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Nociones Bsicas en la Manipulacin de Alimentos

1- Qu son los microbios?

Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos ms pequeos y slo pueden verse a travs del microscopio. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

2- Dnde se encuentran los microbios?


Atencin: Cuando estamos enfermos por causa de microbios patgenos podemos contaminar y contagiar a otras personas

En todas partes: -el aire -las aguas -las basuras y restos de comidas -manos y uas sucias -saliva de humanos y animales -deposiciones o excrementos de humanos y animales -los cabellos -las heridas infectadas -las moscas, cucarachas y roedores -la piel de los animales -los utensilios contaminados -los alimentos contaminados

3- Crecimiento y multiplicacin
La multiplicacin de las bacterias es sorprendentemente rpida. Se multiplican en dos mediante divisin simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 30 minutos. Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia microbiana en pocas horas de ms de 10 veces los habitantes de Cdiz capital. Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo llegar a producir intoxicacin, brote de enfermedad o una epidemia.

4- Cules son los alimentos preferidos por los microbios?


en resumen: Los alimentos preferidos por los microbios son aquellos nutritivos, ricos en protenas y con suficiente humedad

salsas y cremas mayonesa pasteles rellenos leche preparados con huevo: si no tienen coccin suficiente, se tiene el riesgo de una toxiinfeccin alimentaria por salmonella carnes y pescados alimentos cocidos que se consumen fros.

5- Qu temperatura favorece la multiplicacin de los microbios y es un riesgo para los alimentos?


Recordar: No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie. Debe medirse la temperatura en el centro del producto asegurando 650 e en el interior con el termmetro de pincho. Los alimentos que se van a servir calientes deben ser consumidos cuanto antes. Si no ocurre as deben mantenerse en refrigeracin hasta el consumo. Si el alimento es previamente congelado hay que aumentar el tiempo de coccin. Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya sido previamente congelado

6- Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de las manos sucias?

Qu hacer para evitarlo? Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento. Una persona con enfermedad infectocontagiosa no debe manipular alimentos Puede haber enfermedad sin sntomas

7- Lavado de manos
Cul es la forma correcta de lavarse las manos? Antes y despus de manipular alimentos Luego del uso de los servicios higinicos Despus de tocar objetos contaminados: dinero, basura, pauelos, restos de alimentos, entre otros Despus de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo. Despus de fumar Cul es la forma correcta de lavarse las manos? Remangarse hasta el codo Enjuagarse hasta el antebrazo Enjabonarse cuidadosamente Cepillarse las manos y uas Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabn Secarse preferentemente con toalla de papel

8- Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de aguas contaminadas? Qu hacer para evitarlo? Lavar por arrastre frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. Sumergirla luego durante 30 minutos en una solucin con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio (leja) por 5 litros de agua.

9- Lavado de hortalizas y frutas


Despus de lavadas, dejarlas 30 minutos en un recipiente con agua y cloro (1 cucharada de hipoclorito de sodio cada 5 litros de agua). Lavar y enjuagar antes de consumir.
Desinfeccin del agua no potable para beber Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua fra y dejar reposar media, o hervir durante 3 minutos

CANTIDAD DE AGUA A CLORAR (litros) CONCENTRACION DE LA LEGIA EN GR. DE CLORO POR LITRO (Dato que figura en el envase)

16

Leja de 40 gr de cloro I litro

10 gotas

1 c.c

2 c.c

4 c.c

Leja de 80 gr de cloro I litro

5 gotas

10 gotas

1 c.c

2 c.c

Leja de 100 gr de cloro I litro

4 gotas

8 gotas

16 gotas

32 gotas

10- Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de moscas y roedores?

Qu hacer para evitarlo? Tener el buen hbito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas.

11- Enemigos de los alimentos!

Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos, microbios que transportan en sus patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos.

12- No permitamos que ellos estn cerca de los alimentos

Contaminan con pelos, parsitos y tambin pueden transmitir enfermedades.

13- La ducha de todos los das Los correctos hbitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y proteccin de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La ducha diaria, con abundante agua y jabn, debe formar parte de la rutina del manipulador de alimentos. Mantener las uas cortas y limpias y el pelo limpio recogido con un gorro o pauelo.

14- Por qu es necesario usar delantal limpio? Porque La ropa tiene microbios y tierra que proviene de nuestras actividades diarias. Los alimentos no deben ponerse en contacto con la ropa. El delantal limpio favorece la presentacin frente al consumidor y aumenta las ventas.

15- Por qu es necesario cubrir el pelo con un pauelo o gorro?


Porque encontrar un cabello en la comida es - peligroso - antihiginico - muy desagradable

16- Preparacin de los alimentos


No debe Limpiarse las manos o los utensilios con el delantal. Debe lavarlos. Mezclar utilizando las manos Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos txicos ( detergentes, combustibles, insecticidas) Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las manos. Fumar y/o comer mientras manipula alimentos. Debe Lavar cuidadosamente los utensilios antes y despus de cada preparacin. Lavar bien la superficie donde se pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y despus de cada preparacin. Colocar los residuos en recipientes con tapa y eliminarlos tan pronto como sea posible. Utilizar recipientes y utensilios limpios y de material apropiado (plstico, aluminio).Descartar material deteriorado Mantener su ropa u objetos personales alejados de alimentos y utensilios

Evitar la contaminacin cruzada, la que se produce al juntar los alimentos crudos con los cocidos y entre diferente tipos de comidas.

Hay que tener especial cuidado con las MAHONESAS y MAHONESAS. cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente, para lo cual habr que atenerse o lo dispuesto en la Orden del 15 de abril de 1991 de la Consejera de Sanidad por la que se dieron normas para la preparacin y conservacin de mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos elaborados con ovo productos. Segn esto, en la elaboracin y preparacin de este tipo de alimentos (en los que se utiliza el huevo como ingrediente) slo se podr utilizar

1. Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin, circulacin y comercializacin de salsas de mesa y dems normas de aplicacin. 1. Ovo productos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.

1. Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin, circulacin y comercializacin de salsas de mesa y dems normas de aplicacin. 1. Ovo productos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.

Este tipo de salsas, adems de elaborarse con ovo productos, segn lo indicado anteriormente, tendrn una acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado, que se obtendr aadiendo limn o vinagre en la cantidad necesaria.

Adems, la temperatura mxima de conservacin de estos alimentos ser de 80 C y el perodo de conservacin no sobrepasar las 24 horas. Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente est caliente.

17- Almacenamiento de alimentos elaborados


INCORRECTO CORRECTO

En caso de tener slo un frigorfico, debe ser compartimentada en sectores para los diferentes consumos o usos. Teniendo ms de un frigorfico, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos ya elaborados, que tuvieron coccin, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas, postres, helados, etc).

Los recipientes que los contengan deben estar cerrados. Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentos cocidos. No guardar en el frigorfico latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente despus de abierta la lata.

La cadena de fro no debe cortarse nunca, ni antes ni despus de elaborado un alimento

18- Almacenamiento de materias primas


INCORRECTO CORRECTO

Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado, guardando los alimentos nuevos detrs de los viejos. Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.

Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento. Mantener los productos txicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos. No almacenar los alimentos debajo de tuberas que pueden gotear sobre ellos. No utilizar envases que hayan contenido productos txicos para almacenar otros productos. La contaminacin tambin puede transmitirse debido a las malas prcticas de almacenamiento

19- Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correcta


INCORRECTO CORRECTO

- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra". - Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada. - Desinfectar con agua caliente (ms de 70 C). - Mantener el orden. - Dejar secar en escurridores.

20- Exposicin al pblico de alimentos

Los alimentos que se sirven al pblico deben estar protegidos, tapados, con fro y ventilacin.

21- Despacho de alimentos


Tomar los platos y fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango, los vasos por el fondo, las tazas por el asa. Mantener aseado el espacio de venta y sus alrededores. Mantener un depsito para los desechos que dejan los consumidores.

22- El que cobra no despacha

Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar, estamos contaminando los alimentos. A no ser que nos pongamos y despus nos quitemos guantes a la hora del cobro.

23- IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES

Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. Si bien la alimentacin es fundamental para la vida humana, los alimentos pueden enfermarnos, cuando no son aptos para consumo humano.

23- IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. alimentaria. Caractersticas olor, textura). textura). organolpticas adecuadas, (sabor,

Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas. toxinas. Libre de sustancias qumicas extraas a su composicin natural o que no estn expresamente permitidas. permitidas.

La gente puede perder su salud por distintas vas, incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas ltimas son las enfermedades transmitidas por alimentos, como las diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patgenos o sus toxinas (bacterias, parsitos, hongos y virus). En la mayora de los casos estos microbios llegan a los alimentos por intermedio de los mismos manipuladores.

La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos renan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y conserven sus caractersticas nutritivas. Los trabajadores del rea alimentaria y todas las personas que de alguna manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de la comunidad. En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan y sirven est en ptimas condiciones para su consumo.

Es necesario tomar medidas sanitarias en cada paso de la operacin, en la eleccin del lugar donde se compran las alimentos, en la recepcin, en el almacenamiento adecuado, durante la preparacin y luego en la distribucin y entrega a los consumidores finales. Los hbitos higinicos, como el lavado de las manos antes de manipular alimentos, el no toser o estornudar sobre los mismos o evitar la manipulacin con heridas infectadas, as como tambin cubrirlos o protegerlos, ayudan a impedir que los alimentos se contaminen y alteren nuestro estado de salud.

La incorporacin efectiva de los contenidos bsicos de este Manual a la prctica cotidiana de las y los trabajadores pueden contribuir a mejorar los resultados en beneficio de los consumidores.

Sin olvidar que, en definitiva, todos somos consumidores.

24- REGLAS DE ORO de la O.M.S. para la preparacin higinica de los alimentos Elegir alimentos tratados con fines higinicos. higinicos. Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros slo son seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible comprar pollo (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no slo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2 Cocinar bien los alimentos. alimentos. Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 C en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo en el horno hasta que est bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. cocinados. Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera mayor es el riesgo. Para no correr peligros intiles conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinados

4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.


Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca de o por encima de 60 C) o de fro (cerca o por debajo de 10 C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms de cuatro o cinco horas.,En el caso de los alimentos para lactantes lo mejor es no guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy comn al que se deben incontables casos de intoxicacin alimentaria es meter en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como seria de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10 C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin susceptible de causar enfermedades.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados. cocinados.


Esta regla es la mejor medida de proteccin contra microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin microbiana pero no destruye los grmenes). Tambin es este caso. un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 C.

6 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. cocinados. Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario todos lo posibles riesgos de proliferacin microbiana y de enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el pollo..

7 Lavarse las manos a menudo. menudo. Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin (en particular, si se hace para cambiar al nio de paales o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infeccin de las manos, habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales (perros, pjaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de estas a los alimentos.

8 Mantener escrupulosamente superficies de la cocina. cocina.

limpias

todas

las

Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes. Los paos que entre en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de usarlos. Tambin deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. animales. Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10 - Utilizar agua embotellada El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hdrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadira a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes

Por ltimo, es importante que ante el hecho consumado de una INFECCION O INTOXICACION ALIMENTARIA se proceda de lo siguiente manera: Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitario correspondiente. Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectados, as como fecha y lugar donde se adquirieron. Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos (incluido envases vacos ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.) Colaborar con el personal sanitario en los medidas de todo tipo que haya que adoptar.

Tutor del Curso: Jos Carlos Marchena Aparicio. Correo Electrnico: jcmarchena@dipucadiz.es