TALLER PRACTICO

PROGRAMA DE FORMACIÓN: DURACIÓN

TECNICO LABORAL EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL 1800
MODULO DE FORMACIÓN DURACIÓN EN HORAS
Fría y caliente 103
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL
260201057
ELEMENTO DE COMPETENCIA DURACIÓN EN HORAS
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCION Y 3 HORAS
PROCEDIMIENTO TECNICO.

TALLER COCINA FRIA Y CALIENTE

TECNICA ALBARDAR, BRIDAR, BRASEAR, SELLAR, DESGLASAR. MECHAR.

PREPARACIONES:

FILET MIGNON:

INGREDIENTES:

1. LOMO FINO DE APROXIMADAMENTE 3 LIBRAS

TIRAS DE TOCINETA
MANTEQUILLA
CEBOLLA BLANCA
CHAMPIÑONES
FONDO OSCURO
VINO TINTO O BLANCO
CREMA DE LECHE
PIMIENTA
SAL

PREPARACION:

Se sacan tournedós y se albardan ósea colocarles la tocineta alrededor del corte, se puede
asegurar con palillos, pero en este caso lo haremos con una pita para utilizar la técnica de bridar.

Una vez albardados y bridados los salpimentamos.

Luego los sellamos en una sartén que nos sirva de plancha le damos la mitad del termino deseado
o sea si los queremos 3/4 los dejamos 1/2. Porque más adelante los terminamos al meterlos en
la salsa. Los retiramos de la sartén y reservamos.

En la misma sartén con un poco de mantequilla sofreímos la cebolla y los champiñones hasta que
suden un poco , desglasamos con un poco de fondo y el vino, lo dejamos reducir a la mitad,
agregamos crema de leche ( atemperamos) movemos hasta que se integre, rectificamos ,
devolvemos los lomos a la cocción y terminamos de cocinarlos . Antes de emplatar retirar la pita.

Se puede servir con un buen puré haciéndole una cama para que el puré se pueda comer untado
con la salsa.

MUCHACHO BRASEADO:

INGREDIENTES:

2 LIBRAS DE MUCHACHO O BOLLO

TOCINETA
ZANAHORIA
HABICHUELAS
PIMENTON ROJO Y VERDE
VINO TINTO O BLANCO
PASTA DE TOMATE
APIO
CEBOLLA ROJA
SALVIA
ROMERO
SAL
PIMIENTA
ACEITE
PITA

PREPARACION:

Marinar el muchacho por 48 horas con el vino, romero, sal, pimienta, aceite, un poco de salvia.

Mechar el muchacho con tiras de tocineta, habichuelas, zanahoria, pimentón. Sellarlo por todos
lados con un poco de aceite caliente en una bracera (recipiente especial para aplicar esta técnica
de cocción), hacer un deglase con un poco de vino, llevarlo al horno sobre una cama de vegetales
(mirepoix) con el jugo de la marinada. A la mitad de la cocción agregamos la pasta de tomate y
más romero. Cuando esté cocido lo dejamos reposar y lo cortamos y servir acompañado de un
arroz blanco o papas al vapor