PREPARACIÓN FOTO

Chorizo parrillero mixto

Argumentación Comercial

Preparación tradicional de embutidos

Argumentación Técnica

Embutido cárnico artesanal

CATEGORIA EMBUTIDO

RENDIMIENTO 6 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Ajo gr 20 20 gr

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Cebolla blanca gr 200 200 gr
platos, disponer productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje. Organizar
todo.

A. Chorizo ABARROTES
Lavar e hidratar las tripas llenándolas con agua Dextrosa gr 2 2 gr
como inflando un globo para detectar posibles
pinchazos, reservar en agua tibia con sal. Leche descremada en polvo gr 2 2 gr
Cortar la carne el tiras no muy anchas para
facilitar la molienda y frisar. Moler con el disco Macis gr 2 2 gr
más ancho de la moledora de carne, reservar
en el refrigerador. Hacer un mix con los Pimienta negra gr 1 1 gr
condimentos secos. En la batidora con el
Sal de cura gr 1 1 gr
gancho o con las manos en baño maría inverso
mezclar la carne molida y los condimentos a Sal de mar gr 4 4 gr
una velocidad media hasta obtener una mezcla
homogénea. Dorar un poco de la mezcla en un Semilla de cilantro gr 1 1 gr
sartén a modo de prueba de sabor, refrigerar la
mezcla por 30 minutos. Preparar la embutidora Tripas de cerdo 33- 35 mm cm 100 100 cm
revisando que esté completa, limpia y fría.
Llenar el estanque con la mezcla evitando que
queden cámaras de aire en su interior, poner la
boquilla y sacar el aire, disponer la tripa en la
boquilla, comenzar a embutir lentamente CARNES
evitando que queden burbujas de aire al
interior de la tripa pinchándolas con una aguja. Pulpa de cerdo gr 350 350 gr
Marcar los chorizos cada 8 cm y cerrarlos
girando uno por medio. Sobrecostilla de vacuno gr 150 150 gr

Tocino blanco gr 185 185 gr