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Desarrollo Sostenible

Universidad Veracruzana

Facultad de Ingeniería y Ciencias Química

Proyecto “Leche Deslactosada”

Ingeniería Química

Experiencia Educativa

Desarrollo Sostenible

Docente

Carlos Francisco Aguilar Fernández

Alumnos

Cruz Terrones Karim Omar s21015796

Roldán Lara Danna Paola s21015878

Vergara Caicero Kevin Xavier s21021627

Xalapa Ver., 01/11/2022

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Índice
Introducción y Objetivos: Introducción al tema; Antecedentes; o Resumen del contenido.
Capítulo 1. Generalidades: Breve Historia [o Antecedentes] y Descripción de las Materias
Primas, los Procesos y los Productos
Capítulo 2. Estudio de Mercado; para: obtener información y elementos para la
presentación del producto de acuerdo con el consumidor; y, determinar si hay una demanda
potencial insatisfecha.
Capítulo 3. Estudio Técnico. Descripción del proceso elegido o desarrollado proceso
diseñado.
Empresa o Sociedad.
Capítulo 4. Estudio Económico, Programa de Gastos a efectuar y monto de estos.
Capítulo 5. Estudio Financiero; ¿De dónde y cómo se van a obtener los ingresos?
Capítulo 6. Estudio de Riesgos
6.1 Riesgos en cuanto a Seguridad e Higiene; los riesgos dentro de la empresa.
6.2 Riesgos de Impacto Ambiental; los riegos de accidentes de la empresa y su
efecto o impacto en los alrededores.
Capítulo 7. Comentarios, Discusiones, Conclusiones y Recomendaciones.
Fuentes: Referencias o Bibliografía
Anexos
Anexo 1. Memoria del Anteproyecto
Anexo 2. Manifestación de Impacto Ambiental: Particular o Específica.
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Introducción y Objetivo.
Introduciendo el tema, sabemos que desarrollo sustentable es el proceso por el cual se
preserva, se conserva y se protege. Busca el equilibrio para no dañar al medio ambiente. Es
muy importante tener un equilibrio, por ejemplo, si utilizan los árboles las empresas pues su
obligación es sembrar muchos más de los que se utilizan.

Ahora bien, los alimentos sustentables son aquellos que han sido elaborados por agricultores
y por empresas que desarrollan prácticas productivas que generan un mínimo impacto
ambiental, otorgando condiciones laborales óptimas para sus trabajadores y estableciendo
buenas relaciones con su entorno y comunidades vecinas. De esta manera, los alimentos
sustentables garantizan la salud de las personas que lo consumen y la seguridad del planeta.

La producción y consumo de alimentos sustentables no es solo una tendencia, sino que una
responsabilidad que se debe asumir para evitar consecuencias negativas en el clima, en los
recursos naturales y en la calidad de vida de las personas de todo el mundo, por lo que la
información acerca de qué comemos, cuánto comemos, cuántos alimentos desperdiciamos,
cómo se producen los alimentos y quiénes se benefician de ellos se ha vuelto cada vez más
solicitada por los consumidores.

Para alcanzar el desarrollo de alimentos sostenibles, es clave actuar desde todos los puntos
en la cadena productiva, ya sea a través de las personas como consumidores, manteniendo
estilos de vida favorables con la naturaleza, con las empresas para que adopten prácticas de
producción sostenibles y desde las instituciones para que lo promuevan en sus compradores.

• Realizar una descripción sociocultural del ámbito donde se distribuye el producto

lácteo.

• Identificar las características socioeconómicas de la población a quién está dirigido

el consumo del producto.

• Identificar debilidades que tiene el producto en el mercado, en cuanto a empaque y

presentación,

• Determinar las estrategias de mercadeo conducentes a elevar el nivel de venta.

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Capítulo 1.

En 2018, la ONU quiere dar importancia a la indicación geográfica, un elemento esencial de

la alimentación sostenible. Es una etiqueta que se usa para los productos que tienen un origen
geográfico concreto y cuyas características y reputación están vinculadas a ese origen.

Las indicaciones geográficas estimulan las economías locales y pueden ser una vía de
desarrollo sostenible para las comunidades rurales. Mediante la producción de alimentos
sostenibles de calidad, se consigue un valor añadido y acceso a mercados más lucrativos. Los
vínculos únicos de estos productos con los recursos naturales y la cultura de un área
geográfica los convierten en herramientas muy útiles para preservar y promover el
patrimonio alimentario y las dietas sanas.

El compromiso del carácter sostenible de los alimentos demanda una responsabilidad en su

producción y consumo. Esto significa que todas las partes de la cadena, productores, sector
privado y público o agencias de transporte, entre otros, deben apoyarlo. Y no solo eso, sino
también crear vínculos con los productores locales.

Otro aspecto relacionado con la alimentación sostenible es evitar el desperdicio de

alimentos, ya que supone el derroche de los recursos que se han empleado en su producción:
tierra, agua, trabajo, capital y energía. Ello aumenta en vano las emisiones de gases causantes
del efecto invernadero.

En el Día Mundial de la Alimentación, hay que recordar que un tercio de los alimentos
producidos se pierde o se desperdicia en el mundo para el consumo humano. Esto supone,
aproximadamente, 1.700 millones de toneladas al año.

Este volumen de alimentos desperdiciados, con el que se podría alimentar a 3.000 millones
de personas, tiene importantes consecuencias medioambientales. La huella de carbono del
despilfarro de alimentos se estima en 3.300 millones de toneladas de gases de efecto
invernadero por año. Por lo tanto fomentar una producción y consumo de alimentos
sostenibles se antoja imprescindible.
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Capítulo 2.
En el análisis de mercado de leche deslactosada en presentación de 1.5 litros, se formula el
problema de: ¿Qué hacer para mejorar las ventas del producto?, el resultado final responde
a: ¿Cómo son los establecimientos donde se vende o expende el producto?, ¿Cuáles son las
características de la población que compra el producto?, ¿Cuáles son las características de
presentación por las cuales el consumidor decide comprar el producto?,¿Qué características
hacen que el producto sea atractivo para el consumidor?, este mismo trabajo, se justifica en
la necesidad de hacer un ejercicio pedagógico, el objetivo general de éste trabajo es: realizar
un análisis de carácter descriptivo del mercado, en el cual se comercializa la leche
deslactosada en presentación de 1.5 litros, como herramienta para la toma de decisiones en
torno a la continuidad del producto en el mercado, en términos teóricos éste toma algunos
aspectos concernientes al Mercadeo Estratégico y del Estudio de Caso, se tiene en cuenta
conceptos relacionados con el tema como: leche, y sus diferentes clases: entera, pasteurizada,
semipasteurizada, deslactosada, semideslactosada, entre otras.

Dentro de los resultados se pueden resaltar los siguientes: la mayoría de población

colombiana consume leche entera, no se conoce que es la leche deslactosada, la población
compra leche en bolsa de 0.5 y 1 litro, la población en gran proporción no conoce de los
beneficios de consumir leche deslactosada, la presentación y empaque del producto debe
estar diseñado en bolsa plástica con tapa y con agarradera, de ser posible con un soporte para
mantener la bolsa erguida, se debe tener en cuenta al tendero de barrio como aliado
importante para la comercialización del producto y realizar una campaña publicitaria que
cubra medios como la televisión, la radio y la internet, cuyo propósito fundamental sea el de
hacer relevancia en los beneficios del consumo de este tipo de leche.
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Capítulo 3.
En la primera parte se definen los elementos metodológicos como son el problema, los
objetivos y la revisión literaria donde se relacionan diferentes conceptos como son leche
deslactosada. Propiedades químicas y físicas y además se presenta la metodología que se
tuvo en cuenta para la recolección de información primaria.

Una segunda parte corresponde a la recolección de información donde se destaca aspectos

como gustos por el consumo de leche de diferentes tipos, la cantidad que suele comprar la
población, el gusto por el empaque, así mismo preferencias por la forma de exhibición y otras
características de gran importancia al momento de definir criterios para la toma de decisiones
empresariales.

La tercera parte corresponde a las conclusiones que se extrajeron del análisis de los resultados
donde se presenta a manera de síntesis los principales hallazgos encontrados, se resalta que
las presentaciones más adecuadas para la comercialización son las de 0.5 y 1 litro, donde se
debe hacer énfasis en la venta es en la tienda de barrio, que debe tener un empaque en bolsa
plástica con manija de ser posible y con tapa, en lo permisible es necesario diseñar un
empaque que se mantenga erguido para impedir que este se voltee y cause derrames, de otra
parte se debe emprender una amplia campaña publicitaria con el propósito de informar a la
población de los beneficios que tiene el consumo de leche deslactosada.
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Empresa o Sociedad.
Capítulo 4.
Actualmente, el consumidor tiene una mayor información y educación que antes, más y
mejores opciones de productos para la compra y vive más tiempo. La estructura familiar y la
composición étnica de los consumidores han cambiado; los demandantes poseen gustos más
globalizados, y al mismo tiempo preferencias más específicas; en general, son más exigentes.

El precio de los productos en el mercado ya no basta para decidir qué comprar, ahora hay
que entender el valor que el consumidor le asigna a éste.

Los consumidores finales son aquellos que compran bienes y/o servicios para su uso personal
o familiar. La composición de este mercado de consumidores está en continuo cambio y
movimiento debido a varios factores, entre ellos, se encuentran: la distribución geográfica,
los cambios demográficos y las migraciones entre países.

El consumo de leche en el país está ligado principalmente al ingreso real, precios de la

mercancía y la preferencia de los consumidores finales, sin desconocer que hay otros factores.

En México, un poco más del 40% del consumo total es en forma de leche fluida y el resto es
en productos lácteos industrializados.

Bajo este esquema el propósito del trabajo es describir algunas variables que influyen en la
demanda de leche y productos lácteos procesados.
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Capítulo 5.
La segmentación del mercado es una estrategia que se orienta hacia el cliente y por ello es
compatible con los conceptos de marketing y red de valor. Al segmentar, primero se
identifican las necesidades (sensación o deseo de algo) de los clientes al interior de un
submercado y luego se decide si resulta atractivo para la empresa que elabora productos
lácteos procesados satisfacer esas necesidades.

Una empresa pequeña productora de leche procesada y derivados con recursos escasos podrá
competir, hasta cierto punto, de forma eficaz en uno o dos segmentos pequeños de mercado
en lugar de ser “aplastada” si se quiere encaminar hacia un segmento de mercado mayor.

Para las empresas lácteas medianas la segmentación del mercado ofrece una oportunidad de
posible rápido crecimiento, ya que a través de la segmentación pueden obtener una posición
sólida en segmentos especializados de mercado, como podrían ser por ejemplo en la
producción de quesos regionales.

Incluso las grandes agroindustrias lecheras del país, llevan a cabo costosas campañas
publicitarias a nivel nacional y se inclinan muy a favor hacia la segmentación de mercados
por ser una estrategia eficaz que incrementa sus ventas.

Se puede definir un segmento de mercado como: “un grupo de personas, empresas y

organizaciones con características homogéneas en cuanto a deseos, preferencias de compras
o estilo en el uso de productos, pero distintas de las que tienen otros segmentos que
pertenecen al mismo mercado.

Además, este grupo responde de formas muy parecidas a determinadas acciones de

marketing; las cuales, son llevadas a cabo por empresas que desean obtener un margen de
rentabilidad razonable, crecimiento o participación en el mercado.
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Capítulo 6.

6.1 Riesgos en cuanto a Seguridad e Higiene; los riesgos dentro de la empresa.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una
leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta
calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los
productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y
no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir
mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena
láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

cantidad – medida en volumen o peso;

características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida

y de proteínas;

características físicas y químicas;

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características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o
lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico
en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

6.2 Riesgos de Impacto Ambiental; los riegos de accidentes de la empresa y su efecto

o impacto en los alrededores.

Su impacto comienza en la producción de piensos que se darán a los animales. Para obtener
un litro de leche se necesita alrededor de un kilo de pienso para alimentar las vacas lecheras,
concluyen los expertos investigadores. Estos piensos, que combinan cereales y soja
principalmente, son en su mayoría productos agrícolas que han tenido que ser cultivados,
secados y transportados. Tanto el uso de fertilizantes y pesticidas, como la quema y el
consumo de combustibles fósiles necesarios durante las labores de campo y el transporte de
las materias, producen un impacto ambiental e influyen en el cambio climático. Pero no solo
eso: también pueden aumentar la toxicidad del suelo y el agotamiento de recursos, entre otros
impactos.

Además, la granja es una explotación lechera donde es necesario realizar las tareas de ordeño
y limpieza de instalaciones, así como gestionar el estiércol producido por las vacas. Todas
estas actividades, a su vez, generan un impacto, pues pueden contaminar las aguas.

Además, los gases de metano debidos a la propia digestión del ganado contribuyen al cambio
climático. Según el Panel Internacional de Cambio Climático, para producir 7.000 litros de
leche, una vaca puede llegar a emitir 140 kilos de metano al año, emisiones equivalentes a
recorrer 8.000 kilómetros en coche.
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El impacto del transporte dependerá del tipo de transporte utilizado (camión, tren, barco), así
como de los kilómetros recorridos para hacer llegar el producto al consumidor. El transporte,
en cualquier caso, implica una serie de emisiones de gases de efecto invernadero que afectan,
sobre todo, al cambio climático.

Pero el transporte, a través de la combustión del combustible, genera también gases que
producen la acidificación del aire y suelo, sin olvidar que el consumo de combustibles
fósiles provoca también el agotamiento de estos recursos.

6.3 ¿Cómo impacta el desperdicio de alimentos sobre el medio ambiente?

Y aún queda más. Gran parte del impacto ambiental se origina durante la venta y consumo
de los alimentos debido, sobre todo, al desperdicio alimentario originado en los hogares. Los
expertos afirman que un consumidor español medio desperdicia alrededor del 18% de la cesta
de la compra, lo que supone unos 250 euros anuales de comida, según el estudio ‘Save Food’.

El impacto para el planeta de esta etapa se debe también a las necesidades energéticas del
almacenamiento en frigorífico, del uso del coche hasta el supermercado y, sobre todo, la
gestión de los envases y aguas residuales posterior.
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Capítulo 7. Comentarios, Discusiones, Conclusiones y Recomendaciones.

El estudio del comportamiento de la demanda de leche y de productos procesados lácteos, es

un estudio complicado para los productores ya que son un conjunto de variables las que lo
explican.

En la actualidad estos estudios “exigen” de considerar variables de entornos internos y

externos, para tomar decisiones menos riesgosas, con mayor precisión, ante un horizonte de
incertidumbre y volatilidad.

El hecho de que el sistema leche del país, sea un sistema que tenga que recurrir a las
importaciones para abastecer al mercado interno, debe estar atento y siguiendo la
modernización y renegociación del Tratado de Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN) y otros tratados.

La medición de la envergadura de estos impactos ambientales de los alimentos permite a las

empresas implicadas en su producción diseñar medidas y estrategias para reducirlos,
centrando los esfuerzos en las etapas donde los impactos son mayores. El objetivo es hacer
que la elaboración y comercialización de estos alimentos sea más eficiente y con menor
impacto ambiental.

Para disminuirlos en la etapa de obtención de leche cruda, se podrían utilizar materias primas
de menor impacto para la elaboración de piensos, aumentar el tiempo en pastos naturales
(menor tiempo en establo) o aprovechar el estiércol en vez de eliminarlo.

Asimismo, en la etapa de tratamiento y distribución, la modificación del envase, el uso de

energías renovables o la optimización de las rutas de transporte, entre otras medidas,
permitirían reducir los impactos ambientales asociados al producto.

La introducción de estas medidas de mejora a lo largo de toda la cadena de producción genera

un nuevo escenario de menor impacto ambiental. El resultado es un producto más eficiente,
pues ha sido ecodiseñado; es decir, el alimento ha sido diseñado y elaborado con criterios
ambientales de sostenibilidad.
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¿Qué puede hacer el consumidor?

Los consumidores tienen la oportunidad y responsabilidad de incluir pequeñas acciones de

disminución del impacto ambiental de los alimentos. Algunas medidas para conseguirlo
son: seleccionar alimentos de cercanía y de temporada que reducen la necesidad de transporte
de los productos y comprar alimentos con envases adecuados a sus necesidades (un exceso
de envase generará más residuos plásticos que un producto a granel y uno poco envasado
puede dar lugar a la pérdida del alimento, si no se consume en el tiempo adecuado).

Otras formas de mermar el impacto ambiental es evitar el despilfarro de alimentos (de gran
importancia no solo por el medio ambiente, sino también por su calado económico y social),
planificar bien la compra (comprobar la fecha de caducidad de los alimentos perecederos o
aprovechar las sobras para otras recetas), reciclar los envases, evitar o reducir al mínimo el
uso de coche para realizar la compra, emplear bolsas reutilizables para llevar lo adquirido,
elegir alimentos frescos o mínimamente procesados y seleccionar alimentos con menor
necesidad de frigorífico o congelación (y si es así, bajar al mínimo los tiempos en nevera).

Otra medida es verificar que el frigorífico trabaja a la temperatura adecuada: temperaturas

mayores de lo necesario echarían a perder algunos productos, pero establecer una temperatura
por debajo de lo necesario supondría un consumo energético evitable.
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Fuentes: Referencias o Bibliografía

1. Montaño, M.I.E, Avendaño, R.B.D, Acosta, M.A.I, Mesías, D.F.J. Preferencias de leche
fresca de bovino del consumidor de Baja California, México. Revista mexicana de ciencias
pecuarias, 4(1). México, 2013.

2. Aguilar, C.Tipología de las cadenas industriales y la calidad de la leche en Los Altos de

Jalisco en Temas de Ciencia y Tecnología. Volumen 7, número 19. México, 2003. Pp. 13-
23.

3. Castañeda, M. T, Boucher, F. Sánchez, V.E, y Espinosa, O.A. La Concentración de

agroindustrias rurales de producción de quesos en el noroeste del Estado de México: un
estudio de caracterización. Estudios sociales (Hermosillo, Sonora), 17(34). México, 2009.
Pp. 73-109.

4. Brambila, P.J. En el umbral de una agricultura nueva. UACH-COLPOS. Texcoco, México,

2006. Pp. 325.

5. Siller, B. I.E, Martínez, D.M.A, Brambila, P.J. de J, y Mora, F.J. Formación de precios de
alimentos y el efecto de la información: los casos de México y Estados Unidos de
Norteamérica. Agrociencia, 43(4). México, 2009. Pp. 447 – 455.

6. Caballero, G.M.A. La industria de la leche en México conductas y tendencias. Tesis de

Doctorado. Colegio de Posgraduados campus Montecillo, Texcoco, Estado de México, 2010.

7. Staton, W.J. Etzel, M.J, Walter, B.J. Fundamentos de Marketing. Mac. Graw Hill.
Interamericana. México, 1999.

8. Mateur, G.O.E, y Ríos, H.H.F. Hábitos y preferencias de consumos. Consumo en

estudiantes universitarios. Dimensión Empresarial, 14(2). México, 2016. Pp. 55-72.

9. De la Rosa, N. La agroindustria láctea como alternativa rentable para los productos

pecuarios: propuesta para la creación de una agroindustria láctea regional en la costa de
Omaca. Tesis Universidad Autónoma de Chapingo. México, 1996.
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Anexos
Anexo 1. Memoria del Anteproyecto
Bueno, cómo antecedentes que nos basamos para hacer este proyecto y presentar está
información de la manera más adecuada posible tenemos que investigamos y nos basamos
en la información no solo de las fuentes ya citadas en este texto si no también en revistas de
nutrición con artículos importantes, tales cómo nutrimedia este articuló nos dice que.
La industria láctea Puleva (acrónimo de Pura Leche de Vaca) explica en su página web que
su producto “Puleva Mañanas Ligeras Sin Lactosa” es “una leche dirigida a todas aquellas
personas a las que la leche no les sienta bien o tienen problemas para digerirla”
También nos basamos en estudios de mercado ya hechos y en estadísticas que sobre que
prefieren más la leche deslactosada o la leche normal.
Tal como la página tracerder unision la cuál hizo una investigación donde se dice que “Los
resultados de las entrevistas de profundidad muestran que las personas entrevistadas toman
leche deslactosada porque presentan complicaciones digestivas o simplemente no toleran la
leche entera por su alta cantidad en grasa, y prefieren deslactosada porque es más ligera y la
pueden digerir bien”.
Entonces con esto tenemos que las consumidores prefieren la leche deslactosada que la
entera entonces nuestro producto tendrá mayor impacto en el mercado y será más
consumido a comparación con un tipo de leche entere o descremada
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Anexo 2. Manifestación de Impacto Ambiental: Particular o Específica.

Ya expuesto esto y llegando a este punto de la investigación nos dimos cuenta que el impacto
ambiental es grande no tanto como en otros ámbitos pero no de debe de dejar a la gente sin
que sepa el impacto que puede tener una sola leche, para empezar para generar un litro de
leche se necesitan 1000 litros de agua, el impacto para el medio ambiente es abismal ya que
es mucha la cantidad para solo obtener 1 litro de leche después tenemos que si por ejemplo
la leche es desperdiciada y la tiramos estamos no solo tirando 1 litro de leche si no que
estamos tirando 1000 litros de agua solo hay que hacer un balance y es demasiado que
tenemos en nuestras manos a demás que en el mundo hay muchos problemas por tratos mal
hechos de alimentos, en los que las familias enteras tiran y tiran comida la cuál no está ni
tocada y solo se desperdicia mucha de esa culpa la tiene la industria ya que genera más de lo
que nosotros podemos consumir para tener más producto y así hacer mayor la competencia
con otras marcas de leche.

Cómo cualquier alimento que lleve un proceso la leche no es el mejor producto a nivel
ecológico pero si uno de los mejor a nivel empresarial.