Escabeche

¿Qué es?
El escabeche es un método de conservación de los alimentos basado en el uso de
vinagre que nació siglos atrás con el objetivo de alargar la vida de los alimentos.

El escabeche, en palabras de la Academia de Gastronomía Francesa, es una

conserva tradicional española muy aromática, cuya aplicación permite que los
alimentos puedan permanecer en buen estado por más tiempo, evitando así tener
que congelarlos. Aparte de conservar los productos a largo plazo, les aporta un
sabor muy rico e intenso.

El escabechado es un método de conservación tradicional que se remonta a

muchos años atrás.

Antiguamente apenas existían, como ahora, sistemas de conservación en

frío (tipo cámaras, neveras, etc.) y se empleaban otras técnicas de
conservación, como el escabechado o el salado.
¿En qué alimentos se utiliza?

Como se mencionó el escabeche se basa en la creación de un medio muy

ácido (pH alto) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite,
especias y otros condimentos.

Esta técnica se puede utilizar con diferentes alimentos como el pescado o la

carne, en especial la de animales de monte, o las hortalizas y verduras.

Los alimentos más comunes conservados con este método son los chiles
jalapeños en rajas o picados, o en si los chiles, las zanahorias también ya
cortadas, la cebolla y los champiñones.

Función:

-Especias

• Desarrollan estabilizante un complejo sistema

• Las especias son utilizadas para conservar los alimentos y por sus
propiedades fungicidas o bactericidas matan o inhiben el crecimiento de
microorganismos que pueden estropear los alimentos.

¿Cómo funciona el escabechado?

Características del escabechado
 Está basado en el uso de vinagre, ya que su efecto ácido frena la putrefacción de
las células y mantiene tanto los pescados como las carnes en el tiempo.
 La acidez produce una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que
contribuye a su textura y color característicos
 Su objetivo es alargar la vida de las carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas
e, incluso, frutas.
 Aparte de conservar los productos a largo plazo, les aporta un sabor muy rico e
intenso.
 Los productos escabechados de Croquellanas pueden ser aprovechados durante
todo el año y tienen una fecha de consumo preferente de hasta 24 meses.
 Se aconseja que su almacenamiento sea a temperatura ambiente
 una vez abiertos, conservarlos en el refrigerador y consumirlos en un máximo de
5 días.
 Este proceso puede realizarse en frío y en caliente
 El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos,
pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección.
 El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de
alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.