sudado Forma de remediarlo glucosa Inversin excesiva Usar lquida en vez de confiar en la inversin causada por el cremor trtaro. Una relacin de 50:50 azcar a Excesivos azcares de glucosa es reductores adecuada. Si no se usa azcar invertido rebajar la proporcin de glucosa. Granulacin la Falta de azcares Aumentar cantidad de reductores glucosa o prolongar el tempo de ebullicin, agregando ms agua cuando se usa Falta de gelatina cremor. Aumentar su Causa

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Slidos bajos

cantidad porque la totales inhibe cristalizacin. oscilar de Deben entre 78% y 82%. Controlar la fecha de produccin en caso de reclamos, porque esto ocurre por evaporacin de la humedad.

Edad avanzada las gomas

Aspecto desagradable

Almidn fro

de

moldeo La temperatura del almidn debe ser de 32 a 34 grados centgrados.

Elevada humedad Debe oscilar entre 6 y 9% como del almidn mximo. Arenado deficiente Controlar la tcnica de Edad avanzada de arenado. las gomas Determinar fecha de elaboracin. Controlar la Variaciones en el Estufa deficiente circulacin de cuerpo de las aire en ella. gomas Tableros colocados a la entrada del Poner los tableros alejados de la aire caliente. entrada de aire caliente. Insuficiente Mezclar por un mezclado. tiempo ms prolongado. Sabor agrio Elementos no Lavar el equipo a fondo. Sabor indeseable higinicos Mala calidad gelatina de Usar una superior. calidad

Ha desaparecido el Comprar aromatizantes en aroma cantidad suficiente para tres meses como mnimo. Guardar aromas en botellas caramelo. Guardar en armarios en
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

sitio fresco. Tapar bien las botellas de aromas y no preparar para Almidn contaminado con el da siguiente si van a quedar en sabores extraos. botellas abiertas. Cambiar almidn. Falta de cuerpo Agregar cido a una solucin caliente de gelatina. el

Dejar la adicin de cido hasta el ltimo momento posible, asegurndose de que se obtenga una buena mezcla.

Apelotonado gelatina

de

la

Temperatura del almbar

Agregar la gelatina lentamente a agua a 88 grados centgrados mientras se alta revuelve despacio. Enfriar el almbar a 100 grados centgrados antes de de agregar la mezcla de gelatina. el Controlar la calidad. Controlar que se entregue la cantidad correcta de cido. Usar cido slo para llevar a pH 3.8 a 4.0 Agregar 0.2% de una sal reguladora de pH (citrato de sodio por ejemplo) para evitar las variaciones de pH.

Escasa fuerza la gelatina Variaciones pH en

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Contiene trocitos Gelatina de lenta de gelatina disolucin. Falta de remojado de gelatina

Cambiar tipo a proveedor. Remojar en agua al menos 20 minutos.

Colas

El colador trabaja bien Picos daados Mala tcnica operador.

no Variar recorrido del pistn. Cambiarlos.

Depsito excntrico.

del Vigilar si se aplica buena tcnica. Cambiarlos Picos daados. Mala tcnica operador. del Vigilar aplica tcnica. si se buena

3. Normas ITINTEC Segn las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidn, azcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Adems debern estar exentas de toda sustancia no permitida en su fabricacin as como tambin de toda sustancia contaminante. Se permitir el uso de conservadores autorizados como el cido srbico o sus sorbatos alcalinos en dosis no mayor de 0.1%. Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido mximo de 68% de sacarosa y un mximo de aglutinantes. La humedad mxima en el caso de gomas ser de 15% en masa. Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico Mashmellos y gomitas 1997 Mayor informacin:
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Servicio de consultas tcnicas E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe