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[ANALISIS DE LABORATORIO]
Existen, bajo cualquier variedad o clasificacin, unos valores de calidad del consumo que deben cumplir todas las piezas empleadas en la elaboracin de alimentos, as valoraremos en el momento de su adquisicin, alguno de los siguientes parmetros:
1.2FRUTA SANA
Aqulla que no presenta ninguna seal de haber sido atacada por virus, parsitos, animales, insectos o cualquier otro tipo de lesin que altere la integridad fsica de la fruta. No se admite que las piezas presenten ninguna degradacin de las mismas, ni si quiera de forma parcial.
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PARA QUE CORTAS LAS FRUTAS VERDES, SI CAEN MADURAS.
16 de julio de 2011
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del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fcil digestin y absorcin y aportan glcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los nios y por los enfermos. Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentacin alcohlica, lctica y actica de los glcidos, molestas para el aparato digestivo. El sabor cido de las frutas est en relacin con la proporcin que hay entre azcares solubles que contiene. En las frutas verdes dominan los cidos sobre los azcares solubles y en las frutas maduras aumentan los azcares solubles y disminuyen un poco los cidos. Los cidos orgnicos que se encuentran en las frutas son el cido ctrico, el cido mlico, el cido tartrico y en algunas frutas hay cido benzoico y cido oxlico.
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ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS que inducen a las personas a comer frutascrudas figuran: El olor incitante de la mayor parte de las frutas. El color. El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas. La consistencia blanda y la jugosidad.
En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el cidopptico, por eso se ablandan rpidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar jaleas. Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila, las flavonas y las antocianinas. Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente ms importante de vitamina c. La fruta ms rica en vitamina C es: Guayaba (195 miligramos) Zapote. Mandarina, naranja y limn. La ates y el " queso de tuna" tambin contiene cantidades muy importantes de esta vitamina C (88 miligramos).
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1.7.1 Glcidos
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. El contenido en glcidos en las frutasvarasegn la especie y la poca de recoleccin; por ejemplo el pltano contiene un 20%, mientras que el meln, sanda y fresa hasta un 5% Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%.
1.7.3 Vitaminas:
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeascantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica ycotidiana. Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Las ricas en vitamina C: Estas contienen 50 mg/100. Aqu encontramos a los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Las ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotn, ciruelas.
1.7.2 Fibra
Su funcin principal es absorber agua, lo que provoca un aumento de los movimientos peristlticos del intestino, facilitando el trnsito, la distensin intestinal y consecuentemente la defecacin. Los componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente:
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Las frutas cidas son excelentes para bajar el colesterol y el cido rico. Las semiridas son ricas en protenas de alto valor biolgico. Las dulces se caracterizan por ser el grupo ms amplio, son compatibles entre s, ricas en vitaminasA, C, E, Complejo B12 y B 15. Las neutras son las ms ricas en protenas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos. POR SU NATURALEZA, LAS FRUTAS SE CLASIFICAN EN: Carnosas Secas Oleaginosas Frutas carnosas
Son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen tal: naranjas, peras, manzanas, pias, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas, etc. Frutas secas: son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin menos del 50% de Agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones ms complejas. Encontramos con estas caractersticas. Almendras, avellanas, castaas, etc. Frutas y semillas oleaginosas: son aqullas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumohumano, se distinguen entre otras: la aceituna, el girasol, coco, etc.
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La fruta fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sin preparacin e inmediatamente despus de ser recogida. Contienen cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua provoca que estas sean refrescantes. Su sabor se determina por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas, por ejemplo el cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, el tartrico en las uvas, etc. La funcin de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, porque actan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado por lo que se convierten en alimentos ms energticos.
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Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas alas que se les ha extrado la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin que pueda producirse posteriormente. Por su calidad comercial sern de los distintos reglamentos y normativas las que se establezcan las diferentes calidades de cada una de las variedades de las frutas. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de frutas las distintas calidades, claramente reflejadas unas de otras.
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2. ANALISIS DE LABORATORIO
2.1 SAPONIFICACION
Mide los miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo de lpido. Es la medicin de cidos grasos libres y combinados que existen en la grasa. Cuando menor sea la masa molecular medida de cidos grasos presentes mayor ser la proporcin de cidos grasos de cadena corta mayor ser el ndice de saponificacin.
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2.5 HUMEDAD
En los mtodos de desecacin en estufa de 100-110C durante 5 hrs, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin.
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CONTENIDO
1. BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS 1.1. DEFINICION DE FRUTAS 1.2. FRUTA SANA 1.3. FRUTA LIMPIA 1.4. MADUREZ COMERCIAL 1.5. CARACTERES GENERALES 1.6. OLOR DE LAS FRUTAS 1.7. COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS 1.7.1. Glcidos 1.7.2. Fibra 1.7.3. Vitaminas: 1.7.4. Valor calrico: 1.7.5. Sales minerales 1.8. RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LAS FRUTAS. 1.9. CLASIFICACION DE FRUTAS 1.9.1. POR SU ESTADO 1.9.2. FRUTA FRESCA: 1.9.3. FRUTA DESECADA: 1.9.4. FRUTAS DESHIDRATADA 1.9.5. FRUTA CONGELADA 1.9.6. FRUTA EN CONSERVA 1.10. ADITIVOS DE LAS FRUTAS FRESCAS 1.11. SUSTANCIAS TOXICAS EN TRASPORTES Y EMBALADOS 1.12. VALOR NUTRITIVO 1.13. CULTIVO DE FRUTOS 2. ANALISIS DE LABORATORIO 2.1. SAPONIFICACION 2.2. DETERMINACIN DE GRASAS POR EL MTODO DE SOXHLET 2.3. INDICE DE ACIDEZ 2.4. CENIZAS 2.5. NITROGENO TOTAL 2.6. HUMEDAD 2.7. AZUCARES POR EL METODO DE FHELING
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