1.

Compuestos adicionados intencionalmente por razones tecnológicas;

es el caso de los aditivos y aromatizantes alimentarios, que se
adicionan intencionalmente con fines tecnológicos sin alterar el valor
nutritivo de los alimentos. El peligro químico de estos productos
puede originarse por su uso incorrecto (dosis, tipología de alimento) o
por la presencia de sustancias no permitidas.
2. Los tóxicos naturales incluyen varias familias de compuestos
derivados del metabolismo de microorganismos y plantas que
pueden entrar incidentalmente en la cadena alimentaria
principalmente a través de piensos e ingredientes vegetales
contaminados, como las micotoxinas, los alcaloides (pirrolizidínicos y
tropanos, ergot) y los alérgenos. Las micotoxinas y los alcaloides
presentan una toxicidad elevada y contaminan frecuentemente los
piensos, pero, a pesar de sus efectos negativos a nivel del
metabolismo porcino, es improbable encontrarlos en niveles
significativos en carne y productos cárnicos debido a su
metabolización en el organismo animal. Sin embargo, junto a los
residuos de alérgenos, pueden representar un peligro en algunos
ingredientes de origen vegetal y especias utilizados para la
elaboración de productos cárnicos porcinos.
3. Los contaminantes medioambientales y de neo-formación. A este
grupo pertenecen familias de compuestos de origen y toxicidad muy
distintas:

 Los contaminantes medioambientales, principalmente representados

en alimentos cárnicos porcinos por los metales pesados (plomo,
cadmio, mercurio, arsénico), las dioxinas (policlorodibenzodioxinas y
policlorodibenzofuranos) y los PCBs (policlorobifenilos). Las dioxinas
y los PCBs son contaminantes derivados principalmente de la
actividad industrial, mientras que la presencia de metales pesados
puede ser ocasionada por contaminación del agua utilizada en el
proceso de crianza/elaboración. En el ámbito de los productos
cárnicos, en esta categoría también puede considerarse la presencia
de pesticidas y biocidas utilizados en la defensa de las producciones
agrícolas, y de radionúclidos o elementos radioactivos cuando su
incorporación en los animales supera los niveles “naturales”, por el
consumo de piensos o agua procedentes de zonas contaminadas por
fugas de material radioactivo.
 Los contaminantes de neo-formación (NFCs) se producen y acumulan
en los alimentos a consecuencia de los procesos tecnológicos
aplicados durante su fabricación y/o conservación. Los NFCs más
destacados son los que se generan durante los tratamientos térmicos
(esterilización, cocción, ahumado), como los hidrocarburos
aromáticos policíclicos (PAHs), ácidos grasos –trans, las aminas
heterocíclicas, las N-nitrosaminas, y los productos de la reacción de
Maillard (5-hidroximetilfurfural, acrilamida). En este grupo se podrían
incluir también los restos de productos químicos empleados en la
industria para la limpieza y desinfección, y los componentes químicos
potencialmente nocivos (plastificantes, antioxidantes, etc.) que
pueden migrar de los materiales en contacto con los alimentos
(maquinaria industrial, envases) durante su producción y/o
conservación.