INGENIERÍA MECANICA

Higiene y Seguridad Industrial

Caso de Estudio
Profesor:

 Daniel Alcalá Sánchez

Alumnos:

 Aguilar Quezada Jesé David (19150939)

 Alvarez Cardona Diego Armando (19150959)
 Martínez Baltazar Roberto Carlos (19150951)
 Pérez Vivero Christian Adrián (19150948)

Fecha: 18-octubre-2022
 Introducción
Por definición sabemos que un proceso industrial es aquel que convierte
una materia prima en un bien o producto final. Pero dentro de ese proceso existen
peligros. Donde operarios, ingenieros o todo aquel que esté cerca del proceso
tiene riesgo de sufrir algún accidente.

Por esta razón, es de gran importancia mantener bien ubicadas las zonas
del proceso con más peligros y riesgos. También se debe tener en consideración
tener por cada diferente zona del proceso se debe utilizar un EPP diferente.

Todo a fin de mantener al personal bien informado y así poder reducir la

posibilidad de accidentes.

Por otra parte, una empresa dentro de su proceso debe conllevar leyes,
normas y reglamentos que aplican a las funciones o actividades que se llevan a
cabo en esta empresa.

A continuación, se desarrollará el ejemplo de un proceso de

quesos. Donde se abarcarán los temas de marco legal, mapa de riesgos y el EPP.
Proceso de la producción de queso
 Desarrollo
Caso de estudio
 Equipo de protección general
Tipo de Símbolo Clasificacion Equipo de protección personal
riesgos de riesgos
1.Temperatura Ropa industrial según la ocasión
2.Ruido
tampones para los oídos
3.Iluminación
4.Humedad Orejeras adaptables
5.Ventilación
Riesgos Físicos 6.Vibraciones Botas anti derraparte y/o con casquillo

7.Radiaciones Gafas de seguridad

Casco de seguridad

plantillas con absorción de vibraciones

Protección de manos

1.Gases 2.Vapores Mascarilla, respiradores o purificadores de

3.Humos aire, respiradores con suministro de aire.
4.Aerosoles 5.Polvos
Gafas.
6.Líquidos
Ropa que sea verdaderamente resistente u
(Todos ellos pueden
Riesgos overol.
ser tóxicos,
Químicos inflamables, Guantes dependiendo de la materia que se
irritativos explosivos, esté manejando (caucho natural, neopreno,
asfixiantes, etc.) nitrilo, Pvc natural, etc.).

Botas de casquillo.

1.Movimientos Ropa cómoda según el área

repetitivos 2.posturas
Riesgo Fajas
forzadas
Exigencia Plantillas con absorción de impactos
Biomecánica 3.Esfuerzos físicos
Almohadillas para hombro
4. Movimiento
manual de cargas cuña para pierna
5.Posturas estáticas
Equipos que faciliten el trabajo al empleado

1.Caídas Cascos Tapones auditivos Piezas faciales

2.Torceduras de cara completa, piezas faciales de media
3.Quemaduras cara, Filtros para sustancias no especificas
Guantes de cuero, Guantes para superficies
4.Picaduras
calientes, Mangas anti corte Guantes contra
5.Cortes
impactoGuantes anti corteGuante
6.Golpes
resistente a la abrasión Mangas para
7.Atrapamientos protección solar Mono gafas, anteojos de
8.Atropellamiento seguridad, anteojos para lentes medicados
9.Choques Delantales, traje para riesgos químicos,
Riesgo de 10.Agresiones por chalecos refractivos  Rodilleras, botas de
Accidentes terceros hule, zapatos de seguridad botas de casquillo.
11.Electricidad
12.Incendio
13.Traumatizmo de
ojo 14.Explosion

Riesgos 1.Hongos Guantes de protección contra

Biológicos 2.Virus microorganismos Equipo de protección
respiratoria Ropa de protección contra
3.Bacterias
agentes biológicos
4.Parásitos
 Consideraciones.
Que con fecha 13 de septiembre de 2018, el CCNNA aprobó por unanimidad
la Norma Oficial Mexicana, NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso-
Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba.

Términos y definiciones.
Para los propósitos de esta Norma Oficial Mexicana, se aplican los términos
y definiciones siguientes:

Leche: Es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas

sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro.

Queso: Es el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no

madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante:

Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada,

leche parcialmente descremada, crema, mantequilla, o de cualquier combinación
de estos productos.

Técnicas de elaboración que conducen a la coagulación de la proteína de la

leche y/o productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las
mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido
en el apartado (a).

Queso fresco: Es aquel que además de cumplir con la descripción del

queso se caracteriza por su alto contenido de humedad, no madurado, y por no
tener corteza o tener corteza fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e
ingredientes opcionales.

Queso maduro: Aquel que además de cumplir con la descripción del queso
se caracteriza por ser de pasta dura, semidura o blanda y puede tener o no
corteza; sometido a un proceso de maduración.
 Especificaciones.
Las especificaciones del queso se describen en cada una de las
Normas Mexicanas y normas internacionales del Codex Alimentarius, de las
diversas variedades de producto queso, en caso de no existir deben cumplir con lo
que se describe en la Tabla.

Parámetro Especificación Método de prueba

Proteína % 10 min.  NMX-F-748-COFOCALEC-
m/m 2014
 ISO 8968-1:2014
Grasa % De acuerdo con  NMX-F-490-1999-NORMEX
m/m la etiqueta.  NMX-F-710-COFOCALEC-
2014
 NMX-F-752-COFOCALEC-
2016
 ISO 1735:2004
Humedad 80 máx..  NOM-116-SSA1-1994
% m/m  ISO 5534:2004
%m/m = porcentaje masa sobre masa

Contaminantes.
La leche y los productos utilizados en la elaboración de los quesos, a los
cuales se aplica la presente Norma Oficial Mexicana debe cumplir con los límites
máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche como se
especifica en la NOM-243-SSA1-2010.

Sanitarias.
La leche, ingredientes y otros productos que se utilicen para la elaboración
y manipulación de los quesos, deben cumplir con las prácticas de higiene de
conformidad con la NOM-251-SSA1-2009 y los criterios microbiológicos
establecidos de conformidad con los requisitos que se indican en la NOM-243-
SSA1-2010.
 Información comercial.
Las etiquetas de los productos objetos del presente ordenamiento, están
sujetas a lo dispuesto en las NOM-002-SCFI-2011, NOM-008-SCFI-2002, NOM-
030-SCFI-2006, NOM-051-SCFI/SSA1-2010 apliquen y deben declarar lo
siguiente:

La denominación comercial del queso debe ser clara y visible al consumidor

y debe presentarse en la cara principal de exhibición de un tamaño igual o mayor
al tamaño del contenido neto.

Para los quesos frescos o madurados que se les adiciona concentrados de

proteína de leche con caseína o caseinatos se debe indicar el contenido en
porcentaje (%) de caseína o caseinatos (hasta un máximo de 2%) del producto
final.

El porcentaje (%) mínimo de grasa butírica, proteína y el máximo de

humedad.

Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta norma, se emplee

leche que no procede de vaca, se debe indicar su origen.
 Marco Legal
Todas las normas relacionadas con la industria del queso.

Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias

2. NOM-002-SCFI-2011 y métodos de verificación. Publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 10 de agosto de 2012.

Sistema General de Unidades de Medida. Publicada en

2.2. NOM-008-SCFI-2002
el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-

2.3. NOM-030-SCFI-2006 Especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 6 de noviembre de 2006.

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos

2.4. NOM-051-SCFI/SSA1- y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información
2010 comercial y sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 5 de abril de 2010.

Bienes y servicios-Alimentos y bebidas no alcohólicas

con modificaciones en su composición.
2.5. NOM-086-SSA1-1994
Especificaciones nutrimentales. Publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 26 de junio de 1996.

Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por

2.6. NOM-116-SSA1-1994 tratamiento térmico. Método por arena o gasa. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.

Leche-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
2.7. NOM-155-SCFI -2012
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de
2012.
 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones
y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Publicada
2.8. NOM-243-SSA1-2010
en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de
2010 y su modificación publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 26 de diciembre de 2012.

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas

2.9. NOM-251-SSA1-2009 o suplementos alimenticios. Publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 1 de marzo de 2010.

Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de

2.10. NMX-F-490-1999- ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.
NORMEX Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 2 de marzo de 1999.

Sistema producto leche-Alimentos-Lácteos-Determinación

2.11. NMX-F-710- de grasa en quesos-Método de prueba. Declaratoria de
COFOCALEC-2014 vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de
abril de 2015.

Sistema producto leche-Alimentos-Lácteos-

Determinación del contenido de nitrógeno y cálculo de proteína
2.12. NMX-F-748-
cruda en quesos-Método Kjeldahl. Declaratoria de vigencia
COFOCALEC-2014
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de abril de
2015.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Alimento

Lácteo Regional-Queso Cotija artesanal madurado-
2.13. NMX-F-735-
Denominación, especificaciones y métodos de prueba.
COFOCALEC-2011
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 24 de junio de 2011.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos Queso de Morral-

2.14. NMX-F-766- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2016 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 9 de marzo de 2018.
 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Oaxaca-
2.15. NMX-F-733- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2013 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 20 de marzo de 2014.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Chihuahua-

2.16. NMX-F-738- Denominación, especificaciones y métodos de prueba.
COFOCALEC-2011 Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 24 de junio de 2011.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Panela-

2.17. NMX-F-742- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2012 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 20 de marzo de 2014.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Chester-

2.18. NMX-F-746- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2013 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 20 de marzo de 2014.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Cottage-

2.19. NMX-F-751- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2015 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 25 de abril de 2017.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Suizo-

2.20. NMX-F-753- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2015 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 25 de abril de 2017.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Crema

2.21. NMX-F-754- y Queso Doble Crema-Denominación, especificaciones
COFOCALEC-2015 y métodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 25 de abril de 2017.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Adobera-

2.22. NMX-F-755- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2015 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 25 de abril de 2017.
 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Asadero-
2.23. NMX-F-756- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2015 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 25 de abril de 2017.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Sierra-

2.24. NMX-F-758- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2016 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 7 de marzo de 2018.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Ranchero-

2.25. NMX-F-759- Denominación, especificaciones y métodos de
COFOCALEC-2015 prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 25 de abril de 2017.

Sistema producto leche-alimentos-Lácteos-Determinación de la

pureza de la grasa láctea mediante análisis de triacilglicéridos
2.26. NMX-F-752-
por cromatografía de gases-Método de prueba. Declaratoria de
COFOCALEC-2016
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de
marzo de 2018.

Milk and milk products-Determination of nitrogen content-Part 1:

2.27. ISO 8968-1:2014
Kjeldahl principle and crude protein calculation.

Cheese and processed cheese products-Determination

2.28. ISO 1735:2004
of fat content

2.29. ISO 3433:2008 Cheese-Determination of fat content-Van Gulik

Milk and milk products-Determination of milk fat purity by

2.30. ISO 17678:2010 gas chromatographic analysis of triglycerides (Reference
method).

Queso y queso procesado-Determinación de contenido total de

2.31. ISO 5534:2004
sólidos

Milk products and milk-based foods-Determination of fat content

2.32. ISO 8262-3:2005 by the Weibull-Berntrop gravimetric method (Reference
method)-Part 3: Special cases.
2.33. CODEX STAN 262-
Norma para la mozarella
2006

2.34. CODEX STAN 263-

Norma para el cheddar
1966

2.35. CODEX STAN 264-

Norma para el danbo
1968

2.36. CODEX STAN 275-

Norma para el queso crema (queso de nata, "cream cheese")
1973

2.37. CODEX STAN 265-

Norma para el Edam
1966

2.38. CODEX STAN 278-

Norma para el queso extraduro para rallar
1978

2.39. CODEX STAN 274-

Norma para el Coulommiers
1969

2.40. CODEX STAN 276-

Norma para el Camembert
1973

2.41. CODEX STAN 266-

Norma para el Gouda
1966

2.42. CODEX STAN 267-

Norma para el Havarti
1966

2.43. CODEX STAN 268-

Norma para el SamsØ
1966

2.44. CODEX STAN 269-

Norma para el Emmental
1967

2.45. CODEX STAN 270-

Norma para el Tilsiter
1968

2.46. CODEX STAN 271-

Norma para el Saint-Paulin
1968

2.47. CODEX STAN 272-

Norma para el provolone
1968
2.48. CODEX STAN 277-
Norma para el Brie
1973

2.49. CODEX STAN 273-

Norma para el queso cottage
1968
 Discusión
Respecto al estudio, podemos señalar que ha cumplido en mejorar un
proceso industrial.

De acuerdo a los resultados obtenidos logramos identificar las áreas de

peligro del proceso industrial y la utilización del EPP en cada zona. Pero es
necesario discutir algunos aspectos del EPP.

Los equipos señalados en cada área tienden a ser a generales. Tampoco

existe la suficiente información específica sobre que peligros o riesgos sucede
en cada área y que EPP adecuados se deben utilizar.

Por ejemplo: en equipo de protección de vías respiratorias. No

especifica la temperatura de gases, velocidad, tipo de sustancias, tiempos de
trabajo y las presiones de las sustancias. No señala si, el equipo de protección
son de tipo casco, boquilla o mascarilla. Es importante tener este aspecto
considerado para una investigación futura.
 Conclusiones
Después de haber realizado esta actividad, se llegó a la conclusión de que
es de gran importancia tener un mapa de riesgos de una empresa, ya que en esta
se definen los peligros o riesgos que pueden pasar y evitar accidentes que pueden
ser tan graves como la muerte.

Esto además de ayudar al personal que labora en la empresa también

ayuda a que una empresa sea más segura, confiable y productiva.

Por otra parte, la utilización de EPP reduce la posibilidad de daño que una
persona pueda tener al momento de estar realizando una actividad. No solo es en
el momento si no también por el paso del tiempo, por ejemplo, si una persona no
utiliza sus tapones auditivos durante mucho tiempo puede llegar a tener
consecuencias como sordera.
 Bibliografía
Cortez, J. M. (2012). Seguridad E Higiene Del Trabajo / 10 Ed. México : Tebar.

Cristina, F. d. (2015). Manual de buenas practicas Industria lactea. Buenos Aires .