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Informe sobre el "trigo de los Incas" El cultivo espacial La qunoa o qunua ofrece un aceite rico en cidos grasos poliinsaturados,

una protena sin gluten, cuyas cualidades se acercan a las de la casena, y un almidn que puede ser convertido a sustitutos de grasas y crema, razones que lo tornan atractivo para el mercado de alimentos funcionales y aditivos. A su vez, los compuestos que se encuentran en su cscara resultan interesantes para importantes nichos de mercado en la industria farmacutica, de cosmticos y de pesticidas. Debido a sus extraordinarias propiedades nutritivas, a su aprovechamiento integral, su breve ciclo de cultivo y su capacidad de crecer en ambientes adversos, este cultivo fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas. Bolivia y Per son los principales productores y exportadores, mientras que Estados Unidos y Canad han desarrollado variedades adaptadas a regiones de clima templado y das estivales largos. Bolivia exporta qunoa por valor de U$S 5 millones. En Argentina, existen dos polos productores: el NOA y el centro sur del pas. Todo el grano que se comercializa en los mercados del Noa es trado de Bolivia, mientras que las producciones comerciales de ambas zonas se destinan al mercado de alimentos dietticos en Buenos Aires. La qunoa es cultivada desde hace ms de tres mil aos por los Incas en los sectores andinos de Per, Bolivia, Ecuador y el norte argentino. Por su parecido con el arroz los primeros espaoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los Incas". Alcanza hasta 2 metros de altura, sus semillas son secas, de color amarillo plido y miden 2 mm.de dimetro. Se cultiva a ms de 3500 m. sobre el nivel del mar, altura que impide la subsistencia de los cultivos tradicionales. El grano es una semilla pequea, del tamao de la de ssamo, que se encuentra en grandes inflorescencias. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia, generalmente de color amarillo sin brillo, pero algunas variedades pueden ser blancas, rosa, naranja, rojas, prpura o negro. La qunoa, al igual que el amaranto ha sido clasificada como pseudocereal, ya que tiene caractersticas similares a las de los granos de cereales verdaderos. Adems, se la denomina supercereal, porque posee el mayor ndice de protenas, calcio, fsforo, hierro, magnesio y vitaminas entre todos los dems cereales. El grano tiene del 16 al 23% de protena de altsima calidad nutricional, ya que rene 20 aminocidos, incluyendo los diez aminocidos esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina,metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina y arginina. Esta protena no contiene gluten, por lo que es apta para celacos. La semilla contiene 56-68% de almidn de inusual calidad industrial, ya que los grnulos se caracterizan por ser extremadamente pequeos y gelatinizar a temperaturas relativamente bajas. Tambin tiene ms del 5% de azcar, y aproximadamente el 6% en peso de la semilla es aceite de alto valor biolgico, rico en cidos grasos poliinsaturados, tales como linoleico, linolnico y arquido. Por este motivo, adems es considerada una pseudo oleaginosa. La FAO y la OMS la califican como un alimento nico por su altsimo valor nutricional, que puede sustituir notablemente a las protenas de origen animal, pues contiene un balance de protenas y nutrientes ms cercano al ideal para el ser humano que cualquier otro alimento.

Por este motivo fue considerado por la Organizacin Mundial de la Salud como uno de los cultivos recomendados para el futuro. Adems de sus enormes propiedades nutritivas, se caracteriza por ser un grano blando, muy digestivo, de rpida coccin y apreciable sabor. En funcin del contenido de saponinas en su peso fresco la qunoa se clasifica como dulce o amarga. Las saponinas, que forman detergentes en soluciones acuosas, representan el mayor factor antinutricional encontrado en el grano. La mayora de estos compuestos se concentran en sus partes externas, lo que facilita su remocin industrial mediante abrasivos, o mediante el tradicional lavado del grano. Est comprobado que combinar el consumo de qunoa con el de amaranto genera una accin sinrgica, ya que se potencia sus cualidades individuales. Desaparicin y reaparicin La qunoa fue el alimento bsico de los Incas durante siglos, por lo que estaba ligado a su religin y a su cultura. Con la llegada de los espaoles su cultivo fue substituido por el maz y las papas, y en muy poco tiempo la produccin de qunoa desapareci, excepto en una pequea fraccin de la poblacin nativa que continu con su cultivo por tradicin. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, y se siembra con xito en diversos pases, entre ellos Inglaterra, Estados Unidos, Canad y Australia. Las causas de esta recuperacin son similares a las que impulsaron el resurgimiento del amaranto: es un alimento altamente nutritivo, de fcil produccin por su adaptabilidad a distintos suelos, barato, fcilmente asimilable por el organismo, y verstil desde el punto de vista industrial y culinario. Un cultivo espacial La qunoa fue seleccionada por la NASA para alimentar a los astronautas debido a su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad del ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue considerada por la agencia espacial norteamericana como cultivo CELSS (ControlledEcologicalLifeSupportSystem). El concepto CELSS se aplica a las plantas que sirven para remover el dixido de carbono de la atmsfera y, al mismo tiempo, generan alimentos, oxgeno y agua para las tripulaciones durante las misiones espaciales de larga duracin. Los criterios para seleccionar estos cultivos incluyen la composicin de nutrientes, el ndice de cosecha, su estatura y la duracin del ciclo de vida. Estos granos se cultivan en los viajes espaciales desde 1989. Ese ao, la qunoa germin y floreci en el espacio durante el vuelo orbital de la Estacin Espacial Alpha. Por sus magnficas cualidades pas a formar parte habitual del men de los astronautas. Produccin mundial La produccin mundial de qunoa ronda las 48 mil toneladas anuales, repartidas de la siguiente manera: 45% Bolivia, 42% Per, 6% Estados Unidos, 3% Canad, 2% Ecuador y una mnima fraccin en Europa. Los meses de mayor produccin y oferta son abril y mayo, con cantidades menores en junio y julio.

Tanto en Bolivia como en Per, la mayor parte de la produccin se destina al autoconsumo, una fraccin menor al mercado domstico y slo un pequea alcuota a la exportacin. En Bolivia la produccin se encuentra en franco aumento y se duplic en los ltimos 30 aos, mientras que disminuye en Per. La mayor parte de la qunoa producida es orgnica y es la que registra mayor demanda en el exterior, con tendencia fuertemente creciente. El comercio exterior La exportacin mundial de qunoa ronda las 5.600 toneladas, repartidas 62% Bolivia, 32% Per y el resto Ecuador. Los principales importadores son Estados Unidos, Europa y Japn. El bloque andino puede exportar qunoa a la Unin Europea con arancel del 0%. A su vez, todos los productos provenientes del bloque andino pueden entrar a los Estados Unidos con arancel cero hasta finales de 2001. La exportacin boliviana alcanza a 3.500 toneladas y U$S 5 millones anuales, habindose multiplicado por 27 en los ltimos 20 aos. El principal producto de exportacin corresponde a qunoa real (amarga), mientras que el mercado regional prefiere la qunoa dulce. El contrabando aumenta desde 1989 y actualmente ms del 40% de la qunoa se exporta en forma ilegal a Per. El precio de la qunoa exportada sin certificacin de orgnica es de U$S 1.150 por tonelada y el de la orgnica 1.400. El consumo El grano de qunoa tiene dos destinos bien diferenciados: el autoconsumo y el mercado de productos funcionales. El primero es integrado por los campesinos pobres de la regin, y el segundo por consumidores estadounidenses y europeos de altos ingresos. Los principales consumidores son Bolivia, Per y Ecuador. Bolivia tiene un consumo per capita de 5 kilos, el ms elevado del mundo, con alto potencial de incremento. El consumo de qunoa aument enormemente en Estados Unidos, Europa y Japn, donde encontr importantes nichos de valor agregado, tales como el negocio gastronmico y la industria de alimentos funcionales. En estos pases se han constituido diversas agrupaciones como, por ejemplo, la "Sociedad de Amantes de la Quinua", o la de "Difusores de la Quinua". Debido a la localizacin geogrfica de la demanda, el consumo depende netamente de la importacin. Antes de consumirla se debe lavar para eliminarle la saponina, especie de jabn, adherido a la cscara. Sus granos se consumen como el arroz y sus hojas se utilizan como acelga o espinaca, crudas o cocidas. La harina de qunoa se emplea para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracin de galletas, barras de cereal, tartas, fideos, rebozados, alimentos para nios etc., aportando un alto valor nutritivo. El grano de qunoa se vende envasado como grano seco, harina y en varios tipos de pastas y productos farinceos. En Estados Unidos, la bolsa de 25 libras de qunoa orgnica se cotiza a U$S 54 y la bolsa de 5 libras de qunoa orgnica cuesta U$S 13.

Usos industriales potenciales Aceite Adems de su importante valor proteico, la qunoa se destaca del resto de los cereales por su importante contenido y calidad de aceite. Se estima que el aceite de qunoa podra seguir el camino del de maz, que se difundi por un lado gracias al contenido y composicin del aceite, pero fundamentalmente por la demanda de otros productos derivados de este grano, tales como edulcorantes de maz, etanol y almidn. El grano de qunoa posee un contenido de aceite promedio del 6%, superior al del maz. Al igual que en este cereal, el aceite se encuentra concentrado en el germen, que representa el 30% en peso del grano. Como el germen de la qunoa rodea al endosperma, puede ser fcilmente removido y as obtener una fraccin que contenga 20% de aceite. La composicin de cidos grasos del aceite de qunoa es similar a la del maz. Las altas concentraciones de cido linoleico y linolnico los hacen muy susceptibles a la rancidez, pero ambos aceites tienen altos contenidos de antioxidantes naturales llamados ismeros de tocoferol. Saponinas Las saponinas, sustancias que se encuentran en la superficie del grano, poseen propiedades detergentes muy fuertes, forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemoltica y sabor amargo, txicas para animales de sangre fra. Estas saponinas pueden encontrar nichos de mercado en la industria farmacutica o en la de pesticidas. Actualmente existe algn uso de saponinas en la industria farmacutica, de cosmticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Por ejemplo, en las formulacin de jabones, champes y sales de bao, frecuentemente se utilizan concentraciones de 5-6% de saponinas. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentfricos y como emulsificantes. Debido a su toxicidad diferencial en diversos organismos, estos compuestos fueron estudiados como posibles insecticidas naturales que no generaran efectos adversos en grandes animales y en el hombre. Los investigadores tambin se interesan en las propiedades antibiticas y fungistticas, pero fundamentalmente farmacolgicas de las saponinas, dado que tienen la capacidad de inducir cambios en la permeabilidad intestinal, -lo que podra ayudar en la absorcin de ciertas drogas en particular-, y de generar efectos hipocolesterolmicos. Suplementos dietarios Tanto la qunoa amarga como dulce se descascaran con abrasivos antes de ser exportadas, dando por resultado un material rico en fibras y concentrado en saponinas y listo para su extraccin. Una segunda intervencin separa la fraccin del germen que puede ser usado para extraccin de aceite, pudiendo obtenerse rendimientos del 30-40% del peso. La protena de la qunoa es de una excepcional altsima calidad, que superan, en crudo y en cocido a la de la casena, por lo que las tortas de germen exprimido de qunoa pueden transformarse en un importante complemento proteico para mejorar la calidad nutricional de la alimentacin de seres humanos y de ganado. Carbohidratos sustitutos de la crema El endosperma contiene un almidn de calidad inusual pues, a pesar que la mayora de los grnulos de almidn poseen un dimetro inferior a los 3 micrones, gelatinizan a bajas temperaturas y presentan una alta viscosidad. Recientemente la NutrasweetCompany comenz a

explotar las propiedades del almidn de qunoa y obtuvo una patente europea para elaborar un carbohidrato sustituto de la crema. Potencial del cultivo en la Argentina Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por Harina de quinua o qunoa, el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium qunoa Wild, privadas mecnicamente, o por accin de lcalis, de sus tegumentos. Este producto debe contener un mximo de 14% de humedad; 0,6 % de fibra cruda y 1% de materia grasa. Este producto se vende en el mercado con el nombre de harina de qunoa o quinua. En nuestro pas, existen dos zonas de produccin de qunoa bien diferenciadas: el NOA y la regin pampeana. La primera zona es la zona tradicional. La produccin se centra en la quebrada de Humahuaca y alrededores, donde existen muchos pequeos productores que cultivan qunoa para consumo propio. La siembra se realiza a partir de principios de noviembre y se cosecha y trilla manualmente en abril. Independientemente del autoconsumo, la totalidad del producto que se vende en los mercados locales de Jujuy y Salta proviene de la importacin o del contrabando hormiga proveniente de Bolivia, sin identificacin varietal. El precio de venta es de hasta $ 2 por kilo de qunoa limpia sin lavar. Adems de estos cultivos destinados al consumo familiar, existen unos pocos productores que manejan extensiones inferiores a dos hectreas y obtienen rindes superiores a 1,5 ton./ ha. Esta oferta anual ronda las dos o tres toneladas de qunoa limpia, que es colocada en Buenos Aires a valores de hasta $ 4 por kilo. En esta zona se cultivan mayormente variedades locales y, en menor medida, materiales mejorados provenientes de Bolivia, tales como Sajama (variedad dulce proveniente del altiplano central) o Real, (variedad amarga proveniente del sur de Bolivia). Estas variedades estn adaptadas a fotoperodos cortos en verano y a climas templados, por lo que se siembran en los valles ridos -Calchaqu y Quebrada de Humahuaca- y templados -Lerma, Siancas y Perico en Jujuy. ya que el resto de la comarca es demasiado clida en verano para este cultivo. La principal limitante para la expansin de la qunoa en la regin se debera al uso de poblaciones nativas con bajos rendimientos y de altos contenidos en saponinas en las cubiertas del grano, lo que obliga a repetidos lavados con agua antes de su consumo, haciendo engorroso su uso y disminuyendo su calidad comercial. En cambio, en Bolivia y Per existen "qunoas dulces" con bajo o casi nulo contenido de saponinas, y emprendimientos industriales para lavar qunoa; esto da lugar a una mejor calidad comercial que permite su coccin directa. En la campaa 00/01 en la Estacin Experimental de Hornillos, Quebrada de Humahuaca, Jujuy, se realizaron experimentos con qunoa var. CICA logrndose buenos resultados agronmicos. En la presente campaa se ensayarn 25 variedades promisorias de Bolivia y Per, que rinden hasta 2,5 toneladas por hectrea. El objetivo de este ensayo es revalorizar el cultivo y el consumo, primero en el NOA, luego en Argentina, e intentar ganar mercados internacionales.

En la zona sur del pas existen tres polos productivos: ChoeleChoel en la provincia de Ro Negro, y Darragueyra e Hilario Ascasubi en la de Buenos Aires. Estas producciones son netamente comerciales y se utilizan para tal fin variedades de qunoa mejoradas en Estados Unidos y tradas a nuestro pas desde el centro y el sur de Chile, que se encuentran adaptadas al fro y al largo fotoperodo estival. En condiciones experimentales estas semillas han logrado rendimientos de hasta 3 toneladas por hectrea, pero el cultivo a campo an no se encuentra bien estandarizado, por lo que se han logrado cosechas muy magras, incluso de 0,5 toneladas por hectrea. Todo el sistema comercial es informal, la qunoa se adquiere al productor limpia sin lavar y luego se elimina la saponina a mano, lo que disminuye su calidad comercial. En los mercados y negocios de Buenos Aires, se encuentra tanto qunoa argentina, como qunoa importada de Per o ingresada de Bolivia va contrabando. Los precios al consumidor rondan los $ 4 por bolsa de medio kilo. En Argentina no existe mercado para saponinas, si bien en otros pases se han realizado pruebas piloto de obtencin de productos de grado para uso industrial. Tampoco hay mercado para las hojas de qunoa, si bien existen ensayos de utilizacin de las mismas en pellet de alto contenido proteico para animales. Los puntos clave que identific el INTA para el desarrollo del cultivo en el pas son el uso de buenas variedades, la asistencia tcnica y la organizacin de los productores para la comercializacin conjunta, junto a una campaa de difusin de las propiedades del cultivo en las reas urbanas. Fuentes consultadas Cdigo Alimentario Argentino - Ing. Agr. Roberto Neumann, INTA Salta, comunicacin personal Ing. Agr. Daniel Bertero, Ctedra de Produccin Vegetal, FAUBA, comunicacin personal - Ing. Agr. Freddy Sossa Valds, INTA Hornillos, Jujuy, comunicacin personal "Caracterizacin y Anlisis de la competitividad de la qunoa en Bolivia" Corporacin Andina de Fomento (CAF), Centro para el Desarrollo Internacional de la Universidad de Harvard (CID) y Centro Latinoamericano para la competitividad y el desarrollo sustentable (CLADS- INCAE), junio de 2001 - Mapeo Tecnolgico de Cadenas Agroalimentarias en el Cono Sur, PROCISUR, IICA, 1997Base de Datos de FAO, 2001- "Caractersticas Generales del Amaranto y la Qunoa" Kiwigen, 2001 "Underexploited tropical plantswithpromisindeconomicvalue" Academia de Ciencias de Estados Unidos "Quinoa", Al Durtschi, WaltonFeed, 1999 "Quinoa: CandidatecropforNASA'sControlledEcologicalProgress in New Crops": J. Janick (ed.), ASHS Press, Arlington, Universidad de Purudue, 1997 - Mercados electrnicos varios

Ing. Agr. Andrea Pantanelli