FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE RGIMEN ESPECIAL DE PORCINOS, BOVINOS Y BUFALINOS

Instrucciones generales para diligenciar el formulario. La informacin contenida en el formato es confidencial y de uso exclusivo para el INVIMA Diligencie el formato en letra clara y legible, sin enmendaduras ni tachones. Anexe la documentacin complementaria que permita evidenciar el cumplimiento de la disposicin reglamentaria evaluada (por ejemplo: permisos, autorizaciones, certificaciones, documentos, guas, etc.

I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Instrucciones: Indicar en cada casilla la informacin correspondiente

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACION POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO

RESPONSBLE DEL ESTABLECIMIENTO FECHA DE VERIFICACION POR PARTE DEL INVIMA RESPONSABLE INVIMA

II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO

Instrucciones: Para el diligenciamiento de la evaluacin del nivel sanitario de cumplimiento se recomienda revisar cuidadosamente el Decreto 1500 de 2007 y las Resoluciones 2905 e 2007 y 4282 de 2007 y aplicar los siguientes criterios: 1. En la casilla de Evaluacin del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio as: a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin reglamentaria evaluada b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposicin reglamentaria evaluada o cumple parcialmente c. Para los requerimientos que se encuentran sealados como opcionales, siga los parmetros de evaluacin sealados en los literales a y b si el establecimiento realiza la operacin, de lo contrario califique con uno (1) e indique en la casilla de observaciones el comentario de No aplica. 2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesarios sobre el item evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicion reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del incumplimiento. NOTA El formato se encuentra formulado para facilitar la suma de las evaluaciones por categoras, por favor no toque las casillas de totales o subtotales.

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

D.1500, Art. 26 N. 1.1. Res 4282 de 2007, Art. ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA 4., Res 2905 de 2007 Art. 4
La planta de beneficio cumple con los estndares de ejecucin sanitaria: 1. Localizacin y accesos 2. Diseo y construccin 3. Sistemas de drenajes 4. Ventilacin 5. Iluminacin 6.Instalaciones Sanitarias 7. Control Integrado de Plagas 8. Manejo de residuos lquidos y slidos 9. Calidad de Agua 10. Operaciones Sanitarias 11. Personal Manipulador 12. Instalaciones, equipos y utensilios

294

Res 4282 de 2007, Art. 4. , Res 2905 de 2007 Art. 4

D. 1500, Art. 26 N. 1.1.2. Res 4282 de 2007, Art. 5, Art. LOCALIZACIN Y ACCESOS 5 Res 2905 de 2007 Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 1, Art. 5 N. 1 Res 2905 de El establecimiento est ubicado cumpliendo con el Plan de Ordenamiento Territorial, o el Plan Bsico de ordenamiento territorial, o el Esquema de ordenamiento territorial. (Debe presentar permiso de la autoridad correspondiente) 2007 Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 2, Art. 5 N. 2 Res 2905 de 2007 Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 3 Y Art. 5 N. 3 Res 2905 de 2007 El establecimiento se encuentra localizado en terreno no inundable y est alejada de focos de insalubridad o de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. Se cuenta con vas de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio. Los patios de maniobra, de cargue y descargue son de superficie tratada, dura, que evite levantamiento de polvo, y cuenta con declives y drenajes suficientes.

4 1 1

Res 4282 de 2007, Art. 5 N. 4 y Art. 5 N. 4 Res 2905 de Los alrededores y el interior de las instalaciones estn libres de objetos en desuso 2007 D.1500, Art. 26 N. 1.1.3. Res 4282 de 2007, Art 6. Y DISEO Y CONSTRUCCION Res 2905 de 2007 Art. 6 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 1y Res 2905 de 2007 Art. 6 La planta de beneficio cuenta con reas idependientes que aseguran el desarrollo de las operaciones en condiciones higinicas evitando la contaminacin de la carne y productos crnicos comestibles N. 1 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 2 y Res 2905 de 2007 Art. 6 La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminacin del producto N. 2 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 3 y Res 2905 de 2007 Art. 6 Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados. N. 3 Los edificios e instalaciones de la planta son cerrados de tal forma que se impide el ingreso de plagas, su construccin es slida, bien Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 4 y Res 2905 de 2007 Art. 6 mantenida y de dimensiones suficientes para desarrollo de las actividades de procesamiento, manejo y almacenamiento, y se evita la N. 4 contaminacin del producto. La planta cuenta con diseo de flujo unidireccional, con accesos separados para ingreso de materias primas y salida de productos Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 5 y Res 2905 de 2007 Art. 6 El flujo del proceso mantiene la secuencia lgica del proceso desde la recepcin hasta el despacho evitando retrasos indebidos y N. 5 flujos cruzados. Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 6 y Res 2905 de 2007 Art. 6 El personal de la planta no transita, de zonas de mayor riesgo de contaminacin a zonas de menor riesgo de contaminacin. N. 6 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 7 y Res 2905 de 2007 Art. 6 El establecimiento dispone de servicios generales de funcionamiento (agua potable, energa elctrica) N. 7 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 8 y Res 2905 de 2007 Art. 6 El establecimiento garantiza el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa elctrica o cuentan con planes de contingencia aprobados por el INVIMA con el fin de mantener la inocuidad del producto. N. 8 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 9 y Res 2905 de 2007 Art. 6 La edificacin de la planta de beneficio y sus instalaciones cuentan con acabados en material sanitario, de tamao adecuado para el desarrollo de las operaciones y manipulacin del producto, y se mantienen en buen estado. N. 9 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 10 y Res 2905 de 2007 Art. Los pisos de la planta son construidos con material resistente y con acabado sanitario, con pendiente suficiente para permitir desage a sifones, los cuales estn protegidos con rejillas de material sanitario. 6 N. 10 Las paredes de la planta de beneficio estn construidas con materiales resistentes y acabados sanitarios, estn diseadas y Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 11 y Res 2905 de 2007 Art. construidas para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin. Se cuenta con uniones redondeadas entre 6 N. 11 paredes, entre paredes y pisos. Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas estn diseadas y construidas en material sanitario, que impiden la Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 12 y Res 2905 de 2007 Art. acumulacin de suciedad, reducen la condensacin y con acabados en materiales sanitarios que eviten el desprendimiento de 6 N. 12 partculas. Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 13 y Res 2905 de 2007 Art. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios estn diseados y construidos con material resistente, tienen acabados sanitarios, y estn ubicados de forma que se evita la contaminacin del producto o se dificulte el flujo del proceso. 6 N. 13 Las puertas estn construidas en material resistente con acabado de material sanitario. Cuentan con sistema de cierre para que Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 14 y Res 2905 de 2007 Art. permanezcan cerradas y se evite el contraflujo de aire que genere contaminacin. 6 N. 14 Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso de plagas. Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 15 y Res 2905 de 2007 Art. Las ventanas y otras aberturas estn construidas de forma que se impide la acumulacin de suciedad, se facilita la limpieza y desinfeccin, y evitan ingreso de plagas y partculas. 6 N. 15 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 16 y Res 2905 de 2007 Art. Las reas donde se procesa, manipula o almacena la carne y productos crnicos comestibles estn separadas de las reas de productos no comestibles para evitar contaminacin cruzada. 6 N. 16 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 17 y Res 2905 de 2007 Art. Las reas donde se procesa, manipula, almacena o inspecciona la carne y productos crnicos comestibles cumple los requisitos de iluminacin, en cuanto a intensidad y proteccin. 6 N. 17 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 18 y Res 2905 de 2007 Art. Las areas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias cumplen con los requisitos de iluminacin, intensidad y proteccin. 6 N. 18 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 19 y Res 2905 de 2007 Art. Cada rea o seccin de la planta de beneficio se encuentra sealizada en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otras 6 N. 19 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 20 y Res 2905 de 2007 Art. El establecimiento cuenta con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles. 6 N. 20 Res 4282 de 2007 Art. 6 N. 21 y Res 2905 de 2007 Art. 6 N. 21 Dec. 1500, Art. 26 N. 1.1.4. Res. 4282 de 2007, Art. 7. Y ,Res. 2905 de 2007 Art. 7 Res 4282 de 2007, Art 7 N.1 y Res 2905 de 2007 Art 7 N.1 Res 4282 de 2007, Art 7 N.2 y Res 2905 de 2007 Art 7 N.2 Res 4282 de 2007, Art 7 N.3 y Res 2905 de 2007 Art 7 N.3 Res 4282 de 2007, Art 7 N.4 y Res 2905 de 2007 Art 7 N.4 Res 4282 de 2007, Art 7 N.5 y Res 2905 de 2007 Art 7 N.5 Res 4282 de 2007, Art 7 N.6 y Res 2905 de 2007 Art 7 N.6 Res 4282 de 2007 Art 7 N.7 y Res 2905 de 2007 Art 7 N.7 Dec. 1500 Art. 26 N. 1.1.5. Res. 4282 de 2007 Art. 8 y Res 4282 de 2007 Art 8 N.1 y Res 2905 de 2007 Art 8 N.1 Res 4282 de 2007 Art 8 N.2 y Res 2905 de 2007 Art 8 N.2 Res 4282 de 2007 Art 8 N.3 y Res 2905 de 2007 Art 8 N.3 Res 4282 de 2007 Art 8 N.4 y Res 2905 de 2007 Art 8 N.4 La planta se encuentra cerrada en todo su permetro por un cerco suficientemente alto para evitar el ingreso de animales, personas y vehculos sin debido control (p.e.: malla, reja, muro u otro material resistente.) SISTEMAS DE DRENAJE El sistema de drenaje permite la evacuacin continua de aguas industriales y domsticas sin que se genere empozamiento y estancamiento En las reas de proceso no existen cajas de inspeccin ni trampas de grasa. El sistema de drenaje evita la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos y herramientas; y evita la creacin de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio. Se evitan las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de caera que descargan aguas industriales y domsticas; y el retorno de los gases y vapores generados. Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las domsticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicacin de aguas domsticas en reas donde se procesan, manejan o almacenan productos. Los sistema de desage cuentan con sifones adecuados y estn construidos y diseados para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. Entre las diferentes reas de proceso no existen escurrimientos de lquidos. VENTILACION El establecimiento cuenta con sistemas de ventilacin adecuados para controlar la condensacin en las reas de proceso y empaque de la carne y productos crnicos comestibles, y asegurar el bienestar de los empleados. Se garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no va de un rea sucia a un rea limpia. El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables y se evita su acumulacin. Cuando se suministra aire del exterior al interior del establecimiento, ste se encuentra libre de olores, gases, polvo y otros contaminantes transportados por el viento.

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1 1 1 1 1

1 7 1 1 1 1 1 0 0

1 1 4 1 1 1 0 0

1 3 1 0 0

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.6. Res 4282 de 2007 Art. 9 y ILUMINACION Res 4282 de 2007 Art. 9 N. 1 y Res 2905 de 2007 Art. 9 La iluminacin no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas N. 1 La Intensidad de luz cumple mnimo con los siguientes niveles: 1. En puntos de inspeccin, salas de sacrificio, de procesamiento o deshuese y reas donde se trabaje con equipos de corte (p.e. cuchillos, sierras, rebanadoras, molinos): 550 lux 2. En reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios: 220 Lux 3. Otras reas: 110 lux

Res 4282 de 2007 Art. 9 N. 2, 2.1, 2.2, 2.3 y Res 2905 de 2007 Art. 9 N. 2, 2.1, 2.2, 2.3

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

Res 4282 de 2007 Art. 9 N. 3 y Res 2905 de 2007 Art. 9 Las lmparas cuentan con sistemas de proteccin para evitar la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente. N. 3 Dec. 1500 Art. 26 N. 1.1.7. Res. 4282 de 2007 Art. 10 INSTALACIONES SANITARIAS Res. 4282 de 2007 Art. 10 N.1 y Res. 2905 de 2007 Art. Baos y vestieres 10 N.1 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.1 y Res.2905 de Los baos y vestieres se mantiene en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.1 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.2 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.2 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.3 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.3 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.4 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.4 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.5 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.5 Los vestieres cuentan con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa. Los vestieres y sanitarios estn ubicados cerca del ingreso de las reas y antes de los filtros sanitarios Los sanitarios no estn ubicados dentro del rea de proceso Existe separacin fsica entre los sanitarios y vestieres.

1 21 16 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0

Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.6 y Res.2905 de Las instalaciones sanitarias estn dotadas de lavamanos, orinales, inodoros y duchas. 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.6 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.7 y Res.2905 de Los lavamanos estn dotados dotados con agua potable, jabn y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la labor de lavar y desinfectar las manos, y sistema para el secado de manos. 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.7 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.8 y Res.2905 de El establecimiento cuenta con un sanitario por cada 20 personas o menos, y stos se encuentran separados e identificados por sexo. 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.8 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.9 y Res.2905 de Las reas de sanitarios y vestieres son amplias y proporcionales al volumen de personal del establecimiento. 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.9 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.10 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.10 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.11 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.11 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.12 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.12 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.13 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.13 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.14 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.14 Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.15 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.15 Los baos y vestieres cuentan con recipientes para depsito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual. Las instalaciones (paredes, pisos y techos) de los baos y vestieres estn contrudas en material slido y con acabado sanitario . Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento de dotacin son de uso exclusivo para sta y su diseo permite la circulacin de aire. El rea de vestieres cuenta con bancas suficientes para que el personal se cambie. Se cuenta con una instalacin para el lavado, desinfeccin y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario Los sistemas de ventilacin y de extraccin de olores no estn dirigidos a las reas del proceso. La ubicacin de las instalaciones sanitarias garantiza que el trnsito de los operarios no representa riesgo de contaminacin para el producto. Se cuenta con baos y vestieres independientes para las reas de mayor contaminacin (corrales, mantenimiento y otras reas) y las reas de proceso, almacenamiento y manipulacin de productos para el consumo humano (desposte, empaque, cuartos fros, etc.) Filtros sanitarios Se encuentran filtros sanitarios en todas las reas de ingreso o de trnsito a las reas de proceso, almacenamiento, o manipulacion de productos para el consumo humano, y su diseo y ubicacin obligan al personal a hacer uso de ste. Los filtros disponen de: 1. Sistema de lavado y desinfeccin de botas ubicado al ingreso de cada rea de la planta. 2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable caliente y fra, jabn, desinfectante y sistema adecuado de secado Instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfeccin en reas de proceso. En las reas de proceso se dispone de lavamanos de accionamiento no manual, provisto de un sistema adecuado de lavado, desinfeccin y secado de manos. En las reas de proceso se cuenta con esterilizadores para utensilios de corte como chairas, sieras y otros con agua a temperatura mnima de 82,5C u otro sistema que garantice la esterilizacin de estos implementos, durante el proceso. Se dispone en las reas de proceso de sistemas de higienizacin con agua fra y caliente con presin suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa de proceso. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Se cuenta con un programa permanente para prevenir refugio y cria de plagas con enfoque de control integrado: 1. Diagnstico inicial 2. Soporte de medidas ejecutadas 3. Sistema de seguimiento continuo 4. Documentacion del programa 5.Registro de verificacin del programa

Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.16 y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 1.16 Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 2 y Res. 2905 de 2007 Art. 10 N. 2 Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.1. Y Res. 2905 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.1. Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.2., 2.2.1. y 2.2.2. Y Res. 2905 de 2007 Art. 10 N. 2 Literal 2.2., 2.2.1. y 2.2.2. Res. 4282 de 2007 Art. 10 N. 3. Y Res. 2905 de 2007 Art. 10 N. 3. Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.1. Y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.1. Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.2. Y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.2. Res.4282 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.3. Y Res.2905 de 2007 Art. 10 N.1 Literal 3.3. Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.8.

2 1

3 1 1 1 1

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.8.

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.9. Resolucion 4282, Art 11. Y Res 2905 de 2007 Art. 11

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Se cuenta con:

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.9.

1. Instalaciones reas, elementos y procedimientos escritos e implementados para la separacin, recoleccin, conduccin, transporte interno, almacenamiento, evacuacin, transporte externo y disposicin final de los residuos. 2. Se encuentran registros de verificacin. 3. Se cuenta con los permisos de la autoridad ambiental correspondiente.

Res.4282 de 2007 Art. 11 N.1 y Res. 2905 de 2007 Art Los residuos generados durante el proceso de beneficio se manejan de tal forma que se evita la contaminacin de la carne, productos crnicos comestibles, equipos y reas de proceso. 11N.1 Res. 4282 de 2007 Art 11 N.2 y Res.2905 de 2007 Art. 11 N.2 Res.4282 de 2007 Art. 11 N.3 y Res.2905 de 2007 Art. 11 N.3 Res.4282 de 2007 Art. 11 N.4 y Res.2905 de 2007 Art. 11 N.4 Se utilizan recipientes de material sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin para almacenar productos crnicos no comestibles y decomisos. Su diseo no genera condiciones insalubres. Estos recipientes no se utilizan para almacenar ningn producto comestible y se encuentran identificados con el uso permitido. Se cuenta con sistemas o carros de uso exclusivo para carne y productos crnicos declarados no aptos para consumo humano. Estos sistemas o carros son hermticos, estn construidos en materiales sanitarios, provistos de tapa con cierre e identificados. El establecimiento cuenta con reas independientes para el manejo de productos crnicos no comestibles y decomisos; diseadas y construidas sanitariamente para asegurar el acopio, desnaturalizacin cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos sin que sea fuente de contaminacin para el establecimiento y sus productos. El manejo de decomisos que por su natrualeza no pueden ser utilizados en proceso de industrializacion se realiza con un incinerador o se da cumplimiento al Decreto 4126 de 2005 y la Res. 1164 de 2002 o las que lo modifiquen o sustituyan. La planta cuenta con la verificacin del Invima en el cumplimiento de la normatividad para el manejo de decomisos Se cuenta con los elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la normatividad ambiental vigente para el manejo de emisiones atmosfricas. CALIDAD DEL AGUA Se cuenta con agua potable que cumple con la legislacin vigente para el desarrollo de las operaciones Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11. a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable. b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificacin, documentados c. Se cuenta con registros para la verificacin de las actividades del programa

Res.4282 de 2007 Art. 11 N.5 y Res.2905 de 2007 Art. 11 N.5

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.10. Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11. Res 4282 Art. 12

1 10 0 0

Se cuenta con agua potable a la temperatura y presin requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfeccin. Si se obtiene agua a partir de explotacin de aguas subterraneas, la planta: Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.1. y 1.1.11.2. 1. Garantiza la potabilidad del agua 2. Cuenta con el permiso de concesin de acuerdo a la normatividad ambiental. 1

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.3.

El hielo es elaborado con agua potable, el almacenamiento cumple con los estndares de ejecucin sanitaria

1 1 1

La planta de beneficio para su funcionamiento garantiza el suministro y mantenimiento de la calidad del agua potable y las Res. 4282 de 2007 Art. 12 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 condiciones de almacenamiento, monitoreo, temperatura, presin y distribucin a todas las reas. Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 1 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 N. 1 Se dispone de tanque de almacenamiento para el agua potable contruido o revestido de material higienico sanitario, y cuenta con con capacidad mnima para operar un da de proceso, a razn de 250 lts por animal.

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 2 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 N. 2 Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 3 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 N. 3 Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 4 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 N. 4 Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 5 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 N. 5 Res. 4282 de 2007 Art. 12 N. 6 y Res. 2905 de 2007 Art. 12 N. 6 Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.12.

1. Las tuberas permiten el abastecimiento a todos los lugares de la planta 2. Si se dispone de sistema de vapor, ste cuenta con un sistema de cheques para evitar el flujo de vapor y reflujos indeseados. Se encuentra identificado el sistema hidalico del establecimiento El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidarlico y con su manual de operacin. El establecimiento cuenta con agua potable fra y caliente con presin adecuada para el desarrollo de operaciones de proceso y actividades de limpieza y desinfeccin El establecimiento solamente usa agua no potable para lucha contra incendio y produccin de vapor que no sea empleado en procesos de limpieza y desinfeccin. En este caso, el sistema de redes est diseado e identificado para evitar contaminacin cruzada con el agua potable. OPERACIONES SANITARIAS La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y desinfeccin aplicada a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos del establecimiento que no estn en contacto con el alimento.

1 1 1 1 1 0 0

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.12.

Las operaciones sanitarias cuentan con: - Procedimientos documentados - Cronograma de ejecucin. - Registros Las operaciones sanitarias se realizan con sustancias qumicas de Limpieza y desinfeccin que cumplen la legislacin.

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.13. y Res. 4282 de 2007 Art. 13 PERSONAL MANIPULADOR y Res. 2905 de 2007 Art. 13 1. La planta garantiza que el personal manipulador (que trabaja en contacto directo con los animales, la carne, los productos crnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque) cumplen con las condiciones de estado de salud, capacitacin, dotacion y prcticas higinicas y medidas de proteccin. 2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso. 3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad equivalentes al manipulador de alimentos. 4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial Estado de Salud 1.Todo el personal manipulador cuenta con un certificado mdico que lo acredita como apto para manipular alimentos. Soportado por exmen fisico clnico y pruebas de laboratorio ( Coprollogico, frotis de garganta o farngeo) 2. El establecimietno realiza reconocimiento mdico mnimo una vez al ao o cada vez que se considera necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, despus de ausencias motivadas por infeccin. 3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de los manipuladores. 4. El establecimiento cuenta con evidencia de medidas del retiro de personal que posea o sospeche de una enfermedad transmisible o heridas infectadas, irritaciones infectadas cutneas o diarrea. 5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicacin interna para que el manipulador pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad.

24

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.13.

Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2 y Res. 2905 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2

Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2 y Res. 2905 de 2007 Art. 13 N. 1, Art. 14 N. 1 y 2

Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 2 y Art. 15 y Res. 2905 de Capacitacion 2007 Art. 13 N. 2 y Art. 15 1. La planta de beneficio tiene implementado un programa de capacitacin tcnico - prctico, continuo y permanente para los manipuladores de alimentos, con un contenido que responda a tcnicas y metodologas que promuevan el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente y que aplique a todo el personal desde el momento de la contratacin. Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 2 y Art. 15 y Res. 2905 de 2007 Art. 2. La capacitacin es impartida por personas con formacin profesional en saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud, alimentos y 13 N. 2 y Art. 15 afines. Los capacitadores acreditan experiencia en el rea de carnes, mnimo de 2 aos. 3. El manipulador es entrenado para comprender y manejar los Puntos crticos de controls que tiene bajo su responsabilidad, la importancia del monitoreo, y conoce los Lmites Crticos y acciones correctivas que debe tomar. Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 3, Art. 16 y Res. 2905 de 2007 Art. 13 N. 3, Art. 16
Res. 4282 de 2007 Art. 13 N. 3, Art. 16 y Res. 2905 de 2007 Art. 13 N. 3, Art. 16

Prcticas higienicas y medidas de proteccion La planta de beneficio garantiza que el personal interno y externo con acceso a las reas de produccin, almacenamiento y despacho cumple con las prctias higinicas y medidas de proteccin. El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prcticas higinicas en sus labores para evitar la contaminacion del alimento y las superficies en contacto con este. El personal usa ropa de trabajo limpia y adecuada para el trabajo, de color claro, que permite visualizar el estado de limpieza, con cierres y cremalleras o broches en lugar de botones, sin accesorios, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando el personal utiliza delantal ste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar contaminacin del alimento o accidentes de trabajo El establecimiento es responsable de la limpieza y desinfeccin de la ropa de trabajo de los operarios, bien sea a travs de lavandera interna o contrato externo. El manipulador de la planta no sale e ingresa al establecimiento con la dotacin de trabajo. El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del rea de trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objetoque represente riesgo de contaminacin para el alimento. El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas El personal manipulador no utiliza maquillaje Los manipuladores cuentan con todos los elementos de proteccin necesarios de acuerdo a la actividad que desarrolla El manipulador usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y dependiendo del riesgo de contaminacin asociado al proceso Las uas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo. Cuando una persona utilice lentes stas deben asegurarse a la cabeza. El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo Cuando el personal usa guantes estos se mantienen en perfectas condiciones sanitarias, libres de roturas, imperfectos y se limpian y se desinfectan regularmente. El uso de estos no eximen al operario del lavado y desinfeccin de manos. El material de los guantes es apropiado para la operacin realizada. El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las reas donde se procesan alimentos. El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de cualquier actividad directa de manipulacin de alimentos. Los manipuladores no se sientan, acuestan en el pasto, andenes o lugares donde la ropa se pueda contaminar. La empresa entrega dotacin de trabajo y elementos de proteccin en cantidad suficiente para realizar cambio de indumentaria en cada turno de trabajo o cada vez que se requiera. La planta cuenta con avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos ubicados en lugares estratgicos de todo el proceso. Los visitantes a las reas de fabricacin cumplen con las medidas de proteccin y sanitarias reglamentarias y el establecimiento proporcina la dotacin para los visitantes. INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS Todos los equipos y las instalaciones estn adecuadamente mantenidas y diseadas para facilitar la limpieza y desinfeccin y el desarrollo adecuado de las operaciones cumpliendo con las condiciones sanitarias de funcionamiento Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios de plantas de beneficio.

21 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 1 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 1 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 2 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 2 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 3 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 3 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 4 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 4 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 5 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 5 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 6 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 6 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 7 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 7 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 8 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 8 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 9 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 9 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 10 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 10 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 11 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 11 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 12 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 12 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 13 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 13 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 14 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 14 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 15 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 15 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 16 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 16 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 17 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 17 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 18 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 18 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 19 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 19 Res. 4282 de 2007 Art. 16 N. 20 y Res. 2905 de 2007 Art. 16 N. 20 D. 1500, Art.26 N. 1.1.1. Res 4282 de 2007, Art.17. Y Art. 5 Res 2905 de 2007 y Res 2905 de 2007 Art. 17 D. 1500, Art.26 N. 1.1.1. ,

180 1

Res 4282 de 2007 Art. 17 Y Res 2905 de 2007 Art. 17

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

El establecimiento cuenta con las siguientes reas: 1. rea de Ingreso 2. rea de corrales 3. Sala de sacrificio y faenado: La cual cuenta con 3 reas: insensibilziacin y sangra, intermedia o de procesamiento, y de terminacin o salida. 4. rea de refrigeracin y congelacin 5. rea de desposte (si el establecimiento realiza esta operacin) 6. rea de despacho 7. Otras instalaciones: Area para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos, bodega para el alamcenamiento de insumos y para productos qumicos, oficina de inspeccin oficial. rea de ingreso Las vas para el ingreso y salida de la planta de beneficio garantizan la prevencin de riesgos de sanidad e inocuidad. El establecimiento cuenta con un sistema de arco de desinfeccin o sistema equivalente para vehculos al ingreso y a la salida de la planta de beneficio. La zona de desembarque de animales comunica directamente con el corral de recepcin.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art 74 N7

Res 4282 de 2007 Art. 17 N1. y Art. 18 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 N1. y Art. 18 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 1 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 3 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 3 Art. 75

5 1 1 1 1

La rampa de desembarque es de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y con una pendiente que permita el Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 4 Y Res 2905 de adecuado manejo y garantiza el bienestar animal. 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 4 Art. 75 La superficie del piso y paredes se encuentran sin aristas salientes ni punzantes. Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art 18 N.5 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 18 N. 5 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 N.2. y Art. 19 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 N.2. y Art. 19 Art. 75 7.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1. Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.1 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.1 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.2 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.3 Y V Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.4 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.4 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.5 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.5 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.6 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.6 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.7 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.7 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.8 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.8 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.9 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.8 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.10 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.10 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.11 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.11 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.12 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.12 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.13 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 1.13 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2. Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.1 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.1 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.2 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.2 Art. 75 Cuando en el ingreso, se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas y de notificacin obligatoria, se realiza lavado y desinfeccin de todos los vehiculos que transportan estos animales. Esta operacin se realiza en un rea independiente de uso exclusivo, con base en procedimientos especficos y operaciones sanitarias debidamente diseadas e implementadas. rea de corrales Requisitos generales Se dispone de corrales independientes para la recepcin, sacrificio y observacin, los cuales estn identificados, numerados y se cuenta con un sistema que permite la adecuada observacin de los animales. Los corrales se encuentran ubicados teniendo en cuenta las corrientes predominantes de aire y se garantiza una adecuada separacin de los corrales y la planta de beneficio evitando contaminacin al producto. El diseo y la construccin de los corrales evita la la excesiva suciedad de los animales y el estrs innecesario. Los pasillos o calles de distribucin de los corrales son pavimentados y tienen un ancho que permita un flujo adecuado de los animales y operarios. Las divisiones de los corrales estn construidas de material sanitario, sin aristas salientes ni punzantes. Se cuenta con bebederos de material sanitario, con carga automtica de agua y de calidad para uso pecuario, de acuerdo con las diposiciones del Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya. Se cuenta con estaciones de alimentacin adecuadas, cuando se requiera Los pisos de los corrales son de materiales lavables, desinfectables, sin salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desages. Los corrales de observacin disponen de desages propios que impidan el escurrimiento de lquidos hacia otros corrales. La distribucin de los corrales impide el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades. Los corrales cuentan con iluminacin de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que se realizan las actividades de inspeccin ante mortem y se mantienen las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales. Los corrales estn construidos de tal forma que no den lugar a posibles lesiones de los animales y operarios durante la movilizacin o estada en los mismos. Los corrales cuentan con tipo de cubierta slida o impermeable, dependiendo del clima para asegurar el bienestar animal evitando el estrs, cuando se requiera. Requisitos especificos Corral de recepccin: La capacidad del corral est calculada con el espacio suficiente por animal mnimo de 2 m2 y este corral est comunicado con el corral de sacrificio y de observacin Corral de sacrificio: La capacidad del corral est calculada contando con la capacidad de espacio suficiente por animal (mnimo 2m2). Cuentan con techo para asegurar bienestar de los animales

24 13 1

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0 0

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 0 0

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3 y Res 2905 Corral de Observacin. Requisitos de diseo de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3.1 y Res 2905 El corral de observacin est construdo en material slido, resistente y con acabados sanitarios. de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3.1 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3.2 y Res 2905 Las paredes del corral de observacin tienen una altura que garantice el aislamiento de los dems animales y corrales. Las uniones entre paredes y los pisos estn diseadas de modo que facilitan la limpieza y desinfeccin. de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3.2 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3.3 y Res 2905 Los lquidos y desechos procedentes de este corral y los de la sala de sacrificio de emergencia desaguan directamente al colector sin cruzarse con los desages de los pasillos o de otras secciones del establecimiento de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.3.4 Art. 75 Bao para los animales: 1. El Bao para animales est ubicado en la manga antes de la zona que conduce al aturdimiento, y se lleva a cabo mediante un sistema de aspersin que lave uniformemente todo el animal. 2. El lavado del animal se suspende a una distancia que garantiza el escurrimiento antes de ingresar a la trampa de aturdimiento Manga de acceso al area de sacrificio: La manga de acceso al rea de sacrificio est construida en materiales lavables, desinfectables y su diseo no presenta aristas salientes o punzantes. Requisitos de operacion Los porcinos ingresan al establecimiento con un tiempo mnimo de 4 horas de antelacin al beneficio y los bovinos y bufalinos con un tiempo mnimo de 6 horas, y se permite la inspeccin ante mortem, la evacuacin de materia fecal y el descanso. Los procinos enteros que entran a la planta se manejan segn los procedimientos de inspeccin post-mortem. Se aprueban canales con castracin quirrgica solamente cuando esta se ha realizado 120 das antes del sacrificio. Los mtodos de castracin utilizados, diferentes al quirrgico, se encuentran debidamente aprobados por el ICA. Se provee alimento a los procinos que por alguna circunstancia permanecen en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas y no perrmanecen sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas. El corral de observacin y la sala de sacrificio de emergencia permanecen cerrados con llave bajo la responsabilidad del Inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, slo se usan en esas instalaciones

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.4 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.4 Art. 75

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.5 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 2.5 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y 19 N. 3. Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 3 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 17 y 19 N. 3.1 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 3.1 Art. 75

1 4 1 0 0

Res 4282 de 2007 Art. 17 y 19 N. 3.2 y 3.3

Res 4282 de 2007 Art. 17 y 19 N. 3.4 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 3.1 Art. 75

Res 4282 de 2007 Art. 17 y 19 N. 3.5 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 19 N. 3.3 Art. 75

Res 4282 de 2007 Art 17 N.3. y Art. 20 y Res 2905 de Sala de sacrificio y faenamiento 2007 Art 17 N.3. y Art. 20 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art 17 y Art. 20 y Res 2905 de 2007 La sala de sacrificio y faenamiento cuenta con tres reas: rea de insensibilizacin y sangra, rea intermedia o de procesamiento; y rea de terminacin y salida. Art 17 y Art. 20 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art 17 N.3.1. y Art. 21 y Res 2905 de 2007 Art 17 N.3.1. y Art. 21 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1. Y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1. Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.1 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.1 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.2 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.2 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.3 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.3 Art. 75 rea de insensibililizacin , sangra, escaldado y depilado Requisitos de las instalaciones El diseo y construccin de las instalaciones de esta rea permite el desarrollo de las actividades de inspeccin. El diseo y dimensiones de esta rea est acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio garantiza un sangrado rpido y eficaz. El rea de insensibilizacin se encuentra separada fsicamente del rea de faena y reduce al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada

139

1 32 8 1

0 0 0

0 0 0

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.4 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.4 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.5 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.5 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.6 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.6 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.7 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.7 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 1.8 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 1.8 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 2. Y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 2. Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 2.1 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 2.1 Art. 75

Se cuenta con un sistema de insensibilizacin construido en material sanitario y slido, con piso antideslizante y con inclinacin adecuada que garantiza las condiciones de bienestar animal. Cuando la sangre se destina para consumo humano se dispone de un sistema de recoleccin de sangre higinico e independiente.. La sangre con destino al consumo humano es inspeccionada El sistema de escurrimiento de la operacin de sangrado est diseado de forma que la sangre no fluye hacia otras reas. Las instalaciones para la recoleccin de sangre permiten la evacuacin y conduccin permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho, las cuales garatizan un manejo seguro y evitan la contaminacin cruzada. La insensibilizacin de los animales se realiza en el rea destinada para tal fin. Requisitos de los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios estn construidos en material sanitario, con diseo que evita la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. Los mtodos de insensibilizacin empleados garantizan que se atena el sufrimiento de los animales y estan reconocidos por el Ministerio de la Proteccion Social, tales como electroinsensibilizacion y narcosis con gas para porcinos y electronarcosis, naarcosis con gas, conmocion cerebral con o sin vstago cautivo accionado de forma neumtica u otro reconocido por el Ministerio de Proteccin Social para bovinos y bufalinos.

1 1 1 1 16 1 0 0

Res 4282 de 2007 Art. 21 N. 2.2 y Res 2905 de 2007 Art. 21 N. 2.2 Lietral 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3 y 2.3.4 Art. 75

Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.3 y Res 2905 de 2007Art. 21 N. 2.3 Art. 75 Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.4

Se cuenta con dispositivos que tienen la capacidad y velocidad adecuadas para el rpido izado del animal al riel de sangra.

Cuando la sangra se realiza en forma horizontal, la velocidad de la banda garantiza que el sangrado se lleva de manera adecuada.

Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.5 y y Res 2905 de 2007Art. 21 N. 2.4 Art. 75

El sistema de riel areo de los animales est distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspeccin y estn a una altura tal que el extremo inferior del animal guarda la distancia con el piso y se evita la contaminacin por contacto.

Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.6 y Res 2905 de 2007Art. El sistema de rieles est construido en material sanitario y se mantiene libre de oxido y suciedad. 21 N. 2.5 Art. 75 Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.7 y Res 2905 de 2007Art. El sistema de riel de la lnea de sacrificio est diseado de manera que existe un constante avance de las canales y se evita la contaminacin cruzada. 21 N. 2.6 Art. 75 Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.8 Los ganchos en contacto con el animal son de material sanitario.

1 1 1 1 1 1

Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.9 y Res 2905 de 2007Art. Se cuenta con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de ganchos y poleas. 21 N. 2.7 Art. 75
Res 2905 de 2007Art. 21 N. 2.8 Art. 75

Las plataformas de trabajo estn ubicadas a una distancia que facilitan la opracin de sacrificio Los cuchillos estn construidos en material sanitario, son de uso exclusivos para cada una de las actividades . No se utiliza un mismo cuchillo para dos o ms actividades. Se dispone de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas para la medicin. El sistema empleado para el escaldado de porcinos garantiza la seguridad del personal El sistema empleado para el depilado de porcinos evita lesiones en la piel de la canal. No se permite el flameado con combustible directo sobre la canal como tcnica de depilado y chamuscado .

Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.10 y Res 2905 de 2007Art. 21 N. 2.9 Art. 75 Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.11 Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.12

1 1

Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.13 Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.14 y Res 2905 de 2007Art. 21 N. 2.10 Art. 75 Res 4282 de 2007Art. 21 N. 2.15 Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3 Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.1 Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.2

Se dispone de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos. Para el caso de beneficio de porcinos cuando los procesos establecidos en la planta requieren flameado, ste solo se realiza despus del depilado y el sistema no afecta la inocuidad del producto Requisitos especficos para las operaciones de beneficio de porcinos Una vez insensibilizado el animal, ste continua el proceso de forma expedita y no violenta . El sistema de escaldado ya sea por inmersin o su equivalente est estandarizado y documentado El sistema de escaldado por inmersin garantiza lo siguiente: 3.3.1. Inmersin total de la canal en tanque escaldador con agua potable a una temperatura entre 60 C Y 65 C que garantiza la eficiencia del proceso y la calidad de la canal obtenida. 3.3.2. La salida para el agua utilizada est acoplada a la red de efluentes. El proceso de escaldado (temperatura y tiempo) est estandarizado y documentado El sistema de flujo continuo de agua potable hacia la escaldadora garantiza la temperatura de escaldado y el recambio del agua. El recambio total de agua potable del escaldador se realiza como mnimo despus de cada turno de sacrificio y se encuentra estandarizado y documentado. La canal una vez escaldada se somete inmediatamente a un proceso de depilado mecnico o manual. Este proceso no genera lesiones en la piel de la canal ni riesgos de contaminacin de la misma. La canal una vez sometida al depilado se lava con agua potable.

1 1 8 1 1 0 0

Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.3

Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.4 Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.5 Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.6 Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.7 Res 4282 DE 2007 Art. 21 N. 3.8

1 1 1 1 1 50 4 0 0 0 0

Res 4282 de 2007 Art 17 N.3.2. y Art. 22 y Res 2905 de rea intermedia o de procesamiento 2007 Art 17 N.3.2. y Art. 22 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 1. Y Res 2905 de 2007 Requisitos de instalaciones Art 17 N.3.2. y Art. 22 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 1.1 y Res 2905 de 2007 Art 17 y Art. 22 Art. 75 La ubicacion, diseo, construccion y dimensiones de esta rea donde se realizan las operaciones de faena posteriores al depilado hasta el eviscerado, en el caso de procinos y posteriores a la sangra hasta el eviscerado en el caso de bovinos y bufalinos. El rea es acorde con el volumen de animales a ser beneficiados, de tal forma que se evita la contaminacin cruzada durante las operaciones. Se cuenta con reas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones en el beneficio de procinos 1. Lavado de aparato digestivo con agua potable corriente 2. Lavado y colgado de visceras rojas 3. Area de cabeza, cuando en la planta se realice la separacin de las mismas. Se cuenta con reas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones en el beneficio de bovinos y bufalinos: 1. Area separada para preparacin de vsceras blancas 2. Area separada para vsceras rojas El diseo y construccin de las instalaciones y equipos permite el desarrollo de las actividades de inspeccin El ingreso del personal al rea intermedia se realiza a travs de puertas que no se abren en forma directa al rea. Requisitos de los equipos y utensilios para beneficio de porcinos Los equipos y utensilios estn construidos en material sanitario y su diseo evita la contaminacin.

Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 1.2: 1.2.1.,1.2.2.,1.2.3 y Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 1.2: 1.2.1.,1.2.2.,1.2.3, 1.2.4,1.2.5, 1.2.6. Art. 75

Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 1.3 y Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 1.3 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 1.4 y Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 1.4 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 2 y Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2. Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 2.1 y Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.1 Art. 75

1 1 3 1 0 0

Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 2.2 : 2.2.1 ,2.2.2 ,2.2.3 ,2.2.4 ,2.2.5

El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios mnimos necesarios requeridos en esta rea : 1. Rieles areos, plataforma 2.Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere. 3.Mesones y colgadores para la inspeccin. 4.Sistemas o medios de traslados mecnicos de los productos crnicos comestibles a las salas de visceras o de cabezas. 5.Instalaciones para el desarrollo de acciones de limpieza y desinfeccin operativa y preoperativa

Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 2.3: 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3, 2.3.4.

La planta cuenta en las salas de productos crnicos comestibles con los equipos mnimos apropiados: 1. Mesones de material y diseo sanitario de dimensiones acordes al volumen de sacrificio. 2.Sistema de lavado de visceras con suministro de agua potable y desages directos a la red general. 3.Carros y bandejas para los productos crnicos comestibles, de material inalterable y de fcil lavado y desinfeccin. 4.Sistema de manejo de desechos y partes declaradas no aptas de acuerdo con lo establecido en la resolucin 4282 de 2007.

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO 0

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.1. Art. 75

Requisitos de los equipos y utensilios para beneficio de bovinos y bufalinos El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios mnimos necesarios requeridos en esta rea Se dispone de rieles areos, plataforma, polipasto de transferencia, espernancador de piernas.

20 1 1

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.2 Art. 75

Se cuenta con equipos o utenslios para corte de patas.

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.3 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.4 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.5 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.6 Art. 75

Se cuenta con plataforma para el descuerado en suspensin. Se dispone de mesones y colgadores para la inspeccin y la clasificacin. Existe sierra partidora de pecho. Se dispone de plataforma de evisceracin.

1 1 1 1

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.7 Art. 75

Se cuenta con conductos o medios de traslado adecuados de los rganos a las salas de productos comestibles Se cuenta con conducto o sistema de comunicacin con la sala de cueros, que evite el riesgo de contaminacin de la carne y productos comestibles. Se cuenta con conductos o medios de traslado adecuado de los productos no comestibles a las salas de almacenamiento de los mismos. Se cuenta con equipo para descornar. Este equipo est ubicado en cualquier etapa del proceso previa presentacin de la cabeza para la inspeccin. La planta cuenta en las salas de productos crnicos comestibles con los equipos mnimos apropiados Cuenta con mesones de material sanitario con diseo que evite la contaminacin y cuyas dimensiones son acordes con el volumen de beneficio.

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.8 Art. 75

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.9 Art. 75

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.2 literal 2.2.10 Art. 75

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 Art. 75

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.1 Art. 75

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.2 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.3 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.4 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.5 Art. 75

Se cuenta con un sistema para lavar estmagos, que dispone de agua potable fra y caliente y con desages directos a la red general. Cuenta con tanques o escaldadores de estmago que debern ser metlicos, inalterables y conectados a la red de agua fra y caliente, con desages directos a la red general. Tiene lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operacin se realiza dentro del establecimiento. Cuenta con un sistema de extraccin de pezuas y de escaldado y pelado de patas. Cuenta con carros y bandejas para los productos crnicos comestibles, de material sanitario que permite un fcil lavado y desinfeccin. Cuenta con un sistema de manejo de los decomisos segn lo establecido en la Resolucin 2905 de 2007 y dems disposiciones vigente Se dispone de un dispositivo para el lavado e inspeccin de cabezas. Requisitos para las operaciones de evisceracin de porcinos El corte de cabeza se realiza posterior a la evisceracin cuando el inspector as lo determina; la cabeza se separa a nivel de la articulacin atlanto-occipital. Cuando se realiza separacin de la cabeza se cumple con los siguientes requisitos: 1. La cabeza se lava a presin por boca y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. 2. Las canales y cabezas se enumeran correlativamente de tal manera que no se pierde su identificacin. Las partes del animal tales como visceras rojas y viseceras blancas cuentan con un adecuado sistema de transporte a las respectivas reas de proceso. La evisceracin corresponde a la extraccin desde el trax, de los pulmones, trquea, corazn, hgado, rin y bazo mediante corte de ligamentos y separacin del msculo del diafragma. La evisceracin se realiza antes de que hayan transcurrido 30 minutos despus del desangrado. El retiro de los productos crnicos comestibles evita la contaminacin de la canal. El traslado de los productos crnicos comestibles desde el rea de faenamiento se desarrolla de forma que eviten cualquier riesgo de contaminacin. Las reas para el manejo de los productos crnicos no comestibles aseguran que el acopio, proceso y despacho no constituyen fuente de contaminacin para los productos crnicos comestibles. Requisitos para las operaciones de beneficio de bovinos y bufalinos
El corte de cabeza se realiza tomando las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y se garantiza que se evita la contaminacin cruzada en la canal. En todos los casos se retira la piel. La cabeza se lava a presin por traquea y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. Las canales y cabezas estn enumeradas correlativamente de tal manera de no se pierde su identificacin. Las partes comestibles de la cabeza se obtienen en una instalacin apropiada con el propsito de reducir la contaminacin de la carne. Las distintas partes del animal tales como cabeza, extremidades, vsceras rojas, vsceras blancas, cuentan con un adecuado sistema de transporte donde se permita la inspeccin y su traslado a las reas de proceso respectivas. El corte de manos y patas se realiza desarticulndose a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana y se efecta en el riel de faenamiento. Estas se identifican correlativamente de tal manera que no se pierde su identificacin. Se cuenta con un sitio para inspeccin de manos y patas. Se realiza embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminacin de la canal. Una vez descuerada la res se procede al corte del pecho (esternn) y se contina con la abertura del animal con un corte a nivel de la snfisis isquio pubiana, avanzando por la lnea ventral (lnea blanca), longitudinalmente. Durante la evisceracin de los rganos abdominales, se previene y evita la descarga de cualquier material procedente del esfago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vescula biliar, de la vejiga urinaria, del tero y de la ubre. La evisceracin se realiza con el esfago y el recto incluidos y ligados. La evisceracin de las vsceras torcicas corresponde a la extraccin desde el trax de los pulmones, traquea, corazn y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin del msculo diafragma. El retiro de los subproductos comestibles de la canal se realiza de forma cuidadosa para evitar su contaminacin, y en ningn momento tiene contacto con el piso o superficies contaminadas. Se retiran el cordn espermtico, el pene y los testculos de la canal. El traslado de los productos crnicos comestibles desde el rea de faenamiento se desarrolla de forma que eviten cualquier riesgo de contaminacin.
El manejo de los productos crnicos no comestibles, asegura que el acopio, proceso y despacho no constituyen fuente de contaminacin para los productos crnicos comestibles.

1 1 1 1

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.6 Art. 75

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.7 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 2.3 literal 2.3.8 Art. 75 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.1

1 1 8 1 0 0

Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.2

Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.3 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.4 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.5 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.6 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.7 Res 4282 de 2007 Art. 22 N. 3.8
Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.1 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.2 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.3 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.4 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.5 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.6 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.7 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.8 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.9 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.10 Art. 75

1 1 1 1 1 1 15
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.11 Art. 75

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.12 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.13 Art. 75 Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.14 Art. 75

1 1 1

Res 2905 de 2007 Art. 22 N. 3.15 Art. 75

Res 4282 de 2007 Art. 17 N.3.3., y Art. 23

rea de terminacin y salida

56

En esta rea se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceracin hasta el despacho de la canal. Esta rea se encuentra conformada por: Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 23 y Res 2905 de 2007 1. rea de acondicionamiento de la canal. 2. Cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Art. 17 y Art. 23 Art. 75 3. Sala de desposte.(cuando el establecimiento realice esta operacin) 4. rea de Despacho Res 4282 de 2007 Art. 23 N.1., y Art. 24 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 23 Art. 75

Area de acondicionamiento de canal

13

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO 0

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N. 1 y Res 2905 de 2007 Art. 23 N.4., y Art. 24 Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N. 1.1 y Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N. 1.1 Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N. 1.2 y Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N. 1.2 Res 4282 de 2007 Art. 23N 1 y Art. 24 N. 1.3 y Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N. 1.3 Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N.2 y Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.2 Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N.2.1 y Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.2.1

Requisitos de las instalaciones La ubicacin, diseo y dimensiones de las instalaciones del rea de acondicionamientoes acorde con el volumen de animales beneficiados y se evita la contaminacin cruzada durante las operaciones El diseo y construccin de las instalaciones y equipos del rea de acondicionamiento permite el desarrollo de las actividades de Inspeccin El acceso al rea de acondicinamiento de la canal se realiza a travs de puertas que no se abren en forma directa al rea. Requisitos de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios estn construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin. El establecimiento cuenta mnimo con los siguientes equipos: 1. Riel para el transporte de canales. 2. Sierra para partir las canales.(Cuando se requiera) 3. Plataforma de inspeccin de canales y tolerancia cero. 4. Riel de desvo de canales para inspeccin mdico veterinaria. 5. Bscula area para el pesaja de canales 6. Riel de destino a cmaras de fro. 7. Sistema para el lavado y desinfeccin de las canales. 8. Carros o sistemas hermticos, construidos en materiales inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre,.destinados exclusivamente para recibir los decomisos Requisitos para las operaciones de aconndicionamiento de canales de porcinos Las siguientes operaciones se realizan garantizando la inocuidad de la carne: 1. Ubicacin e inspeccin de ganglios. Fase final de la inspeccin mdico veterinaria. 2. Pesado y lavado de canales. 3.Tipificacin de canales cuando correponda. 4. Inspeccin para el PCC de cero tolerancia.

3 1 1 1 2 1

Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N.2.2 y Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.2.2

Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N.3

Res 4282 de 2007 Art. 23 N 1 y Art. 24 N.3.1. y 3.2.

Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N3 Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.3.1. y 3.2. Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.3.1.1 Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.3.1.2 Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.3.1.3 Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.3.1.4 Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.3.1.5 Res 2905 de 2007 Art. 23 y Art. 24 N.3.1.6

Requisitos para las operaciones de aconndicionamiento de canales de bovinos y bufalinos Se realizan todas las operaciones de acondicionamiento de la canal y stas se realizan garantizando la inocuidad de la carne. Se realiza corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna vertebral. Se realiza eliminacin de mdula espinal Se realiza ubicacin, e inspeccin de ganglios Se realiza pesado y lavado de canales. Se realiza tipificacin de canales cuando corresponda. Se realiza la inspeccin para el PCC de cero tolerancia.

7
1 1 1 1 1 1 1

Res 4282 de 2007 Art. 17 N.4 y Art. 25 y Res 2905 de Cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento 2007 Art. 17 N.4 y Art. 25 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1 y Res 2905 de Requisitos de las instalaciones 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1 La planta de beneficio cuenta con cuartos de refrigeracin o congelacion para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.1 y Res 2905 productos crnicos comestibles que se encuentran ubicados de tal manera que no hay la posibilidad de contaminacin de las canales de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.1 y los productos crnicos comestibles. Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.2 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.3 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.4 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.4 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.5 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 1.5 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.1 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.2 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.2 La capacidad instalada de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento es acorde al volumen de proceso y se garantiza que el producto cumple con los requerimientos de temperatura y dems variables. Se cuenta con sistemas que minimizan el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin o congelacin, para evitar fluctuaciones de la temperatura. El establecimiento cuenta con un cuarto de refrigeracin independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. Las puertas de los cuartos son isotrmicas, de cierre y ajuste hermtico y poseen un sistema manual de operacin por dentro y fuera. Requisitos de los equipos y utensilios Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no filtran agua directamente sobre los productos ni generan empozamiento. Se cuenta con equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados, en las escalas requeridas para el proceso

22 4

0 0

0 0

1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.3 y Res 2905 Los rieles para las canales estn a una distancia suficiente para evitar el contacto entre las mismas. de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.4 y Res 2905 Los rieles estan separados de las paredes a fin de que la canal no entre en contacto con ellas. de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.4 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.5 Res 2905 de La altura del riel es tal que la canal queda suspendida a una distancia del piso en la cual se impide la contaminacin de la misma. 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 2.5 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3 y Res 2905 de Requisitos de las operaciones 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.1 y Res 2905 Se refrigeran, congelan o almacenan las canales y productos crnicos comestibles a las temperaturas que permiten cumplir y mantener con los requisitos de inocuidad y conservacin. de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.2 y Res 2905 Se realiza y permite el monitoreo y control de la temperatura. Se dispone de los instrumentos de medicin necesarios, en las escalas pertinentes. de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.3 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.4 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.4 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.5 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.5 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.6 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.6 Se tienen identificados los cuartos fros y se llevan controles de inventarios para garantizar la rotacin de los productos y estos se encuentran claramente identificados. El almacenamiento del producto se realiza de forma ordenada, garantizando la separacin del producto con las paredes, piso y techo. Se cuenta con instalaciones de fro independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. Estas instalaciones de fro cumple con los los requerimientos establecidos para los cuartos de refrigeracin y congelacin. Se mantienen registros de temperatura para cada cuarto y sta se toman con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto.

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7, N 3.7.1.1 y La temperatura de la carne y los productos crnicos comestibles en refrigeracin es de mximo 7 C medida en el centro de la masa Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 literal 3.7.1.1 muscular. Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7, N 3.7.1.2 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 literal 3.7.1.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 N. 3.7.2 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.7 literal 3.7.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.8 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.8 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.9 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.9 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.10 y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.10 La temperatura de refrigeracin de los productos crnicos comestibles es mximo de 5C. La temperatura de congelacin de la carne y productos crnicos comestibles es de -18C o menos. Durante el almacenamiento se mantiene como mnimo la temperatura alcanzada por el producto en refrigeracin o congelacin. Durante el almacenamiento el empaque garantiza la proteccin del producto, y ste es de primer uso. Los cuartos de almacenamiento, refrigeracin y congelacin se mantienen limpios y no contienen elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla.

1 1 1 1 1 1

La planta de beneficio cuenta con cuartos de refrigeracin o congelacin , para los siguientes productos comestibles: a. Vsceras blancas. Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 25 N. 3.11 , Ns 3.11.1, b. Vsceras rojas. 3.11.2 Nota: se permite un solo cuarto de refrigeracin para stos productos siempre y cuando los productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento. Res 4282 de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 26 y Res 2905 de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 26 Res 4282 de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 27 N1 y Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. Res 4282 de 2007 Art. 17 N.5. y Art. 27 N1 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.3 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N. 1.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2 rea de desposte Requisitos de las instalaciones La ubicacin, construccin, diseo y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser despostado y se evita la contaminacin cruzada durante las operaciones. Si la planta de beneficio desarrolla operaciones de desposte, stas se realizan en un rea separada fsicamente de las dems reas. La planta de desposte cuenta con una separacin fsica entre las atividades de deshuese, corte, empaque primario y empaque secundario o embalaje Requisitos de los equipos y utensilios

12 3

0 0

0 0

1 1 1 5 0 0

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.1 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.3 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.4 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.4

El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal se efecta en rieles areos que cumplen con las mismas exigencias para los cuartos de refrigeracin o cintas transportadoras de material sanitario Los equipos y utensilios empleados para el desposte estn construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin. Se cuenta con un sistema de disposicin de huesos y productos no comestibles que garantiza las condiciones de higiene de la carne y evita la acumulacin de los mismos. Se cuenta, con cuartos de almacenamiento, refrigeracin o congelacin los cuales cumplen con los requisitos sealados para estos, en el artculo 25 de la Resolucin 4282 de 2007

1 1 4 1 1 1 1 0 0

Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.5 Y Res 2905 Se cuenta con equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados, en las escalas requeridas para el proceso. de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.2.5 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3 Y Res 2905 de Requisitos de las operaciones 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.1 Res 2905 de Lal temperatura ambiente se mantiene como mximo a +10 (diez) C. 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 N.3.3 Y V Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 26 , paragrafo. Res 4282 de 2007 Art. 17 N.6. y Art. 27 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 N.6. y Art. 27 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.1 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.3 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 1.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.1 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.1 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.2 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.2 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.3 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.3 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.4 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.4 Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.4 Y Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 27 N. 2.5 Res 4282 de 2007 Art. 17 N.8. y Art. 28 Res 2905 de 2007 Art. 17 N.8. y Art. 28 Los contenedores o canastas con producto en proceso o terminado no tienen contacto directo con el piso, para ello se emplean utensilios en material sanitario. Durante el desposte se realiza la exposicin, diseccin y eliminacin de ganglios Si el desposte se realiza en una planta independiente adems de las disposiciones contempladas en el presente artculo, se cumplen los requisitos establecidos para recepcin y despacho contemplados en la Resolucin 4282 de 2007. rea de despacho Requisitos de las instalaciones El rea de despacho es cerrada y protegida de la contaminacin externa y previene variaciones adversas de temperatura al producto. Las puertas del rea de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehculos para evitar el choque trmico. Los muelles de despacho son usados solamente para trnsito de las canales y productos crnicos comestibles. Requisitos de las operaciones Las canales, carne empacada y vsceras se despachan evitando su contaminacin La temperatura mxima a la que se despacha la canal es de 7 C medida en el centro de la masa muscular y los productos crnicos comestibles a 5C . Para carne y productos crnicos comestibles congelados la temperatura de despacho es -18 C o menor El establecimiento no retirar productos crnicos comestibles sin haber sido sometidos al proceso requerido. Las carne es retirada de la planta de beneficio nicamente en forma de: canales o medias canales Cuando se requiere el despacho de otros cortes estos son realizados en el rea de desposte. Todos los productos crnicos comestibles despachados cumplen las condiciones establecidas en la Resolucin 4282 de 2007 y 2905 de 2007. Otras instalaciones El establecimiento cuenta con todas las instalaciones complementarias para su operacin.

8 3 1 1 1 5 1 1 1 1

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10
1

Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 1

El sacrificio de emergencia se realiza teniendo en cuenta los procedimientos documentados y aprobados por el INVIMA y se realiza al final de la jornada o en das de no operacin. Si las condiciones del animal no esperan el final de la jornada, se permite realizar el sacrificio en corrales y el animal se decomisa.

Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 1.5 Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 2

Se cuenta con un procedimiento documentado y autorizado por el INVIMA para el sacrificio de emergencia. Se cuenta con un rea de lavado y desinfeccin de canastillas, dotada con agua a presin fro y caliente, con capacidad para atender las capacidades de la planta. El establecimiento cuenta con una bodega para el almacenamiento de insumos y para productos qumicos. Este almacenamiento se realiza de forma independiente y se mantienen una lista de los productos acompaado de la hoja de seguridad y se respeta las recomendaciones del fabricante. Se cuenta con rea de disposicin, tratamiento y almacenamiento de residuos slidos

Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 3

Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 8

Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 9 Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 10 y Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 10 Res 2905 Art. 75 N.10 y Res 4282 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 8

Se cuenta con planta o sistema de tratamiento de aguas residuales El establecimiento cuenta con oficina exclusiva de inspeccin ofical dotada con equipo de computo, con acceso a servicios higinicos completos, guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fra. El establecimiento cuenta con rea para procesamiento o almacenamiento de desechos

Res 2905 de 2007 Art. 17 y Art. 28 N. 13 Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.

Se cuenta con un rea para el almacenamiento de cueros y manejo adecuado de la piel que evite la contaminacin cruzada. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos: La planta de beneficio, ha diseado e implementado un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos. El programa incluye las actividades de monitoreo, registro y verificacin por parte del establecimiento y se garantizan las condiciones adecuadas para la operacin del mismo. Programa de proveedores. La planta de beneficio ha diseado e implementado un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, y cuenta con los procedimientos de evaluacin y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificacin, criterios de aceptacin y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento. Este programa es verificado por la autoridad sanitaria competente. Programa de trazabilidad. La planta ha desarrollado, implementado y opera un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa de conformidad con la reglamentacin que al respecto desarrollen las autoridades competentes.

Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.1

Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.2

Dec.1500 Art. 26 N. 1.2.4

Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Res. 4282 de 2007 Art. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE SANEAMIENTO (POES) 29 Y Res. 2905 de 2007 Art. 29
Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Res. 4282 de 2007 Art. 29 Y Res. 2905 de 2007 Art. 29 La planta de beneficio tiene desarrollado e implementado los POES. Los POES aseguran la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos antes de comenzar las operaciones y durante stas.

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1

1. El establecimiento cuenta con la descripcin de los POES donde se establecen los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones. Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.1 Res. 4282 de 2007 2. Cada procedimiento est identificado como operativo o preoperativo Art. 30 N.1Y Res. 2905 de 2007 Art. 30 N.1 3. Se encuentran las indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con el alimento existentes en instalaciones, equipos y utensilios 1. Los POES, estn con fecha y firma de la persona que tiene la mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de muy alto nivel en el establecimiento. Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.1 Res. 4282 de 2007 2. El establecimiento cumple con los POES Art. 30 N.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 30 N.2 3. Los POES cuentan con la fecha y firma del inicio de su implementacin o del momento en que se efecte cualquier modificacin de los mismos. Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.2 Res. 4282 de 2007 En los POES se especifica la frecuencia con que cada procedimiento se lleva a cabo, se identifican los responsables de la Art. 30 N.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 30 N.3 Y Res. implementacin y la conservacin de dichos procedimientos. 2905 de 2007 Art. 30 N3 Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de 2007 Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de comenzar las operaciones del establecimiento. Art. 31 N.1 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.1

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de 2007 Los dems procedimientos contenidos en el POES se realizan con las frecuencias especificadas Art. 31 N.2 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.2 Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de 2007 La planta monitorea diariamente la implementacin de los procedimientos contenidos en el POES Art. 31 N.3 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.3 Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.3 Res. 4282 de 2007 La planta realiza muestreo para verificar microbiolgicamente la efectividad de los POES. Art. 31 N.4 Y Res. 2905 de 2007 Art. 31 N.4 MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). 1. La planta permanentemente evala la efectividad de los POES para prevenir la contaminacin directa o de adulteracin de los Res. 4282 de 2007 Art. 32 Y Res. 2905 de 2007 Art. 32 productos, 2. La planta revisa los POES y los mantiene actualizados de acuerdo con los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal cuando ocurran.

1 1 1

ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). 1.El establecimiento toma las acciones correctivas apropiadas cuando el establecimiento o la autoridad sanitaria determinan que los Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.4 Res. 4282 de 2007 POES no son eficaces a fin de evitar la contaminacin directa o indirecta de los productos. 2. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminacin de productos contaminados, restaurar las Art. 33 Y Res. 2905 de 2007 Art. 33 condiciones sanitarias, y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminacin directa o adulteracin de los productos. Se incluyen reevaluaciones, modificaciones a los POES, y a los procedimientos o las mejoras en su implementacin.

REGISTROS. 1. La planta conserva registros diarios para documentar la implementacin, la supervisin y acciones correctivas. 2. Los responsables de la implementacin y la supervisin de los POES, firman y fechan los registros. Dec 1500 Art. 26 N 1.3. Literal 1.3.5 Res. 4282 de 2007 3. Los registros que se encuentran en medios electrnicos, tienen controles adecuados para garantizar la integridad de la informacin Art. 34 Y Res. 2905 de 2007 Art. 34 4. Los registros se conservan por un perodo mnimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida til mayor de seis (6) meses, se mantienen por un periodo de tres (3)meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estn disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.

VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). El establecimiento cuenta con verificaciones por parte de la autoridad sanitaria basadas en: 1. Documentos de los POES. Res. 4282 de 2007 Art. 35 Y Res. 2905 de 2007 Art. 35 2. Registros diarios de la implementacin, al igual que la aplicacin de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 3. Observacin directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. 4. Verificacin microbiolgica de los POES. CONTROL DE MATERIAL FECAL, LA INGESTA Y LA LECHE EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO Res. 4282 de 2007 Art.74 y Res. 2905 de 2007 Art. 75 TOLERANCIA CERO. N. 5 Res. 4282 de 2007 Art. 74 N5 y Res. 2905 de 2007 Art. El establecimiento tiene establecido el criterio de Tolerancia Cero que garantizar que no exista material fecal, leche o ingesta visibles en las canales 75 N. 5. de los animales beneficiados antes de ser presentados para la inspeccin oficial Res. 4282 de 2007 Art. 74 N5 y Res. 2905 de 2007 Art. La planta de beneficio aplica el requisito relativo a la tolerancia cero a la carne de la cabeza, msculos maseteros, la carne de la traquea y a los productos crnicos comestibles 75 N. 5. Res. 4282 de 2007 Art. 74 N5 y Res. 2905 de 2007 Art. La planta manipula las canales y los productos crnicos comestibles de forma higinica con el fin de prevenir la contaminacin por material fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraa. 75 N. 5.
Cuando durante el desarrollo de la inspeccin oficial se encuentran heces, ingesta o leche, se detiene la lnea de sacrificio con el fin de que la canal Res. 4282 de 2007 Art. 74 N5 y Res. 2905 de 2007 Art. sea reexaminada y reprocesada por el establecimiento, salvo que este haya decidido establecer un riel alterno con el fin de transportar las canales 75 N. 5. contaminadas fuera de la lnea para ser reexaminadas, recortadas y colocadas de nuevo en la lnea para su inspeccin final La planta de beneficio incluye el control de materia fecal, ingesta y leche

Res. 4282 de 2007 Art. 74 N5 y Res. 2905 de 2007 Art. La carne solo se destina a comercializacin y consumo dentro de la jurisdiccin de la localidad donde est situada. 75 N. 5.

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 al Art. 62

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 al 63 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 N.1 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 N.2 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 N.3 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 N.4 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 N.5 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 54 N.6 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 55 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 55 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56, Art 59 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56, Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56 N.1 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56 N. 2 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56 N.3 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56 N.4 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56 N.5 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56 N. 6

INSPECCIN ANTE - MORTEM

El establecimiento cuenta con procedimientos de inspeccin ante-morten y los cumple. El dictamen oficial de la inspeccin ante-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA. La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y descansados. La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto que haga que la carne no sea apta para consumo humano. La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, as como los que requieran atencin especial durante la inspeccin post-mortem. La planta impide la contaminacin de los locales, equipos y personal por los animales afectados de enfermedades y/o procesos patolgicos infecciosos. El dictamen ante-morten de los animales destinados al consumo humano, se basa unica y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y los productos carnicos comestibles. Se comunica al medico veterinario oficial de la planta de beneficio, los hallazgos de la vigilancia sobre enfermedades de control oficial realizada por el ICA. INSPECCIN OFICIAL El establecimiento ha solicitado al INVIMA la inspeccin oficial INGRESO Y BENEFICIO DE PORCINOS BAJO CONTROL ESPECIAL Ingreso de animales bajo control especial La planta admite el ingreso de animales bajo control especial, cuando en el embarque hay animales muertos o enfermos que son sospechosos de enfermedad contagiosa. La planta admite animales bajo control especial cuando sospeche que stos han sido sometidos a tratamientos con medicamentos, sin que se hayan cumplido los perodos de retiro o sometidos a factores ambientales riesgosos para el consumo de sus carnes. La planta mantiene en corrales aislados los animales admitidos bajo control especial hasta que desaparece la causa de restricccion, o los resultados de los examenes asi lo determinen. Se reexaminan los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspeccin ante-mortem no han sido sacrificados. Se decomisa todo animal que muere en los corrales de la planta de beneficio El mdico veterinario oficial es quien emite el dictmen final sobre si un animal bajo regimen especial puede ser beneficiado y bajo que condiciones. Se realiza inspeccin ante -mortem inmediata a aquellos animales cuyo sacrificio de urgencia se debe realizar para evitarles sufrimientos innecesarios. La canal y las visceras de estos animales se aislan e identifican a la espera de la inspeccion post - morten. Beneficio de animales bajo condiciones especiales La planta admite animales para beneficio bajo condiciones especiales cuando en la inspeccion ante-morten determina la sospecha de una enfermedad o estado anormal que de ser confirmada en la inspeccion post - morten justifique el decomiso parcial o total. La planta admite animales para beneficio bajo condiciones especiales, cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos bajo la condicion de que se sometan a precauciones especiales, tal como en los casos de: tuberculosis o reactores a la prueba de tuberculina, brucelosis, fiebre aftosa, leptospirosis, lesiones multiples severas, anasarca, lesiones nerviosas, exantema vesicular o estomatitis vesicular, listeriosis y otras enfermedades. Manejo de las hembras paridas y los abortos

54
1 1 1 1 1 1 1 14 1 13 1 1 1 1 1 1 1

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 56 N.7

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 59 Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 59 N.1

1 1

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 59 N.2

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 61

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 61

El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de hembras paridas y abortos conforme a la legislacin vigente, cuando se presentan las siguientes situaciones: 1. En caso de aborto en los corrales, se mantienen los animales aislados y se siguen las recomedaciones de la autoridad sanitaria. 2. El establecimiento registra los abortos y se notifica al ICA

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 65 al 73

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 65 al 73

INSPECCIN POST - MORTEM DE PORCINOS

El establecimiento cuenta con procedimientos de inspeccin post-morten y los cumple. El dictamen oficial de la inspeccin post-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA.

7
1

DISPOSICION REGLAMENTARIA

ASPECTO

PUNTAJE MAXIMO

Evaluacin del establecimiento. PUNTAJE OBTENIDO

Observaciones

Evaluacin del INVIMA

La inspeccion post-mortem se realiza de conformidad con las directrices establecidas para realizar correctamente la actividad y evitar Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 65 Ns 1,2,3,4,5 la contaminacion de la carne con las actividades propias de la inspeccion. El establecimiento cuenta con un sistema que permite la correcta identificacion de la cabeza, canal, visceras de cada animal durante y6 todo el proceso de faenamiento hasta el dictamen final. Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 65 N 7 El establecimiento no retira ningn producto crnico comestible hasta que se finaliza la inspeccin y se emite el dictamen final

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 65 Literal 9

El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe realizar exmenes complementarios en cmaras refrigeradas aisladas e identificadas hasta que se disponga del dictamen final El establecimiento identifica y retira de la linea de faenamiento las canales que presentan lesiones o alteraciones que ponen en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento y las mantiene aisladas hasta su dictamen final. El establecimiento cuenta con contenedores cerrados e identificados, destinados para la disposicin exclusiva de productos declarados no aptos para el consumo humano y las retira en el menor tiempo posible de la sala de beneficio. El establecimiento presenta para la inspeccion post-mortem, las canales en forma de; canal con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal sin cabeza. Ademas para la inspeccion de las cabeza se cuenta con los equipos minimos requeridos para su lavado e inspeccion.

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 65 Literal 10

Dec 1500 Art. 31. Res 4282 de 2007 Art 65 Literal 11

Dec 1500 Art.31 Res 4282 de 2007 Art 67

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 54

INSPECCIN ANTE - MORTEM PARA BENEFICIO DE BOVINOS Y BUFALINOS

13

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 54 N.1

La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y descansados

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 54 N.2

La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 54 N.3

La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, as como los que requieran atencin especial durante la inspeccin post-mortem. La planta impide la contaminacin de los locales, equipos y personal por los animales afectados de enfermedades y/o procesos patolgicos infecciosos.

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 54 N.4

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 54 N.5 y N6. y Art. 55 El establecimiento ha solicitado al INVIMA la inspeccin oficial

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 56 N.1

La planta admite animales bajo control especial cuando haya animales muertos o enfermos sospechosos de enfermedad contagiosa

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 56 N.2

La planta admite animales bajo control especial bovinos mayores de 30 meses de edad que mueran durante el transporte y realiza muestreo para EEB. La planta admite animales bajo control especial cuando sospeche que stos han sido sometidos a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los perodos de retiro o sometidos a factores ambientales riesgosos para el consumo de sus carnes.

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 56 N.3

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 56 N.4

La planta mantiene en corrales aislados los animales admitidos bajo control especial.

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 56 N.5

Los animales admitidos bajo control especial que no hayan sidos sacrificados 24 horas despus a la inspeccin ante-mortem son reexaminados

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 56 N.6

Todo animal que muere en los corrales de la planta se decomisa totalmente y se muestrea para EEB

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 57 al 64

El establecimiento cuenta con procedimientos de inspeccin ante-morten y los cumple. El dictamen oficial de la inspeccin ante-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA.

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 61

El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de hembras paridas y abortos conforme a la legislacin vigente

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 65 al 74

INSPECCIN POST - MORTEM DE BOVINOS Y BUFALINOS

El establecimiento cuenta con procedimientos de inspeccin post-morten y los cumple. El dictamen oficial de la inspeccin post-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA.

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 65 al 74

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 65 y 66

El establecimiento cuenta con un sistema de identificacin de todas las partes del animal

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 65 Literal 7

El establecimiento no retira ningn producto crnico comestible hasta que se finaliza la inspeccin y se emite el dictamen final

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 65 Literal 9

El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe realizar exmenes complementarios en cmaras refrigeradas aisladas e identificadas hasta que se emite el dictamen final El establecimiento identifica y retira de la linea de faenamiento las canales que presentan lesiones o alteraciones que ponen en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento y las mantiene aisladas hasta su dictamen final. El establecimiento dispone de contenedores cerrados e identificados, destinados para la disposicin exclusiva de productos declarados no aptos para el consumo humano y las retira en el menor tiempo posible de la sala de beneficio.

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 65 Literal 10

Dec 1500 Art. 31. Res 2905 de 2007 Art 65 Literal 11

Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76

CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.

9
1

Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 Y Res 2905 Garantiza la planta de beneficio que el producto alcance la temperatura de refrigeracin o congelacin y se mantiene hasta que el producto sale del establecimiento. de 2007 Art. 77 Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.1 Y Y Res Cuando se almacenan carnes empacadas se cuenta estantes que permiten la circulacin del fro. 2905 de 2007 Art. 77 La temperatura de almacenamiento de la carne y productos crnicos comestibles es de: Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.2 Y Y Res Canales o cortes de carnes menor o igual a 7C. Productos crnicos comestibles menor o igual a 5C. 2905 de 2007 Art. 77 Las carnes congeladas se mantienen a una temperatura de -18C o menos Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.3 Y Y Res El vehculo de transporte de carne mantiene la temperatura requerida por los productos a transportar. 2905 de 2007 Art. 77 Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.4 Y Y Res La planta cuenta con termmetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso. 2905 de 2007 Art. 77 Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.5 Y Res 2905 de 2007 Art. 77 Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N.6 Y Res 2905 de 2007 Art. 77 La planta cuenta con rampas de recepcin y despacho. El agua de los difusores es canalizada mediante tubos hacia el desage

1 1

1 1 1 1

Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 77 N.7 Y Res Los cuartos fros cuentan con rieles para la suspensin de las canales 2905 de 2007 Art. 77 Dec 1500 Art. 8 Res 4282 de 2007 Art. 76 N. 8 Y Res Los cuartos fros cumplen con los requisitos del Artculo 25 de la Resolucin 4282 de 2007 2905 de 2007 Art. 77

PUNTAJE TOTAL*

474