Archivo 2022724182537

INFORME DE LA GIRA AL CAMAL EN LA CIUDAD
DE QUEVEDO.
1. DATOS GENERALES
1.1 Facultad: Ciencias de la Industria y 1.2 Carrera: Ingeniería Agroindustrial.

Producción.
1.3 Periodo académico: 2022-2023. 1.4 Laboratorio: Camal Municipal de

Quevedo.
1.5 Profesor: Ing. Andrea Cortéz. 1.6 Asignatura: Materia Prima Animal.
1.7 Semestre: 4to Semestre. 1.8 Fecha: 6-07-2022 / 25-06-2022
1.9 Numero de practica: #1. 1.10 Grupo número: #2.
1.11 Tema de practica: Informe de la gira 1.12 Integrantes:

al Camal en la ciudad de Quevedo. Ayala Betancourt Kleber Gabriel.
Barros Zambrano Byron Ismael.
Barros Zambrano Kleber Santiago.
Briones Ramírez Daniel Santiago.
García Solorzano Alan Gonzalo.
Hernández Sánchez Edito José.
Quintana Cobeña Héctor Joel.
Vélez Zambrano Emily Natalia.
2. INTRODUCCIÓN.
El presente informe se refiere al tema de observación y análisis de cada uno de los procesos
de faenamiento de bovinos que se dio lugar en las instalaciones del camal municipal de la
ciudad de Quevedo. Siguiendo las medidas de bioseguridad y bajo la tutoría de expertos
en el tema se presentaron y se siguió paso a paso todos los procesos necesarios para el
faenamiento correcto del ganado de bovinos, este seguimiento se realizó a base de observar
y comprobar los conocimientos adquiridos de forma textual en clases por parte de
estudiantes con la importancia de adquirir los conocimientos necesarios de mano de
profesionales en este campo.
Campus “La María”, km 7 vía Quevedo-El Empalme Quevedo - Los Ríos - Ecuador
Tel: (593) 5370-2220 - info@uteq.edu.ec - www.uteq.edu.ec
QUEVEDO - LOS RÍOS - ECUADOR
Los procesos que se siguieron desde la crianza del ganado, continuando con el transporte
del mismo desde los centros de crianzas hasta las instalaciones del camal en el cual se
procedería a un proceso de ayuno y descanso del ganado en corrales antes de someterse al
faenamiento, se observó las condiciones sanitarias en las que se encuentra el corral del
descanso el cual contaba con lo necesario pero a un nivel bajo, siguiendo con el proceso
se procede a colocar en fila al ganado bovino para su ingreso el centro del camal en el cual
se someterá al faenamiento correspondiente los cuales se pudo observar las distintas áreas
distribuidas que son, el aturdimiento, el izado, el desuello, el eviscerado, el cuarteo de
canales y almacenamiento, limpieza de la zona de trabajo. Se observaron que las medidas
de bioseguridad y sanitarias empleadas en todos los procesos fueron las necesarias y
correctas.
Después de seguimiento de todos los procesos de faenamiento y almacenado de las

materias primas, las carnes son distribuidas en los distintos puntos de comercialización de
la ciudad para su consumo, al igual que las materias primas para la elaboración de
productos no alimenticios.
3. OBJETIVOS.
Objetivos generales.
Conocer el funcionamiento de las instalaciones del camal municipal de Quevedo y analizar

los diferentes métodos de faenamiento a bovinos.
Objetivos específicos.
• Identificar la manera adecuada de transporte para evitar estrés en los animales.

• Conocer las condiciones sanitarias que presentan los animales antes de su
sacrificio
• Observar a detalle los procedimientos que se realizan a los bovinos durante el
faenamiento
• Ver los cambios Físico-Químicos Post Mortem del tejido muscular.
4. FUNDAMENTO TEÓRICO.
Camal es una instalación industrial gubernamental o privada que sacrifica ganado para su
posterior procesamiento, almacenamiento y venta como carne y otros productos animales.
La ubicación, la operación y el proceso utilizado variarán en función de muchos factores,
como la proximidad del fabricante, la logística, la salud pública, la demanda del cliente e
incluso las normas morales o religiosas. El problema de la contaminación por desechos
también debe evitarse con una planificación adecuada y el equipo adecuado. Desde la crisis
de las vacas locas, los excrementos o subproductos animales se han dividido en tres
grandes categorías para evitar que estos subproductos que no están destinados al consumo
humano entren en la cadena alimentaria.
Al llegar al matadero los animales se alojaron en corrales de espera durante uno o más
días. Luego reciben la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de
veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
Antes del sacrificio se procede a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimiento. Dicho
aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola de bala cautiva
o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie
Al llegar al matadero, los animales se alojarán en un corral de espera durante al menos un
día. Luego recibirá el primero de una serie de exámenes de salud realizados por un
veterinario acreditado por la agencia gubernamental correspondiente.
Antes del sacrificio, los animales son aturdidos para evitarles sufrimiento. Esta cosa
impresionante se puede hacer disparando al cráneo con una pistola de balas o descargas
eléctricas, pero esto depende de la especie.
Definición:
Procesos: Recepción. Los animales son identificados, pesados y ubicados en los corrales,
para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la
ley.
Inspección de Carnes, Izado, Faenamiento, Noqueo.
El matadero es un establecimiento o local destinado al sacrificio y faenado de animales de
abasto, en los cuales han sido considerados todos los requisitos básicos de higiene, tanto
en la construcción como en su funcionamiento, con el objeto de garantizar un perfecto y
continuo control sanitario de las carnes para el aprovechamiento de sus productos, desde
que el animal llega vivo, hasta el momento en que sus carnes y subproductos salgan para
el consumo público.
En el ámbito nacional, SENASA es la entidad encargada de dar la autorización, registro,
evaluación y control de los mataderos para realizar actividades de faenado de animales de
abasto.
Finalidad:
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta
de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada
de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
Clasificación:
En el marco normativo nacional, los mataderos se clasifican en 3 categorías, de acuerdo al
nivel técnico – sanitario del proceso de faena.
Características:
Capacidad para faenar hasta 10 bovinos, 20 porcinos, camélidos y 30 ovinos o caprinos
por jornada diaria y que estén ubicados en lugares donde se faene ganado preferente para
la zona.
Contar con mecanismo para suspender el animal, debe de contar con las zonas básicas:
• Zona de acceso.
• Zona de abastecimiento.
• Zona de faenado.
• Zona de oreo y maduración.
• Zona de embarque
• Zona de pieles.
• Zona de incineración.
• Zona de residuos sólidos.
• Zona de energía.
Faenan animales destinados únicamente al consumo nacional. Sistemas de rieles

completos, desde la matanza hasta el despacho. Conjuntamente de las zonas básicas, debe
de contar con:
• Zona de conservación en frio.
• Zona de deshuesado, corte y empaque.
• Zona de necropsia.
Faenan animales que además podrán destinarse a la exportación.
5. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS.
5.1. Materiales.
• Equipo móvil.
• Libreta de apuntes.
5.2. Equipos.
• Cofia.
• Mandil.
• Botas.
• Mascarilla.
6. PROCEDIMIENTO O MÉTODO.
Estadía en el corral y recorrido a la zona de faenamiento:
Para realizar con lo que es el faenamiento del animal debemos de tomar en cuenta que este
sigue todo un proceso o pasos los cuales se deben realizar. Resumiendo, desde que el
animal llega al lugar donde se realizará su sacrificio y pasa por el corral son unos pasos
previos a la ante-mortem en los cuales en caso que el animal no quiera caminar directo se
le da un pequeño toque de electricidad con un arreador con la potencia de 1w para que siga
directo a la sala donde se hará el faenamiento, a continuación, presentaremos el proceso
que se realizan desde que el animal termina el recorrido por el corral.
Zona de aturdimiento:
Desde que el animal en este caso las reses están en el inicio de la sala lo que se hará es
darle un golpe a presión en la cabeza del animal que la aturde hasta el punto que se
desploma.
Izado:
A continuación de que cae el animal se procede a enganchar de una de las patas donde se
le cortará el cuello hasta el desangre y siguiendo con decapitar.
Desuello:
Después de esto se usará un cuchillo especializado principalmente para lo siguiente que

será quitarle la piel al animal, se empieza cortando las patas enganchando de ambos lados
está vez para ir desde la parte de las piernas comenzar a quitarle la piel. El proceso es de a
poco, evitando dañar los tejidos de la carne y solo retirar el pellejo, una vez terminada la
parte de arriba se continuará con la parte de abajo donde después de el mismo proceso por
la parte de la espalda se enganchará la piel que aún está aferrada a un gancho que se irá
elevando poco a poco hasta irle quitando la piel sin dañar a la carne del animal y cortando
la cola.
Evisceración:
Una vez que el cuerpo del animal está limpio de la piel se procede a cortar partes como la
grasa que excede un poco y el paso principal que sería el de retirar los órganos de este
mismo, así mismo con un cuchillo para la ocasión le hacen una cortada profunda donde
después ingresando la mano se le va quitando todos los órganos los cuales estos son
colocados en un lugar distintos para la futura comercialización. También estos órganos
tienen sus distintas áreas como lo serían, mondonguería, vísceras blancas, vísceras rojas.
Cuarteo de canales y almacenamiento:
Ya estando cerca del final se mueve el cuerpo vacío del animal a otra sección donde con
una motosierra industrial se partirá en dos al cuerpo, empezando desde arriba bajando a
través de la columna, de este modo será más fácil y rápido despedazar por partes el cuerpo,
este se divide en dos y así más personas se encargan poco herramientas más pequeñas a
contar las partes de la carne para ser almacenadas a una bodega donde se maduraran y en
otros casos serán transportadas para ser distribuidas a los distintos proveedores que desean
las piezas de carne.
Limpieza de la zona del trabajo:
El personal también tiene sus áreas de limpieza, cómo los baños y vestidores, esto para
que la zona de trabajo no se contamine debido a un mal proceso de limpieza por parte de
los trabajadores.
En estos procesos consecutivamente se va derramando sangre, vísceras o partes como

grasas, membranas del cuerpo del animal por lo que constantemente se va limpiando con
una manguera y pasan a colarse los desperdicios por unas rejillas y así mantener limpia lo
más que se puede la zona de trabajo. Como se mencionó anteriormente muchos de los
órganos son usados para el comercio, al igual que muchas otras partes del animal son
clasificadas como residuos nomás y proceden a deshacerse de ellas.
7. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Se calcula que de lunes a viernes se sacrifican aproximadamente ingresan de 10 a 15 reses

por días, los días sábados y domingos se sacrifican aproximadamente de 40 a 100 al día.
Los bovinos que más se sacrifican son los machos con un peso aproximado entre los 450
y 500 kg, existen algunas razas que pueden llevar su peso al momento del sacrificio hasta
los 600 kg. La edad para sacrificar los bovinos dependerá entonces del momento en el cuál
alcancen ese peso en donde se garantiza mayor rendimiento en canal y calidad de la carne.
Como resultado del desuello se puede obtener lo que es la piel del bovino, esta piel se
puede obtener derivados o sus productos obtenidos de la piel del bovino.
La piel del cuero de vaca tiene diversas propiedades que la hacen muy apta para la
fabricación de bolsos, así como ropa, sombreros, cinturones, carteras, calzados
luego de varios procesos en el faenamiento se separa las vísceras rojas y las blancas
que pueden ser consumidas o desechada, también obtenemos lo que es el músculo para
luego de la maduración se transforme a carne y comenzar su comercialización.
8. DISCUSIÓN.
Se afirma que la perdida y ganacia con respecto a la explotacion de las materias primas
extraidas del animal depende del buen manejo del animal y del mayor aprovechamiento
de todos los recursos que se encuentran en él, la cual no se observó en la practica realizada
en el camal municipal de Quevedo por lo que no le sacan provecho a la sangre del animal
como en otros paises desarrollados.
9. CONCLUSIONES.
En la gira practica que se realizó en el centro de faenamiento municipal de la ciudad de

Quevedo se pudo conocer mucho sobre el proceso que lleva la carne desde que el animal
está en pie hasta que su carne está lista para la comercialización, teniendo como resultado
el conocimiento de cada proceso que se da en el medio para la obtención de materia prima
animal en este caso la carne bovina llevándonos a la conclusión de que se pudo
fundamentar el conocimiento teórico con un conocimiento práctico donde se pudo
evidenciar de primera fila todo lo aprendido en el aula desde que el animal llega a los
corrales del centro de faenamiento hasta que la carne esté lista para su distribución que se
hará a los diferentes puntos cárnicos donde luego la materia prima será comercializada al
consumidor, además podemos decir que cada objetivo propuesto ha sido cumplido ya que
hemos aprendido acerca del procesamiento de esta materia prima y qué uso le podemos
dar a la misma y a la vez el uso que le podemos dar a sus derivados.
10. RECOMENDACIONES.
Para la obtención de las carnes de buena calidad y prevención de contaminaciones

ambientales debemos tener en cuenta que:
• Las máquinas y utensilios que serán utilizados para faenamiento, se encuentren en
buen estado y su desinfección sea correcta.
• Que las observaciones Ante-morten no cuenten con algún fallo y sean desarrolladas
por un profesional en el tema, para así prevenir enfermedades a los consumidores.
• Que el animal tenga un reposo de 12 a 24 horas antes de ser faenado para que
expulsen todos sus líquidos y evitar el estrés del animal.
• Que mediante el transporte de el animal este sea ubicado de manera correcta y que
el vehículo cuente con la comodidad necesaria para evitar lesiones.
• Que el personal de trabajo de diversas áreas cuenten con todo el equipamiento de
protección limpio y adecuado antes de su correspondiente uso para así evitar tanto
accidente como enfermedades o la contaminación cruzada a la carne antes de su
traslado a diversas tercenas de Quevedo.
11. CUESTIONARIO.
• ¿Cuál es la finalidad del camal?.

La finalidad del camal es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales.
• Identifique cuál es el proceso en dónde se realiza la acción de despojar de todos
sus órganos al cuerpo de la res.
Evisceración.
• ¿Qué se realiza en el desuello?
En el desuello se lleva a cabo el proceso de despojar al res de su piel, esto mediante un
cuchillo especial y un gancho para arrancar la piel del cuerpo.
• Escriba cuál es la cantidad de reses que son sacrificadas en toda la semana.
De lunes a viernes entran entre 10 y 15 reses por días, mientras que los días sábados y
domingos de 40 a 100 al día.
• ¿Cuál es el proposito del izado en el faenamiento?
El proposito es evitar la contaminacion por el contacto del animal con el piso, facilitar
acciones de los operativos y contribuir a un mejor desangrado.
12. BIBLIOGRAFIA.
Bases teoricas sobre el matadero-MARCO TEORICO CIENTIFICO. Disponible en

internet en: https://1library.co/article/bases-te%C3%B3ricas-sobre-matadero-marco-
te%C3%B3rico-cient%C3%ADfico.zkwn9rez
Matadero o camal - Marco teórico - UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS. Disponible en internet en:
https://1library.co/article/matadero-te%C3%B3rico-universidad-t%C3%A9cnica-estatal-
quevedo-facultad-ciencias.q5nwe47q
13. ANEXOS.
Diagrama de flujo del proceso de sacrificio, faenado y empaquetado de la carne de res.
Recepción ganada
Recepción de materiales de
empaquetado
Ayuno/Reposo
Lavado
Aturdimiento/Desangrado
Degüello
Corte de cabeza/Pierna
Despellejadura
Evisceración
Separación
Procesamiento de viseras
Carril de Recorte
Lavado Final
Producción de surtidos de
menudencias comestibles
Enfriamiento
Refrigeración/Maduración
Empaquetado/Etiquetado
Almacenamiento de
materiales para
empaquetado Almacenamiento en frio del
producto terminado
Envío

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1.1 Facultad: Ciencias de la Industria y 1.2 Carrera: Ingeniería Agroindustrial.

1.3 Periodo académico: 2022-2023. 1.4 Laboratorio: Camal Municipal de

1.7 Semestre: 4to Semestre. 1.8 Fecha: 6-07-2022 / 25-06-2022

1.9 Numero de practica: #1. 1.10 Grupo número: #2.

1.11 Tema de practica: Informe de la gira 1.12 Integrantes:

Después de seguimiento de todos los procesos de faenamiento y almacenado de las

Conocer el funcionamiento de las instalaciones del camal municipal de Quevedo y analizar

• Identificar la manera adecuada de transporte para evitar estrés en los animales.

Faenan animales destinados únicamente al consumo nacional. Sistemas de rieles

5. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS.

Después de esto se usará un cuchillo especializado principalmente para lo siguiente que

Cuarteo de canales y almacenamiento:

En estos procesos consecutivamente se va derramando sangre, vísceras o partes como

Se calcula que de lunes a viernes se sacrifican aproximadamente ingresan de 10 a 15 reses

En la gira practica que se realizó en el centro de faenamiento municipal de la ciudad de

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