TTULO DEL PROYECTO Innovacin en el proceso productivo del pan INTEGRANTES Lpez Guevara, Carlos Andr, Arizapana Aylas,

Pablo Csar, Paucar Navarro, Robert y Aguirre Cristbal Daniel DOCENTE Jos Cceres Arroyo ASIGNATURA Introduccin a la Ingeniera Industria AULA 118 TURNO Noche ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL Ingeniera Industrial SEMESTRE 2011-I

INDICE

1) Resumen ................................ ................................ ................................ ....... 3 2) Introduccin ................................ ................................ ................................ . 3

3) Planteamiento del problema ................................ ................................ ........ 3 4) Proceso de produccin del pan de maca ................................ ...................... 5 4.1 Materias primas ................................ ................................ ..................... 5 4.2Equipos ................................ ................................ ................................ .... 5 4.3Importancia de los insumos ................................ ................................ .... 8 4.4Importancia de las mquinas ................................ ................................ .. 8 4.5Zonas de distribucin en la panadera ................................ ................. 10 4.6Diagrama del proceso de produccin ................................ ................... 11 4.7Proceso de produccin paso a paso................................ ....................... 12 5) Anexo ................................ ................................ ................................ .......... 13 4.1 Mercado ................................ ................................ ................................ 13 4.2 Impacto ambiental ................................ ................................ ............... 13 6) Conclusiones ................................ ................................ ................................ 13 7) Referencias bibliogrficas ................................ ................................ ........... 14

I)

RESUMEN

El pan de maca es un producto que contiene un alto valor nutricional, ya que presenta protenas, carbohidratos, y minerales esenciales tales como: selenio, calcio, magnesio, hierro, etc. Por esta razn se va a presentar un anlisis de los pasos que se deben de realizar para poder elaborar el pan de maca, los materiales e insumos que se necesitan para su elaboracin, un estudio de los daos que puede ocasionar la elaboracin del pan de maca al medio ambiente y el mercado al cual va dirigido este producto.

II)

INTRODUCCION

Hemos optado por elaborar un pan hecho a base de maca con el objetivo de poder insertarlo en los sectores que presenten mayores ndices de desnutricin infantil y de esta manera poder reducir la desnutricin ya que la desnutricin es un indicador del nivel de desarrollo del pas y lograr su disminucin contribuir a garantizar el desarrollo de la capacidad fsica, intelectual, emocional y social de los nios.

III) PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Al observar la gran cantidad de desnutricin crnica en las zonas rurales, sierra y selva del Per, podemos darnos cuenta que el principal problema de las personas es el no alimentarse de la manera adecuada, debido a que no disponen de un sueldo significativo el cual les pueda ayudar a cubrir sus necesidades bsicas; es por esta razn que al elaborar el pan de maca se quiere lograr implementar en los proyectos como Vaso de leche, Comedores populares, etc. La distribucin de los panes de maca para que las personas pobres puedan consumir un producto que los nutra y logrando de esta manera disminuir la desnutricin infantil. Para poder comprender mejor podemos observar el siguiente grfico el cual nos demuestra cuales son los ndices de desnutricin crnica en nios menores de 5 aos.

Por tal motivo es importante tomar conciencia de cuan importante es disminuir los ndices de desnutricin en Per y en el mundo, porque un pas con desnutricin infantil es un pas que nunca va a poder lograr desarrollarse debido a que una importante cantidad de la poblacin no va a tener la educacin necesaria para poder mantener un buen nivel acadmico, social, fsico, etc.

IV) PROCESO DE PRODUCCIN DEL PAN DE MACA: 4.1) Materias Primas:

 -Harina 80%  -Pur de Maca 20%  -Mejorador de Maza 1.5%  -Levadura fresca 3%  -Sal 1.5%  -Azcar 15%  -Manteca 12%  -Agua helada 3 a 7 C

4.2) Equipos:
 -Amasadora

 -Horno

 -Divisora de Pan

 Cmara Fermentadora

 Cocina industrial

 Balanza

4.3) Importancia de los insumos:

 Azcar: Es muy importante ya que se encarga de dar sabor al pan, color y prolonga el tiempo de vida. Por tal motivo es el componente principal de la levadura en el proceso de fermentacin.  Manteca: Provee de suavidad en la miga del pan, a su vez prolonga el tiempo de vida y uniformidad del pan.  Mejorador: Proporciona de estabilidad en la masa y fermentacin, y contribuye un poco en el sabor del pan.  Sal: Se encarga de reforzar la estabilidad de masa, control de la fermentacin y la red de gluten de la harina.

4.4) Importancia de las mquinas:

Divisora de pan

Es utilizada para pequeas cantidades y permite dividir el pastn de masa de una forma mecnica. El peso de la masa a introducir se c alcular para que resulte el peso que exigen las piezas de masa que se elaborarn. Se colocar sobre un molde y se harn bajar mediante una palanca los alabes que la dividirn.
Hornos

El horno provee de calor a partir de la combustin de gas natural y la llama, luego se despliega en el interior de un intercambiador de tubos mantenidos a presin una turbina que pone el aire en movimiento, se calienta en el intercambiador y es soplado al recinto de coccin a travs de unas aperturas laterales, siendo reciclado posteriormente. El vapor es producido por evaporacin de agua que circula por unos canales metlicos fijados sobre la pared del horno. Los hornos son utilizados para la coccin de la totalidad de las lneas.
Cmara de fermentacin

La cmara de fermentacin tiene un volumen de 18 m 3. Est aislada del exterior mediante paneles de poliuretano y chapas de acero inoxidable. En ella se introducen los carros. La produccin de calor y de va por se realiza simultneamente. Se crea una transmisin de calor por radiacin desde unas resistencias elctricas en el cual hay dos recipientes metlicos llenos de agua, estando las resistencias sumergidas en el agua y debajo del recipiente, el nivel de agua del recipiente se controla con un nivostato. En este momento no se controla ni la temperatura ni la humedad de la cmara de fermentacin. Slo se dispone de un termostato en el exterior, el cual 8

siempre se mantiene a 30C. La conduccin de ventilacin desemboca directamente al obrador y en el apartado de diseo higinico se propone una alternativa a este sistema para conseguir efectuar el control y evitar el riesgo de contaminacin del agua. El agua permanece en las cubetas durante un tiempo prolongado y al estar desprovista de cloro (se cataliza a la entrada a la instalacin, apartado 3.2.3) y mantenindose a una temperatura alrededor de 30C es muy susceptible a la contaminacin microbiolgica.
Balanza electrnica

Se utiliza para pesar pequeas cant idades, inferiores a 8 kg, ya sea de materias primas o de materias auxiliares. Siempre se utiliza un contenedor diferente al plato de la balanza, tarando previamente.

Formadora de barras

Se encarga de laminar la masa por la accin de dos rodillos, la enrolla al pasar por unos tapices mviles y finalmente la alarga por la accin de dos tapices que giran en sentido inverso.
Enfriadora de agua

Est situada en el patio sobre el obrador de panadera. Dispone de un depsito que se enfra por la accin de unos serpentines. Slo tiene el efecto de enfriado, pudiendo reducir la temperatura del agua a 5C cuando en el exterior hay una temperatura de 30C.
Cocina

La cocina se utiliza para la pr eparacin de rellenos y coberturas.

Bscula

Utilizada para el pesaje de sacos de harinas, para pesadas a partir de 8 kg. El obrador dispone de estantes donde se almacenan moldes y bandejas y materias primas. En el apartado de buenas prcticas se establecen normas sobre el almacenado de materias primas en el obrador. Hay una mesa de trabajo de aglomerado y en el apartado diseo higinico y propuestas de mejora, se propone cambiar la mesa por otra de material inerte y de fcil limpieza debido a que las caractersticas de la mesa actual pueden hacer disminuir la calidad higinica de los productos que se manipulan sobre ella.

4.5) Zonas de distribucin en la panadera:

Obrador de panadera

En el obrador de panadera estn los hornos, la cmara de ferm entacin, toda la maquinaria que se utiliza para la produccin de la lnea de panadera y el nico patio accesible de toda la zona de produccin

Almacn de herramientas

En este local se almacenan todas las herramientas y el material para el mantenimiento y arreglo de la maquinaria y las instalaciones de la empresa. El material se almacena en un estante metlico. Hay un operario de mantenimiento, y aunque no existe ningn plan instrucciones especficas para la intervencin de ste o de mecnic os sobre los equipos, siempre se realiza el mantenimiento fuera del horario de produccin. En el apartado de buenas prcticas se ha descrito un plan de mantenimiento y de actuacin en el caso necesario.

Zona de administracin

La zona de administracin d ispone de despachos, un almacn anexo para el material de oficina y archivos, la tienda de venda minorista y un patio. Desde el almacn de las oficinas se accede a la zona de produccin. Cuando tiene que acceder el personal de administracin al obrador lo hacen con bata y gorro.

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4.6) Diagrama:

Pesado de ingredientes

Mezclar y amasar los ingredientes

Divisin de la masa

Moldeado de la masa

Llevar a la cmara fermentadora

Barnizado del pan con huevo

Horneado

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4.7) Proceso de produccin paso a paso:

1) El primer paso para la elaboracin del pan de maca es pesar todos los ingredientes secos. Luego se procede a incorporar a la amasadora los ingredientes ya pesados y despus se deja batir por 3 minutos en primera velocidad (lenta).

2) El segundo paso en la elaboracin del pan de maca es agregar un 40% de agua, 30 % de agua se agrega a la maca previamente sancochado y el 10 % de agua restante se usar de acuerdo a la contextura de la masa.

3) El tercer paso para la elaboracin del pan de maca es dejar batir hasta que se incorpore la maca, luego agregar la levadura fresca desmenuzada, aadir la grasa (Manteca) y dejar que se incorpore a la masa por completo. 4) El cuarto paso en la elaboracin del pan de maca es poner la amasadora en segunda velocidad (alta) y amasar hasta encontrar la red del gluten ptimo para el tipo de pan. 5) El quinto paso en la elaboracin del pan de maca es pesar y dividir la masa en cantidad deseada, dar forma y colocar en bandejas.

6) El sexto paso en la elaboracin del pan de maca es llevar la masa dividida y colocada en bandejas a la cmara fermentadora por espacio de dos horas o hasta encontrar tamao adecuado. En la cmara fermentadora existen dos procesos de fermentacin: fermentacin pirdica y fermentacin alcohlica. 6.1) Fermentacin pirdica: Reproduccin de la levadura usando como alimento la glucosa(azcar) 6.2) Fermentacin alcohlica: Es el proceso final que dar sabor al pan.

7) El sptimo paso en la elaboracin del pan de maca es el de barnizar con huevo.

8) El octavo y ltimo paso en la elaboracin del pan de maca es hornear a 180 C por espacio de 8 a 10 minutos y luego se procede a extraer el pan del horno y posteriormente a almacenarlo.

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V)

Anexo:

5.1) Mercado:  El mercado al cual va dirigido este producto es la poblacin ms pauprrima del Per, debido a que son ellos quienes realmente necesitan elevar su nivel de nutricin. 5.2) Impacto Ambiental:  El dao al medio ambiente generado al producirse el pan de maca es prcticamente ninguno, esto se debe a que el nico medio el cual podra generar contaminacin sera el no cuidar el consumo debido de la energa elctrica. Pero esto se puede controlar si se establece una cultura organizacional en la empresa productora de este pan.

VI) Conclusiones:

 En conclusin se debe de fomentar el apoyo para lograr insertar el pan de maca en los sectores de la poblacin que presenta grandes niveles de desnutricin crnica con el fin de lograr elevar su rendimiento acadmico, fsico, social, etc. Ya que un pas que presenta estos casos de desnutricin nunca va a poder lograr ser un pas desarrollado.

 El consumir maca ayuda en gran cantidad al cuerpo humano ya que provee una enorme cantidad de nutrientes, vitaminas, carbohidratos, etc. Por esta razn como peruanos tenemos el orgullo de tener alimentos de esta calidad y depende de nosotros consumirla con responsabilidad para poder beneficiar a nuestros compatriotas menos informados.

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VII) Referencias bibliogrficas:

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 Mtodos de amasado. Vilbo. <http://www.panaderia.com/articulos/view/metodos-de-amasado>

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http://desa.inei.gob.pe/endes/Investigaciones/Libro_Endes.pdf

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