Para producir yogur utilizamos equipos de recepción y almacenamiento de leche cruda,

como las tinas de enfriamiento y los equipos cuentalitros, necesarios para determinar la

cantidad de producto de llegada, eliminar la posible presencia de aire a través de la des
aireación (con el correspondiente equipo, a petición).

Filtración
En la operación de filtración el proceso consiste en pasar la leche por unos filtros de
distintos materiales, en el momento de traspasar la leche que viene desde su procedencia,
pasa al tanque de balanza donde se realiza la eliminación inicial de las macropartículas o
elementos extraños que trae la leche cruda. Normalmente se realiza un segundo filtrado
al precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente está provisto de
filtros a presión.
Pasteurización
La pasteurización es el proceso a través del  cual conseguimos reducir la presencia de
agentes patógenos en los líquidos alimentarios. Es un proceso básico para que los
productos procesados sean aptos para el consumo durante toda su vida comercial.
Se aplica al producto una combinación de tiempo/temperatura adecuado para el uso final
al que vaya destinado.

ENFRIAMIENTO

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se
encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la temperatura hasta 40-45°C.

INCUBACIÓN
Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este
indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.        
Reposo a temperatura de refrigeracion
Otorga la posibilidad de enfriar el agua de proceso a través del intercambio con agua
glicolada del circuito cerrado del chiller, logrando un mayor rendimiento y una
temperatura de salida de la leche para su correcto almacenaje a 3°C sin riesgo de rotura
del equipo como ocurriría con un equipo enfriador estándar.

Homogenización
La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se
estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

 Enranciamiento: debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los

triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su
digestión.

 Oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres.

En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos.
De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños. Así
la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan. Este proceso hace que
la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma.
Envasado
El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo,
frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la
fermentación (yogur batido y líquido). Se controla el cerrado hermético del envase para
mantener la inocuidad del producto.

Conservación
Una correcta temperatura de refrigeración oscila entre 3 y 8°c.Existe en la mayoría de las
neveras actuales un espacio destinado a guardar los yogures en buenas condiciones