Equipo #3

COCINA
COCINA DE CONVENTO
YEIMI PARTIDA
 GENERALIDADES COCINA
NOVOHISPANA
Una cocina con una fuerte influencia prehispánica, española, árabe y africana
Fueron espacios, amplios que contaban con ventilación para facilitar a circulación
del aire para la preparación de los alimentos.
Una de las innovaciones más positivas fueron:
• El uso de ventanas, viguetas, campanas (campanas anchas apoyadas en los
muros laterales y bóvedas para permitir la salida de humo de la cocina.
• A la diversidad de ingredientes se le unen la abundancia de elementos
procedentes de la influencia europea fogones de leña, el vidrio, la cerámica,
la mesa y los azulejos de Talavera. Estas influencias europeas se mezclan con
elementos locales indígenas como el molcajete, el chiquihuite y el metate
• Tener acceso a agua para el aseo, la cocina y para el área de refrigeración
• En el siglo XVII los conventos acataron reglas que ayudaron a crear
uniformidad conceptuales de sus espacios.
• fueron incorporados un apoyo lateral elevado o fogón con hornillas,
“muebles” o “braseros” (como las barras de la cocina actual) fijos de piedra o
adobe repellado que facilitaban las tareas de la cocina y formaban parte de la
“cocina económica”
• Se introdujeron hornos abovedados de ladrillos llamados Calabaceros
• Era costumbre cerrar las puertas de la cocina y las ventanas para no dejar
escapar los aromas mientras se guisaba. Ya una vez servida la comida se
abrían las puertas y las ventanas para que todo el convento se impregnara
 •
COCINA DE CONVENTO
El área de cocina estaba usualmente
ubicada fuera del convento en los patios
para evitar incendios en caso de algún
imprevisto que pudiera causar pero
adosadas a este.
• En términos espaciales y formales, un
interesante rasgo, es la circularidad del
espacio, algunos lo reflejan con
construcciones circulares al centro,
algunos otros, incorporan esta
característica en los roles circulares que la
cocina mexicana exige para su
preparación.
• Estas son espacios amplios, llenos de
colores de azulejo, en especial de las
talaveras, y de un sinfín de utensilio de
todo tipo de materiales como barro,
cobre, vidrio, cerámica, colgados sobre las
paredes o puestos en las alacenas; los
mismos utensilios decoraban las paredes
colgando de ellas también se colgaron
cazos de barro, los de cobre o hierro, y los
cedazos; tinajas y cantaros para el agua,
piedras y morteros para la molienda
 • Son espacios que tenían varios
SOBRE LOS ESPACIOS cuartos anexados, como la bodega, la
botillería, la panadería, el cuarto para
amasar el pan, el chocolatero, ante
refectorios y otras habitaciones más.
• Además tenían espacios disponibles
de dimensiones considerables para
secar, salar, fermentar y hornear los
alimentos.

• El ajuar podría complementarse con

alacenas para almacenar los trastos,
aparadores para guardar y lucir las
vajillas. Estaban además todos los
utensilios para encender y mantener
encendido el fuego.

• Desde el siglo XVII los conventos

cuentan con frigoríficos y cavas,
estancias divididas por muros dentro
de los cuales circula agua de
enfriamiento.
• Existían varios tipos de despensa, Su estructura
la definían como un lugar cerrado con cal y
canto, con acabados de estuco o yeso, en una se
guardaban los alimentos. En otras se guardaban
botellas, vasos para vino y agua, y ollas de barro
cocido; En su interior había cajas, cestas,
canastillos y toda clase de alacenas separadas por
casillas; en un cuartito se almacenaban la leña y
el carbón para el uso de la cocina.

• Se aconsejaba que el lugar para lavar la vajilla y

las ollas estuviera anexo a la cocina y cerca de
un pequeño patio con pozo o aljibe, como se
puede ver en Santa Rosa de Puebla.

• Los refectorios generalmente eran grandes y

espaciosos, con techos de bóveda, en el había
"todo lo necesario como manteles, servilletas,
cuchillos y jarros de agua", además de "dos
toallas grandes para que se cuelguen en el
refectorio, un paño de manos grande para los
padres, 4 tinajas grandes, 1 docena de vinajeras,
jarros y saleros los necesarios“. Era un lugar para
orar y para comer.
 SOBRE EL FUEGO
• Se deja de lado el fogón de tres piedras y el mismo es
sustituido por El brasero andaluz de calicanto,
utilizaron como combustible carbón vegetal el cual
sustituyeron por hojas, ocote, tallos de maíz.

• Al principio de la conquista tenían antiguos y simples

fogones de piso, constituidos por un arco remetido
en el muro y con un tiro en la parte superior para
desahogar los humos, aún pueden verse en el
convento

• Sobre las técnicas de preparación puede deducirse,

según los recetarios conventuales y en general
novohispanos, que eran muy sencillas,
fundamentalmente usaban comales, hornos y ollas,
para asar, cocer y hervir.
UTENSILIOS
• Los utensilios de metal (piezas de plata,
calderas, ollas, cernidores, cazuelas de
cobre, sartenes, asadores, alambiques de
metal ) ANAFRES Y COMALES; OLLAS DE
BARRO, JICARAS DE CALABAZA,
COLADORES DE GUAJE, JARRAS,
TINAJEROS DE BARRO, PLATOS, VASOS,
TAZAS DE BARRO.
• Chiquihuites de palma (cestos) abanicos,
sopladores para atizar el fuego y tenates
para guardar las tortillas, guaje y madera
para cucharas y cucharones, molinillos.
• Utencilios como metates de piedra
volcanica, molcajetes de piedra volcanica,
ollas de barro, guajes y el teconitamalli
(para hcer cocerl al vapor los tamales)
• Las mesas de madera para picar y palotear.
• En las paredes solían colocar las cucharas
de madera en cuchareros del mismo
material, mientras que las cucharas de
metal, los cuchillos, y los ralladores para
pan y queso se colgaban aparte en las
mismas paredes.
La cocina del convento de
Santa Rosa
A partir de 1926, el edificio se rescata y se convierte en el
Museo de la Cerámica Poblana
• En su forma rectangular se
ubican dos tornos de servicio,
un área de refrigeración,
además de pretiles, alacenas,
braseros, lavaderos, piletas,
hornos y fogones ocupados por
utensilios de cocina como
moleras, atoleras, cazuelas,
cucharas, chimoleras y
molcajetes
• Esta dividida en 3 partes: El espacio principal, un refrigerador y el carbonero
• En el espacio principal se encontraban las fuentes de agua, los braseros y los
hornos donde se preparaba la comida y el pan
• Para conservar los alimentos en la cámara que servía como refrigerador,
instalaron unos ductos debajo del piso donde corría agua, lo que humedecía el
piso, hacía que el frío subiera a la superficie y mantenía las bajas temperaturas
en la habitación por un día, para evitar que los alimentos se echaran a perder

• En la carbonera se guardaban los víveres, la leña, el carbón, los alimentos no

perecederos, semillas y utensilios de cocina. Justo afuera se encontraba el
gallinero.
• la talavera se imprime en paredes, pisos y superficies.
• utilizaban una cerámica diferente por cada platillo para nunca mezclar el sabor
del guiso. Cada una tenía como mínimo una variedad de más de 70 cazuelas
arroceras, pescaderas, chaluperas, moleras y muchas más.

• Anexo a la despensa se encontraba el horno, que consistía en una estructura

provista al nivel de la cintura de una pequeña entrada a una bóveda de platillo
sumamente baja. En la boca del horno existía un agujero por el cual los
carbones candentes o todo el carbón era bajado a la fosa construida bajo la
bóveda. Por la parte superior, existía un pequeño vaporario. Cerca estaba el
harinero y un lugar para guardar las balanzas, los harneros, las cribas y los
demás instrumentos. El horno se localizaba en una esquina del claustro,
contiguo a un pequeño patio el amasijo, un pozo y el granero
• “Una cosina, gallinero y corral de gallinas, todo en sitio de dies baras de largo y sinco baras de ancho (cada bara son .83 m) , y sobre dicha cosina una
pieza alta, con su puerta y bentana al norte y su alasena, y con el largo de sinco baras y el mesmo ancho, y su comunicasión es por una escalera de
bóveda y gradas de ladrillo. Todo lo qual está vien tratado, tanto en sus techos como en sus puertas y bentanas de madera las que se hallan con sus
serraduras y llavez”
• un brasero, adosado a una de las paredes y con varios fuegos, forrado de azulejos. Al centro de la cocina había una mesa rústica de madera de pino o
más fina, donde se preparaban y servían los alimentos; tenían alacenas o vitrinas donde se ponían las ollas y cazuelas, a todo esto se sumaron
hachas, cuchillos y recipientes de vidrio para conformar la utilería de la cocina mexicana.
• En torno a la ubicación de las pilas de agua, se distribuyeron las áreas de trabajo de la comunidad como cocinas, hornos, panadería, almacenes,
refectorios y aguamaniles.
• De manera particular «las leguitas» se hicieron cargo de la cocina que como norma práctica se encontraba siempre unida al refectorio donde sobre
un torno pasaban los alimentos. La estructura «coquinaria» comprendía, además, otros lugares como piezas para hacer la medición, la despensa, el
lavadero de trastes y un corral con de donde se sacaba agua. En algunos casos se adaptaron canales de plomo o de piedra por los cuales se conducía
el agua hasta el lugar donde se lavaba.
• Esto condicionó el diseño de las cocinas techadas con abovedamientos, como el de Santa Rosa. El objetivo de estas técnicas constructivas fue
permitir la circulación del aire, evitando por medio de su altura la acumulación de aire caliente y húmedo. En ese convento, por ejemplo, las bóvedas
de la cocina permitían que saliera el humo de los braseros, por sus altas ventanas se iluminaba sobradamente.
• Complementariamente se recubrieron de azulejos de talavera todos los sitios por donde corría el agua con el objeto de repeler cualquier humedad
en las paredes. Además de la cañería diferenciada, se diseñaron ventanillas azulejadas por donde se pasaba el alimento, para evitar que se ensuciara
el resto de las paredes en caso de derramarse algún «caldo».
• Tenían un brasero rojo del que subía humo de olorosa leña de pino, que se
escapaba por entre el hollín de la campana hacia el cielo. Borbollaban en el
fuego las panzudas ollas en las que se cocía la abundancia maciza del puchero,
sostenida por trébedes o tenamaste de piedra
• En las paredes se veían ristras de ajos, las cuelgas de chiles colorados, secos,
crujientes, las mancuernas hechas chicales para los días de la Cuaresma. De
una soga que iba de muro a muro de los dos que formaban esquina, colgaban
muy orondos los encendidos chorizos, las largas longanizas y la morcilla, del DESCRIPCION
techo pendían egregios y gigantescos jamones; también colgadas de los muros DE UN
tiznados, se veían cazuelas de todos tamaños inimaginables, desde las
pequeñas vidriadas, hasta las enormes de dos asas enhiestas, hondas como VALUADOR DE
peroles, para guisar los guajolotes enteros; y estaban otros todavía mayores,... SANTA ROSA
a más de cazos grandes y chicos, de un sinnúmero de picheles de cabida 1746
diversa y de jarros de todas las formas y tamaños, que hacían presentir el
perfume adorable del barro fino, y con los que se formaban en la pared
cenefas,
• En un rincón las orondas tinajas del agua, resudadas siempre, y la destiladera
de piedra que con un claro son dejaba caer en la colorada y panzuda olla de
Guadalajara su rítmica gota que parecía iba marcando el compás a algo
desconocido o invisible. En el testero principal, la alacena grandísima, con
burda loza de la Puebla de los Ángeles, de Oaxaca o de la rameada de
Guanajuato; había cuchillos y cucharas de estaño o de alquimbre para uso sólo
de las personas de calidad, que los más se servían ágilmente de los cinco
dedos de la mano. Las tazas y platos más finos de la casa estaban puestos en
fila multicolor en el revellín, o sea el saliente de la campana del brasero. (Valle
Arizpe, 1964).
• https://www.youtube.com/watch?v=c9oL_31qzbA
• https://www.youtube.com/watch?v=r_o-r6QHZyw
• https://www.youtube.com/watch?v=NICkbNzxTqo
• https://www.youtube.com/watch?v=M79d_sGkw34

• Estos son los videos ilustrativos que tengo que editar y cortar para la
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