Salame Colonia Investigacion

En GONZÁLEZ ANDRÉS F., URBANO LÓPEZ B.
, 2014, Investigación agraria para el desarrollo

sostenible: Análisis de casos internacionales, Editado por Universidad de Leon, León, España, p 213 a 248
CAPÍTULO 9: CARACTERIZACIÓN DE LA PUESTA EN MERCADO DEL SALAME

DE COLONIA CAROYA EN EL CONTEXTO DE LA CONSTRUCCIÓN DE UNA
INDICACIÓN GEOGRÁFICA COMO MOTOR DE DESARROLLO.
Emmanuelle Boué1) y Marcelo Champredonde2)

1)
Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers, 55 Rue Rabelais - BP 30748, 49007 Angers Cedex 01.
Francia. emmanuelleboue@yahoo.fr
2)
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, San Martin 398, CP 8170, Pigüé, provincia de Buenos
Aires, Argentina, champredonde.marcelo@inta.gob.ar
Índice del Capítulo.
Resumen.
1. Introducción y conocimiento del entorno.
1.1. Contexto: “el proyecto de certificación IG”.
1.2. Las etapas del proyecto de construcción de una IG
2. Justificación de la actuación realizada.
3. Metodología de la experiencia para el desarrollo.
3.1. Elección del método empleado.
3.2. Implementación del trabajo.
3.3. Estudio de mercado del salame de Colonia Caroya.
3.4. El impacto de una IG para el salame de Colonia Caroya.
3.5. Algunas limitantes en la recolección de información.
4. Resultados y discusión.
4.1. Variedades de las estrategias productivas y comerciales.
4.2. Primeras conclusiones y puestas en relación.
4.3. Análisis funcional del sector: dificultades para la implementación de la IG.

En GONZÁLEZ ANDRÉS F., URBANO LÓPEZ B., 2014, Investigación agraria para el desarrollo
4.4. La comercialización del salame Colonia Caroya.
4.5. Una comparación en el modelo de Colonia Tirolesa.
4.6. Las expectativas frente al mercado provincial
5. Conclusiones de la intervención y contribución de la investigación al desarrollo
5.1. Fuerzas y oportunidades.
5.2. Debilidades y amenazas del proyecto.
5.3. Para el futuro.
6. Bibliografía citada.
7. Anexos.
1. Guía de entrevista realizada con los productores de la zona de Colonia Caroya.
2. Guía de entrevista realizada con revendedores de las zonas estudiadas.
3. Guía de entrevista con el veterinario del frigorífico de Colonia Caroya.
Resumen.
En la segunda mitad del siglo XIX , de la mano de un flujo importante de inmigrantes

europeos que llegaron a Argentina , se desarrollaron nuevos productos alimenticios. En medio
de un nuevo contexto cultural, estos productos resultaron de la interacción entre el saber-hacer
de los inmigrantes y los recursos naturales locales, al compás de las transformaciones
territoriales. El salame de Colonia Caroya (Córdoba, Argentina), embutido seco típico de esta
localidad y con reputación nacional, es uno de esos productos.
En las últimas décadas del siglo XX y la primera del siglo XXI, frente a la reputación que
adquirió este producto en el mercado nacional, se multiplicaron las imitaciones y el uso
desleal de su nombre. Este fenómeno se constata tanto por parte de empresas elaboradoras de
chacinados extraterritoriales, como de las propias caroyenses. En este último caso, se trata de
numerosos elaboradores locales que ofrecen productos de baja calidad y que no se corresponde
como el que se describe como salame típico de Colonia Caroya. Es lo que Champredonde M.
y otros (2009) denominaron como auto-usurpación.
La reglamentación de la ley nacional de Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de

Origen (DO), en el año 2009 (ley promulgada en 2002), abrió el camino para proteger las
especificidades y el uso de la denominación de este producto. Desde el inicio de las acciones
colectivas para la construcción de una IG, el objetivo que los actores locales asociaron a la
misma no fue el de ampliar su mercado o la búsqueda de cotizaciones superiores, sino la
preservación y protección del salame que ellos consideran como típico de Colonia Caroya.
Luego de un primer intento fallido en 2006, de organizar a los elaboradores locales en torno a
un proyecto de construcción de una IG, en el año 2008 se inició un nuevo proceso. En esta
nueva etapa, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), fue el encargado de
brindar asistencia técnica y de acompañar la acción colectiva, junto al Municipio de Colonia
Caroya.
A principio de 2012, después de cuatro años de trabajo colectivo que agrupó a elaboradores
caroyenses y a organismos públicos (Universidades, Institutos técnicos, FAO), el proceso se
encontraba en su etapa final, pronto a presentar ante las autoridades nacionales, la solicitud de
reconocimiento de la IG. Los trabajos asociados a la construcción del protocolo estaban
prácticamente terminados y la solicitud preliminar de diagnóstico había sido enviada al
Registro de Denominaciones de Origen, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de
la Nación.
Un trabajo de investigación que permanecía pendiente al principio del cuarto año de trabajo y
a pesar de sus avances (pruebas técnicas, gestiones administrativas, organización de la acción
colectiva etc.), era el de conocer mejor las particularidades del mercado del salame
(especialmente el mercado provincial principal destino de la producción local), incluyendo la
competencia ejercida por otros productos similares, las cotizaciones y los lugares más
importantes de venta. Tampoco se había caracterizado la diversidad de calidades ofrecidas ,
tanto en el mercado regional y nacional, como en Colonia Caroya. Y si bien se conocía la
presencia del comercio informal, tanto en el abastecimiento de materia prima, como en la
venta del producto, no existían parámetros que permitieran estimar su importancia.
Estas falencias en la información dificultaban la estimación de los posibles impactos futuros

de la IG sobre el sector productivo local (unidades elaboradoras, productores de cerdos
locales, unidades de faena) y sobre el mercado.
En este contexto, dos tipos de estudios se llevaron a cabo. Un primer estudio sobre el sector de
elaboradores (estructurales y de funcionamiento), se orientó a caracterizar las estrategias de
aprovisionamiento, de insumos y en especial la comercialización del salame local. A partir de
la información recolectada y de trabajos anteriores se confeccionó una tipología de unidades

elaboradoras de salame de Colonia Caroya.
El segundo estudio se orientó a caracterizar el mercado del salame de Colonia Caroya, tanto a
nivel local, como a nivel provincial. De éste último mercado no se disponía ninguna
información por parte de los animadores del proceso de construcción de la IG y no se conocía
la relación de los consumidores con el producto. La investigación basó en las siguientes
preguntas iniciales
a) ¿Cuales son las principales vías comerciales y los mercados a los cuales son destinados los
salames de Colonia Caroya ? y b) ¿Cuál es el rol del precio y de la calidad del producto en la
venta a consumidores?”
Los resultados de las investigaciones muestran en primer lugar que, teniendo en cuenta los
acuerdos logrados por el Comité de elaboradores, la IG se podía conceder a sólo el 20% de las
unidades elaboradoras y un porcentaje menor aún de los volúmenes totales de producción. Se
trata de una parte (40%) de los de productores, que operan según un funcionamiento que se
calificó en términos de doméstico en algunos casos y en otros de mercantil.
Entre las materias pendientes identificadas en el estudio, se observan las dificultades para
incrementar el volumen de las vías formales de aprovisionamiento de carne, el cumplimiento
del período mínimo de secado del salame (estipulado en 21 días), y la evolución técnica de
algunos elaboradores que les permitiese obtener productos típicos y poder sumarse a la
comunicación de la IG.
Respecto a la comercialización, concluimos que aún no son demasiado claras las

oportunidades que presentan los mercados considerados como viables para el salame típico,
diferenciado mediante IG, fuera de Colonia Caroya, El mercado más importante actualmente,
como lo es el regional, se caracteriza por una demanda fuertemente acompasada al ritmo del
turismo de las “sierras de Córdoba” y por ende muy variable en el tiempo. Es además,
geográficamente disperso y altamente competitivo a nivel de los precios. Ante consumidores
pocos conocedores, la cotización de los salames típicos se torna muy alta lo cual hace más
difícil su competencia ante productos de calidades inferiores y producidas en grandes
volúmenes. En ese contexto, los revendedores logran mejores márgenes con productos de baja
calidad, que obtienen a precios bajos, pero que ofrecen al público a altas cotizaciones.
Ante este contexto surgen interrogantes sobre el rol que puede cumplir la IG en el
funcionamiento del mercado regional. ¿Servirá ésta para orientar a los consumidores sobre las
calidades ofrecidas y sobre las cotizaciones?, ¿contribuirá a la sostenibilidad del producto

tradicional?, ¿y al desarrollo rural?.
1. Introducción y conocimiento del entorno.
1.1. Contexto: “el proyecto de certificación IG”.
 El contexto territorial.
Colonia Caroya está situada en el departamento Colón, provincia de Córdoba, en el centro de

la República Argentina. Se encuentra a 55 kilómetros al norte de la ciudad de Córdoba, capital
de la provincia, y a alrededor de 770 kilómetros al oeste de la ciudad de Buenos Aires. En la
actualidad cuenta con una población total de 20.400 habitantes.
Creada hace más de 130 años con la llegada de inmigrantes del noreste de Italia, Colonia
Caroya fue forjando un renombre nacional, a través de su producción de vinos, sus fiestas
tradicionales y especialmente la calidad de su salame (1). La organización espacial y productiva
de la Colonia (compuestas por espacios con mayor densidad urbana y otros netamente rurales)
favoreció una zona de producción agrícola, vitícola y hortícola.
La disposición espacial se caracteriza por la presencia de una avenida central, bordeada de

plátanos centenarios, a cuyos lados se concentra la mayor parte de la zona urbana de la
Colonia. A nivel regional y nacional, Colonia Caroya se ubica en un eje de comunicación
estratégica (la Ruta 9), que conecta Buenos Aires con el noroeste de Argentina y la frontera
boliviana. La importancia de esta carretera, también conocida como ruta Panamericana, reside
en el volumen de tráfico que circula por ella, compuesto por transportes de mercaderías,
insumos, pasajeros y turistas.
 El contexto de la elaboración de salame.
La llegada de inmigrantes italianos de las regiones del Friuli y de Venecia Julia a Colonia
Caroya tuvo gran influencia en la evolución de la cultura local, dentro de la cual encontramos
la arquitectura, las producciones agrícolas y numerosos alimentos. Así las casas fueron
construidas influenciadas por la arquitectura del Véneto-Giulia (Friuli), incluyendo el sótano
en que se almacenan el vino, los embutidos y las conservas. La producción agrícola creció
rápidamente; sobre todo la producción frutícola y la vitivinícola. En ese contexto, las familias
elaboraban diversos productos destinados al consumo doméstico (Champredonde, Benedetto
y Bustos Cara, 2011).
(1)
En este trabajo se utilizará el término “salame”, el mismo de uso común por los residentes de Colonia Caroya para definir su
producto.
La elaboración de salame se inició en Colonia Caroya con la llegada de los inmigrantes

italianos, en los que se movilizaban los conocimientos técnicos de sus regiones de origen - los
saber-hacer -, adaptándolos a la materia prima disponible en la zona y a las características
generales del territorio (Boué, 2012).
En sus inicios la elaboración de salame se realizaba únicamente durante el invierno como

medio de conservación de la carne. Mientras que en Italia la producción de salame se hacía
solamente a partir de carne de cerdo, la fuerte presencia de ganado vacuno en la Argentina
llevó a los habitantes de Colonia Caroya a mezclar los dos tipos de carne en la preparación y
también a embutir en tripa vacuna. Al igual que en Italia, el embutido se secaba en el sótano
durante períodos que iban de tres semanas hasta 2-3 meses.
Actualmente el salame típico de Caroya se distingue por su rigurosa selección de las carnes:
cuidadosa separación de la grasa y de los nervios, tanto de la carne porcina como bovina. Su
picado grueso y su etapa de maduración-secado en sótano dan al producto características y
sabor específicos que constituyen la tipicidad del producto.
De la mano de la evolución técnica y de la orientación al mercado, la elaboración de salame se

extendió a todo el año. Si en un principio la comercialización se concentraba dentro de
Caroya, a partir de 1970 en adelante, los puestos de venta se fueron instalando a lo largo de la
carretera. Dada la creciente reputación del salame local y la proximidad geográfica la ciudad
de Córdoba se fue convirtiendo en un centro de consumo del producto. Su abastecimiento se
ha dado a través de redes informales basada en la proximidad relacional y de redes
comerciales formales.
Como resultado de diferentes trayectorias individuales respecto a los aspectos técnicos, las
escalas de producción y la orientación de la producción, actualmente coexisten, en Colonia
Caroya, las elaboraciones caseras, destinadas al autoconsumo, con las elaboraciones de tipo
comercial. Estas últimas suman alrededor de unas treinta empresas, muchas de ellas
caracterizadas por desarrollar como actividad principal la venta de carnes y de otros
chacinados. Sólo una parte de ellas se dedica exclusivamente a la elaboración de salame.
Una primera encuesta, efectuada por el equipo de acompañamiento en 2008, brinda

información adicional de estas unidades elaboradoras. Según las escalas de producción, se las
caracterizó en términos de empresas familiares medianas y grandes. Estas últimas cuentan con
habilitación para tránsito federal, lo que permite comercializar en toda la Argentina
(Champredonde y otros, 2009).
Si bien existen empresas locales que comercializan sus productos en todo el País, los
volúmenes exportados desde Colonia Caroya cubren una porción minoritaria del mercado
nacional. En ese contexto y dado el renombre de este producto, se generalizaron las
falsificaciones o usos desleales del nombre de “salame de Colonia Caroya”.
Paralelamente a las usurpaciones externas, la población local expresaba y expresa actualmente,

su disconformidad con las calidades que ofrecen numerosos elaboradores locales de salame.
Es decir, denuncian una importante oferta de salames elaborados localmente y que no se
(2)
corresponden con lo que los pobladores locales reconocen como su producto típico .
 La conformación y evolución de un equipo de acompañamiento para el proyecto

emergente.
Ley Nacional Nº 25.380 (promulgada en el año 2000) y su modificatoria, la Ley Nacional Nº

25.966 (promulgada en el año 2004 y reglamentada en 2009) sobre Indicaciones Geográficas y
Denominaciones de Origen, hizo posible la protección de productos agrícolas y
agroalimentarios con características especificidades ligadas a su origen geográfico.
En Colonia Caroya, desde los años 1980 hasta 2006, se habían sucedido varios intentos de
certificación para el salame. Un intento de organizar a los elaboradores locales en torno a un
proyecto de construcción de una Denominación de Origen, en el año 2006, concluyó con la
elaboración de una escueta carpeta de solicitud de reconocimiento de una Denominación de
Origen, pero con escaso sustento técnico.
En el año 2008 se inició un nuevo proceso en el que el Instituto Nacional de Tecnología

Agropecuaria (INTA), fue el encargado de brindar asistencia técnica y de acompañar la acción
colectiva, junto al Municipio de Colonia Caroya. A lo largo del proceso de construcción de una
Indicación Geográfica (IG), se fueron sumando el apoyo de varios organismos públicos.
1.2. Las etapas del proyecto de construcción de una IG.
 Primera etapa del nuevo proceso.
En septiembre 2008, el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) se involucró en

el proceso para proporcionar soporte técnico, animar las actividades colectivas y la
construcción de la carpeta de solicitud de reconocimiento de la IG.
(2)
Los talleres de análisis sensoriales que se llevaron a cabo en 2010-2011, permitió demostrar que sólo 2/5º de los productos de
Caroya eran considerados como típicos por los mismos productores.
El primer diagnóstico fue dirigido por Marcelo Champredonde en 2008, apoyado por técnicos
del INTA y del INRA de Francia y de personas de la municipalidad de Colonia Caroya. Como
lo apunta Champredonde (2012), esta primera etapa se realizó dos tipos de actividades. En una
primera instancia se efectuó una visita junto al Ing. François Casabianca, del INRA de Francia,
en la que se estimó que existían bases técnicas que justificaban la movilización de actores
locales en torno a la construcción de una Indicación Geográfica.
En esa misma visita se determinó el interés de contar con un diagnóstico más amplio, por lo
cual se decidió implementar una encuesta a elaboradores de salame comercial de Colonia
Caroya. La realización de dicha encuesta se proponía alcanzar tres objetivos principales:
 Definir el mejor sello de calidad a usar para este producto. Se justificó la no pertinencia
de construir una Denominación de Origen dada la falta de especificidad de las carnes
vacunas y porcinas utilizadas. En efecto, las primeras entrevistas permitieron registrar
una gran variabilidad de sistemas de producción, algunos de ellos intensivos y otros de
pequeña escala, usando a veces cortes de frigoríficos situados en otras provincias.
 Identificar los principales factores territoriales que en principio conferirían tipicidad al

producto y diagnosticar el potencial del producto para la construcción del sello de
calidad. Se estableció en este momento la importancia del “saber elaborar” de los
productores con una receta común con algunas variaciones, pero también los saberes
relativos a la maduración en el sótano (control de humedad, temperatura y ventilación
por medios artesanales o antiguos) y el saber degustar (corte de las rodajas, alimentos
acompañantes).
 Definir la situación del sector en ese momento y a su vez conocer más en profundidad
las motivaciones de los actores, los conflictos y problemas locales. Esta información fue
de gran importancia a la hora de programar las acciones de intervención. Las encuestas
permitieron establecer una primera aproximación de la importancia de la economía del
salame de Colonia Caroya pero también de la diversidad a nivel de las unidades
elaboradoras, tanto en el volumen de las producciones, como en la composición y
organización de la mano de obra, tipo de instalaciones y maquinaria, etc... Para
caracterizarlas, se elaboró una tipología de los elaboradores de salame, con cuatro
grupos: i) la producción artesanal, con volúmenes que no superan los 800 kg, ii) la
producción familiar mercantil pequeña, con volúmenes de 1800 hasta 12000 kg
anuales, iii) la producción mercantil familiar, con productores que elaboran a lo largo
del año entre 12.000 y 60.000 kg de salame, y por fin, iv) los industriales de gran
escala, que producen entre 60.000 y 100.000 kg/año.
 Segunda etapa.
En noviembre del año 2009, se efectuó el primer taller con elaboradores comerciales de
salame autorizados por el Departamento de Bromatología del Municipio local. El objetivo de
este primer taller fue formalizar la voluntad de construir una IG y trazar la agenda de las
primeras acciones. En este último ítem surgían claramente todas las malas experiencias de
acciones colectivas pasadas, ya sean en el sector del salame o en otros sectores agrícolas. Los
temas de cada taller fueron meticulosamente delimitados para evitar que los debates derivaran
en los temas más conflictos. Cada tema abordado fue acompañado por aportes científicos
sobre los cuales se justificaron los debates y las decisiones sobre técnicas de producción,
maquinaria e instalaciones y elementos propios a la presentación del producto, permitidos.
 Tercera etapa.
En marzo de 2010, el RIMISP (Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural), a través de

su Proyecto “Desarrollo Rural con Identidad Territorial”, se interesó por este proyecto en
función de los potenciales impactos socio-culturales del proceso. Por ello, facilitó la
incorporación en el equipo de acompañamiento de una socióloga y aportó fondos para el
desarrollo de las actividades. En esta misma época se iniciaron otras dos actividades. Por un
lado, se iniciaron las primeras investigaciones y capacitaciones en torno a la gestión de
inocuidad. Por otro lado, se iniciaron las evaluaciones sensoriales de salames con el panel
entrenado del Instituto de Tecnología de los Alimentos de INTA y con pobladores de Colonia
Caroya.
En el primer semestre de 2010 se iniciaron las investigaciones para caracterizar las

poblaciones fúngicas (mufa) que proliferan en la superficie del salame durante su maduración
en sótano y las poblaciones bacterianas en la masa del salame. Con tal fin se sumaron
profesionales de la Universidad Nacional de Quilmes (Gran Buenos Aires). Las
investigaciones orientadas a caracterizar el impacto físico-químico de la utilización de
determinados ingredientes y aditivos, tales como bacterias arrancadoras, fosfatos, etc., fueron
desarrolladas por técnicas del Laboratorio Carnes del Instituto Nacional de Tecnología
Industrial (sito en Migueletes, gran Buenos Aires).
Dado que gran parte de los miembros del equipo viven y trabajan a grandes distancias de
Colonia Caroya, no siempre fue posible realizar reuniones del equipo completo y gran parte de
los intercambios se desarrollaron a partir de medios electrónicos.
La conformación interdisciplinaria de los equipos permitió integrar las informaciones

brindadas por los aportes de las disciplinas técnicas (caracterizaciones físico-químicas de los
salames, sensoriales con paneles entrenados), con los aspectos culturales y socio-económicos
de la producción.
A nivel de la intervención, el equipo de acompañamiento facilitó la conformación de un

Comité Promotor del proceso de certificación, con la elección de un presidente y de cuatro
elaboradores que representaban a los distintos tipos de escalas de producciones
(Champredonde, 2012). Este Comité Promotor constituyó un paso importante en un proceso
del logro de una mayor autonomía de los productores.
Por su parte, actividades como los talleres de evaluación sensorial de los salames comerciales,
implementados desde setiembre de 2010, permitieron dinamizar los talleres con elaboradores e
involucrar a algunos de ellos que habían permanecido al margen hasta el momento.
El avance en la definición del producto típico, de los insumos y prácticas permitidas, fueron
marginando a unidades elaboradoras que no se ajustan a los requisitos acordados (ya sean de
pequeñas ó grandes escalas). La selección de unidades elaboradoras tendió a marginar a por lo
menos la mitad de ellas y a reducir las potencialidades de certificación de los productos a unos
pocos productores.
En el segundo semestre de 2010, el proyecto fue seleccionado como caso piloto argentino en
el contexto de un proyecto Regional de la FAO3 para América Latina, con el fin de validar el
funcionamiento del establecimiento de sellos de calidad vinculados al origen en la Argentina.
La FAO sumó recursos financieros al proyecto que permitieron financiar trabajos técnicos y la
compra de equipamiento, pero también aportes de la abogada que había acompañado el
proceso de legislación desde el principio.
 Cuarta etapa.
En 2012, fue contratada por la municipalidad una Médica Veterinaria, para que acompañe a los
elaboradores involucrados en el proyecto a implementar la trazabilidad y a mejorar las
prácticas en la gestión de la inocuidad. En efecto, una nueva amenaza para la integración de
elaboradores de salames a la certificación de la IG (en caso de obtener el reconocimiento) era
la implementación de la trazabilidad y de las Buenas Prácticas de Manufactura. Esta
contratación constituyó una acción más del Municipio local al proyecto.
En esta misma etapa se sumó el Instituto de Educación Superior (IES) para una actividad
puntual: el diseño del logotipo y slogan de la IG. Los docentes y alumnos de la Materia “Taller
de Diseño II” tomaron a su cargo el diseño de cuatro propuestas, las cuales fueron sometidas al
voto de la población de Colonia Caroya.
3
del Proyecto Regional “Calidad de los Alimentos vinculada al Origen y las Tradiciones” – FAO TCP/RLA/3211
2. Justificación de la actuación realizada.
A principios de 2012 los diversos trabajos realizados sumaban el estudio preliminar del sector,
la definición del salame típico de Colonia Caroya, gracias a la implementación de
evaluaciones sensoriales, se había determinado el impacto del sótano en los procesos de
pérdida de humedad y el mantenimiento de salame, el impacto de los aditivos en el producto
final, la caracterización de los hongos que componen la mufa típica, se estaban
implementando las buenas prácticas y el sistema de trazabilidad adaptadas al funcionamiento
de las unidades locales de elaboración (Champredonde y Schiavone, 2012). Se había
conformado también un grupo de productores con mayor nivel de compromiso en el proceso.
La investigación preliminar de 2008 había permitido una primera estimación de la producción

y de los métodos de elaboración de los productores. Sin embargo, los cambios en el sector
(entrada de nuevos productores, expansión de otros) y la falta de conocimiento sobre la
comercialización de salame, el aprovisionamiento en materias primas y el abastecimiento del
mercado (especialmente el provincial) marcaban la agenda de las investigaciones pendientes
de realización.
Se decidió en este punto un nuevo análisis del sector, con el fin de estudiar los dos
componentes – organización y mercado – y las consecuencias asociadas a él. En este estudio
se buscaba identificar la inserción del producto en el mercado regional y las características de
los productos competidores.
Estas investigaciones abarcaron la producción (incluyendo el aprovisionamiento de materias

primas) con el fin de identificar las características de los diferentes tipos de elaboradores,
entender las estrategias de los actores del sistema agroalimentario y estimar el impacto
potencial de una IG, tanto en el mercado como en el sector productivo local y en la sociedad de
Colonia Caroya.
La problemática general abordada por estas investigaciones se podía resumir en las siguientes
preguntas:
 ¿Cómo se organiza y funciona actualmente la elaboración y puesta en mercado del

salame de Colonia Caroya?
 En este contexto ¿Cuáles serían los impactos potenciales asociados a la

implementación de una Indicación Geográfica?
El objetivo general de la nueva investigación era entender y definir las estrategias de

organización de los actores en la producción de salame y sus interacciones, con el fin de
destacar el impacto posible de la IG sobre el sector, en el contexto actual. Los objetivos más
específicos eran múltiples:
 Las estrategias de aprovisionamiento de materias primas a nivel de las unidades de

elaboración: entender cómo se organiza el aprovisionamiento de las materias primas
(carne de cerdo y bovina) y estimar la importancia de los canales informales de
abastecimiento (4).
 Las lógicas de comercialización: comprender las estrategias de los actores

(productores, e intermediarios) según la calidad y volúmenes de los producto ofrecidos,
así también como la identificación de los mercados y el tipo de consumidor abastecido.
Respecto al primer ítem, la diferenciación del salame de Colonia Caroya, mediante una IG,
llevó al equipo de acompañamiento a considerar los aspectos de inspección sanitaria de las
materias primas. Hoy en día, cada productor tiene su mercado y no siempre ve un interés en
los procedimientos de aseguramiento de la inocuidad. Surge entonces, la pregunta ¿cómo
integrar a los actores en este proceso de protección?, ¿Qué puede ser de su interés, si no es el
bien común?
El objetivo de este trabajo se centró principalmente en aportar elementos de reflexión a los

responsables políticos y a colaboradores del proyecto en la estimación del impacto de la
diferenciación de salames mediante una IG sobre el sector (elaboradores, revendedores tales
como vendedores de productos regionales, pubs que ofrecen picadas, restaurantes, etc.). Se
trata de aportar nuevos conocimientos sobre el funcionamiento y organización del sistema
agroalimentario, áreas de conflictos, expectativas de los actores y cuellos de botella.
Con esas primeras preguntas, se organizó el trabajo de investigación en base a tres preguntas
de investigación, en torno a cada una de las cuales se plantearon diversas hipótesis:
 ¿Cómo determinan los productores sus estrategias productivas y comerciales?
 ¿Cómo, se articula la comercialización del producto en función de las calidades

productivas en Colonia Caroya y de las expectativas del mercado?
 En el contexto actual, ¿la creación de una Indicación Geográfica constituye un

obstáculo o resulta atractiva para el sector?
(4)
En este momento, parecía existir un circuito informal (sin control sanitario) en paralelo a la faena hecha por un circuito formal,
pero su importancia no se definía realmente y la información era difícil de obtener. Se necesitaba una investigación desde los
productores y frigoríficos.
3. Metodología de la experiencia para el desarrollo.
Los dos componentes de la observación, a saber la organización y de las estrategias de los

productores y el estudio del mercado del salame requirió de herramientas teóricas adaptas a
cada objetivo.
Figura 1. Presentación de las etapas de trabajo

Figura 2. Esquema de metodología
3.1. Elección del método empleado.
El trabajo preparatorio se dividió en dos etapas: en primer lugar, un trabajo bibliográfico sobre
conceptos teóricos a movilizar en los estudios del sistema agroalimentario localizado del
salame de Colonia Caroya.
En esta primera etapa, se realizaron también entrevistas preliminares con los actores claves del
proyecto: el intendente, los miembros del comité de la futura IG, dueños de restaurantes, ex
elaboradores de salame y organismos de control sanitario nacionales y municipales. Esto
permitió entender mejor el contexto en el que se construía la IG la dinámica del sector y de los
potenciales alcances de esta certificación según los actores locales, pero también tener una
primera aproximación al objeto de observación. Estos datos llevaron a la redacción de la

problemática y de las hipótesis de trabajo y de investigación. También ayudó a redactar y
ajustar las guías a utilizar en las entrevistas a revendedores (5) y elaboradores.
El trabajo de campo se desarrolló mediante la implementación de entrevistas semi-

estructuradas, con todos los productores de salame de la zona de estudio, y con los
distribuidores o revendedores de cinco zonas turísticas.
Durante las entrevistas con los elaboradores, el término “calidad” tuvo un lugar central en cada
discurso. Sin embargo, cada uno, según su organización y modo de operación, ponía de
manifiesto una definición diferente de calidad. La definición teórica de esos conceptos
(calidad genérica ó específica) ayudó a entender mejor el discurso de los elaboradores.
Por fin, fue importante el estudio de diferentes teorías, que ayudaron a clasificar y reagrupar a
los productores según sus discursos y la manera de actuar en el sector. Se movilizó la teoría de
las convenciones, basados en los aportes de autores como Boltanski y Thévenot (1991) y
Gómez, (1994). Esta teoría se basa en el principio que “la organización es una forma de
coordinación alternativa para el mercado convencional, donde coexisten múltiples
racionalidades, elegidas en función de varios criterios”. Existe así, una pluralidad de formas de
pensar el mundo, organizados según el principio de la “grandeza” en el cual se apoya: lo que
se dice “grande” es lo que es justo, adecuado a la situación, de acuerdo a cada estrategia
individual.
Usando esta teoría se analizaron las lógicas de funcionamiento y las estrategias de los
elaboradores describiéndolas en términos de convenciones (o principios).
Paralelo a esta investigación, se desarrollaron las diferentes actividades de investigaciones

técnicas y talleres propios a la construcción de la IG, tales como la realización de los talleres
de análisis sensorial y del panel entrenado, redacción de documentos para el procedimiento de
obtención de la IG y del protocolo, o el trabajo para elaborar criterios de delimitación del área
de origen del salame típico de Colonia Caroya.
3.2. Implementación del trabajo.
 La recolección de datos preliminares.
(5)
Se usará los términos de revendedores o distribuidores y vendedores para diferenciar la venta directa de la reventa (en
regionales, supermercados, restaurantes, etc.)
En esta primera etapa se realizó la revisión bibliográfica de la literatura pública y científica y

la generada en torno al proyecto IG, y a través del análisis los discursos de personas claves del
sector. Todos esos datos permitieron lograr una serie de documentos escritos o gráficos
intermedios (diagramas del sector, diagrama del marco institucional, esquema de flujos,
gráficos de precios, volúmenes de producción, transcripciones de entrevistas, etc.) para
sintetizar la información recolectada e identificar las tendencias e indicadores
 Análisis de las organizaciones y estrategias de los productores.
Con el fin de caracterizar el aprovisionamiento de materias primas a elaboradores de salames

se aprovechó en primer lugar del trabajo bibliográfico (trabajo del equipo de creación de la IG
y los datos públicos sobre el área de estudio), y se realizaron entrevistas semi-estructuradas a
productores de salame, a algunos actores relacionados con el aprovisionamiento de materias
primas, y a informantes calificados de Colonia Caroya .
 Encuestas a productores:
En base a la lista de productores con habilitación comercial , provistas por la

municipalidad de Colonia Caroya y de las ciudades circundantes, fue posible identificar a
todos los productores de salame de la zona. Se decidió investigar a todos los productores,
es decir, no sólo los de Colonia Caroya sino también de Jesús María y Sinsacate (área
(6)
vecina pero que no forma parte de la ciudad de Colonia Caroya . Estos últimos no
habían sido considerados en los primeros trabajo y por ende no se disponía de
información sobre ellos. Se entrevistó a un total de treinta un elaboradores sobre los
treinta y cinco habilitados para la venta al público (veintinueve productores de Colonia
Caroya, cuatro en Jesús María y uno en Sinsacate).
Debido a la cantidad limitada de entrevistas y a la naturaleza de sus contenidos, éstas no

han sido objeto de análisis estadístico, sino de un análisis cualitativo. Esos datos se
compararon también con los obtenidos en 2008.
 Entrevistas a otros actores locales relacionados con el aprovisionamiento de materias

primas a elaboradores:
Los datos de aprovisionamientos, se trata de entrevistas semi-estructuradas con el

veterinario del matadero de Colonia Caroya, con un productor de cerdo del área y con el
director de SENASA de la provincia de Córdoba, que ayudaron a comprender el
funcionamiento actual del aprovisionamiento y también identificar los retos y dificultades
(5)
El área fue definida mediante entrevista a locales con la definición de criterios objetivos, relacionados con la producción
del salame típico (Boué, 2012).
a que se enfrentan los elaboradores de salame. Estos datos, también grabados y transcritos
posteriormente, se cruzaron con el fin de poner de relieve los factores que influyen en la
elección del sistema de aprovisionamiento.
3.3. Estudio de mercado del salame de Colonia Caroya.
La caracterización de los mercados abastecidos por salames elaboraos en Colonia Caroya

condujo a utilizar tres tipos de recursos: i) las entrevistas con los productores, ii) con los
distribuidores de salame de las áreas seleccionadas, y iii) los resultados de los análisis
sensoriales evaluando la tipicidad de los productores de la zona. Los resultados de los análisis
de evaluación sensorial de salames elaborados en Colonia Caroya ayudaron relacionar las
zonas de venta con el tipo de producto vendido (típico o no y en que cantidad) y a justificar
los resultados de manera objetiva.
 Las encuestas de los distribuidores de las áreas seleccionadas:
El interior de la provincia de Córdoba se revela como el mercado más importante luego

de la comercialización local del salame de Colonia Caroya. s. Por esta razón, y también
por razones económicas y de tiempo, el trabajo se limitó a las zonas internas de la
provincia. El estudio de mercado se llevó a cabo en cinco áreas (que se definieron con la
directora del área de Cultura y Turismo de la municipalidad de Colonia Caroya por sus
conocimientos de la zona). Éstas fueron seleccionadas por la cantidad de producto
vendida y por su facilidad de acceso:
 Colonia Caroya, por ser el lugar de producción.
 Córdoba capital: por ser el punto focal de los flujos humanos, mercantiles y
turísticos.
 Las Sierras Chicas: por ser una de las zonas turística más cercana a Colonia
Caroya (25 km).
 Valle de Punilla 1 (La Cumbre y La Falda): por ser una de las zonas turísticas
de mayor afluencia de la provincia y mayor poder adquisitivo.
 Valle de Punilla 2 (Carlos Paz y San Roque): por ser una importante zona con
gran afluencia de turistas de clase media
Entre todas las áreas de estudio, se llevaron a cabo más de cien encuestas a revendedores y a
consumidores (37 en la zona de Colonia Caroya, 28 en las Sierras Chicas, 7 en Córdoba
Capital, 15 en el Valle de Punilla 1 y 17 en el Valle de Punilla 2). Prácticamente todos los
lugares de reventa fueron estudiados dentro de la zona de Colonia Caroya, debido a su

proximidad. En los otros lugares, se hicieron encuestas a los distribuidores conocidos
(mercados cubiertos en Córdoba o los regionales prelistados) o los puntos de venta que se
encontraban en el centro de las ciudades y zonas turísticas.
Las entrevistas semi-estructuradas de un promedio de 15 minutos, tenían un doble objetivo. El

primero era hacer un estudio en góndola (marca del producto vendido, precio de venta, tipo de
producto, método de venta, tipo de punto de venta) para ver cómo se vendía el salame en la
zona. Luego, a partir de una entrevista con el distribuidor, se logró identificar datos
cuantitativos (precios de venta y compra, volúmenes pedidos en época baja/alta) y cualitativo,
para entender qué tipo de producto se buscaba en términos de calidad, precios, volúmenes,
pero también para ver lo que pensaban los distribuidores del salame de Caroya en el marco de
la diversidad de ofertas.
Cada entrevista fue grabada y transcrita. Un análisis cualitativo a través de tablas, permitió
cruzar los resultados y un análisis cuantitativo puso de relieve las particularidades de la
demanda de cada zona. Estos análisis permitieron definir los mercados que podían ser de
interés para ser considerados en el marco de la diferenciación del salame mediante una IG.
 Las entrevistas semi-estructuradas con productores.
Se obtuvieron datos sobre los mercados que proveen, considerando volúmenes

distribuidos, puntos de venta, tipo de producto puesto a la venta, incluyendo la forma de
distribución. Por último, una entrevista con un actor clave del sector del salame de
Colonia Tirolesa, pueblo cercano a Colonia Caroya, ayudó a poner de relieve los
volúmenes producidos por los competidores vecinos, los mercados de distribución y la
percepción acerca de la calidad de los distintos productores.
3.4. El impacto de una IG para el salame de Colonia Caroya.
La elaboración de una respuesta a la segunda pregunta: “En el contexto actual, ¿la creación de
una Indicación Geográfica constituye un obstáculo o resulta atractiva para el sector?” condujo
a integrar en un análisis los datos obtenidos en las encuestas a de los productoresy los
resultados de los análisis de evaluación sensorial de salames muestreados en elaboraciones
comerciales de Colonia Caroya. En sucesivas evaluaciones, estos salames fueron calificados
en términos de típicos y no típicos de Colonia Caroya.
La integración de los datos sobre la calidad ofrecida por cada elaborador y por otro lado de la
cantidad producida y mercados abastecidos, permitió determinar cuántos productores podrían
integrarse potencialmente en este proceso de diferenciación y en qué condiciones. Las
entrevistas preliminares con personas claves del proyecto y los intercambios con el equipo de
trabajo de la IG ayudaron también a estimar el posible impacto de esta certificación, sobre los
actores y su posible evolución.
3.5. Algunas limitantes en la recolección de información.
Dado lo sensible de algunas temáticas, hemos encontrado algunas limitantes en la recolección

de información respecto a dos temas de investigación
o En el aprovisionamiento de materias primas a los elaboradores .
El miedo a la denuncia, del mal uso de las informaciones o el deseo de mantener parte de sus
operaciones en secreto podrían explicar en parte esta actitud. En relación con la faena
clandestina, la reticencia de los productores limitó nuestro trabajo a la mera realización de
estimaciones indirectas.
En esta parte del estudio, hubo que trabajar más sobre un punto de vista cualitativo para
definir las razones que impulsaron a los productores a actuar de esta manera y buscar posibles
soluciones.
 A nivel de los revendedores (o distribuidores).
Aunque los resultados son representativos de las áreas estudiadas, en cuanto a cantidades y
diversidades de los lugares analizados, la desconfianza de los revendedores, o a la ausencia de
la persona responsable de las compras dificultó en algunos casos la obtención de información.
Respecto a las entrevistas a elaboradores, se logró entrevistar a 31 de los 35 elaboradores

comerciales identificados. Quienes rechazaron la entrevista eran elaboradores que sabían que
no iban a obtener el sello de calidad debido a sus prácticas de producción. Para obtener la
información de estos productores, se utilizó el cruce de información aportada por las
encuestas de 2008 y por referentes locales
4. Resultados y discusiones.
4.1. Variedades de las estrategias productivas y comerciales.
Tal como lo demostraron los resultados de las encuestas, el salame de Colonia Caroya es un
producto que tiene una gran importancia socioeconómica y cultural para la localidad. En
efecto, las 29 empresas que emplean alrededor de 150 personas de manera directa a los que se
agregan los empleos indirectos (tiendas de productos regionales restaurantes, hoteles),

producen un total de 760 toneladas anuales de salame fresco, equivalentes a 645 toneladas de
salame madurado. Esto representa una facturación total de aproximadamente 7.720.000€/ año
(43.289.000 pesos argentinos) (7).
Una comparación con la producción de soja, principal cultivo de la zona, muestra que este
ingreso representa el equivalente a la producción de 11.574 hectáreas de soja, o sea un 70% de
la superficie agrícola actual de Colonia Caroya.
El sector del salame es muy rentable económicamente para la comunidad. A pesar de esto,
presenta unidades de producción muy heterogéneas, en términos de escala y de técnicas de
elaboración, de calidades logradas y de mercados potencialmente explorables en función de
autorización para comercializar (municipal, provincial, federal).
Una primera tipología, presentada en el punto 1.2., propone las cuatro categorías de unidades
de elaboración según sus volúmenes de producción. En esta nueva tipología fueron
reagrupados en cinco categorías, según su estrategia y organización.
 Los industriales: producen más de 21.000kg/año y subrayan la importancia de la calidad

genérica de sus productos (seguridad sanitaria especialmente) como lo presenta en la tabla
1. Esta categoría no logra producir el salame típico pero logran elaborar un producto de
calidad estable, lo cual no es siempre el caso de los otros productores.
Esos 7 elaboradores representan por sí solo el 75% del volumen total fabricado en Colonia
Caroya con precios de venta dentro de los más bajos (76,56 $/kg al por menor y 57,33 $/kg
al por mayor).
Tabla 1. Fundamentos de la categoría tipo “industrial” (según Bolstansky y Thevenot).
Principio Estado de Estado de Objetos

común. grande pequeño valorizados
Volúmenes,
Seguridad
satisfacción Improductividad Herramientas
INDUSTRIALES sanitaria y
del cliente y y fallas tecnológicas
modernidad
del mercado
 Los productores de la categoría mercantil, pero con escalas de producción relativamente

bajas, ven el producto únicamente como objeto comercial. Las estrategias y actividades de
estos actores están basadas en una lógica de mercado, y se orientan a buscar las mejores
(7)
Datos julio de 2012
opciones comerciales para sus productos mientras utilizan la imagen asociada al salame
típico artesanal. Los precios de venta son heterogéneos, pero frecuentemente altos,
mientras que esas diferencias no siempre se justifican por la calidad específica (83 $/kg al
por menor y 73,20 $/kg al por mayor). La calidad del salame ofrecido dependería del tipo
de mercado abastecido y del perfil del lugar de venta. Esta categoría reconoce a su vez dos
grupos:
 Los mercantiles no típicos con calidades objetivas heterogéneas, son elaboradores

artesanos que no obtienen productos típicos, porque no movilizan los saber-hacer
locales por diferentes razones (rentabilidad económica, falta de tecnicidad, etc.).
Esos diez productores representan 7,40% de los volúmenes.
 Los mercantiles - típicos son solamente dos. A pesar de funcionar sobre un
principio mercantil, logran producir un salame típico. Representan solamente el
4,55% de los volúmenes.
Tabla 2. Fundamentos de la categoría “mercantil”.

MERCANTILES Competencia
NO TÍPICOS sobre precios La historia del
Competencia:
No lograr atraer pueblo;
respuesta del
Competencia al turista La simbología
mercado
MERCANTILES sobre el logro del producto
TÍPICOS de la calidad
específica
 Los domésticos trabajan sobre un modelo familiar en el cual las estrategias y acciones están
guiadas por el respeto y la dedicación a la calidad y la tradición italiana. Elaboran todos un
producto típico y tienen precios de venta altos pero homogéneos ($ 85,91/kg al por menor y
$ 78,91/kg al por mayor). Reconocemos aquí también a dos subgrupos en función de su
participación en el proyecto de construcción de la IG.
 Los domésticos con tendencia “individualista”: son artesanos, movilizando por el

saber-hacer locales y logrando un producto típico, pero que quedan fuera del
proyecto de la IG (por falta de confianza o de espíritu colectivo). Estos
productores representan 33.600 kilos de producción anual de salame o sea el
4,40% de los volúmenes.
 Los inspirados en el “bien común”: son seis productores integrados en el proceso
de IG y representando el 8,45% de la producción total.
Tabla 3. Fundamentos de nuestra categoría “domésticos”.

Tradición,
DOMÉSTICOS
círculo familiar Calidad Usos de El sótano,
INDIVIDUALISTAS
cerrado específica; aditivos; el padre, el
Respeto de los Algunos nono, el
Conservación
sabores cambios. método de
DOMÉSTICOS del patrimonio,
transmitidos Novedad trabajo
BIEN COMÚN círculo familiar
abierto
4.2. Primeras conclusiones y puestas en relación.
La organización de la información en la tipología propuesta nos permite llegar a algunas

conclusiones. En primer lugar, es importante señalar que, aunque los grandes productores
tienen grandes dificultad para lograr el producto típico, muchos de los pequeños elaboradores
tampoco logran ofrecer un salame típico. Es decir, la producción artesanal a baja escala no
logra asegurar la obtención del producto típico. En segundo lugar, la auto-usurpación de la
imagen del salme de Colonia Caroya no involucra únicamente a los grandes elaboradores, tal
como lo postulan las creencias populares caroyenses.
Por otra parte, factores como la antigüedad de la empresa, el origen italiano o criollo y la
historia de la familia no constituyen elementos explicativos que permitan asociarlos a la oferta
del producto típico. En ese sentido, los factores que se asocian a la obtención del producto
típico es el saber-hacer, la disponibilidad de sótano y la voluntad de cada uno en lograrla.
Tabla 4. Relación entre tipos de conversaciones, escalas de producción y volúmenes

producidos
Industriales Mercantiles Domésticos
No típica con
Con tendencia
calidad objetiva Típicos Bien común
individualista
heterogénea
Pequeña
10 1 2 4
escala
Escala media 4 1 1 1 2
Gran escala 3
Volúmenes de 75,20%
7,40% 4,55% 4,40% 8,45%
producción
Vemos que la oferta de Producción artesanal,

productos que puedan sin saber-hacer Producción artesanal, con
comunicar la IG se basa en la saber-hacer locales: tipicidad
tradicional: no
producción de 6 elaboradores generalmente estable
tipicidad frecuente
de manera más o menos
segura y sobre 5 que podrían entrar rápidamente en el proceso. Pero, no llega a representar la
mitad de los elaboradores totales y su producción representa solamente el 17,4 % del volumen
producido en Colonia Caroya. Es decir, el 82,6% del volumen producido no podría
beneficiarse de la IG.
4.3. Análisis funcional del sector: dificultades para la implementación de la IG.
Un análisis del funcionamiento del Sistema Agroalimentario condujo a identificar los

siguientes factores condicionantes para la implementación de la Indicación Geográfica.
 A nivel del aprovisionamiento de las carnes vacunas y porcinas
Ésta se caracteriza por un alto nivel de informalidad, pero su importancia no ha podido

ser determinada con exactitud (los resultados dan una tasa de informalidad en un 23% para el
ganado vacuno y de un 30% para el cerdo, tasas en realidad mucho más altas). Sin embargo, se
demostró que la informalidad se debe a factores como:
 El alto nivel impositivo. En efecto, con tasas del impuesto al valor agregado del
orden de 10,5 % para el ganado vacuno y del 21 % para los cerdos, en Argentina: la
evasión fiscal es importante. Esto hace menos competitivos a aquellos elaboradores
que se ven obligados a comercializar toda la producción en blancos.
 La dificultad de pequeños productores para obtener la autorización del organismo

oficial de control sanitario, para efectuar la faena en mataderos habilitados
 Una ventaja económica para algunos que tienen sus propios animales
 Los elaboradores aducen problemas en la conformación de los animales

comprados en el circuito formal. Éstos tendrían una conformación insuficiente para
la producción de salame (pequeña cantidad de grasa dorsal y de gordura)
 El tiempo de secado y la estacionalidad de las ventas de salame
Este aspecto constituye un obstáculo para la implementación del sello de calidad porque
hasta ahora, sólo algunos elaboradores respetan el tiempo de maduración mínimo de 21 días
(que además puede variar a lo largo del año), autoimpuesto mediante el protocolo de la IG,
por razones de seguridad sanitaria (figura 2). La pérdida de agua del 1% por día y el aumento
proporcional de los precios de venta empuja invita a los productores a reducir este tiempo de
maduración.
Los precios de venta de los salames, establecidos en función de las estrategias de
producción, también están fuertemente influenciados por los tiempos de secado. Durante los
períodos de alta demanda, como por ejemplo en verano, la producción aumenta una media el
18 % (particularmente entre los productores que dependen del mercado turístico) y la duración
del secado se acortan en promedio de 5 días. En esta época la obtención de salame típico es
más difícil dada la incidencia de factores ambientales adversos como la alta humead y
temperatura, que contribuyen, entre otros, a la aparición de la mufa amarilla 8, se constata que
productores que ofrecen un salame típico durante el resto del año, son incapaces de lograrlo
durante este período.
Respecto al uso del sótano en la maduración de salames, condición indispensable para

lograr un producto típico, la información recolectada permite establecer que el 79% de los
productores lo utilizan. El resto de los elaboradores utilizan cámaras industriales de secado.
Esas últimas fueron descartadas en el protocolo, en base a los resultados de evaluaciones
sensoriales que permitieron demostrar el impacto de la cámara sobre la presencia de
características no deseables que sacan del tipo a los salames secados en esas condiciones.
Uno de los desafíos de la IG es lograr una calidad estable de los salames durante todo el
año. Por esta razón, algunos productores dicen no querer elaborar más de 200-300 kg/semana,
para no disminuir la calidad de los salames. Los productores de mayores volúmenes, que
logran hacer un producto típico (600 kilos por semana), disponen de instalaciones
(fundamentalmente sótano de mayor tamaño al habitual) que les permiten alcanzar ambos
objetivos a la vez (volúmenes importantes de salames típicos).
 Los precios
Tal como es presentado en la tabla 5, son muy diferentes según los productores. Esos
precios van desde 55 $/kg hasta 100 $/kg al por menor y desde 48 $/kg hasta 85 $/kg al por
mayor. Las razones de esas diferencias son múltiples y dependen de:
 La estructura de los costos de producción.
8
Complejo de hongos de tipo Aspergillum, que se presenta en forma de manchas amarillas en
la superficie del salame y que en caso de alta presencia puede conferir un gusto amargo al mismo
 Los objetivos generales de la estrategia de marketing.
 La política de precios de los competidores y distribuidores.
Tabla 5. Precios medios al por menor y al por mayor del salame de Colonia Caroya, según las
tipologías de productores (por kilogramo).
Precio al por menor Precio al por mayor
Principio Industrial 76,56$ 57,33$
Principio Mercantil- no típico

83,00$ 73,20$
de calidad heterogénea
Principio Mercantil- típico y

85,91$ 78,91$
doméstico
Un primer análisis de costos de producción, muestra claramente que los industriales,

por sus escalas de producción, pueden reducir sus precios de venta mucho más que un
productor de tipo mercantil – típico o doméstico, que produce en escalas inferiores o iguales a
600kg/semana, con tiempo de secado un poco más largo (+8 días en promedio). En la tipología
mercantil - no típico de calidad heterogénea, se constata una mayor heterogeneidad en los
precio de venta.
El costo de producción no es el único factor: la estrategia mercantil y el mercado de

distribución son factores claves. En esta categoría se encuentran tanto productores muy
pequeños que elaboran en sus hogares, sin punto de venta armado, como pequeños y medianos
productores que venden en el centro de Colonia Caroya o a lo largo de la ruta 9 y que han
invertido en puntos de venta diseñados para satisfacer las necesidades de los consumidores
(venta de regionales, que se asemejan a la teoría de la “canasta de bienes (9)
”, visitas guiadas,
etc.).
4.4. La comercialización del salame Colonia Caroya.
A partir de la información recolectada se puede afirmar que el 66% de la producción local de

salame se vende dentro de la provincia de Córdoba. La composición de estas ventas es la
siguiente: 34% es vendido por venta directa o revendida (la mitad en el centro de Caroya y la
(7)
La canasta de bienes se define como una gama de productos y servicios relacionados con un área privada, que se pueden
combinar y que permitan un retorno económico para el mismo territorio.
otra en la Ruta 9), y el 32% en el resto de la provincia. El resto de las ventas se distribuyen
entre Buenos Aires (23%), el Noroeste (8%), Mendoza, la Patagonia y Ushuaia.
Los productos se venden mayormente en tiendas de productos regionales (33%), a

particulares (32%), a supermercados (24%) y hoteles-restaurantes (8%). Esos datos
generales pueden ser reanalizados considerando la tipología de elaboradores
propuesta.
 Los industriales, comercializan el 45 % de la producción fuera de la provincia (en su

mayoría en Buenos Aires). Del 55% restante comercializado en la provincia, un
tercio en Colonia Caroya y se vende sobre todo en la ruta 9. Los otros dos tercios se
reparten entre los mercados turísticos de la zona, y el mercado de Córdoba capital.
Aquí la venta particular es baja y el producto se distribuye principalmente en los
supermercados y tiendas con productos regionales. Los Caroyenses no reconocen
este producto como el salame típico.
 Entre los mercantil no típicos con calidades heterogéneas, el 93% de los volúmenes se
comercializan dentro de la provincia. Muy pocos productos salen de Caroya para
abastecer otras zonas de la provincia (7%): el resto se distribuye principalmente en
venta directa, en la ruta 9 o en el centro de la ciudad. A diferencia de los salames
industriales, el 78% de la producción se vende a particulares. Al igual que en el caso
de los productores industriales los habitantes locales consideran este salame como
no típico.
 En las otras categorías Mercantiles típicos, domésticos con tendencia individualista

y doméstico-bien común, el 98% de los productos se comercializan dentro de la
provincia de Córdoba y de éstos, sólo el 13% se distribuye fuera de Colonia Caroya.
En Caroya los ¾ de la producción se vende a través de venta directa en el centro de
la ciudad, el resto se reparte entre la venta directa en la Ruta 9 y la reventa a los
distribuidores. Son los productos de esta categoría que los locales compran o utilizan
para sus actividades de restauración (el 72% de esos salames se venden a
particulares, el 14% en hoteles y restaurantes y el 10% en regionales).
4.5. Una comparación en el modelo de Colonia Tirolesa
En la provincia de Córdoba, el salame de Colonia Caroya tiene que compartir el mercado entre
otros, con el salame de la Colonia Tirolesa. Sin embargo, no se conocía bien el sector, la
calidad de estos productos en comparación con Caroya y tampoco el mercado de destino, . Las
entrevistas con elaboradores de salame de Colonia Tirolesa permitieron responder a estos

interrogantes.
Colonia Tirolesa es una colonia de italianos de la región del Tirol con costumbres y culturas
similares a las de Caroya. Sin embargo y a diferencia de Caroya, Colonia Tirolesa conservó
pocas huellas de sus orígenes y no tiene el deseo de preservar este patrimonio. El sector del
salame se desarrolló de manera diferente aquí, tanto en su estructura, como en sus canales de
comercialización.
La ciudad tiene doce productores de salame, nueve de los cuales son productores que poseen
habilitaciones provinciales o federales, elaborando en fábricas de tipo industrial. Aquí el sector
es mucho más industrializado que en Colonia Caroya: el 65% de las empresas elaboran más de
1.000kg/semana, y hasta 8000 kg/semana en el caso de un actor. En Caroya, 29 productores
venden cada año 645 toneladas de salames, mientras que en Colonia Tirolesa sólo 12 empresas
elaboran alrededor de 850 toneladas por año, y ocupan alrededor de 80 empleados.
Por su historia y el abandono de su cultura original, el contexto cultural de la producción de

salame se perdió, transformándolo en un producto puramente comercial para el consumo
masivo, sin una identidad el mercado lo que lo asemeja al salame producido en industrias de
otras zonas. El aprovisionamiento es, como en el caso de Colonia Caroya, con una importante
componente de informalidad. Sin embargo, las categorías de animales utilizados son diferentes
puesto que en Colonia Tirolesa utilizan principalmente bovinos adultos y cerdos pesados.
Respecto al secado del producto, éste se produce tanto en sótano como en cámara y supera
raramente una semana especialmente en los industriales. En lo concerniente a los otros
insumos, algunos elaboradores utilizarían aditivos tales como emulsionantes, agentes
gelificantes, conservantes y fosfatos.
La estrategia de fabricación y de comercialización se acerca más a la de algunos industriales

de Colonia Caroya: los elaboradores buscan una producción a gran escala, con un precio de
venta lo más bajo posible (venta al público a un precio medio de unos $ 70/kg para los
pequeños elaboradores, pero un precio al por mayor alrededor de $ 40/kilo para los que hacen
grandes volúmenes, para seguir siendo competitivos con los productores industriales en otras
provincias).
Los mercados de destino son el 90% interno a la provincia de Córdoba, donde el producto se
encuentra ampliamente distribuido en las zonas turísticas de la ciudad y en los mercados del
centro de Córdoba. La fortaleza de los productores de Colonia Tirolesa es la de utilizar
denominaciones que evocan al salame de Colonia Caroya, en términos de Salame de la
“Colonia”. Esto genera confusión en el consumidor . Esto genera una cierta incertidumbre
sobre el efecto real de protección que pueda tenar la IG ante la usurpación de imagen, dado
que en Argentina no reserva el uso exclusivo del nombre, sino del logo de la IG del Salame
Típico de Caroya
4.6. Las expectativas frente al mercado provincial.
La información sobre la comercialización a nivel de los productores, y su cruce con los

resultados de las evaluaciones sensoriales de los salames comerciales producidos en Caroya,
fue utilizada para asociar las zonas de venta analizadas y las calidades destinadas a cada una
de ellas.
El estudio de mercado se llevó a cabo en cinco áreas de reventa de salame de la provincia:

Colonia Caroya (en el centro de la ciudad y en la ruta 9), las Sierras Chicas (zona turística más
cercana a Caroya) Córdoba ciudad y el valle de Punilla (Carlos Paz y la Falda - la Cumbre).
Esas áreas, en función de sus tipos de consumidores, sus características y su proximidad
geográfica con Caroya difieren en la calificación de los salames. Así se definieron cuatro tipos
de demanda: a) la demanda 1 un salame típico a cualquier precio, b) la demanda 2 – por un
salame típico a precio competitivo, c) una demanda 3 – por un salame de Colonia Caroya no
típico a precio competitivo y d) una demanda 4 – por un salame de sustitución con calidad
simbólica.
Del estudio resulta que el salame típico de Colonia Caroya es comercializado

mayoritariamente dentro de la Colonia misma, en hoteles y restaurantes que ofrecen "picadas"
(tabla aperitivo de productos de la región) y en unos pocos puntos de reventa en la Ruta 9.
Cuando se lo comercializa fuera de Colonia Caroya, es destinado a menudo a restaurantes y
hoteles de lujo de las Sierras Chicas (venta en "picadas" o enteros), y por último a un
comercios de delicatesen de la ciudad de Córdoba. Al observar que el salame típico, sólo es
ofrecido en hoteles, comercios de delicatessen o restaurantes de lujo, se evidencia claramente
la asociación entre la calidad del lugar de reventa, el tipo de los compradores y de su poder
adquisitivo, con la calidad del producto ofrecido.
Por otra parte, se observa que las características de la oferta de producto típico (bajas
cantidades disponibles, precio de venta entre $ 70-85/kg por mayor y medios de distribución
débiles) no siempre coinciden con las expectativas de los revendedores minoristas,
especialmente en las zonas turísticas. Allí predomina la oferta de productos de substitución,
comercializados a precios más bajos pero movilizando la imagen de Colonia Caroya. En este
contexto, la producción de salame de Colonia Tirolesa se corresponde con la conveniencia de
los revendedores de la zona de las sierras. Esto hace que sean numerosos, no sólo los casos de
usurpación del nombre y de los símbolos de Caroya, sino también de inducción de confusión
intencional hacia el consumidor, en lo que respecta a la calidad del producto.
5. Conclusiones de la intervención y contribución de la investigación al desarrollo.
Se define al proceso de certificación de IG como largo y complejo (entre 6 y 10 años en

Europa)10 en el que, para tener éxito, se deben cumplir varias condiciones fundamentales
preexistentes:
 La diferenciación y especialidad del producto.
 Una organización colectiva, con la movilización de los principales actores del sector.
 El conocimiento de los mercados objetivo.
 El apoyo jurídico e institucional adecuado.
5.1. Fuerzas y oportunidades.
Teniendo en cuenta los parámetros propuestos por la Agencia Francesa de Desarrollo, se

destaca, en primer lugar, la indiscutible diferenciación y especificidad del producto, tanto
desde la perspectiva de los elaboradores, como de los habitantes locales en su conjunto y de
terceros.
A pesar de que producir el salame típico de Colonia Caroya implica autoimponerse

restricciones en el funcionamiento productivo (receta y protocolo específico con trazabilidad,
buenas prácticas, sótano para maduración, etc.), el objetivo mayor de los productores locales
de identificar y rescatar el producto típico, para asegurar su preservación. Esto constituiría el
mayor logro colectivo asociado al proyecto. En ese sentido, se logró unir un primer grupo de
elaboradores, con una participación interesante de jóvenes, lo cual parecía improbable al
inicio del proyecto.
El estudio del sector permitió también dimensionar la importancia socio-económica

local del salame de Colonia Caroya, en relación a otra producciones locales como los son los
cultivos extensivos de soja y maíz.
A nivel del equipo de acompañamiento, llevar adelante las tareas planificadas requirió
de trabajos de investigación que constituyeron una innovación frente a las experiencias previas
10
Definido por la Agencia Francesa de Desarrollo (2010)
de cada profesional involucrado. La conformación de un equipo interdisciplinario, capaz de

lograr estos resultados, es una de las mayores fortalezas a nivel de las instituciones que
acompañaron este proceso (Champredonde, 2012). De igual manera, es muy importante poner
de relieve el papel de la Municipalidad en el acompañamiento y el soporte Institucional,
político y financiero al proceso.
5.2. Debilidades y amenazas del proyecto
El reverso de esta fortaleza es que los productores potencialmente implicados son

pocos, producen bajos volúmenes y son aquellos que tienen habilitación para comercialización
local. Por ende, la proyección actual del producto con IG en el mercado, aparece como muy
limitada. De hecho, la IG se basaría en el aporte de sólo seis productores de manera más o
menos segura y sobre cinco que podrían entrar rápidamente en el proceso. Pero, todos ellos
juntos no representan la mitad de los productores totales y solamente el 17,4 % del volumen
producido en Colonia Caroya. Por otra parte, la IG no parece aportar en forma evidente a una
mayor cotización del producto.
En segundo lugar la informalidad en el aprovisionamiento de materias primas cárnicas,

la escasez de controles sanitarios regulares y la falta de conciencia de algunos productores, son
debilidades que añaden dificultades al proyecto de certificación: un producto típico, con una
calidad específica también debe tener una excelente calidad sanitaria.
Una amenaza que aún no ha sido bien evaluada está relacionada con la Ley sobre IG y
Denominación de Origen argentina. A pesar que sea inspirada por las leyes europeas, hay una
cierta brecha en esta ley porque no protege el uso exclusivo del nombre, sino que protege el
registro, el logotipo. Colonia Tirolesa, por ejemplo, podría seguir utilizando el término
“salame de la Colonia” para vender su producto. La prohibición se hará únicamente para los
productos que utilizan el nombre de “Salame Colonia Caroya IG” y que no cumplan con las
especificaciones del protocolo.
Fuera del caso de Colonia Caroya y de cara a nuevos proyectos de construcción de

Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen, se observa como un posible factor
limitante el alto costo económico propio de este tipo proyectos y el requerimiento de equipos
de investigación interdisciplinarios con competencias profesionales específicas.
Generalmente, para completar los trabajos de investigación que requiere este tipo de procesos,
se necesita de profesionales y de equipamiento (laboratorios u otros) situados fuera del
territorio y a distancias variables.
5.3. Para el futuro.
El proyecto presenta fortalezas, pero la implementación efectiva del sello de calidad ligado al
origen y los posibles impactos locales y sobre la cadena, sigue generando incertidumbre. La
fase crítica del proyecto no es la de obtener el sello, sino más bien el período que sigue a la
adopción. En efecto, el futuro del sello de calidad dependerá de su uso y reconocimiento por
parte de los elaboradores y especialmente por los consumidores (11) locales y externos.
Los mercados potenciales para el salame típico parecen ser los nichos de mercado de las
Sierras Chicas (zona turística), los mercados locales de Colonia Caroya o mercados de acceso
menos evidentes y generalmente más distantes (los delicatesen Córdoba Ciudad o Buenos
Aires). Los bajos volúmenes de producción y en varios casos la falta de autorización para
comercializar a nivel regional ó nacional no permiten la venta masiva a los mercados lejanos.
Según la investigación de mercado que se llevó a cabo en la provincia de Córdoba

(Argentina), parece que la valorización del salame de Colonia Caroya, dada su gran reputación
a nivel nacional, se puede hacer de forma diferencial según la localización de los mercados.
De todas maneras, el objetivo principal no es aumentar las ventas, sino más bien estabilizar el
mercado para el salame con IG y garantizar su venta en volúmenes estables a lo largo de todo
el año.
En lo concerniente a la oferta del salame típico, tal como fuera presentado, aquellos
elaboradores incluidos en la categoría denominada industriales no producen un salame típico.
Sin embargo, otros a pequeñas escalas, tampoco lo logran. Lograr un salame típico necesita
de la movilización del saber-hacer local y de la determinación de obtenerla. En el contexto
actual del sector, sólo un pequeño grupo de elaboradores, podría obtener la certificación. Sin
embargo, el objetivo es lograr la inclusión de la mayor cantidad posible de productores en el
proceso de certificación. Esto se logrará a través de un buen apoyo técnico a los elaboradores
que deseen comunicar la I.G. y de una comunicación local fuerte sobre los beneficios de la
diferenciación a los elaboradores, a fin de movilizarles.
El Municipio juega en este aspecto un papel importante, para alentar a los productores a
certificar, pero también para ayudar a los consumidores a entender lo que es una IG y a
entender la ventaja de comprar de un salame IG. Este apoyo de la Municipalidad tendría que
pasar por dos acciones. En primer lugar una ayuda, ya sea financiera o de otro tipo, para los
(8)
Este último aspecto constituye un interrogante que afecta los países de América Latina en su conjunto, dado que las IG/DO se
encuentran aún en sus primeras etapas de implementación.
elaboradores con IG (disminución de impuestos, ó promoción diferencial de los productos

desde el Municipio, por ejemplo) que los anime a integrar el proyecto y trabajar de manera
formal. En segundo lugar, una campaña masiva de comunicación y promoción para informar a
los consumidores sobre la IG y la localización de los lugares de venta de salame típico.
En lo concerniente a los problemas de faena informal y en aspectos relacionados a la

inocuidad se deberá desarrollar un trabajo de control reforzado y un proceso de educación. El
Municipio está ya empezando a trabajar con los elaboradores para definir cuál sería la mejor
opción para ayudarles a trabajar de manera formal y para mejorar las condiciones de higiene a
lo largo de todo el proceso de elaboración. Quizás sea importante también empezar con los
más jóvenes, incluyendo no sólo a los elaboradores sino también a los niños en edad escolar,
para cambiar los comportamientos respecto a las reglas de higiene.
6. Bibliografía citada.
- Boltanski, L. y L. Thévenot. 1991. Les économies de la grandeur de la justification.
- Boué, E. 2012. El sector del salame de Colonia Caroya: perspectivas para el establecimiento
de una Indicación Geográfica. Tesis de ingeniería en agricultura. Angers: Escuela Superior
de Agricultura. France.
- Champredonde, M. y E. Schiavone, 2012. Informe Caso piloto Argentina: Salame de

Colonia Caroya. FAO.
- Champredonde M., A. Benedetto y C. Bustos. 2011. Productos típicos asociados a culturas

migrantes: impactos de procesos de valorización sobre la identidad de los actores locales.
Ponencia presentada al VIII Congreso Latinoamericano de Sociología Rural, Porto de
Galinhas, Brasil.
- Champredonde M., 2012, La valorización de la tipicidad cultural y territorial de productos

mediante certificaciones en países de América Latina. En Desenvolvimiento Territorial.
Producción, Identidad e Consumo, Froehlich J.M. Organizador, Editora UNIJUI,
Universidad Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Ijuí, RS, Brasil, 424 p
- Champredonde M., 2012, ¿Qué es un producto típico certificable mediante IG/DO en el

contexto Latinoamericano? Ejemplos a partir de casos argentinos, En Perspectivas Rurales.
Nueva época. Año 10, N° 19, p 61 a 82
- Champredonde M. y A. Benedetto, 2010, Riesgos y desafíos en la implementación de una

indicación geográfica (IG) Las denominaciones de origen (DO) y las indicaciones
geográficas (IG) como herramientas para el desarrollo territorial rural con identidad
cultural (DTR-IC). En actas del International EAAE-SYAL Seminar – Spatial Dynamics in
Agri-food Systems, 27 a 30 de Octubre de 2010, Parma, Italia, 8 p.
- Champredonde, M., F. Casabianca, A. Benedetto, A. Grion, O. Candussi y P. Nanini. 2009.

¿Una Indicación Geográfica/Denominación de Origen sirve siempre para promover el
Desarrollo Local?. Reflexiones sobre la construcción de una IG para el Salame de Colonia
Caroya.
- Gomez, P-Y., 1994. Qualité et théorie et des conventions, Economica.
- INTA. 2008. Enquête des producteurs de salame de Colonia Caroya.
- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2009. Décret 556/2009 de réglementation de la

loi 25.830 et de sa modification 25.966 établissant le régime légal pour les Indications
Géographiques et Dénomination d’Origine de produits agricoles et alimentaires en
République Argentine. Buenos Aires, 15-05-2009.
- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2009. Décret 556/2009 de réglementation de la

loi 25.830 et de sa modification 25.966 établissant le régime légal pour les Indications
Géographiques et Dénomination d’Origine de produits agricoles et alimentaires en
République Argentine. Buenos Aires, 15-05-2009.
- Schiavone, E., 2011. Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen en la República

Argentina. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. FAO: Rome.
7. Anexos.
1. Guía de entrevista realizada con los productores de la zona de Colonia Caroya.
Esta es la guía de entrevista semi-estructurada diseñada para los elaboradores de salame en el

área de estudio (Colonia Caroya, Jesús María y Colonia Vicente Agüero Sinsacate) para:
1 - Obtener informaciones cualitativas y cuantitativas sobre la cadena de producción.
2 - Conocer las estrategias de aprovisionamiento y comercialización de los productores.
3 - Evaluar las fortalezas y los desafíos que enfrenta el sector.
4 - Realizar asociaciones lógicas entre los tipos de productores y definir el grupo de

productores, que en este contexto, podría entrar en el sistema de certificación.
Encuesta nº.....…… Nombre de la empresa:…………….. Fecha:………………..
Hora de inicio: …………. Hora final:………………….
Nombre y apellido del productor: …………… Función del entrevistado:……………
Otros comentarios acerca de la persona entrevistada:……………………………………….
a) Generalidad sobre el sector.
• ¿Cuál es su percepción del sector del salame de Colonia Caroya y de su evolución en el

tiempo?
• ¿Existe un tipo de competencia en el mercado? ¿De qué tipo si lo hubiere?
• ¿Hay una diferencia entre los productos fabricados en Colonia Caroya y los vendidos en
la Ruta 9 (calidad, cantidad, etc.)?
• ¿Cuál es la relación entre los productores?
• ¿Le parece que hay problemas dentro del sector o no? ¿De qué tipo?
b) Posición del productor dentro del sector.
• ¿Cuál es su historia con la producción y la historia de su negocio?
• ¿Cómo se ubica dentro del sector, en comparación con otros productores (rol, posición,
importancia)?
• ¿Cuántas personas trabajan a la producción de embutidos en su negocio?
• ¿Por qué desarrolló su negocio de esta forma (tipo de producción, mercado abastecido,
sistema de aprovisionamiento, calidad)?
• ¿Cuáles son sus perspectivas para el futuro de su negocio y de la producción?

c) Materia prima.
• ¿Cuáles son los mataderos con los que trabaja? Vacunos  Cerdos
• ¿Cómo trabaja para sus aprovisionamientos? Vacunos  Cerdos
• ¿Tiene su propia producción de animales o compra a terceros?
Vacunos  Cerdos
• Cuando compra en otro lugar, ¿son reses o animales en pie? en%
Vacunos  Cerdos
• ¿Cuántos animales, en porcentaje, van por una faena informal y cuántos por una faena
formal para la producción de salame (12)?
Vacunos: ....% frigorífico %... informales  Cerdos... %frigorífico… % informales
• ¿Qué cortes se utilizan para la producción y qué tipo de animal (raza, peso)? Vacunos
 Cerdos
• ¿Por qué eligió este sistema de aprovisionamiento?
• ¿Está teniendo problemas de calidad? ¿De qué tipo?
• ¿Cuáles son los volúmenes de cerne utilizados cada semana para la producción de
salame? Vacunos  Cerdos
• Precio de compra de la carne de cerdo / carne de vaca?
• ¿Cuáles son los principales problemas relativos al aprovisionamiento?
d) Producción.
• ¿Qué método de producción se utiliza (receta, uso de un sótano o cámara para el

proceso de secado)?
• ¿Hay alguna diferencia de calidad según las épocas del año (¿Cuándo y por qué)?
• ¿Hay diferencia de cantidades producidas, según las épocas del año (¿Cuándo y por
qué)?
• ¿Cuál es el costo de producción de un salame recién hecho (sin secado)?
• ¿Cuál es su precio de venta actual?
• ¿Produce diferentes tipos de salames o no?
• ¿Qué tan importante es el producto para su negocio?
(12)
Esta pregunta no estaba hechas directamente de esta manera a los productores porque nunca
habría tenido repuestas.
e) Distribución – Estrategias de venta del producto.
• ¿Quién es su cliente principal? Turistas / locales / Otros: ..........
• ¿Cómo se vende el producto (al vacío, entero, en rodajas)?
• ¿Distribuye su producto fuera de su fábrica/carnicería/etc.?
• En caso afirmativo, ¿tiene su propia distribución o tiene un distribuidor tercero?
• ¿Qué cantidad se vende a través de ventas directas y cuánto se vende a revendedores?
• ¿En qué zonas se distribuyen las producciones y en qué porcentajes (fuera de la

provincia y dentro de la provincia)?
• ¿A quién se vende su producto y en qué proporciones?
Particulares...... % Carnicerías………% Empresas............%
Hoteles Restaurantes……% Bar……..% Supermercados……….

%
Autoservicios……. % Comercios de Regionales………%
• ¿Lleva a cabo una estrategia de marketing para aumentar sus ventas? ¿De qué tipo?
f) La Indicación Geográfica.
• ¿Cuál es su participación en el proyecto de la Indicación Geográfica? ¿Por qué?
• ¿En qué esta certificación le puede interesar?
• ¿En qué te puede molestar?
Percepción general de la tienda, lugar de producción (limpieza, organización, entorno, etc.)

2. Guía de entrevista realizada con revendedores de las zonas estudiadas.
Encuesta n º..... Ubicación de la encuesta:……….. Nombre del negocio:………….
Fecha: ……. Hora de Inicio: ………….. Hora final:……………..
Nombre y apellido de la persona entrevistada: ………….. Función en la empresa:……….
Otros comentarios acerca de la persona entrevistada:………………………………………..
a) Importancia del producto.
• ¿Cuál es la importancia del salame de Colonia Caroya en su negocio?
• ¿Tiene diferentes tipos de embutidos a la venta?
• ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este producto en comparación con otros
salames?
• ¿Por qué decidió trabajar con este producto en particular?
b) El producto.
• ¿A quién le compra el salame de Colonia Caroya? ¿Los otros?
• ¿Cuál es su relación con el productor?
• ¿Por qué trabajas con éste productor?
• ¿Qué tipo de producto está buscando en términos de calidad y precio?
• ¿Cómo se hace la distribución del producto?
• ¿Cuál es la frecuencia de los aprovisionamientos?
• ¿Qué volúmenes se venden y si hay temporadas altas y bajas?
• ¿A qué precio se compra al productor y a qué precio se lo vende?
• ¿Cómo conserva el producto antes de la venta? ¿Ha tenido problemas de calidad?
c) Distribución.
• ¿Quiénes compran su producto?
• ¿Cuál es el poder adquisitivo de sus clientes?

• ¿Qué nivel de conocimiento tiene el cliente del salame de Colonia Caroya?
• ¿Cuáles son los argumentos que apoyan a la venta?
3. Guía de entrevista con el veterinario del frigorífico de Colonia Caroya.
a) General.
• ¿Cuál es la capacidad de faena del frigorífico?
• ¿De dónde vienen los animales faenados acá?
• ¿Cómo funciona el frigorífico?
• ¿Cuánto se cobra al productor que hace faenar sus animales aquí?
• ¿A qué precio por kilo se vende la carne de cerdo faenada aquí?
• ¿Cuáles son los trámites y documentos que se necesitan para llevar un animal al
frigorífico?
• ¿Existe la posibilidad de aceptar un animal sin papeles en el establecimiento?
• ¿La llegada de un nuevo frigorífico en la zona va a cambiar algo para ustedes o no?
b) Los productores de la zona.
• ¿Existe una faena informal en la zona? ¿Cuántos animales, por semana, según usted?
• ¿Cuáles son los productores de salame que trabajan con usted?
• ¿Se repiten los clientes?
• ¿Cuántos animales cree que se están faenados de manera clandestina, respecto a los
productores de salame de la zona?
• ¿Sabe usted cómo se hacen los aprovisionamientos de los productores con

habilitaciones federales y provinciales? ¿Habría más informalidades en los chicos, que en
los grandes, o no?
c) Productos.
• ¿Cómo se hace la distribución de los animales, una vez faenados?
• ¿Cuánto tiempo transcurre entre la faena del animal y su distribución al cliente?
• ¿Nunca ocurrió un caso de triquinosis en la zona?
• ¿Cuáles son los controles que se hacen en el frigorífico?
• ¿Tiene problemas de calidad a veces? ¿Sobre qué los clientes suelen quejarse?

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En GONZÁLEZ ANDRÉS F., URBANO LÓPEZ B.

, 2014, Investigación agraria para el desarrollo

CAPÍTULO 9: CARACTERIZACIÓN DE LA PUESTA EN MERCADO DEL SALAME

Emmanuelle Boué1) y Marcelo Champredonde2)

Índice del Capítulo.

1. Introducción y conocimiento del entorno.

1.1. Contexto: “el proyecto de certificación IG”.

1.2. Las etapas del proyecto de construcción de una IG

2. Justificación de la actuación realizada.

3. Metodología de la experiencia para el desarrollo.

3.1. Elección del método empleado.

3.2. Implementación del trabajo.

3.3. Estudio de mercado del salame de Colonia Caroya.

3.4. El impacto de una IG para el salame de Colonia Caroya.

3.5. Algunas limitantes en la recolección de información.

4.1. Variedades de las estrategias productivas y comerciales.

4.2. Primeras conclusiones y puestas en relación.

4.3. Análisis funcional del sector: dificultades para la implementación de la IG.

4.4. La comercialización del salame Colonia Caroya.

4.5. Una comparación en el modelo de Colonia Tirolesa.

4.6. Las expectativas frente al mercado provincial

5. Conclusiones de la intervención y contribución de la investigación al desarrollo

5.1. Fuerzas y oportunidades.

5.2. Debilidades y amenazas del proyecto.

5.3. Para el futuro.

1. Guía de entrevista realizada con los productores de la zona de Colonia Caroya.

2. Guía de entrevista realizada con revendedores de las zonas estudiadas.

3. Guía de entrevista con el veterinario del frigorífico de Colonia Caroya.

En la segunda mitad del siglo XIX , de la mano de un flujo importante de inmigrantes

La reglamentación de la ley nacional de Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de

Estas falencias en la información dificultaban la estimación de los posibles impactos futuros

la información recolectada y de trabajos anteriores se confeccionó una tipología de unidades

Respecto a la comercialización, concluimos que aún no son demasiado claras las

calidades ofrecidas y sobre las cotizaciones?, ¿contribuirá a la sostenibilidad del producto

1. Introducción y conocimiento del entorno.

1.1. Contexto: “el proyecto de certificación IG”.

Colonia Caroya está situada en el departamento Colón, provincia de Córdoba, en el centro de

La disposición espacial se caracteriza por la presencia de una avenida central, bordeada de

 El contexto de la elaboración de salame.

La elaboración de salame se inició en Colonia Caroya con la llegada de los inmigrantes

En sus inicios la elaboración de salame se realizaba únicamente durante el invierno como

De la mano de la evolución técnica y de la orientación al mercado, la elaboración de salame se

Una primera encuesta, efectuada por el equipo de acompañamiento en 2008, brinda

Paralelamente a las usurpaciones externas, la población local expresaba y expresa actualmente,

 La conformación y evolución de un equipo de acompañamiento para el proyecto

Ley Nacional Nº 25.380 (promulgada en el año 2000) y su modificatoria, la Ley Nacional Nº

En el año 2008 se inició un nuevo proceso en el que el Instituto Nacional de Tecnología

1.2. Las etapas del proyecto de construcción de una IG.

 Primera etapa del nuevo proceso.

En septiembre 2008, el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) se involucró en

 Identificar los principales factores territoriales que en principio conferirían tipicidad al

En marzo de 2010, el RIMISP (Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural), a través de

En el primer semestre de 2010 se iniciaron las investigaciones para caracterizar las

La conformación interdisciplinaria de los equipos permitió integrar las informaciones

A nivel de la intervención, el equipo de acompañamiento facilitó la conformación de un

2. Justificación de la actuación realizada.

La investigación preliminar de 2008 había permitido una primera estimación de la producción

Estas investigaciones abarcaron la producción (incluyendo el aprovisionamiento de materias

 ¿Cómo se organiza y funciona actualmente la elaboración y puesta en mercado del

 En este contexto ¿Cuáles serían los impactos potenciales asociados a la

El objetivo general de la nueva investigación era entender y definir las estrategias de

 Las estrategias de aprovisionamiento de materias primas a nivel de las unidades de

 Las lógicas de comercialización: comprender las estrategias de los actores