Informe sobre el "trigo de los Incas" El cultivo espacial La quínoa o quínua ofrece un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados

, una proteína sin gluten, cuyas cualidades se acercan a las de la caseína, y un almidón que puede ser convertido a sustitutos de grasas y crema, razones que lo tornan atractivo para el mercado de alimentos funcionales y aditivos. A su vez, los compuestos que se encuentran en su cáscara resultan interesantes para importantes nichos de mercado en la industria farmacéutica, de cosméticos y de pesticidas. Debido a sus extraordinarias propiedades nutritivas, a su aprovechamiento integral, su breve ciclo de cultivo y su capacidad de crecer en ambientes adversos, este cultivo fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas. Bolivia y Perú son los principales productores y exportadores, mientras que Estados Unidos y Canadá han desarrollado variedades adaptadas a regiones de clima templado y días estivales largos. Bolivia exporta quínoa por valor de U$S 5 millones. En Argentina, existen dos polos productores: el NOA y el centro sur del país. Todo el grano que se comercializa en los mercados del Noa es traído de Bolivia, mientras que las producciones comerciales de ambas zonas se destinan al mercado de alimentos dietéticos en Buenos Aires. La quínoa es cultivada desde hace más de tres mil años por los Incas en los sectores andinos de Perú, Bolivia, Ecuador y el norte argentino. Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los Incas". Alcanza hasta 2 metros de altura, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2 mm.de diámetro. Se cultiva a más de 3500 m. sobre el nivel del mar, altura que impide la subsistencia de los cultivos tradicionales. El grano es una semilla pequeña, del tamaño de la de sésamo, que se encuentra en grandes inflorescencias. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia, generalmente de color amarillo sin brillo, pero algunas variedades pueden ser blancas, rosa, naranja, rojas, púrpura o negro. La quínoa, al igual que el amaranto ha sido clasificada como pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos. Además, se la denomina supercereal, porque posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas entre todos los demás cereales. El grano tiene del 16 al 23% de proteína de altísima calidad nutricional, ya que reúne 20 aminoácidos, incluyendo los diez aminoácidos esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina,metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina y arginina. Esta proteína no contiene gluten, por lo que es apta para celíacos. La semilla contiene 56-68% de almidón de inusual calidad industrial, ya que los gránulos se caracterizan por ser extremadamente pequeños y gelatinizar a temperaturas relativamente bajas. También tiene más del 5% de azúcar, y aproximadamente el 6% en peso de la semilla es aceite de alto valor biológico, rico en ácidos grasos poliinsaturados, tales como linoleico, linolénico y aráquido. Por este motivo, además es considerada una pseudo oleaginosa. La FAO y la OMS la califican como un alimento único por su altísimo valor nutricional, que puede sustituir notablemente a las proteínas de origen animal, pues contiene un balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal para el ser humano que cualquier otro alimento.

barato. por lo que estaba ligado a su religión y a su cultura. 42% Perú. Las causas de esta recuperación son similares a las que impulsaron el resurgimiento del amaranto: es un alimento altamente nutritivo. se caracteriza por ser un grano blando. Un cultivo espacial La quínoa fue seleccionada por la NASA para alimentar a los astronautas debido a su alto valor nutritivo. fue considerada por la agencia espacial norteamericana como cultivo CELSS (ControlledEcologicalLifeSupportSystem). Las saponinas. representan el mayor factor antinutricional encontrado en el grano. y se siembra con éxito en diversos países. repartidas de la siguiente manera: 45% Bolivia. Además de sus enormes propiedades nutritivas. Producción mundial La producción mundial de quínoa ronda las 48 mil toneladas anuales. Está comprobado que combinar el consumo de quínoa con el de amaranto genera una acción sinérgica. lo que facilita su remoción industrial mediante abrasivos. ya que se potencia sus cualidades individuales. Los criterios para seleccionar estos cultivos incluyen la composición de nutrientes. al mismo tiempo. o mediante el tradicional lavado del grano. La mayoría de estos compuestos se concentran en sus partes externas. muy digestivo. oxígeno y agua para las tripulaciones durante las misiones espaciales de larga duración. En función del contenido de saponinas en su peso fresco la quínoa se clasifica como dulce o amarga. Los meses de mayor producción y oferta son abril y mayo. que forman detergentes en soluciones acuosas. Ese año. de fácil producción por su adaptabilidad a distintos suelos. Desaparición y reaparición La quínoa fue el alimento básico de los Incas durante siglos. 3% Canadá. por su aprovechamiento integral. y versátil desde el punto de vista industrial y culinario. Estados Unidos. 6% Estados Unidos. Canadá y Australia. fácilmente asimilable por el organismo. Por todo ello. entre ellos Inglaterra. por la brevedad del ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. la quínoa germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la Estación Espacial Alpha. Por sus magníficas cualidades pasó a formar parte habitual del menú de los astronautas. excepto en una pequeña fracción de la población nativa que continuó con su cultivo por tradición. . de rápida cocción y apreciable sabor. con cantidades menores en junio y julio. generan alimentos. El concepto CELSS se aplica a las plantas que sirven para remover el dióxido de carbono de la atmósfera y. su estatura y la duración del ciclo de vida. 2% Ecuador y una mínima fracción en Europa. Con la llegada de los españoles su cultivo fue substituido por el maíz y las papas. el índice de cosecha.Por este motivo fue considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los cultivos recomendados para el futuro. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes. y en muy poco tiempo la producción de quínoa desapareció. Estos granos se cultivan en los viajes espaciales desde 1989.

mientras que el mercado regional prefiere la quínoa dulce. adherido a la cáscara. donde encontró importantes nichos de valor agregado. con tendencia fuertemente creciente. El comercio exterior La exportación mundial de quínoa ronda las 5. la mayor parte de la producción se destina al autoconsumo. Los principales importadores son Estados Unidos. una fracción menor al mercado doméstico y sólo un pequeña alícuota a la exportación. harina y en varios tipos de pastas y productos farináceos. En Estados Unidos. El bloque andino puede exportar quínoa a la Unión Europea con arancel del 0%. Bolivia tiene un consumo per capita de 5 kilos. El contrabando aumenta desde 1989 y actualmente más del 40% de la quínoa se exporta en forma ilegal a Perú. y el segundo por consumidores estadounidenses y europeos de altos ingresos. rebozados. el más elevado del mundo. habiéndose multiplicado por 27 en los últimos 20 años. alimentos para niños etc. aportando un alto valor nutritivo. especie de jabón.600 toneladas. Debido a la localización geográfica de la demanda. El grano de quínoa se vende envasado como grano seco. El primero es integrado por los campesinos pobres de la región.Tanto en Bolivia como en Perú. A su vez. . con alto potencial de incremento.400. Sus granos se consumen como el arroz y sus hojas se utilizan como acelga o espinaca. o la de "Difusores de la Quinua". En estos países se han constituido diversas agrupaciones como. barras de cereal. La mayor parte de la quínoa producida es orgánica y es la que registra mayor demanda en el exterior. crudas o cocidas. el consumo depende netamente de la importación. Europa y Japón.150 por tonelada y el de la orgánica 1. tales como el negocio gastronómico y la industria de alimentos funcionales. El precio de la quínoa exportada sin certificación de orgánica es de U$S 1.. La exportación boliviana alcanza a 3. por ejemplo. Los principales consumidores son Bolivia. En Bolivia la producción se encuentra en franco aumento y se duplicó en los últimos 30 años. tartas. Antes de consumirla se debe lavar para eliminarle la saponina. El consumo El grano de quínoa tiene dos destinos bien diferenciados: el autoconsumo y el mercado de productos funcionales. mientras que disminuye en Perú. El consumo de quínoa aumentó enormemente en Estados Unidos. Europa y Japón. 32% Perú y el resto Ecuador. todos los productos provenientes del bloque andino pueden entrar a los Estados Unidos con arancel cero hasta finales de 2001. la bolsa de 25 libras de quínoa orgánica se cotiza a U$S 54 y la bolsa de 5 libras de quínoa orgánica cuesta U$S 13.500 toneladas y U$S 5 millones anuales. repartidas 62% Bolivia. fideos. El principal producto de exportación corresponde a quínoa real (amarga). la "Sociedad de Amantes de la Quinua". Perú y Ecuador. La harina de quínoa se emplea para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de galletas.

tales como edulcorantes de maíz. poseen propiedades detergentes muy fuertes. pero ambos aceites tienen altos contenidos de antioxidantes naturales llamados isómeros de tocoferol. Se estima que el aceite de quínoa podría seguir el camino del de maíz. a pesar que la mayoría de los gránulos de almidón poseen un diámetro inferior a los 3 micrones. que superan. superior al del maíz. Al igual que en este cereal. dando por resultado un material rico en fibras y concentrado en saponinas y listo para su extracción. champúes y sales de baño. Carbohidratos sustitutos de la crema El endosperma contiene un almidón de calidad inusual pues. El grano de quínoa posee un contenido de aceite promedio del 6%. Actualmente existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica. Saponinas Las saponinas. Debido a su toxicidad diferencial en diversos organismos. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como emulsificantes. de cosméticos. Una segunda intervención separa la fracción del germen que puede ser usado para extracción de aceite. -lo que podría ayudar en la absorción de ciertas drogas en particular-. pudiendo obtenerse rendimientos del 30-40% del peso.Usos industriales potenciales Aceite Además de su importante valor proteico. La composición de ácidos grasos del aceite de quínoa es similar a la del maíz. Suplementos dietarios Tanto la quínoa amarga como dulce se descascaran con abrasivos antes de ser exportadas. Por ejemplo. Como el germen de la quínoa rodea al endosperma. sustancias que se encuentran en la superficie del grano. y de generar efectos hipocolesterolémicos. que representa el 30% en peso del grano. estos compuestos fueron estudiados como posibles insecticidas naturales que no generarían efectos adversos en grandes animales y en el hombre. el aceite se encuentra concentrado en el germen. de alimentos. Los investigadores también se interesan en las propiedades antibióticas y fungistáticas. La proteína de la quínoa es de una excepcional altísima calidad. por lo que las tortas de germen exprimido de quínoa pueden transformarse en un importante complemento proteico para mejorar la calidad nutricional de la alimentación de seres humanos y de ganado. en detergentes y en la industria minera. forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo. la quínoa se destaca del resto de los cereales por su importante contenido y calidad de aceite. que se difundió por un lado gracias al contenido y composición del aceite. Estas saponinas pueden encontrar nichos de mercado en la industria farmacéutica o en la de pesticidas. etanol y almidón. en las formulación de jabones. dado que tienen la capacidad de inducir cambios en la permeabilidad intestinal. en crudo y en cocido a la de la caseína. puede ser fácilmente removido y así obtener una fracción que contenga 20% de aceite. Recientemente la NutrasweetCompany comenzó a . Las altas concentraciones de ácido linoleico y linolénico los hacen muy susceptibles a la rancidez. tóxicas para animales de sangre fría. gelatinizan a bajas temperaturas y presentan una alta viscosidad. pero fundamentalmente por la demanda de otros productos derivados de este grano. pero fundamentalmente farmacológicas de las saponinas. frecuentemente se utilizan concentraciones de 5-6% de saponinas.

luego en Argentina. en menor medida. en Bolivia y Perú existen "quínoas dulces" con bajo o casi nulo contenido de saponinas. En la campaña 00/01 en la Estación Experimental de Hornillos. la totalidad del producto que se vende en los mercados locales de Jujuy y Salta proviene de la importación o del contrabando hormiga proveniente de Bolivia. (variedad amarga proveniente del sur de Bolivia). El precio de venta es de hasta $ 2 por kilo de quínoa limpia sin lavar. esto da lugar a una mejor calidad comercial que permite su cocción directa. La siembra se realiza a partir de principios de noviembre y se cosecha y trilla manualmente en abril. haciendo engorroso su uso y disminuyendo su calidad comercial. Este producto debe contener un máximo de 14% de humedad. Siancas y Perico en Jujuy. En esta zona se cultivan mayormente variedades locales y./ ha. Independientemente del autoconsumo. sin identificación varietal.explotar las propiedades del almidón de quínoa y obtuvo una patente europea para elaborar un carbohidrato sustituto de la crema. privadas mecánicamente. por lo que se siembran en los valles áridos -Calchaquí y Quebrada de Humahuaca. En nuestro país. y emprendimientos industriales para lavar quínoa. que es colocada en Buenos Aires a valores de hasta $ 4 por kilo. e intentar ganar mercados internacionales. El objetivo de este ensayo es revalorizar el cultivo y el consumo. CICA lográndose buenos resultados agronómicos. Quebrada de Humahuaca. se entiende por Harina de quinua o quínoa. donde existen muchos pequeños productores que cultivan quínoa para consumo propio. existen dos zonas de producción de quínoa bien diferenciadas: el NOA y la región pampeana. Potencial del cultivo en la Argentina Según el Código Alimentario Argentino. o por acción de álcalis. .5 ton. materiales mejorados provenientes de Bolivia. se realizaron experimentos con quínoa var. Esta oferta anual ronda las dos o tres toneladas de quínoa limpia. 0. Este producto se vende en el mercado con el nombre de harina de quínoa o quinua. Además de estos cultivos destinados al consumo familiar. La principal limitante para la expansión de la quínoa en la región se debería al uso de poblaciones nativas con bajos rendimientos y de altos contenidos en saponinas en las cubiertas del grano.y templados -Lerma. ya que el resto de la comarca es demasiado cálida en verano para este cultivo. sanas y limpias del Chenopodium quínoa Wild. La primera zona es la zona tradicional. En cambio. Jujuy. Estas variedades están adaptadas a fotoperíodos cortos en verano y a climas templados.5 toneladas por hectárea. primero en el NOA.6 % de fibra cruda y 1% de materia grasa. de sus tegumentos. La producción se centra en la quebrada de Humahuaca y alrededores. el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas. tales como Sajama (variedad dulce proveniente del altiplano central) o Real. que rinden hasta 2. lo que obliga a repetidos lavados con agua antes de su consumo. existen unos pocos productores que manejan extensiones inferiores a dos hectáreas y obtienen rindes superiores a 1. En la presente campaña se ensayarán 25 variedades promisorias de Bolivia y Perú.

1999 "Quinoa: CandidatecropforNASA'sControlledEcologicalProgress in New Crops": J. Todo el sistema comercial es informal. Arlington. incluso de 0. En Argentina no existe mercado para saponinas. Tampoco hay mercado para las hojas de quínoa. comunicación personal . 1997 . si bien en otros países se han realizado pruebas piloto de obtención de productos de grado para uso industrial. Al Durtschi. FAUBA. junto a una campaña de difusión de las propiedades del cultivo en las áreas urbanas. Los precios al consumidor rondan los $ 4 por bolsa de medio kilo. PROCISUR. IICA. se encuentra tanto quínoa argentina.INCAE). la asistencia técnica y la organización de los productores para la comercialización conjunta. que se encuentran adaptadas al frío y al largo fotoperíodo estival.Mercados electrónicos varios Ing.5 toneladas por hectárea. WaltonFeed.Mapeo Tecnológico de Cadenas Agroalimentarias en el Cono Sur. Agr. 2001 "Underexploited tropical plantswithpromisindeconomicvalue" Academia de Ciencias de Estados Unidos "Quinoa".Ing.En la zona sur del país existen tres polos productivos: ChoeleChoel en la provincia de Río Negro. Agr. ASHS Press. Freddy Sossa Valdés. Estas producciones son netamente comerciales y se utilizan para tal fin variedades de quínoa mejoradas en Estados Unidos y traídas a nuestro país desde el centro y el sur de Chile. Centro para el Desarrollo Internacional de la Universidad de Harvard (CID) y Centro Latinoamericano para la competitividad y el desarrollo sustentable (CLADS. la quínoa se adquiere al productor limpia sin lavar y luego se elimina la saponina a mano. INTA Hornillos. lo que disminuye su calidad comercial. INTA Salta. 1997Base de Datos de FAO.). Agr. Andrea Pantanelli . junio de 2001 . Roberto Neumann. En los mercados y negocios de Buenos Aires. Los puntos clave que identificó el INTA para el desarrollo del cultivo en el país son el uso de buenas variedades. En condiciones experimentales estas semillas han logrado rendimientos de hasta 3 toneladas por hectárea. comunicación personal Ing."Características Generales del Amaranto y la Quínoa" Kiwigen. Janick (ed. y Darragueyra e Hilario Ascasubi en la de Buenos Aires. como quínoa importada de Perú o ingresada de Bolivia vía contrabando. Agr. pero el cultivo a campo aún no se encuentra bien estandarizado. Jujuy. 2001. Daniel Bertero. por lo que se han logrado cosechas muy magras.Ing. Fuentes consultadas Código Alimentario Argentino . Universidad de Purudue. comunicación personal "Caracterización y Análisis de la competitividad de la quínoa en Bolivia" Corporación Andina de Fomento (CAF). Cátedra de Producción Vegetal. si bien existen ensayos de utilización de las mismas en pellet de alto contenido proteico para animales.

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