La Gestión De

Residuos
Los establecimientos de restauración generan una cantidad elevada de residuos: desperdicios
de los alimentos, aceites, productos deteriorados, envoltorios…

La gestión de residuos incluye los procesos de recogida, transporte y eliminación. Esta

gestión deberá ser exigente por dos motivos:

-Pueden convertirse en un importante factor de contaminación de los alimentos.

-Para minimizar el impacto ambiental que puedan causar.

Podemos clasificar los residuos: según su estado físico, según su origen o según su riesgo
potencial que representan para el medio ambiente.

Residuos según su estado físico

- Residuos sólidos: desperdicios de carnes, pescados, restos de bolsas…

- Residuos líquidos: se generan en las aguas procedentes del lavado de las instalaciones y
equipos, en las que se mezclan la suciedad y los aceites usados.

- Residuos gaseosos: emisiones de partículas a la atmósfera que después serán precipitadas

con la lluvia.

Residuos según su origen

- Residuos domésticos: generados en los hogares como consecuencia de actividades

domésticas.

- Residuos comerciales: generados por la actividad del comercio.

- Residuos industriales: generados por las actividades industriales.

Residuos según el riesgo para el medio ambiente

- Residuos asimilables a urbanos: no son tóxicos pero requieren una recogida selectiva y su
depósito en contenedores correspondientes.

- Residuos orgánicos: resultantes de la manipulación de productos de origen animal y

vegetal.

- Residuos de origen animal: requerirán procesos de separación y recogida específicos.

- Residuos peligrosos: tienen efectos graves para el medio ambiente, requieren recogida
selectiva.

- Emisiones y vertidos: corresponden a las emisiones atmosféricas y los residuos líquidos.

Fases en la gestión de los residuos

Para una correcta gestión de residuos se establecen cinco niveles que se deben aplicar
siguiendo este orden de prioridad:

Reducir Reutilizar Reciclar Valorizar Eliminar

La aplicación de esta secuencia es una opción:

- Ecológica: minimiza el impacto sobre el medio ambiente.

- Educativa: nos ayuda a adquirir nuevas pautas de actuación.

- Sostenible: usar menos recursos y aprovecharlos al máximo.

- Responsable: comporta una actitud consciente y comprometida con el entorno.

Reducir

Consiste en utilizar o consumir menos recursos. La opción más eficaz y la primera que debe
realizarse. La reducción de los recursos determina un menor impacto sobre el bien empleado
y una menor generación de residuos.

Reutilizar

Consiste en prolongar la vida de un producto aprovechándolo para volverlo a utilizar o para

darle nuevos usos.

Reciclar

Permite convertir materiales desechados en materias primas para fabricar nuevos productos.
Estos productos deberán depositarse en el contenedor adecuado y se les aplicarán
tratamientos específicos para ser transformados de nuevo en productos.

Contenedor Residuos Destino Aprovechamiento

Amarillo Envases plástico, 1.Plantas de Los materiales ya
 aluminio y bricks clasificación reciclados se usan
2.Planta de reciclaje para elaborar nuevos
productos
Azul Cartones, papeles Planta de Aprovechamiento
tratamiento como papel o cartón
Verde Envases de vidrio Planta de reciclaje Reciclado de vidrio
Marrón Materia orgánica Planta de reciclaje Compost

Gris Residuos no se 1.Plantas de Aprovechamiento de

pueden recoger de clasificación residuos reciclables
manera selectiva 2. Plantas de
reciclaje.

Valorizar

Consiste en la aplicación de tratamientos diferentes a los residuos con el fin de aprovecharlos

para otras finalidades

Eliminar

La eliminación engloba todos los procedimientos y tratamientos destinados a la destrucción

de los residuos, que se podrán eliminar mediante: vertederos controlados (contaminación de
acuíferos, malos olores) e incineradores (se generan gases muy tóxicos).

Buenas prácticas de gestión de los residuos

Recogida en los puntos limpios: un punto limpio es una instalación municipal

adecuadamente equipada para la recepción, separación selectiva y almacenamiento temporal
de ciertos residuos que no podemos tirar en los contenedores que encontramos en la calle.

Tipos de residuos: muebles del hogar, aparatos eléctricos, textil, residuos de obras, residuos
metálicos, neumáticos, pilas, baterías, bombillas…, aceites vegetales y medicamentos.

Modalidades de recogida

- Puntos fijos: instalaciones destinadas a atender tanto a particulares como al sector comercial
y de servicios, que trasladan los residuos especiales hasta estos puntos.

- Puntos móviles: camiones que se ubican en diferentes lugares de la ciudad.

- Recogida de envases voluminosos: los ayuntamientos disponen de un servicio de recogida

gratuita de enseres voluminosos.

- Recogidas específicas: las pilas, medicamentos y jeringuillas.

El plan de gestión de residuos es el documento en el que figuran todas las acciones
destinadas a una correcta recogida y separación de residuos generados. Este plan tiene un
doble objetivo:

- Evitar que los residuos generados en las zonas de manipulación, permanezcan en el

establecimiento el tiempo suficiente tiempo para convertirse en un riesgo de contaminaciones
cruzadas.

- Evitar que una inadecuada gestión cause problemas de contaminación ambiental.

Documentación correspondiente del plan: el plano del establecimiento, normativa legal

existente en cuanto a la clasificación de residuos, frecuencia de evacuación de residuos,
registro del destino, acreditación, registro de salida de los residuos, documentos de la
recepción de la planta de destino y las medidas correctivas.

Luis David Ramón Amela.