LA TÉCNICA DEL AHUMADO. CÓMO AHUMAR CARNES Y PESCADOS.

A pesar de ser una técnica que se lleva haciendo desde la prehistoria, cada vez más, podemos
encontrar el ahumado en elaboraciones de alta cocina y en las recetas de los chefs más
prestigiosos de nuestro país.

El ahumado, se trata de una técnica de conservación de los alimentos consistente en someter un

alimento, por ejemplo, una carne o un pescado a una fuente de humo que proviene de un fuego
hecho con maderas de poco nivel de resina. Este cocinado hará, no solo que se cocine el producto
y que se conserve por más tiempo, sino que aportará sabor, color y cambio de textura a la pieza.

Existen dos clases de ahumado, el ahumado en frío y el caliente. El ahumado en frío, es el proceso
más conocido. Este método consiste en ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C. Su
principal ventaja es que el alimento no se cocina en exceso. Los quesos, el salmón o el bacalao son
algunos de los alimentos que mejor encajan con este tipo de ahumado.

Por otro lado, encontramos el ahumado en caliente, una técnica que también potencia
enormemente los sabores cocinando el producto a altas temperaturas, entre los 70°C y 110°C. En
este caso, el producto no solo se ahúma, sino que también se cocina. Es más, las carnes más duras
en cocción como el pollo o las costillas, pueden llegar a alcanzar los 120°C durante todo el proceso
y admiten muy bien el ahumado en caliente. Este tipo de ahumado, también es muy habitual en
carnes como el lomo de cerdo o ternera, costillares, jamón o pato.

Para añadirle un plus a nuestra receta de ahumados, podemos macerar con hierbas aromáticas,
especias, cerveza, vino o jugos de fruta que dará un extra de sabor a nuestra receta.