ACTIVIDAD Nº3

2DT ESPECIALISTA -CURSO 2022/23

GESTIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS

El restaurante Sol y Mar quiere conocer el coste del plato Ternera en salsa
con setas de temporada que ha incorporado a su carta. Sabemos que la
ternera necesaria para la elaboración del plato, la obtenemos de una pieza de
20 Kg. comprada a nuestro proveedor por un importe de 180 euros. De esta
pieza obtenemos las partes y cantidades que se ofrecen en la siguiente tabla,
en la cual se añade también el precio de cada parte en el mercado:

Partes Cantidad en Kg. Precio de Mercado

(euros/Kg.)
Huesos 4 2
Grasa 2 0
Carne 1ª Cat. 3 19
Carne 2ª Cat. 5 15
Carne 3ª Cat. 6 11,50

La ternera que utiliza en el plato es la de 2ª categoría. Sabiendo que el precio

de venta que se quiere poner al plato es de 16,00 euros (PVP con IVA) y que
el plato lleva 200 gramos de ternera y además un coste de otros ingredientes
de 2,75 euros (coste sin IVA), calcula

 El ratio de coste de materia prima del plato Ternera con setas de

temporada. ¿Es adecuado el ratio de coste de materia prima? (revisa
la Tabla 3.3 del Tema 1). Razona tu respuesta.
 Si el precio no es adecuado, propón tú el precio que pondrías al plato.