Estudio de mercado a nivel nacional de productos derivados del chachafruto

Biocomercio Sostenible Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt”
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Estudio de mercado nacional de productos derivados del chachafruto

Estudio de mercado a nivel nacional de productos derivados del chachafruto

2003 Biocomercio Sostenible

Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt”
www.humboldt.org.co\biocomercio

Este documento fue elaborado con recursos del proyecto Conservación y Uso Sostenible de la Biodiversidad en los Andes colombianos, financiado por el Fondo Mundial Ambiental GEF, el Banco Mundial y la Embajada Real de los Países Bajos.

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© 2003 Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt”

Esta publicación ha sido producida como resultado del equipo de trabajo del Modulo de Inteligencia de Mercados de la línea de investigación en Biocomercio Sostenible.

CÍTESE COMO: Biocomercio Sostenible 2003. Estudio de mercado A nivel nacional de productos derivados del chachafruto (Erythrina edulis). Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt, Bogota, Colombia. 79 pp

PALABRAS CLAVE: 1. Chachafruto 2. Biocomercio Sostenible 3. Mercados

Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander Von Humboldt” Apartado Aéreo 8693 Carrera 7 # 35-20 Bogotá D. C. – Colombia Telefax + 57 (1) 608 69 00/01/02 www.humboldt.org.co

Este documento fue elaborado en el marco del Contrato de Consultoria G45 del 2002 celebrado entre el Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt y Maritza Rodríguez Reyes.

Fotos: Nelson Ordóñez Derechos reservados conforme a la ley, los textos pueden ser utilizados total o parcialmente citando la fuente.

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN................................................................................... 6

METODOLOGÍA ..................................................................................... 9 R ECOPILACIÓN DE INFORM A C I Ó N .........................................................10 C RITERIOS PARA PRIORIZAR PRODUCTOS ............................................15 I DENTIFICACIÓN DE POS IBLES USOS ....................................................29 U SO UNO : HARINA DE CHACHAFRU T O ........................................................30 U SO DOS : HARINA DE CHACHAFRUTO COMO COMPONENTE DE ALIMENTOS CONCENTRADOS PARA ANIMALES ...............................................................31 U SO TRE S : CONSUMO EN ESTADO F RESCO ................................................31 RESULTADOS DEL ESTUD IO ...........................................................32 C ARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA .........................................................32 C ARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA .....................................................37 D EMANDA PARA EL CONSUMO EN FRESCO ..................................................37 D EMANDA INDUSTRIAL ...............................................................................49 C OMERCIALIZACIÓN ACTU AL DEL CHACHAFRUTO .................................60 A LIMENTOS CONCENTRADO S PARA ANIMALES ............................................60 I NDUSTRIA PARA ALIMENTACIÓN HUMANA ( HARINAS , GALLETAS , PANADERÍA ) ...............................................................................................62 OPORTUNIDADES Y RECO MENDACIONES ................................66 R ECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE CHACHAFRUTO ...........67 R ECOMENDACIONES Y OPO RTUNIDADES PARA LA C OMERCIALIZACIÓN EN FRESCO................................................................................................69 R ECOMENDACIONES Y OPO RTUNIDADES PARA EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL .............................................................................................74 I NDUSTRIA DE ALIMENTOS CONCENTRADOS PARA ANIMALES .....................74 I NDUSTRIA DE HARINAS , GALLETAS Y PANADERÍA .....................................76 ANEXOS Anexo 1 – Base de datos de centros de investigación Anexo 2- Bibliografía disponible sobre Chachafruto Anexo 3- Lista de contactos

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Estudio de mercado a nivel nacional de productos derivados del chachafruto
El proyecto Biocomercio Sostenible del Instituto de Investigaciones Alexander von Humboldt busca promover la conservación y el uso sostenible de los recursos de la biodiversidad. Biocomercio Sostenible es una herramienta de facilitación para que productores, investigadores y empresarios desarrollen sus proyectos de negocios o sus empresas aplicando buenas prácticas ambientales y sociales. Parte del apoyo a las empresas incluye la búsqueda de información de mercados para productos de la biodiversidad. En ese contexto, el Instituto Alexander von Humboldt celebró un contrato de consultoría para adelantar un estudio del mercado nacional para los subproductos del chachafruto que pueden tener potencial comercial, como un primer paso para diseñar estrategias de política destinadas a impulsar el cultivo de esta leguminosa. En cumplimiento del mencionado contrato, a continuación se presenta el informe final de actividades y los resultados del Estudio de mercado a nivel nacional de productos derivados del chachafruto. El informe se divide en cuatro grandes bloques: en el primero, Introducción, se hace una breve descripción del chachafruto y de algunos de sus subproductos; en el segundo, Metodología, se hace un recuento de la metodología aplicada para identificar los productos con potencial comercial, se relacionan las investigaciones que se han adelantado en el país para identificar usos alternativos del chachafruto y sus subproductos y se caracterizan los productos de mayor potencial comercial que fueron priorizados a lo largo de este análisis; en el tercer bloque, Resultados del estudio, se concretan los puntos anteriores relacionados con los productos y usos priorizados y los resultados de la validación de los mismos; en el último bloque, Oportunidades y recomendaciones, se exponen las conclusiones y las sugerencias del estudio en cuanto a las posibilidades comerciales del chachafruto y las acciones que hay que adelantar para que las mismas se puedan concretar.

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Introducción El chachafruto o balú (Erythrina edulis Triana ex M. Micheli)1 es una de las más versátiles especies de las Erythrina identificadas de la familia Fabacea, subfamilia papilionoidae; es una leguminosa2 multipropósito con un amplio espectro de usos, que van desde la alimentación humana (la semilla) y animal (el forraje) hasta la recuperación de suelos degradados (dada su capacidad de fijar nitrógeno en el suelo), pasando por la formación de cercas vivas y las asociaciones con otras especies (en muchas regiones del país se le usa para dar sombrío a los cafetales). Además de los anteriores usos, se le han identificado propiedades medicinales al chachafruto (por ejemplo, como diurético). Esta leguminosa, que tiene su origen en los valles interandinos de Suramérica (Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador y Venezuela), es propia de zonas templadas y de clima frío moderado y, aunque se adapta bien entre los 1.200 y los 2.600 metros sobre el nivel del mar, la altitud óptima para su adecuado desarrollo debe oscilar entre los 1.600 y los 2.000 m.s.n.m.; requiere suelos entre franco arenosos y pesados3 y con un pH no inferior a 4.5 (no se adapta a suelos ácidos y cuando se siembra en ellos es necesario aplicar cal para neutralizar la acidez del suelo). Es exigente en agua, razón por la cual una condición adicional para los suelos es que no tengan buen drenaje; las sequías prolongadas, especialmente si se presentan durante el establecimiento, pueden afectar negativamente el desarrollo del chachafruto4. Limitantes serios del cultivo, además del clima y el suelo, son las plagas y enfermedades que la atacan, para las cuales debería hacerse una
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El chachafruto es conocido también como fríjol mompás, nopás y bucaré en Venezuela; guato, sachaporoto, fríjol de monte y zapote de cerro en Ecuador; basul, pajuro, antiporoto, pashuro y pisonay en Perú y sachahabas en Bolivia. En Colombia se le denomina, además de chachafruto, balú, baluy, chaporuto y sachafruto. Por lo general, las palabras con las cuales designan al chachafruto las tribus indígenas colombianas se traducen como "fríjol de árbol". Guía para el cultivo y aprovechamiento del chachafruto o balú. ACERO DUARTE, Luis Enrique. Erythrina edulis Triana ex Micheli. Convenio Andrés Bello. Segunda edición. Bogotá, 2002, pág. 6. 2 A diferencia de otras leguminosas, el chachafruto no es un arbusto sino un árbol y es una especie perenne y no transitoria que puede llegar hasta los cuarenta años con producción activa. Se ha calculado que la producción del chachafruto a los veinte años está alrededor de 211 kg de fruto/árbol/año. 3 GÓMEZ, María Elena. Uso de los árboles en sistemas de producción. Fundación Cipav. (En línea). En: www.cipav.org.co/cipav/reserch/agfor/meg.html (visitado: diciembre del 2002). 4 Alcaldía de Medellín. Departamento de Desarrollo Agropecuario y de Recursos Naturales. Umata. Programa de Recursos Naturales. (En línea). En: www.medellin.gov.co/desarrollo/agropecuaria/recursos.html (visitado: enero del 2003).

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exhaustiva investigación que permita determinar formas efectivas (y, de preferencia, culturales y ecológicas) de control e incidencia del ataque (según el umbral de daño económico). Dentro de las plagas que más afectan el cultivo, se han identificado los pasadores del fruto ( Terastia meticulosalis), el barrenador de la yema (Hypsipyla spp.) y ácaros como las arañitas rojas. Dentro de las enfermedades, se encuentran el mildeo velloso producido por Oidium spp. y los nemátodos (longidorus spp.)5. El árbol del chachafruto puede alcanzar una altura promedio de 8 metros y su tronco puede llegar a tener un diámetro promedio de 24 centímetros; el tallo principal presenta espinas similares a aguijones cortos, que también se encuentran en las ramificaciones6. Los frutos del chachafruto, que surgen de las flores, son legumbres cuyo tamaño oscila entre 3 y 3,5 centímetros y pueden contener hasta 6 semillas; la semilla es un fríjol grande, de forma cóncava–convexa, de 3,5 a 7 centímetros de largo y de 2 a 3 cms de diámetro7. Como se mencionó anteriormente, el chachafruto es un árbol multipropósito, cuya principal función está relacionada con la seguridad alimentaria: la semilla es rica en vitaminas y minerales y, especialmente, en proteínas. Según Nancy Barrera, estudios realizados en la Universidad Nacional en 1979 encontraron «un 23% de proteína en la semilla y un aminograma comparable al del huevo y superior al del fríjol [...] y la arveja [...]»8. La semilla se puede preparar cruda y tajada (como las papas), como grano cocido y entero y como grano cocido y molido para formar una masa. Adicionalmente, la harina que se obtiene del chachafruto se puede usar industrialmente, tratándola con antioxidantes, en panadería. Con el propósito de evaluar e identificar los productos potencialmente competidores del chachafruto tanto para el consumo en estado fresco como para la producción de harinas, se analizaron y compararon los contenidos nutricionales de otras leguminosas que son importantes dentro de la canasta de alimentos de los hogares colombianos, para lo cual se tomó como referencia la información reportada por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF, en la tabla de composición de los alimentos.
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Ibídem (visitado: febrero del 2003). ACERO, Luis Enrique et al. Caracterización de la planta. En: Chachafruto o balú. Erythrina edulis T. Cultivo y aprovechamiento. Universidad Distrital Francisco José de Caldas/Universidad Nacional de Colombia/Pronatta. Bogotá, 1996, pág. 11. 7 Ibídem, pág. 14. 8 BARRERA MARÍN, Nancy. Origen e historia del chachafruto en Colombia. Erythrina edulis Triana ex Micheli. Palmira, 2002, pág. 1.

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Como se observa en el cuadro No. 1 según los análisis del ICBF, el , chachafruto tiene menos contenido de todos los componentes analizados que las otras leguminosas, lo que podría representar una desventaja para el chachafruto al momento de competir en el mercado. Adicionalmente, el chachafruto tiene un alto contenido de agua (80,5 gr), factor crítico para la comercialización en estado fresco, ya que se deben establecer condiciones de manejo poscosecha y de comercialización para preservar la vida útil del producto. Es necesario tener en cuenta que estos resultados contrastan con los obtenidos en algunas de las investigaciones realizadas en Colombia específicamente sobre el chachafruto, como la reseñada en páginas anteriores, en donde el contenido de proteínas es significativamente más alto que el encontrado por el ICBF en sus análisis. En el cuadro No. 2 se observa la composición nutricional de algunos granos y harinas. Como se verá más adelante, la harina de chachafruto no puede sustituir totalmente las otras harinas, dada su composición nutricional; por tal razón, la recomendación de este estudio de mercados es enfocar los esfuerzos hacia la sustitución parcial de estos productos. C UADRO N O . 1 C ONTENIDO NUTRICIONAL DE ALGUNAS LEGUMINO SAS C ONTENIDO EN 1 0 0 GR DE PARTE COMESTIBLE
Componente Unidad Fríjol cargamanto (grano entero) Habas verdes (grano entero) Arveja verde (grano entero) Garbanzo (grano entero) Lenteja (grano entero) Chachafruto (semilla tierna)

Calorías Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico

Fuente: ICBF. Tabla de composición de alimentos colombianos.

No. gr gr gr gr gr gr mg mg mg I.U. mg mg mg mg

313 11,9 22,8 1,5 54,4 6,0 3,4 175 424 4,7 0 0,5 0,2 2,0 2,0

130 65,7 9,9 0,3 18,3 4,5 1,3 50 190 2,0 100 0,3 0,2 1,5 20,0

116 66,4 8,2 0,3 21,1 3,0 1,0 36 110 2,4 220 0,4 0,1 2,2 20,0

339 13,0 19,6 5,5 55,7 3,4 2,8 150 300 6,4 0 0,5 0,1 1,1 1,0

315 12,6 23,5 0,6 56,7 4,4 2,4 70 370 9,5 0 0,5 0,2 1,8 0,0

66 80,5 4,0 0,1 13,3 1,0 1,1 16 78 1,2 0 0,1 0,1 0,9 15,0

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C UADRO N O . 2 C OMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNOS GRANOS Y HARINAS C ONTENIDO EN 1 0 0 GR DE PARTE COMESTIBLE
Componente Grano Harina entero de de maíz Unidad maíz blanco blanco No. 328 322 gr. 15,2 12 gr. 7,6 9,1 gr. 3,8 3,7 gr. 71,2 71,9 gr. 1,9 2 gr. 1,3 1,3 mg. 7 18 mg. 310 248 mg. 2,1 2,7 U.I. 0 0 mg. 0,32 0,3 mg. 0,09 0,12 mg. 2,3 1,8
mg. 1 0

Grano entero de soya 366 9,5 34 16,1 27,9 7,3 5,2 210 500 8,9 40 0,77 0,15 2,2
0

Calorías Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina
Ácido ascórbico

Grano Harina Harina entero de de trigo de soya trigo blando nacional de grano entero 314 342 405 13,5 12,9 7,7 10,8 11,8 32,6 1,6 1 18,7 69,3 73,2 33,4 3,3 0,5 2,6 1,5 0,6 5 50 52 190 280 170 508 4,2 2,8 8,6 0 0 50 0,36 0,52 0,63 0,13 0,27 0,12 4,8 3 2,2
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Fuente: ICBF. Tabla de composición de alimentos colombianos, 2000

Metodología Diferentes entidades y centros de investigación colombianos han adelantado estudios sobre el chachafruto, se crearon grupos productores de semillas que garantizaran no sólo la producción sino la distribución de las mismas, se ha caracterizado y evaluado diferentes materiales, mediante la investigación básica y aplicada tanto en laboratorio como en el campo con participación de la comunidad y de diferentes entes gubernamentales tales como las Secretarías de Agricultura y las Umata. Sin embargo, aún no se han estudiado con detalle las posibilidades comerciales de los subproductos de esta leguminosa como usos en la industria de alimentación humana, en la industria de fabricación de alimentos concentrados para animales e, inclusive, en la industria farmacéutica. Este fruto se considera como una de las siete especies vegetales más promisorias para zonas deprimidas del país, junto con el árbol del pan, el árbol de laurel de cera, el arbusto de la uva camarona,

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el árbol de inchi, el arboloco y el achiote. Recuérdese que, gracias a su amplio espectro de usos, puede llegar a ser un elemento muy importante en sistemas agropecuarios que integren la producción agrícola y la pecuaria: puede garantizar la alimentación de la familia, puede ser usado en asocio con otros cultivos (por ejemplo, para dar sombrío al café) y proporciona forraje para alimentar al ganado. Con este marco de referencia, el Instituto Alexander von Humboldt, en desarrollo del proyecto Biocomercio Sostenible, realizó una convocatoria pública para elaborar un estudio de mercados que permita avanzar en la identificación de las posibilidades comerciales para los productos derivados del chachafruto, convocatoria de la cual resultó el Estudio de mercado a nivel nacional de productos derivados del chachafruto, un análisis exploratorio que permitirá identificar cuáles de los productos derivados del chachafruto tienen potencial comercial, teniendo en cuenta su uso y la posibilidad de sustituir otros productos. El objetivo general del estudio consistió en identificar la viabilidad comercial de productos derivados del chachafruto que pueden ser sustitutos de otros productos convencionales. En desarrollo de este objetivo se plantearon los siguientes objetivos específicos: ' Realizar un sondeo preliminar para recopilar información de mercado que permita identificar posibles usos del chachafruto. ' Definir criterios para priorizar productos derivados del chachafruto. ' Priorizar y escoger dos usos o productos derivados del chachafruto y analizar su potencial comercial. Recopilación de información Para desarrollar este aspecto del análisis se contactaron cincuenta y cuatro (54) centros de investigación, universidades y entidades a nivel nacional que realizan estudios de investigación en alimentos, como se indica en el Anexo No. 1 —Base de datos de investigadores—, a partir de los cuales se recopiló información sobre 103 estudios relacionados con el chachafruto: cincuenta y siete (57) estudios corresponden al análisis o al desarrollo de usos para el chachafruto para alimentación humana; veintiocho (28) documentos se relacionan con usos para alimentación animal; tres (3) estudios se refieren a la identificación de usos medicinales; un (1) estudio se relaciona con usos industriales

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(colorantes); cuatro (4) estudios analizan lo que hemos denominado otros usos, tales como cerca viva, abono verde para plantas, sombrío y soporte. Bajo el título Análisis se agruparon los documentos relacionados con análisis bromatológico, análisis proximal y análisis químico de la planta y de la semilla. En esta categoría se encontraron nueve (9) estudios. Finalmente, se encontró un (1) estudio referente al desarrollo de maquinaria para procesamiento del chachafruto. En el cuadro No. 3 se ilustra, de manera resumida, la diversidad de usos que se han probado a partir del chachafruto, los cuales se clasificaron en cuatro grandes grupos: consumo humano, alimentación animal, desarrollo agroindustrial y usos farmacéuticos. Como se puede observar, los dos grupos de mayor peso en cuanto a usos identificados son alimentación humana (ya sea por preparación casera o procesamiento agroindustrial) y el de alimento para animales. C UADRO N O . 3 U SOS PROPUESTOS PARA EL CHACHAFRUTO Destino
Alimentación humana (preparació n casera)

Usos
Preparación en vaina, preparación en grano o semilla, grano crudo, grano entero y cocido, grano cocido y molido, dulce de chachafruto, chachafruto en sopa o caldo, chachafruto horneado, colada, encurtidos, arequipe, crema de chachafruto, natilla, buñuelos, chicha, postre, puré o naco, croquetas de atún, bolitas con bocadillo, torrejas o arepuelas, arepas, almojábanas, empanadas, compotas. Fruto crudo: rumiantes; fruto cocido: pollos, cerdos, peces y conejos; harina foliar de chachafruto, alimento concentrado para lechones Hojuelas deshidratadas de chachafruto y miel, almidón de chachafruto, pandeyucas, harina precocida de chachafruto, pan, torta de dulce, envueltos, colada, crema, arequipe, muffins, croquetas, em panadas, galletas, chachafritas Tratamiento de cistitis y dificultades para orinar; tratamiento de irritación de los ojos

Alimentación animal

Agroindustria

Usos farmacéuticos

Igualmente, se buscó información secundaria tanto a nivel nacional como internacional sobre el chachafruto, con la cual se conformó un documento que consolida la bibliografía disponible en la Internet sobre esta leguminosa tanto en Colombia como en otros países, en particular

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en Ecuador, Venezuela y Perú (ver Anexo II —Bibliografía disponible sobre el chachafruto—)9. Por otra parte, identificados los segmentos principales del mercado que podrían demandar este producto, se realizaron entrevistas con empresarios y comerciantes con miras a precisar el interés de los mismos en el chachafruto y las condiciones en que se comercializa actualmente. Para tales efectos, se definieron los siguientes criterios para realizar las entrevistas: Demanda para el consumo en fresco. Criterios de selección de las cadenas de supermercados para entrevistas Uno de los instrumentos utilizados para la caracterización de la demanda potencial para consumo en fresco fue la realización de entrevistas a las principales cadenas de supermercados de Bogotá, Medellín y Cali. Para seleccionar las entrevistas se contactaron aquellas cadenas que concentran la mayor participación en el valor de las ventas del sector. En el cuadro No. 4, se presenta dicha información, en la cual se observa que las cadenas entrevistadas representan el 77% del valor total de las ventas de los primeros trece supermercados ubicados en el ranking de ventas a nivel nacional, allí se incluyen también los dos principales supermercados de la ciudad de Cali, por su parte las cadenas Exito y Carulla tienen presencia también en la ciudad de Medellín, logrando así la cobertura esperada para el estudio.

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Es de anotar que casi toda la información disponible en la Internet sobre el chachafruto proviene de Colombia y que muchas veces la misma se replica porque, por una parte, los otros países vecinos usan como fuente las investigaciones y los documentos colombianos y, por otra, estos mismos documentos se traducen a otros idiomas para ser publicados en la red.

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C UADRO N O . 4 C RITERIOS DE SELECCIÓ N DE LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS. S ECTOR VENTAS MINORIS TAS . S UPERMERCADOS ENTREVISTADOS V ALOR DE LAS VENTAS, 2001
Industria Éxito Carulla Olímpica La 14 – Cali Mercar – Cali Cafam Colsubsidio Surtifruver de La Sabana Total Total 13 primeros supermercados Participación (%) Millones $ 3,101,038 1,357,035 1,108,386 576,850 25,964 n. d* n. d* n. d* 6,169,273 8,035,183 77

*n. d.: no disponible Fuente: Revista Dinero No. 159, 14 de junio del 2002.

Demanda industrial. Industria de harinas, galletas y panes industriales. Criterios de selección de empresas para entrevistas Dado que la clasificación industrial para estos sectores se encuentra diferenciada en el grupo para molinería (harinas) y el de los productos de galletas y panes industriales, en los cuadros No. 5 y No. 6 se presentan las industrias entrevistadas en estas dos categorías. En el caso de las harinas se entrevistó a tres de las principales industrias del sector las cuales representan el 25% del valor total de las ventas de las 18 primeras industrias. Para las galletas y panes, fue posible entrevistar a siete de las principales industrias a nivel nacional, las cuales representan el 78% del volumen total de ventas de las primeras veinte industria del sector.

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C UADRO N O . 5 C RITERIOS DE SELECCIÓ N DEL SECTOR INDUSTRIAL DE HARINAS. I NDUSTRIAS ENTREVISTADAS V ALOR DE LAS VENTAS, 2001
Industria Harinera del Valle Masapán Molinos San Agustín Total Total 18 primeras industrias Participación (%) Millones $ 245, 274 18,003 10,213 273,490 1,108,247 24.7

Fuente: Revista Dinero No. 159, junio 14 del 2002

C UADRO N O . 6 S ECTOR INDUSTRIAL DE PANADERÍA , GALLETERÍA Y PASTAS I NDUSTRIAS ENTREVISTADAS V ALOR DE LAS VENTAS, 2001
Industria Industrias Noel Pastas Doria Productos Ramo Bimbo Comestibles Italo Comapán Panificadora Santa Clara Total Total 20 primeras industrias Participación (%) Millones $ 637,387 99,716 75,410 65,773 35,529 25,616 9,261 948,692 1,220,356 77.7

Fuente: Revista Dinero No. 159, junio 14 del 2002

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Industria de alimentos concentrados para animales. Criterios de selección de empresas para entrevistas Con el fin de conocer la opinión de los industriales de este sector con respecto al uso del chachafruto para la elaboración de sus productos, se partió de realizar entrevistas a las seis principales industrias, las cuales representan el 90% del valor total de ventas para las primeras diez empresas del sector, cuadro No. 7. C UADRO N O . 7 S ECTOR INDUSTRIAL
ENTREVISTADAS V ALOR DE LAS VENTAS, Industria Solla Italcol Purina Finca Contegral Concentrados Cresta Roja Total Total 10 primeras industrias Participación (%) ANIMALES .

ALIMENTOS

PARA

I NDUSTRIAS

2001
Millones $ 368,730 361,890 186,024 158,244 234,544 69,110 1,378,542 1,525,825 90.3

Fuente: Revista Dinero No. 159, junio 14 del 2002

Criterios para priorizar productos Dada la diversidad de usos que se han ensayado con el chachafruto, fue necesario definir criterios específicos para seleccionar aquellos estudios e investigaciones en los que se identificaran usos con mayor potencial comercial. Para tal fin, se definieron los siguientes criterios: ' Que el estudio corresponda a la variedad objeto del proyecto, es decir, Erythrina edulis T. porque, de acuerdo con la variedad, las características físico–químicas del producto pueden variar y, por tanto, también pueden cambiar las características (tales como consistencia, contenidos de grasa, contenidos de fibra, etc.) de los subproductos que se elaboren con el chachafruto.

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' Que la investigación propuesta corresponda a la transformación en productos con alguna posibilidad dentro del mercado, es decir, que no se trate de un producto tan novedoso que difícilmente tendría alguna oportunidad en los mercados nacional o internacional. ' Que la investigación esté finalizada o tenga el mayor porcentaje de avance y que esté dirigida hacia la comercialización para que, en el momento de establecer la viabilidad comercial del producto, se cuente con la mayor cantidad de elementos de decisión. ' Por último, que las investigaciones contaran con los avances más recientes, porque en algunos casos las investigaciones se han desarrollado en fases o etapas, de manera que se preseleccionaron los trabajos que cumplieran con los tres criterios anteriores y cuyo desarrollo se encuentre en su etapa de mayor ejecución. A partir de la información consolidada que se presenta en el cuadro No. 8, en el que se identifica el título de la investigación, el uso propuesto, el autor, el año del estudio y la fase de desarrollo en que se encuentra el estudio, se evaluó cada uno de los usos propuestos en las investigaciones para determinar el estado de avance y la fase hasta donde se desarrolló. Para calificar el avance de las investigaciones que se presentan en el cuadro se partió de los siguientes conceptos: ' Referencia: cuando en el documento se menciona el uso, pero no se incluye mayor detalle sobre su obtención o procesamiento. ' Caracterización de la materia: para el desarrollo de un nuevo producto se establecen las potencialidades químicas, físicas y funcionales de la materia prima que serán aportadas al producto final. ' Idea desarrollada: es la definición de la posible solución de un problema o el planteamiento de desarrollo del producto de la creatividad. ' Perfil de proyecto: se utiliza para organizar la idea, establecer las etapas de desarrollo generales y costear globalmente las actividades. ' Prefactibilidad: es el primer paso para examinar la viabilidad técnica del desarrollo del nuevo producto, generalmente se realiza a nivel laboratorio; igualmente se reconocen posibles costos implícitos en el desarrollo del producto. ' Investigación de mercados: si los resultados técnicos y financieros obtenidos en la prefactibilidad son satisfactorios, se deberá desarrollar el estudio de mercados a nivel nacional y, de

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ser posible, para el segmento internacional con el fin de establecer la viabilidad comercial del nuevo producto. Factibilidad técnica: una vez identificadas las condiciones comerciales del producto –tales como segmentos de mercado y perfiles de consumidor, condiciones de la demanda (calidad, cantidad, épocas de demanda) y opciones de oferta (competencia), entre otros– se continúa con el desarrollo del producto a escala o planta piloto ajustando las variables de proceso con las especificaciones requeridas en el mercado. Factibilidad económica y financiera: esta etapa permite definir la viabilidad económica del proyecto dependiendo de las expectativas lucrativas de la compañía actual o futura. Desarrollo del componente administrativo: es el componente empresarial del desarrollo de un nuevo producto, ya sea para la creación de una nueva empresa o industria, o para armonizar las actividades cotidianas de la empresa con las que se implementarán con la aplicación industrial del nuevo producto. Escalonamiento industrial: es la etapa en la que se crean las condiciones técnicas y económicas para fabricar el nuevo producto (por ejemplo, adecuaciones locativas y adquisición de maquinaria). Diseño del modelo o prototipo: corresponde a la fase en la que se realizan ensayos o prototipos para verificar que las variables de producción, moldes, etc., correspondan a las especificaciones del producto. Aplicación industrial: el nuevo producto llega a esta etapa de desarrollo porque ha superado satisfactoriamente las etapas anteriores y bajo condiciones reales industriales se elabora el nuevo producto que será comercializado. Seguimiento, control y mejoramiento: esta fase es continua a lo largo de la vida útil del proceso de elaboración.

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C UADRO N O . 8 M ATRIZ DE INVESTIGACIONES SOBRE EL CHACHAFRUTO Y SUS USOS. A LIMENTACIÓN HUMANA
AÑO INVESTIGACION PUBLICACIÓN Factibilidad Económica Factibilidad Técnica TITULO DE LA INVESTIGACIÓN / USO PROPUESTO PUBLICACION Escalonamiento Ind Idea desarrollada

Posible industrialización Inv. Mercados

INVESTIGADOR AUTOR

Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

ALIMENTACIÓN HUMANA Harina precocida de chachafruto Complemento en la Biocab preparación de coladas, sopas, tortas, buñuelos, arepas, pan y empanadas Complemento en la Biocab preparación de panderos, pandebonos, pandeyuca, palitos de queso, empanadas, tortas, galletas y croquetas Consumo alimenticio humano Pasabocas Alimentación infantil Alimentación infantil Chachafruto frito Biocab Biocab Biocab Biocab Nancy 1998 Barrera M. Nancy 1998 Barrera M. X X X

Almidón de chachafruto

X

Encurtido de chachafruto Chachafritas Compota de chachafruto Hojuelas deshidratadas de chachafruto y miel El chachafruto, Erythrina edulis T . Cuaderno de educación ambiental No. 1, 1998 El chachafruto, Erythrina edulis T . Cuaderno de educación ambiental No. 1, 1999 El chachafruto, Erythrina edulis T . Cuaderno de educación ambiental No. 1, 2000 El chachafruto, Erythrina edulis T . Cuaderno de educación ambiental No. 1, 2001

X X X X X

X X X X

Sustituto de papa en sopas y secos

X

Complemento de harinas Nancy 1998 para hacer tortas, arepas, Barrera M. empanadas, buñuelos, natillas, coladas Pasantes Nancy 1998 Barrera M.

X

18

Seguimiento

Referencia

Prototipo

Ad/tivo

Perfil

Estudio de mercado nacional de productos derivados del chachafruto

AÑO INVESTIGACION PUBLICACIÓN

Factibilidad Económica

Factibilidad Técnica

TITULO DE LA INVESTIGACIÓN / USO PROPUESTO PUBLICACION

-

Escalonamiento Ind

Idea desarrollada

Posible industrialización Inv. Mercados

INVESTIGADOR AUTOR

Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

El chachafruto, maná del Trópico

Sustitución de papa y masa Ronald de maíz en preparación de Arana tortas, coladas, sopas, natillas, dulces y encurtidos Preparación de yogures y helados Flores para hacer ensaladas

1996

X

El chachafruto, maná del Trópico El chachafruto, maná del Trópico Metodología para la obtención de harina de la semilla del chachafruto evaluación y utilización

Ronald 1996 Arana Ronald 1996 Arana Formulación de productos a Hermes partir de harina de Eliécer chachafruto Barrera, María C. Peláez, Leticia Serrano Recetario, para la elaboración de chachafritas, dulce de chachafruto, sancochado en seco, encurtidos, tortas. Coladas, natillas, arequipe, chicha, postre, purés, bolitas de carne, bolitas con bocadillo, arepuelas, arepas, empanadas, pan, galletas, compotas, almojábanas y buñuelos Nancy Barrera M., Leonor Rodríguez, Luis E. Acero

X X X X

El chachafruto en la alimentación familiar y otros usos

X

Estandarización de harinas crudas y precocidas de balú y aplicación en bienestarina, tortas y galletas

Complemento en la Jorge preparación de bienestarina Moreno, y harinas Helver Bustos, Germán

1990

X

X

19

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Estudio de mercado nacional de productos derivados del chachafruto

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Factibilidad Económica

Factibilidad Técnica

TITULO DE LA INVESTIGACIÓN / USO PROPUESTO PUBLICACION

-

Escalonamiento Ind

Idea desarrollada

Posible industrialización Inv. Mercados

INVESTIGADOR AUTOR

Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Barrera

Aplicación de las semillas de balú en algunos procesos de obtención de conservas

Conservas

Efecto de la harina de chachafruto como fuente de sólidos en la elaboración de yogurt

Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento

el cultivo del chachafruto el cultivo del chachafruto el cultivo del chachafruto el cultivo del chachafruto

y y

y y

Preparación en vaina para alimentación humana Preparación en grano o semilla para alimentación humana Chachafritas Grano entero y cocido

Almanaque Creditario Agraria

Luis E. 2002 Acero D Luis E. 2002 Acero D Luis E. 2002 Acero D Luis E. 2002 Acero D

Caja

El chachafruto

Luz Marcelo, Martha Martínez, Salomón Gómez Sustitución de leche Gladys descremada en la Burbano, elaboración de yogur Luz Guzmán, Aurora Peña Recetario, para la elaboración de sancocho, chachafruto en dulce, chachafruto en sal, enteros al horno, dulce, arequipe, postre, torta de dulce, torta de sal, arepuela, poteca, arepas, almojábanas y ensaladas

1987

X

X

X

X

1990

X

X

X X

20

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-

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Idea desarrollada

Posible industrialización Inv. Mercados

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Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto

y y y y y y y y y y y y y y y y

Dulce de chachafruto

Luis Acero D Cocido en seco Luis Acero D Chachafruto en sopa o Luis caldo Acero D Chachafruto horneado Luis Acero D Colada Luis Acero D Encurtido Luis Acero D Crema de chachafruto Luis Acero D Torta de dulce Luis Acero D Natilla Luis Acero D Arequipe Luis Acero D Chicha Luis Acero D Postre Luis Acero D Puré o naco Luis Acero D Croquetas de atún, Luis sardinas o carne molida Acero D Bolitas con bocadillo Luis Acero D Torrejas o arepuelas Luis Acero D

E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002

X X X X X X X X X X X X X X X X

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INVESTIGADOR AUTOR

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Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento

el del el del el del el del el del el del el del el del el del

cultivo chachafruto cultivo chachafruto cultivo chachafruto cultivo chachafruto cultivo chachafruto cultivo chachafruto cultivo chachafruto cultivo chachafruto cultivo chachafruto

y y y y y y y y y

Arepas

Luis Acero D Almojábanas Luis Acero D Empanadas Luis Acero D Pan Luis Acero D Galletas Luis Acero D Compotas Luis Acero D Buñuelos Luis Acero D Hojuelas deshidratadas de Luis chachafruto y miel Acero D Almidón de chachafruto Luis para la elaboración de Acero D natilla, panderos y pan de yuca y

E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002 E. 2002

X X X X X X X X X

Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto

Harina precocida de Luis E. 2002 chachafruto para la Acero D elaboración de pan, arepas, torta de dulce, envueltos, colada, crema, arepuelas, arequipe, muffins, buñuelos, croquetas, empanadas y galletas Chachafritas Encurtido de chachafruto Luis E. 2002 Acero D Luis E. 2002 Acero D

X

Guía para aprovechamiento Guía para aprovechamiento

el cultivo del chachafruto el cultivo del chachafruto

y y

X X

22

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Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Guía para el cultivo y aprovechamiento del chachafruto Consolidación de un nuevo modelo agroalimentario sustentable de producción de proteínas para la región Tropical Erythrina Species. Pantropical Multipurpose tree legumes Las plantas y el hombre. Chachafruto, cidra y vitoria. Especies olvidadas en Colombia con gran uso potencial Chachafruto, balú, sachaporoto. Pasado, presente y futuro

Compota de chachafruto

Luis E. 2002 Acero D Producción de harinas, Oswaldo concentrado para animales, Pérez yogur y chachafritos Alimentación humana Sustitución de la papa y el maíz D. L Kass Nancy Barrera M.

X X

X X

Elaboración de harina para Nancy la preparación de tortas, Barrera M. purés, fuentes de sólidos para yogur y aglutinante para helado Preparación de natillas, chachafritas, torticas navideñas, dulce, arepas y tortas aliñadas

X

Utilicemos el chachafruto en proyecto caracterización y producción de semillas de recursos promisorios cidra, Sechium Edule; vitoria, cucurbita y chachafruto, Erythrina Edulis ALIMENTACIÓN ANIMAL Concentrado de chachafruto para lechones

X

Concentrados y Biocab Complemento de raciones alimenticias para lechones, vacas, caballos, perros, gatos y peces en estanque

X

X

23

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Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Harina foliar de chachafruto

Concentrados y Biocab Complemento de raciones alimenticias de aves ponedoras y pollos de engorde Alimento para pollos, vacas, Nancy Barrera M. cerdos, cabras, porcinos y truchas Suplemento para la Nancy Barrera M. alimentación de animales monogástricos Forraje para de cerdos Forraje para de ganado alimentación Patricia Sarria María Gómez alimentación Mauricio Rosales M. D. L Kass Nancy Barrera M. 1998 1998

X

X

El chachafruto, Erythrina edulis T . Cuaderno de educación ambienta l No. 1, 2002 Chachafruto, balú, sachaporoto. Pasado, presente y futuro Integrated farming Systems in the Andean Foothils of Colombia Mezclas de forrajes. Uso de la diversidad forrajera tropical en sistemas agroforestales Erythrina Species. Pantropical Multipurpose tree legumes El chachafruto, Erythrina edulis T . Cuaderno de educación ambiental No. 1, 2003 El chachafruto, maná del Trópico

1997

X

X X

Forraje alimenticio Forraje para animales

X

Banco de proteínas para la Ronald Arana alimentación de vacas, cabras, gallinas y fuentes de vitamina para aves de corral Suplemento en pastoreo de vacas

1996

X

Evaluación de dos niveles de forraje de chachafruto como suplemento proteico para vacas lecheras de pastoreo Evaluación de follaje y harina de chachafruto (Erythrina edulis) como suplemento alimenticio para cabras en etapa de levante

John Agudelo, 1990 Ricardo Forero, Alvaro Wills, Gregorio Piñeros Juan Patiño, Victoria Quintero, Nancy Barrera

X

X

NO

Suplemento en pastoreo de cabras

X

NO

24

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-

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Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Ensayo de sustitución parcial de concentrado comercial por semilla de chachafruto en la alimentación porcina Consolidación de un nuevo modelo agroalimentario sustentable de producción de proteínas para la región Tropical Evaluación preliminar de la sustitución de concentrado por harina de chachafruto en la alimentación de pollos de engorde, bajo producción de economía campesina Evaluación de la utilización del fruto del chachafruto durante el periodo de levante de cerdos Evaluation of Chachafruto foliage meal as a source of protein in laying diets for japanesse quial (coturnix coturnix japonica) Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto y y y y y y

Sustitución parcial de Gonzalo Castillo concentrado para cerdos

1990

X

SI

Producción de harinas, Oswaldo Pérez concentrado para animales, yogur y chachafritos Sustitución de concentrado para pollos de engorde Diego Jorge Reina delgado, 1990 falla, José

X

X

Sustitución parcial de Oswaldo Becerra, 1991 concentrado para cerdos Carlos Ortiz Follaje para la alimentación de aves H. Collazos, Dávila L

X

X

Chachafruto en cercas vivas

Luis E. Acero D

2002 2002 2002 2002 2002 2002

X

Chachafruto en bancos Luis E. Acero D proteicos Alimento concentrado de Luis E. Acero D chachafruto para lechones Harina foliar de chachafruto Luis E. Acero D Alimentación de vacas Alimentación de cabras Luis E. Acero D Luis E. Acero D

X X X X

25

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Estudio de mercado nacional de productos derivados del chachafruto

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Factibilidad Económica

Factibilidad Técnica

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-

Escalonamiento Ind

Idea desarrollada

Posible industrialización Inv. Mercados

INVESTIGADOR AUTOR

Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto Cursillo sobre cultivo aprovechamiento de chachafruto

y y y y y

Alimentación de cerdos Alimentación de pollos Alimentación de conejos Alimentación de peces

Luis E. Acero D Luis E. Acero D Luis E. Acero D Luis E. Acero D

2002 2002 2002 2002 1993 X

X X X X

Evaluación de minerales en Federación la semilla cruda, semilla Nacional cocida y vaina de Cafeteros chachafruto Composición de Federación aminoácidos de chachafruto Nacional Cafeteros Usos industriales: Luis E. Acero D propiedades colorantes Sombrío y soporte Cercas vivas Abono verde plantas para D. L Kass D. L Kass

de

Cursillo sobre cultivo aprovechamiento de chachafruto

y

de

1994

X

USOS INDUSTRIALES Guía para el cultivo y aprovechamiento del chachafruto OTROS USOS Erythrina Species. Pantropical Multipurpose tree legumes Erythrina Species. Pantr opical Multipurpose tree legumes El chachafruto, Erythrina edulis T . Cuaderno de educación ambiental No. 1, 2004 Estudios preliminares sobre el manejo poscosecha del chachafruto en vaina y grano ANÁLISIS

2002

X

X X 1998

las Nancy Barrera M.

Tratamiento poscosecha del chachafruto

Nelson Henao, 1992 Nancy Barrera

X

X

26

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Ad/tivo

Perfil

Estudio de mercado nacional de productos derivados del chachafruto

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Factibilidad Económica

Factibilidad Técnica

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-

Escalonamiento Ind

Idea desarrollada

Posible industrialización Inv. Mercados

INVESTIGADOR AUTOR

Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

El chachafruto, basul o sachaporoto. Pasado, presente y futuro en Colombia

Análisis proximal - Análisis Nancy Barrera M. de la semilla tierna Contenido de aminoácidos esenciales - Indice de aminoácidos esenciales Razón de eficiencia proteica Comparación del porcentaje de proteína cruda de algunos follajes Análisis proximal

1987

X

Evaluación de la calidad de proteína de la Erythrina edulis

la

Calidad de la proteína y contenido de minerales en chachafruto, balú o basul - Erythrina edulis Cursillo sobre cultivo aprovechamiento de chachafruto Guía para el cultivo aprovechamiento del chachafruto y

Análisis proximal

Gerardo Pérez, 1979 Cecilia de Martínez y Estela Díaz José A. De Silvestre, Jerónima Surco de Federación 1992 de Nacional de cafeteros de Luis E. Acero D 2002 de Nancy Barrera M. 1995

X

X

y

Análisis bromatológico semilla, vaina y hoja chachafruto Análisis bromatológico y minerales de la hoja chachafruto

X

X

Chachafruto, balú, sachaporoto. Pasado, presente y futuro Cursillo sobre cultivo y aprovechamiento de chachafruto

Análisis químico de la planta

X X

Análisis bromatológico y de Federación minerales de harina de fruto Nacional completo y harina de hoja Cafeteros de chachafruto Análisis de minerales en la semilla de chachafruto de

de

Cursillo sobre cultivo aprovechamiento de chachafruto

y

Guía para el cultivo y Valor nutricional aprovechamiento del chachafruto cáscara del fruto MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO

Federación 1992 Nacional de Cafeteros la Luis E. Acero D 2002

X X

27

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Factibilidad Técnica

TITULO DE LA INVESTIGACIÓN / USO PROPUESTO PUBLICACION

-

Escalonamiento Ind

Idea desarrollada

Posible industrialización Inv. Mercados

INVESTIGADOR AUTOR

Caracterización

Aplicación Ind.

Prefactibilidad

Diseño y cálculo de un procesador de chachafruto

equipo

Maquinaria para el Jorge mancipe, 1993 procesamiento de chachafruto Javier Alarcón, Iván Aragón

X

28

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Ad/tivo

Perfil

El uso propuesto óptimo será aquel que contenga en su proceso de investigación todas las etapas anteriormente señaladas. Al revisar las investigaciones disponibles e identificadas durante el análisis preliminar de este estudio de mercados se encontró que ninguno de los usos propuestos ha sobrepasado la fase de prefactibilidad y en ningún caso se han realizado estudios de costos para producir el producto. Como se observa en el cuadro No. 9, el mayor porcentaje de usos se encuentra en la fase de idea desarrollada, categoría en la cual se encuentra el 30% de las investigaciones, mientras que en la fase de prefactibilidad solamente se encuentra el 17%. C UADRO N O . 9 E STADO DE DESARROLLO DE LOS USOS PROPUESTO S
Componente Referencia Caracterización Idea desarrollada Perfil Prefactibilidad TOTAL % 20.0 12.7 30.0 20.0 17.3 100

Identificación de posibles usos De acuerdo con la evaluación realizada aplicando los parámetros anteriormente señalados, ninguna de las investigaciones recopiladas tiene el suficiente desarrollo hacia la comercialización del uso propuesto; sin embargo, para efectos de avanzar en el análisis de mercados, se seleccionaron aquellos que más pruebas y estudios han tenido y que, a su vez, tendrían más posibilidades de comercialización debido a que se pueden desarrollar en un sector en el que la industria ya es estable y se compran ese tipo de productos. De esta manera se escogieron la harina de chachafruto para la industria panificadora y la harina de chachafruto como componente de alimentos balanceados para animales. Adicionalmente, y a pesar de que en la propuesta inicial del estudio se había establecido que se identificarían dos usos industriales para productos derivados del chachafruto, durante la evaluación se encontró que el chachafruto mismo puede tener interesantes posibilidades comerciales para su consumo en estado fresco por parte de los hogares.

29

Sondeo del mercado mundial de Añil (Indigofera spp)

30

Uso uno: harina de chachafruto De los 57 usos identificados para consumo en alimentación humana, 31 de ellos involucran en el proceso a la harina de chachafruto, es decir, hay un predominio del 54% de la harina como uso. Aunque ninguno de los estudios ha sobrepasado la fase de prefactibilidad, como se señaló anteriormente, ésta es una alternativa de procesamiento de la leguminosa que abarca mayor diversidad de usos, ya sea como complemento de la harina de trigo o de la harina de maíz o como componente único de la preparación de los diferentes productos como panes, tortas, galletas, coladas, postres, arepas, etc. De otra parte, la evaluación de la Encuesta Anual Manufacturera permite identificar los s ectores industriales que serían los potenciales usuarios de la harina de chachafruto, como se observa en el cuadro No. 10, el uso de la harina tendría una diversidad de sectores en los cuales podría tener aplicación. C UADRO N O . 1 0 S ECTORES INDUSTRIALES DEMANDANTES DE HARINAS
Código CIIU
03116101-1 03116102-9 03116106-1 03116107-0 03116108-8 03116201-7 03116202-5 03116304-8 03116507-5 03116511-3 03116512-1 03116601-2 03117101-6 03117102-4 03117105-9 03117106-7 03117107-5 03117108-3 03117109-1 03117201-2 03117202-1 03117301-9 03117302-7 03121109-3 03121904-3 03123105-1

Producto
Harinas finas de trigo Harinas gruesas de trigo- sémolas y semolinas Harinas de trigo de segunda y de tercera Remolido de harina de trigo Polvillo de harina de trigo Harina de maíz Grits de maíz Harina de arroz Harina de cereales y/o leguminosas N.E.P. Granza de cereales y/o leguminosas N.E.P. Harina de soya Mezclas de harinas para sopas Pan de trigo Pan de maíz, queso, yuca y similares Bizcochos de harina de maíz Tortillas (arepas) de harina de maíz Pasteles y bocadillos de maíz Tortillas (pizza) de harina de trigo Bizcochos de harina de achira Ponqués y tortas Bizcochos y pasteles de dulce Galletas Retal de galletas Harinas precocidas Comestibles a base de harinas, almidones y/o especias Bienestarina

Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera – Código CIIU Rev. 2

Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

Sondeo del mercado mundial de Añil (Indigofera spp)

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Uso dos: harina de chachafruto como componente de alimentos concentrados para animales La segunda opción seleccionada es el uso del chachafruto como fuente de proteína para la alimentación animal. De acuerdo con los estudios recopilados, esta es una de las alternativas que mayor número de ensayos ha tenido: del total de estudios disponibles, el 28% corresponde a esta opci ón de uso, aunque ninguno haya sido desarrollado más allá de la fase de prefactibilidad. Como en el caso de las harinas, la demanda de este tipo de productos ya está estructurada porque existe un sector industrial consumidor de los mismos. De acuerdo con la información de la Encuesta Anual Manufacturera, los siguientes son los sectores industriales potenciales demandantes del chachafruto (cuadro No. 11): C UADRO N O . 1 1 S ECTORES I NDUSTRIALES DEMANDANTES DE LEGUMINOSAS PARA
ALIMENTACIÓN ANIMAL Código CIIU Producto 03116508-3 Sémolas de cereales y/o leguminosas N.E.P 03116509-1 Afrecho de cereales y/o leguminosas N.E.P 03116510-5 Forrajes 03122101-3 Alimentos balanceados para ganado vacuno 03122102-1 Alimentos balanceados para ganado porcino 03122103-0 Alimentos balanceados para equinos 03122202-8 Alimentos balanceados para aves 03122401-2 Preparaciones alimenticias especiales para animales 03122402-1 Alimentos especiales para peces 03122403-9 Alimentos especiales para la cría y levante de conejos 03122906-5 Mezclas básicas para alimentos de animales
Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera

Uso tres: consumo en estado fresco Como complemento a los dos usos agroindustriales identificados como de mayor potencial comercial, se propone la opción de evaluar las oportunidades comerciales que tiene el chachafruto como producto en estado fresco para consumo por parte de los hogares, propuesta que surge a raíz de los resultados obtenidos en el trabajo de campo que se realizó en las plazas y cadenas de supermercados de la ciudad de Bogotá. En efecto, al visitar las plazas mayoristas de Corabastos, Paloquemao, Soacha y El 20 de julio, se encontró que en todas ellas se ofrece el Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

Sondeo del mercado mundial de Añil (Indigofera spp)

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chachafruto y, en opinión de los entrevistados, tiene buena rotación. En cuanto a las cadenas de supermercados, se hicieron visitas a Carulla, Colsubsidio, Cafam, Olímpica, Éxito, Pomona, Surtifruver de la Sabana, Ley, Carrefour y Makro y se encontró que el chachafruto lo ofrecen en Carulla, Colsubsidio, Cafam, Olímpica, Éxito y Surtifurver de la Sabana. Como en el caso de las plazas mayoristas, los entrevistados en estos supermercados manifestaron que el producto tiene buena rotación, pero que su oferta no es constante y los supermercados no cuentan con volúmenes suficientes ni periódicos.

Resultados del estudio Caracterización de la oferta Uno de los principales inconvenientes encontrados durante este estudio de mercados para la comercialización del chachafruto es, precisamente, la oferta, que en la actualidad es insuficiente para cubrir, incluso, pequeños segmentos del mercado y, por tanto, constituye un factor crítico para promover en el futuro el consumo de chachafruto. Esta situación fue manifestada por las diferentes personas entrevistadas e interesadas en su comercialización, en particular por los representantes de los supermercados y de mercados mayoristas que fueron consultados para este estudio. Varios aspectos caracterizan la actual oferta de chachafruto: la inestabilidad de la misma en los mercados, los escasos volúmenes que se producen y la mala calidad del producto que sale al mercado. La inestabilidad de la oferta y su escasez se explican porque los cultivos establecidos no tienen un carácter comercial ni están planificados los cultivos con miras a ofrecerlos de manera constante a los canales de comercialización. En cuanto a la calidad, los frutos y semillas que se llevan al mercado presentan daños por plagas y enfermedades o por heladas, amén de los que surgen por el inadecuado manejo poscosecha y por las características mismas del chachafruto (como el gran contenido de agua), que limitan su vida útil en anaquel. En las fotos No. 1 y No. 2 se ilustra, a manera de ejemplo, la cantidad y la calidad del chachafruto que se comercializa actualmente en las plazas mayoristas.

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Sondeo del mercado mundial de Añil (Indigofera spp)

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FO T O N O . 1 C HACHAFRUTO EN VAINA EXPUESTO EN P ALOQUEMAO

Foto: Nelson Ordóñez

FO T O N O . 2 S EMILLA DE CHACHAFRUTO EXPUESTO EN P ALOQUEMAO

Foto: Nelson Ordóñez

Esas características se reflejan en el hecho de que, en la actualidad, no se dispone de registros estadísticos sobre la producción (área sembrada, área cosechada, producción y rendimientos) que permitan establecer la oferta con que se cuenta para iniciar una estrategia de mercadeo. Durante el desarrollo de esta investigación, a través de distintas fuentes Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

Sondeo del mercado mundial de Añil (Indigofera spp)

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de información, se identificaron zonas en las que actualmente hay cultivos de esta leguminosa, pero no es posible establecer la edad de los mismos y, menos aún, los volúmenes producidos (cuadro No. 12). Adicionalmente, si se tiene en cuenta que el chachafruto es usado, culturalmente, para dar sombrío a otros cultivos, como el café, no es posible establecer si, además de las zonas identificadas a través de esta evaluación, hay otras que no aparecen registradas en los estudios o en las entrevistas que sirvieron de base para elaborar el cuadro. C UADRO N O . 1 2 Z ONAS PRODUCTORAS DE CHACHAFRUTO
Departamento Antioquia Boyacá Cauca Córdoba Cundinamarca Magdalena Nariño Putumayo Quindío Risaralda Santander Tolima Valle del Cauca Municipios Rionegro, Sopetrán, Uramita, noroeste del municipio de Peque, Ituango Nororiente departamento (no se precisaron los municipios) Caldono, Jambaló, Pueblo Nuevo, Santa Rosa, Inzá, Toez, Bota Caucana Tierralta San Bernardo, El Nilo, Villeta, San Antonio del Tequendama, Anolamia, Fusagasugá, Viotá, Mesitas del Colegio, Arbeláez. Sierra Nevada de Santa Marta Pasto, Chachaguy, Taminango, norte del municipio de Linares comunidades indígenas del valle del Sibundoy; corregimiento de Porotoyaco Armenia Guática (Comunidades Emberá—Chami) Tres municipios no especificados Municipios no especificados (30,000 árboles) Palmira (cuenca del río Nima), Sevilla, Versalles. El Dovio, Argelia, El Cairo

Fuente: BARRERA, NANCY. Origen e historia del chachafruto en Colombia. Palmira, 2002, mapa de contracarátula. Entrevistas con CIPAV, ASOBALÚ, intermediarios comercializadores de chachafruto, investigadores.

Efecto de las características ya reseñadas sobre el cultivo del chachafruto en nuestro país —y, muy probablemente, en los vecinos— es que no existe un mercado organizado para este producto: los productores siembran pocos árboles y no se conocen grandes extensiones; el proceso de acopio está desorganizado y depende del inmediato interés del intermediario que recoge la producción en campo y, finalmente, los comercializadores mayoristas que ofrecen el chachafruto no están dedicados a productos específicos sino a pequeñas cantidades de varias hortalizas. Un elemento favorable a la promoción del cultivo de chachafruto y de su consumo es el hecho de que, en la actualidad, hay diferentes personas y entidades trabajando en el establecimiento de este cultivo, entre los que se cuentan los siguientes:

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' El programa de la Asociación de Productores de Santa Rosa, ASPROSANT, que se ha venido desarrollando en el municipio de Santa Rosa (Cauca). Se han sembrado 150.000 árboles de chachafruto en un programa financiado por la GTZ, en el cual cada productor vende el chachafruto en pepa a la Asociación; Asprosant lo procesa y lo comercializa entre los mismos productores, pero transformado en harina. ' El programa desarrollado por Cortolima, en el que se han sembrado 30.000 árboles en el departamento de Tolima. ' El programa adelantado en el municipio de Jambaló (Cauca), en el cual se han sembrado 18.000 árboles. ' El programa desarrollado por la Asociación Cultivemos (ONG financiada por el Fondo Ambiental de la CVC) asesorados por la Universidad Nacional de Palmira, cuyo objetivo es sembrar 150,000 árboles en el municipio de Sevilla, Valle del Cauca. Tienen proyectado instalar una planta de procesamiento en 5 años. En este proyecto están participando 175 fincas que sembrarán entre 100 y 1.000 árboles de chachafruto cada una. ' El proyecto liderado por ASOBALÚ, asociación que agremia a 300 miembros de municipios del centro del país, básicamente del Eje Cafetero y de Cundinamarca. El propósito es promover el cultivo de chachafruto para su comercialización tanto en el mercado nacional como en el mercado externo. El proyecto que están desarrollando tiene como meta sembrar 500.000 árboles en algunos municipios de Cundinamarca y del Eje Cafetero; a la fecha está en proceso la siembra de 150.000 árboles. Esta Asociación ha establecido en el municipio de Cachipay una planta de selección y clasificación para la comercialización, donde también han iniciado pruebas para la producción de harina de chachafruto. Esperan que en tres meses la finca de Cachipay esté suficientemente estructurada como para hacer un recorrido y filmar el proceso, de tal manera que se tome como base para una campaña de promoción del cultivo. Con esta información se puede estimar, en el corto plazo, una siembra de aproximadamente 500.000 árboles en estas regiones del país, lo cual equivale a decir que, si están a una distancia de siembra de 8x8, corresponden a 3.200 hectáreas sembradas que están siendo

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manejadas como un cultivo, a lo cual habría que adicionar todos aquellos árboles dispersos y que actualmente no son considerados como un cultivo ni son trabajados con la perspectiva de mercado. A partir del estimativo anterior del área sembrada y de la información reportada por las diferentes personas entrevistadas, con una edad promedio de dos años, se estarían obteniendo de estos árboles actualmente 2.000 toneladas de chachafruto, de las cuales solamente la mitad correspondería a semilla y el resto a la vaina; es decir, se dispone de 1.000 toneladas de semilla de chachafruto10. A esta cantidad se debe sumar la oferta que se obtiene de los árboles que hay en los diferentes municipios señalados en el cuadro No. 12. Para las proyecciones de oferta y volúmenes que se obtendrían de estas siembras, es necesario considerar el rápido incremento de la productividad de los árboles. Tomando como punto de referencia los rendimientos en semilla propuestos por el investigador Luis Eduardo Acero, se ha elaborado el gráfico No. 1, en el cual se aprecia el rápido crecimiento de la oferta en un período de siete años. G RÁFICO NO . 1 P RODUCCIÓN DE SEMILLA DE CHACHAFRUTO

año 7 año 6 año 5 año 4 año 3 año 2 año 1 328 1,656 5,797 4,141 9,938

14,078

kg/ha

La oferta crece durante los primeros siete años, momento en el cual se estabiliza el cultivo, a una tasa promedio anual del 70%, incremento que permitiría en dicho período disponer de una oferta más estable, teniendo en cuenta, además, que este es un cultivo con picos de
10

Se toma como parámetro de rendimiento 4 kilos/fruto/árbol/año para un cultivo de esta edad, según lo estimado en el estudio realizado por Luis Enrique Acero: Guía para el cultivo y aprovechamiento del chachafruto o balú. Convenio Andrés Bello, Bogotá, 2002, pág. 15.

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producción durante los meses de abril a mayo y de octubre a noviembre; situación que se deberá considerar para regular la oferta. De otro lado, también es necesario señalar la importancia que tiene el material vegetal que se utilice para las siembras, dado que de esto depende la calidad del producto, que no es muy buena en este momento. En la actualidad se dispone de semillas a partir del programa que está adelantando la Fundación CIPAV en Valle del Cauca en los municipios de El Dovio, Versalles, Argelia y El Cairo; una segunda opción es a través de la Universidad Nacional de Palmira, y, por último, una empresa comercializadora de semilla, que vende su producto a través de las campañas de promoción social adelantadas por los comités departamentales de cafeteros. En estas campañas se da a conocer a los productores los usos del chachafruto y se les obsequian semillas para que las siembren, en especial en zonas de deforestación cercanas a Ibagué y a Chaparral. Actualmente, la semilla de chachafruto se comercializa a $5.000/kg la que vende la Universidad Nacional y a $8.000/kg la de la empresa comercializadora; la primera es considerada como de mejor calidad, en particular por los productores de ASOBALÚ. Otro aspecto que se debe tener en cuenta para el desarrollo de la oferta es el tema de los costos de producción. A la fecha, solamente ASOBALÚ ha realizado un estimativo del costo de instalar una hectárea de chachafruto, obteniendo como resultado $400/kg de semilla y $2.000/kg de harina, con un rendimiento de 20% en harina. Caracterización de la demanda Demanda para el consumo en fresco Tamaño del mercado Actualmente, el chachafruto no tiene una demanda consolidada que permita establecer claramente el tamaño del mercado, razón por la cual, para evaluar el potencial comercial de este producto, es necesario analizar el mercado de otras leguminosas que, eventualmente, podrían ser sustituidas por el chachafruto en el consumo de los hogares. Para tales efectos, a continuación se analiza el consumo de leguminosas (garbanzo, habas verdes en vaina, fríjol seco, arveja verde en vaina y lentejas) en las ciudades de Bogotá, Medellín y Cali, tres mercados

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significativos a nivel nacional, por tratarse de tres de las principales y más grandes ciudades del país. Este análisis permitirá establecer las tendencias en el consumo de este tipo de alimentos y, por tanto, determinar si el chachafruto podría participar en este mercado. Igualmente, y como complemento a esta información, se consideró el consumo de papa, dado que es un alimento que también podría ser sustituido, en alguna medida, por el chachafruto, en especial para ser usado como ingrediente en la preparación en sopas. Según la información reportada por la Encuesta de Ingresos y Gastos realizada por el Dane en 1994—1995 11, como se observa en el cuadro No.13, en las ciudades de Bogotá, Medellín y Cali se concentra el mayor volumen consumido de los productos analizados, con excepción de las habas verdes, cuya demanda se concentra en las regiones del sur del país. C UADRO N O . 1 3 C ONSUMO DE LEGUMINOSAS Y PAPA EN TRES CIUDADES DEL PAÍS T ONELADAS / AÑO
Producto Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas Papa (incluye criolla) Bogotá 310,959 20,853 861,457 2,228,051 664,844 31,738,780 Medellín 19,672 0 1,280,895 173,613 187,857 6,916,257 Cali 0 3,916 629,400 112,624 416,667 6,875,579 Total ciudades 330,631 24,768 2,771,751 2,514,288 1,269,368 45,530,616 Part. (%) 446,752 74 265,242 9 4,387,526 63 3,042,195 83 2,114,001 60 65,159,593 70 Nacional

Fuente: DANE. Encuesta de Ingresos y Gastos, 1994-1995

En Bogotá se registra el consumo más alto de arveja verde, garbanzos y lentejas, mientras que el consumo de fríjol tradicionalmente se ha ubicado en Medellín. En la ciudad de Cali no se consumen garbanzos y, en cambio, es significativa la demanda de fríjol y lenteja. En resumen, se puede considerar que el tamaño del mercado de las leguminosas en las tres ciudades, desde el punto de vista de la demanda, es de 6,9 millones de toneladas, siendo los mayores mercados el del fríjol y la arveja verde, con 2,8 y 2,5 toneladas, respectivamente.

11

Esta encuesta se realiza cada diez años porque se considera como lapso de tiempo durante el cual los hábitos de consumo de una población determinada no cambian de manera significativa, por lo tanto la información utilizada en este análisis es la más reciente disponible en el país.

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Aunque el consumo de garbanzos y lentejas no es tan grande como en el del fríjol y la arveja, es importante tener en cuenta que la oferta de estos alimentos proviene, fundamentalmente, de importaciones y, por tanto, lo común es que se traslade al consumidor, a través del precio, el comportamiento de la tasa de cambio, aunque, por los volúmenes que se importan en el país de estos granos, sus precios continúan siendo relativamente bajos. Lo anterior significa que el chachafruto tendría la posibilidad de sustituir en algún porcentaje el consumo de estos dos alimentos, en particular en los estratos bajos, siempre y cuando los precios puedan ser más competitivos, si se logra que su oferta sea constante y los volúmenes suficientes para satisfacer la demanda. Como ya se mencionó, el chachafruto podría ser considerado, igualmente, como un adecuado sustituto de la papa, dadas sus características de sabor y tamaño, así como sus propiedades organolépticas. En particular, el chachafruto se podría usar como ingrediente para elaborar sopas y otros alimentos en los cuales la papa se adiciona para dar sabor o consistencia. La papa es uno de los alimentos de mayor consumo en el país y tiene un mercado de 65 millones de toneladas anuales; las ciudades de Bogotá, Medellín y Cali concentran el 70% del volumen total consumido en el país, especialmente en Bogotá, donde su consumo, según la EIG, es de 31.738.789 toneladas/año. En el caso de la papa, es de anotar que el precio es un factor crítico en la decisión de compra de los consumidores porque, aunque, en términos generales, los precios de la papa son mucho más bajos que los de cualquiera de las leguminosas estudiadas, como se verá en el análisis de precios, en determinadas épocas del año los precios del tubérculo tienden a subir significativamente, como consecuencia de la generalizada escasez del producto. Para que el chachafruto pueda sustituir a la papa en el consumo de los hogares tendría que superar varios obstáculos, de los cuales se destacan dos: por una parte, el precio y, por otra, las posibilidades culinarias. En el primer caso, el chachafruto tendría que encontrarse en el mercado a precios similares a los de la papa o más bajos que los de ésta para poder competir comercialmente con el tubérculo. En cuanto al segundo aspecto, la versatilidad de usos caseros que se han creado para la papa obliga a los promotores del chachafruto a presentar alternativas atractivas y prácticas de usar el producto en recetas que tengan las posibilidades culinarias de la papa12.
12

Ya se ha avanzado de manera significativa en ese sentido, dado que se han desarrollado muchas recetas para el chachafruto, que van desde tortas, arepas y pasteles, hasta sopas y purés. No obstante lo

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Demanda de leguminosas por estratos El análisis de la demanda por estratos13 permite identificar en cuál de los segmentos se concentra el consumo de un alimento en particular y, posteriormente, determinar si es posible sustituir su consumo y diseñar una estrategia que permita alcanzar el objetivo de mercado. Como se señala en los cuadros No. 14 y No. 15, el comportamiento del consumo de las leguminosas en Bogotá, por estratos, muestra que éstas son demandadas principalmente por los hogares del estrato medio, con excepción de las habas verdes, cuyo consumo se concentra, en un 89%, en el estrato bajo. En otras palabras, el consumo demostrado por los hogares del estrato bajo en Bogotá para todo el grupo de las leguminosas representa un mercado de 1.2 millones de toneladas, del cual el chachafruto podría participar. C UADRO N O . 1 4 C ONSUMO DE LEGUMINOSA S Y PAPA POR ESTRATO S EN LAS TRES PRINCIPALES CIUDADES DEL PAÍS - T ONELADAS
Bogotá Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas Papa (incluye criolla) Medellín Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas Papa (incluye criolla) Cali Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas Papa (incluye criolla) 505 234.281 20.719 137.323 2.411.504 1.894 314.009 57.811 223.343 3.471.279 1.516 81.110 34.094 56.001 992.796 3.916 629.400 112.624 416.667 6.875.579 675.590 67.557 88.732 3.433.532 Bajo 495.245 76.318 74.599 2.858.535 Medio 110.060 29.738 24.526 624.190 Alto 1.280.895 173.613 187.857 6.916.257 Total Bajo 93.536 18.503 265.654 637.531 221.912 12.391.443 Bajo 5.326 Medio 194.284 569 500.300 1.276.849 375.012 16.062.829 Medio 12.037 Alto 23.139 1.780 95.502 313.671 67.920 3.284.508 Alto 2.309 Total 310.959 20.853 861.457 2.228.051 664.844 31.738.780 Total 19.672

anterior, es indispensable que estas recetas se divulguen más, para que puedan llegar fácilmente a los consumidores de los hogares. 13 Los estratos están definidos así: alto, que corresponde a los mayores ingresos, agrupa al 16% de los hogares; medio, que corresponde al siguiente rango de ingresos, concentra el 48% de los hogares y bajo, que corresponde al nivel de menores ingresos, agrupa al 32% de los hogares.

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Nacional Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas

Bajo 130.616 76.366 1.937.812 887.143 857.888

Medio 263.173 132.326 1.995.094 1.685.268 1.010.241

Alto 52.962 56.550 454.620 469.785 245.872 7.134.476

Total 446.752 265.242 4.387.526 3.042.195 2.114.001 65.159.593

Papa (incluye criolla) 27.253.368 30.771.749 Fuente: DANE. Encuesta de Ingresos y Gastos, 1994-1995

C UADRO N O . 1 5 P ARTICIPACIÓN POR ESTRATO EN EL CONSUMO DE LEGUMINOSAS Y PAPA EN LAS TRES PRINCIPALES CIUDADES DE L PAÍS (%)
Bogotá Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas Papa (incluye criolla) Medellín Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas Papa (incluye criolla) Cali Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas Papa (incluye criolla) Nacional Garbanzos Habas verdes en vaina Fríjol Seco Arveja verde en vaina Lentejas 12,9 37,2 18,4 33,0 35,1 Bajo 29,2 28,8 44,2 29,2 40,6 48,4 49,9 51,3 53,6 50,5 Medio 58,9 49,9 45,5 55,4 47,8 38,7 12,9 30,3 13,4 14,4 Alto 11,9 21,3 10,4 15,4 11,6 52,7 38,9 47,2 49,6 Bajo 38,7 44,0 39,7 41,3 Medio 8,6 17,1 13,1 9,0 Alto Bajo 30,1 88,7 30,8 28,6 33,4 39,0 Bajo 27,1 Medio 62,5 2,7 58,1 57,3 56,4 50,6 Medio 61,2 Alto 7,4 8,5 11,1 14,1 10,2 10,3 Alto 11,7

Papa (incluye criolla) 41,8 47,2 10,9 Fuente: DANE. Encuesta de Ingresos y Gastos, 1994-1995

En la ciudad de Medellín, el consumo de leguminosas es más uniforme entre los estratos bajo y medio, siendo el primero de ellos un mercado de 837 mil toneladas y el segundo de 658 mil toneladas. Es importante resaltar el hecho de que en esta ciudad el consumo de lentejas y fríjol

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es mayor en el estrato bajo que en los demás estratos, lo que obedece a hábitos culturales de consumo, por un lado, y al precio favorable de estas leguminosas en el mercado. Estos dos aspectos deben ser tenidos muy en cuenta al definir una estrategia para promover el consumo de chachafruto en este estrato. En Cali el consumo de estas leguminosas, con excepción del garbanzo, que no es un alimento de importancia en esta ciudad, se concentra en el estrato medio, hacia el cual, en consecuencia, debería hacerse un esfuerzo más focalizado para impulsar el consumo de chachafruto como eventual sustituto de estos productos. Como se señaló anteriormente, la papa es una producto muy importante en el consumo de los hogares, tanto que su peso en el grupo de alimentos de la canasta que sirve para medir el Índice de Precios al Consumidor es de 3.314. En conjunto, las ciudades de Bogotá, Medellín y Cali demandan el 70% del volumen total de papa que se consume en el país y prácticamente la mitad del total consumido es adquirido por los hogares bogotanos. Por otra parte, hay que tener en cuenta que en el país se han desarrollado muchas variedades de papa y que las preferencias de consumo están fuertemente marcadas en las regiones. Por ejemplo, en Medellín predomina la preferencia por la variedad nevada, en el Eje Cafetero, por la San Félix y en Bogotá, por la parda pastusa. Esta diversidad de variedades de papa obliga a ser mucho más proactivos al promover el consumo del chachafruto como potencial sustituto de la papa; inclus o, podría pensarse en la posibilidad de impulsar el cultivo y la demanda de chachafruto como producto complementario y no sustituto de la papa. Análisis de precios de productos competidores El chachafruto no tiene un mercado consolidado en la actualidad porque no hay suficiente oferta ni una demanda significativa que lleve a crear condiciones comerciales para este producto. Se podría decir que los cultivos de chachafruto siguen siendo muy silvestres y la poca producción disponible se destina a segmentos muy pequeños del mercado. Como consecuencia de lo anterior, no se cuenta con estadísticas fiables sobre la producción, el consumo o los precios de este producto. Es decir, aunque en las centrales mayoristas, en mercados regionales y en supermercados de las ciudades analizadas se ofrece este producto, su comercio no es tan significativo o regular como para justificar que se haga un seguimiento sistemático a la evolución de los
14

El peso del grupo de alimentos dentro del total de la canasta en de 29,59%.

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precios mayoristas o al consumidor. Más aún, el producto lo suelen ofrecer comerciantes que venden pequeñas cantidades de distintas hortalizas, como se observa en la foto que se muestra a continuación: FO T O N O . 0 O FERTA DE CHACHAFRUTO Y OTRAS HORTALIZAS

Foto: Nelson Ordóñez Para continuar el estudio de mercados objeto de esta investigación, se realizó un ejercicio de análisis de precios con las principales leguminosas consumidas en las tres ciudades, con el fin de establecer un rango de precio dentro del cual el chachafruto tendrían que competir frente a alimentos de similares características. En particular, se analizaron los precios del garbanzo, la lenteja, el fríjol, el haba, la arveja y la papa. El período considerado en el análisis es el comprendido entre enero del 2000 y diciembre del 2002, es decir, los precios mensuales de los últimos tres años que registra el Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA, en los mercados mayoristas de Bogotá (Corabastos), Medellín (Central de Abastos de Antioquia) y Cali (en el caso de haba y papa, se trata del mercado de Santa Helena y en el de lenteja, fríjol y arveja verde, del de Cavasa). En el cuadro No. 16 se ilustra el comportamiento del precio mínimo, el máximo y el promedio de las leguminosas en estudio durante el período analizado. Estos datos sirven como parámetro de referencia para lograr el posicionamiento del chachafruto en estado fresco en el canal de distribución de los mercados mayoristas. Como se puede observar, los precios del garbanzo y el fríjol son muy similares. Si el propósito es posicionar el chachafruto en los hogares que consumen estos dos productos, el precio en que se puede mover para su venta en mercados mayoristas está alrededor de los $2.000/kg. Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

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C UADRO N O . 1 6 P RECIOS REALES EN MERCADOS MAYORISTAS* ENERO DEL 2000- DICIEMBRE DEL 2002
Producto Garbanzo Fríjol Lenteja Arveja verde en vaina Haba verde Papa Bogotá Mín. 2.185 1.707 1.177 937 358 Máx. 2.969 2.964 1.989 3.793 1.118 Prom. 2.663 2.432 1.502 1.831 755 Medellín Mín. 2.189 2.126 1.129 654 Máx. 3.437 4.054 1.852 1.920 Prom. 2.851 2.875 1.424 1.147 Cali Mín. 1.746 1.174 560 334 Máx. 2.953 1.566 1.709 874 Prom. 2.333 1.289 1.009 487 No se transa

No se transa

232 1.188 554 385 1.142 604 226 912 467 Bogotá: papa pastusa, fríjol radical. Medellín: papa nevada, fríjol cargamanto seco. Cali: papa capira, fríjol nima calima *Se utilizó como deflactor el Índice de Precios al Consumidor, IPC. Base para deflactar diciembre del 2002 Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA. Cálculos: Esta investigación.

Los precios de las lentejas y la arveja verde en vaina son muy similares y oscilan en rangos cercanos. En este caso, los precios están entre $1.289/kg y $1.920/kg para el conjunto de las tres ciudades, rango de referencia para la oferta de chachafruto si el propósito es competir con alguno de estos productos. Un tercer parámetro de referencia son los precios del haba verde en vaina, cuyo rango de precios va de los $334/kg a $874/kg, si no se considera el precio de $1.118/kg encontrado como precio máximo en Bogotá, que es más atípico. En este caso, el chachafruto deberá competir con precios de este nivel y dirigido principalmente a los estratos bajos en Bogotá, mientras que en Cali su oferta podría ser más equitativa en todos los niveles de ingreso. Por último, se considera la papa, cuyos precios oscilan entre $226/kg en Bogotá hasta los $1.182/kg también en Bogotá. En este documento solamente se pretende dar un indicativo de los posibles precios en los cuales podría ingresar al mercado el chachafruto; su posicionamiento en el mercado depende de factores adicionales al precio de los posibles sustitutos, tales como la promoción del cultivo para generar una oferta suficiente para cubrir el mercado y alcanzar precios bajos; investigaciones en cuanto a las propiedades organolépticas del chachafruto y su comparación con los otros productos que ya tienen un mercado, de tal manera que se pueda avanzar en campañas de promoción del consumo y, finalmente, desarrollo de recetas culina rias fáciles de preparar que se puedan presentar a los consumidores.

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En parte, la prioridad que se dé a los temas objeto de las investigaciones depende del enfoque de la estrategia de mercadeo que se quiera abordar con el fin de establecer un mercado potencial en cada ciudad y para cada estrato. Los precios de las leguminosas mencionadas se pueden tomar como referencia para determinar, a través de la evaluación financiera correspondiente, si es posible llevar al mercado el chachafruto por lo menos a los mismos precios que los de los productos competidores. El análisis de los precios en cada ciudad muestra que todos los productos estudiados tienen oferta a lo largo del año, aspecto con el cual tendría que competir el chachafruto: en efecto, la producción de chachafruto se concentra en dos períodos bien marcados en el año, abril—mayo y octubre —noviembre y disminuye significativamente en los demás meses del año. Obviamente, esto generaría un problema serio de altos precios en las épocas de escasez y, por tanto, desestimularía el consumo. En consecuencia, al establecer una estrategia para el chachafruto es indispensable considerar la posibilidad de planificar las siembras para que las cosechas sean escalonadas; asimismo, sería necesario investigar si hay que tomar medidas adicionales para que haya producción en las épocas de sequía15. En el gráfico No. 2 se observa que en la ciudad de Medellín son relativamente más bajos los precios de la lenteja y la arveja verde. El primero de ellos muestra estabilidad sin que se observen ventanas de mercado específicas a lo largo del año, lo que se explica porque se trata de un producto que se importa en estado seco, lo que permite regular la oferta. Los precios de la arveja verde, en cambio, tienden a ser mucho más inestables, porque en este caso la oferta está sujeta a la evolución de los cultivos regionales (en este caso, la época de escasez, el segundo semestre del año, coincide con aquella en que los precios sufren un mayor incremento). Por otra parte, aunque durante todo el año hay oferta de garbanzo16 sus precios han venido disminuyendo paulatinamente, lo que representaría también un reto fundamental para el posicionamiento del chachafruto como posible sustituto. En el caso del fríjol cargamanto, la variedad que más se consume en Medellín, los precios reales reflejan de manera directa el comportamiento de la producción: en efecto, mientras que tendieron a la baja entre el 2000 y el 2001, cuando cayeron de $4.000/kg en enero del 2000 a $2.500/kg

15

Téngase en cuenta que el cultivo de chachafruto es exigente en agua; por tanto, para producir en las épocas de sequía sería necesario contar con un sistema de riego que permita suplir la ausencia de este recurso. 16 Como la lenteja, el garbanzo se importa en estado seco y, por tanto, los comercializadores pueden manejar los inventarios y controlar la oferta.

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en junio del 2001, se incrementaron en los últimos meses del 2002, hasta posicionarse alrededor de los $3.000/kg. G RÁFICO NO . 2 P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS EN MEDELLÍN. 2000- 2002 ( PRECIOS REALES , BASE 100 = DIC . 2002). $ / KG
4.500 4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0

Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA.

En el mercado mayorista de Bogotá hay oferta de los productos analizados durante todo el año: los precios del haba verde son los más bajos. Como ya se mencionó, esta leguminosa se consume en mayor proporción en el estrato bajo, ya que el 89% de los hogares de este segmento la compran. Nuevamente, al igual que en la ciudad de Medellín, se encuentra una tendencia a la baja de los precios reales del garbanzo, aunque es el producto más costoso dentro del grupo analizado (ver gráfico No. 3). Por su parte, los precios del fríjol radical, el que más se transa en el mercado mayorista de Bogotá (Corabastos) tendieron al alza durante el último año, lo que muy probablemente implicó una significativa contracción de la demanda en los hogares de estrato bajo. Este tipo de situaciones puede ser fácilmente aprovechada por el chachafruto para posicionarse en el mercado, siempre y cuando se logre una oferta suficiente para garantizar precios bajos. Como en el caso de Medellín, y por tratarse de un producto que se importa en estado seco, los precios de la lenteja tienden a ser muy estables, lo que se debe a que los importadores pueden regular la oferta y los comerciantes pueden acumular inventarios. En Bogotá esta leguminosa se consume principalmente en los estratos medio y bajo. A Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic 2000 Garbanzo Lenteja 2001 Fríjol cargamanto 2002 Arveja verde en vaina

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pesar de que éste puede considerarse como un segmento de mercado con potencial para el chachafruto, la estabilidad del precio puede representar un obstáculo, a menos que se logre regular la oferta de chachafruto durante el año. G RÁFICO NO . 3 P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS EN B OGOTÁ 2000- 2002 ( PRECIOS REALES , BASE 100 = DIC . 2002). $/ KG
4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic 2000 Garbanzo Haba verde 2001 Lenteja Fríjol radical 2002 Arveja verde en vaina
FuFuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA

En la ciudad de Cali los precios de las leguminosas analizadas muestran un comportamiento similar al de las otras dos ciudades, es decir, los del haba verde son los más bajos, aunque su presencia en el mercado mayorista es esporádica; esto, sumado al hecho de que el producto se consume en todos los estratos, indica que el canal por el cual se comercializa no es el mayorista. El consumo de garbanzo en esta ciudad, en cambio, no es significativo17, razón por la cual no hay series de precios en el Sistema de Información que se usó como fuente. Esto obliga a que el precio de referencia para el chachafruto se establezca únicamente con el fríjol, la arveja, las habas y las lentejas. El fríjol nima calima, que es la variedad que más se transa en el mercado mayorista de Cavasa en Cali, tiene las cotizaciones más altas dentro del conjunto de alimentos estudiados, a pesar de ser un producto
17

Como ya se observó, en la Encuesta de Ingresos y Gastos del DANE no aparece registrado consumo alguno de garbanzo en esta ciudad.

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de gran consumo en el estrato bajo, el 37% de los hogares lo consumen. Como ocurre en las otras dos ciudades analizadas, los precios de la arveja verde fluctúan mucho en el tiempo, lo que refleja, en particular, la inestabilidad de la oferta (ver gráfico No. 4). G RÁFICO NO . 4 P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS EN C A L I 2000- 2002 ( PRECIOS REALES , BASE 100 = DIC . 2002) $/ KG
3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic 2000 Haba verde Arveja verde en vaina 2001 Lenteja importada 2002 Fríjol nima calima 0

Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA.

El análisis de los precios de las principales variedades de papa consumidas en cada una de las ciudades muestra que los precios reales suelen registrar una clara tendencia a la baja y la oferta tiene una marcada estacionalidad que se caracteriza por la escasez durante los primeros meses del año, cuando los precios tienden a subir (ver gráfico No. 5). Como ya se advirtió, para el chachafruto resultaría difícil competir con la papa dado que su oferta se concentra en los meses de abril a mayo y de octubre a noviembre, momento en el cual hay oferta abundante de papa y, por tanto, los precios de ésta última son bajos; el chachafruto tendría que salir al mercado a competir con precios entre $232/kg a $385/kg durante los meses de su cosecha principal, situación que tendría que ser evaluada para saber si es posible competir con ese precio.

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G RÁFICO NO . 5 P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS DE LA PAPA 2000- 2002 ( PRECIOS REALES , BASE 100 = DIC . 2002) $/ KG
1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic 2000 Bogotá: papa pastusa 2001 Medellín: papa nevada 2002 Cali: papa capira 0

Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA.

Por último, cabe anotar que el diseño de una estrategia de mercadeo para el chachafruto deberá considerar y evaluar en detalle con cuál de estos alimentos sería más factible competir, de tal manera que se pueda trabajar enfocados en un segmento específico del mercado. Lo anterior implica, por ejemplo, considerar la estructura de costos de producción que se requerirían para obtener un volumen adecuado para competir con precio y calidad frente a productos ya posicionados en el mercado, perfectamente conocidos por los hogares de todos los estratos y con precios relativamente favorables para los consumidores. Demanda industrial De acuerdo con la selección previamente realizada de los dos usos industriales, harina de chachafruto y chachafruto como componente para alimentos concentrados para animales, se hizo el análisis de la información reportada por el DANE en la Encuesta Anual Manufacturera, EAM, para conocer la dinámica de crecimiento de la producción de los sectores que potencialmente podrían ser demandantes del chachafruto para la elaboración de sus productos y evaluar las tendencias que muestran durante el período 1997—2000, último año disponible de la EAM18, análisis que se describe a continuación.
18

Esta encuesta se realiza anualmente, pero a la fecha el DANE aún no ha publicado las cifras correspondientes a los años 2001 y 2002.

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Harinas para alimentación humana En el cuadro No. 17 se presenta la información relacionada con los sectores que utilizan harinas para preparar alimentos de consumo humano. El propósito de este análisis es señalar cómo ha sido el comportamiento de los sectores industriales que utilizan harinas con el fin de saber hacia dónde se podría enfocar la oferta de harina de chachafruto en un momento determinado. C UADRO N O . 1 7 P RODUCCIÓN INDUSTRIAL
DEMANDANTES DE HARINA ALIMENTACIÓN HUMANA
Artículos (con producción superior a 1997 $500,000 durante el año)

DE DE

LOS

SECTORES

POTENCIALES

C HACHAFRUTO . P RODUCTOS PARA

1998

1999

2000

Crec.1/ (%)

Volumen (kilos) Bizcochos y pasteles de dulce Galletas 13.014.125 106.487.901 13.938.259 110.021.985 1.370 7.337 31.894 4.432 1.305 11.137 13.843.496 105.902.796 1.483 5.635 30.480 5.429 1.139 2.037 119.792.495 70.753.547 307.573.864 4.684.034 32.067.173 114.416.876 7.252.294 4.125.479 1.433.162 15.207.144 113.996.665 2.652 7.061 30.537 8.110 1.106 1.513 129.254.789 84.441.417 370.455.389 10.709.121 33.914.424 128.930.314 10.887.038 4.491.289 1.021.716 644.850.708 4,6 1,7 * * * * -9,6 -68,3 2,0 16,9 13,9 28,5 9,4 14,2 * 5,3 -32,5 13,8

Tortillas (arepas) de harina de maíz 2.091 Comestibles a base de harinas, almidones y/o especias 5.904 Ponques y tortas Bienestarina Mezclas de harinas para sopas Sémolas de cereales y/o leguminosas nep Total Bizcochos y pasteles de dulce Galletas 30.600 11.379 1.456 8.359

119.561.814 124.017.718 Valor (miles de pesos) 48.964.363 240.158.700 67.009.344 280.584.492 4.239.256 36.596.728 101.188.078 5.307.819 4.243.520 3.360.862

Tortillas (arepas) de harina de maíz 4.277.501 Comestibles a base de harinas, almidones y/o especias 23.735.260 Ponqués y tortas Bienestarina Mezclas de harinas para sopas Sémolas de cereales y/o leguminosas nep Total 83.691.835 10.183.269 3.726.065 2.268.745

417.005.738 502.530.099 542.306.429 1/ Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal. * Serie errática y sin tendencia clara. Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera.

Del conjunto de sectores analizados se observa que, en cuanto al volumen producido, el más dinámico es el de bizcochos y pasteles de dulce, cuya producción muestra una tasa de crecimiento promedio anual del 4.6% durante los cuatro años analizados; por su parte, el sector de Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

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mayor producción es el de galletas, aunque su tasa de crecimiento es estable. Un segundo grupo de sectores, mucho más pequeño en cuanto a su producción y, por tanto, en la demanda de harinas, pero que podría ser un nicho de mercado para la harina de chachafruto, está representado por las industrias productoras de arepas, ponqués y tortas y comestibles a base de harinas, porque permiten la mezcla de diferentes harinas. Aunque en términos de producción todas las industrias del grupo muestran inestabilidad durante el período en análisis, razón por la cual no es posible establecer una tendencia clara en su comportamiento, pueden constituir un mercado potencial para la harina de la leguminosa que nos ocupa, siempre y cuando se logre establecer, mediante análisis comparativos, que las propiedades de la harina del chachafruto son similares a las de las otras harinas y que los costos de producción para obtenerlas justificarían la sustitución. El tercer grupo de sectores, bienestarina, mezcla de harinas para sopas y sémolas y cereales y leguminosas no especificadas, muestra una tendencia de crecimiento negativa, en especial en el sector de sémolas. De este grupo de sectores, los industriales entrevistados sugirieron, como el de mayor potencial para la harina de chachafruto, el de mezclas de harinas para sopas. Es de anotar, sin embargo, que en este sector ha venido disminuyendo el volumen de producción mientras que se ha incrementado el valor de la misma, lo que refleja mayores costos de producción que pueden ser atribuibles, entre otros factores, al precio de las harinas y de los otros ingredientes que se usan en la fabricación de las sopas. En el caso de la bienestarina, se consultó a representantes del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar sobre la posibilidad de que se usara la harina de chachafruto como ingrediente para elaborar este alimento. En opinión de los entrevistados, la harina de chachafruto no cumpliría los estándares exigidos para la producción de bienestarina y que, por tanto, no sería posible sustituir, ni siquiera parcialmente, los ingredientes que actualmente se usan. Por otra parte, en todos los sectores, con excepción del de sémolas, se han incrementado los costos de producción: así, por ejemplo, en el sector de tortas (arepas) de harina de maíz el valor de la producción se incrementó a una tasa promedio anual del 28.5% y el de bizcochos y pasteles de dulce lo hizo a una tasa del 17%. Esta situación permite pensar que, eventualmente, estos sectores industriales podrían estar interesados en buscar insumos de menor costo, situación que puede ser

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aprovechada por el chachafruto siempre y cuando pueda cumplir los requisitos de calidad exigidos por este tipo de industrias y los precios de venta sean de interés para estas empresas. Tamaño del mercado del producto a sustituir Teniendo en cuenta que se está hablando del chachafruto como una harina que podría sustituir otras harinas ya posicionadas en el mercado, a continuación se analiza el comportamiento de la producción industrial de harinas que podrían ser potenciales competidoras para la harina de chachafruto. En el cuadro No. 18 se observa que es un sector en crecimiento con una tasa del 6.3% promedio anual en cuanto al volumen producido; sin embargo, hay que anotar que el valor de la producción ha crecido a un ritmo mucho mayor, el 17% promedio anual, casi tres veces más de lo que lo ha hecho el volumen, lo que significa, como ya se mencionó, que ha habido un incremento importante en los costos de producción. La producción de harinas está dominada por el sector de harinas finas de trigo, que abarca, en promedio, el 67% del volumen total producido y representó el 75% del valor de la producción durante los cuatro años en análisis; sin embargo, es un sector bastante estable, con apenas el 1.9% de crecimiento promedio anual. Los sectores más dinámicos dentro del grupo corresponden al de harinas gruesas de trigo y harina de maíz, que en conjunto produjeron el 14% del volumen total durante el año 2000, lo cual equivale en términos absolutos a 133 mil toneladas.

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C UADRO N O . 1 8 H ARINAS POTENCIALMENTE COMPETIDORAS DE LA HARINA CHACHAFRUTO . P RODUCCIÓN INDUSTRIAL 1997- 2000
Artículos con durante el año producción superior a $500,000 1997 Toneladas Harinas gruesas de trigo -sémolas y semolinas Harina de maíz Harinas precocidas Harina de arroz Harinas de trigo de segunda y de tercera Harinas finas de trigo Remolido de harina de trigo Harina de soya Total Harinas gruesas de trigo -sémolas y semolinas Harina de maíz Harinas precocidas Harina de arroz Harinas de trigo de segunda y de tercera Harinas finas de trigo Remolido de harina de trigo Harina de soya Total
1/

DE

1998 32,033 23,371 13,314 137,882 75,375 639,096 434 11,225

1999 42,067 34,832 12,672 139,760 69,348 649,977 385 19,529

2000 96,843 36,672 19,363 146,471 78,205 600,153 420 6,410 984,538 60,473 30,979 27,453 50,842 21,813 380,348 206 5,153 577,267

Crec. (%) 47.6 24.5 10.5 8.6 6.5 1.9 -10.6 * 6.3 55.7 34.1 36.0 22.2 19.8 12.4 -26.4 * 17.4

1/

21,669 18,503 13,435 110,598 61,300 565,642 575 16,190

807,911 932,731 968,569 Valor (millones de pesos) 10,642 11,648 9,483 25,628 11,843 262,561 496 8,843 18,320 16,476 11,392 33,915 15,816 355,004 144 8,439 26,093 26,380 17,192 39,940 18,412 402,821 145 11,093 542,075

341,146 459,505 Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal * Serie errática y sin tendencia clara Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera

A partir de los estimativos y pruebas que se han realizado en diferentes estudios (ver cuadro No. 8 ), se ha llegado a la conclusión de que la harina de chachafruto puede ser sustituto directo de la harina de trigo, de la harina de maíz o de la harina de soya, en porcentajes que varían de acuerdo con el producto; en el cuadro No. 19 se presentan algunos ejemplos de estos usos y el posible grado de sustitución. C UADRO N O . 1 9 P RODUCTOS A SUSTITUIR
Producto final Bienestarina Galletería Pan Producto para sustituir Harina de soya Harina de trigo Harina de trigo % de sustitución 10 15 12 17

Concentrado animal Harina de soya Fuente: entrevistas con expertos

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A partir del supuesto de que se hiciera una sustitución promedio del 12% en la totalidad de la harina producida por los sectores que se muestran en el cuadro No. 20, es decir, excluyendo las harinas finas de trigo, la harina de maíz, la harina de arroz y las harinas precocidas, se tendría un mercado potencial de 21.285 toneladas para la harina de chachafruto. C UADRO N O . 2 0 M ERCADO POTENCIAL PARA LA HARINAS P RODUCCIÓN INDUSTRIAL 1997— 2000
Artículos con durante el año producción superior a $500,000 1997 Toneladas Harinas gruesas de trigo -sémolas y semolinas Harinas de trigo de segunda y de tercera Remolido de harina de trigo Harina de soya Total
1/

DE

CHAC HAFRUTO .
Crec.1/ (%) 47.6 6.5 -10.6 * 6.3

1998 32,033 75,375 434 11,225

1999 42,067 69,348 385 19,529 131,329

2000 96,843 78,205 420 6,410 181,879

21,669 61,300 575 16,190

99,734 119,068 Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal * Serie errática y sin tendencia clara Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera

Dicho resultado se obtiene de estimar una sustitución del 12% sobre el total de la producción en el 2000 que fue de 181,879 toneladas. En un escenario optimista, este mercado potencial equivale a decir que para producir las 21.285 toneladas de harina de chachafruto se requieren 109.127 toneladas de semilla al año con un rendimiento en harina del 20%. En términos de cultivo, con una distancia de siembra de 8x8, sería necesario disponer de, por lo menos, 7,773 hectáreas cultivadas en chachafruto con edad mínima de 7 años y un rendimiento promedio anual por árbol de 90.1 kg de semilla19. Si, por el contrario, se buscara solamente sustituir un porcentaje de harinas de trigo de segunda y tercera calidades y harina de soya, se estaría obteniendo un mercado potencial de 10,154 toneladas de harina de chachafruto para un total de 3.612 hectáreas cultivadas en las mismas condiciones de rendimiento y espacio de siembra entre árboles, escenario mucho más cercano a la situación actual de la oferta de chachafruto en el país. En relación con la soya, se observa que es un sector que ha venido mostrando un comportamiento inestable sin que sea posible determinar una tendencia en su comportamiento, así por ejemplo, la producción cayó de 19 mil toneladas de 1999 a 6 mil en el 2000, es decir se redujo
19

Se tomó como referencia para la distancia de siembre y el rendimiento en semilla los datos reportados en: ACERO, Luis Eduardo. Guía para el Cultivo y aprovechamiento del CHACHAFRUTO O BALÚ. Convenio Andrés Bello, Bogotá, agosto del 2002, pág. 14-15

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en más de la tercera parte sólo de un año a otro. Este es un nicho de mercado importante para el chachafruto, ya que sus propiedades nutricionales podrían permitir sustituir parcialmente la soya. De todas maneras, con cualquiera de estas estrategias es claro que este volumen a sustituir se puede lograr de manera gradual, con una programación de cosechas y producción de harinas a lo largo de un período de cinco o diez años, lo que hace que el proceso sea más factible. La estrategia debe suponer, igualmente, que la harina de chachafruto se pueda ofrecer a precios favorables para la industria, de tal manera que sea atractiva la sustitución, para lo cual se debe contar no sólo con abundante producción sino, especialmente, con una estructura de costos adecuada que permita competir con otra serie de productos. Precios de la competencia Los precios de producción de las harinas consideradas como competencia para la harina de chachafruto son otro elemento estratégico que se debe analizar, con el fin de evaluar la posibilidad de producir harina de chachafruto a precios competitivos. En el cuadro No. 21 se presentan los precios en fábrica de las harinas identificadas como competencia y las variables de volumen y valor de la producción (información ésta última que se construyó a partir de la EAM), todo lo cual permite obtener un indicativo sobre costos de producción que puede servir de marco de referencia para el chachafruto. C UADRO N O . 2 1 H ARINAS POTENCIALMENTE COMPETIDORAS PARA LA HARINA DE CHACHAFRUTO . P RECIOS DE PRODUCCIÓN DE HARINAS INDUSTRIALES. 1997- 2000 ( $ / KG)
Sector Harinas gruesas de trigo -sémolas y semolinas Harina de maíz Harinas precocidas Harina de arroz Harinas de trigo de segunda y de tercera Harinas finas de trigo Remolido de harina de trigo 1997 491 630 706 232 193 464 864 1998 572 705 856 246 210 555 332 1999 620 757 1,357 286 266 620 376 568 2000 624 845 1,418 347 279 634 489 804 Crec.1/ (%) 8.0 9.5 25.5 13.6 13.4 10.4 * *

Harina de soya 546 752 1/ Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal * Serie errática y sin tendencia clara Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera

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En términos generales, los precios de producción de todas las harinas consideradas han venido creciendo, siendo más significativo el incremento en el sector de harinas precocidas, con una tasa promedio anual del 25%. Solamente en el sector de remolido de harina de trigo y harina de soya, los precios se han comportado de manera inestable, con altibajos importantes durante el período en análisis. La información presentada en el cuadro permite establecer unos rangos de precio dentro de los cuales se deberá producir la harina de chachafruto para que sea competitiva y pueda empezar a sustituir paulatinamente un porcentaje del mercado de alguna de estas harinas ya posicionadas. Al igual que para el chachafruto en estado fresco, en el caso de la harina de chachafruto tampoco existen precios que permitan determinar su competitividad; sin embargo, esta información es un indicativo de los parámetros que se deberán manejar en términos de costos de producción para la harina de chachafruto, teniendo en cuenta, además, los grandes volúmenes de semilla que se requieren para la producción de harina, dado el alto contenido de humedad que tiene la semilla de chachafruto. Harina para producción de concentrados para animales El segundo uso priorizado con potencial para el chachafruto es su utilización como ingrediente en la elaboración de alimentos concentrados para animales. En el cuadro No. 22 se resume la información reportada por el DANE en la EAM para los sectores industriales que producen este tipo de alimentos y que podrían ser demandantes de harina de chachafruto. Se observa que estos sectores son mucho más dinámicos en cuanto a la producción que los considerados en el aparte anterior de harinas para alimentación humana. En el análisis se consideraron todos los sectores especificados por la EAM, pero es posible que no todos ellos puedan hacer uso del chachafruto para sus preparaciones en igual proporción, debido a que esta leguminosa no es bien aprovechado de igual manera por todas las especies animales contempladas. En conjunto, se trata de un sector industrial que produjo 2.4 millones de toneladas en el 2000, siendo un mercado que supera en 20 veces el mercado de los productos a partir de harinas contemplados en el aparte anterior. El sector más dinámico es el de alimentos especiales para la cría y el levante de conejos, cuya producción creció a una tasa promedio anual del 39%, seguido muy de cerca por el de mezclas básicas para alimentos de animales, que creció en un 36%. El sector más estable y

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que muestra poco crecimiento es el de alimentos balanceados para equinos, con apenas un crecimiento promedio anual del 1.7%. En el caso de los alimentos balanceados para vacunos, la granza de cereales y leguminosas no específicas y los aliment os balanceados para aves, uno de los grupos de sectores más inestables en cuanto a la producción, no es posible determinar una tendencia clara en el comportamiento del volumen de la producción; sin embargo, hay que resaltar el hecho de que la industria de alimentos balanceados para aves es el sector industrial más grande dentro de este conjunto: representa, en promedio, el 70% de la producción del grupo de sectores y alcanzó 1,7 millones de toneladas producidas en el 2000, con la demanda de insumos que esto puede significar. C UADRO N O . 2 2 P RODUCCIÓN INDUSTRIAL
DEMANDANTES DE HARINA ALIMENTACIÓN ANIMAL

DE DE

LOS

SECTORES

POTENCIALES

CHACHAFRUTO .

P RODUCTOS PARA
Crec.1/ (%) 39.3 35.7 24.6 20.8 8.6 3.8 1.7 * * * * 58.0 17.0 66.0 26.8 25.9 16.2 16.7 12.3 * 12.2 13.0

Artículos (con producción superior a $500,000 durante el año) 1997 Toneladas Alimentos especiales para cría y levante de conejos Mezclas básicas para alimentos de animales Afrecho de cereales y/o leguminosas nep Forrajes Preparaciones alimenticias especiales para animales Alimentos balanceados para ganado porcino Alimentos balanceados para equinos Alimentos balanceados para ganado vacuno Granza de cereales y/o leguminosas nep Alimentos balanceados para aves Total Alimentos especiales para cría y levante de conejos Mezclas básicas para alimentos de animales Afrecho de cereales y/o leguminosas nep Forrajes Preparaciones alimenticias especiales para animales Alimentos balanceados para ganado porcino Alimentos balanceados para equinos Alimentos balanceados para ganado vacuno Granza de cereales y/o leguminosas nep Alimentos balanceados para aves Total
1/

1998 3,919 7,832 25,577 183 35,542 308,129 23,797 353,899 1,878 1,758,919

1999 5,961 10,950 30,654 246 44,282 345,992 24,828 323,187 1,956 1,635,133

2000 13,109 11,481 53,013 272 44,073 369,810 25,113 342,070 1,424 1,667,522 2,450,011 8,700 18,720 11,538 34 22,493 217,856 14,117 159,525 444 1,000,460 1,414,895

4,064 3,911 24,785 150 35,598 338,465 24,090 327,188 1,449 1,673,971

2,400,762 2,482,163 2,375,379 Valor (millones de pesos) 1,501 11,613 1,633 15 10,762 137,946 8,795 106,676 460 673,558 1,670 15,202 1,770 21 12,614 141,456 9,787 131,540 519 834,546 2,848 19,877 3,705 25 18,399 181,166 12,567 134,145 496 861,434 1,208,206

938,197 1,130,462 Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal * Serie errática y sin tendencia clara Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera

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El valor de la producción de todos los sectores analizados en el cuadro No. 22 registró una tasa de crecimiento promedio anual del 13%, siendo el mayor impacto causado por los sectores de afrecho de cereales y alimentos especiales para la cría y levante de conejos, cuyos incrementos en el valor de la producción alcanzan, respectivamente, el 66% y el 58% promedio anual, que es muy superior al crecimiento del volumen. Como ya se mencionó al hacer referencia al valor de la producción de la industria panificadora y similares, esta diferencia entre el crecimiento del volumen de la producción y su valor es indicativa de que se han incrementado de manera notable los costos de producción. En muchos de estos casos, el aumento se podría explicar por el alza en el precio de algunos insumos importados como consecuencia de la devaluación del peso frente al dólar. Un ejemplo muy diciente es el de la harina de maíz, ya que, el maíz importado tiene un peso importante en los costos de producción de estas industrias y, por ende, en el sector avícola. En esos casos, si se logran los estándares requeridos por la industria en cuanto a la calidad y las características del insumo, el chachafruto podría entrar a sustituir los productos importados, lo que disminuiría los costos de producción para los fabricantes de alimentos concentrados para animales. Tamaño del mercado del producto a sustituir En este caso se trata de evaluar la competencia que le podrían significar al chachafruto las harinas de arroz, harina de maíz y harina de soya, que son las que usualmente se utilizan en el sector de producción de alimentos concentrados para animales. Como se observa en el cuadro No. 23, se trata de una demanda industrial de 189 mil toneladas en este tipo de harinas. De acuerdo con las entrevistas realizadas a los industriales de este sector, el porcentaje de sustitución de la harina de chachafruto para algunas de estas harinas sería, máximo, del 15%, pero no sería posible la sustitución total dado que el chachafruto no cuenta con todas las características de las demás harinas consideradas. A esta conclusión llegaron los industriales entrevistados después de comparar los resultados de algunas investigaciones que se seleccionaron para este estudio con los análisis que dichas empresas tienen sobre los insumos que usan. En consecuencia, una estrategia de promoción del chachafruto como

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insumo industrial para estos sectores implicaría, necesariamente, que se realizaran nuevos análisis sobre las características de la harina de chachafruto y se ensayaron nuevos métodos de producción para lograr los estándares exigidos por la industria. C UADRO N O . 2 3 M ERCADO POTENCIAL PARA LA HARINAS P RODUCCIÓN INDUSTRIAL . 1997— 2000
Artículos con producción superior a $500,000 durante el año 1997 Toneladas Harina de maíz Harina de arroz Harina de soya 18,503 110,598 16,190 23,371 137,882 11,225 172,479 34,832 139,760 19,529 194,122 36,672 146,471 6,410 189,554 24.5 8.6 * 6.9 1998 1999

DE

CHAC HAFRUTO .

2000

Crec.1/ (%)

Total 145,290 Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera

Si se asume que se pudiese sustituir este 15%, estaríamos hablando de 28,433 toneladas de harina que sería necesario producir lo cual implica una producción de semillas de chachafruto de 142.165 toneladas en 10,114 hectáreas sembradas, esto suponiendo que se aspira a sus tituir en un solo año la demanda potencial, lo cual no es factible. Precios de la competencia Un factor de decisión sobre la posibilidad de una estrategia de sustitución de un producto es el precio. Dado que actualmente no existe producción industrial de harina de chachafruto, este parámetro permite evaluar la posibilidad de competir. En el cuadro No. 24 se presentan los precios en fábrica de las harinas identificadas como competencia: se observa que la harina de arroz es la de menor costo y, tal vez, la que menos posibilidades tendría de ser sustituida por el chachafruto. Las harinas de maíz y de soya, en cambio, por ser productos que se importan y que tienen precios relativamente similares, le permitirían al chachafruto entrar a competir, siempre y cuando cumpla con los requisitos de calidad fijados por la industria.

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C UADRO N O . 2 4 H ARINAS POTENCIALMENTE COMPETIDORAS PARA LA HARINA DE CHACHAFRUTO . P RECIOS DE PRODUCCIÓN DE HARINAS INDUSTRIALES. 1997- 2000 ( $ / KG)
Sector Harina de maíz Harina de arroz 1997 630 232 1998 705 246 1999 757 286 2000 845 347 Crec.1/ (%) 9.5 13.6

Harina de soya 546 752 568 804 * 1/ Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal * Serie errática y sin tendencia clara Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera

Comercialización actual del chachafruto Como se señaló anteriormente, el chachafruto no tiene un mercado consolidado y, menos aún, en el sector industrial, como para establecer unas características de la llegada del producto a las plantas de procesamiento. Actualmente, ninguna de las industrias entrevistadas está haciendo uso del chachafruto para sus formulaciones. Para efectos de este estudio de mercados, y en aras de poder establecer el potencial industrial del chachafruto, antes de la entrevista formal se remitió a las personas elegidas para la entrevista la información disponible sobre los análisis bromatológicos y químicos de esta leguminosa, para que pudieran evaluar sus características, información con la cual los entrevistados emitieron sus opiniones. Alimentos concentrados para animales Como se mencionó antes, ninguna de estas industrias está haciendo uso del chachafruto ni ha realizado ensayos para incluirlo en sus formulaciones. Una de las empresas considera que puede ser más valiosa la hoja que el fruto del chachafruto; sin embargo, el entrevistado comentó que era indispensable realizar una evaluación detallada sobre el producto, en particular en comparación con los insumos que usa la industria. Requisitos de calidad A partir del análisis de la información entregada a los industriales sobre los análisis bromatológicos y químicos del chachafruto, todos los entrevistados recomendaron realizar nuevamente los análisis de laboratorio y los microbiológicos, ya que, de los que se presentaron,

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unos se consideran desactualizados y otros, insuficientes y poco confiables. Según los industriales consultados, para que el chachafruto sea viable para la industria debería cumplir, en términos generales, los siguientes requisitos: El chachafruto debe llegar en harina, molido con criba de 4 mm. La humedad de la harina debe ser inferior al 8% - 10%. Se debe caracterizar la proteína sobrepasante. Se debe establecer la temperatura óptima para inactivar los factores antinutriciona les. ' Se deben presentar los análisis de inhibidores de tripsina. ' La harina se debe someter a temperaturas óptimas para inactivar la lectina, enzima presente en el fruto, ya que ésta dificulta la absorción intestinal. ' ' ' ' Por otra parte, los industriales señalaron que, además de realizar los análisis mencionados, se deben adelantar pruebas con animales enjaulados para establecer el rendimiento del producto y la respuesta de los animales al producto. Precios El precio que pagaría este tipo de industria por cada kilo de harina de chachafruto se calcula tomando como referencia el precio de otros productos intermedios, con contenido de proteína y energía similares a los que puede tener el chachafruto. Según esto, los precios sobre los cuales se compraría la harina de chachafruto serían los que se muestran en el cuadro No. 25. C UADRO N O . 2 5 P RECIOS A PAGAR POR LA HARINA DE CHACHAFRUTO
Producto Características Torta de soya Base seca máx. 10% humedad Destilados de maíz Base seca Harina de arroz Mogolla de trigo Alta proteína – 48% Harina de maíz Base seca Harina de yuca Harina de sorgo Base seca máx. 12% humedad Maíz amarillo Base seca Yuca integral Picada, seca Canavalia, leucanea Fuente: entrevistas a industrias del sector $/Kg. 850 450 – 500 450 - 500 450 – 500 500 360 430 - 440 465 – 470 370 – 380 450

Es necesario tener en cuenta que, en general, estos productos son importados y sus precios están sujetos a la variación de la tasa de Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

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cambio. La forma de pago a los proveedores de otra materia prima para harina es de 15-20 días después de la fecha de factura. Otro aspecto que se debe tener en cuenta es que este tipo de industrias exige la entrega de las materias primas en la planta y el proveedor debe correr con los gastos de transporte. Empaque Se requiere que la materia prima sea entregada en empaque de propileno de 50 kilos. Se exige que estos empaques sean nuevos; no se aceptan empaques reutilizados o donde se haya empacado algún otro material, aunque también se utilice para la elaboración de alimentos balanceados. Industria para panadería) alimentación humana (harinas, galletas,

Estas industrias son mucho más exigentes en cuanto a los requisitos de calidad de la harina que usan; como en el caso de la industria productora de concentrados para animales, ninguna de estas empresas panificadoras ha realizado ensayos con chachafruto para sus propios productos, aunque una de ellas hizo algunos ensayos por solicitud de la Universidad Nacional. En general, los entrevistados manifestaron que no es viable cambiar la formulación de sus productos para usar otro tipo de harina, en gran parte porque, según explicaron, la mayoría de las industrias panificadoras del país son filiales de empresas multinacionales con representación en el país y, por tanto, están sujetas a las formulaciones estandarizadas por la casa matriz, que, además, hacen parte de la marca. Para sustituir la harina que usan actualmente por harina de chachafruto, además de todos los análisis que hay que hacerle al producto, implicaría que el nuevo sustituto fuera altamente competitivo, de tal manera que se justifique realmente los costos de transacción que van ligados al cambio de formulación y, por ende, al cambio en el registro de la marca. Requisitos de calidad A partir del análisis de la información entregada a los industriales sobre los análisis bromatológicos y químicos del chachafruto, los entrevistados recomendaron realizar nuevamente los análisis de laboratorio y

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microbiológicos, ya que los que se presentaron se consideran insuficientes y poco confiables , en algunos casos, desactualizados. Algunos de los análisis que deben realizarse, según la opinión de los representantes de las empresas incluidas en las entrevistas, son: ' Establecer las características reológicas (alveograma). ' Medir la resistencia de la harina en cuanto a extensibilidad, compresión y torsión (farinograma). ' Realizar análisis microbiológicos. ' Realizar el análisis de gluten (el contenido debe estar entre 9% 11% ' Verificar que el contenido de proteína sea del 12%. ' Verificar que la humedad del producto no sea mayor de 14%. ' Verificar que la absorción de agua sea del 60%. ' Establecer contenidos de proteína. Como referencia, en el cuadro No. 26 se relacionan las normas técnicas que Icontec ha expedido para diferentes harinas y en el cuadro No. 27 se describen las principales características de la norma ITC 5053 para la harina de trigo20.

20

Es de anotar que las normas técnicas de Icontec están protegidas por las leyes de derechos de autor y que, por tanto, no es posible transcribirlas aquí para su uso público. Para conocer la totalidad de la norma y aplicarla es preciso adquirir el correspondiente documento en el Icontec.

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C UADRO N O . 2 6 NORMAS ICONTEC VIGENTES SOBRE DIFERENTES HARINAS
Número NTC 5053 Título Título inglés

Wheat flour (triticum aestivum l.). Harina de trigo -triticum aestivum l-. Physical characteristics of Características físicas de la masa. doughts. Part 4: determination of determinación de las propiedades water absorption and rheological reológicas usando el alveógrafo properties using an alveograh Wheat flour. Physical Harina de trigo. Características físicas de characteristics of doughs: la masa. Determinación de la absorción determination of water absorption de agua y las propiedades reológicas and rheological properties using a usando un farinógrafo farinograph Harinas de trigo. gluten húmedo Harinas de gluten seco trigo. Determinación Determinación del Wheat flour. Determination of wet gluten del Wheat flour determination

NTC 5047 NTC 4644 NTC 4645 NTC 1055

Productos alimenticios. Harinas, féculas, Foodproducts. Flours, starchand almidones y sus productos. Pastas their products. Alimentary pasta alimenticias Wheat. Rye amd respective flours, Trigo centeno y sus respectivas harinas. durum wheat and durum wheat Trigo durum y semolina. Determinación semolina - determination of the de falling number de acuerdo a hagberg falling number according hagberg perten. - perten

NTC 5126

Fuente: www.icontec.org/normas/dafault.asp

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C U A DRO N O . 2 7 NORMAS TÉCNICAS ICONTEC
Número: Título español: NTC 5053 Valor: 32,000 pesos.

Harina de trigo -triticum aestivum - caracteristicas fisicas de la l masa. Determinacion de las propiedades reologicas usando el alveógrafo Wheat flour (triticum aestivum l.). Physical characteristics of doughts. Part 4: determination of water absorption and rheological properties using an alveograh. de 02-06-19 Fecha de anulación:

Título inglés: Fecha ratificación: Actualización: Sector: ICS: Doc. Antecedente: Remplazada por: Resumen:

Tecnología alimentaria 67.060 Comité técnico: 311601 ISO 5530Fecha de aprobación: 4:2002 Especifica un método con el uso de un alveógrafo, para determinación de algunas propiedades reológicas de masas obtenidas de harinas de trigo "suave" o "duro" (triticum aestivum l.)

Fuente: www.icontec.org/normas/dafault.asp

Adicionalmente, los entrevistados comentaron que era indispensable analizar resultados de paneles de degustación para determinar si los consumidores identifican cambios o alteraciones en las características organolépticas de los productos y cómo es su respuesta al nuevo producto. Señalaron que, en todo caso, una estrategia para promover la eventual sustitución de otras harinas por harina de chachafruto implicaría disponer de abundantes recursos financieros para que se puedan realizar los análisis necesarios, las pruebas con productos y las degustaciones. También se les consultó sobre la posibilidad de usar la harina de chachafruto como un complemento para la harina de maíz, frente a lo cual manifestaron que era necesario establecer el contenido de almidón, ya que en los procesos de elaboración de arepas, empanadas y tortas se requiere una buena masa que genere redes y evite la ruptura de la misma.

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Precios Como referencia para la compra de la harina de chachafruto se tomarían los precios de la harina de trigo, que pueden variar entre $900/kg y $950/kg. Se debe tener en cuenta que este es un producto importado y su precio se modifica por la variación del dólar.

Oportunidades y recomendaciones En este capítulo se presentan las oportunidades para el chachafruto, las recomendaciones sobre el mismo y las acciones que se deben adelantar para avanzar en la concreción de dichas oportunidades comerciales. La evaluación del mercado nacional muestra que el chachafruto es una leguminosa que tendría oportunidades en el mercado nacional, siempre y cuando se solucione el problema de la oferta. En este documento se señalan aspectos en los cuales se requiere trabajar, tanto desde el punto de vista de la producción como desde la perspectiva de la comercialización; sin embargo, la prioridad que se dé a los temas objeto de las investigaciones posteriores depende del enfoque de la estrategia de mercadeo que se quiera abordar. En particular, hay que replantear el enfoque actual que tiene la promoción de los cultivos, de tal manera que se haga más énfasis en el mercado como objetivo fundamental de la producción, superando así la tendencia a ligar el chachafruto a programas de seguridad alimentaria de pequeños campesinos. En primera instancia, se presentan las recomendaciones en relación con la producción. Este es un tema crítico en el desarrollo del mercado del chachafruto porque actualmente la oferta es insuficiente y la calidad del producto que se ofrece no es la más óptima para cumplir los estándares de las opciones propuestas, es decir, consumo en fresco o procesamiento industrial. No obstante lo anterior, y como se verá a lo largo de este capítulo, antes de promover el cultivo en grandes extensiones con destino al mercado e, incluso, antes de diseñar una estrategia comercial para el chachafruto, es indispensable adelantar un programa de investigación que abarque desde la producción hasta la transformación industrial y que incluya evaluaciones actualizadas sobre las propiedades del chachafruto y de la harina, de tal manera que se puedan comparar con las propiedades de otros productos similares.

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Recomendaciones para la producción de chachafruto ' Costos de producción. En la actualidad no se conoce con exactitud la estructura de costos de producción para una hectárea de chachafruto, información que es necesaria para establecer si las alternativas de comercialización son rentables. Se recomienda adelantar contactos con las entidades y personas que actualmente están desarrollando programas de promoción del cultivo, tales como la Universidad Nacional de Palmira, la Asociación de Productores de Santa Rosa, ASPROSANT, Cortolima, la Asociación Cultivemos y ASOBALÚ, asociación que ha avanzado en este sentido y podría ser el punto de partida para elaborar una estructura de costos de producción. Una vez determinados los costos de producción del chachafruto es recomendable compararlos con los costos de otras leguminosas, porque éste será el punto de partida para medir la competitividad del chachafruto. ' Paquete tecnológico para la producción. En Colombia se han elaborado varias guías para el manejo del cultivo del chachafruto, algunas de las cuales fueron usadas en este estudi o de mercados como referencia sobre el cultivo. Sin embargo, es necesario avanzar en la investigación para desarrollar un paquete tecnológico para el cultivo comercial del chachafruto, aspecto que va ligado a la construcción de la estructura de costos de producción. Se recomienda que el paquete tecnológico considere diferentes aspectos de la producción, desde la semilla hasta la cosecha, y que haga especial énfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades, de tal manera que se pueda racionalizar al máximo el uso de agroquímicos. Es de resaltar que una de las principales fortalezas que tiene actualmente el cultivo de chachafruto es que, como se maneja de manera casi silvestre, se le considera como un cultivo limpio. No obstante lo anterior, al establecer un cultivo comercial sería necesario prever que la incidencia de plagas y enfermedades no supere el umbral de daño económico. Adicionalmente, sería conveniente intercalar el cultivo de chachafruto con otros productos, práctica que, según muchos autores, permite controlar la aparición plagas y enfermedades. Se recomienda adelantar un trabajo conjunto con entidades como la Fundación CIPAV y la Universidad Nacional con sede en

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Palmira, que han avanzado en el manejo del cultivo de chachafruto. ' Nuevas varie dades. El chachafruto es una leguminosa que requiere, por lo menos, seis años para que la producción se estabilice, lo que implica que el agricultor necesitará por lo menos siete u ocho años para empezar a recuperar la inversión. Se recomienda, por tanto, que el programa de investigaciones incluya el desarrollo de variedades más precoces y resistentes a plagas y enfermedades, para lo cual es conveniente adelantar contactos con Corpoica, entidad que ya tiene amplia experiencia en el desarrollo de nuevas variedades de otros productos. ' Planificación de las siembras. Como se señaló en el aparte correspondiente a caracterización de la oferta, el chachafruto tiene una estacionalidad muy marcada, pues el pico de producción se presenta de abril a mayo y de octubre a noviembre, lo que probablemente corresponde a períodos en los cuales el régimen pluvial es favorable para el cultivo. Varias acciones se perfilan en esta área para lograr que la producción sea más estable a lo largo del año o, por lo menos, en épocas más prolongadas: planificar y escalonar las siembras y, adicionalmente, crear sistemas de riego que permitan compensar la falta de agua en las épocas de sequía. Por otra parte, sería recomendable determinar, con los cultivos establecidos en la actualidad, los volúmenes de producción y el rendimiento de los cultivos, lo que permitiría, igualmente, planificar siembras y regular la oferta. Se recomienda contactar las entidades, asociaciones y personas que ya han establecido cultivos, como un primer paso para esta cuantificación de la oferta actual. ' Estrategia de promoción del cultivo. Para generar una oferta suficiente que permita cubrir el mercado y alcanzar precios bajos, es indispensable diseñar una estrategia de promoción del cultivo entre los agricultores. Para esto se recomienda empezar por identificar las zonas (municipios) óptimas para el cultivo del chachafruto en el país, en términos de requerimientos de suelos, agua, clima, etc. Adicionalmente, hay que tener en cuenta la localización geográfica de estas zonas, privilegiando aquellas cercanas a los centros de consumo, lo que permitiría que los costos de transporte del producto no sean el principal factor determinante del precio.

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Es conveniente tener en cuenta que en el listado de las especies beneficiarias del Incentivo de Capitalización Rural, ICR, que administra FINAGRO, se incluye el chachafruto como especie reforestadora, de tal manera que los proyectos productivos que se diseñen alrededor de este cultivo pueden acceder a este instrumento de apoyo financiero. Se recomienda, por tanto, adelantar contactos con FINAGRO para conocer las condiciones en las cuales dichos proyectos podrían acceder al ICR. Recomendaciones y oportunidades para la comercialización en fresco Como se señaló al inicio, la inestabilidad de la oferta y su poco volumen son las principales dificultades que enfrenta actualmente el chachafruto y que impiden empezar a consolidar el mercado. Este problema se hace aún más crítico cuando se piensa en promocionar el producto entre los consumidores. La permanencia del producto en el mercado es de vital importancia para que los consumidores identifiquen el producto y se familiaricen con él porque, de lo contrario, se hace más costoso el proceso de relanzamiento para que los consumidores mantengan el grado de recordación. Además de las alternativas sugeridas en el acápite anterior para solucionar el problema de la oferta, a continuación se plantean algunas de las acciones que sería necesario adelantar para aprovechar el potencial comercial que tendría esta leguminosa como producto fresco. ' Competitividad del chachafruto frente a otras leguminosas. Para que el chachafruto pueda competir en el mercado de productos frescos, sustituyendo parcial o totalmente el consumo de otras leguminosas o, inclus o, conquistando su propio espacio en el mercado, es necesario que se superen algunos escollos que hoy dificultan su posicionamiento comercial. Dos de ellos, la valoración de sus características nutricionales y la promoción del consumo, exigen acciones de largo plazo relacionadas con investigaciones y estrategias comerciales, mientras que los factores relacionados con el precio y los costos de producción, se relacionan con aspectos del cultivo y de su manejo. En primera instancia es necesario que a partir de los parámetros de precios proporcionados por esta investigación, se realice la evaluación económica para establecer si los costos a los cuales se obtiene el chachafruto le permitirían competir en el mercado nacional con los

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productos que son su competencia: arveja, fríjol, lenteja, haba, garbanzo, papa. La combinación entre oferta adecuada y precios competitivos permitirán atender el mercado potencial. Se recomienda iniciar con una estrategia dirigida, en principio, a los estratos medios de las ciudades en estudio, por lo menos hasta que la oferta y los precios alcancen un nivel como para ingresar en los hogares de los estratos bajos. ' Tecnología poscosecha. A la par que se desarrolla un paquete tecnológico para la producción del chachafruto, se requiere implementar una tecnología para la comercialización en fresco que preserve la vida útil del producto en anaquel, por una parte, y minimice los daños por la manipulación del producto en las distintas etapas del comercio. El alto contenido de agua de la semilla es factor crítico para la comercialización en estado fresco, lo que obliga a estudiar otras posibilidades de manejo poscosecha (bien a través del empaque o entregando el producto precocido y congelado o encerado). ' Análisis del producto. Como se advirtió a lo largo de este documento, actualmente hay desfases entre los resultados obtenidos en anteriores investigaciones sobre el contenido nutricional del chachafruto y los análisis realizados por otras entidades, como el ICBF. Con el fin de posicionar el chachafruto en los hogares consumidores de leguminosas, es necesario adelantar investigaciones comparativas sobre las propiedades del chachafruto frente a las de otros productos que ya tienen un mercado consolidado. Es necesario trabajar en el diseño de recetas culinarias fáciles de preparar que orienten al consumidor sobre como preparar el chachafruto. Por otra parte, se sugiere realizar una campaña de mercadeo a través de medios de comunicación masivos, como el periódico, por ejemplo, en la cual se resalten los beneficios nutricionales y las formas de consumo del chachafruto. Además, se destaca la importancia de acompañar estas campañas con degustaciones de las distintas formas de preparación del chachafruto, especialmente en supermercados de los e s t r a t o s medio y bajo, que serían los primero objetivos de la promoción del consumo.

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En este tema sería importante evaluar la experiencia que tienen en la Universidad Nacional sede Palmira 21 en donde han desarrollado una serie de programas para televisión que son transmitidos a través del canal regional Telepacífico, específicamente el programa Alimentamos, en los cuales se ha promocionado el chachafruto. ' Promoción en supermercados. Se recomienda adelantar contactos con las siguientes cadenas de supermercados, dado que las personas entrevistadas manifestaron su interés por comercializar el chachafruto. Aunque la mayoría de las cadenas entrevistadas mostraron algún interés en este producto, vale la pena resaltar las siguientes: CAFAM- Bogotá Oscar Rodríguez Director de Perecederos Tel. 6468000 Ext. 2199 Esta cadena trabajo, durante 5 años, con el esquema de concesión para suministros a la empresa FRUCAMPO, contrato que terminó en diciembre del 2001, momento a partir del cual la cadena maneja directamente la sección de frutas y verduras, fruver. Esta cadena está interesada en llegar a acuerdos directos con asociaciones de productores y en desarrollar programas de calidad con ellos. Actualmente, el chachafruto tiene ficha técnica en los supermercados de la cadena, a pesa r de que no se está comercializando. Según el director nacional de fruver de Cafam, el supermercado estaría interesado en vender el chachafruto, para lo cual proporcionaría, sin ningún costo, los espacios en estantería para colocar el producto. Para conc retar esta negociación es necesario que las personas interesadas presenten una propuesta comercial al supermercado en la que se deben registrar especificaciones del producto,
21

En este caso, el contacto principal podría hacerse con la doctora Nancy Barrera, de la Universidad Nacional en Palmira, quien ha sido una férrea promotora de este cultivo y de las estrategias para impulsarlo en diferentes regiones del país.

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calidad, precio y volúmenes a entregar y tiempos de entrega. El chachafruto se co mercializaría en vaina. El proveedor asumiría las pérdidas, si las hay, y se encargaría de la promoción del producto (por ejemplo mediante volantes, recetas, degustaciones, etc.) En caso de que se quiera comercializar en un empaque de peso fijo, por ejemp lo en bandejas, el mismo debe tener código de barras. El producto deberá ser entregado en canastillas plásticas en el centro de distribución del supermercado. La estrategia de comercialización estaría enfocada hacia los supermercados del sur de la ciudad de Bogotá. CARULLA- Bogotá Contacto: Alberto Escobar Director Nacional de Fruver Tel. 4 178590 Ext. 1813 Esta cadena de supermercados proyecta un crecimiento entre el 10% y el 15%, gracias al montaje de nuevos puntos de venta. Los mayores incrementos se han dado a través de los supermercados Merquefácil, orientados al estrato 2, en donde compiten directamente con tiendas de barrio y carretillas. Esta cadena es más tolerante en cuanto a las exigencias de calidad, ya que maneja supermercados prácticamente en todos los estratos, razón por la cual, dependiendo de la ubicación del punto de venta, se manejan más o menos referencias y calidades (desde la selecta hasta la corriente). A la fecha esta cadena de supermercados está comercializando una tonelada semanal de chachafruto y estaría interesada en mayores volúmenes, siempre y cuando se cuente con más oferta y con proveedores estables. El precio de compra actual oscila entre $800/kg y $1.000/kg.

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COLSUBSIDIO- Bogotá Marcela González Martínez Jefe Categoría frutas y verduras Tel. 2629369-2627872 Ext. 121 Esta cadena cuenta con 18 supermercados con sección de fruver, orientados a atender principalmente estratos 1, 2 y 3. Actualmente el supermercado no maneja el chachafruto dentro de sus productos de fruver; sin embargo, estarían interesados en promover su venta, para lo cual estarían dispuestos a proporcionar un espacio para degustación del producto, siempre y cuando el proveedor interesado asuma los costos de dicha promoción. El supermercado aportaría el espaci o físico para la instalación del stand de demostración. Iniciaría la promoción con los dos principales puntos de venta de la cadena que están ubicados en Usaquén y en la Calle 26. En relación con los requisitos de calidad, este supermercado no tiene nada establecido al respecto, debido a que, en este momento, el chachafruto no se encuentra codificado; sin embargo, preferiría que el producto llegara en vaina y perfectamente sano. EXITO - Medellín Jorge Mario Díaz Encargado de compras Tel. 094-3395731 Actualmente este producto no se vende en Medellín a través de esta cadena de supermercados. Hace algunos años sí estuvo codificado, pero fue sacado del sistema por falta de proveedores. El entrevistado señaló que muy poca gente lo recordaría en este momento, razón por la cual sería necesario empezar de nuevo con el proceso de promoción. Esta cadena exigiría, como requisitos mínimos, la continuidad en la entrega del producto a lo largo del año, Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

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con buena presentación, sin daños en la cáscara y sin enfermedades. Estarían dispuestos a iniciar con 80 – 100 kilos semanales, si llegara algún proveedor interesado en vender este producto a la cadena. Mercar- Cali Contacto: María Cecilia Herrera Jefe de compras de fruver Tel. 092-3355577 A pesar de que se considera que el chachafruto es un producto de bajo consumo, este supermercado estaría interesado en comercializarlo. Para iniciar adquiriría 15 kilos semanales de chachafruto en vaina. Recomendaciones industrial y oportunidades para el procesamiento

La segunda opción analizada para el chachafruto a lo largo de este documento fue su uso como materia prima para la industria. Teniendo en cuenta que se trabajó con industrias de alimentación humana (galletas, panadería, harinas) y con la industria de concentrados para animales, a continuación se presentan las recomendaciones y oportunidades identificadas para cada uno de estos dos grupos. Industria de alimentos concentrados para animales En términos generales, ninguna de las empresas del sector descartó al chachafruto como posible materia prima para la elaboración de sus productos; sin embargo, es necesario tener en cuenta que: ' Análisis nuevos. Hay que realizar nuevos análisis bromatológicos y químicos para el chachafruto, ya que los entrevistados consideran que los que existen en este momento son poco confiables. Se recomienda contactar a los productores de la Asociación de Santa Rosa en Cauca, ASPROSANT, que están produciendo harina, para obtener una muestra que pueda ser proporcionada a estas industrias para sus correspondientes análisis. Es importante señalar que dos de las empresas entrevistadas (Purina y Soya) están interesadas en recibir muestras de harina de chachafruto para hacer los análisis de laboratorio y bromatológicos.

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Dichos análisis, a su vez, son el co ndicionante para que la industria pueda determinar la potencialidad real del chachafruto frente a las propiedades de las otras materias primas como la soya, la harina de maíz o la harina de arroz, por mencionar solamente algunos. Igualmente, permitirían estimar los volúmenes que se demandarían en caso de cumplir con los requisitos establecidos por este tipo de industrias. A la par con los análisis bromatológicos, es necesario evaluar los costos de producción de un kilo de harina de chachafruto para que puedan ser comparados con los costos de producción de las otras harinas, que son competencia de acuerdo con la información presentada en esta investigación, y establecer si el precio le permite competir en este sector. Se recomienda contactar a ASPROSANT y a ASOBALÚ, dado que son asociaciones que tienen experiencia en la producción de harina de chachafruto. ' Chachafruto en alimentos para animales. Existe la posibilidad de industrialización del chachafruto para este sector, en especial como ingrediente de alimentos para rumiantes y para cerdos por su alto contenido de fibra. Dado el nivel de almidón presente, se puede plantear como sustituto de maíz para la preparación de concentrado para ganado lechero, el cual también se elabora con mogolla de trigo y subproductos de cervecería. Para su aplicación en alimentación para aves es necesario realizar más análisis que permitan evaluar todos sus componentes; por ejemplo, el contenido de Potasio es alto, razón por la cual no se recomendaría en animales monogástricos. Se tendrían que hacer pruebas con animales para establecer su digestibilidad y aprovechamiento. También se debe evaluar el contenido de otros elementos (como aminoácidos tales como lisina, metionina, cistina, trivina, triptófano, valina, leucina, arginina, isoleucina y valina y almidón). Se recomienda trabajar en investigaciones que permitan establecer las temperaturas adecuadas que inactivan la lectina, enzima que impide la absorción intestinal; además, hay que controlar el contenido de saponina, que crea timpanismo, y de naftoquinonas, que dificulta el uso para las aves.

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Se recomienda realizar los siguientes análisis específicos: evaluar la calidad de la proteína, valorar las pérdidas de Nitrógeno endógenas asociadas a factores nutricionales, valorar la energía metabolizante del producto, revisar las fracciones de fibra detergente ácida, soluble e insoluble, determinar los factores antinutricionales y tóxicos y realizar los respectivos ensayos para identificar el proceso óptimo de cocción (tpt y tiempo) que reduzca los factores antinutricionales sin afectar la proteína. ' Sustitución parcial de la soya. Una oportunidad que tiene el chachafruto es en la sustitución de un porcentaje de la soya utilizada por este sector, aunque se considera que es sustituto parcial porque, pese a que el chachafruto contiene nutrientes en proporciones similares a los de la soya, su concentración no es la misma, razón por la cual no puede sustituir por completo a la soya. Mientras el contenido de proteína en la soya es del 46% 47%, en el chachafruto el contenido de proteína no supera el 25% (según análisis disponibles). De la misma forma, con los aminoácidos: la proporción de lisina y metionina es similar frente a la de la soya; sin embargo, su contenido de proteína es menor; además, se observa una deficiencia de triptofano en el chachafruto. Industria de harinas, galletas y panadería ' Sustitución de cereales. No es fácil sustituir los cereales empleados en esta industria (trigo, maíz, etc.) por el chachafruto, ya que los cereales tienen niveles altos de proteína, especialmente gluten, lo que permite dar consistencia y estructura en los procesos de panificación. Además, hoy día la mayoría de empresas de panificación no realiza cambios en sus formulaciones, ya que esto puede afectar las propiedades organolépticas del producto final, con un consecuente deterioro de la imagen del mismo. Al igual que en la industria de concentrados para animales, en este caso el primer requisito es realizar análisis específicos realizados con equipos especializados, entre los que se encuentran evaluación de las características reológicas (alveograma, extensibilidad), capacidad de absorción de agua,

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farinograma (medición de la resistencia de la harina en cuanto extensibilidad, compresión y torsión). Igualmente se requieren realizar análisis microbiológicos. ' Evaluación del producto final. En caso de utilizar el chachafruto en este sector se recomienda desarrollar un nuevo producto final, ya que las empresas del sector no estarían dispuestas a afectar la imagen del producto que ya está posicionado. La harina de chachafruto puede ser catalogada como un producto farináceo, es decir, tiene consistencia débil (como sucede con el maíz), razón por la cual se deberán desarrollar formulaciones que permitan combinar harinas para obtener un producto final de calidad y consistencia adecuadas. Para esto se recomienda contactar a la Universidad Nacional de Palmira y a dos de sus estudiantes de tesis, quienes están adelantando estudios en este sentido. Se recomienda tener en cuenta, para la producción de harina de chachafruto, las normas establecidas por el Icontec para las harinas en de uso industrial en el país, ya que su producción deberá regirse por estos requisitos. Es indispensable evaluar las características organolépticas del producto en sí y los efectos que puede tener el uso de chachafruto al mezclarlo con otras harinas, así como los respectivos análisis microbiológicos. Es importante anotar que algunos de los ensayos de panificación realizados por la empresa Procoharinas en una proporción (20:80) chachafruto – harina de trigo, dio como resultado trazas de sabor similares al de la arveja en el pan, por lo que se recomienda ser muy cuidadosos al establecer las formulaciones y tener en cuenta el producto final que se elaboraría. De otra parte, la experiencia de esta misma empresa muestra que los resultados para la obtención de esta harina no fueron satisfactorios, debido a que el chachafruto es grasoso y se apelmazaba dentro de los equipos. ' Otros usos. Se recomienda explorar las posibilidades del chachafruto como enriquecedor de productos diferentes a los de panificación, que no requieran de estructura, esto es en sopas enriquecidas, cremas, coladas y féculas. También se deben evaluar sus posibilidades como vehículo mejorador de otras sustancias.

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' Promoción entre las industrias. Se recomienda adelantar contactos con las siguientes empresas que han trabajado en alguna medida con el chachafruto y que en un momento dado estarían interesadas en hacer uso de esta leguminosa: PRODUCTOS RAMO Contacto: Isabel Hernández Directoria laboratorio Tel. 4221270 Bogotá Con base en el desarrollo realizado por Biocab de las chachafritas, esta empresa ha realizado ensayos para obtener pasabocas de chachafruto en un proceso similar al que se siguió con las achiras. Durante el desarrollo del proyecto se han encontrado limitantes con el fruto, siendo el de mayor importancia el costo de la mano de obra empleada para pelar el chachafruto. Además, el tamaño del fruto no es uniforme, lo que impide una homogeneidad en el producto final, sus requerimientos corresponden a un fruto de tamaño grande. Una vez realizada la fritura del grano se han encontrado dificultades en cuanto el cambio de color del chachafruto y desprendimiento de la membrana que rodea el fruto. Esta empresa estaría interesada en retomar el proyecto si se pudieran solucionara estas dificultades. En relación con el pelado del fruto se recomienda contactar a la empresa Industrias JAVAR, con sede en Cali, que desarrolló una maquinaria para pelar el chachafruto. LOS TOLIMENSES Contacto: Stella Parra Jefe de Producción y Control de Calidad Tel: 2474437-2474737 Bogotá Esta es una empresa dedicada a la producción de féculas y alimentos nutritivos; tiene su sede en Bogotá. Ha re alizado ensayos con chachafruto como maquila para otros comercializadores. Cuenta con la infraestructura necesaria para obtener harina de Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de Mercados

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chachafruto a partir del fruto: precocción, deshidratación y molienda. Considera que la comercialización de harina de chachafruto se puede realizar como enriquecedor de los productos que ellos producen, Alimentarina y Harina de 7 granos, o lanzando al mercado un nuevo producto que compita con uno de estos dos. Los productos que comercializa esta empresa se caracterizan por su valor nutricional y bajo precio, el chachafruto puede cumplir estos requisitos. El contenido de proteína de la Alimentarina es del 16%, se produce a partir de harina de soya, arroz y trigo, enriquecido con vitaminas y minerales. El contenido de proteína de la Harina de 7 granos es del 19%, se produce a partir de harina de soya, arroz, trigo, avena, lenteja, cebada y fríjol, enriquecida con vitaminas y minerales. La producción de esta harina es de 15 toneladas mensuales. Para establecer el precio de compra del chachafruto, la empresa sugiere que se evalúe la merma del chachafruto frente a los otros productos que utilizan, como la soya, el trigo y el fríjol, que es del 2%—5%, mientras que la merma del chachafruto es mayor; igualmente, recomiendan que se considere el aprovechamiento del fruto: 50%—60%. PROCOHARINAS Contacto: Marcela Walteros Jefe Control de Calidad Tel.: 2474437 – 2474737 Empresa dedicada a la producción de Harinas integrales. Tiene experiencia en el procesamiento del chachafruto para l a obtención de harinas. En especial han realizado ensayos por solicitud de la Universidad Nacional, profesor Arturo Rincón.

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