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1.

Introduccin
Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro . Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo. Norma Chilena 1744 of 98 Leche Cruda Ensayo de Termoestabilidad Prueba del Alcohol Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. Norma Chilena 1671 of 79 Leche y Productos Lcteos Determinacin del pH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto. Norma Chilena 1739 Leche Determinacin de la Acidez Mtodo Rpido del Licor de Recepcin Esta norma establece un mtodo rpido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta. La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena). Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez lmite de recepcin. Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez lmite de recepcin. Norma Chilena 1745 Leche Cruda Prueba de Reduccin de Azul de Metileno Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno. La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5c. Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacin. Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubacin. Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.

Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubacin. Norma Chilena 1738 of 98 Leche Determinacin de la Acidez Titulable Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche. Norma Chilena 1672 Leche Determinacin de la Densidad Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente frmula:

20 = t + 0,0002(t 20) Donde: 20 = densidad a 20c en g/ml t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en c Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c. Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: Anlisis de laboratorio Tiempo de Reduccin Azul de Metileno (TRAM) Contenido de Clulas Somticas o CMT Densidad Anlisis de Crioscopia Fraude de aguado Inhibidores Leche de clase Leche de clase A B Igual o superior a Entre 1 y 3 horas 3 horas Leche de clase C Menos de 1 hora Frecuencia Una vez en la quincena

Negativo al CMT Trazas y grado 1 de CMT

Grado 2 y 3 de CMT

Una vez en la quincena

Igual o mayor a 1,029 gr/ml Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Igual o mayor a 1,029 gr/ml Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Inferior a 1,029 gr/ml

Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 Ausencia de los Una vez al inhibidores en las mes tres clases

Una vez en la quincena Una vez al mes

2. Composicin de los Productos


La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), tambin contiene protenas (casena, alfa-lactoalbmina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que estn en suspensin o disueltas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche liquida entera y una descremada. La muestra n 3 corresponda a una leche entera liquida, la cual tenia un mayor contenido de materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la muestra n 4 corresponda a una leche con bajo contenido de materia grasa que no debe superar el 1% Composicin de la Leche Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%. Resumen Agua:82.2% Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Protenas: 3.5% a) Casena: 2.7% b) Protenas del Suero: 0.8 (20%) Lacto Albminas Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxdas Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

3.- Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa


a) Revisin organolptica Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo observar olor, aspecto y materias extraas en las muestras detecta ordea descuidada y antihiginica b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol) Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad se deben mezclar Volmenes de leche y alcohol iguales ( 3: 3) en 2 tubos de ensayo Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

c) Determinacin de la acidez (licor de recepcin) Acidez es suma de sustancias de reaccin acida contenidas en la leche para determinarla se debe Observar color al mezclar volmenes iguales de leche y solucin alcalina Agitar, invertir 2 o 3 veces y observar color

Color rosado indica acidez bajo el limite, si se decolora acidez es superior d) Determinacin de pH Mtodo potencimetro Consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra Introducir bulbo en cada muestra y leer pH Ph ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

e) Determinacin de la acidez titulable Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador se debe Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH se registra el volumen gastado Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

f) Determinacin de la Densidad (lactodensmetro) Lactodensmetro es el densmetro apropiado para la leche Calentar muestra a 40 C , luego enfriar a 20 C Introducir lactodensmetro y registrar la lectura

Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 C

g) Prueba de reduccin de azul de metileno Prueba azul de metileno determina contenido microbiano en leche fluida Teir leche con azul de metileno e incubar 1 hora Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora) Si existen pocos m.o. el color azul se pierde muy lentamente

Se registra hasta la quinta hora

Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo requerido

4. Materiales y equipos
Materiales: 2 Tubos de ensayo Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 C , error 0.05 (+ -) 3 pipetas graduadas hasta 1 ml

Equipos:

Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST 701 Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml Bao Maria ASETEM GSL , sensibilidad 2 C mnimo y 200 C mximo

5. Metodologa Empleada
Procedimiento: 1. Se procede a realizar una revisin organolptica a la muestras de leche n 3 y 4, la cual consiste en una percepcin visual, olfativa y gustativa. 2. Se realiza la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM). Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan 1 ml de azul de metileno, luego se tapan ambos tubos y se llevan a incubacin por 1 hora a 36C mas menos 1C. 3. Se procede a realizar a ambas muestras la prueba del alcohol, mezclando iguales volmenes de leche y alcohol ( 2 ml ) en un tubo de ensayo. Agitar y observar si hay coagulacin de la casena. 4. Se realiza la determinacin de la acidez mediante el mtodo del licor de recepcion. Se agrega igual volumen de leche (ambas muestras) y licor de recepcin ( 3 ml.) en dos tubos de ensayo. Mezclar, agotar y observar el color. 5. Determinar el ph de ambas muestras, lo cual se realiza con el Peachimetro , previamente calibrado con solucin tampn 4 y 7. La temperatura de ambas muestras N3 y 4 debe ser de 25c. Introducir los electrodos en ambas muestras, hasta cubrir el bulbo sensible al pH , dejarlo a lo menos por 45 seg. Y leer directamente el pH. 6. Determinar la acidez titulable a ambas muestras. Agregar 5 ml de de cada muestra de leche ( en 2 vasos precipitados por separado ) mas 3a5 gotas de fenolftalena y titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje del indicador. Anotar el gasto de NaOH 0.1 N. 7. Determinar densidad a cada muestra. Calentar aproxidamente 350 ml de cada muestra a 40 C y luego enfriar hasta 20C . Se llena la probeta lo mximo que se pueda para que al introducir el lactodensmetro se revalse el contenido. Leer directamente la densidad a ambas muestras

6. Resultados experimentales

TRAM Muestra N3 Leche Lquida Entera En 1 hora se mantuvo El color azul

E. Termoest. Prueba del Alcohol

Det. Acidez Mt.Licor recep.

Det. pH

Det.acidez titulable Gasto 1,6 ml NaOH 0.1 N

Det. Densidad

Vir a blanco no hay coagulacin

6,14

1,030 gr/ml

Muestra N4 Leche Lquida Descremada En 1 hora se mantuvo El color azul no hay coagulacin Vir a blanco 6,73

Gasto 1,3 ml NaOH. 1,031 gr/ml

Clculos: Para la determinacin de la acidez titulable se ocupa la siguiente formula: A = V * 100 Vm Donde: A = Acidez titulable V = Volumen de NaOH0.1 N gastado en ml V m = Volumen de muestra en ml

- Muestra N: 5 ml de leche entera que se titularon con NaOH 0.1 N y fenoftaleina como indicador. El volumen de NaOH 0.1 N gastado fue 1.6 ml A = 1.6 ml * 100 = 32 ml de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar 100 ml de leche 5ml - Muestra n 4: 5 ml de leche descremada se titularon con NaOH 0.1 N y fenoftaleina como indicador. El volumen de NaOH 0.1 N fue 1.3ml A = 1.3 ml * 100 = 26 ml de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar 100 ml de leche 5

7. Evaluacin Sensorial de las Muestras de Leche


Muestra N 3: Excelente aroma, con mayor cantidad de materia grasa, de color blanca, pero no completamente, con ciertos matices amarillo plido. Libre de impurezas y partculas extraas. Muestra N 4: Buen aroma a leche fresca, suave, color amarillento transparente. No presenta impurezas a simple vista. Sabor aceptable, pero se hace notoria la poca cantidad de materia grasa.

8. Discusin de los resultados obtenidos


En la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM), para ambas muestras N3 y 4, no fue posible concluir respecto a stas debido al poco tiempo de incubacin y observacin a la que fueron sometidas las muestras, ya que para poder determinar la calidad microbiolgica de las muestras se espera un tiempo normado de 3 a 5 horas. Respecto a lo anterior no es posible clasificar la leche como A, B o C, aunque la densidad de ambas muestras estaba hasta ese momento dentro de los rangos de la leche tipo A o B, ya que la muestra n 3 y 4 presentaron las densidades de 1.030 y 1.031 g/ ml respectivamente, nada se puede afirmar ni descartar para este parmetro. Se debe recordar que para clasificar la calidad de la leche se hace en base a los anlisis de TRAM, C.M.T (contenido de clulas somticas), densidad, anlisis crioscpico e inhibidores. En nuestro caso se analizaron slo el TRAM (inconcluso) y la densidad. En cuanto al pH de la muestra n 3 fue de 6,14; lo que implica que tiene un pH ms bajo (es ms cida) del aceptado por el reglamento sanitario. Mientras la muestra n 4 present un pH de 6.73 lo que indica leve acidez pero esta dentro de la norma de la leche (6.6 a 6.8) Adems esta acidez se ve refutada en otro ensayo de las muestras n 3 y 4 ya que frente a la determinacin de la acidez, mediante el mtodo de licor de recepcin, ambas se decoloraron tras agitar los tubos , lo que demostrara la acidez presente en ambas muestras. En cuanto a la acidez titulable por lo que se pudo apreciar a simple vista en ambas muestras n 3 y 4 se gast 1.6 y 1.3 ml NaOH 0.1 N respectivamente, lo que podria resultar excesivo dada la pequea cantidad de muestra tomada (5 ml de leche). Sin embargo el gasto fue bastante similar . Cabe sealar que la muestra ms acida segn los anteriores mtodos (n 3) gast ms NaOH 0.1 N confirmando de esta forma y con otro ensayo complementario que es ms acida que la muestra que la acompaa (n 4).

Por su parte la prueba de termoestabilidad fue bastante clara y resiste poca discusin, result que en las muestras n 3 y 4 no se observa coagulacin, por lo tanto no habra coagulacin de la casena. Por ltimo en cuanto a la densidad se observa que ambas muestras se encontraran dentro del rango permitido , la muestra n 3 presenta una densidad de 1.031 g/ml y la n 4 1.030 g/ml , esto conociendo que el rango permite 1.028 a 1.034 g/ml. Por lo tanto el contenido de slidos totales sera adecuado para el producto (sabiendo que el pto. De congelacin est relacionado con la densidad y sta se relaciona con el % de slidos totales), por lo tanto no tendramos una leche aguada.

9. Conclusiones
En la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM), para ambas muestras N3 y 4, no es posible concluir respecto a stas debido al poco tiempo de incubacin y observacin a la que fueron sometidas las muestras. En cuanto al pH la muestra n 3 present 6,14; lo que implica que tiene un pH bajo con respecto a lo especificado en el reglamento (pH de 6.6 a 6.8). Mientras la muestra n 4 present un pH de 6.73 lo que indica leve acidez con respecto a lo estipulado en el reglamento sanitario de los alimentos. En la prueba del licor de recepcin, ambas muestras se decoloraron tras agitar los tubos lo que confirma la acidez ya presente y conocida en ambas muestras. En la acidez titulable en ambas muestras n 3 y 4 se gast 1.6 y 1.3 ml NaOH 0.1 N respectivamente, lo que indica cierta similitud en su grado de acidez (un gasto similar busca neutralizar una cantidad similar de sustancias cidas en la solucin). Sin embargo la acidez sigue siendo cuestionable desde el punto de vista microbiolgico segn el reglamento sanitario de los alimentos. Por su parte la prueba de termoestabilidad fue clara, ya que en las muestras n 3 y 4 no se observa coagulacin, por lo tanto no habra coagulacin de la casena. Con todo esto se puede afirmar que ambas son termoestables para este ensayo. Por ltimo en cuanto a la densidad se concluye que ambas muestras estn dentro del rango permitido, mientras la muestra n 3 presenta una densidad de 1.031 g/ml , la n 4 1.030 g/ml (el rango permite 1.028 a 1.034 g/ml). Por lo tanto el contenido de slidos totales sera tericamente adecuado para el producto (leche no aguada).

10. Bibliografa

Tratamiento de la leche y control de calidad de productos lcteos. Vania Zorich

Gua trabajos prcticos (laboratorio) de tecnologa de leche y productos lcteos Resumen seminario expuesto sobre Norma Chilena en leches y prod. Lcteos.

Universidad de Santiago de Chile Facultad Tecnolgica Depto. de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos Tecnlogo en Alimentos

Control de calidad en leche

Asignatura: Tec. Leche y prod. lcteos Nivel: Quinto nivel Fecha entrega: 13 04 - 05