UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

ANÁLISIS SANITARIO
PRACTICA: LAVADO DE MANOS Y FACTORES DE CRECIMIENTO
MICROBIANO.
UA: ANALISIS SANITARIO

GRUPO: 306
EQUIPO 2
INTEGRANTES:

Usuario Nombre
2033236 AVALOS JIMENEZ DAMARIS ALEXIA
2023122 SEPULVEDA DAVILA HANNY RUBI
1689892 SERRANO VENEGAS JANNETH NOHEMI
2015654 TAMEZ GARCIA AZALEA
CLAVE:306 EQUIPO 2

LAVADO CORRECTO DE MANOS

OBJETIVO:
Que el alumno se familiarice con la forma correcta y descrita en la Norma Oficial
Mexicana del lavado de manos para manipuladores de alimentos.

FUNDAMENTO:
Las buenas prácticas de higiene en manipuladores de alimentos son cruciales
para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).
Esto comienza con el lavado correcto de manos, ya que éstas son un vehículo
importante en la transmisión de enfermedades infecciosas y parasitarias. La
mayoría de las personas le dan poca importancia al lavado de manos porque
ignoran el factor de adherencia que poseen las bacterias y los quistes y huevos de
parásitos. Por lo tanto, sólo se lavan las manos de una manera convencional, o
sea, se administran jabón y se frotan las manos para enjuagar al chorro de agua,
para después secarse las manos en una toalla o sobre la ropa.
Estas prácticas deficientes en el lavado de manos solo propician las ETA’s, ya que
sólo mediante el procedimiento del tallado con cepillo de cerdas suaves y jabón
sanitizante, se logrará desprender los agentes infecciosos presentes en las manos
del manipulador de alimentos.

MATERIAL:
• Jabón sanitizante líquido
• Cepillo para manos de cerda suave
• Toallitas desechables o sistema de secado por aire

PROCEDIMIENTO:
 Se humedecen las manos

Se aplica jabón sanitizante

Se frota hasta formar espuma

Se talla cada mano con el cepillo suave, a

que se sienta bajo las uñas, interdígitos,
toda la palma, dorso de la mano,
antebrazo hasta el codo

No deberá ser por un tiempo

menor a 20 segundos por brazo.

Se humedecen las manos.

Se aplica jabón sanitizante y se frota hasta formar

espuma.
 Se talla cada mano con el cepillo suave, a que se sienta
bajo las uñas, interdígitos, toda la palma, dorso de la mano, antebrazo hasta el
codo.

No deberá ser por un tiempo menor a 20 segundos por

brazo.

EJERCICIOS
1. Describe el nombre completo de la Norma Oficial Mexicana actualizada
donde se describe la forma correcta del lavado de manos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

2. Especifica en qué punto de la NOM habla del lavado correcto de manos.

5.12 Salud e higiene del personal
5.12.4
3. Transcribe exactamente el texto de la NOM que se refiere al lavado
correcto de manos.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción
nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren
en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo
podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos
signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e
íntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona
que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto
directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que
el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no
estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el
lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con
mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

4. Enumera los elementos indispensables que componen el “centro de

lavado de manos” en un servicio de alimentación.
1. lavabo con sensor cerca de la puerta de entrada
2. dispensador automático de jabón líquido con desinfectante y cepillo suave
3. Sanitas
4. Bote de basura con tapa y pedal para Higiene del lugar
5. Desde tu punto de vista, describe la importancia del lavado correcto de
manos.
JANNETH NOHEMI SERRANO VENEGAS:
En esta práctica aprendimos mucho sobre el lavado correcto ya que por alguna
razón no estábamos tan familiarizados con cuál era el proceso completo y correcto
para hacerlo, esto va a avudarnos mucho tanto como a nosotros como a nuestra
familia si lo compartimos con ellos.
TAMEZ GARCIA AZALEA:
Mi punto de vista en cuanto al lavado de manos es que es muy importante que nos
enseñaran paso a paso como se hace ya que muchas personas aún no saben cual
es el lavado correcto de manos y por lo regular este no se realiza de forma
adecuada y somos más propensos a padecer alguna enfermedad ya sea causas
por bacterias o otros microorganismos por no saber lavarnos las manos
SEPULVEDA DAVILA HANNY RUBI:
Desde mi punto de vista es indispensable esta información porque debemos
tomar conciencia de la importancia que tiene el lavado correcto de manos en
nuestro día a día, como parte de una buena higiene.
AVALOS JIMENEZ DAMARIS ALEXIA:
Me parece de suma importancia que nos brinden información sobre el lavado de
manos, ya que en el día a día las cosas en las cuales tienen contacto nuestras
manos es enorme la cantidad, asi como al momento de consumir nuestros
alimentos antes de ello tener un lavado adecuado y sobre todo en nuestras
prácticas de laboratorio donde utilizamos microorganismos distintos

FACTORES QUE INFLUYEN EL CRECIMIENTO

MICROBIANO

OBJETIVO:
El poder identificar cuando una muestra recibe algún tipo de microorganismos y en
cual presenta mayor visibilidad.

FUNDAMENTO:
Los microorganismos, al igual que todo ser vivo, tiene la necesidad de diversos
elementos para su crecimiento y reproducción, tales como un ambiente con pH
adecuado, humedad del medio, elementos nutritivos, temperatura adecuada y
algunos requieren de una atmósfera de gases especial. De tal manera, los
microorganismos se pueden clasificar, en forma muy general, de acuerdo a su
requerimiento nutricional en autótrofos y heterótrofos; de acuerdo a su temperatura
de crecimiento en psicrófilos, mesófilos y termófilos; de acuerdo a su capacidad de
respiración en aerobios, anaerobios y anaerobios facultativo.

MATERIAL:
• 5 Tubos de ensaye con Caldo Nutritivo
• Cepa pura de Escherichia coli
• Ácido acético al 3% Hidróxido de sodio 1N
• Equipo básico usado en microbiología

PROCEDIMIENTO:

Inocular 3 tubos de ensaye con Caldo Nutritivo, con

una asada de la cepa pura de E. coli.

Un tubo se incubará en la estufa a

80°C por 24 horas

Otro tubo se guardará en el

refrigerador a 4°C por 24 horas

El último tubo en la incubadora a 37°C

por 24 horas.

Se comprueba después de incubados los tubos,

cómo se comporta el crecimiento.

El tubo incubado a 37°C en este caso puede considerarse como

testigo de crecimiento bacteriano.

A un tubo de ensaye que contiene Caldo Nutritivo se le agrega 1 ml. de Ácido acético
A otro tubo con Caldo se le agrega 1 ml. de NaOH 1N.

A los dos tubos se les inocula una cepa pura de

E. coli y se incuban los dos a 37°C por 24 horas.

Se observa después de incubados

cómo se comporta el crecimiento.

Los reactivos se agregan

con pipeta que contenga un
bulbo.

Por ningún motivo se debe pipetear.

Inocular 3 tubos de ensaye con Caldo Nutritivo

 Con una asada de la cepa pura de E. coli.

Un tubo se incubará en la estufa a 80°C por 24 horas,

otro tubo se guardará en el refrigerador a 4°C por 24 horas y el último tubo en la incubadora a
37°C por 24 horas.

A los dos tubos se les inocula una cepa pura de E. coli

y se incuban los dos a 37°C por 24 horas.

Los reactivos se agregan con pipeta que contenga un

bulbo. Por ningún motivo se debe pipetear.
 a otro tubo con Caldo se le agrega 1 ml. de NaOH 1N.

A un tubo de ensaye que contiene Caldo Nutritivo se le agrega 1 ml. de

Ácido acético

El tubo incubado a 37°C en este caso puede considerarse como testigo de

crecimiento bacteriano.
 Se observa después de incubados cómo se comporta el crecimiento.

EJERCICIOS

1. Ejemplifique en los espacios en blanco de la siguiente tabla,

ALIMENTOS que representen características opuestas de los
factores de crecimiento microbiano

PH ACIDO: BEBIDAS ALCALINO: ESPINACAS

ENERGETICAS
AW ALTO: NARANJA BAJO: GALLETAS

NUTRIENTES PROTEINAS: ALMENDRAS CARBOHIDRATOS: ARROZ

Componentes Conalbumina Lactoferrina, Ácidos orgánicos, Lisozima, aquí

antimicrobiano y avidina, el alimento en el alimentos en lo se encuentra
s (cuales alimento que que se que se encuentra la leche y el
se encuentra encuentra es es en las frutas y huevo
es el huevo la leche verduras

Estructuras Actividad De acidez y Presencia de Microbiota

biológicas agua pH sustancia competitivo
(cuales). microbiana.

2. Describa detalladamente en la siguiente tabla, la

CLASIFICACIÓN de los microorganismos en base a los criterios
de temperatura nutrición y respiración
Clasificación en cuanto a: Características:
TEMPERATURA 1.Psicrotróficos 1- son capaces de crecer a
2. Ambientales temperaturas menores de 0ºC
3. Mesófilos independientemente de cuál
sea su temperatura óptima de
crecimiento. Es decir, ciertos
microorganismos mesófilos
son también psicrótrofos ya
que pueden crecer a menores
temperaturas, aunque no sea
su temperatura óptima.
2- Permite trabajar en
procesos de corrosión,
microbiología de ambientes
extremos, manejo de residuos
sólidos, degradación de
xenobióticos y detoxificación
de recalcitrantes, bioquímica y
genética de la degradación de
hidrocarburos, humedales y
fitorremediación, tratamiento
aeróbico y anaeróbico de
aguas residuales, entre otros
3-son afines a temperatura
media (30-37°C)

NUTRICION 4.autotrofas 4- son aquellas bacterias

5.mixotrofas incapaces de crecer usando
materia orgánica como fuente
de carbono
5- son aquellas bacterias con
metabolismo energético
litotrofo (obtienen energía de
compuestos inorgánicos), pero
requieren sustancias orgánicas
como nutrientes para su
metabolismo biosintético
RESPIRACION 6.aerobias 7- son microorganismos que
7.anaerobias son capaces de sobrevivir y
8.facultativas multiplicarse en ambientes que
9.microaerofilas de no tienen oxígeno. Por
oxigeno ejemplo, pueden proliferar en
tejido humano lesionado que
no esté recibiendo un flujo de
sangre rica en oxígeno.
8- son los que pueden
desarrollar un metabolismo
respiratorio usando el oxígeno
o fermentativo en ausencia de
oxígeno
9- solo requiere oxígeno para
sobrevivir, pero requiere
entornos de bajos niveles de
oxígeno presentes en la
atmosfera

3. De las clasificaciones ya enumeradas anteriormente, da un ejemplo en la

tabla de los MICROORGANISMOS que corresponda a cada uno de los
números.
1-Arthrobacte 4-Bacterias incoloras del 7-bacteroides sp. Y
azufre (quimiosintéticos clostridium.

2-virus, algas, hongos 5-algas y bacterias 8-Escherichia,

y protozoos. salmonella

3-salmonella y el 6-bacilos 9-borrelia burgdorferi

staphylococcus.
OBJETIVOS
• Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su
proceso..
• Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en territorio nacional.
CONCLUSIÓNES
Azalea Tamez García
En conclusión, a esta práctica aprendimos que el lavado de mandos es
indispensable para el manejo de alimentos ya sea para consumo personal o para
venta, ya que sin darnos cuenta podemos estar llenos de bacterias y podemos
contagiar los alimentos o a nosotros mismos, y aprendimos el correcto lavado de
manos como que movimientos hacer, cuánto tiempo debe de durar
Damaris Alexia Avalos
Me pareció muy interesante ya que nos dimos cuenta que alomejor no teníamos el
adecuado lavado de manos y la cantidad impresionante de microorganismos que
ella puedan tener día con día, en cuanto a la práctica me pareció interesante como
cada microorganismo reaccionó y obtuvo resultados diferentes en Cuanto se
introdujo la muestra de e coli.
Hanny Rubi Sepulveda
La práctica pasada me pareció una práctica muy interesante ya que yo nunca le
había puesto tanta atención al lavado de manos correcto, me lavaba las manos
diario, pero nunca tome en cuenta que esa no era la manera adecuada y que de
nada servía lavármelas si aun así seguía teniendo bacterias en mis manos y me
pareció de suma importancia el adecuado lavado de manos para así evitar comer o
más cosas con las manos sucias.
Janneth Nohemí Serrano Venegas
Como conclusión, estás dos prácticas de lavado de manos y crecimiento bacteriano
me pareceiron muy interesantes porque la primera te enseña cómo debes lavarte
las manos correctamente, ya que eso nunca no lo han enseñado y a mi parecer es
de mucha importancia saberlo desde pequeños, porque con esa técnica evitamos
mucha contaminación y por lo tanto muchas enfermedades que se pueden evitar
tan solo por tener una buena higiene en nuestras manos a la hora de manipular
cualquier cosa o hasta para la hora de comer y la segunda práctica también me
pareció muy interesante porque al igual jamás nos habían enseñado que por tan
poquita contaminación ya pueden crecer microorganismos y que son peligrosos
para nosotros.
BIBLIOGRAFIAS
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm