ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE:
EDWIN GARCIA CABRERA

MATERIA:
INFORMATICA

Embutidos
 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Y EMBUTIDOS

 Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada , introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

Clasificacin de los embutidos:



Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional,

luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.


Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.

Componentes Bsicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de car ne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiere sabor a los productos alimenti cios, as, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante. Adems se incorporan los sustancias no carn icas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Tambin se le incorpora harina de trigo como

sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos Tabla II. Derivados crnicos Composicin en nutrientes de derivados crnicos por 100 g de alimen to Energa Kcal. Proteina g. Glcidos g. Lpidos g.

Jamn del pais Jamn york Chorizo Salami Hamburguesa de buey frita Salchichas de cerdo fritas Salchichas Frankfurt Pat de hgado Bacn a la plancha

380 120 468 491 264 317 274 316 228

17 20,9 17,6 19,3 20,4 13,8 9,5 13,1 29,5

0 0 0 1,9 7 11 3 1 0

35 22 44,2 45,2 17,3 24,5 25 28,9 12,2

Qu son los derivados crnicos?

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tie mpo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los ms utilizados en la an
Clasificacin Caractersticas

Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Embutidos secos y semisecos (Ejemplos: Salami de Gnova, pepperoni, salchichn)

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras.

Embutidos Carnes curadas o no, picadas, cocidos (Ejemplos: condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se Embutidos de hgado, queso sirven fras. de hgado, mortadela)

Carnes curadas picadas, condimentadas, Embutidos cocidos y embutidas en tripas, ahumadas y ahumados (Ejemplos: completamente cocidas. No requieren Salchichas Frankfurt, salami tratamiento culinario posterior, pero pueden de Crcega) calentarse antes de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Especialidades a base de carnes cocidas (Ejemplo: queso de cabeza)

Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fros.

Clasificacin de Embutidos
Ingredientes

Carne

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elabora dos crnicos como el jamn y otras salazones similares.

Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embu tidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.

 Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados conti enen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los

embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

 Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

 Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Condimentos y especias

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomil lo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
y

Tripas animales o naturales:

o

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

o y

Tripas artificiales:
o

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

tigedad eran los salazones y el secado.  INDUSTRIAS DE CRNICOS Y EMBUTIDOS

 OBJETIVO

El objetivo de la lnea de crnicos es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin industrial de productos crnicos y embutidos, desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con esta rea. Esta lnea tiene la capacidad tecnolgica para elaborar toda la variedad de embutidos conocidos, de modo que las prcticas propuestas por el docente se renuevan constantemente. De esta manera, es como se han desarrollado productos de excelente calidad, tanto organolptica como higinica. Productos como son el jamn cocido, salchicha tipo Viena, salame, chorizo parrillero, mortadela, jamonada y lomito de cerdo ahumado, son comercializados con buena aceptacin en los principales supermercados y otros puntos de venta de la ciudad de Cochabamba, bajo el nombre de Alimentos UV. Los productos elaborados en la lnea de crnicos y embutidos, atienden los requerimientos del comedor universitario y de las cafeteras de Univalle.