Bromatologa

Leche

Objetivos
Realizar una serie de determinaciones a fin de comprobar si los valores obtenidos corresponden a los caractersticos de la leche cuya composicin es genuina. Poner al descubierto posibles adulteraciones, alteraciones o fraudes e indicar el estado de conservacin del producto.

Introduccin
La leche es el lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos y es el alimento del recin nacido, por lo que contiene todos los nutrientes necesarios para su desarrollo. Es un lquido opaco, de color blanco debido a la dispersin de la luz producida por las gotas de grasa y las micelas de protenas. La leche no es un sistema homogneo, sino que est compuesto por tres fases distintas: 1- Solucin: Contiene sales, cidos orgnicos, vitaminas hidrosolubles, azcares, etc. 2- Suspensin: Las protenas de la leche componen esta fase, tales como casena (forma micelas estabilizadas por calcio y compone ms del 80% de las protenas de la leche), lactoalbmina y lactoglobulina, entre otras. 3- Emulsin: La grasa se encuentra en forma de glbulos rodeados por una membrana, emulsionados en el suero lctico. Los parmetros caractersticos de la leche son: La densidad especfica, el punto de congelacin, el valor de pH, el ndice de refraccin, la conductividad especfica y el potencial redox. El mayor componente de la leche es el agua (63-87%). Las adulteraciones posibles que se pueden encontrar en una muestra de leche son el agregado de agua, el descremado o el agregado de bicarbonato de sodio si la leche est en mal estado. Las en mal estado por mal almacenamiento o envejecimiento.
Fig. 1. Esquema de las micelas formadas por las grasas y fosfolpidos

alteraciones posibles son malas condiciones higinicas (crecimiento de microorganismos) o leche

Desarrollo Experimental
La muestra analizada en este trabajo es una leche marca Sancor, entera, sin adulterar por el personal del laboratorio. Las caractersticas de esta muestra a primera vista fueron que se trataba de un lquido de color blanco, con el olor caracterstico de la leche, aparentemente en buen estado.

Determinaciones realizadas y resultados obtenidos: 1- Preparacin de la muestra: Si la muestra presenta grumos, se debe llevar a 20C y mezclarse por trasvase a un recipiente limpio varias veces hasta alcanzar homogeneidad. Si los grumos persisten, entibiar hasta 38C y enfriar a 15-20C. 2Densidad: Se determina mediante la utilizacin de un lactodensmetro de

Quevenne. Este instrumento est calibrado a 15C, por lo que si la temrperatura es distinta a esta, se debe corregir o recurrir a tablas especiales de correccin.
  

T = 20C Resultado obtenido Segn legislacin 1,029 g/ml

T = 20C 1,028 g/ml 1,028 1,034 g/ml

Tabla 1. Determinacin de la densidad de la muestra de leche

3- Extracto seco: Es el residuo remanente de la evaporacin de las materias voltiles de la leche a la temperatura de ebullicin del agua. Se utiliza un cristalizador con una base de arena calcinada en el fondo, al que se le agregan 5 ml de leche y se pesa. Se lleva a estufa hasta peso constante. Determinacin Masa cristalizador + arena (g) Masa cristalizador + arena + leche (g) Masa cristalizador + arena + extracto seco (g) Extracto seco (g) Extracto seco (% m/v) Legislacin (CAA)
Tabla 2. Determinacin de extracto seco

74,9714 80,1607 75,5385 0,5671 11,342 No legisla

4- Materia Grasa: Es un mtodo volumtrico que permite separar la materia grasa de la leche gracias a la destruccin de la membrana que rodea a la grasa, y que forma las micelas, mediante el uso de cido sulfrico. El alcohol amlico ayuda a romper la emulsin de las grasas y previene la carbonizacin de las mismas, ya que por su densidad se ubica entre el cido sulfrico y la leche. En esta determinacin no se pudieron obtener resultados, ya que el cido sulfrico utilizado era ms concentrado de lo requerido para el procedimiento (que es del 90%), por lo que parte de la grasa fue destruida por el exceso de cido. Por esta razn, luego de realizar la centrifugacin de

los butirmetros como est estipulado en la Gua de Trabajos Prcticos, no se observ una separacin de fases como se esperaba. Segn el rtulo de la leche utilizada (no se encontraba adulterada, por lo que se pueden utilizar los datos del rtulo, ver Apndice), el contenido de grasa de esta leche es de 3g/100 ml de leche, que es tambin el valor regulado por el CAA. Por lo tanto, para el punto siguiente (la determinacin del extracto seco no graso), se utilizar el valor provisto por la empresa para realizar el clculo. Esto puede traer aparejado varios errores, dado que no se puede
Fig. 1. Butirmetro de Greber

saber si el valor informado por la empresa es correcto por no haber podido realizarse esta determinacin.

5- Extracto seco no graso: Este valor se determina por la diferencia entre el valor porcentual del extracto seco y el valor porcentual de grasa. A diferencia del extracto seco, este valor s est regulado por el CAA.
    

% m/v % Extracto seco % Grasa % Extracto seco no graso Valor legistado CAA --11,342 3 8,342

% m/m ----8,11 8,2

Tabla 3. Determinacin del valor del extracto seco no graso

Para pasar el valor obtenido de extracto seco no graso de %m/v a %m/m usamos el valor de densidad calculado utilizando el lactodensmetro. El valor obtenido es menor que el valor legislado, pero esto puede deberse a que el valor utilizado de porcentaje graso es el aportado por la empresa y no el determinado mediante el mtodo de Gerber. 6- Acidez: La leche fresca en estado normal no contiene prcticamente cido lctico, por lo que el hidrxido de sodio consumido se debe al dixido de carbono disuelto, fosfatos cidos, protenas y citratos cidos contenidos en la leche. Para esta determinacin se realiza una titulacin con hidrxido de sodio y fenolftalena como indicador.

Determinaciones Leche (ml) NaOH consumido (ml) Concentracin NaOH (N) % cido lctico (p/v) Acidez (D) Acidez legislada por CAA (%p/v)
Tabla 5. Determinacin de Acidez

10,0 1,7 0,1 0,153 15,3 0,14 - 0,18

7- Determinacin de pH: La leche fresca es ligeramente cida. La medicin se realiza con un pH-metro. Determinacin Muestra pH legislado por CAA
Tabla 6. Determinacin de pH

6,47 6,5-6,7

Conclusiones
Se determin que en general, todos los valores se encuentran dentro de los rangos legislados por el Cdigo Alimentario Argentino, con excepcin del extracto seco no graso. Este valor fue determinado de acuerdo a la informacin proporcionada por Sancor, dado que debido a un error experimental, el porcentaje de grasa no pudo ser determinado. El error al que estuvo sujeta la determinacin de grasas fue el uso de un cido sulfrico de mayor concentracin del estipulado, por lo que las grasas fueron destruidas por la interaccin con este cido. De haber utilizado la concentracin correcta, solo la membrana de fosfolpidos habra sido destruida, dejando inerme la grasa y por lo tanto, pudiendo ser medida luego de centrifugar. De este modo, no pudieron detectarse adulteraciones o alteraciones presentes en la muestra de leche en cuestin.

Bibliografa
 Cdigo Alimentario Argentino.  R. G. Gmez, L. S. Malec, M. S. Vigo, M. P. Buera, Fundamentos de Mtodos para el Anlisis de Alimentos, Ed. Educando.

Apndice
Cdigo Alimentario Argentino: LECHE Art 554 - (Res 22, 30.01.95) Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora. Art 555 - (Res 2270, 14.9.83) La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar las siguientes caractersticas fsicas y qumicas: Requisito Densidad a 15C Materia grasa (*) Extracto Seco No Graso (**) Valores aceptados 1,028 a 1,034 Mnimo 3,0 g/100cm3 Mnimo 8,2 g/100g. Mtodo de anlisis AOAC 16th Ed. 925.22 FIL 1C: 1987 FIL 21 B: 1987

Acidez (g. cido lctico/100cm3)

0,14 a 0,18 (g. Acido lctico/100cm3) AOAC 16a Mximo- 0,512 C (equivalente a 0,530H) Mnimo 2,9 g./100g

Ed. 947.05

Descenso crioscpico Protenas Totales (N x 6,38) (**)

FIL 108B: 1991 FIL 20B: 1993

(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo considera aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa deber ser declarado en el rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad. (**) Podr ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversin el valor de densidad (a 15C) correspondiente.

Rotulado de la leche marca Sancor

Informacion Nutricional
Porcin: Peso: 1 Vasos 200 ml 116 Kcal 9.6 g N/D 6g 6g 0g 3.9 N/D N/D N/D N/D 118 mg 2.8

Valor Energtico Carbohidratos Azucares Protenas Grasas Totales Grasas Trans Grasas Saturadas Grasas Monoinsaturadas Grasas Poliinsaturadas Colesterol Fibra Alimentaria Sodio EQB Informacin Provista por: No determinado Otra Informacin N/D = No disponible N/R = No relevado N/S = No significativo