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Modulo BPM. 1.

Malcond Valladares

7/7/2011

CADENA AGROALIMENTARIA

IICA-PAC, 2011

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7/7/2011

PERCEPCIN DEL CONSUMIDOR EN EL PASADO


El consumidor aceptaba lo que se le ofreca
EMPRESA

CONSUMIDOR

PERCEPCIN ACTUAL DEL CONSUMIDOR

Eligiendo el producto que ms le conviene

QU ES INOCUIDAD?
Del latn. Innocus:
Adj. Que no hace dao. La garanta de que los alimentos no causarn perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto.

(Organizacin Mundial de la Salud, 2010)

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INOCUIDAD
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo.

(Organizacin Mundial de la Salud, 2010)

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas necesarias aplicadas a los largo de la cadena de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

PROTEGER AL CONSUMIDOR
Poblacin en alto riesgo

Recin nacidos

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PROTEGER AL CONSUMIDOR
Poblacin en alto riesgo

Mujeres embarazadas

PROTEGER AL CONSUMIDOR
Poblacin en alto riesgo

Ancianos

PROTEGER AL CONSUMIDOR
Poblacin en alto riesgo
Personas inmunocomprometidas

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PROTEGER AL CONSUMIDOR
A toda la Poblacin

PROGRAMAS DE APOYO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

HACCP POES BPM POE


Plan de Retiro Control de de Productos Proveedores Capacitacin de Empleados Programa de Control de Plagas Mantenimiento de Intalaciones Manejo de Materiales Extraos

Control de Alergenos

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Acceso a Mercados Internacionales

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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Acceso a Mercados Nacionales

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Rentabilidad Estabilidad Productividad Competitividad

....Mayores ganancias!!!

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ALIMENTOS INOCUOS
ES UNA RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

EXIGENCIAS DEL MERCADO ACTUAL

QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA?

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DEFINICIN DE LAS BPM Y BPH SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS


BPM
Son la combinacin de procedimientos de manufactura y de control de calidad, dirigidos a asegurar que los productos sean elaborados consistentemente de acuerdo a sus especificaciones.

BPH
Son todas las prcticas relacionadas con las condiciones y medidas necesarias para asegurar la bioseguridad y sostenibilidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimenticia.

IMPORTANCIA DE LAS BPM


Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez ms estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna ms exigente y competitivo en razn de la globalizacin de los mercados y la interdependencia econmica.

IMPORTANCIA DE LAS BPM


Son un pre-requisito para el sistema HACCP Los productos alimenticios tienen un riesgo asociado inherente, debido a la naturaleza del proceso y a la falta de una reduccin suficiente en el paso de eliminacin de peligros biolgicos en el proceso. Es de extrema importancia desarrollar e implementar Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) y Procedimientos Operacionales Estndar de Sanitizacin (POES) efectivos, como bases fundamentales para un programa de HACCP exitoso. Adems de la implementacin de otros programas (Gestin de Calidad Total (TQM)) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

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IMPORTANCIA DE LAS BPM


Integracin de la cadena productiva
Las polticas y actividades debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo

IMPORTANCIA DE LAS BPM


Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento y para el desarrollo de procesos y productos en la industria de alimentos.

Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.

IMPORTANCIA DE LAS BPM


Establecen procedimientos de control de riesgos en una planta empacadora. Se aplican mayormente a procesos de transformacin (procesamiento) y empaque.

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PROGRAMAS QUE INCLUYEN LAS BPM


Diseo y construccin de instalaciones Control de operaciones Instalaciones: Mantenimiento, limpieza y desinfeccin Higiene de personal Transporte Informacin del producto y sensibilizacin de los consumidores Capacitacin del personal Documentacin

PRINCIPIOS DE LAS BPM


Principio No. 1: Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminacin del producto y de los empaques en que se comercializa el alimento. Principio No. 2: Se debe reducir al mnimo el riesgo microbiano en la produccin del producto por lo que se debe tener cuidado con todo lo que entra en contacto con el producto en proceso, pues puede ser fuente de contaminacin. El mayor peligro lo representan las heces de seres humanos y animales.

PRINCIPIOS DE LAS BPM


Principio No. 3: Hay que tener cuidado con la contaminacin cruzada, el personal de las diferentes reas debe tener un distintivo en su vestimenta y no podrn transitar personal de otras reas de trabajo en las reas de produccin.

Principio No. 4: La higiene y prcticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo de produccin tienen un papel esencial respecto de la reduccin de posibilidad de contaminacin microbiana en el producto que se procesa.

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PRINCIPIOS DE LAS BPM


Principio No. 5: Se debe evitar la contaminacin, garantizando la limpieza de reas externas e internas y el tratamiento de residuos slidos y lquidos cloacales con adecuado tratamiento para reducir el riesgo de contaminacin. Principio No. 6: Monitorear y controlar el manejo de los componentes txicos y qumicos que intervienen en el proceso y los de tratamientos de limpieza.

PRINCIPIOS DE LAS BPM


Principio No. 7: Es importante la Salud del Personal a fin de garantizar que todo el personal este apto para el desempeo laboral. Principio No. 8: Es fundamental establecer un sistema de Control de roedores y plagas, para contribuir a la seguridad e inocuidad del alimento que se procesa en la planta

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