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2011

CURSO DE AGENTE DE DESARROLLO TURSTICO SONIA

[EL REINO FUNGI]


Ficha Recursos Tursticos

ATRACTIVO O RECURSO

Los criterios para la Clasificacin del Recurso: Categora 3. Recursos artesanos gastronmicos. Tipo 3.3 Recursos gastronmicos. Subtipo 3.3.1 Setas. y

El ao 2010, fue el Ao Internacional de la Biodiversidad, declarado por la Asamblea de las Naciones Unidas.

LOCALIZACIN
Las setas han sido conocidas y consumidas a lo largo de siglos. Hoy da sigue siendo un alimento que encontramos en nuestros bosques con suma facilidad y que nos aporta un placer culinario y un entretenimiento placentero. Escuchamos hablar indistintamente de hongos y setas, incluso en algunas zonas determinadas setas reciben el apelativo de hongo, pero desde un punto de vista micolgico es necesario superar esta confusin. Las setas son una pequea parte de un ser vivo ms grande, el hongo. La relacin hongo-seta sera la misma que rbol-frutos, con la diferencia de que veramos las cerezas a ras de suelo (salvo en hongos hpogeos, como la trufa) y el cerezo estara bajo la superficie. Son distintas por su carcter taxonmico, pertenecen a un Reino aparte, ni al animal ni al vegetal, sino al Reino Fungi o Mycota. Los hongos microscpicos son, con mucho, los ms numerosos. Estos hongos microscpicos forman parte, casi sin darnos cuenta de nuestra vida diaria; sera imposible por ejemplo, vivir sin las levaduras que hacen subir la masa de nuestro pan o fermentar el vino o la cerveza por ejemplo. Como sera difcil hoy da vivir sin los antibiticos sintetizados por muchos hongos como Penicillium o sin las enzimas de otros que se Penicillium utilizan para la elaboracin de detergentes. Otros hongos microscpicos son parsitos terribles que atacan a las plantas
Oidium

cultivadas pudiendo provocar catstrofes (tanto es as que una enfermedad de la patata provocada por un hongo oblig a miles de irlandeses a emigrar a Estados Unidos el siglo pasado para escapar de una muerte segura por falta de un alimento tan esencial como es este). Igualmente las invasiones de Oidium han provocado graves crisis en todo el viedo y el cereal europeo. Tambin existen hongos que parasitan a animales y al hombre, todo el mundo conoce el pie de atleta por ejemplo. La mayora de los vegetales que hoy consumimos en nuestra dieta son el fruto de siglos de seleccin natural y artificial. Sin embargo, an hay alimentos que podemos consumir directamente del bosque, sin que la mano del hombre haya intervenido, todava la naturaleza nos da recursos que antes de inventar la agricultura, eran los nicos que tenamos. Moras, frambuesas, berros, arndanos, castaas, esprragos, dtiles y otros muchos vegetales silvestres pueden pasar del bosque al plato, como ocurre con las setas. Quiz las setas, es el producto silvestre ms importante. Se han convertido en un componente de ocio para muchas familias. Muchas de ellas salen los fines de semana en Otoo y Primavera ocupando fincas para encontrar bien un placer que llevarse a la boca o bien una fuente extra de ingreso debido a que las setas son alimentos cada vez mejor considerados y pagados. Hay que decir que debido al gran inters que suscitan, numerosas empresas de alimentacin han comenzado durante el ltimo siglo a cultivarlas para satisfacer la demanda durante todo el ao. La produccin a nivel industrial no deja de aumentar, pero todava no supera la enorme cifra de recoleccin de setas a manos de particulares en nuestros campos. Cada vez se ampla ms el abanico de especies cultivadas, que cada vez es de mayor calidad. Actualmente los rganos Administrativos estn ms interesados en generar un modelo de gestin integrado de los recursos micolgicos que garantice su sostenibilidad, conservacin, seguridad alimentaria y calidad, de tal forma que estn siendo sensibles a las expoliaciones que se realizan de forma indiscriminada en los campos, en periodo de recogida, por parte de grupos de personas.

CARACTERSTICAS DEL RECURSO


Las setas que encontramos en nuestros campos y bosques no son sino una pequea parte de un reino inmenso que afecta a nuestro entorno y nuestras vidas y del que an conocemos slo una pequea parte, aproximadamente el 5%. Se calcula la existencia de un milln y medio de especies de hongos microscpicos, levaduras. slo ciento cuarenta mil del total seran macromicetes, es decir aquellos
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hongos superiores con fructificaciones observables a simple vista. El mundo de los hongos ha sido interpretado de diferentes formas a lo largo de la historia, segn se ha ido conociendo mejor su biologa. Hasta mediados del siglo pasado todava se les inclua en las clasificaciones dentro del reino vegetal, como plantas no vasculares. Fue Robert Whittaker en el ao 1969, quien propuso la divisin de los seres vivos en cinco reinos ms primitivos: el Monera y el de los Protistas. Hoy citando a Francisco de Diego Calonge, diremos que se tiende a situar a estos seres en tres reinos distintos: Chromista, Fungi y Protozoa. Desde tiempos inmemorables la utilizacin de los hongos ha estado vinculada a la vida humana, no slo como alimentos (y debemos pensar el duro camino de prueba, con acierto o error, al ingerirlos) sino tambin como medicinas, sobre todo en las culturas orientales, y con usos espirituales. Hace 5.300 aos, en los Alpes, el cadver de un hombre fue sepultado por el hielo, lo que permiti su conservacin hasta ser descubierto en el ao 1991 por unos excursionistas; este hombre Piptoporus Betulinus portaba en su zurrn, entre otras cosas, algn trozo de Fomes Fomentarius, que serva, entre otras cosas para encender el fuego, tambin llevaba
Fomes Fomentarius

Piptoporus Betulinus, con propiedades antibiticas.

Los hongos nos acompaan, nos pueden daar, causar enfermedades, curar nuestras dolencias, servir de disfrute y formar parte de nuestra dieta. Con la aficin a la micologa busquemos llegar a disfrutar de aquello que nos ofrece la naturaleza evitando correr riesgos intiles a travs de su conocimiento. Actualmente, los gobiernos municipales se estn sensibilizando ante el atractivo turstico de las setas, como por ejemplo la Junta de Castilla y Len y seis diputaciones ms. El objetivo es un convenio firmado entre el Gobierno Autonmico y las Diputaciones Provinciales de vila, Burgos, Salamanca, Segovia, Soria y Valladolid para potenciar el aprovechamiento econmico y turstico de los hongos en Castilla y Len. El acuerdo, pretende generar un modelo de gestin integrado de los recursos micolgicos que garantice su sostenibilidad, conservacin, seguridad alimentaria y calidad. El convenio recoge ocho objetivos, entre los que se encuentran el estudio del potencial micolgico de cada territorio, el fomento de buenas prcticas de recoleccin y la difusin de la

micologa entre la poblacin urbana y rural. Asimismo, busca profesionalizar el sector, orientarlo hacia el turismo, intentar que sus beneficios econmicos repercutan en la poblacin local y potenciar la cooperacin entre agentes sociales y econmicos de los territorios en que se actuar. Entre las actuaciones que se desarrollarn, destacan la elaboracin de inventarios, encuestas y de un sistema de apoyo al sistema de informacin en Internet sobre recursos micolgicos en Castilla y Len (Micodata), as como la creacin de una Mesa Micolgica Regional que sirva como foro de debate entre recolectores, empresas, centros tursticos y autoridades. Tambin se desarrollar un sistema de expedicin de permisos y un plan de vigilancia para controlar el furtivismo; se promover la realizacin de actividades tursticas relacionadas con la micologa y se impartirn cursos de formacin. Las setas son unos alimentos con unos aromas y sabores excepcionales. En occidente, desde la poca de los romanos su consumo ha sido frecuente y apreciado por distintas civilizaciones. En oriente las culturas chinas y japonesas tambin han apreciado este manjar culinario, incluso con ms profusin e inters. Tanto por su contenido en agua como por su valor nutricional, las setas son un alimento perfecto para no tener que renunciar al placer de la buena comida y conseguir que las dietas hipocalricas sean menos aburridas y ms sabrosas. Las setas por lo general tienen un pequeo aporte nutricional. Es ms, siempre se ha credo que si no llega a ser por sus aromas y sabores no pasaran de ser unos "vegetales ms o menos fibrosos" de poco inters alimenticio. Los ltimos estudios han cambiado un poco esta idea general del valor nutritivo de los hongos y han demostrado que si pueden ser un complemento variado ya que poseen un ndice elevado de protenas digestibles e hidratos de carbono. Adems ofrecen un apreciable aporte de vitaminas y oligoelementos, algunas de sus caractersticas, como el ndice de fibra, indican que se trata de un alimento con beneficiosos efectos fisiolgicos: estimula la masticacin y contribuye a regular el trnsito intestinal. Al ser de origen vegetal, cuenta con todos los beneficios que proporcionan estos alimentos para el organismo. Nutricionalmente, las setas constituyen una excelente alternativa a otros alimentos, dado su contenido en minerales, vitaminas y aminocidos esenciales para el organismo.

Adems de su alto nivel en agua, las setas contienen vitaminas como riboflavina y cido flico; minerales como sodio, potasio, hierro, zinc y cobre; un nivel de protenas superior a la mayora de los vegetales, y aminocidos esenciales para una dieta equilibrada. Adems, su bajo valor energtico (entre 20 y 34 caloras por cada 100 gr.) las convierte en la guarnicin perfecta para platos ligeros, saludables y sobre todo apetecibles. Estas caractersticas han hecho que las setas sean consideradas en ocasiones como "el filete de carne vegetal". Pero no todo son todo ventajas, las setas son en general de difcil digestin y en consumos continuados y abundantes aportan a nuestro organismo ndices elevados de metales pesados como el plomo, que pueden ser peligrosos para nuestra salud. En este sentido es de comentar los nuevos estudios sobre una seta habitualmente consumida (Tricholoma Equestre) y con la cual hay que tener cuidado, provoca el Rabdomiolosis, una enfermedad degenerativa de los msculos. Pocas son las agencias de viajes que ofrecen viajes para, en periodo de recogida de setas, destinos con esta actividad, a pesar de mover a miles de personas en primavera y otoo. Instituciones locales y provinciales, en algunos casos, patrocinan las jornadas gastronmicas, as los Amanita vaginata restaurantes son los establecimientos que ofrecen lo mejor de la gastronoma micolgica, as mismo las asociaciones micolgicas realizan talleres y exposiciones durante la primavera y sobre todo en otoo, de esta forma activan el turismo micolgico. Las casas rurales, participan haciendo referencia en su oferta de servicios a la recogida de setas como una de las actividades complementarias a realizar. Actualmente los grandes restaurantes de todas la ciudades del mundo ofrecen es sus cartas platos desarrollados con hongos, algunos de ellos entre los ms apreciados por los gourmets.

VALORACIN DEL RECURSO


As durante las campaas seteras de otoo y primavera los hongos deberan ser un recurso natural complementario para las actividades de rutas guiadas, tanto por la va de recogida puntual de setas durante las marchas para despus ser consumidas, como por la contemplativa y de fotografa. La especializacin y el conocimiento profundo de los montes por parte de los monitores encargados de hacer los recorridos guiados debera ser el camino a seguir en este campo incipiente en nuestro mbito geogrfico.
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Estudios recientes sobre masas de pinos en la Carballeda (Daz Balteiro y otros, 2003) muestran como a largo plazo el valor del aprovechamiento de boletos supera el maderero en una serie de 10 cortas en un turno de 100 aos. Si bien durante los estadios muy ancianos del pinar el valor maderero supera al micolgico, en el tramo central de vida del mismo el valor (Boletus de la nica especie que se colecta pinophilus) supera al valor maderero. En este mismo pinar Morales y otros (2000) encuentran 19 especies comestibles en el otoo de 1999 mediante i la metodologa de transectos . Si sumamos a este valor de "recoleccin" adems la riqueza indirecta que puede generar el turismo gastronmico y micolgico obtendremos de las "setas" una rentabilidad elevada, que podra ser un enfoque prioritario para el desarrollo local y un autntico vivero de puestos de trabajo que propiciaran una mayor conservacin de la poblacin rural; y no apenas un sobresueldo de temporada como se obtiene en la actualidad en la mayora de los casos. La especializacin de algunos de los establecimientos tursticos creados durante la ltima dcada para la atencin de algunos colectivos interesados en el disfrute de su tiempo de ocio en el mundo rural (asociaciones vecinales, culturales, micolgicas, gastronmicas, de jubilados, parroquias, etc.) o de estudiantes de nivel universitario (escuelas de forestales y montes, Tuber melanosporum facultades de biologa y ciencias ambientales, escuelas de agrnomos, etc.). Esto podra diversificar la oferta turstica de las comarcas hacia actividades cualificadas y en pocas de baja demanda (fines de semana, puentes, final de curso, etc.) en las que flojea el turismo masivo de temporada veraniega. Asimismo la oferta de mayor nivel "acadmico" podra completarse si existiera una infraestructura suficiente para poder realizar en dichos establecimientos distintos acontecimientos que peridicamente realizan asociaciones profesionales o cientficas (congresos, simposios, jornadas y excursiones temticas, etc.). Todo bajo el mismo prisma de rutas guiadas por monitores con micolgico. un cierto nivel La oferta micoturstica bastante coja si no es buena red de de hacer de los hongos de calidad y un foco de diversificada durante los buena parte del ao. de calidad quedara complementada por una establecimientos capaces un recurso gastronmico llamada para la oferta fines de semana de Sera deseable la creacin

Hygrophorus agathosmus

selectiva de una amplia oferta de platos gastronmicos basados en las setas, tanto de conserva como en fresco, as como una complementacin en algunos casos con las actividades de senderismo y las rutas guiadas. Dicha oferta pasa por la cualificacin tcnica de los responsables de la restauracin hasta las campaas de divulgacin masiva y apoyo de la actividad, promovidos por instituciones locales y provinciales.

LAS MEJORES SETAS EN LA COCINA


A continuacin se ofrece una lista de las especies culinarias que ms aceptacin tienen. Se ha valorado cada una con una puntuacin del 1 al 10. Para realizarla se ha tenido en cuenta muchas opiniones y clasificaciones culinarias, adems de entender que la forma de preparar cada especie vara en cada regin o pas variando por tanto la calidad de esta seta. As cada una tiene una nota, por ejemplo del 6 al 10, quiere decir que segn se prepare puede ser un plato mediocre o excelente:
Pleurotus eryngii

Amanita cesara (8-10) Amanita rubescens (8-9)(*) Amanita vaginata (6-9)(*) Agaricus arvensis (6-9) Agaricus campester(7-10) Agrocybe aegerita (7-9) Albatrellus pes-caprae (7-9) Aulearia aurantia (6-8) Boletus aereus (8-10) Boletus edulis (8-10) Boletus erythropus (6-8) Boletus pinicola (8-10) Boletus regius (7-9) Boletus reticulatus (8-10) Calocybe gambosa (6-10) Cantharellus cibarius (6-10) Cantharellus tubaeformis (6-8) Clitopilus prunulus (8-10) Clytocybe nebularis, C.geotropa (6-9)(*) Coprinus comatus (6-10) Fistulina hepatica (4-7) Hygrophorus agathosmus (6-7) Hygrophorus chysodon (6-7) Hygrophorus marzolus (7-10) Krombhoziella scabra (6-8)

Lactarius deliciosus (5-9) Lactarius snguifluus (7-10) Lepista nuda (6-8) Lepista personata (6-7) Lepista rickenii (5-7) Leucopaxillus lepistoides (8-10) Leucoagaricus leucothites (6-8) Macroepiota procera (8-10) Macroepiota racodes (7-9) Marasmius oreades (7-10) Morchella esculenta (7-10)(*) Pleurotus eryngii (8-10) Pleurotus ostreatus (6-8) Ramaria aurea (4-7) Rozites caperata (7-10) Russula cyanoxanta (8-10) Russula integra (6-8) Russula virescens (8-9) Sacordon inbricatus (4-5) Sparassis crispa (5-7) Suillus luteus, S.granulatus (6-8) Tricholoma portentosum (8-10) Tricholoma equestre (7-9) (*) Tricholoma terreum (5-9) Tuber aestivum (7-10) Tuber melanosporum (9-10)

(*) Setas que deben consumirse con especificaciones o sospechosas.

ALGUNAS RECETAS

Crema de Gurumelos con Langostinos y Boletus estivalis de Pedro Miranda Talaverano Ingredientes:
o o o o o o o

1/2 k de gurumelos 2 puerros 1 cebolla mediana 100 gr aceite de oliva 1/2 litro de caldo de carne sal, pimienta y nuez moscada 200 gr nata liquida.

Proceso: picar los puerros y la cebolla poner el aceite en una sartn grande aadir ambos ingredientes y sofrer suavemente, aadir las setas troceadas y bien limpias, dejar hacer 5 minutos, poner pimienta sal y nuez moscada, aadir el caldo y dejar hacer 1/2 hora. Triturar bien con batidora y aadir la nata batiendo otra vez. Si se desea ms ligera se puede poner algo de leche al gusto. Se recomienda servir con Boletus aestivalis crudo finamente picado, resulta exquisito. Si se desea tambin se pueden agregar langostinos cocidos pelados o al gusto de cada uno.

NATILLAS CON REBOZUELOS (Cantharellus subpruinosus)


Ingredientes personas): (para 4

Para las natillas: 100 g de rebozuelos o trompetas amarillas. 4 yemas de huevo. 4 cucharadas grandes de azcar. cucharadita de maizena. litro de leche. Para la setas en almbar: 200 g. de rebozuelos o trompetas amarillas. 250 g. de azcar. Agua. Para el merengue: Adems, usaremos las 4 claras de los huevos, con los que montaremos un merengue para adornar las natillas. Elaboracin: Las setas en almbar Poner al fuego una cazuela con el azcar y un vasito de agua, dejar hervir y cuando comienza a tomar consistencia de almbar cojo (10 minutos aproximadamente) se aaden las setas limpias y enteras. Se deja hervir hasta que el almbar tenga consistencia y adquiere un bonito color amarillo. Se aparta del fuego y se reserva. Las natillas Se ponen en un cazo las cuatro yemas, las 4 cucharadas de azcar, la punta de la cuchara de maicena y medio litro de leche y los 100 g de rebozuelos crudos en lminas; acercar al bao Mara removiendo hasta que espese. Presentacin Se rellenan 4 recipientes con las natillas, en un lado ponemos un poco de merengue y sobre las natillas colocamos las setas en almbar.
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Mtodo de inventario. Para hacer un estudio es conveniente seleccionar un lugar poco perturbado, es ms fcil trabajar en reas no muy grandes, de ser posible, es conveniente seguir un mapa del lugar elegido.

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