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PRÁCTICAS DE LABORATORIO
CARRERA PLAN DE ESTUDIO CLAVE DE ASIGNATURA
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
AEM-1083
ALIMENTARIAS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA PRACTICA No. NOMBRE DE LA PRÁCTICA
TECNOLOGIA DEL AZÚCAR
TALLER DE FRUTAS HORTALIZAS Y
1 “ELABORACION DE COCTEL DE FRUTOS
CONFITERIA
EN ALMIBAR”
1 OBJETIVO DE LA PRACTICA
Aplicar diferentes procesos de trasformación de frutas.

2 COMPETENCIA A DESARROLLAR
Aplicar diferentes técnicas de conservación de frutas para aumentar vida de anaquel, valor agregado y
su comercialización.

3 INTRODUCCIÓN.
En esta práctica se realiza la tarea de aplicar técnicas de conservación ya que esto nos ha permitido que
nuestros alimentos naturalmente pasen a ser de consumo permanente. Se elabora almíbar a partir de
frutas sanas que estén en un estado de madurez en el que se encuentre de una forma firme en el cual
pueda soportar la manipulación durante su proceso ya sea cortado, pesado, troceado, blanqueado. Por
lo general los alimentos son perecederos por ello necesita tratamiento, conservación y ser manipulados
para que sean consumidos en condiciones adecuadas como ya sabemos que la principal causa del
deterioro se debe al ataque de microorganismos.
La vida de anaquel depende de la selección de las materias primas e ingredientes, que estos sean los
adecuados para asegurar la integridad del alimento, así mismo también del proceso de manipulación
que conlleva el alimento desde su materia prima hasta su empaquetado por esta misma razón la
industria como el consumidor deben poner de su parte para que ningún factor logré alterar su
producto.

4 FUNDAMENTO TEORICO
Almíbar
Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y que se lleva al
fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede decirse, de este modo, que el
almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida para que se espese.

Piña
Es una fruta tropical perenne de nombre científico (Ananas Comosus L.). Forma parte del grupo de las
monocotiledóneas y pertenece a la familia “Bromeliaceae”.

Su pulpa, de color amarilla, es jugosa y tiene un sabor dulce; se puede consumir fresca, en rebanadas,
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jugos, jaleas, postres, ensaladas y en diversos platillos. Con la cáscara se puede hacer vinagre, y
combinada con agua hasta cierto grado de fermentación, se obtiene una bebida llamada “tepache”.
Podemos comer piña fresca en cualquier época del año y disfrutar de sus beneficios. Los minerales
que contiene son potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio, así como vitaminas A, C y ácido fólico.
La piña posee una enzima llamada “bromelina”, la cual, al entrar en contacto con la piel, dentro y
alrededor de la boca, deshace las proteínas. Se cree que este catalizador actúa en las células de la
superficie lingual, causando ese efecto de ardor o comezón después de consumirla.

Manzana
Es el fruto comestible de la especie Malus doméstica, el manzano común. Es una fruta pomácea de
forma redonda y sabor muy dulce, dependiendo de la variedad.

De estructura firme y pulpa jugosa, la manzana (Malusdomestica) es una de las frutas que más se
consumen en el mundo. Sus variedades difieren en forma, tamaño y color, que va desde el rojo
brillante u oscuro hasta el verde y amarillo. Algunas tienen un sabor muy dulce y otras un poco ácido.
La manzana contiene un alto nivel de vitaminas y nutrientes que benefician nuestro organismo,
siendo uno de estos la fibra, que contribuye al combate del estreñimiento.

Uva
La uva o Vitis vinifera es el fruto de la vid. Hay un gran número de variedades de uvas que se
distinguen por el color del grano (uva blanca o tinta) o de su uso (uva de mesa, de piel más fina o
para elaborar vino).

Las uvas además de estar rodeadas de historia son una fruta que tiene muchos beneficios
nutricionales, contienen fibra en forma de celulosa, son fuente de vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B6 y
en minerales como el calcio, fósforo, sodio, potasio, hierro, cobre, magnesio, zinc, ácido fólico,
glucosa y fructosa.

5 MATERIALES Y EQUIPO
Insumos y sustancias:
 10 gr de Ácido cítrico.
 5 kilos de azúcar refinada.
 ¼ de uvas.
 ¼ de manzanas.
 5 L de agua.

Material y Equipo:
 Olla.
 Frascos de 250 ml.
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 Balanza.
 Cuchara.
 Tabla para picar.
 Cuchillo.

6 PROCEDIMIENTOS (DESCRIPCIÓN)

1. Se quitó la corona de la piña para ser lavada fácilmente.

2. Se lavaron las piñas antes de que fuera retirada la cáscara para eliminar la suciedad.
3. En una olla fueron colocados los frascos de 250 ml para ser esterilizados con cloro.
4. Fueron pesados 2 ½ de azúcar refinada y 10 gr de ácido cítrico.
5. Se picó 2 ½ de piña, ¼ de uvas y ¼ de manzanas.
6. Se retiró la cáscara de la piña.
7. En una olla fueron agregados 5 litros de agua purificada y fueron agregados el azúcar y el ácido
cítrico.
8. Al hervir se agregó la piña, uvas y manzana en trozos pequeños.
9. Finalmente, en nuestros frascos de 250 ml ya esterilizados envasamos nuestro almíbar a una
temperatura ambiente.

7 DIAGRAMA DE FLUJO

Se lavaron las piñas

En una olla fueron
Se quitó la corona de antes de que fuera
colocados los frascos
la piña para ser lavada retirada la cáscara
de 250 ml para ser
fácilmente. (Anexo 1) para eliminar la
esterilizados. (Anexo 3)
suciedad. (Anexo 2)

Se picó 2 ½ de
Fueron pesados 2 ½ de piña, ¼ de uvas y ¼ Se retiró la cáscara de la
azúcar refinada y 10 gr de de manzanas. piña. (Anexo 4)
ácido cítrico. (Anexo 10,11) (Anexo 5,6,7)
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En una olla fueron
agregados 5 L de agua
y fueron agregados el
azúcar y el ácido
cítrico. (Anexos 12)
Al hervir se agregó la piña,
uvas y manzana en trozos
pequeños. (Anexo 13)
Finalmente, en nuestros
frascos de 250 ml ya
esterilizados envasamos
nuestro almíbar a una
temperatura ambiente.
(Anexo14)

7 SUGERENCIAS DIDÁCTICAS
 Interrelacionar las actividades prácticas de laboratorio con el programa de estudio.
 Desarrollar habilidades y destreza en las actividades prácticas del laboratorio y el manejo
adecuado de equipos.
 Emplear los componentes didácticos para el desarrollo de un manual de procedimientos
diversos sobre el área.
 Vincular el área académica, investigativo; con el proceso practico, laboral y/o negocio.

8 CONCLUSIONES
Se concluye que estas técnicas de conservación son demasiado importantes ya que han tenido
demasiado beneficio, son utilizadas para la conservación de frutas como una técnica presentada fue el
almíbar teniendo una buena higiene durante su elaboración, así como la aplicación de buena calidad de
nuestra materia prima. Está técnica de almibares es una buena técnica para la conservación ya que
contiene azúcar en la que es considerado como conservador natural, para que logren aumentar la vida
útil del anaquel es necesario realizar una buena selección de muestra materia prima con la cual será
trabajada, así mismo poner un poco de muestra parte al ser manipulados durante su proceso ya que
son expuestos a muchos factores tanto físicos, químicos y biológicos que estos pueden llegar a alterar
nuestro producto.

9 BIBLIOGRAFIAS

Perez, A. G., & CHÁVEZ, M. S. I. K. C. (2015). Elaboración de frutas en almíbar.

Isique Huaroma, J. C. (2014). Elaboración de frutas en almíbar. Editorial Macro.

Mena Vinueza, M. J. (2011). Elaboración de Sábila y Piña en Almíbar (Bachelor's thesis).

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10 ANEXOS

Anexo 1: Eliminación Anexo 2: Lavado de Anexo 3: Esterilización Anexo 4: Se quitó la

de corona de piña. piñas. de frascos. cáscara de la piña.

Anexo 5: Troceado Anexo 7: Se cortaron Anexo 8: Pesado de la

de piña en en cuarto partes la piña (2 ½), uvas(¼) y
cuadros pequeños manzana. manzanas (¼).

Anexo 11: Pesado

Anexo 12: fue
de ácido cítrico.
Anexo 10: Pesado agregado el azúcar
(10gr)
de azúcar. (2 ½) y el ácido cítrico.
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Anexo 13: Se agregó la Anexo 14: Fuero envasados

materia prima al hervir. en nuestros frascos.