4 Utes S Integrantes: oRea Castillo Emily oMaza Silva Ad OChiroque Cordoba Emma oVasquez Rivera Fatima oPozo Celi AndreaSon organos y despojos de animales , Wi terhs- sacrificados para el consumo humano, que no se consideren "carne en canal" ¢ informacion nutricional © Aportan buena cantidad de proteinas © Ricos en Hierro, vitaminas grupo B e Alimento rico en Zinc, que destaca por sus propiedades estimulantes, es necesario para el crecimiento y fertilidad * Son ricos en selenio mineral indispensable pata el metabolismo del yodo y de las hormonas tiroideas y para producir el antioxidante superdxido dismutasa© informacién nutricional Higado Pertenece al grupo de las visceras rojas Es un alimento econdmico y ttil en las etapas de vida que como la infancia y la edad También se lo recomienda en el embarazo. Es una de las visceras que tiene menos densidad caldrica. Se destaca por su contenido de proteinas de buena calidad, necesarias para la sintesis y formacién de las estructuras corporales. Aporta vitaminas del complejo B; la vitamina B12 es una de las mas representativas ya que no se encuentra en alimentos de origen vegetal. Es un alimento fuente de vitamina A, que protege la piel, las mucosas y la visin. Por su elevado contenido en hierro (9,9 cada mg/100g), su inclusion en la dieta ayuda a prevenir la aparicién de anemia ferropénica. Entre sus minerales se destacan el potasio y el zinc, que cumplen numero: funciones en el organismo, entre ellas, en lo muscular y en el crecimiento.‘porte porracién Energia [kcal] 136,00 Proteinalg} 22,12 Hidratos a carbono fg} Fibra (g) 0.00 Grasa total gl 470 AGS Ig] 158 AGM [al a4 AGP [gl 075 AGP /AGS. 047 (AGP + AGM) a 120 Colesterol img] 492,00 Alcohol ig) 0.00 agua ial 7290 ‘Aporte por [ia0;g de percicn comestbe v) Minerales, Calcio imal 18,00 Hierro [mg] 740 Yodo img] 3.00 Magnesio [mg] 13,00 Zinc mel 320 Selenio ug] 55,00 Sodioimg] 68,00 Potasio img] 218,00 Fésforo img] 0.00 vitaminas, vit 61 Tiamina img] Vit. 82 Ribotlavina [mg 250 Eq niacina [mg] 1480 Vit B6 Piridoxina me] 080 ‘Ac Folico tue} 380.00 vit. 812 Cianocobalamina 25,00 (hel Vit. CAc ascorbico img] 28,00 Retinol [ug] 33.00 Carotenoides (Eq. B carotenos) val a Vit A Ea Retin iu 200 vito tit 130¢ informacién nutricional corazon * Se encuentra dentro del grupo de las visceras rojas * Dentro de las visceras es una de las mas magras, ya que aporta sdlo un 4% de grasas. * Al igual que las carnes en general, contiene proteinas de buena calidad, que favorecen el crecimiento, la renovaci6n celular y la cicatrizacion. * Es una buena fuente de vitamina B12, que participa en la formacién de globulos rojos. * Aporta también otras vitaminas del complejo B, que intervienen en el metabolismo de nutrientes energéticos como la B6. * La vitamina B5 o acido pantoténico tiene un papel significativo en la produccién de hormonas y colesterol y la B2 0 riboflavina es beneficiosa para mantener una buena salud ocular y de la piel y es fundamental para el crecimiento corporal. _¢ informacién nutricional corazon ¢ También contiene vitamina B9 0 acido folico, que favorece el desarrollo del tubo neural del bebé durante la gestacin. * El coraz6n vacuno también contribuye con minerales, que colaboran a mantener la salud del corazon, los huesos y los musculos. Entre estos presenta: calcio, potasio, zinc, sodio y hierro; este ultimo necesario para prevenir la anemia y para transportar el oxigeno en la sangre. * Asimismo contiene magnesio que ayuda a funcionar a los musculos y a los nervios y estabiliza la frecuencia cardiaca. ie* composicién nutricional corazén de vaca ‘Aporte por [0b gr ce parc conestbia ¥) ‘porte porracion —_Minerales vitaminas Energia kcal] 10400 Calclo{mg] 6900 vit 81 Tiamina (mg) 019 Proteina ig] 17,00 Hlerro[mg] 480 Vit B2Riboflavina (mg) 102 Hidratos Yodo {mg} 000 9 niacina {mg} 1047 carbono ig] ° magnesio mel 2300 vit 86 Piridoxina [mel 030 Fibra lel 000 zine mel 200 Ac Félico (uel 300 GGrasa otal] 400 Selenio ug] 2200 Vit B12 Cianocobalamina [ug] 13,00, Assi) 160 Sodio{mgl 9200 Vit Cc. ascorbicolmg] 6.00 AGM Ig] 1100 Potasio{mgl 263,00 Retinol [ug] 000 AGP igh 050 Fésforo {mel 0.90 Carotenoides (Eq. carotenos) «45 AGP /AGS ot (uel (cP + AGM) / oy Vit Aq, Retine! ag) 0.00 acs. vie ong 100 Colesterot img) 140,00 Alcohol [e 000 Agua} 7300Vv © informacién Nutricional Rifion ¢ El rifidn, se clasifica al igual que, el higado y el corazon, dentro de las visceras rojas. ¢ El componente mayoritario es el agua, que alcanza practicamente el 80% de su peso. ¢ También es considerada una de las visceras mas magras, ya que no supera el 5% de las grasas. * Contiene proteinas de alto valor bioldgico, necesarias para la sintesis y formacion de las estructuras corporales.informacién Nutricional Rifion * Los rifiones contienen principalmente vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12, y acido fdlico. También vitamina C, pero se pierde mucha cantidad durante el proceso de cocci6n, vitamina A y, en menores cantidades, vitamina E y D. En las visceras, concretamente en el rifién, el contenido en minerales es superior a los que se encuentran en la carne fresca, siendo sustancialmente mayor el contenido en hierro. Este mineral presenta una elevada biodisponibilidad y es necesario para el transporte de oxigeno a todas las células, asi como en la formacidn de globulos rojos.* composicion Nutricional Rifion de Cordero ‘Aporte por [0b gr ce parc conestbia ¥) ‘porte porracion —_Minerales vitaminas Energia kcal] 10400 Calcio{mg] 600 vit 81 Tiamina [mg] 019 Proteina lg) 17.00 Hlerrolmg] 480 Vit 82 Piboflavina [mg] 102 Hidratos Yodo {mg} 000 9 niacina {mg} 1047 carbonog) °° sragnesio img] 2300 Vit 86 Piidoxina (mel 030 Fibra igh 000 zine mel 200 Ac Folic [uel 300 GGrasa otal] 400 Selenio ug] 2200 Vit B12 Cianocobalamina [ug] 13,00, Assi) 160 Sodio{mgl 9200 Vit Cc. ascorbicolmg] 6.00 AGM Ig] 4100 Potasioimel 263,00 Retinol [ug] 000 AGP ig} 050 Fésforoimg] 000 Carotenoides (Eq B caotenos) 0 AGP /AGS ot (uel (cP + AGM) / oy Vit AQ Retinc (ug 000 acs. vie ong 100 Colesterot img) 140,00 Alcohol [e 000 Agua} 7300Uptig de viscera: Aqui encontramos 2 tipos de visceras: * Rojas: Higado, Corazon, Lengua, Sangre, Pulmones, Rifiones, Bazo. * Blancas: Intestinos, Estomago, Ubre, Mollejas.Higado: Tiene color rojo oscuro y ’ Corazén: Este es un organo que tiene un sabor fuerte. presenta una carne densa y Para su limpieza se requiere cortar muscular, que esta compuesta por el tejidido conjuntivo fibroso y grandes venas entreveradas. tambien retirar la membrana En su limpieza se deben las grasas superficial. que lo envuelven. Contiene vitaminas, minerales. Contiene vitaminas y minerales.Rifiones: Se componen de un solo : Pulmones o Bofe: Contiene una lébulo, envuelto en una espesa capa de grasa blanca y cremosa, para su limpieza se requiere de retirar el sebo extremo y la membrana de los rifiones, cortar por la mitad y retirar la grasa interna. textura esponjosa y liviana, se debe cocinar antes de cualquiera otra preparacion, flota en el agua al inicio de la coccién, su sabor y textura son mucho mas suaves comparadas con el higado.Lengua: Esta formada por carne : Bazo: Es una viscera de los densa y fibrosa, recubierta de color animales vertebrados, contribuye en mas blanquecino, se comercializa el desarrollo de los linfocitos y en la fresca o en salmuera. destruccién de los globulos rojos Contiene vitaminas y minerales. sanguineos que ya han caducado.Sangre: En algunas culturas se consume la sangre como alimento, a menudo en combinacién con carne, puede hacerse en morcillas, como espesante para salsas, en otras culturas la sangre es un alimento tabu.A Intestinos: Es el lugar principal de ’ Cee ee oe eee ence absorcién de nutricibn y esta dividido en tres secciones, la funcién principal del absorber agua. intestino grueso es del aparato digestivo de las vacas, el estomago es la cavidad en la cual segregan los jugos gastricos, encargados de finalizar el proceso de digestion y la parte que se conectada con el encuentra intestino.Ubre: La ubre esta fijada en la pared abdominal por medio del aparato suspensorio el cual esta bien desarrollado en la vaca. Separando la piel de la ubre y el parénquima glandular esta una capa de tejido graso, llamado “cuerpo adiposo capsular”. Mollejas: Las mollejas pueden ser extraidas de diferentes animales, como la ternera, el cerdo, el cordero oel pollo.ce de Orbae ste método se usa para cocinar pescados, carnes, aves, pasteles, panes, frutas y vegetales. Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas mas o menos altas dentro de un horno precalentado. En el caso del horno de microondas, estas ondas de energia penetran en los alimentos en todas direcciones haciendo vibrar a las moléculassdesaguasqueséstos contienen, lo que origina un calentamiento instantaneo.Es una coccién por calor intenso sobre una parrilla a lefia o carbon que permite que se forme una costra exterior, la que impide la salida de los jugos naturales. El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbén o fuego de lefia. Con este método se puede cocinar todo tipo de pescados, carnes, aves y vegetales. {Rostizado Consiste en ensartar el alimento en un pincho y suspenderlo entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La coccién se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya esté dorada. Los alimentos mds adecuados para cocinar con este método son pollos, papas y cortes de carne suaves. a plancha Se emplea un recipiente metalico o de barro grueso poco profundo que se coloca encima de una fuente de calor: brasas, flama o parrilla eléctrica. La sartén o el comal deben estar muy calientes. Los cortes delgados de carne, pollo o pescado, tortillas, pan y vegetales se cocinan muy bien con este método.Escalfado Bafio Maria iste en sumergir el alimento, Con este método se cocinan los mpleto o parcialmente, en el liquido alimentos en un recipiente dentro que se va a calentar casi a llegar a de otro con agua hirviendo. La ebullicin. Es importante utilizar la coccidn se realiza a fuego directo cantidad de liquido necesario justo o dentro del horno. Es ideal para para el platillo. Por lo general, se usa derretir chocolate y para cocinar para cocinar vegetales, aves y huevos. flanes y budines al hornoHervido Implica calentar un liquido hasta 212 °F (100 °C) y mantenerlo a esa temperatura. En él se colocardn alimentos para ser cocinados. A través de este método, también se reducen Salsas y se prepara el almibaf y el caramelo. Las carnes, pastas, vegetales y algunas frutas Se pueden cocinar hervidos,Al vapor Se colocan los alimentos dentro de una canasta de metal o una rejilla puesta dentro de una cacerola con una base de agua. Al calentarse el agua (que no debe tocar el alimento) forma vapor, cocinando el alimento. Es ideal para vegetales y pescados.Salteado mente se hacen en una mes, en el caso de lo ma Era fust-icey Tarren ok aC) lee col Ke Clr Mel Meolea(oaM}e) ca] ats ecto WN UNur a manera que puedas corr deliciosos platillos sin salirte de tu plan de control de o}Vv Frito En este caso, existen dos formas de freir los alimentos: OSC uty Peete eye Cree tren athe a etc vc Ear ea eee eee Pee ee ere eee Coit, Pee ee een cet ccct ee : d Sofreir, que céhsiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola o la sartén, de esta manera se frie el alimento. Se usa para preparar huevos, carnes y visceras, pescados, frutas, vegetales, cereales y pastas.ARVEJITAS PARTIDAS CON HIGADO SALTADO Preparacién 4) Sancochar las arvejas partidas hasta que estén suaves, aderezar con ajo y cebolla. 2. En una sartén, dorar en aceite vegetal el higado cortado en tiras delgadas, previamente sazonado con pimienta, vinagre y sal yodada. 3. Preparar un aderezo con aceite vegetal, ajos, cebolla, tomate y aji amarillo cortados a la juliana; agregar el perejil, el vinagre, la sal yodada y el orégano; dejar cocinar. Aporte Nutricional Por Racién 4. Agregar al aderezo el higado y dejar hervir unos minutos. Energia: 738 kcal 5, Servir con arroz graneado. Proteinas:32,6 g Hierro : 8,3 mgCAU CAU DE BOFE Preparaci6n : )Sancochar el bofe con agua hasta que lo cubra, agregar tres cucharadas de leche y una ramita de hierbabuena. Una vez sancochado, cortar en cuadritos pequefios. 2. Dorar en aceite, ajos, cebolla y ajf amarillo. Sazonar con pimienta, palillo y sal yodada. 3. Aftadir el bofe, la arvela, la zanahoria y las papas cortadas en cuadraditos pequefios y cocinar; luego, Aporte Nutricional Por Racién agregar el jugo de Energia : 666 kcal limén y la hierbabuena. Proteinas:33,1 g Hierro : 10,6 mg 4, Sevir con arroz graneadoY OLLUCO CON MOLLEJITAS Preparacién 1) Dorar en aceite vegetal la cebolla, los ajos, el aji colorado, la pimienta y el comino; agregar el olluco y la papa cortada en cuadritos pequefios,adicionar suficiente cantidad de agua, sazonar con sal yodada y dejar cocinar. 2. Freir la mollejita cortada en juliana, sazonar con sal yodada, pimienta y comino, Mezclar con el olluco y agregar perejil picado cocinar unos minutos. 3) Servir con arroz graneado A Aporte Nutricional Por Racién Energia : 654kcal Proteinas: 19,2 g Hierro : 4,0mgSESE SESS CHANFAINITA DELICIA Preparacion 1) Cocinar el bofe, agregar sal yodada; cuando esté listo cortarlo en cuadraditos pequefios. 2. Dorar en aceite vegetal la cebolla cortada en cuadritos pequeiios, los ajos, el aji colorado, el aji amarillo, el comino y lapimienta. 3. Incorporar el bofe picado, la hierba buena picada, la sal yodada, las papas cortadas en cuadritos pequefios, el caldo, Aporte Nutricional Por Racién gy, orégano y cocinar. Energia : 764kcal 4. Servir la chanfainita con mote sancochado y ensalada de Proteinas: 35,8 g tomate con lechug Hierro: 12,6mgFRIJOL CON HIGADO DE POLLO SALTADO Preparacién 1) Cocinar los frijoles previamente remojados el dia anterior, aderezarlos con aceite vegetal, cebolla, ajos, orégano y sal yodada. 2. En una sartén, dorar en aceite vegetal el higado cortado en trozos pequefios, sazonado con ajos, pimienta y sal yodada. Agregar la cebolla en tiras delgadas, un poco de vinagre y freir. Aporte Nutricional Por Racién 3. Incorporar el tomate y el aji amarillo cortados en tiras Energia : 824kcal delgadas, agregar perejil y orégano, cocinar. Proteinas: 33,2 g 4. Servir, el saltado de higado sobre los frijoles acompafiado Hierro : 11,4mg de arroz graneado.. Ptblingegic https://www.botanical-online.com/alimentos/casqueria-composicion-nutricional https://www.redalimentar.unc.edu.ar/node/419036 http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3333-2.pdf https://holadoctor.com/es/mitos-y-verdades/aprende-los-m%C3%A9todos-de- cocci%C3%B3n