TEORÍA Y EFECTO DE BARRERAS (TABLA B)

MVZ MCV José Fernando Núñez Espinosa

Profesor en el Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública,
FMVZ – UNAM.

▪ Concepto de Teoría de Barreras:

La estabilidad y seguridad microbiana de los alimentos se basa en la
combinación de varios factores (“barreras”), que no deberían ser vencidos por
los microorganismos.
▪ Teoría de Barreras:
No es necesario aplicar más de las barreras suficientes para obtener un
producto seguro microbiológicamente y con vida de almacén razonablemente
larga.
▪ Efecto de Barreras:
Fundamental para la preservación de alimentos dado que las barreras en un
producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y
fermentación no deseados.
Es el resultado de efectos particulares. Las interacciones complejas entre T °C,
Aw, pH, Eh, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los
alimentos.
Tecnología de Barreras (Métodos combinados)
 A c/alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de
barreras que difieren en calidad e intensidad según el producto en
particular.
 Las barreras deben mantener bajo control la población aceptable de
microorganismos en el alimento.
  Permite mejoras en:
◼ Inocuidad y calidad
◼ Propiedades económicas de los alimentos
➢ Mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y
sensoriales satisfactorias.

A partir del reconocimiento del proceso de manufactura, elaborar una tabla con la información
siguiente:

TABLA B. TEORÍA DE BARRERAS O LEY DE LOS OBSTÁCULOS

PROCESO DE MANUFACTURA O DE FABRICACIÓN: _______________________________.
PLANTA: MEDIDA (S) DE EFECTO DE LA MEDIDA DE
ETAPAS DEL PROCESO DE INTERVENCIÓN O DE INTERVENCIÓN O DE
MANUFACTURA (DIAGRAMA CONTROL CONTROL (*)
DE FLUJO) (BARRERA U OBSTÁCULO) (BARRERA U OBSTÁCULO)
Etapa 1
Etapa 2
Etapa …n

(*) CONTROL:

- Evitar o prevenir la contaminación con el (los) peligro (s).

- Reducir a niveles aceptables
- Eliminar o destruir