PF Restaurante Peruano Gaes 4 Final

DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓN ADMINISTRATIVA DE
LA EMPRESA JAS’ PERUANOS GOURMET UBICADA EN EL BARRIO

VILLAMAR LOCALIDAD FONTIBÓN DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ
DANNA VALENTINA ALVARADO MEJÍA

CARLOS FELIPE ESPITIA RUIZ
DANIELA GARCIA CIFUENTES
JENIFFER DANIELA RICAURTE CHICO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL DISTRITO CAPTIAL
CENTRO DE SERVICIOS FINANCIEROS
COORDINACIÓN ECONOMÍA FINANCIERA Y DE GESTIÓN
TECNOLOGO EN GESTION EMPRESARIAL
FICHA 1961602
BOGOTÁ
2021
DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓN ADMINISTRATIVA DE
LA EMPRESA JAS’ PERUANOS GOURMET UBICADA EN EL BARRIO
VILLAMAR LOCALIDAD FONTIBÓN DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ
DANNA VALENTINA ALVARADO MEJÍA

CARLOS FELIPE ESPITIA RUIZ
DANIELA GARCIA CIFUENTES
JENIFFER DANIELA RICAURTE CHICO
Proyecto formativo para optar el título de Tecnólogo en Gestión empresarial
Instructor(a)
Jorge Lionel Campos Mosquera
Economista Esp. Evaluación de proyectos
Instructora para el proyecto formativo
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL DISTRITO CAPTIAL
CENTRO DE SERVICIOS FINANCIEROS
COORDINACIÓN ECONOMÍA FINANCIERA Y DE GESTIÓN
TECNOLOGO EN GESTION EMPRESARIAL
FICHA 1961602
BOGOTÁ
2021
Nota de aceptación
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
___________________________
Firma del presidente del jurado
___________________________
Firma del jurado
___________________________
Firma del jurado
Bogotá, xx de febrero de 2021
3
El presente proyecto investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el
inspirador y darnos fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los
anhelos más deseados. A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en
todos estos años, gracias a ustedes hemos logrado llegar hasta aquí́ y
convertirnos en lo que somos. Ha sido el orgullo y el privilegio de ser sus hijos,
son los mejores padres.
A nuestros hermanos por estar siempre presentes, acompañándonos y por el

apoyo moral, que nos brindaron a lo largo de nuestra formación. A todas las
personas que nos han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito
en especial a aquellos que nos abrieron las puertas y compartieron sus
conocimientos.
4
Un profundo agradecimiento a Judith Huertas Rivera, propietaria de la unidad
productiva Jas’ peruanos gourmet, por confiar en nosotros, abrirnos las puertas
y permitirnos realizar todo el proceso investigativo dentro de su microempresa.
De igual manera nuestros agradecimientos el Centro de formación Servicios

Financieros del SENA, a nuestros instructores en especial a la instructora Elsy
Amparo Prieto Cifuentes, Mercy Del Rosario y el instructor Carlos Rubio quien
con la enseñanza de sus valiosos conocimientos, dirección, enseñanza y
colaboración permitió el desarrollo de este proyecto, hicieron que podamos
aprender mucho más, gracias a cada una de ustedes por su paciencia,
dedicación, apoyo incondicional y amistad.
5
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 21
1 CARACTERIZACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA 22
2 DIAGNÓSTICO PRELIMINAR 27
3 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 29
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 29
3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 30
4 OBJETIVOS 31
4.1 OBJETIVO GENERAL 31
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 31
5 JUSTIFICACIÓN 32
6 MARCO REFERENCIAL 33
6.1 MARCO TEÓRICO 33
6.2 MARCO CONCEPTUAL 34
6.3 MARCO ESPACIAL O GEOGRAFICO 35
6.4 MARCO TEMPORAL 35
6.5 MARCO LEGAL 36
7 DISEÑO METODOLÓGICO 38
7.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 38
7.2 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 38
7.3 FUENTES DE INFORMACIÓN 38

7.3.1 Fuentes primarias 38
6
7.3.2 Fuentes secundarias 39
7.4 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN E INSTRUMENTO 39
7.5 VARIABLES 39
7.6 DISEÑO MUESTRAL 40

7.6.1 Población interna del estudio 40
7.6.2 Población externa del estudio 40
7.6.3 Cronograma de actividades de investigación 42
7.6.4 Presupuesto de la investigación 46
8 ANÁLISIS DE TEORÍAS ADMINISTRATIVAS Y TENDENCIAS 47
8.1 ENFOQUES DE LA ADMINISTRACIÓN 47

8.1.1 Enfoque clásico de la administración. 47
8.1.2 Enfoque humanista de la administración 48
8.1.3 Enfoque Neoclásico de la administración 49
8.1.4 Enfoque estructuralista de la organización 50
8.1.5 Enfoque del comportamiento en la administración 51
8.1.6 Enfoque sistémico de la administración 53
8.1.7 Enfoque situacional 54
8.2 TENDENCIAS ORGANIZACIONALES 55
9 GESTIÓN ADMINISTRATIVA 57
9.1 INFORME DEL ANÁLISIS EXTERNO 57

9.1.1 Factor económico 57
9.1.2 Factor político - legal 58
9.1.3 Factor socio - cultural 59
9.1.4 Factor tecnológico 60
9.1.5 Factor ambiental 61
9.2 MICROENTORNO 62
9.2.1 Entidades reguladoras 62
9.2.2 Proveedores 62
9.2.3 Clientes 63
9.2.4 Competidores 63
9.2.4.1 Competidores directos 64
9.2.4.2 Competidores indirectos 67
9.3 CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR PRODUCTIVO 67
9.4 SISTEMA ABIERTO 67
9.5 PROCESO ADMINISTRATIVO 69
9.6 PLATAFORMA ESTRATÉGICA 70
9.7 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 71
7
9.8 CADENA DE VALOR 73
10 GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO 75
10.1 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 75
10.2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 77
10.3 SUBSISTEMAS DE TALENTO HUMANO 94
11 GESTIÓN DEL CLIMA ORGANIZACIONAL 104
11.1 DIAGNÓSTICO DEL CLIMA ORGANIZACIONAL 104
11.2 PLAN DE MEJORA DEL CLIMA ORGANIZACIONAL 105
11.3 PROTOCOLO DE MANEJO DE CONFLICTOS Y PLAN DE INCENTIVOS 107
11.4 TABLA DE INDICADORES DE TALENTO HUMANO 110
12 GESTIÓN DE LA SALUD Y LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO 112
12.2 MATRIZ DE PELIGROS 117
12.3 SG-SST 119
12.4 COPASST ¡Error! Marcador no definido.
12.5 INDICADORES DE SALUD OCUPACIONAL 151
13 GESTIÓN DE MERCADOS 154
13.2 ANALISIS DE LA OFERTA 155
13.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA (CONSUMIDOR) 158
13.4 TIPOS DE MERCADO 166
13.5 ANÁLISIS SITUACIONAL 167
13.6 PERFIL DEL CONSUMIDOR OBJETIVO 172
13.7 MERCADO TOTAL POTENCIAL Y OBJETIVO 175
13.8 DESARROLLO DEL ESTUDIO DE MERCADO 178
8
14 GESTIÓN DEL SERVICIO -FIDELIZACIÓN DE CLIENTES 192
14.1 DISEÑO Y APLICACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE SERVICIO AL CLIENTE

EXTERNO 192
14.2 PLAN DE MEJORAMIENTO DE SERVICIO AL CLIENTE 203
14.3 PROPUESTA DE BASE DATOS PERSONALES DE LOS CLIENTES 204
14.4 PROGRAMA DE FIDELIZACIÓN AL CLIENTE PARA LA UNIDAD PRODUCTIVA: 205
15 GESTIÓN DE MERCADEO 216
15.1 ENCUESTA DE INVESTIGACIÓN 216
15.2 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO O SERVICIO 218
15.3 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCION DEL PRECIO 224
15.4 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCION DE PROMOCIÓN 224
15.5 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCION DE PLAZA: 225
15.6 ANÁLISIS DE LA MEZCLA DEL MERCADEO (MARKETING MIX) 225
15.7 PLAN DE MERCADEO 226
15.8 EVENTO 231
16 GESTIÓN DE INVENTARIOS, OPERACIONES Y PRODUCCIÓN 241
16.1 INSTRUMENTO DE INVESTIGACION DISEÑADO Y APLICADO A LA UNIDAD

PRODUCTIVA 241
16.2 DIAGNÓSTICO DE LA GESTIÓN DE LOS INVENTARIOS 242
16.3 PLAN DE MEJORAMIENTO DE LA GESTIÓN DE INVENTARIOS 243

16.3.1 Tipo de inventario, sistema y método de valuación propuesto. 243
16.3.2 Modelos de gestión propuestos: Modelo ABC y Modelo EOQ. 244
16.3.3 Clasificación y codificación de inventarios 246
16.4 PLAN DE ACCIÓN 247
17 GESTIÓN FINANCIERA Y CONTABLE 248
17.1 MARCO LEGAL 248

17.1.1 Instrumento de recolección de información 248
17.1.2 . Caracterización contable de la empresa 249
17.1.3 Libros contables 250
17.1.4 Documentos contables 256
9
17.1.5 Políticas contables 265
17.1.6 Ciclo contable 266
17.1.7 Relación de activos y pasivos 268
17.1.8 Análisis de reconocimiento y aplicación de conceptos 269
17.2 MATEMÁTICA FINANCIERA 271

17.2.1 Instrumento de diagnóstico de matemática financiera 271
17.2.2 Escenarios financieros 272
17.3 PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO 277

17.3.1 Instrumento diagnóstico de propiedad planta y equipo 277
17.3.2 Política de depreciación 278
17.3.3 Cálculo de la depreciación 278
17.4 RECONOCIMIENTO DE PASIVOS Y DE GASTOS 283

17.4.1 Contrato de trabajo 283
17.4.2 Nómina 290
17.4.3 Administración del gasto 297
17.5 COMPRAS Y VENTAS EN ACTIVIDADES ORDINARIAS 299

17.5.2 Kardex 300
17.5.3 Reconocimiento del inventario 307
17.5.4 Impuestos 307
17.5.5 Recomendaciones de impuestos 309
17.5.6 Carga tributaria aproximada 310
17.5.7 Análisis factura de venta 311
17.6 RETENCIÓN EN LA FUENTE 313

17.6.2 Responsabilidades frente a la retención en la fuente y reteica 315
17.7 ESTADOS FINANCIEROS. 319
17.8 ANALISIS FINANCIERO 324

17.8.1 Análisis vertical y horizontal de balance general 324
17.8.2 Análisis vertical y horizontal del estado de resultados 326
17.8.3 Razones financieras 326
18 PRESUPUESTOS 331
18.2 PRESUPUESTOS DE VENTA Y COSTOS 332
18.3 GASTOS 345

18.3.1 Instrumento de recolección de información de gastos. 345
18.3.2 Presupuesto de gastos 347
18.4 PRESUPUESTO DE ESTADOS FINANCIEROS 348
10
19 GESTIÓN ESTRATÉGICA 350
19.1 MATRICES 350

19.1.1 Matriz EFE 351
19.1.2 Matriz EFI 352
19.1.3 Matriz MPC 353
19.1.4 Matriz DOFA 353
19.1.5 Matriz PEYEA 354
19.1.6 Perspectivas 356
19.1.7 Mapa matricial diagnóstico 356
19.1.8 Relación de estrategias, objetivos e iniciativas 358
19.1.9 Indicadores 358
19.1.10 Mapa estratégico 359
19.1.11 Cuadro de mando integral 360
20. CONCLUSIONES 362
RECOMENDACIONES 363
BIBLIOGRAFÍA 364
WEBGRAFÍA 365
ANEXOS 370
20 ANEXO A INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

GESTIÓN INTERNA 370
21 ANEXO B LISTA DE CHEQUEO DEL PROCESO ADMINISTRATIVO

374
22. ANÁLISIS DE LAS RESPUESTAS DE LA ENCUESTA DE CLIMA

ORGANIZACIONAL 375
11
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Caracterización Del Restaurante Jas´ Peruanos Gourmet 23

Tabla 2 Marco Legal 36
Tabla 3 Variables De La Investigación 40
Tabla 4 Cronograma Fase De Análisis 42
Tabla 5 Cronograma Fase De Planeación 42
Tabla 6 Cronograma Fase De Ejecución 44
Tabla 7 Cronograma Fase De Evaluación 45
Tabla 8 Presupuesto De Investigación 46
Tabla 9 Teoría Científica 47
Tabla 10 Teoría Clásica 48
Tabla 11 Teoría De Las Relaciones Humanas 48
Tabla 12 Teoría Neoclásica 49
Tabla 13 Teoría Administración Por Objetivos 49
Tabla 14 Teoría Modelo Burocrático 50
Tabla 15 Teoría Estructuralista 51
Tabla 16 Teoría Del Comportamiento 51
Tabla 17 Teoría Del Desarrollo Organizacional 53
Tabla 18 Teoría Matemática 53
Tabla 19 Teoría De Sistemas 54
Tabla 20 Teoría Situacional 54
Tabla 21 Tendencias Organizacionales 55
Tabla 22 Entidades Reguladoras 62
Tabla 23 Proveedores 63
Tabla 24 Competidores Directos 66
Tabla 25 Proceso Administrativo 69
Tabla 26 Niveles Organizacionales Jas' Peruanos Gourmet 72
Tabla 27 Lista De Chequeo Gestión Del Talento Humano 75
Tabla 28 Descripción Del Puesto De Trabajo 1 79
Tabla 33 Diagrama De Flujo Y Procesos De Reclutamiento Y Selección 83
Tabla 34 Diagrama De Flujo Y Procesos De Inducción Y Socialización 84
Tabla 35 Diagrama De Flujo Y Procesos De Contratación Y Capacitación 84
Tabla 36 Formato Reclutamiento Y Selección 85
Tabla 37 Formato De Inducción Y Socialización 87
Tabla 38 Plan De Formación Y Desarrollo 94
Tabla 39 Evaluación Del Desempeño 96
12
Tabla 40 Formato De Identificación De Necesidades De Formación 98
Tabla 41 Formato De Programa De Formación Y Capacitación 99
Tabla 42 Formato De Cronograma De Capacitación 99
Tabla 43 Formato De Evaluación Del Desempeño 100
Tabla 44 Formato Análisis Y Presentación De Resultados 102
Tabla 45 Cronograma De Evaluación De Desempeño 103
Tabla 46 Encuesta Clima Organizacional 104
Tabla 47 Plan De Mejoramiento Y Clima Organizacional 106
Tabla 48 Protocolo Para El Manejo De Conflictos 107
Tabla 49 Plan De Incentivos Y Bienestar 109
Tabla 50 Plan De Incentivos 109
Tabla 51 Indicadores Talento Humano 110
Tabla 52 Tabla De Indicadores 110
Tabla 53 Instrumento De Recolección De Información Gestión De La Salud Y
La Seguridad En El Trabajo 112
Tabla 54 Matriz De Riesgos Y Peligros 118
Tabla 55 Manual Sistema De Gestión De Seguridad Y Salud En El Trabajo 119
Tabla 56 Indicadores De Salud Ocupacional 151
Tabla 57 Instrumento De Recolección De Información, Gestión De Mercados
154
Tabla 58 Oferta-Competidores Directos 156
Tabla 59 Cuota De Mercado Surtiaves La 22 157
Tabla 60 Cuota De Mercado Tabasco Restaurante-Tradicional Mexican Food
157
Tabla 61 Cuota De Mercado Punta Camarón Pescadería Y Comida De Mar 158
Tabla 62 Cuota De Mercado Restaurante El Buen Sabor 158
Tabla 63 Ventas Pasadas 2015-2019 160
Tabla 64 Punto De Equilibrio Arroz Chaufa 161
Tabla 65 Punto De Equilibrio Lomo Saltado 162
Tabla 66 Punto De Equilibrio Chupe De Mariscos 163
Tabla 67 Punto De Equilibrio Ceviche Peruano 164
Tabla 68. Elasticidad Ventas 165
Tabla 69 Entidades Reguladoras 170
Tabla 70 Proveedores 171
Tabla 71 Perfil Del Consumidor 1 173
Tabla 74 Criterios De Segmentación 177
Tabla 75 Graficas Y Análisis De Gestión De Mercado 179
Tabla 76 Variables Investigación De Mercado 189
Tabla 77 Análisis Encuesta Satisfacción De Cliente 192
Tabla 78 Plan De Mejoramiento Servicio Al Cliente 203
Tabla 79 Base De Datos Clientes 205
Tabla 80 Lista De Clientes Programa De Fidelización 206
Tabla 81 Canales De Comunicación Jas' Peruanos Gourmet 206
13
Tabla 82 Formulario De Inscripción - Programa De Fidelización 209
Tabla 83 Presupuesto Para El Programa De Fidelización 215
Tabla 84 Encuesta Gestión De Mercadeo 216
Tabla 85 Canales De Comunicación Jas' Peruanos Gourmet 225
Tabla 86 Dofa Plan De Mercadeo 226
Tabla 87 Plan De Mercadeo 228
Tabla 88 Cronograma Plan De Mercadeo 231
Tabla 89 Pre-Evento 232
Tabla 90 Lista De Invitados Para El Evento 233
Tabla 91 Cronograma De Evento 236
Tabla 92 Presupuesto Del Evento 237
Tabla 93 Evento 239
Tabla 94 Encuesta Del Evento 240
Tabla 95 Lista De Chequeo Gestión De Inventarios, Operaciones Y Producción
241
Tabla 96 Formato De Inventario 244
Tabla 97 Formato Promedio Ponderado 244
Tabla 98 Modelo Eoq 246
Tabla 99 Clasificación Y Codificación De Inventarios 246
Tabla 100 Plan De Acción Gestión De Inventarios 247
Tabla 101 Instrumento De Recolección De Información, Gestión Financiera Y
Contable 248
Tabla 102 Caracterización Contable De La Empresa 250
Tabla 103 Libro Fiscal 251
Tabla 104 Libro Diario 252
Tabla 105 Libro Mayor 253
Tabla 106 Libro Auxiliar 254
Tabla 107 Libro De Inventario 255
Tabla 108 Libro De Actas 256
Tabla 109 Factura 257
Tabla 110 Pagare 258
Tabla 111 Cheque 259
Tabla 112 Comprobante De Egreso 260
Tabla 113 Recibo De Caja 261
Tabla 114 Nota Debito 262
Tabla 115 Nota Crédito 263
Tabla 116 Recibo De Caja Menor 264
Tabla 117 Consignación 265
Tabla 118 Relación De Activos Y Pasivos 268
Tabla 119 Instrumento De Diagnóstico De Matemática Financiera 271
Tabla 120 Interés Simple 273
Tabla 121 Interés Compuesto 273
Tabla 122 Tasa 273
Tabla 123 Préstamo 274
Tabla 124 Tiempo 274
14
Tabla 125 Conversión De Tasas 274
Tabla 126 Amortización Frances 275
Tabla 127 Amortización Italiano 276
Tabla 128 Entrevista Ppye 277
Tabla 129 Tabla De Vida Útil 278
Tabla 130 Tabla De Depreciación Suma De Dígitos De Los Años 1 279
Tabla 131 Tabla De Depreciación Línea Recta 2 280
Tabla 134 Tabla De Depreciación Decreciente 5 283
Tabla 135 Instrumento De Recolección De Información Sobre Contratos 283
Tabla 136 Nomina 290
Tabla 137 Contabilización Nomina Castro Amelia 291
Tabla 138 Contabilización Nómina Cotrina Diego 292
Tabla 139 Contabilización Nómina Gómez Daniel 293
Tabla 140 Contabilización Nómina Huertas Fernando 294
Tabla 141 Contabilización Nomina Huertas Judith 295
Tabla 142 Contabilización Nomina Rivera Angela 296
Tabla 143 Entrevista Administración De Gastos 297
Tabla 144 Entrevista Compras Y Ventas En Actividades Ordinarias 299
Tabla 145 Método Peps 301
Tabla 146 Contabilización Método Peps-Sistema Periódico 302
Tabla 147 Contabilización Método Peps-Sistema Permanente 303
Tabla 148 Método Promedio Ponderado 304
Tabla 149 Contabilización Método Promedio Ponderado- Sistema Periódico 305
Tabla 150 Contabilización Método Promedio Ponderado- Sistema Permanente
306
Tabla 151 Entrevista Impuestos 307
Tabla 152 No Responsables Del Iva En El 2019 308
Tabla 153 Régimen Simplificado 310
Tabla 154 Factura De Ventas 312
Tabla 155 Lista De Chequeo Retención En La Fuente 314
Tabla 156 Contabilización Ventas 317
Tabla 157 Contabilización De Compras 318
Tabla 158 Contabilización De Servicios 319
Tabla 159 Balance General 2014 320
Tabla 160 Balance General 2015 321
Tabla 161 Estado De Resultado 2014 322
Tabla 162 Estado De Resultado 2015 323
Tabla 163 Análisis Vertical Y Horizontal De Balance General 325
Tabla 164 Análisis Vertical Y Horizontal Del Estado De Resultados 326
Tabla 165 Indicador De Liquidez 327
Tabla 166 Indicador De Capital De Trabajo 328
Tabla 167 Indicador De Prueba Acida 328
Tabla 168 Actividad Rotación De Cartera Y Días Que Rota La Cartera 328
15
Tabla 169 Actividad Rotación De Los Inventarios Y Días Que Duran Los
Inventarios 328
Tabla 170 Actividad Rotación De Las Cxp Y Días Que Duran 328
Tabla 171 Actividad De Rotación De Activos Fijos Y Rotación En Días 329
Tabla 172 Actividad De Activos Totales Y Rotación En Días 329
Tabla 173 Actividad Eficiencia Recaudo 329
Tabla 174 Rentabilidad Del Activo Roi 329
Tabla 175 Rentabilidad Del Patrimonio Roe 330
Tabla 176 Instrumento De Recolección De Información Presupuesto 331
Tabla 177 Presupuesto De Venta Arroz Chaufa 333
Tabla 178 Presupuesto De Venta Lomo Saltado 334
Tabla 179 Presupuesto De Venta Chupe De Marisco 335
Tabla 180 Presupuesto De Venta Ceviche Peruano 336
Tabla 181 Presupuesto De Costos Arroz Chaufa 338
Tabla 182 Presupuesto De Costos Lomo Saltado 339
Tabla 183 Presupuesto De Costos Chupe De Marisco 340
Tabla 184 Presupuesto De Costos Ceviche Peruano 341
Tabla 185 Punto De Equilibrio Arroz Chaufa 342
Tabla 186 Punto De Equilibrio Lomo Saltado 343
Tabla 187 Punto De Equilibrio Chupe De Mariscos 344
Tabla 188 Punto De Equilibrio Ceviche Peruano 345
Tabla 189 Instrumento De Recolección De Información De Gastos 346
Tabla 190 Presupuesto De Gastos 347
Tabla 191 Porcentaje De Participación De Los Gastos 348
Tabla 192 Presupuesto De Estados Financieros 349
Tabla 193 Matriz Efe 351
Tabla 194 Matriz Efi 352
Tabla 195 Matriz Mpc 353
Tabla 196 Matriz Dofa 354
Tabla 197 Matriz Peyea 355
Tabla 198 Mapa Matricial Diagnóstico 357
Tabla 199 Matriz Relación De Estrategias, Objetivos E Iniciativa 358
Tabla 200 Ficha De Indicadores 359
Tabla 201 Mapa Estratégico 360
Tabla 202 Cuadro De Mando Integral 361
16
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1cámara De Comercio 24

Figura 2 R.U.T 26
Figura 3 Árbol De Problemas Jas’ Peruanos Gourmet 30
Figura 4 Mapa De La Localidad De Fontibón 35
Figura 5 Formula Muestreo Aleatorio Simple Finito 41
Figura 6 Calculo De La Muestra Población Fontibón 41
Figura 7 Ubicación Jas’ Peruanos Gourmet 64
Figura 8 Competidor Surtiaves 64
Figura 9 Competidor Tabasco Restaurante 65
Figura 10 Competidor Punto Camarón Pescadería 65
Figura 11 Competidor Restaurante El Buen Sabor 65
Figura 12 Sistema Abierto 68
Figura 13 Organigrama Jas' Peruanos Gourmet 72
Figura 14 Cadena De Valor Jas' Peruanos Gourmet 73
Figura 15 Esquema De Subprocesos De Gestión De Talento Humano 78
Figura 16 Contrato A Término Indefinido 89
Figura 17 Contrato A Término Fijo 92
Figura 18 Formación Y Desarrollo 95
Figura 19 Evaluación Del Desempeño 97
Figura 20 Etapas En El Manejo Y Resolución De Conflictos 108
Figura 21 Identificación De Actos Y Condiciones Inseguras 115
Figura 22 Riesgos Químicos 115
Figura 23 Riesgo Físico 116
Figura 24 Riesgo Ergonómico 116
Figura 25 Riesgo Biológicos 117
Figura 26 Riesgo Psicosocial 117
Figura 27 Grafica Ventas 2015-2019 160
Figura 28 Punto De Equilibrio Arroz Chaufa 161
Figura 29 Punto De Equilibrio Lomo Saltado 162
Figura 30 Punto De Equilibrio Chupe De Mariscos 163
Figura 31 Punto De Equilibrio Ceviche Peruano 164
Figura 32 Elasticidad 165
Figura 33 Mercado Fontibón 176
Figura 34 Mercadeo Bosa 176
Figura 35 Mercado Ciudad Bolívar 177
Figura 36 Formula Muestreo Aleatorio Simple Finito 191
Figura 37 Calculo De La Muestra Población Fontibón, Bosa Y Ciudad Bolívar
191
Figura 38 Calculo De La Muestra- Satisfacción Del Cliente 192
17
Figura 39 Tarjeta De Fidelización Anverso 208
Figura 40 Tarjeta De Fidelización Reverso 208
Figura 41 Catálogo De Productos - Programa De Fidelización 211
Figura 42 Menú Jas’ Peruanos Gourmet 220
Figura 43 Formula Indicadores De Mercadeo 231
Figura 44 Ubicación Del Evento 235
Figura 45 Lugar Del Evento 235
Figura 46 Flujograma Del Evento 236
Figura 47 Plano Del Lugar Para El Evento 237
Figura 48 Volante Del Evento 238
Figura 49 Tarjeta De Invitación Del Evento 238
Figura 50 Personal Para El Evento 239
Figura 51 Análisis Abc 245
Figura 52 Ciclo Contable 266
Figura 53 Contrato A Término Indefinido 285
Figura 54 Contrato A Término Fijo 288
Figura 55 Factura De Compras 313
Figura 56 Presupuesto De Venta Arroz Chaufa Grafico 334
Figura 57 Presupuesto De Venta Lomo Saltado Grafico 335
Figura 58 Presupuesto De Ventas Chupe De Marisco Grafico 336
Figura 59 Presupuesto De Venta Ceviche Peruano 337
Figura 60 Punto De Equilibrio Arroz Chaufa 342
Figura 61 Punto De Equilibrio Lomo Saltado 343
Figura 62 Punto De Equilibrio Chupe De Mariscos 344
Figura 63 Punto De Equilibrio Ceviche Peruano 345
Figura 64 Plano Cartesiano 355
18
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A Instrumento De Recolección De Información Gestión Interna. 370

Anexo B Lista De Chequeo Del Proceso Administrativo 374
Anexo C Análisis De Las Respuestas De La Encuesta De Clima Organizacional
375
Anexo D Instrumento De Recolección De Información - Satisfacción Del
Cliente. 385
19
RESUMEN
Para las microempresas en Colombia es esencial contar con un plan

administrativo que guie el funcionamiento de la organización mediante
estrategias que logren su crecimiento y que pueda ser medible para trazar otras
metas que generen nuevas oportunidades en el desarrollo de su actividad
económica; la gran mayoría de las microempresas no cuentan con una gestión
administrativa por tal motivo muchas no surgen.
El sector terciario que es el de servicios como tal lo indica su nombre es el que

presta un servicio a diferentes personas, entonces tenemos dentro de este sector
se encuentra lo que son los restaurantes los cuales son lugares en donde se
ofrecen distintos platos de comidas cada uno con una categoría especifica como
lo hace el restaurante Jas’ peruanos gourmet.
Por eso en este proyecto tiene como objetivo principal diseñar procedimientos
de gestión administrativa al restaurante Jas’ peruanos gourmet, por medio de un
diagnóstico de la situación de la unidad productiva con la aplicación de
instrumentos de recolección de información dando así propuestas que
contribuyan a que esta mejore su desempeño.
20
INTRODUCCIÓN
A partir de la última década las MiPymes termino que se refiere a “Micros,

Pequeñas y Medianas Empresas” han despertado la atención de los estudiosos
organizacionales, tanto de los economistas como de los psicólogos
institucionales, ganando un lugar importante dentro de sus demandas de
intervención profesional. Ello se debe a su virtuosa proliferación la cual ha nutrido
las economías de los distintos países que componen el globo. En Colombia las
MiPymes conforman en la actualidad el 99% del total de empresas existentes,
ocupan la mitad de la fuerza económica de nuestro territorio; y emplean a las dos
terceras partes de nuestra población.1
Este da a proyectar como sucede el crecimiento de las MiPymes en un entorno

de competencia, siendo considerado el sector de los servicios el más competitivo
de todos, teniendo en cuenta que crear una microempresa es muy sencillo
gracias a que solo se debe contar con cámara de comercio y Rut, no importa si
es persona natural o jurídica. Primero hay que comprender que es una MiPymes
es un acrónimo para las pequeñas, medianas y microempresas se son creadas
de forma creativa para poder sostener a un núcleo familiar, por fata de empleo
que generan las grandes empresas.
Estas empresas tienen un alcance máximo de 2 años mientras se logra organizar

para que se mantenga a flote sin necesidad de ayudas extras, como prestamos,
subsidios entre otros. Una de las principales limitaciones de estas empresas es
la falta de recursos que cuenta la persona que lo crea mientras no se le acabe el
capital todo se encuentra bien pero cuando ya no hay más recursos la MiPymes
empieza a recaer o tener un pique si en muchas ocasiones suelen cerrarse y
perder lo que ya se había logrado.
Se realiza distintos estudios para conocer cómo se asocia el comportamiento de

las MiPymes y el sector económico, teniendo en cuenta esta información se
realiza un estudio a profundidad sobre el comportamiento del restaurante Jas’
peruanos gourmet, asociando como se encuentra en el mercado, como es su
producción y como funciona su sector económico. Se darán recomendaciones
para el mejoramiento de la empresa, teniendo en cuenta los distintos lo
recolectado se realizarán distintas propuestas según las áreas y que necesite
una mejora; para que tengan un mejor funcionamiento.
1
Pérez, Lorena. Mipymes empresa familiar. Academia. (31 de marzo de 2020). (en línea).
Disponible en: https://www.academia.edu/35178188/MiPyMes_Empresa_familiar
21
1 CARACTERIZACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet ha sido seleccionada dado que es

una microempresa, cuenta con cuatro empleados y sus activos no superan los
quinientos salarios mínimos legales vigentes, cumple con la Ley 905 de 2004 por
medio de la cual se modifica la Ley 590 de 2000 sobre promoción del desarrollo
de la micro, pequeña y mediana empresa colombiana.2
La microempresa también está regulada por la Ley 590 del 2000 por la cual se
dictan disposiciones para promover el desarrollo de las micro, pequeñas y
medianas empresa., en el artículo 2.3
Según el decreto 957 de 2019 la unidad productiva se clasifica en microempresa

ya que cumple con el capitán estipulado inferiores o iguales a treinta y dos mil
novecientos ochenta y ocho Unidades de Valor Tributario (32.988 UVT). 4
El nombre de la microempresa es Jas’ peruanos gourmet cuenta con certificados

de: cámara de comercio de la unidad productiva, R.U.T, la propietaria se llama
Judith Huertas Rivera, el número del Nit es 1016004502 - 3, cuenta con seis
empleados y la unidad productiva está ubicada en la Calle 20ª # 96b – 05, barrio
Villamar. El sector al que pertenece es el terciario, actividad económica principal
de la empresa según el código CIIU 5611 expendio a la mesa de comidas
preparadas.
Lo que ofrece el restaurante Jas’ peruanos gourmet es comida peruana con

productos de este país, son muy ricos y naturales; además los platos son
cocinados en el momento de ser vendidos nada se cocina antes de una orden.
2
COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA. LEY 905. (2 de agosto 2004). Por medio de la
cual se modifica la Ley 590 de 2000 sobre promoción del desarrollo de la micro, pequeña y
mediana empresa colombiana y se dictan otras disposiciones. (en línea). Diario Oficial. Bogotá,
D.C. No. 45.628. Disponible en:
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley_0905_2004.html
3 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA. LEY 590. (12 de julio 2000). Por la cual se
dictan disposiciones para promover el desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresa.
(en línea). Diario Oficial. Bogotá, D.C. No. 44.078. Disponible en:
4 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA.DECRETO 957 (5 de junio de 2019). Por el cual
se adiciona el capítulo 13 al Título 1 de la Parte 2 del Libro 2 del Decreto 1074 de 2015, Decreto
Único del Sector Comercio, Industria y Turismo y se reglamenta el artículo 2º de la Ley 590 de
2000, modificado por el artículo 43 de la Ley 1450 de 2011. (en línea) Diario Oficial. Bogotá, D.C.
Disponible en:
https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/DECRETO%20957%20DEL%2005%20D
E%20JUNIO%20DE%202019.pdf
22
Tabla 1 Caracterización del restaurante Jas´ peruanos gourmet
NOMBRE Jas’ peruanos gourmet
REPRESENTANTE LEGAL Judith Huertas Rivera
N.I.T. 39745136-2
5611 expendio a la mesa de comidas
CODIGO CIIU preparadas.
Terciario: de comercio y servicio al
SECTOR
cliente.
EMPLEADOS 6
TAMAÑO EMPRESA Microempresa
CAPITAL $ 1,700,000
DIRECCIÓN COMERCIAL Calle 20ª # 96b – 05
Fuente: Elaborada por el Gaes.
Historia: La dueña (Judith Huertas Rivera) trabajaba en negocios

internacionales, ella estaba con la alcaldía de Lima exportando arneses a Perú;
realizaba muchos viajes, pero decidió quedarse en Lima por el tema del pago ya
que se demoraba por el tema de los tratados, además salía mucho más barato
que estar viajando cada 15 o 8 días, así que se quedaba en un hotel e iba todos
los días. La alcaldía estaba al frente de la plaza principal de Lima, así que ella
se sentaba en una banca a leer un libro o mirar algún periódico, hasta que un
día de esos le llego un volante de una señora que pasaba por el lugar que
anunciaba realizar un curso de gastronomía peruana con el chef “Gastón Acurio”
pero Judith lo veía como una distracción.
Judith decido ir al curso y fue escogía entre muchas personas internacionales y

nacionales para realizar el curso entonces, aquel curso era por niveles, debido a
que Judith tenía familia en Colombia iba a visitarla y luego se devolvía a Perú
debido al curso que estaba realizando, en el interesante curso conoció a una
peruana llamada “Carmen Paredes” la cual le dijo que quería instalar un
restaurante peruano en Colombia Bogotá, entonces ella le respondió “Si yo doy
la capital y tú lo administras, cocinas y demás cosas”.
Pasando el tiempo Carmen estaba en Colombia y Judith se encontraba en

México realizando un negocio para exportar azúcar de Brasil para China, y
cuando la embarcación salió de aguas naciones fue hurtada por uno piratas y se
robaron todo, y como ella no había comprado el seguro por ahorrarse un dinero
gracias a ello le toco responder por todo y le embargaron todo lo que tenía, lo
único que le quedo fue el restaurante peruano y una empresa que estaba a
nombre de la hija.
Judith monto el restaurante hace 10 años, duro en un local inicial 8 años en

Fontibón, aunque fue un poco difícil ya que este se encontraba debajo de una
funeraria, luego se trasladó para una bodega del frente y lo que sucedió era que
esta estaba muy grande y el arriendo demasiado costoso y no daba lo suficiente,
luego de 6 meses se mudó para un lugar más restable y ahí le ha ido mejor, pero
le falta mejorar un poco y que el restaurante crezca con sucursales.
23
Figura 1Cámara de Comercio
24
Fuente: La propietaria Judith Huertas Rivera
25
Figura 2 R.U.T
Fuente: La propietaria Judith Huertas Rivera
26
2 DIAGNÓSTICO PRELIMINAR
La microempresa se escogió porque cumple con los requisitos necesarios y fue

la que permitió y facilito la información para realizar la investigación medio del
método de investigación científica y el diseño de investigación no experimental
en la cual se puede observar la situación de la organización tal y como se dan
en el contexto normal para analizarlos. Con el tipo de investigación exploratoria,
inicialmente, ya que permite dar un panorama general de la situación actual de
la empresa. Durante el tiempo en que se desarrolle la investigación se llevaran
a cabo descripciones por lo que se conjuga un tipo de investigación descriptiva.
El método que se escogió es la metodología de la investigación científica porque
permite realizar la investigación desde cero y aplica a este proyecto porque
permite ir por etapas y reglas que llevan a un procedimiento para llevar a cabo
el estudio, la cual dirija a resultados “es una de las etapas específicas de un trabajo
o proyecto que parte de una posición teórica y conduce una selección de técnicas
concretas (o métodos) acerca del procedimiento destinado a la realización de tareas
vinculadas a la investigación, el trabajo o el proyecto; constituye una herramienta que
facilita y propicia las mejores vías en la solución del problema.”5
El diagnóstico preliminar que se realizó a el restaurante Jas’ peruanos gourmet,

fue por medio de una entrevista estructurada que se le hizo a la propietaria Judith
Huertas Rivera, el instrumento fue por medio de un cuestionario de preguntas
abiertas el cual se encuentra en el ANEXO A.
Se diagnóstico en la unidad productiva que las áreas no están respectivamente

estructuradas pero la propietaria maneja la caja y el área administrativa con la
administradora, el contador que es contratado solo por su servicio no es fijo, hay
dos personas en el área de cocina, una persona en fríos, dos en mesas y dos
quedarían en postres.
Área de talento humano los empleados están contratados por prestación de

servicios, el criterio que tienen para contratar personas es el conocimiento, la
actitud y las referencias, a los empleados se capacitan y se les realiza su
respectiva inducción, no cuentan con un reglamento interno.
Área administrativa no cuentan con una misión y visión; el ambiente laboral es

agradable muy familiar; no cuentan con políticas, organigrama, manual de
funciones y de procedimientos; realizan un cronograma de actividades, pero no
de manera estructurada, si realizan un presupuesto; manejan un archivo de libro
de ventas, facturas, proveedores y compras.
Área comercial se actualizan constantemente por medio de redes sociales de

sus clientes; las quejas que tienes de sus clientes han sido pocas, pero se
5
Metodología de la investigación científica como instrumento en la producción y realización de
una investigación. Eumed.net. Janneth Viñán. (En línea). Disponible en:
https://www.eumed.net/rev/atlante/2018/05/investigacion-cientifica.html
27
solucionan de manera inmediata; tienen afiliaciones a las plataformas de Rappi,
Domicilios.com, y Uber eats.
Área financiera manejan un libro de contabilidad; la caja la administra la

propietaria; todos los días realizan los registros de las compras y las ventas;
manejan un inventario; organizan sus documentos contables por fechas.
28
3 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El sector terciario también llamado el de servicios aumento a lo registrado el año

pasado según la encuesta del DANE. “El Dane reveló que el valor agregado de
todos los sectores de servicios de la economía creció a 4,3% real anual durante
el primer trimestre de 2018, superior al 2,6% registrado un año atrás. En línea
con lo observado en los últimos años, dicho crecimiento logró superar el
desempeño de la economía (como un todo), que se expandió solo 2,2% en el
mismo período.”6
Los subsectores del sector terciario en Colombia que generaron los mayores
niveles de producción bruta y de valor agregado son salud humana;
Telecomunicaciones; y Actividades de empleo, seguridad e investigación privada
y servicios a edificios.
Según la Encuesta Anual de Servicios, para el año 2017 el subsector con

mayor ocupación de personal fue el de Actividades de empleo, seguridad e
investigación privada y servicios a edificios, con 944.512 personas, seguido
de Salud humana con 212.719 personas. Los subsectores Salud humana;
Telecomunicaciones; y Actividades de empleo, seguridad e investigación
privada y servicios a edificios, generaron los mayores niveles de producción
bruta y de valor agregado. El subsector con mayor aumento en la producción
bruta fue el de Actividades administrativas y de apoyo a oficinas y otras
actividades de apoyo a las empresas (8,9%), con un aumento en el consumo
intermedio de 1,4% y en el valor agregado de 12,3%; su coeficiente técnico
pasó de 31,0% en 2016 a 28,8% en 2017.7
El subsector al que pertenece la microempresa es el de servicios, en la cual las

actividades de restaurantes, catering y bares 5,7% en la variación de ingresos
nacionales del 2018/2017, lo cual evidencia que está por debajo “Según la
Encuesta Anual de Servicios, para el año 2018 el subsector con mayor ocupación
de personal fue el de Actividades de empleo, seguridad e investigación privada
y servicios a edificios, con 930.362 personas, seguido de Salud humana con
231.116 personas”8
6
Sector servicios: desempeño reciente y perspectivas. La república. Sergio Clavijo. (01 de agosto
de 2018). (En línea). Disponible en: https://www.larepublica.co/analisis/sergio-clavijo-
500041/sector-servicios-desempeno-reciente-y-perspectivas-2755195
7 Encuesta anual de servicios (EAS). DANE. (7 de diciembre de 2018). (en línea). Disponible en:
https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/servicios/encuesta-anual-de-
servicios-eas
8
DANE. Encuesta anual de servicios. (2018). Dane información para todos. (en línea). Disponible
en: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/servicios/encuesta-anual-de-
servicios-eas
29
La empresa no cuenta con procedimientos con los cuales se puede comprobar
que no se encuentra tratada de la manera correcta correspondiente a la gestión
administrativa y financiera. Se detectó en la unidad productiva que las áreas no
están respectivamente estructuradas. Área de talento humano no cuentan con
un reglamento interno. Área administrativa no cuentan con una misión y visión;
no cuentan con políticas, organigrama, manual de funciones y de
procedimientos; realizan un cronograma de actividades, pero no de manera
estructurada. Área comercial desean mejorar en la parte de publicidad y
aumentar el flujo de ventas.
Figura 3 Árbol de problemas Jas’ peruanos gourmet
No cuentan con: No se tiene una

No cuentan con un actualización de la
Reglamento interno
buen manejo de la contabilidad por lo menos
Misión y Visión
publicidad y aumentar cada seis meses y tener un
Organigrama
flujo de ventas. cierre final cada año para
Manual de funciones y
procedimientos. un mejor manejo de los
Cronograma estructurado activos ingresos y gastos
No se cuenta con procedimientos para la gestión administrativa de

la empresa Jas’ peruanos gourmet
Área administrativa y Área comercial.

Área financiera.
talento humano.
No se tienen
La contabilidad se
No se tienen definidos programas de tipo
lleva de manera
los responsables para comercial con los
rudimentaria.
esta área. cuales se den a
conocer.
Fuente: Elaborada por el Gaes
3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo contribuir a que la gestión administrativa de la empresa Jas’ peruanos

gourmet ubicada en el barrio Villamar localidad Fontibón de la ciudad de Bogotá,
mejore su desempeño?
30
4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar procedimientos de gestión administrativa a partir de la aplicación de

instrumentos de recolección de información que contribuyan a que la empresa
Jas’ peruanos gourmet ubicada en el barrio Villamar localidad Fontibón de la
ciudad de Bogotá, mejore su desempeño.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
❖ Caracterizar la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet, teniendo en cuenta

su naturaleza jurídica, tamaño, objeto social, actividad económica y sector
económico al que pertenece.
❖ Realizar el diagnóstico externo e interno de la unidad productiva objeto de

estudio, aplicando herramientas administrativas
❖ Elaborar las propuestas viables para las diferentes áreas de gestión

(Mercadeo, finanzas, contabilidad, talento humano, producción e inventarios) y
procesos de la unidad administrativa, que contribuyan a un desarrollo eficiente
de la misma.
❖ Establecer indicadores de gestión que contribuyan a la elaboración del mapa

estratégico y Cuadro de Mando integral de la empresa Jas’ peruanos gourmet.
31
5 JUSTIFICACIÓN
El desarrollo de este proyecto ayuda a complementar el conocimiento a nivel

profesional, educativo y personal, ayudando a conocer cómo actúan todo tipo de
empresas ya sean micro, medianas y grandes empresas en un entorno de
competición, a nivel de mercado. Da a conocer los sectores económicos y la
utilidad que generan las empresas dependiendo si son manufactureras,
prestaciones de servicios y sector de comercio.
En este proyecto el objetivo principal es el de diseñar procedimientos de gestión

administrativa que contribuyan a que la empresa Jas’ peruanos gourmet, mejore
su desempeño; en el tema de gestión y todo lo relacionado con lo administrativo
es fundamental que la entidad tenga en cuenta la información brindada, ya que
al ser una empresa ya de unos años de trayectoria no cuenta con el tema de
apoyo administrativo y de contabilidad. Esta se beneficiaría ya que con la gestión
brindada estaría de una mejor forma estructurada, para que tenga un desarrollo
correcto y empresarial al brindarle una gestión a la empresa y una
administración.
Las microempresas como lo es Jas’ peruanos gourmet juegan un papel

importante en Colombia aportan a la economía en el sector terciario y en el
subsector restaurantes, catering y bares, al PIB y generan empleo; daría un
impacto significativo en la economía del país, con lo cual esto beneficia a
aquellas personas que necesiten y quieran ser parte de esta organización, de
esta manera se brindara beneficios a toda una comunidad y a la sociedad.
Los aprendices desarrollaran con la información concretada, aumentará en pro,

sus habilidades y los conocimientos adquiridos en la formación Sena, la entidad
poseería un mayor orden y brindaría un ambiente de trabajo agradable, un mayor
conocimiento en el tema al que aumentaría exponencialmente sus ingresos y
crecer de una forma correcta. Los clientes obtendrían un mejor establecimiento
en todo lo relacionado con un mejor manejo del servicio al cliente, administración
y orden.
32
6 MARCO REFERENCIAL
6.1 MARCO TEÓRICO
A partir del estudio llamado “Diseño de un sistema para la gestión administrativa

y financiera de una micro pyme familiar dedicada a los juegos de billares en la
ciudad de Cali, Colombia”9 se encuentra que se han realizado estudios de la
gestión administrativa en la Mipymes en Colombia, en el cual se busca mejorar
la gestión de una microempresa familiar, para el aumento de la rentabilidad, el
crecimiento y la sostenibilidad en el tiempo, por medio de un diseño de sistema
de gestión ya que los sistemas de gestión que están diseñados actualmente
aplican para las grandes, medianas empresas y no para las Pymes.
Está investigación se enmarca en las teorías administrativas las cuales nos

indican las primeras normas y pasos para tener un buen manejo administrativo
en una organización. A través de los años, según la historia en las primeras
fabricas los administradores eran totalmente empíricos, no contaban con los
conocimientos necesarios que apoyaran estas prácticas y a medida que surgió
la transformación de la industria y los mercados gran número de estudiosos
dedicaron su tiempo para investigar y profundizar sobre la administración como
una actividad encargada de supervisar y controlar el proceso de producción y
trabajo: allí verificaban que los operarios cumplieran con las tareas asignadas y
que se hiciera un uso adecuado de los materiales y equipos.
“A principios del siglo xx Frederick w. Taylor y Henry Fayol hacen la primera

integración de los elementos que conforman el contenido de la administración,
proponiendo la sustitución del empirismo y la improvisación en la administración,
por un enfoque formal que asegurara mayor productividad del operario en la
fábrica, por esto se fundamentan la teoría científica y la teoría clásica.” 10
En la investigación se utilizará la teoría científica propuesta por Taylor donde nos

indica los principios de la organización del trabajo, selección y entrenamiento del
trabajador, la cooperación entre directivos y operarios y la más reconocida la
asignación de tareas, para conocer con exactitud la manera en que llevan a cabo
las diferentes funciones laborales dentro de la organización, tener conocimiento
de la comunicación y la relación que existe entre el jefe y los empleados, con la
idea de identificar los aspectos a mejorar en cuanto a estos pilares tan
importantes.
9
BARRIOS, Rangel. Diseño de un sistema para la gestión administrativa y financiera de una
micro pyme familiar. (26 de septiembre de 2018). Pontificia Universidad Javeriana. (en línea).
Disponible en: http://vitela.javerianacali.edu.co/handle/11522/12117
10
TEORÍAS ADMINISTRATIVAS. Facultad de estudios a distancia. Virtual umng. (en línea).
Disponible en:
http://virtual.umng.edu.co/distancia/ecosistema/ovas/administracion_empresas/administracion_i
/unidad_2/DM.pdf
33
Así mismo se hará uso de la teoría clásica propuesta por Henry Fayol donde nos
indica la manera de identificar si en una microempresa cumplen con los principios
de la división del trabajo, la autoridad, la disciplina, unidad de mando, la unidad
de dirección, la remuneración del trabajo, para tener conocimiento si tienen un
adecuado manejo de la función administrativa y así crear estrategias que faciliten
generar un mejor ambiente de trabajo.
Dentro de las tendencias organizacionales encontramos a Benchmarking “es un

punto de referencia sobre el cual las empresas comparan algunas de sus
áreas”11 Esta teoría se aplica para lo que tiene que ver con la superación a nivel
mercado a lo que se hace referencia es a la comparación de los diferentes
restaurantes en el sector por lo cual genera un marketing y campañas para un
mayor consumo.
Se encuentra también la reingeniería “Reingeniería es la revisión fundamental y

el rediseño radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en
medidas críticas y contemporáneas de rendimiento, tales como costos, calidad,
servicio y rapidez”12 Esta teoría mira la interacción que tiene la administración
con diferentes diseños en áreas específicas puesto que se aplicar lo que es la
hora realizar los domicilios y como realmente esto beneficia al área de
administración.
6.2 MARCO CONCEPTUAL
En el proyecto se encontró términos como gastronomía la cual es el estudio de

la ración entre las personas y la alimentación; proceso son varias actividades
organizadas para llegar a un fin; comercio es la actividad de intercambiar
productos para la compra y venta; NIIF son normas con conceptos y lineamientos
que regulan la elaboración y presentación de la información de los estados
financieros; presupuesto es el cálculo anticipado de gastos para una actividad;
indicador de gestión son medios para evaluar en qué medida se están logrando
los objetivos propuestos; clima organizacional es el estado del ambiente
emocional de una organización; mercados es el intercambio de servicios o
bienes entre personas; investigación busca la solución de problemas para
obtener nuevos conocimientos; finanzas estudia el intercambio de capital entre
personas o empresas; estrategia es un plan que se genera para lograr un
objetivo.
La administración es una técnica la cual permite planear, dirigir y controlar dentro

de una organización la cual se enfoca en lograr ciertos objetivos, por lo cual se
plantean una misión que es la razón de ser y una visión la cual indica a donde
se quieren dirigir, por medio de una adecuada planeación determinan que deben
realizar para lograr sus objetivos que son el curso a seguir de la empresa.
11
Debitoor. Benchmarking. [En línea]. Definición de benchmarking. [Consultado 11 de mayo de
2020]. Disponible en: https://debitoor.es/glosario/definicion-de-benchmarking
12
Gestiopolis. ¿Qué es reingeniería?. [En línea]. 12 de marzo de 2001. [Consultado 11 de mayo
de 2020]. Disponible en: https://www.gestiopolis.com/definicion-de-reingenieria/
34
Ají panca que proveniente del Perú; la Salsa huancaina es elaborada con ají
amarrillo, almendras galletas y queso; La Limonada frozen es con unas gotas de
azúcar rosada; la Lichis es una fruta que se utiliza en postres y en algunas
bebidas; la Tacatacu es un platillo con la mescla de wok de frijol y arroz,
acompañado de lomo o pollo saldado; la parihuela es un platillo con mariscos
bañado en salsa de tomate y la Leche de tigre es un coctel de camarones banano
en zumo de limón sazonado.
6.3 MARCO ESPACIAL O GEOGRAFICO
La unidad productiva de investigación Jas’ peruanos gourmet está Ubicada en la

ciudad de Bogotá D.C, en la localidad de Fontibón, UPZ 75, en el Barrio Villamar,
en la dirección Calle 20ª # 96b – 05. Según las últimas cifras del censo del 2018
reveladas por el Dane en Bogotá hay 7.181.469 habitantes. Fontibón tiene
434.446 habitantes, lo cual es el 6% de la población total de Bogotá. La mayor
cantidad de habitantes de Fontibón son entre 19 y 59 años que son 280.133. El
55,5%hogares tienen ingresos entre 2 y 8 SMMLV.13
Figura 4 Mapa de la localidad de Fontibón
Fuente: 26 de febrero de 2020, Google Maps, Fontibón
6.4 MARCO TEMPORAL
La investigación tiene una duración de 18 meses la cual se divide en cuatro fases

del proyecto las cuales son fase de análisis la cual inicio el 7 de octubre del 2019
y finalizo el 31 marzo del 2020 en la cual se planteó el proceso de investigación
y recolección de información necesaria para el diagnóstico de la unidad
13 Secretaria del hábitat. Diagnostico Fontibón. (2019). Subdirección de Información Sectorial y
Subsecretaría de Planeación y Política. (en línea). Disponible en:
https://habitatencifras.habitatbogota.gov.co/documentos/boletines/Localidades/Fontibon.pdf
35
productiva y realizar diagnóstico de la situación organizacional de la unidad
productiva.
Fase de planeación se realizará las actividades como planear la gestión del

talento humano, proponer planes de mejora para el clima organizacional de la
microempresa, proponer programas para la salud ocupacional, el sistema de
gestión de seguridad y salud en el trabajo y programa de fidelización de clientes,
proponer estrategias de mercado e identificar los modelos de inventarios con los
parámetros para la microempresa.
En la fase de ejecución se realizará para la investigación las actividades

reconocer los principios de contabilidad generalmente aceptados en Colombia,
aplicar las herramientas de la matemática financiera, analizar los flujos de caja,
registrar las operaciones administrativas, proyectar los estados financieros,
analizar los indicadores y razones financieras y elaborar el presupuesto maestro
de la unidad productiva.
En la fase de evaluación de realizaran las actividades de evaluar la gestión

administrativa teniendo en cuanta el diagnostico de macro y microentorno de la
unidad productiva, elaborar el estudio de mercado y realizar el perfil de plan de
negocio según la metodología de fondo emprender.
6.5 MARCO LEGAL
El restaurante Jas’ peruanos gourmet, es una microempresa. De acuerdo con la

constitución política de Colombia en el art.333 es un derecho de tener una unidad
económica para el bien común siempre y cuando tengan su permiso legal.
Según el congreso de Colombia. La empresa cumple con la normatividad según

la ley 590 de 2000 reformada en 2004 por la ley 905 en el art. 2, la cual nos dice
que toda explotación económica; familiar, pequeña o persona natural se le
determina como micro puesto que no tienen más de 10 empleados.
Tabla 2 Marco Legal

NORMA APLICACIÓN
Constitución política de Colombia. La constitución política, también
Artículos 38 y 333. llamada Carta magna o Carta
Fundamental, es la ley máxima y
Suprema de un país o estado.
Decreto 410 de 1971 Por el cual se Aplica ya que en esta empresa Jas’
expide el Código de Comercio. peruanos gourmet, se realizan
transacciones comerciales de compra
y venta de productos.
Ley 590 de 2000 Clasifica a la unidad productiva como
microempresa según el número de
trabajadores totales, valor de ventas
brutas anuales y valor activos totales.
36
Decreto ley 2663 del 5 de agosto de La finalidad con este código es lograr
1950 "Sobre Código Sustantivo del Las justicias y las relaciones entre el
Trabajo" Trabajador y el empleado.
Decreto 624 de 1989 "Por el cual se Aplica a la unidad productiva al
expide el Estatuto Tributario de los propietario a pagar los impuestos que
Impuestos Administrados por la corresponden.
Dirección General de Impuestos
Nacionales"
Ley 1562 de 11 de julio de 2012 "Por Aplica a la microempresa ya que
la cual se modifica el sistema de determina la salud y el bienestar
riesgos laborales y se dictan otras económico como una de las funciones
disposiciones en materia de salud primordiales para el trabajador.
ocupacional".
GTC45 Guía para la identificación de Aplica a la unidad productiva para
los peligros y la valoración de los identificar los posibles riesgos que se
riesgos en seguridad y salud pueden presentar.
ocupacional.
GTC 34 Guía estructura básica del Aplica para la Miscelánea ya que
programa de salud ocupacional. determina los lineamientos para
estructurar y desarrollar un programa
de salud ocupacional.
Decreto 950 del 5 de julio de 2019. La unidad productiva se clasifica en
microempresa ya que cumple con el
capitán estipulado inferiores o iguales
a treinta y dos mil novecientos
ochenta y ocho Unidades de Valor
Tributario (32.988 UVT).
ENTIDADES RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
Cámara de Comercio de Bogotá Es la que se encarga de administrar
los registros mercantiles de las
empresas y sociedades que se crean
en Bogotá.
Dirección de impuestos y Aduanas Es la que ayuda a garantizar la
Nacionales- DIAN seguridad fiscal del Estado
colombiano.
INVIMA Su función es ejercer actividades de
inspección, vigilancia y control de
alimentos para el consumo humano.
37
7 DISEÑO METODOLÓGICO
7.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que se trabajará en la unidad productiva es descriptivo

porque permite describir el estado en el que se encuentra, características y
hechos tal como son observados en la unidad productiva durante toda la
investigación.
En el estudio descriptivo se realizó la identificación de la unidad productiva a

seleccionar y se le realizo una entrevista a profundidad a la propietaria para
identificar comportamientos, no se obtuvieron muestras para tabular y analizar
de forma estadística, pues la microempresa Jas’ peruanos gourmet tiene
establecido pocos puestos de trabajo, es por esta la necesidad de establecer
roles dentro de la empresa, y se hace esencial la entrevista con cada uno de
ellos. Según con lo que se diagnosticó se planteó el problema de la investigación
según cada área del restaurante.
7.2 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
Los métodos que se utilizaron son el cualitativo en el cual el método cualitativo

se encuentra la entrevista estructurada que se le realizo a la unidad productiva
para el diagnóstico y por el cual se identificaron las falencias de cada una de las
áreas y se analizan las cualidades en el entorno de la organización, de los
empleados y clientes.
El cuantitativo para la medición del estado del clima organizacional se hace una
encuesta, e la cual se la realiza una tabulación de las respuestas y se genera un
análisis para dar un plan de mejora y también de las características que se
encuentran en el contexto de la microempresa en cada una de sus áreas.
También se utilizaron el método inductivo utiliza premisas particulares como lo

es la unidad productiva para llegar a una conclusión general del entorno
empresarial, el método deductivo usa principios generales del entorno
empresarial para llegar a una conclusión específica como la microempresa.
7.3 FUENTES DE INFORMACIÓN
7.3.1 Fuentes primarias
La fuente principal se obtiene de la gerente y propietaria del restaurante Jas’

peruanos gourmet, Judith Huertas Rivera la cual brindo y facilito información para
poder caracterizar y dar un diagnostico preliminar a la microempresa para
conocer en la situación en la que se encuentra.
38
Los empleados los cuales son 6 incluyendo a la propietaria, son dos cocineros,
la vendedora, el mesero y cajero, los cuales nos brindan información de primera
mano para el proceso de la investigación acerca del restaurante.
7.3.2 Fuentes secundarias
Las fuentes secundarias que se consultaron fueron los libros utilizados para
obtener información sobre los temas de la elaboración del proyecto son:
Metodología de la investigación de Cesar Bernal Tercera edición y Metodología
de la investigación de Roberto Hernández Sampieri quinta edición, en estos
libros facilitaron la realización de la investigación en la metodología que se debía
realizar y los respectivos pasos.
Las páginas web en la cual se consultaron son secretaria de Senado.gov en la

cual se obtuvo información de las leyes 905 de 2004, 590 de 2000 y el decreto
957 de 2019, Lifeder se averiguo información del sector terciario, DANE que se
consultó la encuesta anual de servicios, la república en la cual se encontró
información del estado en el que se encuentra el sector terciario y Dinero también
información del sector al que pertenece la unidad productiva.
FENALCO federación nacional de comerciantes nos brinda estudios económicos

como lo es el comportamiento de ventas en Bogotá; ANDI Asociación Nacional
de Empresarios de Colombia cuentan con información económica, empresarial
y de competitividad del sector empresarial; Universidad Javeriana brinda
investigaciones de estudiantes acerca de las Pymes en el ámbito de la gestión
administrativa.
7.4 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN E INSTRUMENTO
Las técnicas utilizadas para la investigación fueron la observación que se le

realizo a la microempresa y la entrevista estructurada, los instrumentos de la
observación fueron fotografías y la de la entrevista un cuestionario, al llegar a la
unidad productiva se utilizó como soporte el formato de la entrevista estructurada
para tener conocimiento de que aspectos contiene o no la empresa en cuanto al
gestión administrativa y sus áreas funcionales que posee. Con ayuda de la
entrevista estructurada, el guion de preguntas, así se pudo obtener la
información para diagnosticar a la empresa.
7.5 VARIABLES
La entrevista que se le realizo a la microempresa Jas’ peruanos gourmet, se

obtuvieron una mayor parte de preguntas de tipo variable cualitativas ya que en
esta describe cualidades, características y/o circunstancias la entidad por el
motivo de que al inicio necesitaba caracterizar y diagnosticar a la microempresa.
La observación se realizó en día 27 de febrero de 2020, con la señora Judith

Huertas Rivera, el cual se examinó toda la parte de áreas administrativas, talento
39
humano, área comercial, y área financiera de modo que se llevó a cabo una
excelente presentación y buena comunicación con la propietaria, ya al finalizar
la entrevista estructurada a la señora Judith Huertas Rivera.
Tabla 3 Variables de la investigación

CUALITATIVAS CUANTITATIVAS
Genero. Edad.
Localidad. Estrato.
Cargo. Nivel salarial.
Tipo de Contrato. Número de empleados.
Área de trabajo
Fuente: Elaborada por el gaes.
7.6 DISEÑO MUESTRAL
7.6.1 Población interna del estudio
La población interna de estudio para la investigación del proyecto fue la

propietaria de la microempresa Judith Huertas Rivera y sus empleados los cuales
son 5: dos cocineros, el cajero, la vendedora y el mesero, la cual se le realizo
una entrevista estructurada para obtener información necesaria para realizar la
caracterización de la unidad productiva.
7.6.2 Población externa del estudio
La investigación dentro del proyecto se tiene en cuenta la población flotante y

residente del barrio Villamar, los clientes tienen las siguientes características son
habitantes del barrio, familias o personas que van solo visitando, los habitantes
de la zona son hombres, mujeres y niños que viven alrededor del restaurante.
La población externa de estudio son los clientes son familias habitantes de

Fontibón tiene 434.446 habitantes, Villamar de estrato 3, 4 y 5. La competencia
son en el centro que son las comidas rápidas, cerca no se encuentra
restaurantes que sean competencia directa. Habitantes de la zona son de
Fontibón y estrato 3. Los proveedores algunos son nacionales y otros son
internacionales.
Se calcula la muestra de la población total de Fontibón 434.446 por medio de la

del muestreo aleatorio simple para población finita, se utiliza la siguiente formula
y este da una muestra de 384.
40
Figura 5 Formula muestreo aleatorio simple finito
N POBLACIÓN
Z CONFIANZA
p PROBABILIDAD DE QUE SUCEDA
q PROBABILIDAD DE QUE NO SUCEDA
e ERROR MUESTRAL
𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝑒2 ∗ 𝑁 − 1 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Fuente: Sena centro de servicios financieros (Tomado 12 de mayo de 2020)
Figura 6 Calculo de la muestra población Fontibón

N 434446
Z 1,96
p 0,5
q 0,5
e 0,05 5 error
100
Formula:
N Z^2 p* q
n= 𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
e^2 (N-1) + Z^2 p* q 𝑛=
𝑒2 ∗ 𝑁 − 1 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
434446 3,8416 0,5 0,5
n=
0,0025 434445 3,84 0,5 0,5
417241,9384
n=
1086,1125 0,9604
417241,9384
n=
1087,0729
n= 384
Se define el muestro de los 384 por medio del método no probabilístico “Es una
selección según la opinión y el criterio del investigador o de la persona
responsable del trabajo de campo, el cual puede determinar cuáles elementos
hacen parte de la muestra y cuáles no.” por conveniencia “El investigador opta
por su criterio para determinar los elementos que conforman la muestra…este
tipo de muestras puede justificarse en una etapa preliminar o experimental”14 en
este se selecciona a las personas las cuales aportan a la investigación del
restaurantes Jas’ peruanos gourmet, específicamente del barrio Hayuelos como
lo son las familias.
14
SENA. Muestreo probabilístico y no probabilístico. [En línea]. Centro de servicios financieros.
25 de noviembre de 2014. [Consultado 12 de mayo de 2020]. Disponible en:
file:///C:/Users/Olga/Pictures/TECNOLOGO%20EN%20GESTION%20EMPRESARIAL/TECNIC
O/FASE%20ANALISIS/GUIA%202/GEG002LEC002A_muestreo%20probabilistico%20y%20no
%20probabilistico_2.pdf
41
7.6.3 Cronograma de actividades de investigación
Los cronogramas de actividades se diseñaron para los 18 meses que es desde

octubre del 2019 hasta el año 2021 de investigación y las actividades principales
de las cuatro fases del proyecto, las cuales son fase de análisis, fase de
planeación, fase de ejecución y fase de evaluación.
Tabla 4 Cronograma fase de análisis
CRONOGRAMA DE INVESTIGACIÓN FASE DE ANÁLISIS AÑO 2019-2020

MES MES MES MES
MES
DE DE DE FEBRE
ACTIVIDADES DE
OCTUB NOVIE DICIEM RO
ENERO
RE MBRE BRE
Establecer el proceso de
investigación científica de
acuerdo a la metodología de
formación por proyectos del
SENA y las necesidades de
la organización
Procesar la información
recolectada teniendo en
cuenta herramientas
estadísticas disponibles
Analizar los postulados de
las teorías clásicas y
tendencias modernas de
acuerdo a los principios de la
administración
Analizar el estado actual de
la gestión administrativa de
la unidad productiva
teniendo en cuenta su
caracterización.
Fuente: Elaborado por el Gaes
Fase de análisis se realizó la caracterización de la unidad productiva en la que

se le hizo una entrevista a la propietaria Judith Huertas Rivera, después con la
información que nos brindó realizamos un diagnóstico de cada área básica
funcional en la cual se detectaron algunas debilidades, las cuales analizamos en
un árbol de problema para identificar el problema, las causas de este y sus
efectos.
Tabla 5 Cronograma fase de planeación
CRONOGRAMA DE INVESTIGACIÓN FASE DE PLANEACIÓN 2020

MES MES
ACTIVIDADES MES MES
DE DE
DE DE
AGOST OCTUB
42
ABRIL- JUNIO- O- RE-
MARZO JULIO SEPTIE NOVIEM
MBRE BRE
Planear el proceso de gestión
del talento humano de acuerdo a
las necesidades y requerimientos
de la organización.
Proponer plan de mejoramiento
del clima organizacional de
acuerdo a las políticas y al
diagnóstico interno de la
organización.
Promover planes de acción del
programa de salud ocupacional
para la unidad productiva de
acuerdo con los riesgos
establecidos por la arl
Proponer planes de acción al
programa del Sistema de
Gestión de Seguridad y salud en
el trabajo teniendo en cuenta la
normatividad de salud
ocupacional vigente.
Identificar las variables de
segmentación que orienten la
investigación de mercados
Identificar sistemas de manejo y
administración de inventarios
para la organización
Proponer programa de
fidelización de clientes de
acuerdo con el tipo mercado
identificado en la unidad
productiva.
Plantear estrategias de acuerdo
con el plan de mercadeo,
involucrando productos y
clientes de la unidad productiva
Identificar los diferentes modelos
de control de inventarios, las
variables y parámetros
establecidos por la empresa y la
normatividad vigente para la
codificación de los productos y/o
servicios.
Fuente: Elaborado por el Gaes.
43
Durante la fase de planeación se realizará las actividades como planear la
gestión del talento humano, proponer planes de mejora para el clima
organizacional de la microempresa, proponer programas para la salud
ocupacional, el sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo y programa
de fidelización de clientes, proponer estrategias de mercado e identificar los
modelos de inventarios con los parámetros para la microempresa.
Tabla 6 Cronograma fase de ejecución
CRONOGRAMA DE INVESTIGACIÓN FASE DE EJECUCIÓN 2020

MES
MES MES MES
ACTIVIDADES DE
DE DE DE
FEBRER
ABRIL MARZO JUNIO
O
Reconocer los principios de
contabilidad generalmente
aceptados en Colombia de
acuerdo con las Normas
Internaciones de Contabilidad y
las Normas Internacionales de
Información Financiera
Aplicar las herramientas de la
matemática financiera que les
permita el análisis cuantitativo
de la viabilidad o factibilidad
económica y financiera de la
empresa y/o negocio.
Analizar los flujos de caja que
generan los activos para atender
la capacidad de pago de la
empresa y/0 negocio
Registrar las operaciones
administrativas les de la
empresa de acuerdo con la
normatividad vigente aceptada
en Colombia y las normas
internacionales de información
financiera.
Reconocer los requerimientos
de la información financiera de
las actividades ordinarias de
acuerdo con las NIIF para las
pymes.
Describir la estructura,
conformación y aplicación de las
normas comerciales, contables,
tributarias y laborales de cuerdo
a las normatividades
44
Proyectar los estados
financieros básicos acorde con
la normatividad nacional e
internacional vigente y las
características de la
organización
Analizar los indicadores y
razones financieras de la unidad
productiva de acuerdo a
normativa
Elaborar el presupuesto maestro
mediante la utilización de
métodos estadísticos y no
estadísticos, indicadores
económicos y proyecciones de
la empresa.
En la fase de ejecución se realizará para la investigación las actividades

reconocer los principios de contabilidad generalmente aceptados en Colombia,
aplicar las herramientas de la matemática financiera, analizar los flujos de caja,
registrar las operaciones administrativas, proyectar los estados financieros,
analizar los indicadores y razones financieras y elaborar el presupuesto maestro
de la unidad productiva.
Tabla 7 Cronograma fase de evaluación
CRONOGRAMA DE INVESTIGACIÓN FASE DE EVALUACIÓN 2020-2021

MES MES MES
MES
ACTIVIDADES DE DE DE
DE
NOVIEM DICIEM FEBRER
ENERO
BRE BRE O
Evaluar la gestión
administrativa, de acuerdo al
diagnóstico del macroentorno y
microentorno de la unidad
productiva
Elaborar el estudio de mercado
y estudio técnico del plan de
negocio según la metodología
del Fondo Emprender
Realizar el perfil de plan de
negocio según la metodología
del Fondo Emprender
En la fase de evaluación de realizaran las actividades de evaluar la gestión

administrativa teniendo en cuanta el diagnostico de macro y microentorno de la
45
unidad productiva, elaborar el estudio de mercado y realizar el perfil de plan de
negocio según la metodología de fondo emprender.
7.6.4 Presupuesto de la investigación
Tabla 8 Presupuesto de investigación

PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIÓN
DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 18 Meses
RECURSO UNIDAD DE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR VALOR 18
MEDIDA Por hora MES MESES
HUMANO
Investigador UN 4 $ 3.450 $ 110.400 $ 1.987.200
MATERIAL
Cuaderno UN 4 $ 3.000 $ 12.000 $ 12.000
Esferos UN 4 $ 700 $ 2.800 $ 2.800
TECNOLÓGICO
Internet HORA 1 $62.5 $3.750 $67.500
Transporte UN 4 $2.500 $20.000 $360.000
VALOR TOTAL $2.429.500
El presupuesto se diseñó teniendo en cuenta los recursos, materiales, y demás

implementos necesarios y que se utilizaran en la investigación durante los 18
meses, en este caso indica lo que se utiliza en cada la fase, aquí se promedia
según los precios de la actualidad el valor de cada artículo o fuente requerida
para la investigación realizada en la unidad productiva.
46
8 ANÁLISIS DE TEORÍAS ADMINISTRATIVAS Y TENDENCIAS
La administración es muy importante para la microempresa Jas’ peruanos

gourmet ya que es donde nos indica la manera de planificar, organizar, dirigir y
controlar, para esta investigación tendremos en cuenta las siguientes teorías y
tendencias para analizar cuál de cada uno de sus postulados aplica según lo
diagnosticado.
8.1 ENFOQUES DE LA ADMINISTRACIÓN
8.1.1 Enfoque clásico de la administración.
En este punto se va reliazar una breve descripcion de lo que son la teoría

cienticífa y clásica de la administración, aparte se llevara a cabo un analisis de
como estas teorías se aplica o no se aplican a la empresa objeto de estudio; para
asi tener un mayor conocimiento de la unidad productiva de la empresa.
❖ Científica
Tabla 9 Teoría científica

Teoría o Tendencia y postulados o principios Aplicabilidad a la unidad
Autores Principales productiva
La teoría científica de la 1.Reorganización del Si aplica a la hora de
administración fue trabajo. contratar al personal
fundada 1903 por 2.Selección adecuada puesto que se mira el
Frederick W. Taylor en del trabajador. currículo de la persona
la escuela de la 3.Cooperación entre se hace un periodo de
administración y dada a directivos y el plantel. prueba para ver si sabe
conocer en 1911 por su 4.División del trabajo hacer su trabajo.
monólogo, que trata entre los responsables y También en la
sobre las técnicas de los colaboradores. colaboración y división
racionalización de responsabilidades.
del trabajo del operario Esta teoría no aplica a
mediante el estudio de la empresa en cuanto a
tiempos y movimientos. que no tiene
implementada la
industrialización puesto
que la cocina se realiza
de forma tradicional sin
necesitas de máquinas
para que se realice más
rápido la elaboración de
los platos.
47
❖ Clásica
Tabla 10 Teoría clásica

Teoría clásica 1.División del trabajo. Si aplica a la empresa,
Henry Fayol 2.Autoridad y puesto que, si tienen
(1841-1925) responsabilidad. divisiones, pero todos se
Ingeniero de minas 3.Disciplina. especializan en todo, o
4.Unidad de mando. sea que no aprenden
Esta teoría analiza la 5.Unidad de dirección. solo lo que les toca
estructura 7.Remuneración del realizar a la hora de su
organizacional de la personal. trabajo, sino que tienen
siguiente forma de 8.Centralización. un conocimiento en total
arriba hacia abajo (en la 9.Cadena escalar. de todas las áreas con
dirección a la ejecución) 10.Orden. excepción de la
y del todo a las partes 11.Equidad. contabilidad la cual es
(de la síntesis al 12.Estabilidad del manejada por aparte de
análisis), al contrario del personal. la empresa. También la
enfoque de la 13.Iniciativa. autoridad y
Administración 14.Espíritu de equipo. responsabilidad e
científica. iniciativa.
8.1.2 Enfoque humanista de la administración
❖ Relaciones Humanas
A continuación, se observa la teoría de relaciones humanas la cual se basada

en la idea de las necesidades y los valores humanos, donde las personas son
importantes para que una organización, se consiga sus objetivos y funcione de
manera adecuada.
Tabla 11 Teoría de las relaciones humanas

Teoría o Tendencia y postulados o principios Aplicabilidad a la
Autores Principales unidad productiva
Ordway Tead Afirma que la Esta no aplica en su
(1891-1973) administración es un plenitud en la unidad
Teórico organizacional arte que debe ser productiva porque el
estadunidense trasladado de un gerente debe
maestro a un aprendiz, capacitarse de gran
un líder que partiendo medida para brindar el
del conocimiento logra conocimiento completo
la motivación de los a los empleados
empleados
48
Kurt Lewin En esta investigación Si se aplica en un
(1890-1947) se afirma que el énfasis alto al tratarse
Psicólogo alemán comportamiento social de los empleados se les
es basa en el papel que estimula se atiende
cumple la motivación necesidades con
hacia el respecto al trabajo en
comportamiento del resumen se les brinda
trabajador una atención alta hacia
el trabajador
8.1.3 Enfoque Neoclásico de la administración
A continuación, se observa la teoría neoclásica, la cual se caracteriza por hacer

un fuerte análisis en los aspectos prácticos de la administración, y la teoría de
administración por objetivos las cuales se encarga de que los gerentes del rango
superior e inferior de una empresa identifiquen en conjunto de objetivos comunes
y definan las áreas principales de respondan.
❖ Neoclásicos
Tabla 12 Teoría neoclásica

Teoría o Tendencia y Postulados o principios Aplicabilidad a la unidad
Cyril J. O’donnell 1. La organización debe No aplica la teoría
(1909 – 2005) ser formal. neoclásica ya que su
Ernest Dale (1917 – 2. División de trabajo y respectivo líder dirige y
1996) unidad de mando (un controla a sus
Harold Koontz (1909 – solo jefe por empleados para tener
1984) subordinado). una mejor calidad en
3. Especialización ya todo aspecto de
sea por finalidad, ambiente.
procesos, zonas o
clientes.
4. Desarrollo de
jerarquías en la
organización.
5. Distribución y
relación entre la
autoridad y la
responsabilidad.
❖ Administración por Objetivos
Tabla 13 Teoría administración por objetivos

Teoría o Tendencia y Postulados o principios Aplicabilidad a la unidad
49
Peter Ferdinand 1. La especificidad de No aplica, porque no se
Drucker las metas. genera la especificad de
(1909-2005) 2. La participación en metas y no hay una
la toma de decisiones: retroalimentación del
3. Un plazo explícito. desempeño.
4. Retroalimentación
acerca del desempeño.
ESCUELA Objetivo en toma de No aplica totalmente,
MATEMATICA DE LA decisiones pero, cada decisión que
ADMINISTRACION se toma en la
HERBET A. SIMON organización es para
(15 de junio de 1916 mejorar la empresa.
9 febrero de 2001)
TEORIA Z Confianza En este caso la teoría no

WILLIAM G. OUCHI Atención a las aplica porque la
(1943) relaciones humanas y administradora no tiene
relaciones sociales la suficiente confianza
estrechas en dejar su empresa a
cargo de los empleados
8.1.4 Enfoque estructuralista de la organización
En este apartado se dara a conocer el enfoque estructurralista de la organización

con el modelo burocratico y la teoria estructuralista, conociendo sus postulados
o su enfasis y analizando la aplicabilidad de estas en la situacion de la unidad
productiva.
❖ Modelo burocrático
Tabla 14 Teoría modelo burocrático

Max Weber - Jerarquía y Esta teoría no aplica a la
(1864-1920) responsabilidad. unidad productiva de
fue un filósofo, - Normativa escrita. manera que en cuanto a
economista, jurista, - Obediencia. la jerarquización,
historiador, politólogo y - Selección de obediencia y sistema de
sociólogo alemán Personal. remuneración.
- Sistema de
remuneraciones.
- Dedicación
laboral completa.
50
❖ Teoría estructuralista
Tabla 15 Teoría estructuralista

James Burnham La influencia del Esta teoría no aplica de
(1905-1987) estructuralismo en las tal forma que al
Profesor de filosofía. ciencias sociales y la momento de orientar los
repercusión de estas en objetivos
el estudio de las organizacionales e
organizaciones. innovación de la
microempresa.
Proporciona un análisis
organizacional desde un
enfoque múltiple y
amplio.
8.1.5 Enfoque del comportamiento en la administración
En este punto se va a realizar una breve descripción de lo que son la teoría del
comportamiento y del desarrollo organizacional de la administración, aparte se
llevara a cabo un análisis de como estas teorías se aplica o no se aplican a la
empresa objeto de estudio; para así tener un mayor conocimiento de la unidad
productiva de la empresa.
❖ Teoría del comportamiento
Tabla 16 Teoría del comportamiento

La Teoría del Los principales aportes Esta teoría no aplica
comportamiento de la son: puesto que mira todos
administración Los motivos del adulto los factores como:
y su inicio con: son muy complejos y - fisiologías que es
ningún motivo único alimento, repos, etc.
-Herbert Alexander afecta el -seguridad que son
Simón. comportamiento. protección, seguridad,
-Chester Barnard etc.
-Douglas McGregor - El hombre es un - sociales que son
-Rensis Likert animal de deseos y sus amistad, aceptación,
-Chris Argyris necesidades dependen etc.
de lo que ya posee. - estima que
- Las necesidades del comprenden orgullo,
hombre constituyen una confianza, etc.
serie de categorías, que - autorrealización que
forman una jerarquía comprenden
51
por orden de autodesarrollo,
importancia. competencia, etc.
- La jerarquía de Y teniendo los en
necesidades de Maslow cuanta ayuda a
está constituido por superación laboral de
cinco niveles, según su cada empleado y
importancia: empresario
Necesidades
Fisiológicas, seguridad,
sociales, estima y
realización personal.
Se divide en
comportamiento X, Y
los cuales tienen
diferentes postulados
La X o enfoque
tradicionalista sobre la
dirección y el control:
- El ser humano
ordinario
- a mayor parte de las
personas tienen que ser
obligadas a trabajar a la
fuerza
- tiene relativamente
poca ambición y desea
más que nada su
seguridad
Teoría Y
- El desarrollo del
esfuerzo físico y mental
en el trabajo es tan
natural como el juego o
el descanso
-El hombre mismo debe
dirigirse y controlarse
en servicio de los
objetivos a cuya
realización comprende
-Se compromete a la
realización de los
objetivos de la empresa
por las compensaciones
asociada con su logro
-El ser humano
ordinario se habitúa, en
52
las debidas
circunstancias15
❖ Teoría del desarrollo organizacional
Tabla 17 Teoría del desarrollo organizacional

Teoría del desarrollo -Enfocarse a la No aplica en su
organizacional. organización como un totalidad puesto que con
todo. esta teoría ayuda a la
El movimiento del -Orientación sistémica. comunicación en la
Desarrollo - Agente de cambio. empresa, para tener un
Organizacional surgió a - Solución de mejor ambiente de
partir de 1962. problemas. trabajo y un buen
-Aprendizaje trabajo en grupo puesto
Richard Beckhard fue experimental. que hace énfasis en la
fundador del campo del -Proceso de grupo y comunicación y en el
desarrollo desarrollo de equipos. buen trato para los
organizacional. -Retroalimentación. empleados sin importar
-Orientación situacional. su función
-Desarrollo de equipos.
-Enfoque interactivo.
8.1.6 Enfoque sistémico de la administración
La teoría matemática busca construir modelos matemáticos capaces de simular

situaciones reales en la empresa. La creación de modelos matemáticos enfoca
la resolución de problemas en la toma de decisiones. Teoría general de sistemas
(TGS) es el estudio interdisciplinario de los sistemas en general el cambio de
una parte del sistema afecta a las demás y, con esto, al sistema completo,
generando patrones predecibles de comportamiento.
❖ Teoría matemática
Tabla 18 Teoría matemática

Ackoff Russell Lincoln Consiste en la toma de No aplica en su totalidad
(1919-) decisiones de una en la unidad productiva
Profesor Matemático forma lógica y racional y como los conocimientos
determinista de la competitividad, la
optimización de
15
Análisis y ejecución de proyectos Prof. Ángel morillo. Teoría del comportamiento. (en línea).
17 de mayo de 2011. Disponible en: http://pnfa13303.blogspot.com/2011/05/teoria-del-
comportamiento.html
53
recursos, utilidad
generada y la evaluación
de desempeños de los
empleados
❖ Teoría de sistemas
Tabla 19 Teoría de sistemas

Katz (1903-1998) Se propone una relación
Psicólogo de aspectos que una No aplica en su
Norteamericano teoría de sistemas totalidad, pero al ser la
y Kahn (1938-2002) debería considerar unidad productiva un
Ingeniero Eléctrico como definición de restaurante se aplica el
organización La modelo de sistema
organización debe ser abierto, como lo es
considerada como un Importación y entrada de
sistema abierto debe ser insumos, trasformación
concebida como un de estos, Exportación y
sistema con objetivos o salida de los resultados
funciones múltiples i al
ser los subsistemas
mutuamente
dependientes.
8.1.7 Enfoque situacional
La Teoría situacional hace énfasis a lo que es la relación de organización-

ambiente esto quiere decir como un conjunto de personas o un grupo y
organizaciones que tienen relaciones de intercambio en la empresa.
❖ Teoría situacional
Tabla 20 Teoría situacional

Teoría Situacional Organización de No aplica totalmente
Paul R. Lawrence y Jay ambiente pero el gerente lleva un
W. Lorsch en 1972 constante orden de
ambiente para que todo
sea solucionado de
buena manera.
54
8.2 TENDENCIAS ORGANIZACIONALES
La tendencia organizacional es uno de los pilares fundamentales para apoyar a

todas aquellas organizaciones que quieren hacerse competitivas. Por ello, el
punto es el estudio de la tendencia organizacional como ventaja competitiva en
un contexto social de las organizaciones. Además, de estudiar el cambio
organizacional como piedra angular del mejoramiento continuo de las
organizaciones, también se consideró relevante estudiar la importancia de la
gestión de recursos humanos en el avance de la tecnología.
Teniendo en cuenta lo anterior se realiza el siguiente cuadro con las teorías o

tendencias para las organizaciones, así dando a conoces cual es la que mejor
se aplica a la empresa y como sus principios ayuda a tener un mayor conociendo
de cómo se encuentra la unidad productiva como tal.
Tabla 21 Tendencias organizacionales

Teoría o tendencia y Postulados o principios Aplicabilidad a la unidad
autores principales productiva
Benchmarking. – Da competencia y Esta teoría se aplica
superación a la para lo que tiene que ver
empresa. con la superación a nivel
– Su proceso puede mercado a lo que hago
aplicarse a casi todas referencia es a la
las empresas. comparación de los
– Determina qué diferentes restaurantes
actividades importantes en el sector por lo cual
de la organización genera un marketing y
deben ser mejoradas campañas para un
para obtener más mayor consumo.
ingresos.
– Precisa los factores
clave o piloto de las
actividades orientadas
al valor.
– Identifica las
empresas con prácticas
más avanzadas.
Reingeniería -Organizarse alrededor Esta teoría mira la
James champy-1942 de los resultados y no interacción que tiene la
Estadounidense de las tareas. administración con
Maestría en ingeniería - Hacer que quienes diferentes diseños en
civil y doctorado en utilizan el producto del áreas específicas puesto
derecho. proceso lo ejecuten. que se aplicar lo que es
Michel Hammer (1948- -Fusionar el trabajo de la hora realizar los
2008). procesamiento de la domicilios y como
Ingeniero información con el realmente esto beneficia
estadounidense- trabajo real que produce al área de
la información. administración.
55
-Tratar los recursos
geográficamente
dispersos como si
estuvieran
centralizados.
-Unir las actividades
paralelas en lugar de
integrar sus resultados.
Gestión de proyectos. - Aporta una mejor No aplica totalmente,
Henry Laurence Gantt comunicación en la pero aplica a la unidad
(1861-1919) empresa productiva ya que ellos
Ingeniero industrial - Coordina los con sus recetas
mecánico diferentes recursos exclusivas y emplatados
internos y externos satisfacen al cliente.
Gerencia del El conocimiento de las No aplica totalmente,
conocimiento personas como un valor pero la innovación y la
Karl-Erik Sveiby importante dentro de solución al cliente como
1946 una organización. resultado a la
Científico sueco en satisfacción. Uso de
gestión del redes sociales como
conocimiento. estrategia de publicidad.
Los empleados están
capacitados
profesionalmente para
realizar sus actividades.
Justo a tiempo. Definido como un No aplica totalmente,
Taiichi Ohno sistema de pero la unidad
(1912-1990) administración en la productiva maneja
Ingeniero industrial producción que se basa Habito de mejora en
japonés. en producir productos todo lo relacionado con
terminados justo a la producción y la
tiempo minimizando el atención al cliente
tiempo y aumentado la maneja la eliminación
productividad. de prácticas.
Outsourcing. No aplica en su
totalidad, pero esta
Subcontratación de empresa contrata los
servicios. servicios tanto del
contador público como la
de aplicaciones para
realizar los domicilios.
Calidad Total Satisfacción de las No aplica en su
PHILIP B CHROSBY necesidades de los totalidad, pero, son una
grupos de interés dentro muy buena empresa en
de la organización y fijar lo cual fijan sus buenos
metas alimentos para los
mejores clientes.
56
9 GESTIÓN ADMINISTRATIVA
9.1 INFORME DEL ANÁLISIS EXTERNO
El entorno empresarial de la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet, con

factores como el económico en el cual se encuentra materias primas, ubicación
salarios, tipos de interés, situación económica mundial repercuten de alguna
forma la microempresa. El factor político o legal como contratistas no pagarán
por adelantado la seguridad social, los productores de empaques y envases son
co-responsables de su disposición final, personas y empresas podrán
autogenerar y vender energía eléctrica al Sistema Interconectado Nacional.
El factor sociocultural cambios de la sociedad de comportamientos de los

individuos que la forman pueden influir. El factor tecnológico en el cual se
encuentran tecnologías que pueden impactar positivamente, los avances en el
servicio para una mejor atención para el cliente. Factor ambiental en la
constitución hay leyes en las cuales deben ser implementadas para el manejo
de los recursos como solido ruido aire y agua.
9.1.1 Factor económico
Dentro del factor económico se puede encontrar en un contexto general a

Colombia con un PIB en el ubicado de cuarta en la economía de América latina
“Colombia generó un PIB corriente de US$330.974 millones en 2018, similar al
de Filipinas y Dinamarca. Se ubicó como la cuarta economía en América Latina,
detrás de Brasil, México y Argentina. El PIB per cápita corriente es bajo con cerca
de US$ 6.642, valor inferior al registrado por otros países de la región como
Uruguay, Panamá, Chile, Argentina, Costa Rica, Brasil, México y Perú.”
El sector en el cual se encuentra ubicada la unidad productiva es el sector

terciario el cual tiene un mayor aporta al PIB con un 67,3% a comparación de los
otros dos sectores. “El sector terciario representó el 67,3% del PIB con
importancia de los servicios, en especial, de la dinámica del turismo; en 2019,
los visitantes no residentes ascendieron a 4.5 millones con un aumento de 2,7%
frente a 2018.” 16

16
Ministerio de comercio industria y turismo. Contexto macroeconómico de Colombia. Mincit. (31
de marzo de 2020). (En línea). Disponible en: http://www.mincit.gov.co/getattachment/1c8db89b-
efed-46ec-b2a1-56513399bd09/Colombia.aspx
57
9.1.2 Factor político - legal
El ambiente político de una determinada sociedad puede variar y las empresas

deben estar preparadas para hacer frente a los posibles efectos que esto pueda
provocar en el desarrollo de su actividad. Los principales actores de este entorno
son las agencias gubernamentales, los partidos políticos y los grupos de presión.
El riesgo político es aquel que afecta a los intereses económicos de las
empresas, como consecuencia de los cambios o la falta de estabilidad política
de un país o región.
A la hora de valorar y ponderar las posibles consecuencias de una posible

disrupción política, se asocia el macroriesgo y el microriesgo político que de
alguna forma afecta a las empresas.
• El macrorriesgo: Se refiere a aquellos cambios que afectan a todas las

empresas y entramado comercial e industrial que operan en un
determinado país. Esto puede deberse, por ejemplo, a expropiaciones
generalizadas de las empresas extranjeras o a conflictos armados.
• El microrriesgo: Comprende aquellas decisiones o eventos que
perjudican a una empresa o sector industrial específico. La corrupción o
la toma de decisiones políticas concretas son algunos ejemplos típicos
El factor político – legal tiene repercusiones sobre ámbitos muy variados del
comercio y la actividad económica internacional de las empresas. Éstas pueden
ir desde el incremento de los costes operativos, la concurrencia de pérdidas
comerciales o incluso el cierre de instalaciones.18
Para el factor político se realizaron 3 nuevas regulaciones para empleados y

empresarios para tener un mejor funcionamiento y conocimiento en caso de que
algún problema surja:
❖ Contratistas no pagarán por adelantado la seguridad social: Mediante el

Decreto 1273 de 2018, expedido el 23 de julio, el Ministerio de Salud
estableció que los contratistas de las empresas públicas y privadas ya no
tendrán que pagar por adelantado sus afiliaciones a EPS y ARL, entre otras
disposiciones.
“El pago de las cotizaciones al Sistema de Seguridad Social Integral de los

trabajadores independientes se efectuará mes vencido”. Medida que empezó a
aplicar a partir del 1° de octubre de 2018, mes en el que se debía efectuar el pago
17 DANE. Encuesta anual de servicios. (2018). Dane información para todos. (en línea).
Disponible en: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/servicios/encuesta-
anual-de-servicios-eas
18 Solunion somos impulso.Treilhes Laurent Cómo el riesgo político afecta a la empresa. (en
línea). 08 de abril de 2020. Disponible en: https://www.solunion.es/blog/como-el-riesgo-politico-

afecta-las-empresas-laurent-treilhes/
58
correspondiente al periodo de cotización de septiembre del mismo año al Sistema
de Seguridad Social Integral.
Y desde junio de 2019, las entidades contratantes que sean personas jurídicas serán
las encargadas de debitar esos aportes y pagarlos al sistema
❖ Los productores de empaques y envases son co-responsables de su

disposición final: El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible
reglamentó la gestión ambiental de residuos de envases y empaques de
papel, cartón, plástico, vidrio y metal mediante la Resolución 1407 de 2018.
Entre otras directrices, el Ministerio vinculó a los productores, con carácter de

obligatoriedad, a desarrollar un Plan de Gestión Ambiental de Residuos de Envases
y Empaques que fomente el aprovechamiento de estos cuando ya sean utilizados,
como una medida para prevenir el aumento de la generación de residuos. El plan
posconsumo deberá ser aprobado por la Autoridad Nacional de Licencias
Ambientales (ANLA).
Según la norma, unas 800 compañías deberán cumplir con las indicaciones
dispuestas por el Ministerio de Ambiente y en unos determinados periodos.
❖ Personas y empresas podrán autogenerar y vender energía eléctrica al

Sistema Interconectado Nacional: El Gobierno ha avanzado de manera
significativa en la reglamentación de la Ley 1715 de 2014, expedida para
regular la producción de energías renovables y la eficiencia energética en el
país. Y recientemente, la Comisión de Regulación de Energía y Gas (CREG)
publicó la Resolución 030 de 2018, por medio de la cual reglamentó las
actividades de autogeneración a pequeña escala (hasta 1 megavatio) y de
generación distribuida en el Sistema Interconectado Nacional.19
9.1.3 Factor socio - cultural
De acuerdo con Gabriela López el factor social se puede encontrar en un grado

de formación del consumidor y condiciones demográficas lo cual condiciona
enormemente el potencial del desarrollo de la marginalidad de otras personas,
también tenemos aspectos sociológicos lo cual proviene de fuentes de
oportunidad para la empresa.
El macro y microentorno según Graciela Valdez se entiende por macroentorno a

todos aquellos elementos o fuerzas externas que sobrepasan el entorno micro
del negocio, pero que sin embargo pueden, con mayor o menor intensidad, influir
de forma positiva o negativa en el funcionamiento del restaurante.
19
Grupo Bancolombia.3 nuevas regulaciones que emprendedores y empresas deben conocer.
(en línea). 21 de noviembre de 2018. Disponible en:
https://www.grupobancolombia.com/wps/portal/negocios-pymes/actualizate/legal-y-
tributario/nuevas-regulaciones-2018-para-emprendedores
59
Es obvio que no se puede dar la espalda al entorno macro, sin tener en la
mayoría de los casos un efecto tan inmediato e intenso en el restaurante como
los cambios en el entorno micro, a mediano plazo que afectarán sin lugar a dudas
al establecimiento.
Por ello la perspectiva de las tendencias y cambios de la sociedad de

comportamientos de los individuos que la forman pueden influir en el restaurante.
Estos son básicamente los cambios demográficos tanto cualitativos como
cuantitativos, los factores de conciencia social que afectan a la ética empresarial,
y los aspectos psicosociales como son las modas y los comportamientos
colectivos.20
9.1.4 Factor tecnológico
La no implementación de nuevas tecnologías en los negocios puede empezar a

darle una mala calidad de la experiencia que puede ofrecer el restaurante. Los
clientes buscan algo diferente que los sorprenda y los desarrollos tecnológicos
tienen la capacidad de innovación requerida, aumenta los estándares del lugar
de acuerdo con los del consumidor y mejora la producción cuando se
implementan máquinas especializadas. La implementación de estos favorece
positivamente a la unidad productiva.
Dentro de los beneficios tecnológicos para los restaurantes se puede encontrar

la mejora del servicio al cliente para “Fredy Martínez, gerente comercial de SAT
-una empresa colombiana dedicada a comercializar cajas monederas,
llamadores de mesa, impresoras térmicas, pantallas táctiles, entre otros
dispositivos interactivos como:
❖ Una buena conexión a internet: Contar con una buena conexión a internet es
importante para atender a tiempo las solicitudes de los clientes por redes
sociales.
❖ Usa una impresora de pedidos: En la cocina, hacer uso de una impresora de

pedidos conectada a la red o a un sistema de identificación para el control del
tiempo de los empleados.
❖ Usar un equipo para la toma de comandas: En el comedor, ubicar

estratégicamente equipos para la toma de comandas (que pueden ser
impresas o visualizadas en un monitor de la cocina), aseguran agilidad en la
atención al cliente. Igualmente, se pueden implementar unos llamadores de
mesa (botón de llamado inalámbrico) para notificar al mesero que la mesa
necesita de su atención.
❖ Usar un equipo táctil para recibir los pagos: Un equipo industrial táctil
(preferiblemente con doble pantalla para poner el logo de la empresa) junto
20
El insignia. factores sociales de una empresa. (en línea). (27 de febrero de 2017). Disponible
en: https://blog.elinsignia.com/2017/06/13/factores-del-macro-entorno-que-afectan-a-un-
restaurante/
60
a otros equipos periféricos como un cajón monedero, una impresora o un
detector de dinero falso, transmiten una sensación de confianza al cliente, a
la vez que protegen tu negocio.
❖ Un sistema de vigilancia 24/7: Estos sistemas, además de garantizar la

seguridad del restaurante, brindan tranquilidad a los comensales.21
9.1.5 Factor ambiental
En un restaurante hay varios factores ambientales que se generan que tiene que
ser revisados y controlados. Se hace una búsqueda teniendo en cuenta lo
establecido por la Constitución Política Colombiana en la que se incluyen
artículos de manera directa ó indirecta para la conservación y preservación del
medio ambiente, licencias ambientales, y la legislación ambiental que requiere
cada recurso (Aire, agua y residuos sólidos) como lo son las de disposición de
vertimientos, calidad de agua, límites permisibles, estándares ambientales para
la prevención y control de la contaminación atmosférica, calidad de aire, manejo
y disposición de residuos, residuos peligrosos, emisión de ruidos e impactos de
contaminación por ruido.22
Recursos de agua con la resolución 1433 de 2004 Ministerio de Ambiente,

Vivienda y Desarrollo Territorial Reglamenta el artículo 12 del Decreto 3100 de
2003, sobre Planes de Saneamiento y Manejo de Vertimientos, PSMV;
Resolución 3956 de 2009 Por la cual se establece la norma técnica, para el
control y manejo de los vertimientos realizados al recurso hídrico en el Distrito
Capital; Resolución 631 de 2015 Por la cual se establecen los parámetros y los
valores límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales a cuerpos de
aguas superficiales y a los sistemas de alcantarillado público;
Recursos de aire Resolución 909 de 2008 Por la cual se establecen las normas
y estándares de emisión admisibles de contaminantes a la atmósfera por fuentes
fijas y se dictan otras disposiciones; Resolución 6982 De 2011 Por la cual se
dictan normas sobre prevención y control de la contaminación atmosférica por
fuentes fijas y protección de la calidad del aire.
Recurso ruido Resolución 627 de 2006 Por la cual se establece la norma

nacional de emisión de ruido y ruido ambiental; Resolución 6918 De 2010 Por la
cual se establece la metodología de medición y se fijan los niveles de ruido al
interior de las edificaciones (inmisión) generados por la incidencia de fuentes
fijas de ruido (APLICA ASENSORES).
21
LUZARDO, Ana. 5 acciones tecnológicas para un restaurante más eficiente. ENTERCO. (21
de febrero de 2017). (en línea). Disponible en: https://www.enter.co/especiales/empresas-del-
futuro/5-acciones-tecnologicas-para-un-restaurante-mas-eficiente/
22
CORTINA, Martha. DISEÑO DE PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN EL RESTAURANTE
RELITOS GRILL & BEER. Repositorio. Universidad militar nueva granada. (febrero 2018). (en
línea). Disponible en:
https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/10654/17326/CortinaGomezMartha2018.pdf
;jsessionid=6C171EDDA8CFAC10040BBBE9369CCF63?sequence=1
61
Residuos sólidos; Resolución 1188 de 2003 Por la cual se adopta el manual de
normas y procedimientos para la gestión de aceites usados en el Distrito Capital;
Resolución 1402 DE 2006 Por la cual se desarrolla parcialmente el Decreto 4741
del 30 de diciembre de 2005, en materia de residuos o desechos peligrosos;
resolución 1754 de 2011 Por la cual se adopta el plan para la Gestión Integral de
Residuos Peligrosos para el Distrito Capital.
9.2 MICROENTORNO
El microentorno de la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet, comienza desde

las entidades que lo regulan como la Cámara de Comercio de Bogotá, DIAN e
INVIMA, también los proveedores que abastecen de productos necesarios para
el restaurante, los clientes los cuales son de Fontibón y los competidores directos
e indirectos que están en la zona o a los alrededores. Estos se especificarán más
a detalle en los siguientes puntos.
9.2.1 Entidades reguladoras
En este apartado se muestra las entidades que regulan a la unidad productiva

Jas’ peruanos gourmet relacionadas con la actividad, tal como la Cámara de
comercio de Bogotá es la que administra los registros mercantiles de las
empresas, la DIAN es el que direcciona los impuestos y aduanas nacionales y el
INVIMA la cual genera actividades de control para los alimentos.
Tabla 22 Entidades reguladoras

en Bogotá.
colombiano.
Fuente: Elaborada por el gaes
9.2.2 Proveedores
Los proveedores de mayor importancia para el restaurante son los importadores

de vegetales y productos peruanos que no se consiguen en cualquier plaza de
mercado en Bogotá D.C., y en Colombia. Los proveedores de segunda
importancia son los de pescado y mariscos y los de carne y pollo. El registro de
proveedores se realiza en el libro diario, lo maneja la dueña del restaurante y se
realiza una actualización de los productos cada que se acabe, pero usualmente
se pide pedido cada 15 días y lo que son las importaciones es mensual.
62
Los proveedores que maneja el restaurante:
Tabla 23 Proveedores
VARIABLE/PROVEED PROVEED PROVEED PROVEED PROVEED
OR OR A OR B OR C OR D
Álzate La victoria Supermercado Importado
Nombre Mercafam y
D1
Abastos y Cra 96b con 21 Centro de Perú
Ubicación
Paloquemao Fontibón
Tiempo Que Lleva 3 años 3 años 10 años 10 años
Con La Empresa
Pescados y Carne y pollo Granos y Productos
mariscos aceite que no se
Productos Que Le
consiguen en
Vende los mercados
colombianos
Formas De Pago Efectivo Efectivo Efectivo
Efectivo
Manejadas
Excelente Excelente Excelente Excelente
Todos son Todos son Todos son Todos son
Calidad del producto frescos y de frescos y de frescos y de frescos y de
muy buena muy buena muy buena muy buena
calidad. calidad calidad calidad
En este cuadro se puede encontrar cuales son los proveedores más importantes
para la producción de los platos peruanos, teniendo en cuenta cuales son los
principales productos para realizar los platos con una mejor calidad y que sean
frescos. El restaurante realiza los platos al instante así que la compra de
productos es más a menudo y siempre lo pagos se realizan en efectivo.
9.2.3 Clientes
Los clientes que maneja en la actualidad en promedio son 50 en la unidad

productiva Jas’ peruanos gourmet según con la información brindada por la
propietaria y estos son habitantes de la localidad de Fontibón de estrato 3, tales
como familias, hombres y mujeres de cualquier edad.
9.2.4 Competidores
La competencia se define como la capacidad de conquistar y mantener una

porción de los mercados externos de determinados sectores o productos. Es
evidente que esta capacidad deriva de factores propios del contexto
internacional, de condiciones estructurales del país y de los sectores, de políticas
macroeconómicas y sectoriales y del grado de eficiencia de las empresas en los
distintos eslabones de la cadena. Los competidores de una empresa es aquellos
negocios que se enfocan a un público objetivo que ofrecen productos o servicios
63
que se encuentran en una misma línea de mercado. Existen dos tipos de
competidores lo que son los competidores directos y los competidores indirectos.
9.2.4.1 Competidores directos
Son aquellos que ofrecen al mercado al que nos dirigimos un producto o servicio
con las mismas características que el nuestro, sea mejor o peor, seguramente
para intentar satisfacer una misma necesidad o un mismo deseo.
Figura 7 Ubicación Jas’ peruanos gourmet
Fuente: Figura tomada de Google maps, 9 de abril del 2020
Imágenes obtenidas en el trabajo de campo sobre los potenciales competidores

directos del restaurante
❖ Surtiaves la 22: Es un restaurante de vente platos corrientes con énfasis en

pollo frito y sopas. También vente carnes y de más platos.
Figura 8 Competidor Surtiaves
64
❖ Tabasco restaurante - tradicional Mexican food: este restaurante realiza todo
tipo de platillos mexicanos y se caracterizan por tener un buen servicio.
Figura 9 Competidor tabasco restaurante
❖ Punta camarón pescadería y comida de mar: este restaurante elabora todo

tipo de platos exóticos de mar y combina los sabores para que se tenga un
mayor placer a la hora de consumirlos.
Figura 10 Competidor Punto camarón pescadería
❖ Restaurante el buen sabor: este restaurante realiza platos muy delicios a un

buen precio.
Figura 11 Competidor restaurante el buen sabor
65
A continuación, se realiza una tabla en la cual se encuentra los competidores
directos que se encuentras alrededor del restaurante:
Tabla 24 Competidores directos
COMPETIDOR COMPETIDOR
B C COMPETIDOR
COMPETIDOR Tabasco Punta D
A
VARIABLE/COMPETIDOR restaurante camarón Restaurante
Surtiaves la
-tradicional pescadería el buen
22
Mexican y comida de sabor
food mar
Cl. 20ª Cra.99 Cl. 22d #96G Cra. 96b
Ubicación
#96C -3 #20b-40 -82 #17 –19
Tiempo Que Lleva En
12 años 5 años 12 años 3 años
El Mercado
Platos
Todo tipo de afrodisiacos Corrientazos
Platos
pollo, con y platos
Productos Que Vende típicos
carnes, mariscos y típicos
mexicanos
sopas típicos del colombianos
mar
Formas De Pago En efectivo En efectivo En efectivo
Efectivo
Manejadas y tarjera y tarjera y tarjera
Los precios
La
y es algo
La degustación Los platos a
que las
Ventajas degustación de comida u precios
familias
Competitivas. de los platos de mar con más
consumen
mexicanos toques asequibles
más a
exóticos
menudo
Personas Personas Personas Personas
Tipo De Clientes Que que habían que habían que habían que habían
Atiende alrededor de alrededor de alrededor de alrededor de
la zona la zona la zona la zona
Tiene una Tiene una Tiene una Tiene una
califican de califican de califican de califican de
Calidad de los platos 4.2 estrellas 4.6 estrellas 4.5 estrellas 4.2 estrellas
así que son así que son así que son así que son
buenos excelentes excelentes buenos
Aquí se puede encontrar los principales competidores, los cuales son los
restaurantes que sin importar los precios o platos que venta, realizan
competencia puesto que los comensales les gusta estar innovando en la
degustación de distintos platos y no siempre les gusta quedarse en el mismo
restaurante sabiendo que hay tantos platos de distintos países y sabores.
66
9.2.4.2 Competidores indirectos
Son todos aquellos que intervienen de forma lateral en el enfoque de mercado

que tenemos planteado con nuestro producto o servicio, buscando satisfacer
aquellas necesidades o deseos del público objetivo mediante algún producto o
servicio sustitutivo perfecto. Alrededor del restaurante se puede encontrar los
competidores indirectos como son los lugares que venden como comida chatarra
tales como, empanada, chorizos, arepas, carnes también lo que son pastelerías
y panaderías que se encuentran vendiendo postres y demás platos.
9.3 CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR PRODUCTIVO

frente a 2018.”23

La identificación del CIIU que corresponde a la actividad económica de la

microempresa es 5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas, “La
preparación y el expendio de alimentos a la carta y/o menú del día (comidas
completas principalmente) para su consumo inmediato, mediante el servicio a la
mesa. Pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohólicas
o algún tipo de espectáculo.”25
9.4 SISTEMA ABIERTO
Se presentará un gráfico que muestra la relación de los componentes de un

sistema abierto para la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet y después se
23
24
DANE. Encuesta anual de servicios. (2018). Dane información para todos. (en línea).
25
Cámara de Comercio de Bogotá. Descripción actividades económicas (Código CIIU). (en
línea). Disponible en: https://linea.ccb.org.co/descripcionciiu/
67
analizara cada uno de los elementos que lo componen y como se relacionan
entre sí. Son aquellos sistemas que interactúan con su medio ya sea importando
o exportando energía. Sistema abierto es “Intercambian información, energía o
material con su medio ambiente. Los sistemas sociales y biológicos son
Inherentemente abiertos.”26
Figura 12 Sistema abierto
❖ Insumos: se encontrará menú o carta, manual de operaciones, insumos,

empleados, presupuesto, mobiliario y equipo, establecimiento.
❖ Transformación: En el proceso se generará la producción de alimentos y

comidas, el servicio al cliente, la administración de espacios y de tiempos y
programación de eventos o reservaciones.
❖ Productos: la salida sería el resultado los platos tales como comida, bebida,
plato fuerte, entremeses, bocadillos y postres, de igual forma la atención al
cliente.
❖ Retroalimentación del ambiente: formatos de opinión acerca del servicio

recibido, críticas de los clientes o recomendaciones.
26
MUEDAS, Enrique. Teoría general de sistemas aplicada a la administración. (2009). Power
point. (En línea). Disponible en: www.asesoresyconsultores.net
68
9.5 PROCESO ADMINISTRATIVO
La unidad productiva lleva un manejo del proceso administrativo muy básico y

de manera informal ya que no cuenta con una persona la cual este dedicada a
realizar esta actividad como: planear, organizar, dirigir y controlar las actividades
que cotidianamente ejerce, basado en el instrumento de recolección de
información que se encuentra en el ANEXO B. Aquí se indica las acciones de
cada una de las fases para el desarrollo que hace la unidad productiva:
Tabla 25 Proceso administrativo

PROCESO LISTA DE ACCIONES EXPLICACION DE CADA ACCIÓN
ADMINISTR QUE DEBE REALIZAR EN UNIDAD PRODUCTIVA
ATIVO
FASES
PLANEACIO Misión No cuentan con una misión, por lo
N cual se le realizara una propuesta.
Visión No cuentan con una visión, por lo
cual se le realizara una propuesta.
Objetivos Cuentan con objetivos de manera
informal, por lo cual se le realizara
una propuesta.
Estrategias Cuentan con estrategias de manera
informal, por lo cual se le realizara
una propuesta.
Programas No cuentan con programas, por lo
Presupuestos Si realizan presupuestos, pero de
manera informal, por lo cual se le
realizara una propuesta.
Procedimientos No cuentan con procedimientos
establecidos, por lo cual se le
ORGANIZA División del trabajo Si hay división por áreas de trabajo,
CIÓN por lo cual se le realizara una
propuesta.
Jerarquización No cuentan con una jerarquización
establecida, por lo cual se le
Descripción de Cada trabajador sabe y conoce su
funciones función, por lo cual se le realizara
una propuesta.
Coordinación Si se genera una coordinación, por
lo cual se le realizara una
propuesta.
DIRECCION Toma de decisiones La toma de decisiones las realiza la
propietaria, por lo cual se le
69
Integración Si hay integración por parte de los
empleados, por lo cual se le
Motivación Si hay motivación para los
trabajadores, por lo cual se le
Comunicación Si hay comunicación entre el
personal, por lo cual se le realizara
una propuesta.
Supervisión Si se genera una supervisión en la
microempresa, por lo cual se le
CONTROL Establecimiento de No cuentan con establecimiento de
Estándares estándares, por lo cual se le
Medición No cuentan con una medición, por
lo cual se le realizara una
propuesta.
Corrección Si se realice una corrección, por lo
Retroalimentación Si se realiza una retroalimentación,
por lo cual se le realizara una
propuesta.
9.6 PLATAFORMA ESTRATÉGICA
La unidad productiva no cuenta con los diferentes elementos que componen el

direccionamiento estratégico (misión, visión, objetivos, políticas y valores), de
acuerdo con los resultados se realiza la propuesta de inclusión de estos
elementos para la microempresa. Según lo encontrado en el instrumento de
recolección de información que se encuentra en el ANEXO B.
❖ Misión:
Jas’ peruanos gourmet, es un restaurante reconocido dedicado a brindar

momentos inolvidables y servicios gastronómicos de alta calidad con recetas
conocidas de Perú; ponen todo su esfuerzo y máximo empeño en beneficio de
los clientes; desarrollan el servicio a partir de los talentos y los valores de sus
trabajadores, son una empresa que día a día lucha por desarrollar mejores
productos para sus clientes.
o Expendio y elaboración de comidas preparadas típicas de Perú, con

productos de colombianos.
o Expendio y elaboración de postres típicos de Perú.
o Servicio de Karaoke privado para los clientes.
o Servicio de salón de eventos para decorar al gusto del cliente.
70
❖ Visión:
El restaurante Jas’ peruanos gourmet se enfoca en el año 2023 vender

franquicias y ser reconocidos por brindar a los clientes sensaciones agradables
y momentos felices. Proporcionar en el corazón de las familias y de todos los
que llegan a visitar el restaurante. Contribuir y aportar el granito de arena, para
hacer una Colombia feliz y en paz.
❖ Objetivos:
o Brindar un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la

excelencia.
o Aumentar las ventas y vender franquicias en un periodo de tres años.
o Ser reconocidos como el mejor restaurante de comida peruana elaborada

con productos colombianos.
❖ Políticas:
o Ofrecer trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y

reclamos, acatando los procedimientos establecidos.
o Dar un servicio rápido y eficiente, teniendo en cuenta el proceso, los

modales y comportamiento para con el cliente.
o Tener un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del local,

muebles, equipo de trabajo y alimentos.
❖ Valores:
o Respeto: A todas las personas y al medio ambiente.
o Responsabilidad: Con nuestros compromisos y en el cumplimiento de

nuestros servicios día a día.
o Fidelidad: Para con los clientes internos y externos.
o Compromiso: Con las necesidades de cada uno de nuestros clientes

interno y externo.
9.7 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet no cuentan con una estructura

organizacional establecida como tal según lo encontrado en la lista de chequeo
71
que se encuentra en el ANEXO B, por tal motivo se hace una propuesta del
diagrama organizacional considerando los 6 elementos claves como lo son
especialización del trabajo, departamentalización, cadena de mando, tramo de
control, centralización, descentralización y formalización.
Figura 13 Organigrama Jas' peruanos gourmet
GERENTE
CONTADOR
AREA
ADMINISTRATIVA Y AREA COMERCIAL Y
AREA DE COCINA
DE TALENTO SERVICIOS
HUMANO
CAJERO COCINERA MESERO
VENDEDORA
COCINERO
(POSTRES)
❖ Estructura: se identifica que en la microempresa tiene una estructura lineal

ya que la autoridad se centra en la gerente y los empleados se encuentran
sujetos a la toma de decisiones de la gerente.
❖ Niveles organizacionales: en la unidad productiva se evidencia 3 niveles

organizacionales, estratégico o institucional, el táctico y el operativo, en la
siguiente tabla se refleja los cargos de cada nivel.
Tabla 26 Niveles organizacionales Jas' peruanos gourmet

NIVEL ORGANIZACIONAL CARGOS QUE INTEGRAN EL
NIVEL
Nivel estratégico o institucional Gerente propietaria
Nivel táctico Contador, cajero
Nivel operacional Cocineros, mesero y vendedora
❖ Enfoque de departamentalización: en la microempresa, aunque no se

encuentra estructuradas las áreas como tal si se evidencia que cada
empleado tiene clara la función la cual ejerce, según la orden que le dé la
gerente.
72
❖ Toma de decisiones: en la unidad productiva la toma de decisiones es
centralizada ya que la gerente es la que asume el papel decisor de acuerdo
a los reportes que le hagan sus empleados, ella es la que dirige qué
actividades realizara cada nivel organizacional.
9.8 CADENA DE VALOR
En este apartado se presentará un esquema de cadena de valor para la

microempresa Jas’ peruanos gourmet, identificando las actividades primarias,
actividades de apoyo que se desarrollan en la unidad productiva. La cadena de
valor es una herramienta diseñada por Michael Porter que permite realizar un
análisis interno de una empresa, a través de la identificación en sus principales
actividades las cuales son generadoras de valor.
Figura 14 Cadena de valor Jas' peruanos gourmet
❖ Actividades principales: son las actividades de producción del producto y

su venta o entrega al cliente, así como la asistencia antes de la venta.
o Logística Interna: La recepción de las materias primas, almacenamiento y

distribución de estas. El control del inventario o devolución a los
proveedores.
o Operaciones / Producción: El área de cocina donde se preparan las

comidas y postres. Para añadir un valor, la producción debe se hará lo
más rápida posible y sin defectos, y que exista una gran capacidad para
producir según las especificaciones del cliente.
o Logística Externa: La entrega del producto terminado se realiza por medio

de intermediario como son las aplicaciones de domicilio en la cual se
facilita el pedido del cliente y su respectiva entrega.
73
o Ventas y Marketing: La publicidad del restaurante se realiza por medio de
las redes sociales como Instagram y Facebook, donde se mantiene
informados a los clientes sobre los productos y novedades.
o Apoyo a las ventas y servicio al cliente: La prestación del servicio es desde

que entra al restaurante, las quejas y reclamos ya sea por sabor y precio
son corregidas de manera inmediata.
❖ Actividades de apoyo: Las Actividades de Apoyo o Auxiliares son aquellas

actividades que dan soporte a las actividades primarias y se apoyan entre sí.
o Infraestructura: Están las actividades de administración que hace la

gerente, la administración de la caja y las actividades que realiza el
contador cada vez que es solicitado.
o Investigación, Desarrollo y Diseño: En la microempresa además de la

comida peruana están instalando una sección de postres peruanos lo cual
genera valor al establecimiento.
o Recursos Humanos: Las actividades de búsqueda, contratación,

formación y desarrollo de todo el personal de la empresa. Se capacita
exclusivamente al personal en la cultura y comida peruana.
o Abastecimiento: La compra de materias primas se realizan en Colombia,

pero algunas en especial se hacen con proveedores de Perú ya que solo
se consiguen allá.
❖ Margen: el margen de valor es la diferencia que hay entre el valor y los costes
totales que utiliza la microempresa para desempeñar las actividades que le
generan valor, tal como la nueva inclusión del área de postres y la distribución
del producto terminado por medio de aplicaciones de domicilios.
74
10 GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO
10.1 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Tabla 27 Lista de chequeo gestión del talento humano

LISTA DE CHEQUEO GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO
Objetivo: Conocer la situación actual acerca del manejo de del talento humano en
la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet.
Fecha: 22/04/2020
Nombre entrevistado: Judith Huertas Rivera
Nombre de la empresa Jas’ peruanos gourmet
Nombre del propietario Judith huertas
Número del Nit 39745136-2
Dirección donde funciona la empresa Calle 20ª # 96b – 05
Barrio donde está ubicada Villamar
Localidad donde está ubicada Fontibón
Sector al que pertenece Terciario
Actividad de la empresa 5611 expendio a la mesa de comidas
preparadas
N° PREGUNTA Si No EVIDENCIA
1 ¿Cuenta con una persona que se x No hay una persona
dedique exclusivamente a la gestión encargada específicamente
del talento humano? para la gestión del talento
humano, la propietaria es la
que se encarga de la
contratación.
2 ¿Se tiene un mapa de competencias x No tiene una establecido,

establecido acorde al objetivo y las pero de manera informal ella
estrategias corporativas de la tiene clara estas.
organización?
3 ¿Se definen o elaboran los perfiles x No se elaboran como tal en

del cargo con base en las un documento los perfiles de
competencias establecidas por la cargo, pero estos si se
empresa? definen y se tiene claro lo
que se necesita para cada
cargo.
4 ¿El seleccionador tiene las x No la propietaria es

competencias requeridas para el totalmente empírica para el
desempeño idóneo del cargo? cargo de gestión del talento
humano.
5 ¿Está definido el proceso de x No está definido el proceso

comunicación para la divulgación de comunicación para la
del proceso de selección? divulgación de este.
75
6 ¿Existe un manual de inducción en x No se cuenta con un manual
la empresa para alinear los de inducción establecido.
objetivos?
7 ¿El proceso de formación y x No se cuenta con un

desarrollo contempla un diagnóstico proceso de formación, para
de necesidades? realizar el diagnostico de
necesidades.
8 ¿Para los programas de formación y x No se cuenta con

desarrollo se hace un programas de formación y
reconocimiento de las situaciones desarrollo en la unidad
externas e internas y su incidencia productiva.
en el logro de los objetivos de la
organización?
9 ¿Los procesos de formación y x No se cuenta con procesos
desarrollo garantizan el compromiso de formación y desarrollo
del personal con el logro de para garantizar el
indicadores de gestión? compromiso del personal
con el logro de indicadores
de gestión.
10 ¿La organización implementa x No por el momento no se

programas de formación orientados implementa programas de
a alinear las competencias formación orientados a
personales con las de la alinear las competencias
organización? personales con las de la
organización.
11 ¿Se verifica la competencia de las x No se realiza esta

instituciones y profesionales que verificación porque no se
prestan el servicio de formación? busca este servicio de
formación.
12 ¿Existe en la empresa un modelo X No existe en el restaurante

estratégico de capacitación? un modelo estratégico de
capacitación.
13 ¿Se tienen parámetros anteriores o x No tienen parámetros o

planes de mejoramiento para medir planes de mejoramiento para
el desempeño? medir el desempeño.
14 ¿Se tienen claramente definidos los x No se tiene claros los

procedimientos para la medición del procedimientos para la
desempeño con base en medición del desempeño con
competencias? base en competencias.
15 ¿Se tienen definidos instrumentos x No se cuentan con

para medir el desempeño? instrumentos para medir el
76
desempeño en el
restaurante.
16 ¿La medición del desempeño x No se cuenta con esta
garantiza la efectividad en los herramienta de medición de
procesos productivos y la calidad desempeño para
del servicio? garantizarla efectividad en
los procesos productivos y la
calidad del servicio.
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet no cuenta con una persona que se
dedique específicamente en la gestión del talento humano, esta es manejada por
la propietaria la cual es empírica en esto, ella realiza lo que es la búsqueda, la
contratación e inducción de los trabajadores que requiere y el proceso que tienen
durante su estadía en el trabajo. No manejan algún documento establecido para
la búsqueda, inducción, contratación y evaluación del desempeño.
10.2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
La microempresa Jas’ peruanos gourmet, según el instrumento de investigación

se le realizo se detectó que no cuenta con políticas de incorporación, de
necesidades, procesos de reclutamiento, selección, inducción, contratación,
bienestar y evaluación. De tal forma que a continuación se le realiza la propuesta
de un manual de procesos de talento humano el cual contiene:
❖ Políticas de gestión de talento humano Jas’ peruanos gourmet:
El Diseño e Implementación de políticas de gestión de Talento Humano

constituyen el proceso mediante el cual la Jas’ peruanos gourmet, en función de
sus objetivos, proyecta y suple sus necesidades de personal y define los planes
y programas de gestión del talento humano, con el fin de integrar la gestión y las
prácticas de personal con las prioridades de la organización.
a. Política de incorporación de talento humano.
El propósito de estas políticas es vincular al personal adecuado e idóneas y

competentes, con el fin de garantizar la adecuada prestación de los servicios, la
incorporación de las personas a sus labores y el desarrollo de la cultura
organizacional.
o Para la contratación de una persona, el restaurante se ceñirá a lo

establecido en el manual de procedimientos y en el manual de perfiles y
competencias requeridas para el desarrollo de las actividades a contratar.
o Con el fin de atender las necesidades en la prestación del servicio el

restaurante Jas’ peruanos gourmet garantizará la provisión de recursos
humanos, basada en un diagnóstico anual de necesidades de las
77
diferentes áreas, dirigidas exclusivamente a fortalecer y atender las
necesidades de la institución y el mejoramiento de la calidad en los
servicios prestados.
b. Política de formación o desarrollo.
Con el ánimo de impartir formación y capacitación a los trabajadores, el

restaurante Jas’ peruanos gourmet planificará y programará actividades de
acuerdo con las necesidades de la microempresa, manifestadas por los
trabajadores y demás, dando prioridad a aquellas que contribuyan al logro de los
objetivos del restaurante y que brinden mayores oportunidades de solución a los
problemas críticos de la misma.
c. Política de evaluación de talento humano.
La evaluación del desempeño atenderá los criterios fijados en el Sistema de

evaluación del desempeño acogido por el restaurante y los trabajadores.
Para el personal contratado, el restaurante Jas’ peruanos gourmet establecerá

dentro del contrato la evaluación del desempeño del personal que se le realizara
periódicamente; dicha evaluación deberá estar acorde al plan de desarrollo de la
microempresa, con el objeto de que la entidad pueda contar con las evidencias
de la evaluación.
❖ Esquema gráfico de subprocesos de gestión de talento humano con la

respectiva descripción.
Figura 15 Esquema de subprocesos de gestión de talento humano
78
❖ Informe de descripción de cargos.
Tabla 28 Descripción del puesto de trabajo 1

Descripción del puesto de trabajo
Nombre del cargo: Gerente general

Departamento o área: Administrativa
Jefe inmediato: Ninguno
Reporta a: Ninguno
Relaciones internas: Cocineros, administradora, mesero y
vendedora
Relaciones externas: Proveedores, clientes y contador
Objetivo del cargo
Representar a el restaurante frente a terceros y coordinar todos los recursos
a través del proceso de planeamiento, organización dirección y control a fin
de lograr objetivos establecidos.
Funciones
✓ Planeación de las actividades que se desarrollen dentro de la empresa.
✓ Organizar los recursos de la entidad.
✓ Definir a donde se va a dirigir la empresa en un corto, medio y largo
plazo, entre otras muchas tareas.
✓ Fijación de una serie de objetivos que marcan el rumbo y el trabajo de
la organización.
✓ Crear una estructura organizacional en función de la competencia, del
mercado, de los agentes externo para ser más competitivos y ganar
más cuota de mercado.
Perfil
Educación:
✓ Ingeniero Comercial, Ingeniero en Administración de Empresas.
✓ Estudios complementarios: Computación, administración, finanzas,

contabilidad, comercialización y ventas.
Experiencia:
✓ 2 años de experiencia como mínimo en cargos similares.

Nombre del cargo: Administradora (Cajera)
Departamento o área: Administrativa
Jefe inmediato: Gerente general
Reporta a: Gerente general
79
Relaciones internas: Cocineros, mesero y vendedora
Relaciones externas: Proveedores, clientes y contador
Objetivo del cargo
Efectuar actividades de recepción, entrega y custodia de dinero en efectivo,
cheques, giros y demás documentos de valor, a fin de logra recaudación de
ingresos a la institución y la cancelación de los pagos que correspondan a
través de caja.
Funciones
✓ Recibe y entrega cheques, dinero en efectivo y depósitos bancario
✓ Monitorear que los montos de los recibos de ingreso por caja y

depósitos bancarios coincidan.
✓ Registrar los movimientos de entrada y salida de dinero.
✓ Transcribe y acceda información operando una computadora.
✓ Manejo transparente del efectivo.
Perfil
Educación:
✓ Mínimo Bachillerato General, Bachillerato en asistente administrativo o

asistente contable y Cualquier nivel universitario.
Experiencia:
✓ Un año de experiencia

Nombre del cargo: Cocinero

Departamento o área: Cocina
Reporta a: Gerente general
Relaciones internas: Administradora, mesero y vendedora
Relaciones externas: Proveedores y clientes
Objetivo del cargo
Supervisar el funcionamiento de una cocina para que opere garantizando el
cumplimiento de los estándares de calidad, servicio y limpieza, siendo
responsable del entrenamiento de personal, aprovisionamiento y de realizar
las labores administrativas necesarias para llevar a cabo las actividades
descritas.
80
Funciones
✓ Elabora y compone los menús diarios, semanales y mensuales.
✓ Observa que cada persona implicada en la preparación de alimentos
opere bajo las más estrictas normas de aseo e higiene.
✓ Verifica que todos los platos se ajusten a lo planteado en los menús.
✓ Elabora nuevas recetas.
✓ Entrena al personal en lo relativo a la preparación y presentación de
platos, conservas, postres, etc.
✓ Atiende y maneja proveedores de productos alimenticios.
✓ Inspecciona al personal para verificar que se cumpla con las normas de
seguridad establecidas para la manipulación, almacenamiento y
conservación de alimentos.
✓ Recibe los pedidos de alimentos y supervisa que estén en buen estado.
✓ Elabora los horarios de trabajo y verifica su cumplimiento.
✓ Lleva control de los costos y consumos de la cocina.
Perfil
Educación:
✓ Bachillero Técnico Medio con curso en Institutos de Formación

Gastronómica.
Experiencia:
✓ 1 a 2 años.

Nombre del cargo: Mesero
Departamento o área: Servicio de mesas
Reporta a: Gerente general y cocineros
Relaciones internas: Cocineros, administradora, mesero y
vendedora
Relaciones externas: Clientes y proveedores
Objetivo del cargo
Proporcionar el servicio a los clientes de acuerdo con lo solicitado de
conformidad con una buena atención en mesa y el servicio en general.
Funciones
✓ Servicio al Cliente, Organizar las mesas, Tomarle el pedido al cliente,

Cobrar los pedidos, Recoger la mesa, Sugerir al cliente, Revisar los
pedidos.
Perfil
81
Educación:
✓ Mínima secundaria
Experiencia:
✓ 6 meses a 1 año

Nombre del cargo: Vendedora

Departamento o área: Ventas postres
Reporta a: Gerente general y cocineros
Relaciones internas: Cocineros, administradora y mesero
Relaciones externas: Clientes y proveedores
Objetivo del cargo
Manejar el asesoramiento al cliente, utilizando los medios y las técnicas a su
alcance para conseguir que este cliente adquiera el producto.
Funciones
✓ Ofrecer los productos del área de postres.
✓ Vender los productos a los clientes.
✓ Consolidación de cartera de clientes
✓ Prospección y captación de otros clientes
✓ Argumentación y cierre de ventas suficiente para cumplir con las cuotas
asignadas.
✓ Presentación de la empresa en su ámbito de actuación
Perfil
Educación:
✓ Estudiante de publicidad y mercadeo o carreras afines.
Experiencia:
✓ De 1 a 2 años.
82
❖ Diagramas de flujo y de procesos de:
a. Reclutamiento y Selección.
Tabla 33 Diagrama de flujo y procesos de reclutamiento y selección

Diagrama de flujo Descripción actividad Responsable
Identificación de necesidad de 1. En el corriente desarrollo del
personal objeto de Jas’ peruanos gourmet
aparece la necesidad de contar con Gerente
1
nuevo personal que contribuya con general
la ejecución de los objetivos de la
NO organización.
¿Existe perfil? 2. Teniendo en cuenta que dentro
de la organización existen algunos
perfiles definidos para ciertos Gerente
SÍ
cargos, es necesario determinar si general
Hacer perfil
el personal que se requiere se
acomoda a alguno de estos perfiles.
3. En caso de que no exista perfil
para el cargo que ocupará el nuevo
personal, es necesario definir un
Gerente
Requerimiento nuevo perfil que establezca los
general
requisitos mínimos exigidos por la
organización y por nuestros clientes
para desempeñar este cargo.
Conformar lista de 4. La contratación es directamente
candidatos
por Jas’ peruanos gourmet se hace Gerente
el proceso por la gestión de general
recursos humanos
Realizar entrevista 5. Una vez se tenga el perfil definido
para el cargo se deben seleccionar
los candidatos que cumplan con Gerente
este perfil ya sea con la base de general
Seleccionar candidato datos existente en la organización o
a través de una convocatoria.
6. Una vez se tenga la lista de
candidatos se debe realizar una
entrevista con la gerente general Gerente
Verificación de información y con el fin de comprobar que los general
antecedentes del candidato
candidatos cumplan con los
requisitos establecidos en el perfil.
7. La gerente general, seleccionará
al candidato que más se acerque al
perfil establecido teniendo en
cuenta la entrevista realizada, su
Gerente
propio criterio y/o una prueba
general
técnica escrita, según las
necesidades del cargo. Se procede
a la verificación de antecedentes y
comprobación de información.
8. Si la persona es determinada
como apta para el cargo se realiza
visita domiciliaria antes de ser Gerente
vinculada a la organización. Esta no general
será requisito en todas las
contrataciones.
83
b. Inducción y socialización.
Tabla 34 Diagrama de flujo y procesos de inducción y socialización

1. Proporcionar la inducción Gerente
Inducción
de las labores que debe general
desempeñar, políticas de la
empresa, funciones,
Evaluación de competencia responsabilidades, el SGC
y realizar las
correspondientes
afiliaciones a seguridad
SI social.
¿Es 2. Terminado el período de Gerente
competente? prueba hacer una general
evaluación de la
NO competencia del empleado,
posteriormente realizar la
FIN Continúa laborando evaluación con una
N periodicidad semestral.
b. Contratación, capacitación.
Tabla 35 Diagrama de flujo y procesos de contratación y capacitación
Contratación
1. Se realiza el proceso Gerente
de contratación. general
2. Se piden los Gerente
exámenes médicos y general
Exámenes médicos como los resultados se
de admisión determina si es o no
apto.
3. Se realiza la afiliación Gerente
NO a los servicios de salud general
¿Es apto?
pensión y ARL
SI 4. Se realiza la forma Gerente
FIN del contrato por ambas general
Afiliación partes.
5. Se hace la Gerente
capacitación al general
trabajador para que
SI NO tenga conocimiento de
¿Firma
contrato? su cargo.
FIN
Firma de contrato.
NO
SI
¿Capacita
ción? FIN
Dar completo
conocimiento al
trabajador de su cargo
FIN
84
❖ Formatos necesarios de los procesos de:
a. Reclutamiento y selección.
Tabla 36 Formato reclutamiento y selección
Reclutamiento y
selección de personal
Foto reciente
2X2
SOLICITUD DE
EMPLEO
DATOS PERSONALES
APELLIDOS NOMBRES APODO, SI LO TIENE
CEDULA DE SEXO FECHA DE LUGAR DE NACIONALIDAD

IDENTIDAD NACIMIENTO NACIMIENTO
F M
ESTADO CIVIL TELEFONO DE DOMICILIO: CORREO ELECTRONICO
CELULAR:
DOMICILIO: SECTOR: CIUDAD:
CARGO QUE SOLICITA:
DATOS FAMILIARES (QUE VIVAN CON USTED)

APELLIDOS Y SEXO EDAD PARENTESCO QUE OCUPACION
NOMBRES TIENEN CON USTED
FAMILIARES Y AMIGOS QUE TRABAJAN EN ESTA EMPRESA: NOMBRE, PUESTO Y

LUGAR DONDE TRABAJAN
DATOS DE EDUCACION
ACTUALMENTE SI NO ¿QUÉ ESTUDIA? ¿DÓNDE
ESTUDIA ESTUDIA?
NIVEL DESDE HASTA TITULO OBTENIDO INSTITUCIÓN

ACADEMICO ACADEMICA
PRIMARIA
SECUNDARIA
COMERCIAL
TECNICO
UNIVERSITARIO
ESPECIALIDAD
MAESTRIA
OTROS
ESTUDIOS
IDIOMAS
¿Cuáles?
OTRAS MANUALES DOCENTES ARTÍSTICAS DEPORTIVAS OTRAS
ACTIVIDADES
85
QUE
DESARROLLA
DATOS SOBRE EXPERIENCIAS DE TRABAJO (INDIQUE SI EXPERIENCIA DE

TRABAJO COMENZANDO POR LA ULTIMO)
ESCRIBA LOS CURSOS TOMADOS EN LOS ULTIMOS 12 MESES

NOMBRE DEL CURSO FECHA
DATOS SOBRE EXPERIENCIAS DE TRABAJO (INDIQUE SI EXPERIENCIA DE

TRABAJO COMENZANDO POR LA ULTIMO)
PRINCIPALES FUNCIONES QUE DESEMPEÑO EN SU ULTIMO PUESTO
MAQUINAS Y EQUIPOS QUE OPERA
REFERENCIAS (SEÑALE TRES PERSONAS QUE PUEDAN OFRCER DATOS

LABORALES Y PERSONALES SOBRE USTED QUE NO SEAN FAMILIARES Y QUE
TRABAJEN EN LA EMPRESA)
NOMBRE LUGAR DE PUESTO TELEFONO TIEMPO DE
TRABAJO CONOCERLO
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
EN CASO DE QUE USTED CALIFIQUE PARA EL PUESTO:
¿EN CUANTO TIEMPO PUEDE OCUPARLO?
¿Qué OPINA DE SU SUPERIOR?

QUE TIPO DE SANGRE ¿A QUE ES ALERGICO? ¿TIENE ENFERMEDADES
TIENE HEREDITARIAS? ¿CUÁLES?
______________________ ______________________
FECHA DE LA SOLICITUD FIRMA DEL SOLICITANTE
86
c. Inducción y socialización.
Tabla 37 Formato de inducción y socialización
FORMATO PARA ENTREVISTA E INDUCCIÓN A

NUEVO PERSONAL
Fecha: Hora Hora

inicio: finalización:
Nombre aspirante: Cargo a
ocupar:
Responsable entrevista:
Datos personales
Fecha de Estado civil: Dirección:
nacimiento:
Lugar de Lugar de Teléfono
nacimiento: Residencia: fijo:
Con quien Número de hijos: Celular:
vive:
Grupo Como supo de
Sanguíneo LABDAI
RH:
Conoce a algún si no Nombre: Cargo:
empleado de la empresa:
Experiencia específica
MOTIVO DE TIEMPO DE
EMPRESA CARGO SALARIO
RETIRO SERVICIO
$
$
$
Aspectos a evaluar
Criterio a Deficient Comentarios del
Aceptable Bueno Excelente
Evaluar e entrevistador.
Seguridad
Presentación
personal
Cultura
Concentración
Expresión oral
Expresión
corporal
Tranquilidad
Claridad ideas
Experiencia
requerida
Formación
requerida
Cumplimiento
perfil p/cargo
87
Motivación
candidato
p/cargo
Comentarios adicionales del entrevistador
ASPIRACION $ SALARIO $
SALARIAL ACORDADO
Veracidad de la información
¿Información entregada sobre su experiencia laboral, formación y educación es si no
cierta?
¿Las referencias familiares y personales entregadas por el candidato son ciertas? si no
¿La información entregada en la entrevista corresponde a la hoja de vida si no
entregada?
Fecha de ingreso a laborar: NOTA:
_______________________________________ _________________________________
_____ __________
Nombre persona a cargo de la inducción y/o entrega.

_____________________________________________________
Cargo: ___________________________________________________________
Firma: ____________________________
Empleado: Acepto haber comprendido y entendido la información dada en la inducción, y me comprometo por el cuidado y
conservación de los elementos entregados para el buen desempeño mío en la organización_
Firma empleado: __________________________________________________
Cedula: ___________________________
c. Contratación (modelo de contrato)
El restaurante maneja un contrato verbal como se detectó en la entrevista

realizada por tal razón se propone los siguientes modelos de contrato a la unidad
productiva son a término indefinido y fijo, según la responsabilidad de cada
trabajador para termino fijo será para el mejora, la vendedora y cajera; a término
indefinido a los cocineros y gerente, teniendo en cuenta el tamaño de la empresa;
a partir de eso cada trabajador tendrá la disposición de cumplir sus labores con
una mejor calidad y responsabilidad, gracias a que cuenta con un horario de
trabajo, salario pactado dependiendo la actividad que ejerza si es de servicios o
de producción.
88
Figura 16 Contrato a término indefinido
89
90
Fuente: Notinet (https://www.notinet.com.co/serverfiles/load_file_mintnt.php?archivo=2035),
adaptado a la unidad productiva.
91
Figura 17 Contrato a término fijo
92
adaptado a la unidad productiva
93
10.3 SUBSISTEMAS DE TALENTO HUMANO
A partir del área de la gestión de talento humana se realiza el análisis de cómo

funciona los sub-sistema en una empresa para ver cuál es el nivel de formación,
el desarrollo que esto genera sobre los empleados y como se evalúan los
desempeños en el área de trabajo
❖ Formación: Es un proceso en formación cíclico el cual tiene como referencia,

que todos los días se está generando un nuevo aprendizaje o sea que
siempre está en constante reabastecimiento de información. Puesto que es
un agente de cambio.
❖ Plan de formación: Este plan permite a los empleados de la organización
adquirir nuevos conocimientos, habilidades, actitudes de desarrollo y
destrezas sobre nuevas competencias según su área de trabajo y
complemento para conocer las distintas áreas para que pueda ejercer se
cómo trabajadores integrales en la empresa. Si el plan funciona los
empleados estarán más comprometidos con el proyecto en común que tenga
la organización y se cumplan los objetivos trasados por la empresa para su
funcionamiento.
❖ Elementos para construir el plan de formación y desarrollo:
1. Se deben determinar las necesidades reales de la formación

2. Realizar la orientación necesaria para la formación en funcionamiento de
las metas, planeación y objetivos.
3. Diseñar el plan de formación y los sistemas de evaluación
4. Implementación del plan de formación para la mejora del funcionamiento
5. Evaluación de la formación impactada
6. Análisis de los resultados obtenidos
Se realiza un diagrama de flujo y cuadro para identificar como se lleva a cabo la

formación y el desarrollo en una empresa
Tabla 38 Plan de formación y desarrollo

N° ACTIVIDADES RESPONSABLE DESCRIPCION / CONDICION
1 Evaluar la capacidad Jeje inmediato Reconocer si el empleado está
de los empleados “Gerente” realizando bien el trabajo para el
cual se le contrato
2 Realizar una critica Jefe remoto Se le da a conocer que es lo que
Talento humano está desarrollando de forma
inadecuada
3 Informar al empleado Jefe remoto Darle a conocer cuando se le va a
sobre la capacitación Talento humano realizar la capacitación para que
de mejora según su mejore su rendimiento
puesto de trabajo
4 Realizar una Evaluador Se le realiza la capacitación
capacitación necesaria para que mejore su
funcionamiento en el puesto de
trabajo
94
5 Realizar una Jefe remoto Se le realiza un periodo de prueba
evaluación Talento humano para ver si pone en práctica los
conocimientos
6 Ver si cumple con lo Jeje inmediato Si no cumple se le procede
pactado “Gerente” realizar un plan de mejoramiento y
si no se procede a si despido
Figura 18 Formación y desarrollo
95
Se realiza un diagrama de flujo y cuadro para identificar como se lleva a cabo la
evaluación de desempeño.
Tabla 39 Evaluación del desempeño

N° ACTIVIDADES RESPONSABLE DESCRIPCION / CONDICION
1 Generar Jeje inmediato Se genera la invitación a los
instrumentos de trabajadores
“Gerente”
evaluación
2 Se realiza la Jefe remoto Capacitar valuadores y
capacitación suministrar información
Talento humano
3 Programar la Jefe remoto Programar la fecha para llevar
evaluación a cabo la evaluación
Talento humano
4 Socializar las Jeje inmediato Socializar con el personal la
fechas terminóloga de las fechas para
“Gerente”
la evaluación
5 Efectuar la Evaluador Si el evaluador se encontraba
evaluación inconforme solicitar
información
6 Analizar los Jefe remoto Generar estadística de los
resultados resultados obtenidos en las
Talento humano
pruebas
8 Socializar Jefe remoto Retroalimentar el análisis de
los resultados de las pruebas
Talento humano
Fuente: Elaborado por el gaes.
96
Figura 19 Evaluación del desempeño
97
❖ Formatos necesarios para:
a. Identificación de necesidades de formación.
Tabla 40 Formato de identificación de necesidades de formación
TIPO DE DOCUMENTO: FORMATO CÓDIGO: GH-FO-01

NOMBRE: IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE FORMACIÓN VERSIÓN: 1
RESPONSABILIDAD POR APLICACIÓN: TODOS LOS PROCESOS Página 1 de 1
DATOS BASICOS
DEPENDENCIA FECHA :
SOLICITANTE CARGO :
IDENTIFICACION DE NECESIDADES
NOMBRE DEL No.

ALINEADO AL CUMPLIMIENTO DE ¿CUÁL ES EL OBJETIVO IDENTIFIQUE EL TEMA DE
TIPO DE TRABAJADOR DOCUMENTO TIPO DE
LA PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DE DE APRENDIZAJE QUE SE FORMACIÓN QUE REQUIERE CARGO DEL
CAPACITACIÓ QUE DE VINCULACIÓN
No. LA ENTIDAD, INDIQUE LA QUIERE LOGRAR PARA FORTALECER PARA EL TRABAJADO
N (Saber, Saber REQUIEREN IDENTIDAD DEL
NECESIDAD DE FORMACIÓN QUE RESOLVER LA NECESIDAD CUMPLIMIENTO DEL OBJETIVO DE R
hacer o Ser) RECIBIR LA DEL TRABAJADOR
REQUIERE SU DEPENDENCIA IDENTIFICADA? APRENDIZAJE
FORMACIÓN TRABAJADO
OBSERVACIONES
98
b. Programa de formación y capacitación (objetivos, temas, métodos,
duración, Capacitador, presupuesto),
Tabla 41 Formato de programa de formación y capacitación
Formato Programa de formación y capacitación F-01
NOMBRE DE LA MODALIDAD NUMERO DE FECHA DE LA

COSTO DE LA
AREA DE TRABAJO FORMACIÓN O (PRESENCIAO O EMPLEADOS A CAPACITACIÓN O RESPONSABLE
CAPACITACIÓN
CAPACITACIÓN VIRTUAL) CAPACITAR FORMACIÓN
c. Cronograma de capacitación.
Tabla 42 Formato de cronograma de capacitación
FORMATO CRONOGRAMA DE
F-02
CAPACITACIÓN
NUMERO DE EMPRESA
NOMBRE DE LA FECHA DE
AREA DE TRABAJO OBJETIVO EMPLEADOS A RESPONSABLE DE LA
CAPACITACIÓN REALIZACIÓN
CAPACITAR CAPACITACIÓN
99
❖ Formatos necesarios para:
a. Evaluación del desempeño.
Tabla 43 Formato de evaluación del desempeño
Formato Evaluación del desempeño F-03
ÁREA/SERV. ------------------
EVALUADO---------------------------------------------------------------------------------------
PUESTO--------------------------------------------- FECHA DE INGRESO---------------
EVALUADOR------------------------------------------------------------------------------------
FECHA DE LA EVALUACIÓN ---------------------------------------------------------------
En qué grado cree usted que el trabajador tiene desarrollada las competencias que se
presentan a continuación. - Marque con una X el número que refleja su opinión.
INSTRUCCIONES
1. Antes de iniciar la evaluación del personal a su cargo, lea bien las instrucciones, si
tiene duda consulte con el personal responsable de la Unidad de Personal.
2. Lea bien el contenido de la competencia y comportamiento a evaluar.
3. En forma objetiva y de conciencia asigne el puntaje correspondiente.
4. Recuerde que, en la escala para ser utilizada por el evaluador, cada puntaje
corresponde a un nivel que va de Muy bajo a Muy alto.
Muy bajo :1 ---Inferior. - Rendimiento laboral no aceptable.

Bajo : 2 ---Inferior al promedio. - Rendimiento laboral regular.
Moderado :3 ---Promedio. - Rendimiento laboral bueno.
Alto : 4 ---Superior al promedio. - Rendimiento laboral muy bueno.
Muy Alto :5 ---Superior. - Rendimiento laboral excelente.
5. En el espacio relacionado a comentarios, es necesario que anote lo adicional que

usted quiere remarcar.
6. Los formatos de evaluación deben hacerse en duplicado, y deben estar firmadas por
el evaluador y el ratificador (jefe del evaluador), si es necesario agregar algún comentario
general a la evaluación.
7. No se olvide firmar todas las hojas de evaluación.
8. La entrega de los formatos de evaluación, es con documento dirigido a la Dirección

correspondiente, bajo responsabilidad Funcional como máximo a los dos (02) días de recibido
el formato.
MUY MODE- MUY
BAJO ALTO
ÁREA DEL DESEMPEÑO BAJO RADO ALTO PUNTAJE
1 2 3 4 5
ORIENTACIÓN DE
RESULTADOS
100
Termina su trabajo
oportunamente
Cumple con las tareas que se le
encomienda
Realiza un volumen adecuado
de trabajo
CALIDAD
No comete errores en el trabajo

Hace uso racional de los
recursos
No Requiere de supervisión
frecuente
Se muestra profesional en el
trabajo
Se muestra respetuoso y amable
en el trato
RELACIONES
INTERPERSONALES
Se muestra cortés con los
clientes y con sus compañeros
Brinda una adecuada orientación
a los clientes
Evita los conflictos dentro del
equipo
INICIATIVA
Muestra nuevas ideas para
mejorar los procesos
Se muestra asequible al cambio
Se anticipa a las dificultades
Tiene gran capacidad para
resolver problemas
TRABAJO EN EQUIPO
Muestra aptitud para integrarse
al equipo
Se identifica fácilmente con los
objetivos del equipo
ORGANIZACIÓN
Planifica sus actividades
Hace uso de indicadores

Se preocupa por alcanzar las
metas
PUNTAJE TOTAL:
101
Firma del evaluador Comentarios
Firma del ratificador Comentarios
b. Análisis y presentación de resultados.
Tabla 44 Formato análisis y presentación de resultados
102
c. Cronograma de evaluación de desempeño.
Tabla 45 Cronograma de evaluación de desempeño
CRONOGRAMA DE LA EVALUACIÓN DEL

F-04
DESEMPEÑO
NOMBRE DEL
NOMBRE DEL FECHA DE LA
AREA DE TRABAJO SUPERIOR
EMPLEADO EVALUACIÓN
INMEDIATO
103
11 GESTIÓN DEL CLIMA ORGANIZACIONAL
11.1 DIAGNÓSTICO DEL CLIMA ORGANIZACIONAL
Se le realizo a cada uno de los seis empleados de la unidad productiva Jas’

peruanos gourmet, una encuesta con el fin de conocer cómo está el clima
organizacional que nos permitan mejorar el ambiente de trabajo. El análisis y la
tabulación de las respuestas de la encuesta de clima organizacional se
encuentran en el ANEXO C.
Tabla 46 Encuesta clima organizacional

Encuesta clima organizacional
Objetivo: Conocer cómo está el clima organizacional en la unidad productiva Jas’
peruanos gourmet que nos permitan mejorar el ambiente de trabajo.
Población a encuestar: 6
Nombre del encuestado: Cargo: Tiempo en la
empresa:
Castro Amelia Cocinera 5 años
Cotrina Diego Cocinero 2 años
Gómez Daniel Caja 3 años
Huertas Fernando Mesero 1 años
Huertas Judith Gerente general 8 años
Quintero Felipe Vendedora 1 año
Instrucciones: Para cada afirmación, marque con una (x) la casilla correspondiente
al número que mejor identifica su posición.
CALIFICACION PUNTUACION
DEFINITIVAMENTE NO 1
PROBABLEMENTE NO 2
INDECISO AFIRMACION 3
PROBABLEMENTE SI 4
DEFINITIVAMENTE SI 5
No PREGUNTAS 1 2 3 4 5
1 Al ingresar a la empresa le fueron informados los objetivos // //
y políticas de la misma / /
2 La toma decisiones o las ordenes implantadas son justas // //
según su criterio / /
3 Son delegadas claramente responsabilidades al interior // //
del grupo de trabajo / /
4 Encuentra apoyo y confianza para el desarrollo de sus ///
actividades en sus superiores ///
5 Recibe retroalimentación constante sobre su desempeño // ///
en el cargo /
6 Le brindan las herramientas necesarias para optimizar su // ///
trabajo /
7 Son buenas las relaciones con sus compañeros de trabajo / /// /
/
104
8 Los problemas laborales los soluciona con sus /// / /
compañeros de trabajo /
9 Existe confianza entre los colaboradores del equipo de /// ///
trabajo
10 Usted participa en las decisiones que se toman y que / / /// /
afectan su trabajo
11 Toma decisiones en su trabajo sin consultar con su jefe. /// /
//
12 Existe colaboración entre los empleados de la empresa / ///
//
13 Para realizar su trabajo el tiempo es suficiente. / /// /
/
14 Recibe información sobre los acontecimientos de la /// //
empresa. /
15 Cuenta con medios de comunicación adecuados para /// //
comunicarse con otras áreas. /
16 Puede comunicarse abiertamente con sus jefes y demás ///
áreas ///
17 Siempre que se inicia un trabajo se tiene claridad de cómo / /// /
va a realizarse este
18 La información de interés es comunicada oportunamente /// ///
19 Le fue suministrada al ingresar a la empresa sobre las // ///
obligaciones y labores a desempeñar. /
20 Recibe recompensa por el cumplimiento de metas. // ///
/
21 En la empresa existen espacios en los cuales sea posible // /// /
compartir temas de interés con el grupo de trabajo /
22 La empresa realiza actividades deportivas, paseos, / /// //
fiestas y otras actividades de diversión
23 El trabajo que realiza satisface sus necesidades / /// /
económicas, de ascensos y de aprendizaje. /
24 Se siente orgulloso de pertenecer a la empresa. ///
///
La microempresa Jas’ peruanos gourmet en cuanto al clima organizacional se

encontraron dos debilidades por mejorar son que no se evidencia la solución de
conflictos entre los compañeros, no se evidencia participación de los
trabajadores en la toma de decisiones y falta espacios en los cuales los
trabajadores puedan compartir con el grupo. Por tal motivo se propone el plan
de mejora en cuanto a: Bienestar Laboral, Participación, Incentivos, Protocolo
para el manejo de conflictos.
11.2 PLAN DE MEJORA DEL CLIMA ORGANIZACIONAL
Según con los hallazgos encontrados en el diagnóstico del clima organizacional

se propone el plan de mejora del clima organizacional cuya finalidad es mitigar
los impactos negativos que tiene el empleado sobre la unidad productiva.
105
Tabla 47 Plan de mejoramiento y clima organizacional
PLAN DE MEJORAMIENTO – CLIMA

F- 05
ORGANIZACIONAL
OBJETIVO: Elaborar una propuesta de mejoramiento, cuya finalidad es mitigar los

impactos negativos que tiene el empleado sobre la empresa Jas’ peruanos gourmet.
HALLAZ RECURS TIEMP

ACCION A OBJETIVO
GO BENEFIC OS/ O RESPONS
DESARROL DE LA META
(DEBILID IO INSUMO (MESE ABLE
LAR ACCION
AD) S S)
Elaborar un
protocolo
No se
para el Financie
evidenci
manejo de ro:
a la
conflictos. Tener un Contrata
solución Solucionar Disminu
ambient r a una Gerente
de los ir los
Averiguar e de persona 1 o 2 general o
conflicto conflictos conflicto
cuáles son trabajo que meses quien haga
s entre que hay de s en el
los agradabl realiza sus veces.
los inmediato. trabajo.
principales e. charlas.
compañ
conflictos ($347.0
eros
que hay y 00)
los
implicados.
No se
Que los
evidenci Realizar
Tener en trabajad
a reuniones
cuenta a Generar ores se
participa en la cual
los un sientan Recurso
ción de se pueda Gerente
trabajador trabajo importan :
los escuchar 2 general o
es en la en tes e Sala de
trabajad las meses quien haga
toma de conjunt incluidos reunion
ores en opiniones sus veces.
decisiones o o en la es.
la toma de los
de la equipo. toma de
de trabajadore
empresa. decision
decision s.
es.
es.
Aprovec
har
Proponer
espacio Mejores
Falta un plan de
s para relacion
espacios bienestar y
Fortalecer que las es entre
en los manejo de
las persona los Recurso
cuales conflictos.
relaciones s trabajad s: Gerente
los
interperso tengan ores y un Espacio 3 general o
trabajad Crear
nales de un ambient de meses quien haga
ores espacios en
los tiempo e de comparti sus veces.
puedan los cuales
trabajador de trabajo r.
comparti los
es. interca más
r con el trabajadore
mbio y agradabl
grupo s puedan
charla e.
compartir.
para
distend
106
er el
estrés
del
trabajo.
Fuente: Elaborado por el gaes
11.3 PROTOCOLO DE MANEJO DE CONFLICTOS Y PLAN DE INCENTIVOS
Tabla 48 Protocolo para el manejo de conflictos
PROTOCOLO PARA EL MANEJO DE

F- 16
CONFLICTOS
Presentación
En cumplimiento con los lineamientos establecidos por la empresa Jas’ peruanos

gourmet, para la solución de conflictos dentro de la empresa se adopta el
protocolo el manejo de conflictos que sirve para ampliar el perfil profesional
ejercitando las habilidades para manejar los conflictos de forma constructiva y
dotar de técnicas y estrategias para intervenir de manera más eficaz y creativa
en la solución de estos.
❖ Diagnóstico del conflicto
La gerente general será la encargada de diagnosticar la naturaleza del conflicto,

los intereses involucrados, el posible origen e historia de la situación que se torna
conflictiva y así mismo los resultados de este proceso estará la decisión de
constituir el equipo de manejo y resolución del conflicto.
❖ Etapas de resolución de conflicto
Las siguientes etapas hacen referencia a la posibilidad de que la situación

escale.
o Diálogo
Ya identificado el conflicto, el paso siguiente será el DIÁLOGO con las

partes vinculadas a la situación, en cabeza de la gerente general, que se
apoyará en el equipo que haya sido designado para el caso. El objetivo
principal de esta etapa será dar a conocer los puntos de vista que orientan
el accionar de La Empresa y conocer los argumentos contrarios, con el fin
de agotar la posibilidad de superar el desacuerdo por la vía del
intercambio de opiniones y/o de información.
o Negociación
La negociación se hará la discusión donde se establece entre las ambas

partes por medio los involucrados y cuyo objetivo es el de llegar a un
107
acuerdo aceptable por todos; éste será el paso siguiente al diálogo e
involucrará directamente a la gerente general y los involucrados.
o Juez de conocimiento
En caso de llegar a esta etapa según la Ley colombiana Resuelto el

conflicto, los puntos de acuerdo serán aprobados por el órgano
competente de la empresa Jas’ peruanos gourmet.
Figura 20 Etapas en el manejo y resolución de conflictos
Diagnostico del
conflicto
- Identificacion de la
situacion adversa. Etapas de manejo del
conflicto
- Identificacion de las Acuerdos
partes involucradas - Dialogo
- Identificacion de - Negociacion
intereses, - Arbitraje
motivaciones,
opiniones
encontradas.
108
Tabla 49 Plan de incentivos y bienestar
PLAN DE INCENTIVOS Y BIENESTAR F- 15
Presentación
En cumplimiento con los lineamientos establecidos para la empresa Jas’

peruanos gourmet, el Plan de Incentivos que se presenta a continuación, busca
favorecer el desarrollo integral de los trabajadores, el mejoramiento de su nivel
de vida laboral y a través del diseño e implementación de estos incentivos.
❖ Bienestar Laboral
Proceso enfocado a crear, mantener y mejorar las condiciones que favorezcan

el desarrollo integral del empleado, el mejoramiento de su nivel de vida y el de
su familia; buscando elevar los niveles de satisfacción, eficacia, eficiencia,
efectividad e identificación con el servicio que ofrece el talento humano a quienes
lo requieren.
❖ Calidad de vida laboral
Se refiere a la existencia de un ambiente que es percibido por el empleado como

satisfactorio y propicio para su bienestar y desarrollo; está compuesto por
condiciones laborales relevantes para la satisfacción de las necesidades básicas
de los trabajadores, la motivación y el rendimiento laboral, logrando así generar
un impacto positivo en la empresa, tanto en términos de productividad como de
relaciones interpersonales.
❖ Incentivos
Reconocimiento que recibe un empleado, por su óptimo desempeño laboral

(competencias y habilidades) motivando así al talento humano en cuanto al
rendimiento, la consecución propia de determinados objetivos y les estimula a
ejercer una mayor actividad, logrando la obtención de mejores resultados en su
labor; así como un mayor sentido de pertenencia y compromiso hacia la entidad.
Tabla 50 Plan de incentivos

CARGOS MONETARI NO OBJETIVO ESTRATEGI META
OS MONETARIO A
S
Gerente Reconocimient Motivar al Realizar Brindar
general o del mejor trabajador a evaluaciones los
Celebración empleado, través de los respecto al incentivo
Cajera de frente a todos incentivos desempeño s de
cumpleaños los monetarios y de los acuerdo
Cocineros . trabajadores, no trabajadores, a las
109
resaltando los monetarios a verificando si estrategi
Mesero aspectos desarrollar los incentivos as,
Ancheta positivos en óptimamente si fomentaron actividad
Vendedora navideña sus tareas cada una de su es
asignadas. las funciones productividad acordada
(trimestral). de su cargo. . s al
trabajado
Frase r,
motivacional fomentan
(semanal) do el
buen
Preocuparse desempe
por los ño de
familiares labores
recordando del
fechas trabajado
especiales y r.
mantener
canales de
comunicación.
11.4 TABLA DE INDICADORES DE TALENTO HUMANO
Tabla 51 Indicadores talento humano
TABLA DE INDICADORES F- 16
Presentación
Por medio de la siguiente tabla de indicadores se busca medir los planes de

acción propuestos para la mejora del clima organizacional de la empresa Jas’
peruanos gourmet.
Tabla 52 Tabla de indicadores
INDICADOR FORMULA
Productividad de mano de Producción
=
obra Horas – Hombre trabajadas
Salario pagado a obreros

Índice tipos de salario = Salario pagado a empleados
administrativos
Total salarios pagados

Importancia de los salarios =
Costos de producción
Indicador horas - trabajador = Horas – hombres trabajadas
110
Numero promedio de trabajadores
Indicador de horas extras en Total, horas extras

=
el periodo Total, horas trabajadas
111
12 GESTIÓN DE LA SALUD Y LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO
Tabla 53 Instrumento de recolección de información gestión de la salud y la seguridad en el

trabajo
LISTA DE CHEQUEO IDENTIFICACION DE RIESGOS

Objetivo: Identificar los agentes y condiciones de riesgo que existen en la
microempresa Jas’ peruanos gourmet y a proponer las medidas de prevención y
control.
Nombre: Cargo:
Castro Amelia Cocinera
Cotrina Diego Cocinero
Gómez Daniel Caja
Huertas Fernando Mesero
Huertas Judith Gerente general
Quintero Felipe Vendedora
Actos y condiciones inseguras
SITUACIÓN A OBSERVAR SÍ NO N. A.* OBSERVACIONES
1. ¿Se cuenta con espacio suficiente para el //////
almacenamiento, movilización
de personas, objetos y materiales?
2. ¿Existen guardas en los puntos de ///// /
operación y los sistemas de
transmisión de fuerza de las máquinas y
equipos?
3. ¿Se tienen dispositivos de seguridad tales / /////
como microsuiches que evitan
la exposición del operario a mecanismos en
movimiento de las
máquinas?
4. ¿Se tiene dispositivos de seguridad para //////
alimentar o retirar piezas pro-
cesadas en las máquinas con riesgo de
atrapamiento?
5. ¿El lugar de trabajo, vías de circulación y //////
zonas de almacenamiento
están demarcados, limpios y ordenados (sin
regueros en el piso, con los
objetos y materiales ubicados
ordenadamente?
6. ¿Los trabajadores utilizan equipos de //////
protección según el agente de riesgo al que
están expuestos (guantes, gafas, caretas,
botas, etc.)?
7. ¿Se efectúan labores de mantenimiento, ///// /
tales como limpieza, lubricación, ajuste o
112
reparación con los equipos apagados y
haciendo uso de candados o tarjetas?
8. ¿Los pisos están en buenas condiciones //////
de mantenimiento?
9. ¿Los empleados realizan únicamente las //// //
tareas para las cuales fueron
entrenados?
10. ¿Existen extintores en número y tipo, //////
acorde con las características del
proceso productivo?
11. ¿Las herramientas de trabajo son // /// /
cómodas, seguras y se utiliza para la
tarea apropiada?
12. ¿La señalización es adecuada a las //////
características de producción y está
localizada en sitios de fácil visualización?
Agente de riesgo químico
13. ¿Los envases con productos químicos / /////
poseen etiquetas de advertencia
de peligro?
14. ¿Durante el desarrollo de la tarea se /// ///
genera contaminación por polvos,
humos, vapores, gases?
15. ¿Los trabajadores utilizan elementos de / /// //
protección personal respiratoria durante la
exposición a estos contaminantes?
16. ¿Existen sistemas de extracción de //////
polvos, vapores, gases o neblinas?
Agente de riesgo físico
17. ¿La exposición del personal a ruido, // ////
radiación, vibración, calor o frío en
la sección o puesto de trabajo está por
encima de los límites
permisibles?
18. ¿Existen sistemas de control del agente //////
de riesgo en la fuente o en el
medio?
19. ¿La iluminación de los puestos de trabajo //////
es suficiente para realizar la
tarea?
20. ¿Los equipos de protección son // ////
adecuados al riesgo y se suministran
oportunamente?
Agente de riesgo ergonómico
21. ¿La altura de los planos de trabajo, los //////
controles, palancas, etc.,
permiten posturas cómodas para el operario?
22. ¿Los trabajadores pueden alternar //////
posturas de pie y sentado durante el
trabajo, cuando se realizan tareas livianas?
23. ¿El peso de los objetos que se levantan, ///// /
transportan o almacenan está
113
por debajo de los límites permisibles? (25 Kg.
para hombres, 12,5 Kg.
para mujeres).
24. ¿La postura que adoptan las personas //////
cuando levanta pesos es segura?
(Espalda recta, piernas flexionadas y peso
cerca del cuerpo).
25. ¿Se cuenta con carretillas, diferenciales u //////
otras ayudas para manipular
objetos pesados?
Agente de riesgo biológico
26. ¿Los servicios sanitarios están en buenas //////
condiciones de orden y aseo?
27. ¿Existe tratamiento y disposición de / /////
basuras?
28. ¿Existe tratamiento y disposición de //////
residuos industriales, aguas residuales,
emisiones ambientales?
29. ¿Las condiciones de higiene y limpieza de //////
los puestos de trabajo están
controladas?
Agente de riesgo psicosocial
30. ¿Las jornadas de trabajo de la empresa / /////
son generalmente de ocho
horas?
31. ¿Si existe un sistema de remuneración po //////
rendimiento, éste tiene límites razonables
para evitar que el trabajador se fatigue?
32. ¿Las tareas que realizan las personas son //////
variadas y pueden tomar
decisiones?
33. ¿Las relaciones entre compañeros son de //// //
colaboración?
34. ¿Las personas se pueden comunicar //////
fácilmente entre sí?
35. ¿La retroalimentación que suministran los //////
jefes a los colaboradores es
positiva y respetuosa?
36. ¿Existe un programa claro de inducción y //////
entrenamiento?
37. ¿La capacitación es coherente con las //////
necesidades de la empresa y la de
los colaboradores?
38. ¿Existe un programa de observación y //////
retroalimentación del comporta-
miento seguro?
Análisis:
Según lo obtenido en la lista de chequeo y realizando el análisis por medio de la
tabla de datos y la grafía se dio a conocer que en donde más presenta falencia
114
la empresa en los actos y condiciones. No cuenta con un guarda de seguridad
en los puntos de operación pero como el restaurante no utiliza ningún tipo de
maquinaria peligrosa no es necesario, tener dispositivos de seguridad como
microsuiches a la hora de mover la maquinaria en este caso lo podemos tomar
como los refrigeradores, estufas industriales y cualquier otro tipo de
electrodoméstico, como la unidad productiva no cuenta con máquinas
industriales no es necesario tener dispositivos para el mantenimiento de
alineamiento o remplazo de piezas, algunos trabajadores exclamaron un poco
de inconformidad con las herramientas de trabajo puede ser que no son muy
seguras o que no son cómodas para realizar las labores.
Figura 21 Identificación de actos y condiciones inseguras

en el agente de riesgo químico. La empresa no cuenta con el etiquetamiento
necesario en caso de que sea un líquido peligroso gracias a que no manipula
ninguna sustancia química pero no está de más tener un protocolo en que en
algún momento se presenta esta situación, se dio a conocer que la empresa no
manipula sustancias que generen algún contaminante per a la hora de hacer una
remodelación se está expuesto a cualquier contaminante, a la hora de realizar
remodelación se utiliza los elementos necesarios para la protección pero en otros
casos no se utilizan, no cuenta con sistemas de ventilación a la hora de que se
genere algún incendio o alguna situación de emergencia.
Figura 22 Riesgos químicos
115
en el agente de riesgo físico. Conociendo los resultados solo los empleados que
se encuentra en la el área de la cocina son los que se encuentran expuestos a
lo que son altas temperaturas pero no en muchas ocasiones exceden los límites
de temperatura que el cuerpo de una persona puede aguantar, no cuenta con
mecanismos de control cuando en algún momento llegue a excederse la
temperatura como lo anterior mencionado, como la empresa nunca prevé que
pueda pasar una calamidad no cuenta con equipos de protección necesarios en
esa situación.
Figura 23 Riesgo físico

en el agente de riesgo ergonómico. Se conoció que los empleados no manejan
una buena postura a la hora de levantar algún objeto y que no cuenta con equipo
para tener ayuda cuando sea pertinente recoger un elemento pesado.
Figura 24 Riesgo ergonómico

en el agente de riesgo biológico. El restaurante no cuenta con tratamiento de
116
basura o sea de los residuos generados por la misma no realiza separación de
estos mismos por lo consiguiente no cuenta con disposición de la misma, para
esta empresa no aplica el tratamiento ya sea de aguas contaminadas emisiones
ambientales, etc.
Figura 25 Riesgo biológicos

en el agente de riesgo psicosocial. Los trabajadores suelen trabajar más de ocho
horas, no cuenta con un sistema de remuneración en caso de que preste muy
bien su servicio, los empleados solo se dedican a lo que fueron contratados, la
inducción no es muy prolongada y solo se hace a la hora de ser contratado, no
cuenta con un sistema para dar conocimiento a un comportamiento seguro.
Figura 26 Riesgo psicosocial
12.2 MATRIZ DE PELIGROS
Se elabora la Matriz de Riesgos y Peligros para la unidad productiva objeto de

estudio Jas’ peruanos gourmet a partir de la información recolectada mediante
la lista de chequeo que se le realizo a cada uno de los empleados y con la
identificación de los riesgos a los cuales se encuentran expuestos los
trabajadores del restaurante.
117
Tabla 54 Matriz de Riesgos y Peligros
MATRIZ DE RIESGOS Y PELIGROS - JAS' PERUANOS GOURMET F-20
CRITERIOS PARA
VALORACIÓN
RUTINARIA SI O NO
PELIGRO ESTABLECER MEDIDAS DE INTERVENCIÓN
DEL RIESGO
CONTROLES
CONTROL
ACEPTABILIDAD
EFECTOS ES
DEL RIESGO
PROCESO ACTIVIDAD TAREA CONTROLES EQUIPOS /
POSIBLES EXISTENT PEOR
DESCRIPCI CLASIFICA ES NUMERO DE ADMINISTRATIVOS, ELEMENTOS DE
CONSECU ELIMINACIÓN SUSTITUCIÓN
ÓN CION EXPUESTOS SEÑALIZACIÓN, PROTECCIÓN
ENCIA
ADVERTENCIA PERSONAL
control de los utilizar cuantos

Cortes y MECÁNICO Lesiones en la NO ENFERME
NO Ninguno 2 Ninguno utensilios Ninguno especiales para
pinchazos S piel ACEPTABLE DAD
utilizados cocina
Caídas o MECÁNICO Fractura o NO INCAPACIA zapatos con suela
NO Ninguno 2 Ninguno Ninguno Ninguno
resbalones. S esguince ACEPTABLE DAD adherente
Poner señalización de
advertencia en lugares
Golpes y donde pueda haber
MECÁNICO Fractura o NO INCAPACIA
NO caída de Ninguno 2 Ninguno Ninguno caída de objetos para Ninguno
S esguince ACEPTABLE DAD
objetos que los empleados
estén consientes de
este riesgo.
Manejar
temperaturas
Contacto INCAPACIA
Lesiones en la NO moderadas y
SI término y FÍSICOS Ninguno 2 DAD/MUER Ninguno Ninguno Ninguno
piel e irritación ACEPTABLE tener la
quemaduras TE
Preparación protección
de necesaria
alimentos. Poner señalización de
Actividades advertencia en lugares
relacionadas donde pueda haber
Instalacione ELÉCTRIC quemaduras y NO
con la SI Ninguno 2 MUERTE Ninguno Ninguno caída de objetos para Ninguno
s eléctricas OS la muerte ACEPTABLE
AREA DE preparación que los empleados
COCINA de los estén consientes de
alimentos y la este riesgo.
limpieza de la Posturas Adecuación
cocina. MÚSCULO- Espasmos
forzadas y NO INCAPACID ergonómica del
SI ESQUELÉT musculares y Ninguno 2 Ninguno Ninguno Ninguno
movimiento ACEPTABLE AD puesto del
ICOS fracturas.
s repetitivos trabajo.
El personal estas
informado de todo
manipulació Tener el material
intoxicación, NO ENFERME lo que puede
SI n de QUÍMICOS Ninguno 2 Ninguno Ninguno de bioseguridad
quemadura ACEPTABLE DAD suceder a la hora
alimentos necesario
de recibir un
pedido
Quemadura
s por Todos deben
contacto, tener la
Tener la
salpicadura instrucción de Que los diferentes
Aseo y inflamación, protección
sy NO ENFERME como utilizar los productos tenga la
limpieza de SI QUÍMICOS infección, Ninguno 2 Ninguno necesaria para
proyeccione ACEPTABLE DAD diferentes determinada
la cocina. irritación manipulación de
s a los ojos materiales y la etiquetación de peligro
los químicos
e inhalación precaución
de vapores necesaria
nocivos.
Estar
mucho Adecuación
MUSCULO-
Manejo de tiempo Espasmos NO ENFERME ergonómica del Comprar una silla
SI ESQUELET Ninguno 1 Ninguno Ninguno
Administració caja. sentado en musculares. ACEPTABLE DAD puesto del ergonómica,
AREA ICO
n de caja y un solo trabajo. realizar pausas
ADMINISTRATIV lugar activas
actividades
A Y DE TALENTO
administrativa Administrac regular la Adecuada
HUMANO
s ión de entrada de BIOLOGIC explosión a un ENFERME manipulación de
NO
pagos, SI los OY material Ninguno 1 DAD/MUER Ninguno los materiales y Ninguno Ninguno
ACEPTABLE
compras(pr productos QUIMICO químico TE de los utensilios
oveedores) comprados de trabajo
resbalar se
Atender porque el
mesa como piso puede Lesiones en
NO INCAPACID
pepiados y SI estar MECANICO los músculos Ninguno 2 Ninguno Ninguno Ninguno
Atención y ACEPTABLE AD
AREA entrega de resbaloso, y fracturas.
servicio de
COMERCIAL Y estos. algún vidrio Zapatos con suela
mesa. Venta de
SERVICIOS roto adherente
postres.
Estar Adecuación Comprar una silla
Vender MUSCULO-
mucho Espasmos NO INCAPACID ergonómica del ergonómica,
(Sección de NO ESQUELET Ninguno 2 Ninguno Ninguno
tiempo de musculares. ACEPTABLE AD puesto del realizar pausas
postres) ICO
pie trabajo. activas
118
12.3 SG-SST
Se realiza un informe que contiene el SG-SST (Guía técnica de implementación

para Mipymes SGSST), aplicado a la unidad objeto de estudio Jas’ peruanos
gourmet, teniendo en cuenta las necesidades que tiene la unidad productiva
según lo diagnosticado en la lista de chequeo que se le realizo y la normatividad
vigente.
Tabla 55 Manual sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo
SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD Y

F-21
SALUD EN EL TRABAJO (SG – SST)
Tabla de contenido
GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN
DESCRIPCION GENERAL
OBJETIVOS DEL SISTEMA DE GESTION EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO
ALCANCE
MARCO DE REFERENCIA
Marco Legal
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
RESPONSABILIDADES FRENTE AL SISTEMA DE GESTIÓN EN SEGURIDAD Y
SALUD EN EL TRABAJO
ORGANIZACIÓN
Recursos:
Dirección del Sistema de gestión en seguridad y salud en el trabajo
Comité Paritario del Sistema de Gestión en Seguridad y Salud en el trabajo
VIGÍA
Responsabilidades del empleador
Responsabilidades de los trabajadores
Responsabilidades del Comité Paritario de Seguridad y Salud en el trabajo:
Competencia Laboral en SST y capacitación
Documentación
Conservación de los Documentos
Comunicación
ORGANIGRAMA
INFORMACIÓN BÁSICA DE LA EMPRESA
PLANIFICACIÓN
Identificación de Peligros y Evaluación de los Riesgos
Evaluación inicial o periódica de la SST
Indicadores
DIAGNOSTICO DE LAS CONDICIONES DE SALUD
Variables demográficas de la población
Variables Ocupacionales de esta Población
Hallazgos de Morbilidad sentida
Hallazgos de Morbilidad
119
Plan de análisis y priorización
DIAGNOSTICO DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO
Matriz de priorización de factores de riesgo, Diagnostico para riesgos prioritarios
PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN
PROGRAMA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PLANIFICACIÓN
Plan de Medidas de Prevención, Mejora y Control
Gestión del Cambio
Prevención, Preparación y Respuesta ante Emergencias
Adquisiciones
Manual de seguridad para los contratistas de la organización.
Contratación
EVALUACIÓN
Supervisión y Medición de los Resultados
Investigación de Incidentes, Accidentes y Enfermedades relacionadas con el
Trabajo
AUDITORIA
Auditoría de Cumplimiento del SG-SST.
Alcance de la Auditoría de Cumplimiento del SG-SST
Revisión por la Alta Dirección
MEJORAMIENTO
Acciones Preventivas y Correctivas
Mejora Continua
DESCRIPCION GENERAL
La unidad productiva Jas’ peruanos Gourmet está conformado por seis empleados es
una microempresa que elabora platos peruanos tiene 10 años de producción en el
momento está un poco estancada por cuestión de pandemia (COVID 19), pero está
laborando por domicilios.
En cuanto a la historia de la legislación se trata de herramientas de gestión más

importante para mejorar la calidad de vida de los empleados de una empresa. Se
utiliza de forma amplia en todos los sectores. Genera grandes beneficios como la
prevención de enfermedades laborales, ambientes sanos de trabajo y la disminución
de los costos generados por los accidentes.
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO (SG-SST)
El Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST, tiene como
propósito la estructuración de la acción conjunta entre el empleador y los
trabajadores, en la aplicación de las medidas de Seguridad y Salud en el Trabajo
(SST) a través del mejoramiento continuo de las condiciones y el medio ambiente
laboral, y el control eficaz de los peligros y riesgos en el lugar de trabajo.
Involucramiento de los trabajadores para un trabajo en equipo en pro de la seguridad
y la salud de todos que participan en la cadena de valor de una empresa.
El Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST consiste en el

desarrollo de un proceso lógico y por etapas, basado en la mejora, continua y que
incluye la política, la organización, la planificación, la aplicación, la evaluación, la
auditoría y las acciones de mejora con el objetivo de anticipar, reconocer, evaluar y
controlar los riesgos que puedan afectar la seguridad y la salud en el trabajo.
Para su efecto, el empleador debe abordar la prevención de los accidentes de trabajo

y enfermedades laborales, la protección y promoción de la salud de los trabajadores,
a través de la implementación de un método lógico y por etapas cuyos principios se
basan en el ciclo PHVA (Planificar, Hacer, verificar y Actuar) y que debe incluir la
120
política, organización, planificación, aplicación, evaluación, auditoría y acciones de
mejora. El desarrollo articulado de estos elementos permitirá cumplir con los
propósitos del SG-SST.
El SG-SST, debe caracterizarse por su capacidad de adaptarse al tamaño y

características de la empresa, para centrarse en la identificación y control de los
peligros y riesgo asociados con su actividad y debe ser compatible con los otros
sistemas de gestión de la empresa y debe estar integrado en ellos.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar condiciones de trabajo seguras y saludables en el desarrollo de las
diferentes actividades productivas en Jas’ peruanos gourmet, a través de la
promoción de la salud y de la identificación, evaluación y control de los riesgos
ocupacionales, con el fin de evitar la presentación de accidentes de trabajo y de
enfermedades laborales y otras situaciones que afecten la calidad de vida de los
trabajadores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Asegurar la identificación, evaluación e intervención de los diferentes factores de
riesgo y peligros significativos para la salud de los trabajadores.
• Ubicar y mantener a los trabajadores según sus aptitudes físicas y psicológicas, en
ocupaciones que pueda desempeñar eficientemente sin poner en peligro su salud o
la de sus compañeros.
• Vigilar y monitorear el estado de salud de los trabajadores asociado con factores de
riesgo ocupacional.
• Fortalecer la cultura de salud y seguridad promoviendo el compromiso y liderazgo
de todos los trabajadores y contratistas (si aplica).
• Responder pronta y efectivamente ante situaciones de emergencia o accidentes que
resulten en la operación.
• Cumplir con las leyes y reglamentaciones aplicables, así como con las otras
obligaciones que hayamos asumido.
ALCANCE
El Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo (SG-SST) aplica a todos
los trabajadores de Jas’ peruanos gourmet vinculados directamente o a través de
contratos temporales de trabajo o por medio de contratos de aprendizaje y aquellos
otros que la Ley establezca, en los diferentes puestos, centros de trabajo y áreas de
operación
Este manual va específicamente para los trabajadores de la unidad Jas’ peruanos

gourmet para poner en práctica todas las prevenciones en el trabajo, para tener un
ambiente saludable y que no se genere ninguna contraindicación en cualquier área
de trabajo. Este sistema de gestión de seguridad y salud ayuda a que los trabajadores
tengan más que todo unas normas que seguir en caso de algún accidente y tener las
prevenciones necesarias para no incurrir en una negligencia. Tomando como
referencia el apoyo para cuando el trabajador no tenga conocimiento de lo que tiene
que realizar en su puesto de trabajo y cuando tenga alguna inquietud sobre lo que
pasa en una situación extraordinaria que pueda suceder en su área de trabajo.
MARCO DE REFERENCIA
Marco Legal
La empresa Jas’ peruanos gourmet establece su marco de referencia legal para el
campo de aplicación en SST y Seguridad Industrial. Se recomienda el siguiente
listado y se actualizará a medida que se requiera. Esto se apoya con la matriz de
requisitos legales.
Normatividad vigente en SST y Riesgos Laborales
121
1979: Ley 9 es el Código Sanitario Nacional.
1979: Resolución 2400 Estatuto de la Seguridad industrial
1979: Resolución 2413 SST en el sector de la construcción.
1984: Decreto 614, Plan Nacional de SST
1986: Resolución 2013 Comité Paritario de SST
1987: Decreto 1335, Seguridad minera subterránea
1989: Resolución 1016, reglamenta los programas de SST en las empresas.
1990: Resolución 1792, valores límites contra ruido
1990: Resolución 9030, Seguridad en emisiones ionizantes
1991: Decreto 1843, Uso y manejo de plaguicidas
1992: Resolución 1075, Prevención del fármaco dependencia, alcoholismo y
tabaquismo en el trabajo.
1992: Resolución 10834, Clasificación toxica plaguicidas.
1993: Decreto 2222, Reglamento de higiene y seguridad en labores mineras a cielo
abierto.
1994: Decreto Ley 1295 Reglamenta al Sistema General de Riesgos Laborales
1994: Decreto 1772 Reglamenta la afiliación y cotización al Sistema de Riesgos
Laborales
1996: Decreto 1530 afiliación empresas, accidente de trabajo con muerte, empresas
temporales.
1997: Ley 361, integración laboral a personas discapacitadas
1998: Ley 436, Seguridad en el manejo de asbesto.
1999: Decreto 917 Manual único de calificación invalidez
2001: Decreto 875, Ratifica el convenio de ginebra sobre la seguridad en el uso de
asbesto.
2002: Resolución 058, normas en emisiones ambientales para incineradores y hornos
crematorios.
2002: Decreto 1609 Transporte de sustancias peligrosas
2002: Decreto 1607 modifica la tabla de clasificación de actividades económicas para
el SGRP.
2002: Ley 776 modifica el decreto 1295 de 1994 en el tema de prestaciones
económicas y de prescripción de derechos.
2003: ley 797 reforma el sistema general de pensiones.
2003: Ley 828, control a la evasión del sistema de seguridad Social
2003: Decreto 2090 define las actividades de alto riesgo y modifica su régimen de
pensiones
2003: Decreto 2800 reglamenta la afiliación de los independientes al Sistema de
Riesgos Laborales
2003: Ley 860 requisitos para obtener la pensión de invalidez
2004 decisión 584 instrumento andino de seguridad y salud en el trabajo de la
comunidad andina de naciones.
2004 circular Unificada del Ministerio de Protección Social, Instrucciones al empleador
y a las Administradoras de Riesgos Laborales.
2005: Decreto 3615 afiliación colectiva de independientes modificado por el decreto
2313 de 2006
2005: Resolución 1570, sistema de información único para registro de ATEP en las
empresas, ARPs, EPSs, y juntas.
2005: Resolución 0156, Se adoptan los formatos de informe de Accidente de Trabajo
y Enfermedad Profesional.
2005: Decreto 195, limites exposición campos electromagnéticos
2006: Ley 1010 definición, constitución y sanciones Acoso Laboral
2006: Resolución 627 Norma Nacional de emisión de ruido y ruido ambiental
122
2007: Resolución 1401, procedimientos legales para investigación y reporte de los
accidentes de trabajo
2007: Resolución 2346, Practica de evaluaciones medicas e Historia Clínica
Ocupacional.
2007: Resolución 1855, Sistema de garantía de la calidad en el SGRP. Estándares
mínimos.
2007: Resolución 2844, Guías de Atención Integral en SST
2007: Resolución 2646, programa empresarial riesgo psicosocial.
2008: Proyecto de ley 103 Comisión séptima del Senado definición ATEP
2008: Resolución 1013 Guías de Atención Integral en SST.
2008: Resolución 3673 Reglamento Técnico de Trabajo Seguros en alturas derogada
2009: Circular_070_de_2009_trabajo_en_alturas
2012: Resolución 1409 Reglamento Técnico para protección contra caídas en Trabajo
en alturas
2009: Resolución 736 Complementa la anterior resolución sobre la certificación de
competencia para trabajo en alturas – SENA
2009: Resolución 1486 Lineamientos técnicos certificación trabajo en alturas
2009: Resolución 1918, practica de las evaluaciones médicas ocupacionales y la
guarda, archivo y custodia de las mismas
2009: Resolución 736 Modifica Certificación competencias para trabajo en Alturas
aplaza su implementación a Julio de 2010.
2009: Decreto 2566 Adopta tabla Enfermedades Ocupacionales
2009: Circular 070 Procedimiento e instrucciones trabajo en altura
Resolución 1441 de 2013 MSPS – HABILITACION
Resolución 2087 de 2013 afiliación independientes
Resolucion_2415_de_2013 afiliaciones ante ARL reglamentan parcialmente la Ley
1562 de 2012, resoluciones 1747 de 2008, 2377 de 2008, 990 y 2249 de 2009, 1004
de 2010, 445 y 476 de 2011 y 3214 de 2012
2013: Resolución 378 medidas para garantizar la seguridad en el transporte público
terrestre
2013: Resolución 1903 modifica el numeral 5° del articulo 10 y el parágrafo 4° del
artículo 11 de la resolución 1409 de 2012 y se dictan otras disposiciones
2014: Resolución 1565 Plan estratégico de seguridad Vial para empresa con un
número de vehículos directos o contratados superior a 10 diez.
2012: Ley 1562/12
2014: Decreto 1443
2015: Decreto 1072 de 2015
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situación no deseable.
Acción de mejora: Acción de optimización del Sistema de Gestión de la Seguridad y
Salud en el Trabajo SGSST, para lograr mejoras en el desempeño de la organización
en la seguridad y la salud en el trabajo de forma coherente con su política.
Acción preventiva: Acción para eliminar o mitigar la(s) causa(s) de una no
conformidad potencial u otra situación potencial no deseable.
Actividad no rutinaria: Actividad que no forma parte de la operación normal de la
organización o actividad que la organización ha determinado como no rutinaria " por
su baja frecuencia de ejecución.
Actividad rutinaria: Actividad que forma parte de la operación normal de la
organización, se ha planificado y es estandarizable.
Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan una empresa.
123
Amenaza: Peligro latente de que un evento físico de origen natural, o causado, o
inducido por la acción humana de manera accidental.
Auto-reporte de condiciones de trabajo y salud: Proceso mediante el cual el
trabajador o contratista reporta por escrito al empleador o contratante las condiciones
adversas de seguridad y salud que identifica en su lugar de trabajo. Centro de trabajo.
Se entiende por Centro de Trabajo a toda edificación o área· a cielo abierto destinada
a una actividad económica en una empresa determinada.
Ciclo PHVA: Procedimiento lógico y por etapas que permite el mejoramiento continuo
a través de los siguientes pasos:
Planificar: Se debe planificar la forma de mejorar la seguridad y salud de los
trabajadores, encontrando qué cosas se están haciendo incorrectamente o se pueden
mejorar y determinando ideas para solucionar esos problemas.
Hacer: Implementación de las medidas planificadas.
Verificar: Revisar que los procedimientos y acciones implementados están
consiguiendo los resultados deseados.
Actuar: Realizar acciones de mejora para obtener los mayores beneficios en la
seguridad y salud de los trabajadores.
Eficacia: Es la capacidad de alcanzar el efecto que espera o se desea tras la
realización de una acción.
Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
Emergencia: Es aquella situación de peligro o desastre o la inminencia del mismo,
que afecta el funcionamiento normal de la empresa. Requiere de una reacción
inmediata y coordinada de los trabajadores, brigadas de emergencias y primeros
auxilios y en algunos casos de otros grupos de apoyo dependiendo de su magnitud.
Evaluación del riesgo: Proceso para determinar el nivel de riesgo asociado al nivel
de probabilidad de que dicho riesgo se concrete y al nivel de severidad de las
consecuencias de esa concreción.
Evento Catastrófico: Acontecimiento imprevisto y no deseado que altera
significativamente el funcionamiento normal de la empresa, implica daños masivos al
personal que labora en instalaciones, parálisis total de las actividades de la empresa
o una parte de ella y que afecta a la cadena productiva, o genera, destrucción parcial
o total de una instalación.
Identificación del peligro: Proceso para establecer si existe un peligro y definir las
características de éste.
Indicadores de estructura: Medidas verificables de la disponibilidad y acceso a
recursos, políticas y organización con que cuenta la empresa para atender las
demandas y necesidades en Seguridad y Salud en el Trabajo.
Indicadores de proceso: Medidas verificables del grado de desarrollo e
implementación del SG-SST.
Indicadores de resultado: Medidas verificables de los cambios alcanzados en el
período definido, teniendo como base la programación hecha y la aplicación de
recursos propios del programa o del sistema de gestión.
Matriz legal: Es la compilación de los requisitos normativos exigibles a la empresa
acorde con las 'actividades propias e inherentes de su actividad productiva, los cuales
dan los lineamientos normativos y técnicos para desarrollar el Sistema de Gestión de
la Seguridad y Salud en el Trabajo -SG-SST, el cual deberá actualizarse en la medida
que sean emitidas nuevas disposiciones aplicables.
Mejora continua: Proceso recurrente de optimización del Sistema de Gestión de la
Seguridad y Salud en el Trabajo, para lograr mejoras en el desempeño en este campo,
de forma coherente con la política de Seguridad y Salud en el Trabajo SST de la
organización.
124
No conformidad: No cumplimiento de un requisito. Puede ser una desviación de
estándares, prácticas, procedimientos de trabajo, requisitos normativos aplicables,
entre otros.
Peligro: Fuente, situación o acto con potencial de causar daño en la salud de los
trabajadores, en los equipos o en las instalaciones.
Condiciones de salud: El conjunto de variables objetivas y de auto -reporte de
condiciones fisiológicas, psicológicas y socioculturales que determinan el perfil
sociodemográfico y de morbilidad de la población trabajadora.
Condiciones y medio ambiente de trabajo: Aquellos elementos, agentes o factores
que tienen influencia significativa en la generación de riesgos para la seguridad y
salud de los trabajadores.
Descripción sociodemográfica: Perfil socio demográfico de la población
trabajadora, que incluye la descripción de las características sociales y demográficas
de un grupo de trabajadores.
Efectividad: Logro de los objetivos del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud
en el Trabajo con la máxima eficacia y la máxima eficiencia.
Política de seguridad y salud en el trabajo: Es el compromiso de la alta dirección
de una organización con la seguridad y la salud en el trabajo, expresadas
formalmente, que define su alcance y compromete a toda la organización.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
las actividades desempeñadas.
Rendición de cuentas: Mecanismo por medio del cual las personas e instituciones
informan sobre su desempeño.
Revisión proactiva: Es el compromiso del empleador o contratante que implica la
iniciativa y capacidad de anticipación para el desarrollo de acciones preventivas y
correctivas, así como la toma de decisiones para generar mejoras en el SGSST.
Revisión reactiva: Acciones para el seguimiento de enfermedades laborales,
incidentes, accidentes de. trabajo y ausentismo laboral por enfermedad.
Requisito Normativo: Requisito de seguridad y salud en el trabajo impuesto por una
norma vigente y que aplica a las actividades de la organización.
Riesgo: Combinación' de la probabilidad de que ocurra una o más exposiciones o
eventos peligrosos y la severidad del daño que puede ser causada por éstos.
Valoración del riesgo: Consiste en emitir un juicio sobre la tolerancia o no del riesgo
estimado.
Vigilancia de la salud en el trabajo o vigilancia epidemiológica de la salud. En el
trabajo: Comprende la recopilación, el análisis, la interpretación y la difusión
continuada y sistemática de datos a efectos de la prevención. La vigilancia es
indispensable para la planificación, ejecución y evaluación de los Sistemas de
seguridad y salud en el trabajo, el control de los trastornos y lesiones relacionadas
con el trabajo y el ausentismo laboral por enfermedad, así como para la protección y
promoción de la salud de los trabajadores.
Parágrafo 1: En aplicación de lo establecido en el artículo 10 de la Ley 1562 de 2012,
para todos los efectos se entenderá como seguridad y salud en el trabajo todo lo que
antes de la entrada en vigor de dicha ley hacía referencia al término SST.
Parágrafo 2: Conforme al parágrafo anterior a partir de la fecha de publicación del
presente decreto se entenderá el Comité Paritario de SST como Comité Paritario en
Seguridad y Salud en el Trabajo y el' Vigía en SST como Vigía en Seguridad y Salud
en el Trabajo, quienes tendrán las funciones establecidas en la normatividad vigente.
Sistema General de Riesgos laborales: Es el conjunto de entidades públicas y
privadas, normas y procedimientos, destinados a prevenir, proteger y atender a los
trabajadores de los efectos de las enfermedades y los accidentes que puedan
ocurrirles con ocasión o como consecuencia del trabajo que desarrollan.
125
Riesgos Laborales: Son riesgos laborales el accidente que se produce como
consecuencia directa del trabajo o labor desempeñada y la enfermedad que haya sido
catalogada como profesional por el Gobierno Nacional.
Accidente de Trabajo: Es accidente de trabajo todo suceso repentino que
sobrevenga por causa o con ocasión del trabajo, y que produzca en el trabajador una
lesión orgánica, una perturbación funcional, una invalidez o la muerte.
Enfermedad Profesional: Se considera enfermedad profesional todo estado
patológico permanente o temporal que sobrevenga como consecuencia obligada y
directa de la clase de trabajo que desempeña el trabajador.
SST: Conjunto de disciplinas que tienen como finalidad la promoción de la salud en
el trabajo a través del fomento y mantenimiento del más elevado nivel de bienestar
en los trabajadores, previniendo alteraciones de la salud generadas por las
condiciones de trabajo, protegiéndolos contra los riesgos resultantes de la presencia
de agentes nocivos y colocándolos en un cargo acorde con sus aptitudes físicas y
psicológicas.
Condiciones de trabajo: Es el conjunto de características de la tarea, del entorno y
de la organización del trabajo, las cuales interactúan produciendo alteraciones
positivas o negativas y que, directa o indirectamente, influyen en la salud y la vida del
trabajador.
Condiciones de Salud: Son los factores de riesgo del ambiente social y del laboral,
de las condiciones sociales y económicas derivadas de la forma de vinculación al
proceso productivo que influyen en la salud del trabajador.
Panorama de Factores de Riesgo: Información detallada sobre las condiciones de
riesgo laboral, así como el conocimiento de la exposición a que están sometidos los
distintos grupos de trabajadores afectados por ellos.
Factores de Riesgo: Aquellas condiciones del ambiente, la tarea, los instrumentos,
los materiales, la organización y el contenido del trabajo que encierran un daño
potencial en la salud física o mental, o sobre la seguridad de las personas.
Comité Paritario: Organismo de promoción y vigilancia de las normas y reglamentos
de SST dentro de la empresa.
Riesgo: La probabilidad de ocurrencia de un evento generado por una condición de
trabajo capaz de desencadenar alguna lesión o daño de la salud e integridad del
trabajador; daño en los materiales y equipos o alteración del ambiente laboral y extra
laboral.
Priorización de Riesgos: Consiste en el ordenamiento secuencial de la severidad
de los factores de riesgo identificados.
Salud: Es el completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de
enfermedad o invalidez. (O.M.S.).
Trabajo: Es una actividad vital del hombre. Capacidad no enajenable del ser humano
caracterizada por ser una actividad social y racional, orientada a un fin y un medio de
plena realización.
Sistema de Gestión en Seguridad y Salud en el Trabajo: El Sistema de Gestión de
la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST consiste en el desarrollo de un proceso
lógico y por etapas.
Morbilidad: Número proporcional de personas que enferman en una población en un
tiempo determinado.
Mortalidad: Número proporcional de personas que mueren en una población en un
tiempo determinado.
Ausentismo: Se denomina al número de horas programadas, que se dejan de
trabajar como consecuencia de los accidentes de trabajo o las enfermedades
laborales.
Incidente de trabajo: Evento imprevisto que sobreviene por causa o con ocasión del
trabajo, sin consecuencias directas para la salud del trabajador.
126
Incidencia: Medida dinámica de la frecuencia con que se presentan o inciden por
primera vez, los eventos de salud o enfermedades en el periodo.
Prevalencia: Medida de la frecuencia con que existe un evento de salud o
enfermedad en el momento, independientemente de cuándo se haya originado.
Proporción: Es la relación existente entre parte de una población y el total de la
misma. Expresa la relación de una parte con el todo.
Índice o razón: Es el cociente entre dos números que muestra la relación de tamaño
entre ellos. Se define como la relación existente entre dos poblaciones o universos
diferentes.
Letalidad: Proporción de muertos por un evento o una enfermedad determinada, con
los casos de ese evento o de enfermedad.
Cronograma: Registro de las actividades del plan de acción del programa, en el cual
se consignan las tareas, los responsables y las fechas de realización.
Valoración del factor de riesgo: Procedimiento mediante el cual se asigna valor
matemático a un factor de riesgo. Expresa la severidad o peligrosidad a la que se
somete el trabajador expuesto.
Grado de riesgo: Relación matemática entre la concentración o la intensidad y el
tiempo que un trabajador se encuentra expuesto a un factor de riesgo.
Grado de peligrosidad: Relación matemática obtenida del producto entre la
probabilidad de ocurrencia, la intensidad de la exposición.
Programa de vigilancia epidemiológica: Conjunto de acciones y metodologías
encaminadas al estudio, evaluación y control de los factores de riesgo presentes en
el trabajo y de los efectos que genera en la salud.
Inspecciones de Seguridad: Es la detección de los riesgos mediante la observación
detallada de las áreas o puestos de trabajo.
POLÍTICA DEL SST
El restaurante Jas’ peruanos gourmet, bajo la responsabilidad de la gerente general,
velará por el cumplimiento de la legislación vigente en materia de Seguridad y Salud
en el trabajo, tendientes a la Prevención de riesgos ocupacionales a través de la
asignación de los recursos necesarios, que permitan analizar y minimizar las causas
de incidentes, accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales, igualmente de
garantizar las condiciones de seguridad industrial a empleados; impulsando la mejora
continua de las condiciones y los hábitos laborales para propender el bienestar.
• La protección de la seguridad y salud de todos los trabajadores, mediante la

prevención los riesgos de SST y la mejora continua del SG-SST en la empresa
• El cumplimiento de la normatividad vigente aplicable en materia de SST, estándares
mínimos de Calidad y demás requisitos voluntarios que en materia de SST haya
suscrito.
• Promover la participación activa Vigía de SST según corresponda, en todas las
etapas del SG-SST en la empresa.
• La empresa deberá procurar por disponer, divulgar y hacer cumplir políticas
específicas para riesgos identificados como prioritarios para la organización ver
ejemplos anexos.
RESPONSABILIDADES FRENTE AL SISTEMA DE GESTION EN SEGURIDAD Y
SALUD EN EL TRABAJO
Recursos:
Para desarrollar las actividades de SST, la empresa Jas’ peruanos gourmet cuenta
con los siguientes recursos:
127
Humanos: El Sistema de Gestión en SST tiene asignado personal para su
planeación, ejecución, evaluación y seguimiento, entre ellos están, La gerente general
Judith Huertas se encargará se las actividades de SST, y ocupará el tiempo que sea
necesario para este.
Líder
Miembros del VIGIA DE SST
Brigadistas (Capacitación en primeros auxilios)
Aseguradora de Riesgos Laborales: POSITIVA Compañía de Seguros S.A asume la
atención de los trabajadores de la empresa en una contingencia laboral.
Financieros: El presupuesto que se va a utilizar para la ejecución de las actividades

del SST es $ 4.500.000 entre ellos incluidos capacitaciones y pago de seguros.
Técnicos: Las actividades que se van a desarrollar en el SST de la empresa Jas’

peruanos gourmet son las siguientes:
Programas de entrenamiento, capacitación y formación

Exámenes Médicos Ocupacionales
Adquisición de elementos para el manejo de Emergencias, brigadas y brigadistas.
Adecuación de puestos de trabajo.
Arreglo de instalaciones locativas
Implementación del Sistema Integral de Gestión.
Locativos: El lugar donde quedará ubicada el área y oficina de SST en Jas’ peruanos
gourmet será en el segundo piso en un cuarto cerca al cuarto de karaoke.
Físicos y tecnológicos: El cuarto contara con efectos audiovisuales como lo son

Video Beam y pantalla blanca los cuales serán utilizados para las charlas y
capaciones respectivamente a lo que son primeros auxilios entre otros, también
estará amueblado con sillas pertinentes para la ocasión; cuenta con equipo de
computación y el área es ventilada.
DIRECCIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN EN SEGURIDAD Y SST
La gerente general Judith Huertas contratará una persona especializada para realizar
las charlas y capacitaciones la cual cumplirá con lo siguiente:
Los responsables de la ejecución de los Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud

en el Trabajo SG-SST, deberán, realizar el curso de capacitación virtual de cincuenta
(50) 'horas sobre el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-
SST que defina el Ministerio del Trabajo en desarrollo de las acciones señaladas en
el literal a) del artículo 12 de la ley 1562 de 2012, y obtener el certificado de aprobación
del mismo.
ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN
EL TRABAJO
Responsabilidades del empleador
El empleador está obligado a la protección de la seguridad y la salud de los

trabajadores, acorde con lo establecido en la normatividad vigente.
Dentro del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST en la
empresa, el empleador tendrá entre otras, las siguientes obligaciones:
Definir, firmar y divulgar la política de Seguridad y Salud en el Trabajo, a través de
documento escrito, el empleador debe suscribir la política de seguridad y salud en el
128
trabajo de la' empresa, la cual deberá proporcionar un marco de referencia para
establecer y revisar los objetivos de seguridad y salud en el trabajo;
Asignación y Comunicación de Responsabilidades: Debe asignar, documentar y
comunicar las responsabilidades específicas en Seguridad y Salud en el Trabajo SST
a todos los niveles de la organización, incluida la alta dirección
Pagar la totalidad de las cotizaciones de los trabajadores a su servicio a la
Administradora de Riesgos Laborales (A.R.L.).
Procurar el cuidado integral de la salud de los trabajadores y de los ambientes de
trabajo.
Programar, ejecutar y controlar el cumplimiento del sistema de gestión en seguridad
y salud en el trabajo de la empresa y procurar su financiación.
Facilitar la capacitación de los trabajadores en materia de SST.
Notificar a la ARL: los accidentes y las enfermedades laborales.
Planear, organizar, dirigir, desarrollar y aplicar el Sistema de Gestión de la Seguridad
y Salud en el Trabajo SG-SST, y como mínimo una (1) vez al año, realizar su
evaluación
Responsabilidades de los trabajadores
El papel fundamental de los supervisores es clave en la gestión de la seguridad y la

salud porque pueden fomentar y asegurar que los procedimientos que establece la
empresa y que aplique el trabajador, sean los óptimos para las condiciones trabajo y
competencias de los trabajadores; además de intervenir y participar en el diseño de
una política que sea aplicable y practica para el contexto donde desarrolla la empresa.
Procurar el cuidado integral de su salud
Observar las normas y reglamentos de SST de la empresa
Conservar en orden y aseo los lugares de trabajo, lugares comunes, las herramientas
y los equipos
Usar en forma oportuna y adecuada los dispositivos de prevención de riesgos y los
elementos de protección personal.
Seguir procedimientos seguros para su protección, la de sus compañeros y la de la
empresa en general.
Informar toda condición peligrosa o prácticas inseguras y hacer sugerencias para
prevenir o controlar los factores riesgo.
Tomar parte activa del comité, comisiones y programas de inspección que se asignen.
Participar en las actividades de capacitación en seguridad y salud en el trabajo
definido en el plan de capacitación del SG-SST; y
Participar y contribuir al cumplimiento de los objetivos del Sistema de Gestión de la
Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST.
Responsabilidades del (VIGÍA):
Proponer y participar en actividades de SST dirigidas a trabajadores y directivos.

Vigilar el desarrollo de las actividades dirigidas al ambiente y al trabajador que debe
realizar la empresa de acuerdo con los factores de riesgo prioritarios.
Visitar periódicamente los lugares de trabajo, e inspeccionar los ambientes,
máquinas, equipos y operaciones realizadas por los trabajadores en cada área o
sección, e informar al empleador sobre la existencia de factores de riesgo y sugerir
las medidas correctivas y de control.
Servir como organismo de coordinación entre el empleador y los trabajadores en la
solución de los problemas relativos a la SST.
129
Participar en el análisis de las causas de los accidentes de trabajo y enfermedades
laborales y proponer al empleador las medidas correctivas a que haya lugar para
evitar su ocurrencia.
ORGANIGRAMA
Es el instrumento para representar gráficamente la estructura administrativa de la
empresa. Por lo tanto, en el organigrama deberá estar ubicada la SST como
estamento, dependiendo de un nivel decisorio, buscando agilidad y eficacia en la toma
de decisiones y ejecución presupuestal.
INFORMACIÓN BÁSICA DE LA EMPRESA
Recolecte la información relacionada con:
NIT:
RAZÓN SOCIAL:
SUCURSAL:
DIRECCIÓN:
CIUDAD:
DEPARTAMENTO:
TELÉFONO:
PROCESO PRODUCTIVO:
SUPERFICIE DE LA AREAS DE TRABAJO:
DIAGNOSTICO DE LAS CONDICIONES DE SALUD
Diagnóstico de las Condiciones de salud (Se lleva a cabo en el programa de

PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN EN SALUD)
Frente al Diagnóstico de Salud, se establece el perfil general de la población, en

cuanto a presencia de enfermedades en sus trabajadores, aquí se hace un análisis
demográfico teniendo en cuenta el tipo de contratación laboral y otras características.
El diagnóstico de las condiciones de salud debe hacerse con la información de

variables demográficas, ocupacionales y hallazgos de morbilidad. Para esto se puede
utilizar el autor reporte de condiciones de trabajo y salud, los resultados de las
evaluaciones ocupacionales de ingreso y de seguimiento.
El diagnóstico de salud debe contener como mínimo lo siguiente:
Información sociodemográfica de la población trabajadora (sexo, grupos etarios,

composición familiar, estrato socioeconómico).
Información de antecedentes de exposición laboral a diferentes factores de riesgos
ocupacionales.
Información de exposición laboral actual, según la manifestación de los trabajadores
y los resultados objetivos analizados durante la evaluación médica. Tal información
deberá estar diferenciada según áreas u oficios.
Sintomatología reportada por los trabajadores.
Resultados generales de las pruebas clínicas o paraclínicas complementarias a los
exámenes físicos realizados.
Diagnósticos encontrados en la población trabajadora.
130
Análisis y conclusiones de la evaluación.
Recomendaciones.
DIAGNOSTICO CONDICIONES DE SALUD
El Profesional de SST debe verificar permanentemente si las medidas implementadas
han funcionado.
Variables demográficas de la población
Para conocer las características de la población trabajadora se identifica su

distribución de acuerdo con el género y la edad.
Esto se puede ilustrar de la siguiente manera:

Distribución de frecuencia por género de trabajadores
GENERO FRECUENCIA PORCENTAJE

FEMENINO
MASCULINO
TOTAL
Distribución de la población trabajadora por grupos etéreos
GRUPOS MUJERES HOMBRES TOTAL

ETAREOS
Años
26-30
31-35
36-40
41-45
46-50
51-55
total
Distribución de la población trabajadora en misión por grupos etéreos
GRUPOS MUJERES HOMBRES TOTAL

ETAREOS
Años
< 20
21-25
26-30
31-35
36-40
41-45
46-50
51-55
56-60
> 60
total
131
Es importante realizar un análisis e interpretar los datos socios demográficos.
Variables Ocupacionales de esta Población:
En este punto se identifican las características de ocupaciones y oficios de la

empresa, teniendo en cuenta la actividad económica y el proceso productivo,
haciendo un análisis de estas con los factores de riesgo a los que se encuentran
expuestos.
Ejemplo de esquema:
Distribución de la población por (profesiones, oficios u ocupación)

OCUPACIÓN HOMBRES MUJERES TOTAL
Abogado
Administrador de
Empresas
Técnicos
Contador
Bachiller
BASE SOCIODEMOGRÁFICA
Es importante realizar un análisis e interpretar los datos de profesiones, oficios u
ocupaciones.
Hallazgos de Morbilidad sentida
Los hallazgos de Morbilidad sentida se identificaron a través de encuestas,

cuestionarios, autor reportes realizadas a los trabajadores.
En estos reportes se identificará la presencia de síntomas, molestias, percepciones

generales, que aporta para definir los lineamientos de atención en promoción y
prevención para contribuir con el bienestar de los trabajadores.
Si se cuenta con registros de morbilidad sentida se hace una breve descripción de su

análisis y se anexa.
Ejemplo:
Los hallazgos de morbilidad sentida en la empresa se pueden mostrar en una tabla

como la siguiente:
Presencia de Enfermedad en los trabajadores

PATOLOGIA MUJER HOMBRE TOTAL
Ardor en los ojos
Dolor de espalda
Dolor en brazos
Dolor de cabeza
TOTAL
132
Se debe realizar un análisis, también se pueden utilizar gráficos diferentes.
Hallazgos de Morbilidad
Los hallazgos de Morbilidad de la población se identificaron a través de las

evaluaciones médicas ocupacionales realizadas a los trabajadores.
En estos exámenes se identificarán la presencia de posibles patologías laborales, que

para este caso sería originada en la historia laboral del trabajador, sino también las
enfermedades de origen común, a las que el programa dará los lineamientos de
atención en promoción y prevención para contribuir con el bienestar de los
trabajadores.
POSITIVA SUMA, en Plan Básico cuenta con el programa de Promoción de la Salud,

el cual tendrá como entrada el diagnóstico de condiciones de salud.
El programa busca la realización de las evaluaciones médicas a todos los

trabajadores mediante (nombrar los mecanismos que se utilizan o se utilizarán para
este fin, pueden ser las EPS o empresas contratadas por la empresa). Se sugiere
tener en cuenta a los trabajadores en misión.
Si se tiene un documento de informes de evaluaciones médicas ocupacionales se

hace una breve descripción de su análisis y se anexa.
Ejemplo:
Los hallazgos de morbilidad de la población trabajadora en la empresa se pueden

mostrar en una tabla como la siguiente:
Presencia de Enfermedad en los trabajadores
PATOLOGIA MUJER HOMBRE TOTAL

VARICES MIEMBROS
INFERIORES
PATOLOGIA
OSTEOMUSCULAR
DISLIPIDEMIA
ALERGIAS: ASMA,
RINITIS
DEFECTO DE
REFRACCION
PATOLOGIA
GASTROINTESTINAL
PATOLOGIA
GENITOURINARIA
MIGRAÑA
OTROS
TOTAL
Se debe realizar un análisis, también se pueden utilizar gráficos diferentes.
Plan de análisis y priorización
133
Del análisis de los hallazgos se determinan las necesidades para ser abordadas en
el plan de intervenciones del Sistema de Gestión en SST, estos son algunos ejemplos:
Remitir y hacer seguimiento a las personas con Enfermedad Común a su EPS con la
asistencia periódica a consulta médica y la toma de laboratorios correspondientes.
Determinar el origen de enfermedades laborales para hacer intervención en el
trabajador y en el puesto de trabajo.
Asistir a las actividades programadas por el Sistema de Gestión en SST cuando sea
citado por este.
Estar en continua comunicación con la dirección del Sistema de Gestión en SST, con
el fin de informar los hallazgos y necesidades de los trabajadores de la entidad para
que con ello sean programadas las actividades adecuadas.
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, EVALUACIÓN Y VALORACIÓN DE LOS

RIESGOS
PLANIFICACIÓN
• Identificación de Peligros y Evaluación de los Riesgos

• El empleador debe aplicar una metodología nacional o internacionalmente
aceptada, que sea sistemática y que tenga alcance sobre todos los procesos
y actividades rutinarias y no rutinarias (internas o externas), todos los centros
de trabajo y todos los trabajadores independiente de su forma de contratación
y vinculación, que le permita identificar los peligros y evaluar los riesgos en
SST, con el fin que pueda priorizarlos y establecer los controles necesarios,
realizando mediciones ambientales cuando se requiera.
• Las actividades rutinarias y no rutinarias deben evaluarse en condición normal
y anormal de funcionamiento y también, en condición de emergencia.
• La identificación de peligros y evaluación de los riesgos debe ser desarrollada
por el empleador, con la participación y compromiso de todos los niveles de la
empresa. Debe ser documentada y actualizada periódicamente (como
mínimo, de manera anual).
• De acuerdo con la naturaleza de los peligros, la priorización y la actividad
económica de la empresa, podrá ser necesario aplicar metodologías
específicas nacional o internacionalmente aceptadas, para complementar la
evaluación de los riesgos en SST ante peligros de origen físico, químico,
biológico, psicosocial entre otros.
MATRIZ DE RIESGOS
EVALUACIÓN INICIAL O PERIÓDICA DE LA SST
• El empleador debe realizar una evaluación inicial según corresponda, con el
fin de identificar las prioridades en SST propias de su empresa lo que a su
vez, debe ser el punto de partida para el establecimiento del Sistema de SST
o para la actualización del existente. Esta evaluación debe ser realizada por
personal competente.
• La evaluación debe incluir, entre otros, los siguientes aspectos:
• La identificación de la legislación nacional vigente aplicable en materia de SST
• La identificación de los peligros y evaluación de los riesgos en SST actualizada
(no mayor a un año).
• La identificación de las amenazas con posibilidad de generar emergencias en
SST y evaluación de la vulnerabilidad
134
• La evaluación de la efectividad de las medidas de control implementadas, con
el fin de eliminar los peligros o controlar los riesgos
• La evaluación de la efectividad de las medidas implementadas, para controlar
las amenazas prioritarias con posibilidad de generar emergencias
• La descripción sociodemográfica de los trabajadores y la caracterización de
sus condiciones de salud, así como la evaluación y análisis de las estadísticas
sobre la salud de los trabajadores, la enfermedad profesional y la
accidentalidad laboral mínimo de los dos últimos años.
• La evaluación inicial debe estar documentada y debe ser la base para tomar
las decisiones y para planificar la gestión de la SST; también, debe servir de
referencia para establecer una línea basal y para evaluar la mejora continua
en SST.
• La evaluación inicial debe ser revisada periódicamente (mínimo una vez al
año) y actualizada cuando sea necesario, con el fin de mantener vigente las
prioridades en SST acorde con los cambios en las condiciones y procesos de
trabajo de la empresa y su entorno.
• El empleador debe facilitar mecanismos para el auto reporte de condiciones
de trabajo y de salud por parte de los trabajadores; esta información la debe
utilizar como insumo para la evaluación inicial o para la actualización de las
condiciones de SST.
EVALUACIÓN DEL SG SST
DIAGNOSTICO DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO
Se aplica el procedimiento de Identificación de Peligros, Valoración de riesgos y
determinación de controles, que la empresa determine con la elaboración de la
respectiva matriz.
Según lo analizado en la Matriz de identificación de peligros, y teniendo en cuenta las
labores realizadas en la empresa, se hace aquí una descripción sobre el
procedimiento seguido y sus resultados. Para esto es fundamental el apoyo de la
asesoría técnica.
Se debe:
Elaborar un listado de máquinas, equipos y herramientas
Elaborar un listado de insumos y sustancias
Elaborar o actualizar el listado de residuos o desechos industriales.
Matriz de priorización de factores de riesgo

Este análisis se hace según la matriz o metodología elegida. La priorización de
factores de riesgo consiste en analizar cuál o cuáles son los riesgos no aceptables
que requieren intervención inmediata. Se debe describir cuáles son las áreas, puestos
de trabajo, actividades, con su respectivo análisis.
En cuanto al control planteado, se hace la referencia, se explica cómo se va a

controlar.
IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS CRÍTICOS
Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial
En el reglamento de higiene y seguridad industrial se establecen normas,
reglamentaciones y responsabilidades de la empresa, así como de los
trabajadores. También en el reglamento se establecen claramente los factores de
riesgo que se encuentran en el contexto laboral.
135
Entre los riesgos que se establecen en el reglamento se observa claramente que
acciones tomar y como responder a los diferentes factores de riesgos como pueden
ser físicos, biológicos, ergonómicos, químicos, mecánicos, psicosociales, locativos,
eléctricos, naturales, de incendio o de explosión. En todos los casos los funcionarios
de la empresa deben tener un conocimiento de las situaciones de peligro establecidas
en el reglamento, como cumplirlas y a quién dirigirse en caso de siniestros o
eventualidades que puedan ocurrir en la jornada laboral. Siempre que se produce
un nuevo ingreso en la empresa se debe realizar una inducción para mostrarle al
nuevo funcionario las políticas de seguridad de la empresa y el reglamento es parte
esencial de las mismas.
En los detalles de riesgos del reglamento de higiene y seguridad, los empleados

deben conocer en detalle todas las situaciones. Si bien todas las situaciones
riesgosas exigen una intervención activa de la empresa, hay riesgos que hacen que
la actuación no debe limitarse a capacitaciones o manuales instructivos.
La participación de la empresa debe ser muy activa en la supervisión del cumplimiento

de las normas de seguridad para mejorar el cuidado de la salud del
trabajador. Debido a que hay riesgos en los cuales la empresa debe desarrollar
programas de motivación y estrategias comunicativas para detectar rápidamente
falencias o riesgos como exceso de responsabilidades, trabajo bajo presión,
monotonía y rutina, problemas familiares, problemas laborales, movimientos
repetitivos y turnos de trabajo.
El reglamento de Seguridad e Higiene y las leyes nacionales dan a los trabajadores

el derecho a un ambiente de trabajo seguro. Dentro de los derechos que tienen están
los siguientes:
• Recibir capacitación e información sobre los peligros en el lugar de trabajo, las

normas del Reglamento de seguridad e higiene y los derechos de los
trabajadores.
• Solicitar a la empresa que elimine los riesgos o infracciones a las normas.
• Participar en las inspecciones en tu lugar de trabajo y conocer los resultados.
Los empleadores deben mantener un lugar de trabajo seguro para los trabajadores. Y
dentro de sus deberes están los siguientes:
• Obedecer las normas y reglamentos de Seguridad e Higiene.

• Publicar el Reglamento en un lugar visible para los trabajadores, para que de
esta forma ellos sepan los derechos, deberes y las sanciones a las cuales está
en caso de incumplimiento.
• Asegurarse de que los trabajadores tengan y utilicen equipos de seguridad y
herramientas que estén en buenas condiciones.
• Utilizar la señalización adecuada de acuerdo a las normas de prevención, y
protección para advertir a los trabajadores sobre áreas de trabajo peligrosas.
• Proporcionar exámenes médicos (ingreso, periódicos y de retiro) y
capacitación a los trabajadores cuando así se requiera.
136
Para evitar accidentes innecesarios los empleados tienen unos deberes, que son:
• Seguir las reglas de seguridad, usar los equipos de protección personal, así
como cuidar los equipos con los que trabaja.
• Informar de cualquier situación peligrosa al empleador.
• Informar de inmediato al jefe si sufrió un accidente o si está expuesto a algún
riesgo.
REGLAMENTO DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN
El responsable del desarrollo de las actividades de SST de la empresa realizará el
análisis y priorización, los resultados de los registros de incapacidades, consultas
médicas, entre otros.
Para lo relacionado con Higiene y Saneamiento básico se tendrá en cuenta aquellas

acciones dirigidas a la Identificación, Evaluación y Control de los Factores de Riesgo
en el ambiente de trabajo. Para esto la empresa debe proponer estudios ambientales
periódicos y seguimiento, a los agentes y factores de riesgos físicos, químicos, de
carga física y biológica, identificados en el medio de trabajo, que pueden causar
alteraciones reversibles o permanentes en la salud de los Trabajadores.
En materia de Seguridad el propósito debe ser mantener un ambiente laboral seguro,

mediante el control de las causas básicas que potencialmente pueden causar daño a
la integridad física del Trabajador, estableciendo mecanismos tendientes a identificar
las condiciones que pueden generar incidentes de trabajo, o enfermedades laborales.
El objetivo de las intervenciones debe ser reducir hasta un nivel aceptable los riesgos
identificados en la matriz con una valoración y controles adecuados.
Los programas de Positiva SUMA contienen las actividades de intervención para

promover la salud, controlar los riesgos, prevenir ATEP, manejar la información y
establecer sistemas de gestión en SISO. Estos son:
PLAN BÁSICO
Programa de Estructura Empresarial

Programa de Preparación y Atención de Emergencias (aplica para condiciones de
trabajo)
Programa de Protección Colectiva y en el Individuo (aplica para condiciones de
trabajo)
Programa de Promoción y prevención en Salud (aplica para condiciones de salud)
Programa de Investigación del Incidentes y Accidentes de Trabajo (aplica para
condiciones de trabajo)
PLAN AVANZADO
Sistema en la Gestión para la Prevención de los Incidentes y la Accidentalidad (aplica

para condiciones de trabajo)
Programa en la Gestión para el Control de la Enfermedad Profesional (aplica para
condiciones de salud y trabajo)
PLAN ESPECIALIZADO
137
Programa de vigilancia epidemiológica: De acuerdo con los resultados obtenidos en
el análisis de las condiciones de trabajo y salud se diseñarán e implementarán los
programas de vigilancia epidemiológica encaminados al estudio, evaluación y control
de los factores de riesgo presentes en el trabajo y de los efectos que generan en la
salud (aplica para condiciones de salud y trabajo)
PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL
Sistemas de gestión: La empresa Jas’ peruanos gourmet no ha implementado

sistemas de gestión que la organización.
Brigada de emergencia Esta brigada será contratada por la gerente general con la
información del programa de preparación y atención de emergencias.
PROGRAMA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN
La empresa debe implementar su programa de inducción, capacitación y toma de

conciencia, asegurando que las personas sean competentes para las labores que
desempeñan. Positiva, compañía de Seguros S.A apoya a la empresa a través del
POSITIVA EDUCA.
PLAN DE TRABAJO ANUAL
VIGÍA
De conformidad con la Resolución 2013 de 1986, VIGÍA – Decreto 1443/14, debe

funcionar como Organismo de promoción y vigilancia de las políticas, normas y
reglamentos de SST al interior de la empresa, en el tiempo asignado legalmente para
sus funciones: Por lo menos una reunión al mes y cuatro (4) horas semanales de
trabajo. Este comité se reunirá de manera extraordinaria cuando ocurra un accidente
de trabajo o cuando se haya determinado un riesgo, con el responsable del área
implicada.
La empresa actualmente no tiene que realizar la inscripción del COPASO ante las
Direcciones Territoriales debido a que el parágrafo 2 del Artículo 65 de la Ley 1429
de 2010, suprime el literal del artículo 21 del Decreto Ley 1295 de 1994, que exigía
este trámite ante el Ministerio de la Protección Social, pero la empresa debe tener las
actas de convocatoria y constitución con sus fechas de realización y los nombres de
los integrantes
VIGÍA
PARTES PRINCIPALES
CARGOS SUPLENTES CARGOS
NOMBRE DE LA Presidente
EMPRESA
TRABAJADORES
COORDINADOR
PROGRAMA
El procedimiento a través del cual se elige el VIGÍA, es el que denota la ley, mediante
elección. Los representantes de la alta dirección de la empresa fueron seleccionados
138
y finalmente elegidos por el representante legal, quien a su vez elige entre ellos al
presidente del comité. Los representantes por los trabajadores se eligen mediante
candidatizarían personal de trabajadores, y votación de los otros. Todo el proceso
tiene los registros correspondientes. Estos registros tienen que estar disponibles.
VIGÍA
DOCUMENTACIÓN
• El empleador debe mantener disponibles y debidamente actualizados entre

otros, los siguientes documentos en relación con el SG-SST:
• La política y los objetivos de la empresa en materia de SST
• Las principales funciones y responsabilidades asignadas para el cumplimiento
de la política de SST
• La identificación de peligros y evaluación de riesgos
• El Sistema de SST de la empresa
• Los procedimientos e instructivos internos de SST
• Los soportes de la elección y conformación del VIGÍA y las actas de sus
reuniones, así como la delegación del Vigía de SST y los soportes de sus
actuaciones.
• Las investigaciones de los incidentes y accidentes de trabajo y enfermedades
laborales de acuerdo con las disposiciones legales vigentes
• La identificación de las amenazas prioritarias y los planes de prevención,
preparación y respuesta ante emergencias.
• Los resultados de las mediciones ambientales.
• Los programas de vigilancia epidemiológica a la salud de los trabajadores.
• La documentación relacionada con el SG-SST, debe estar redactada de
manera tal, que sea clara y entendible por las personas que tienen que
aplicarla. Igualmente, debe ser revisada regularmente, actualizarse cuando
sea necesario, difundirse y ponerse a disposición de todos los trabajadores,
en los apartes que les compete.
OTROS DOCUMENTOS
CONSERVACIÓN DE LOS DOCUMENTOS
El empleador debe conservar los registros y documentos que soportan el SG-SST, de

manera controlada, garantizando que sean legibles, fácilmente identificables y
accesibles, protegidos contra daño, deterioro o pérdida. La conservación puede
hacerse de forma electrónica. Los siguientes documentos y registros deben ser
conservados por un período mínimo de 20 años, contados a partir del momento en
que cese la relación laboral del trabajador con la empresa:
• Historia clínica ocupacional, incluidas la evaluación médica pre ocupacional o

de preingreso, las periódicas, las pos ocupacionales o de egreso, pos
incapacidades y otras que la empresa requiera según sus actividad.
• Los resultados de exámenes paraclínicos y pruebas funcionales, tales como
las pruebas de monitoreo biológico, audiometrías, espirometrías, radiografías
de tórax y en general, las que se realicen con el objeto de monitorear los
efectos hacia la salud de la exposición a peligros y riesgos en SST;
• Resultados de mediciones y monitoreo a los ambientes ocupacionales, como
resultado de los programas de vigilancia y control de los peligros y riesgos en
SST
• Registros de las actividades de capacitación, formación y entrenamiento en
139
SST
• Registro del suministro de elementos de protección personal
• La identificación anual de peligros y evaluación y valoración de los riesgos.
• El informe de las condiciones de salud, junto con el perfil sociodemográfico de
la población trabajadora y según los lineamientos de los programas de
vigilancia epidemiológica en concordancia con los riesgos existentes en la
organización.
• Los procedimientos e instructivos internos de SST.
• Registro de entrega de los protocolos de seguridad, de las fichas técnicas
cuando aplique y demás instructivos internos de SST.
• Los reportes y las investigaciones de los incidentes, accidentes de trabajo y
enfermedades laborales de acuerdo con la normatividad vigente.
• La identificación de las amenazas junto con la evaluación de la vulnerabilidad
y sus correspondientes planes de prevención, preparación y respuesta ante
emergencias.
• En el caso de contarse con servicios de médico especialista en medicina
laboral o del trabajo, según lo establecido en la normatividad vigente, se
deberá tener documentado lo anterior y los resultados individuales de los
monitoreos biológico.;
• Formatos de registros de las inspecciones a las instalaciones, maquinas o
equipos ejecutadas.
• La matriz legal actualizada que contemple las normas del Sistema General de
Riegos Laborales que le aplican a la empresa.
• Evidencias de las gestiones adelantadas para el control de los riesgos
prioritarios.
Los documentos pueden existir en papel, disco magnético, óptico o electrónico,

fotografía, o una combinación de éstos y en custodia del responsable del desarrollo
del SG-SST.
La documentaci6n relacionada con el SG-SST, debe estar redactada de manera tal

que sea clara y entendible por las personas que tienen que aplicarla o consultarla.
Igualmente, debe ser revisada y actualizada cuando sea necesario difundirse y
ponerse a disposición de todos los trabajadores, en los apartes que les compete.
El trabajador tiene derecho a consultar los registros relativos a su salud solicitándolo

al médico responsable en la empresa, si lo tuviese, o a la institución prestadora de
servicios de seguridad y salud en el trabajo que los efectuó. En todo caso, se debe
garantizar la confidencialidad de los documentos, acorde con la normatividad legal
vigente.
La organización estableció y mantiene el Manual del SG-SST (este documento) que

describe:
• El SG-SST de la organización y sus elementos constitutivos.

• La forma como los diferentes elementos del SG-SST interactúan entre sí.
140
• La relación entre los diferentes elementos y sus procedimientos o instructivos.
La organización debe establecer un procedimiento para identificar y controlar todos

los documentos y datos críticos para la operación del SG-SST, al igual que el
rendimiento de sus actividades en SST. Los documentos y registros críticos incluyen
aquellos exigidos por la legislación colombiana.
PROCEDIMIENTO PARA CONCERVACION DE DOCUMENTOS
COMUNICACIÓN
El empleador debe establecer mecanismos eficaces para:
• Recibir, documentar y responder adecuadamente a las comunicaciones

internas y externas relativas a SST
• Garantizar que oportunamente, se comunique sobre el SG-SST a los
trabajadores
• Disponer de canales que permitan recolectar información sobre inquietudes,
ideas y aportes de los trabajadores en materia de SST y garantizar que sean
consideradas y atendidas por los responsables de la SST en la empresa.
Se debe reconocer que la comunicación entre los diferentes niveles de la organización

y con sus partes interesas es un elemento clave para el desarrollo, mantenimiento y
mejora de SST, para garantizar su adecuada gestión, se deben establecer
lineamientos para el manejo de las comunicaciones que parten del análisis de las
partes interesadas externas e internas. Estos lineamientos podrían incluir:
1. La recepción, el direccionamiento a quien debe responder y la documentación

de la respuesta a las comunicaciones de las partes externas e internas
interesadas, debiéndose:
• Registrar en el centro de control documental (Nota: O quien haga sus veces)
de la organización la fecha de recibo de las comunicaciones recibidas en forma
física y de las recibidas vía e-mail que requieran se respondidas.
• Registrar en el centro de control documental (Nota: O haga sus veces) la fecha
de envío al encargado de dar respuesta.
• Registrar en el centro de control documental (Nota: O haga sus veces) la fecha
de envío de la respuesta y archivar la respectiva respuesta.
• Generar bimestralmente, desde el centro de control documental (Nota: O haga
sus veces), informe a la alta dirección sobre la oportunidad de respuesta de
todos los involucrados, para la toma de los correctivos necesarios.
2. La definición de los medios y mecanismo para dar a conocer el SG-SST a los

trabajadores y contratistas, que incluyen (Nota: Seleccionar los que aplican a
la organización e incluir los que puedan faltar):
• La inducción y reinducción, además de formaciones específicas en el SG-
SST
• Carteleras
• Boletines.
• Cartas de la gerencia.
141
• Campañas de SST.
3. La estructuración de los siguientes canales para recolectar inquietudes, ideas,

y aportes de los trabajadores (Nota: Seleccionar los que aplican a la
organización e incluir los que puedan faltar):
• Buzones de sugerencias.
• Reportes de condiciones.
• Reportes a través de la intranet.
• Ideas de mejora.
Indicadores
El empleador debe definir los indicadores (cualitativos o cuantitativos) que evalúen la

estructura, el proceso y los resultados del SG-SST y debe hacer el seguimiento a los
mismos, para el cumplimiento de las metas definidas en plan de trabajo anual. Estos
indicadores deben alinearse con el planteamiento estratégico de la empresa y hacer
parte del mismo.
Cada uno de los indicadores que sean definidos por el empleador para evaluar la
estructura, el proceso y los resultados del SG-SST, deben contar con una ficha técnica
de indicador que entre otras, contenga las siguientes variables:
• Definición del indicador;
• Interpretación del indicador;
• Límites para el indicador;
• Método de cálculo;
• Fuente de la información para el cálculo,
• Periodicidad del reporte; y,
• Personas que deben conocer el resultado.
• Para la definición y construcción de los indicadores que evalúan la estructura,
deben considerar entre otros:
• La política de SST y que esté comunicada;
• Asignación de responsabilidades;
• Los documentos que soportan el SG-SST;
• La política de conservación de los documentos;
• La asignación de recursos humanos, físicos y financieros;
• La evaluación inicial del Sistema de SST (línea base);
• La definición de objetivos de SST; y,
• El plan de trabajo anual y su cronograma.
• Para la definición y construcción de los indicadores que evalúan el proceso,
deben considerar entre otros:
• El cumplimiento de los requisitos legales aplicables;
• El cumplimiento de los objetivos en SST;
• El cumplimiento del plan de trabajo en SST y su cronograma;
• El cumplimiento de las diferentes acciones preventivas, correctivas y de
mejora, incluidas las acciones generadas en las investigaciones de los
incidentes, accidentes de trabajo y enfermedades laborales y las acciones
generadas en las inspecciones de seguridad.
• El cumplimiento del cronograma de las mediciones ambientales ocupacionales
y sus resultados
• El cumplimiento de los sistemas o programas de vigilancia epidemiológica a
la salud de los trabajadores, acorde con las características, peligros y riesgos
142
de la empresa.
Para la definición y construcción de los indicadores que evalúan el resultado, deben

considerar entre otros:
• Evaluación de las estadísticas de incidentes, accidentes, enfermedades y

ausentismo relacionadas con el trabajo
• Evaluación de otras pérdidas, como los daños a la propiedad derivadas de
eventos relacionados con el trabajo;
• Evaluación de los resultados de los programas de rehabilitación y
recuperación de la salud de los trabajadores
Evaluación de las no conformidades detectadas en el seguimiento al Sistema de SST.
MATRIZ DE ANALISIS ESTADISTICO ACCIDENTALIDAD
INVESTIGACIÓN DE INCIDENTES, ACCIDENTES DE TRABAJO Y
ENFERMEDADES LABORALES
Para la investigación de los incidentes, accidentes de trabajo y enfermedades

laborales, la organización estableció y mantiene un procedimiento en el que se
definen las responsabilidades según lo establecido en la legislación colombiana, y las
metodologías usadas para la investigación y el análisis.
Al interior de la empresa la notificación de un accidente o incidente de alto potencial
dispara una “alerta de seguridad” que es documentada a través de un informe enviado
a todos los niveles gerenciales, a partir del cual se convoca el equipo investigador.
Periódicamente se revisan las investigaciones y análisis para identificar si se están
llegando a las causas raíz que los originaron y si los correctivos propuestos garantizan
la no repetición del evento o de eventos similares.
Las investigaciones y análisis de accidentes, incidentes y enfermedades laborales
deben llevar a la revisión de identificación y valoración de riesgos y, a partir de ella, a
las modificaciones y ajustes en el SG-SST que sean requeridos.
INVESTIGACION DE INCIDENTES Y ACCIDENTES
PLAN DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN, MEJORA Y CONTROL
La organización debe disponer de un plan de intervención de las medidas de

prevención, mejora y control, deben adoptarse de acuerdo con el siguiente esquema
de jerarquización:
Eliminación del peligro/riesgo: Rediseño de procesos o equipos para eliminar o

reducir los riesgos
Sustitución: Sustituir una materia prima por una menos peligrosa o también, sustituir
un proceso de alto riesgo por uno de menor riesgo
Controles de Ingeniería: Adopción de medidas técnicas para el control del

peligro/riesgo en su origen o fuente, como la implementación de sistemas de
ventilación o encerramiento de equipos. Igualmente, incluye los controles para reducir
la energía (reducir la fuerza, la presión, la temperatura entre otros) de los sistemas de
producción, cuyo fin esté asociado con el control de los riesgos en SST
Controles Administrativos: Implementación de sistemas de señalización,

advertencia, demarcación de zonas de riesgo o zonas de circulación y
almacenamiento, implementación de sistemas de advertencia y alarma, diseño e
implementación de procedimientos de seguridad para ciertos procesos o actividades
de riesgo, controles de acceso a zonas de riesgo, inspecciones de seguridad, listas
143
de chequeo, permisos de trabajo entre otros
Equipos de Protección Personal: Cuando ciertos peligros/riesgos no se puedan

controlar en su totalidad con las medidas anteriores, el empleador deberá suministrar
equipos de protección personal (EPP) que cumplan con las disposiciones legales
vigentes. Los EPP deben usarse de manera complementaria a las anteriores medidas
de control y nunca de manera aislada para el riesgo de caída en altura son
considerados sistemas de protección colectivo e individual.
GESTIÓN DEL CAMBIO
El empleador debe evaluar el impacto sobre la SST, que puedan generar los cambios
internos (introducción de nuevos procesos, cambio en los métodos de trabajo,
adquisiciones, instalaciones, entre otros) o los cambios externos (cambios en la
legislación, evolución del conocimiento en SST, entre otros).
Para ello debe realizar la identificación de peligros y la evaluación de riesgos que
puedan derivarse de estos cambios, y debe adoptar las medidas de prevención y
control antes de su implementación cuando así proceda, en consulta con el Vigía de
SST. De la misma manera, debe actualizar el Sistema de SST cuando se requiera.
PROCEDIMIENTO Y DOCUMENTO GEST. CAMBIO
PREVENCIÓN, PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS
El empleador debe implementar y mantener las disposiciones necesarias en materia

de prevención, preparación y respuesta ante emergencias, con cobertura a todos los
centros y turnos de trabajo y todos los trabajadores, independiente de su forma de
contratación o vinculación, incluidos los visitantes, proveedores, contratistas y
subcontratistas.
Para ello debe implementar un plan de prevención, preparación y respuesta ante
emergencias que considere como mínimo, los siguientes aspectos:
• Identificar sistemáticamente de todas las amenazas, que puedan afectar a la

empresa;
• Identificar los recursos disponibles en la empresa, para la prevención,

preparación y respuesta ante emergencias;
• Evaluar la vulnerabilidad de la empresa frente a estas amenazas
• Priorizar las amenazas
• Asignar los recursos necesarios para diseñar e implementar los programas,

procedimientos o acciones necesarias, para prevenir y controlar las amenazas
prioritarias o minimizar el impacto de las no prioritarias
• Implementar las acciones factibles, para reducir la vulnerabilidad de la

empresa frente a estas amenazas
• Informar, capacitar y entrenar periódicamente a todos los trabajadores

incluidos los simulacros, para que estén en la mejor capacidad posible de
actuar y proteger su salud e integridad, ante una emergencia real o potencial
• Conformar, capacitar, entrenar y dotar la brigada integral para la prevención y
144
atención de emergencias (incipiente o estructural), acorde con su nivel de
riesgo y los recursos disponibles, que incluya la organización e
implementación de un servicio oportuno y eficiente de primeros auxilios. Todos
los trabajadores deben estar en capacidad de sepan actuar antes, durante y
después de las emergencias que se puedan derivar de las amenazas
identificadas en la empresa.
• Inspeccionar periódicamente, todos los equipos relacionados con la

prevención y atención de emergencias, así como los sistemas de señalización
y alarma, con el fin de garantizar su disponibilidad y buen funcionamiento
• Desarrollar programas o planes de ayuda mutua ante amenazas de interés

común, identificando los recursos para la prevención, preparación y respuesta
ante emergencias en el entorno de la empresa y articulándose con los planes
que, para el mismo propósito, puedan existir en estas zonas.
PLAN DE EMERGENCIA
El empleador debe implementar y mantener las disposiciones necesarias para que,
en la adquisición de nuevos bienes y servicios para su empresa, se identifiquen
previamente las obligaciones y requisitos tanto legales como de la propia empresa en
materia de SST y para que se desarrollen las disposiciones necesarias para cumplir
con dichas obligaciones y requisitos, antes de su utilización.
ADQUISICIONES
Contratación
El empleador contratante, debe adoptar y mantener las disposiciones necesarias, con
el fin de que se garanticen las normas de SST de su empresa, o cuando menos
normas equivalentes, aplicadas a los proveedores, a los contratistas y a los
trabajadores de este último, durante el desempeño de las actividades objeto del
contrato en la empresa.
Para este propósito, el empleador contratante debe considerar como mínimo, los
siguientes aspectos en materia de SST:
Incluir los aspectos de SST, en la evaluación y selección de proveedores y contratistas
Establecer antes de iniciar el trabajo, canales de comunicación para la gestión de SST

con los proveedores y los contratistas
Verificar antes del inicio del trabajo y periódicamente, el cumplimiento de la obligación

de afiliación a la seguridad social integral, considerando la rotación del personal por
parte de los proveedores y contratistas
Informar a los proveedores y contratistas al igual que a los trabajadores de este último,
previo al inicio del contrato, los peligros y riesgos generales y específicos de su zona
de trabajo incluidas las actividades o tareas de alto riesgo, rutinarias y no rutinarias,
así como la forma de controlarlos y las medidas de prevención y atención de
emergencias. En este propósito, se debe revisar periódicamente la rotación de
personal y asegurar que, dentro del alcance de este literal, el nuevo personal reciba
la misma información
Instruir a los proveedores y contratistas, sobre el deber de informar al empleador

contratante acerca de los presuntos accidentes y enfermedades laborales ocurridos
en el ejercicio del objeto contractual, para que el contratante ejerza las acciones de
prevención y control que estén bajo su responsabilidad
145
Verificar la aptitud y la competencia del contratista y sus trabajadores o
subcontratistas, especialmente para el desarrollo de actividades consideradas como
de alto riesgo
Verificar periódicamente y durante el desarrollo de las actividades objeto del contrato

en la empresa, el cumplimiento de la normatividad en SST por parte de los
proveedores, contratistas y sus trabajadores o subcontratistas.
Disponer de un manual para la seguridad de los contratistas de su organización,

involucrándolos en los procesos de promoción, prevención, así como en las
campañas de sensibilización y percepción del riesgo campañas ver guía de manual
de contratistas.
CONTRATISTAS
SUPERVISIÓN Y MEDICIÓN DE LOS RESULTADOS
El empleador debe elaborar, establecer y revisar periódicamente, un procedimiento

para supervisar, medir y recopilar con regularidad, información relativa al desempeño
de la SST en la empresa. Se deben definir en los diferentes niveles de la empresa,
las responsabilidades el deber de rendir cuentas en lo referente a la gestión de SST
y la autoridad que, en materia de supervisión de la SST, tienen los funcionarios
responsables de desarrollar esta labor.
De acuerdo con la medición y registro de los indicadores definidos por el empleador

para evaluar el SG-SST, se debe determinar en qué medida se cumple con la política
y los objetivos de SST y se controlan los riesgos. La supervisión no debe hacerse
únicamente de manera reactiva sobre los resultados (estadísticas sobre accidentes
de trabajo y enfermedades laborales, entre otros.) sino que es fundamental también,
ser proactiva y evaluar la estructura y el proceso de la gestión en SST.
La supervisión de la SST, debe permitir:
• El intercambio de información con los trabajadores, sobre los resultados y su

desempeño en SST
• Recolectar información para determinar si las medidas de prevención y control

de peligros y riesgos se aplican y son eficaces
• Servir de base para la adopción de decisiones que tengan por objeto, mejorar
la identificación de peligros y el control de los riesgos y en general, mejorar la
gestión en SST de la empresa.
• La supervisión proactiva debe permitir entre otros, lo siguiente:

• Establecer el cumplimiento de planes específicos, de las metas establecidas
y de los objetivos propuestos
• Inspeccionar sistemáticamente los trabajadores, los puestos de trabajo, las

máquinas y equipos y en general, las instalaciones de la empresa
• Vigilar las condiciones en los ambientes de trabajo
• La vigilancia de la salud de los trabajadores mediante las evaluaciones

médicas periódicas y los programas de vigilancia epidemiológica, con el
propósito de identificar precozmente efectos hacia la salud derivados de los
146
ambientes de trabajo y evaluar la eficacia de las medidas de prevención y
control
• Determinar el cumplimiento de la legislación nacional vigente aplicable en

materia de SST, el cumplimiento de los estándares mínimos del Sistema de
Garantía de Calidad del Sistema General de Riesgos Laborales que le
apliquen y los demás requisitos voluntarios que en materia de SST haya
suscrito la empresa
La supervisión reactiva debe permitir entre otros, la identificación, la notificación y la

investigación de:
• Incidentes, accidentes de trabajo y enfermedades laborales

• Ausentismo laboral por causas asociadas con SST
• Otras pérdidas como daños a la propiedad, máquinas y equipos entre otros,
relacionados con SST
• Deficiencias en seguridad y salud y otras fallas en la gestión de la SST en la
empresa.
• La efectividad de los programas de rehabilitación y recuperación de la salud
de los trabajadores.
• Investigación de Incidentes, Accidentes y Enfermedades relacionadas con el
Trabajo
• La investigación de las causas de los incidentes, presuntos accidentes y
enfermedades relacionadas con el trabajo, debe adelantarse acorde con el
Decreto 1530 de 1996, la Resolución Número 1401 de 2007 y las
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan. El resultado de esta
investigación, debe permitir entre otras
• Identificar y documentar cualquier deficiencia en el SG-SST y servir como
base para la implementación de las acciones preventivas, correctivas o de
mejora necesarias
• Comunicar sus principales conclusiones a los representantes del Vigía de SST
según corresponda y atender sus observaciones y recomendaciones al
respecto
• Informar de sus resultados a las personas directamente asociadas con sus
causas o con sus controles, para que se tomen las medidas correctivas
necesarias
• Alimentar el proceso de evaluación que haga la alta dirección de la gestión en
SST y que se consideren también en las acciones de mejora continua.
• Los informes y las conclusiones de investigaciones desarrolladas por
organismos externos como autoridades de inspección, vigilancia y control o
por parte de Administradoras de Riesgos Laborales, deben ser considerados
también como fuente de acciones correctivas, preventivas o de mejora en
materia de SST, respetando los requisitos de confidencialidad que apliquen
de acuerdo con la legislación vigente.
• Las investigaciones de que trata el presente artículo deben ser desarrolladas
por personal competente y con la participación de los trabajadores y los
representantes del Vigía de SST cuando así aplique.
• Auditoría
• Auditoría de Cumplimiento del SG-SST.
• El empleador debe implementar un procedimiento documentado de
verificación o auditoría, que evalúe periódicamente el cumplimiento de todos
los componentes del SGSST y también, que evalúe si las acciones fueron
147
implementadas y, si fueron adecuadas y eficaces. Esta verificación debe ser
planificada con la participación del Vigía de SST y debe ser realizada por
personal (interno o externo) competente e independiente a la actividad, área
o proceso objeto de verificación.
• Como mínimo, el empleador debe desarrollar un ciclo de auditoría anual, sobre
todos los componentes de la gestión en SST en la empresa.
• El empleador debe desarrollar una política y un programa de auditoría, que
comprenda entre otros, la definición de la competencia que debe tener la
persona que sea auditor, el alcance de la auditoría, la periodicidad, la
metodología y la presentación de informes.
• Los resultados del proceso de verificación deben ser comunicados a los
niveles pertinentes de la empresa, para tomar las medidas preventivas,
correctivas o de mejora necesarias.
ALCANCE DE LA AUDITORÍA DE CUMPLIMIENTO DEL SG-SST
El proceso de auditoría debe comprender una evaluación de cada uno de los

componentes del SG-SST y sus subcomponentes según corresponda.
La auditoría deberá abarcar entre otros, lo siguiente:

• El cumplimiento de la política de SST;
• La evaluación de la participación de los trabajadores;
• El desarrollo de la responsabilidad y la obligación de rendir cuentas;
• La competencia y la capacitación de los trabajadores en SST;
• La documentación en SST;
• La forma de comunicar la SST a los trabajadores y su efectividad
• La planificación, desarrollo y aplicación del SG-SST
• La gestión del cambio
• La prevención, preparación y respuesta ante emergencias
• La consideración de la SST en las nuevas adquisiciones;
• El alcance y aplicación de la SST, en los proveedores y contratistas;
• La supervisión y medición de los resultados;
• El proceso de investigación de incidentes, accidentes de trabajo y
enfermedades laborales y su efecto sobre el mejoramiento de la SST en la
empresa
• El desarrollo del proceso de auditoría
• La evaluación por parte de la alta dirección
• Las acciones preventivas, correctivas y de mejora.
• Las conclusiones del proceso de auditoría del SG-SST, debe determinar si la
puesta en práctica del SG-SST y cada uno de sus componentes y
subcomponentes, permiten entre otros lo siguiente
• Establecer si es eficaz para el logro de la política y los objetivos en SST de la
empresa
• Determinar si promueve la participación de los trabajadores
• Comprobar que se tengan en cuenta el análisis de los indicadores y los
resultados de auditorías anteriores
• Evidenciar que se cumpla con la legislación nacional vigente aplicable en
materia de SST, el cumplimiento de los estándares mínimos de Calidad del
Sistema General de Riesgos Laborales que le apliquen y los demás requisitos
148
voluntarios que en materia de SST haya suscrito la empresa
Establecer que se alcancen las metas y la mejora continua en SST.
INFORME AUDITORIA
REVISIÓN POR LA ALTA DIRECCIÓN
• La Alta dirección debe evaluar el SG-SST cada seis meses de conformidad

con las modificaciones en los procesos, la supervisión y medición de los
resultados, las auditorías y demás informes que permitan recopilar información
sobre su funcionamiento. Esta revisión entre otros debe permitir:
• Evaluar el cumplimiento del plan de trabajo y su cronograma
• Evaluar las estrategias implementadas y determinar si han sido eficaces para
alcanzar los resultados esperados
• Evaluar la capacidad del SG-SST, para satisfacer las necesidades globales
de la empresa y demás partes interesadas en materia de SST
• Analizar la necesidad de realizar cambios en el SG-SST, incluida la política y
sus objetivos
• Analizar la suficiencia de los recursos asignados, para el cumplimiento de los
resultados esperados
• Aportar información sobre nuevas prioridades y objetivos estratégicos de la
organización, que puedan ser insumos para la planificación y la mejora
continúa
• Evaluar la eficacia de las medidas de seguimiento con base en exámenes
anteriores de la alta dirección y realizar los ajustes necesarios.
• Las conclusiones de esta evaluación deben ser documentadas y sus
principales resultados, deben ser comunicados al Vigía de SST y a las
personas responsables de cada uno de los elementos pertinentes, para la
adopción oportuna de medidas preventivas, correctivas o de mejora.
Mejoramiento
Acciones Preventivas y Correctivas
• El empleador debe garantizar que se definan e implementen las acciones

preventivas y correctivas necesarias, con base en los resultados de la
supervisión y medición de la eficacia del SG-SST, de las auditorías y de la
revisión por la alta dirección.
• Estas acciones entre otras deben estar orientadas a:
• Identificar y analizar las causas fundamentales de las no conformidades
• La adopción, planificación, aplicación, comprobación de la eficacia y
documentación de las medias preventivas y correctivas.
• Cuando por la evaluación del SG-SST o por otras formas de evaluación se
evidencie que las medidas de prevención y protección relativas a los peligros
y riesgos en SST son inadecuadas o pueden dejar de ser eficaces, estas
deberían someterse a una evaluación y jerarquización prioritaria y sin demora.
• Todas las acciones preventivas y correctivas deben estar documentadas, ser
difundidas a los niveles pertinentes, tener responsables y fechas de
cumplimiento.
• Mejora Continua
• El empleador debe garantizar las disposiciones y recursos necesarios para el
perfeccionamiento del SG-SST, con el objetivo de mejorar la eficacia de todas
sus actividades y el cumplimiento de sus propósitos. Entre otras, debe
considerar las siguientes fuentes para identificar oportunidades de mejora:
149
• Los cambios en legislación que apliquen a la organización
• Evaluación del cumplimiento de los objetivos del SG-SST
• Los resultados de la identificación de peligros y evaluación de los riesgos
• Los resultados de la evaluación y auditoría del SG-SST, incluyendo la
investigación de los incidentes, accidentes y enfermedades relacionadas con
el trabajo y los resultados y recomendaciones de las auditorías
• Las recomendaciones presentadas por los trabajadores, Vigía de SST
• Los resultados de los programas de promoción y prevención
• El resultado de la evaluación realizado por la alta dirección
El mejoramiento continuo en SST, debe considerarse como la esencia o el objeto del

SG-SST. La búsqueda permanente de mejora involucra un ambiente de cambio en el
cual, es fundamental la participación de todos los trabajadores ya que ellos, se deben
constituir en una de las principales fuentes con sus aportes y propuestas que
conduzcan a mantener un medioambiente de trabajo y unas condiciones de trabajo
decentes, seguras y saludables que permitan también, aportar a la productividad y
competitividad de la empresa.
12.4 VIGÍA
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet no cuenta con el Vigía en Seguridad

y Salud en el Trabajo, se le propone sobre esto teniendo en cuenta la
normatividad vigente. Según la normativa Ley 1295 de 1994 en pro con el articulo
13 de la ley 1562 de 2012 con el incumplimiento de la normativa en la gestión de
la salud ocupacional y aquellas obligaciones propias del empleado incluido el
VIGÍA genera multa de hasta 400 SMMLV y hasta una suspensión de entre 12
días o el cierre inmediato de la empresa.
Teniendo conocimiento de que es lo que con lleva no tener el cumplimiento con

esta medida se genera unos tipos de consejos para que la unidad productiva no
llegue a estas sanción una de ellas es realizar la suscripción al VIGÍA el cual se
realiza tomando en cuenta el parágrafo 2 del artículo 65 de la ley 1429 del 2010;
“por la cual de expide la ley de formalización y generación de empleo” suprime
las obligaciones del empleador de registrar el VIGÍA ante el ministerio del trabajo,
cada una de las partes involucradas en el funcionamiento del VIGÍA tienen
deberes y derechos declaradamente establecidos por la ley pedir al empleador
información detallada sobre el funcionamiento y puesta en marcha el comité.
❖ Funciones del VIGÍA:
o Participar de las actividades de promoción, divulgación e información, del

sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo y de las
actividades sobre medicina, higiene y seguridad industrial entre patronos
y trabajadores, para obtener su participación active en el desame de los
programas y actividades de Seguridad y Salud en el Trabajo de la
empresa.
150
o Actuar como instrumento de vigilancia para el cumplimiento de los
Sistemas de gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo en la empresa
informar sobre el estado de ejecución de los mismos a las autoridades
pertinentes cuando haya deficiencias en su desarrolla.
o Emitir recomendaciones para el mejoramiento del SGSST.
o Recibir copias, por derecho propio, de las conclusiones sobre

inspecciones e investigaciones que realicen las autoridades de Segundad
y Salud en el Trabajo en los sitios de trabajo.
o Proponer a la administración de la empresa o establecimiento de trabajo

la adopción de medidas y el desarrollo de actividades que procuren y
mantengan la salud en los lugares y ambientes de trabajo.
o Proponer y participar en actividades de capacitación en Segundad y Salud

en el Trabajo dirigidas a trabajadores supervisores y directivos de la
empresa o establecimiento de trabajo.
o Colaborar con los funcionarios de entidades gubernamentales de

Seguridad y Salud en el Trabajo en las actividades que estos adelanten
en la empresa y recibir por derecho propio los informes correspondientes.
o Vigilar el desarrollo de las actividades que en materia de medicina, higiene

y seguridad industrial debe realizar la empresa de acuerdo con el
reglamento de higiene y Seguridad industrial y las normas vigentes:
promover su divulgación y observancia.
o Colaborar en el análisis de las causas de los accidentes de trabajo y

enfermedades laborales y proponer al empleador las medidas correctivas
a que haya lugar para evitar su ocurrencia.
o Evaluar programas que se hayan realizado.
12.5 INDICADORES DE SALUD OCUPACIONAL
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet no cuenta con indicadores de

gestión por tal motivo se le realiza la propuesta en la cual se define los
indicadores para la microempresa.
Tabla 56 Indicadores de salud ocupacional

INDICADORES DE GESTION
EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTION EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO
Consiste en medir el desarrollo del Sistema de Gestión en SST y seguridad, comparar

los resultados obtenidos con criterios previamente establecidos, en un período
151
definido, y analizar los factores que determinaron el logro total o parcial de las metas
previstas. Esto se hace mediante el cumplimiento de las actividades establecidas en
los Programas y en el Cronograma.
Los siguientes son los Indicadores del Sistema de Gestión en SST y Medio Ambiente:
Los siguientes son ejemplos de algunos indicadores, estos deben ser construidos
según las características de la empresa y sus necesidades.
Indicadores del Sistema de Gestión en Seguridad y SST
Porcentaje de
Cumplimiento No. Actividades Ejecutadas / No.
PLANEACION de las Actividades Programadas
Actividades *100
Planeadas
Frecuencia de
Tipo de Enfermedad Presentada / No.
Enfermedad
Trabajadores *100
Común
Frecuencia de Tipo de Enfermedad presentada / No.
Enfermedad Trabajadores
FRECUENCIA DE
Profesional *100
EVENTOS
Frecuencia de Total, de Accidentes de trabajo / No.
(Establecer
Accidente de Trabajadores
frecuencia)
Trabajo *100
Frecuencia de
Incidentes sin Total, de Incidentes (No. AT) de Trabajo /
Accidente. No. Trabajadores *100
Índice General
No. De Ausencias por toda causa / No.
de Ausentismo
Trabajadores *100
Índice
INDICES DE No. De Ausencias por AT / No.
Ausentismo por
AUSENTISMO Trabajadores *100
AT
LABORAL
Índice
((Establecer No. De Ausencias por EP / No.
Ausentismo por
frecuencia)) Trabajadores *100
EP
Índice
No. De Ausencias por EG / No.
Ausentismo por
Trabajadores *100
EG
12.2 Ausentismo laboral: La empresa llevará un registro de las incapacidades por

accidente de trabajo, enfermedades comunes, maternidad y enfermedades laborales.
12.3 Incidentes
Índice de frecuencia por incidentes de trabajo.
12.4 Accidentes de trabajo
Índice de frecuencia por accidente de trabajo (I.F.A.T)
152
Índice de frecuencia con incapacidad.
Proporción de AT con incapacidad
Índice de severidad por accidente de trabajo (I.S.A.T)
Índice de lesiones incapacitantes de accidentes de trabajo.
Proporción de letalidad de AT
Proporción de ausentismo por AT
12.5 Enfermedad profesional
Proporción de prevalencia general por enfermedad profesional

Proporción de prevalencia específica de enfermedad profesional.
Proporción de incidencia general de EP.
Proporción de incidencia específica de EP
Proporción de ausentismo por EP.
12.6 Enfermedad común
Proporción de ausentismo por enfermedad común

Proporción de prevalencia por enfermedad común.
El Nº total de horas hombre trabajadas al año se calcula así:

Nº trabajadores * 8 horas * 6 días * 4 semanas * 12 meses.
Las constantes K1 (240.000) y K2 (1000), permiten ajustar las fórmulas a valores

usados en Colombia.
153
13 GESTIÓN DE MERCADOS
Se diseñó una entrevista que se aplicó a la gerente Judith huertas de la

microempresa Jas’ peruanos gourmet; con preguntas que nos permitieron hacer
un diagnóstico de la situación actual de mercadeo en la unidad productiva y con
ella se identifica y se describe los diversos tipos del mercado para la unidad
productiva.
Tabla 57 Instrumento de recolección de información, gestión de mercados

ENTREVISTA
FECHA: Bogotá D.C., 21 de junio del 2020
NOMBRE: Judith Huertas Rivera
Nombre del propietario (os) Judith huertas
Dirección donde funciona la Calle 20ª # 96b – 05
empresa
preparadas
PREGUNTAS RESPUESTAS
¿Qué tipo de servicio de restaurante Venta de comidas preparadas a la

ofrece? mesa.
¿Qué servicios podemos encontrar en Venta de comida, realización de
su establecimiento? eventos y karaoke
¿Cuál es la especialidad del La especialidad es la comida peruana
establecimiento?
¿Cuál es la forma de pago que utiliza Efectivo y tarjeta de crédito.
su establecimiento?
¿En qué categoría se encuentra su Se encuentra en 4 estrellas
establecimiento?
¿Usted considera que su
Si, porque el lugar donde se
establecimiento está bien ubicado? encuentra no tiene tanta competencia.
¿Cuál es la capacidad que tiene el Tiene una capacidad para 85
restaurante? personas.
¿Qué horarios maneja al público? 12:00 a 9.00 pm lunes a sábado
12:00 a 7:00 pm Domingos y festivos
¿El establecimiento cuenta con zona Si se cuenta con zona wifi
wifi?
154
¿Ofrece algún tipo de entretenimiento No cuenta con entretenimiento
infantil, parqueadero, vigilancia y infantil, ni parqueadero. Si cuenta con
rampa para discapacitados? cámara de vigilancia y rampa para
discapacitados, pero en el primer piso
¿Cuántos clientes recibe en En un día recibe un promedio entre 10
promedio? y 15 clientes.
¿Maneja redes sociales y pagina Si maneja redes sociales para el
web? restaurante, pero no página web.
Análisis: La unidad productiva Jas’ Peruano Gourmet tiene servicio de venta de

comidas preparadas a la mesa, realización de eventos y karaoke, como
especialidad es la comida peruana también el medio de pago que manejan es el
efectivo y tarjeta de crédito. El restaurante se encuentra en categoría de 4
estrellas; tiene una ubicación adecuada porque el lugar donde se encuentra no
tiene tanta competencia, este tiene una capacidad para 85 personas y cuenta
con un horario 12:00 a 9.00 pm lunes a sábado, 12:00 a 7:00 pm Domingos y
festivos; cuenta con zona wifi. No cuenta con entretenimiento infantil, ni
parqueadero. Si cuenta con cámara de vigilancia y rampa para discapacitados,
pero en el primer piso y en un día recibe un promedio entre 10 y 15 clientes y
también maneja redes sociales para el restaurante, pero no página web.
13.2 ANALISIS DE LA OFERTA
La competencia es la capacidad de conquistar y mantener una porción de los

mercados externos de determinados sectores o productos. Es evidente que esta
capacidad deriva de factores propios del contexto internacional, de condiciones
estructurales del país y de los sectores, de políticas macroeconómicas y
sectoriales y del grado de eficiencia de las empresas en los distintos eslabones
de la cadena. Los competidores de una empresa es aquellos negocios que se
enfocan a un público objetivo que ofrecen productos o servicios que se
encuentran en una misma línea de mercado.
Surtiaves la 22: Es un restaurante de vente platos corrientes con énfasis en pollo

frito y sopas. También vente carnes y de más platos. Tabasco restaurante -
tradicional Mexican food: este restaurante realiza todo tipo de platillos mexicanos
y se caracterizan por tener un buen servicio. Punta camarón pescadería y comida
de mar: este restaurante elabora todo tipo de platos exóticos de mar y combina
los sabores para que se tenga un mayor placer a la hora de consumirlos.
Restaurante el buen sabor: este restaurante realiza platos muy delicios a un buen
precio.
Los productos que ofrece la competencia son todo tipo de pollo, carnes, sopas;
platos típicos mexicanos; platos afrodisiacos con mariscos y típicos del mar;
Corrientazos y platos típicos colombianos que impactan a la unidad productiva
Jas’ Peruanos Gourmet. Estos restaurantes son competidores que representan
la mayor y menor parte del mercado una gran cantidad de consumidores de
mercado de cada competidor en los últimos años. Los consumidores de la
155
competencia son directamente de Fontibón, son familias que viven en esta
localidad, llevan en el mercado entre 3 a 12 años y facilidad en el modo de pago.
Tabla 58 Oferta-Competidores directos
COMPETIDOR B COMPETIDOR
COMPETIDOR
Tabasco C
COMPETIDOR A D
restaurante - Punta camarón
Surtiaves la 22 Restaurante el
tradicional pescadería y
buen sabor
Mexican food comida de mar
VARIABLE/COM
PETIDOR
Cl. 22d #96G - Cra. 96b #17 –

Ubicación Cl. 20ª #96C -3 Cra.99 #20b-40
82 19
Tiempo Que
Lleva En El 12 años 5 años 12 años 3 años
Mercado
Platos
Corrientazos y
Productos Que Todo tipo de pollo, Platos típicos afrodisiacos
platos típicos
Vende carnes, sopas mexicanos con mariscos y
colombianos
típicos del mar
Formas De Pago En efectivo y En efectivo y En efectivo y
Efectivo
Manejadas tarjera tarjera tarjera
Los precios y es La degustación
La degustación de Los platos a u
Ventajas algo que las de comida de
los platos precios más
Competitivas. familias consumen mar con toques
mexicanos asequibles
más a menudo exóticos
Personas que
Personas que
Personas que Personas que habían
habían
habían alrededor habían alrededor alrededor de la
alrededor de la
de la zona. de la zona. zona.
Tipo De Clientes zona.
Familias de 3 a 5 Edad entre 18 y 50 Familias entre
Que Atiende Familias entre 3
integrantes. años. 3a5
a 5 integrantes.
Trabajadores de la Género: Hombres integrantes.
Trabajadores de
zona. y mujeres. Trabajadores
la zona.
de la zona.
Tiene una
Tiene una califican Tiene una
Tiene una califican califican de 4.5
Calidad de los de 4.6 estrellas así califican de 4.2
de 4.2 estrellas así estrellas así
platos que son estrellas así que
que son buenos que son
excelentes son buenos
excelentes
Plato y precio Comida

Pollo asado Enchiladas Cazuela de corriente
$ 21.000 $25.000 mariscos $8.000
$40.000
156
❖ Cuota de mercado:
Teniendo conocimiento que la partición del PIB en el sector de los restaurantes,

catering y bares para el año 2018 es del 5,7% a nivel nacional y para nivel Bogotá
cuenta con una participación del 3,4%. Anteriormente cabe resaltar que para el
año 2016 el PIB sobre las ventas del restaurantes, catering y bares fue del 7,4%
y para el 2017 fue del 7,8% el valor del PIB en pesos para el año 2018 fue de
$854 billones de pesos colombianos por otro lado se puede observar las ventas
netas de los competidores para comparar cuanto impacto genera tanto para el
PIB nacional como nivel Bogotá.27
Los competidores Surtiaves la 22 a nivel Bogotá $300.000.000 y a nivel nacional

$900.000.000; Tabasco restaurante- tradicional mexican food a nivel Bogotá
$120.000.000 y a nivel nacional $120.000.000; Punta camarón pescadería y
comida de mar a nivel Bogotá $111.000.000 y a nivel nacional $111.000.000;
restaurante el buen sabor a nivel Bogotá $105.000.000 y a nivel nacional
$105.000.000. La surtiaves 22 es un restaurante responsable de IVA puesto que
cuenta con sucursales a nivel nacional y devengan unas ventas mayores de
$124.500.000, el resto de los restaurantes son no responsables de IVA puesto
que n exceden el valor de las ventas y no cuenta con sucursales
Tabla 59 Cuota de mercado Surtiaves la 22
Sector gastronomía 2018 Sector gastronomía 2018
Total ventas($) Total ventas($)
Bogotá D.C $ 29.036.000.000.000 nacionales $ 48.678.000.000.000
Total ventas ($) Total ventas ($)

restaurante restaurante
"Surtiaves la 22" $ 300.000.000 "Surtiaves la 22" $ 900.000.000
Cuota de mercado 0,001% Cuota de mercado 0,002%
Tabla 60 Cuota de mercado Tabasco restaurante-tradicional Mexican food

"Tabasco "Tabasco
restaurante - restaurante -
tradicional Mexican tradicional Mexican
food" $ 120.000.000 food" $ 120.000.000
27
DANE. Encuesta anual de servicios. [en línea]. [2018]. Dane información para todos.
[Consultado 24 de junio de 2020]. Disponible en:
https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/servicios/encuesta-anual-de-
servicios-eas
157
Tabla 61 Cuota de mercado punta camarón pescadería y comida de mar
restaurante "Punta restaurante "Punta
camarón camarón pescadería
pescadería y y comida de mar "
comida de mar " $ 111.000.000 $ 111.000.000
Tabla 62 Cuota de mercado restaurante el buen sabor

"Restaurante el "Restaurante el
buen sabor " $ 105.000.000 buen sabor " $ 105.000.000
13.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA (CONSUMIDOR)
En las tendencias relacionadas con la movilidad del mercado en restaurante son

muy variadas pero las que resaltan en gran medida son 3 Catering y delivery
para clientes ocupados que se suma a una moda de pedir el alimento y recogerlo
a una hora programada para evitar las colas, Flujo de comunicación omnicanal
el cual resalta la aplicación de diversas redes sociales para la asistencia de los
comensales y por ultima encontramos Abordar y retener consumidores jóvenes
el cual aplica es nuevos métodos de interacción con los alimentos para atraer
un público en especialmente jóvenes.28
Emociones sensoriales más allá de lo instantáneo en los últimos años hemos

cambiando las experiencias sensoriales, ahora todo lo capturamos con el lente
de una cámara esto ha hecho que los restaurantes se vuelvan un foco más
atractivo haciendo que los comensales se sientan atraídos puesto que realizan
platos y bebidas que se vean atractiva a la vista, por otro lado esto hace que
tener una experiencia agradable en un establecimiento y de una sea publicado
28
COQUILLAT, Diego. 5 tendencias del mercado de la movilidad que están afectando a los
restaurantes. [En línea]. 04 de marzo de 2020. Periódico digital. [Consultado 24 de junio de 2020].
Disponible en: https://www.diegocoquillat.com/5-tendencias-del-mercado-de-la-movilidad-que-
estan-afectando-a-los-restaurantes/
158
tanto en Instagram, Facebook hasta YouTube y no solo con imágenes sino que
ahora ya son videos.29
Tecnología en ascenso en restaurantes según varias estadísticas gracias a

tecnología los restaurantes han mejorado un 95% su rendimiento puesto que
gracias a esto se pueden realizar más pedidos y a parte son ganancias que antes
con solo estar atendiendo a la mesa no se podían hacer. Lo que pasa con las
plataformas es que permiten la entrega de domicilios hace más fácil que entren
más ganancias y que puede generar más ventas para así tener más ingresos y
solventar los gastos.
El horizonte 2020 en restauración: este escenario es muy competitivo ya que

plantea desafíos a diario, se tiene que mirar hacia el horizonte y contar con
nuevas necesidades que se marca en el sector. Los consumidores y sus
necesidades: tendencias en 2020: Food Telling: se trata de una tendencia en
auge en los últimos años y que aporta valor añadido tanto al producto como a
las marcas. Experiencias multisensoriales: este es uno de los efectos que
provoca el food telling. Conveniencia del consumidor: una realidad imperante
que cobrará mucho más protagonismo a lo largo del próximo año 2020. Hacia
dónde va el producto: Cero desperdicios: la preocupación por el cambio climático
está cada vez más presente en todos los ámbitos, incluidos los medios de
comunicación y las redes sociales.30
❖ Ventas pasadas:
Tomando como referencia un histórico de ventas de cinco años (2015 – 2019)

con los platos más vendidos de la unidad productiva Jas' peruanos gourmet los
cuales fueron lomo saltado, arroz chaufa, chupe de mariscos y ceviche peruanos,
para esto tuvimos en cuenta las cifras que nos proporciona la dueña del
restaurante y realizamos el incremento de la inflación con los porcentajes
correspondientes para los años anteriormente mencionados. Gracias a esto se
pudo realizar la estimación de ventas que se denoto que tiene un crecimiento
creciente puesto que a mediada de los años fueron aumentado cada vez mas
así generando ganancias y llegando a solventas en su gran mayoría los gastos
generados por el personal y el restaurante. Pero por otro lado estas ventas no
alcanzan para que la dueña empresa pueda solventar sus gastos sin necesidad
de ella trabajar.
29
7 tendencias en restaurantes para 2019. [En línea]. 2019. Publydea. [Consultado 06 de junio
de 2020]. Disponible en: https://publydea.com/blog/7-tendencias-en-restaurantes-para-2019
30
10 tendencias de consumo para bares y restaurantes en 2020. [En línea]. 26 de diciembre
2019. Mapal. [Consultado 24 de junio de 2020]. Disponible en: https://mapalsoftware.com/10-
tendencias-de-consumo-para-bares-y-restaurantes-en-2020/
159
Tabla 63 Ventas pasadas 2015-2019
VENTAS (2015-2019)
AÑO 1 (2015) AÑO 2 (2016) AÑO 3 (2017) AÑO 4 (2018) AÑO 5 (2019)
$ 90.987.023 $ 93.588.602 $ 96.324.930 $ 101.825.969 $ 105.859.620
Figura 27 Grafica ventas 2015-2019
❖ Punto de equilibrio:
Se realiza el punto de equilibrio para cuatro platos de la unidad productiva Jas’

peruanos gourmet, teniendo conocimiento de los costos totales, el valor del plato
y sacando el costo variable que se realizó en el punto 18 presupuestos; se puede
generar el punto de equilibrio para los cuatro platos teniendo como referencia
eso se tomó cuatro valores anteriores al punto de equilibrio y cuatro posteriores
para así saber cuál era la tendencia de cada uno de estos platos.
160
Tabla 64 Punto de equilibrio arroz chaufa
ARROZ CHAUFA
PUNTO DE EQUILIBRIO ARROZ CHAUFA

Costos fijos $11.549.214
costo variable(unt) $20.028
precio de venta (unt) $27.000
costo fijo
PV/U CV/U
$11.549.214 1.656
$27.000 $20.028 unidades
UNIDADES VENTAS C. FIJO C. VARIABLE C. TOTAL UTILIDAD

0 $0 $11.549.214 0 $11.549.214 - $11.549.214
500 $13.500.000 $11.549.214 $10.013.840 $21.563.054 - $8.063.054
1.000 $27.000.000 $11.549.214 $20.027.680 $31.576.894 - $4.576.894
1.500 $40.500.000 $11.549.214 $30.041.521 $41.590.734 - $1.090.734
1.656 $44.723.820 $11.549.214 $33.174.607 $44.723.820 $0
2.000 $54.000.000 $11.549.214 $40.055.361 $51.604.574 $2.395.426
2.500 $67.500.000 $11.549.214 $50.069.201 $61.618.415 $5.881.585
3.000 $81.000.000 $11.549.214 $60.083.041 $71.632.255 $9.367.745
3.400 $91.800.000 $11.549.214 $68.094.113 $79.643.327 $12.156.673
Figura 28 Punto de equilibrio arroz chaufa
161
Tabla 65 Punto de equilibrio lomo saltado
LOMO SALTADO
PUNTO DE EQUILIBRIO LOMO SALTADO

costo fijo
PV/U CV/U
$18.991.003 2.828
$30.000 $23.286 unidades

0 $0 $18.991.003 0 $18.991.003 - $18.991.003
500 $15.000.000 $18.991.003 $11.642.814 $30.633.817 - $15.633.817
1.000 $30.000.000 $18.991.003 $23.285.627 $42.276.630 - $12.276.630
1.500 $45.000.000 $18.991.003 $34.928.441 $53.919.444 - $8.919.444
2.828 $84.852.316 $18.991.003 $65.861.313 $84.852.316 $0
3.000 $90.000.000 $18.991.003 $69.856.881 $88.847.884 $1.152.116
3.500 $105.000.000 $18.991.003 $81.499.695 $100.490.698 $4.509.302
4.000 $120.000.000 $18.991.003 $93.142.508 $112.133.511 $7.866.489
4.500 $135.000.000 $18.991.003 $104.785.322 $123.776.325 $11.223.675
Figura 29 Punto de equilibrio lomo saltado
162
Tabla 66 Punto de equilibrio chupe de mariscos
CHUPE DE MARISCOS
PUNTO DE EQUILIBRIO CHUPE DE MARISCOS

costo fijo
PV/U CV/U
$21.025.844 3.381
$32.000 $25.781 unidades

0 $0 $21.025.844 0 $21.025.844 - $21.025.844
500 $16.000.000 $21.025.844 $12.890.314 $33.916.158 - $17.916.158
1.000 $32.000.000 $21.025.844 $25.780.627 $46.806.471 - $14.806.471
1.500 $48.000.000 $21.025.844 $38.670.941 $59.696.785 - $11.696.785
3.381 $108.182.453 $21.025.844 $87.156.609 $108.182.453 $0
3.500 $112.000.000 $21.025.844 $90.232.195 $111.258.039 $741.961
4.000 $128.000.000 $21.025.844 $103.122.508 $124.148.353 $3.851.647
4.500 $144.000.000 $21.025.844 $116.012.822 $137.038.666 $6.961.334
5.000 $160.000.000 $21.025.844 $128.903.135 $149.928.980 $10.071.020
Figura 30 Punto de equilibrio chupe de mariscos
163
Tabla 67 Punto de equilibrio ceviche peruano
CEVICHE PERUANO
PUNTO DE EQUILIBRIO CEVICHE PERUANO

costo fijo
PV/U CV/U
$23.597.882 2.338
$35.000 $24.906 unidades

0 $0 $23.597.882 0 $23.597.882 - $23.597.882
500 $17.500.000 $23.597.882 $12.453.200 $36.051.083 - $18.551.083
1.000 $35.000.000 $23.597.882 $24.906.400 $48.504.283 - $13.504.283
1.500 $52.500.000 $23.597.882 $37.359.601 $60.957.483 - $8.457.483
2.338 $81.826.694 $23.597.882 $58.228.812 $81.826.694 $0
2.500 $87.500.000 $23.597.882 $62.266.001 $85.863.883 $1.636.117
3.000 $105.000.000 $23.597.882 $74.719.201 $98.317.084 $6.682.916
3.500 $122.500.000 $23.597.882 $87.172.402 $110.770.284 $11.729.716
4.000 $140.000.000 $23.597.882 $99.625.602 $123.223.484 $16.776.516
Figura 31 Punto de equilibrio ceviche peruano
❖ Elasticidad de las ventas

Para realizar la respectiva elasticidad se tomó la comparación entre las unidades
por vender y las unidades vendidas de los respectivos años desde el (2015 –
2019) para el cual se tomó la sumatorios de cada año según los platos y la
sumatoria de lo pronosticado para vender de cada plato. Esto reflejo que en un
164
momento no cumplió con la elasticidad deseada puesto que se realiza una
disminución en el grafico gracias a que las ventas no son constantes entonces
no cumple con lo desea para la empresa así que no es directamente proporcional
a las ventas sobre lo pronosticado de estas ya que suele a tener una caída en
algún momento de las ventas y no se genera un crecimiento constante. Entonces
la empresa presenta una elasticidad elástica puesto que al cambiar los precios
de los platos este suele a cambiar lo que es la demanda entonces tenemos
conocimiento que el precio es directamente proporcional a las ventas que si se
vente más o menos este siempre suele cambiar como se denota la gráfica a
continuación.
Tabla 68. Elasticidad ventas
unidades por vender unidades vendidas
5223 5228.296865
2800 2799.94
3960 3960
4600 4598.94
Fuente: elaborado por el GAES
Figura 32 Elasticidad
Fuente: elaborado por el GAES
❖ Intención de compra
Teniendo conocimiento que las personas que consumen los platos en la unidad
productiva Jas’ peruanos Gourmet son personas de un estrato ente 4 5 y 6 aparte
de esto son personas que les gusta innovar en comidas y en sabores o sea que
no les gusta siempre tener los mismos sabores, según el instrumento aplicado
para hacer el desarrollo de mercados se evidencio que son muy pocas personas
que consumen comida peruana y también que no conocen un ligar para donde
dirigirse o pedir un domicilio. Los clientes del restaurante van cada cuanto
quieren comer algo diferente que se encuentre en todos lados. Se denota un
nuevo interés puesto que por la crisis de la pandemia mundial por el (COVID-19)
165
el restaurante empezó a realizar una nueva línea de productos de comida rápida
peruana y esto ha llevado a que se genere un nuevo interés.
13.4 TIPOS DE MERCADO
Según tipo de cliente: Este se divide mercado de consumidor el cual está

compuesto por los bienes y servicios que son adquiridos para uso personal,
mercado de industrial el cual está formado por organizaciones que adquieren
productos y por último se encuentra el mercado revendedor el cual está formado
por los supermercados que revenden una alta gama de productos.
Según la competencia establecida: En este mercado se encuentra cuatro tipos

los cuales son el mercado de competencia perfecta, el mercado monopolista, el
mercado de competencia imperfecta y el mercado de monopolio, el primero
conlleva a que los bienes y servicios que se ofrecen en venta son todos iguales,
el en segundo se define como aquel que monopoliza un sitio determinado para
ejercer su autoridad, el tercero aquel que se encuentra en sus extremos y por
último el mercado de monopolio es aquel que contribuye productos similares o
no más idénticos o iguales.
Según el tipo de producto: Son aquellas empresas donde su materia son objetos
intangibles quiere decir que cuando sus objetos son de gran cantidad como por
ejemplo juegos de sala camiones o televisores, en cuanto al mercado de
servicios, se encuentra con funciones que le dan estabilidad a una empresa son
las que presentan un servicio para dar una buena estabilidad en ella. En el
restaurante Jas’ peruanos gourmet cuenta con bienes tangibles puesto que
hacen parte de la empresa para realizar la venta de los platos y la realización de
algunos eventos para tener un beneficio propio y poder solventar todos los
gastos que genera la unidad productiva.
Según el tipo de recurso: En él se encuentra el mercado de materia prima los

cuales son los materiales que se necesitan para la elaboración del producto,
también se resalta el mercado de fuerza de trabajo se encuentra que es aquel
tipo de mercado que contrata nuevos funcionarios con capacidades para
desarrollar cierto tipo de función, también es clasificado por mercado de dinero,
el cual está conformado por empresas que necesitan dinero para algún proyecto
en particular.
Según el tipo de NO clientes: En este es clasificado por mercado de volantes los

cuales son aquellos que tienen el derecho de elegir una figura política por medio
del voto, también se encuentra el mercado de donantes los cuales todos los que
aportan fondos sin ánimo de lucro para entidades que ayuden a las comunidades
ejemplo el gobierno. En el restaurante Jas’ peruanos gourmet este tipo de
mercado no cumple porque no hace parte del sistema de servicio.31
31
THOMPSON, Ivan. Tipos de Mercado. [En línea]. Agosto 2017. Promonegocios. [Consultado
25 de junio de 2020. Disponible en: https://www.promonegocios.net/mercado/tipos-de-
mercado.html
166
El tipo de mercado que más se adhiere a la unidad productiva Jas’ peruanos
gourmet es el mercado de según el tipo de recurso ya que es un restaurante y
por ello en él se tiene la materia prima los cuales son el material que necesitan
para la elaboración de las comidas también se resalta el mercado de fuerza de
trabajo porque la misma empresa contrata funcionarios para desarrollar ciertas
actividades en común como el manejo de alimentos y por ultimo para ello se
necesita dinero para que la empresa surja hacia un futuro sostenible por ello
también se conlleva al mercado de dinero.
13.5 ANÁLISIS SITUACIONAL
❖ Macroentorno
o Factor económico
Dentro del factor económico se puede encontrar en un contexto general a

Colombia con un PIB en el ubicado de cuarta en la economía de América latina
“Colombia generó un PIB corriente de US$330.974 millones en 2018, similar al
de Filipinas y Dinamarca. Se ubicó como la cuarta economía en América Latina,
detrás de Brasil, México y Argentina. El PIB per cápita corriente es bajo con cerca
de US$ 6.642, valor inferior al registrado por otros países de la región como
Uruguay, Panamá, Chile, Argentina, Costa Rica, Brasil, México y Perú.”

frente a 2018.” 32

o Factor político - legal
El ambiente político de una determinada sociedad puede variar y las empresas

deben estar preparadas para hacer frente a los posibles efectos que esto pueda
32
33 DANE. Encuesta anual de servicios. (2018). Dane información para todos. (en línea).

167
provocar en el desarrollo de su actividad. Los principales actores de este entorno
son las agencias gubernamentales, los partidos políticos y los grupos de presión.
El riesgo político es aquel que afecta a los intereses económicos de las
empresas, como consecuencia de los cambios o la falta de estabilidad política
de un país o región.
El factor político – legal tiene repercusiones sobre ámbitos muy variados del
comercio y la actividad económica internacional de las empresas. Éstas pueden
ir desde el incremento de los costes operativos, la concurrencia de pérdidas
comerciales o incluso el cierre de instalaciones.34
Para el factor político se realizaron 3 nuevas regulaciones para empleados y

empresarios para tener un mejor funcionamiento y conocimiento en caso de que
algún problema surja:
❖ Contratistas no pagarán por adelantado la seguridad social: Mediante el
Decreto 1273 de 2018, expedido el 23 de julio, el Ministerio de Salud
estableció que los contratistas de las empresas públicas y privadas ya no
tendrán que pagar por adelantado sus afiliaciones a EPS y ARL, entre otras
disposiciones.
“El pago de las cotizaciones al Sistema de Seguridad Social Integral de los

trabajadores independientes se efectuará mes vencido”. Medida que empezó a
aplicar a partir del 1° de octubre de 2018, mes en el que se debía efectuar el
pago correspondiente al periodo de cotización de septiembre del mismo año al
Sistema de Seguridad Social Integral.
Y desde junio de 2019, las entidades contratantes que sean personas jurídicas
serán las encargadas de debitar esos aportes y pagarlos al sistema
❖ Los productores de empaques y envases son co-responsables de su
disposición final: El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible
reglamentó la gestión ambiental de residuos de envases y empaques de
papel, cartón, plástico, vidrio y metal mediante la Resolución 1407 de 2018.
Entre otras directrices, el Ministerio vinculó a los productores, con carácter de

obligatoriedad, a desarrollar un Plan de Gestión Ambiental de Residuos de
Envases y Empaques que fomente el aprovechamiento de estos cuando ya sean
utilizados, como una medida para prevenir el aumento de la generación de
residuos. El plan posconsumo deberá ser aprobado por la Autoridad Nacional de
Licencias Ambientales (ANLA).
Según la norma, unas 800 compañías deberán cumplir con las indicaciones
dispuestas por el Ministerio de Ambiente y en unos determinados periodos.
❖ Personas y empresas podrán autogenerar y vender energía eléctrica al
Sistema Interconectado Nacional: El Gobierno ha avanzado de manera
significativa en la reglamentación de la Ley 1715 de 2014, expedida para
34 Solunion somos impulso.Treilhes Laurent Cómo el riesgo político afecta a la empresa. (en
línea). 08 de abril de 2020. Disponible en: https://www.solunion.es/blog/como-el-riesgo-politico-
afecta-las-empresas-laurent-treilhes/
168
regular la producción de energías renovables y la eficiencia energética en el
país. Y recientemente, la Comisión de Regulación de Energía y Gas (CREG)
publicó la Resolución 030 de 2018, por medio de la cual reglamentó las
actividades de autogeneración a pequeña escala (hasta 1 megavatio) y de
generación distribuida en el Sistema Interconectado Nacional.35
o Factor socio - cultural
De acuerdo con Gabriela López el factor social se puede encontrar en un grado

de formación del consumidor y condiciones demográficas lo cual condiciona
enormemente el potencial del desarrollo de la marginalidad de otras personas,
también tenemos aspectos sociológicos lo cual proviene de fuentes de
oportunidad para la empresa. El macro y microentorno según Graciela Valdez se
entiende por macroentorno a todos aquellos elementos o fuerzas externas que
sobrepasan el entorno micro del negocio, pero que sin embargo pueden, con
mayor o menor intensidad, influir de forma positiva o negativa en el
funcionamiento del restaurante.
Es obvio que no se puede dar la espalda al entorno macro, sin tener en la

mayoría de los casos un efecto tan inmediato e intenso en el restaurante como
los cambios en el entorno micro, a mediano plazo que afectarán sin lugar a dudas
al establecimiento. Por ello la perspectiva de las tendencias y cambios de la
sociedad de comportamientos de los individuos que la forman pueden influir en
el restaurante. Estos son básicamente los cambios demográficos tanto
cualitativos como cuantitativos, los factores de conciencia social que afectan a la
ética empresarial, y los aspectos psicosociales como son las modas y los
comportamientos colectivos.36
o Factor tecnológico
La no implementación de nuevas tecnologías en los negocios puede empezar a

darle una mala calidad de la experiencia que puede ofrecer el restaurante. Los
clientes buscan algo diferente que los sorprenda y los desarrollos tecnológicos
tienen la capacidad de innovación requerida, aumenta los estándares del lugar
de acuerdo con los del consumidor y mejora la producción cuando se
implementan máquinas especializadas. La implementación de estos favorece
positivamente a la unidad productiva.
Dentro de los beneficios tecnológicos para los restaurantes se puede encontrar

la mejora del servicio al cliente para “Fredy Martínez, gerente comercial de SAT
-una empresa colombiana dedicada a comercializar cajas monederas,
35
Grupo Bancolombia.3 nuevas regulaciones que emprendedores y empresas deben conocer.
(en línea). 21 de noviembre de 2018. Disponible en:
https://www.grupobancolombia.com/wps/portal/negocios-pymes/actualizate/legal-y-
tributario/nuevas-regulaciones-2018-para-emprendedores
36
El insignia. factores sociales de una empresa. (en línea). (27 de febrero de 2017). Disponible
en: https://blog.elinsignia.com/2017/06/13/factores-del-macro-entorno-que-afectan-a-un-
restaurante/
169
llamadores de mesa, impresoras térmicas, pantallas táctiles, entre otros
dispositivos interactivos como:
❖ Una buena conexión a internet: Contar con una buena conexión a internet es
importante para atender a tiempo las solicitudes de los clientes por redes
sociales. Usa una impresora de pedidos: En la cocina, hacer uso de una
impresora de pedidos conectada a la red o a un sistema de identificación para
el control del tiempo de los empleados. Usar un equipo para la toma de
comandas: En el comedor, ubicar estratégicamente equipos para la toma de
comandas (que pueden ser impresas o visualizadas en un monitor de la
cocina), aseguran agilidad en la atención al cliente. Igualmente, se pueden
implementar unos llamadores de mesa (botón de llamado inalámbrico) para
notificar al mesero que la mesa necesita de su atención.
❖ Usar un equipo táctil para recibir los pagos: Un equipo industrial táctil
(preferiblemente con doble pantalla para poner el logo de la empresa) junto
a otros equipos periféricos como un cajón monedero, una impresora o un
detector de dinero falso, transmiten una sensación de confianza al cliente, a
la vez que protegen tu negocio. Un sistema de vigilancia 24/7: Estos
sistemas, además de garantizar la seguridad del restaurante, brindan
tranquilidad a los comensales.37
❖ Microentorno
El microentorno de la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet, comienza desde

las entidades que lo regulan como la Cámara de Comercio de Bogotá, DIAN e
INVIMA, también los proveedores que abastecen de productos necesarios para
el restaurante, los clientes los cuales son de Fontibón y los competidores directos
e indirectos que están en la zona o a los alrededores. Estos se especificarán más
a detalle en los siguientes puntos.
o Entidades reguladoras
En este apartado se muestra las entidades que regulan a la unidad productiva

Jas’ peruanos gourmet relacionadas con la actividad, tal como la Cámara de
comercio de Bogotá es la que administra los registros mercantiles de las
empresas, la DIAN es el que direcciona los impuestos y aduanas nacionales y el
INVIMA la cual genera actividades de control para los alimentos.
Tabla 69 Entidades reguladoras

en Bogotá.
37
LUZARDO, Ana. 5 acciones tecnológicas para un restaurante más eficiente. ENTERCO. (21
de febrero de 2017). (en línea). Disponible en: https://www.enter.co/especiales/empresas-del-
futuro/5-acciones-tecnologicas-para-un-restaurante-mas-eficiente/
170
colombiano.
o Proveedores
Los proveedores de mayor importancia para el restaurante son los importadores

de vegetales y productos peruanos que no se consiguen en cualquier plaza de
mercado en Bogotá D.C., y en Colombia. Los proveedores de segunda
importancia son los de pescado y mariscos y los de carne y pollo. El registro de
proveedores se realiza en el libro diario, lo maneja la dueña del restaurante y se
realiza una actualización de los productos cada que se acabe, pero usualmente
se pide pedido cada 15 días y lo que son las importaciones es mensual.
Los proveedores que maneja el restaurante:
Tabla 70 Proveedores
VARIABLE/PROVEED PROVEED PROVEED PROVEED PROVEED
OR OR A OR B OR C OR D
Álzate La victoria Supermercado Importado
Nombre Mercafam y
D1
Abastos y Cra 96b con 21 Centro de Perú
Ubicación
Paloquemao Fontibón
Tiempo Que Lleva 3 años 3 años 10 años 10 años
Con La Empresa
Pescados y Carne y pollo Granos y Productos
mariscos aceite que no se
Productos Que Le
consiguen en
Vende los mercados
colombianos
Formas De Pago Efectivo Efectivo Efectivo
Efectivo
Manejadas
Excelente Excelente Excelente Excelente
Todos son Todos son Todos son Todos son
Calidad del producto frescos y de frescos y de frescos y de frescos y de
muy buena muy buena muy buena muy buena
calidad. calidad calidad calidad
En este cuadro se puede encontrar cuales son los proveedores más importantes
para la producción de los platos peruanos, teniendo en cuenta cuales son los
principales productos para realizar los platos con una mejor calidad y que sean
frescos. El restaurante realiza los platos al instante así que la compra de
productos es más a menudo y siempre lo pagos se realizan en efectivo.
171
o Clientes
Los clientes que maneja en la actualidad en promedio son 50 en la unidad

productiva Jas’ peruanos gourmet según con la información brindada por la
propietaria y estos son habitantes de la localidad de Fontibón de estrato 3, tales
como familias, hombres y mujeres de cualquier edad.
❖ Análisis de la oferta:
o Competidores directos:
Surtiaves la 22: Es un restaurante de vente platos corrientes con énfasis en pollo

frito y sopas. También vente carnes y de más platos. Tabasco restaurante -
tradicional Mexican food: este restaurante realiza todo tipo de platillos mexicanos
y se caracterizan por tener un buen servicio. Punta camarón pescadería y comida
de mar: este restaurante elabora todo tipo de platos exóticos de mar y combina
los sabores para que se tenga un mayor placer a la hora de consumirlos.
Restaurante el buen sabor: este restaurante realiza platos muy delicios a un buen
precio.
Los productos que ofrece la competencia son todo tipo de pollo, carnes, sopas;
platos típicos mexicanos; platos afrodisiacos con mariscos y típicos del mar;
Corrientazos y platos típicos colombianos que impactan a la unidad productiva
Jas’ Peruanos Gourmet. Estos restaurantes son competidores que representan
la mayor y menor parte del mercado una gran cantidad de consumidores de
mercado de cada competidor en los últimos años. Los consumidores de la
competencia son directamente de Fontibón, son familias que viven en esta
localidad, llevan en el mercado entre 3 a 12 años y facilidad en el modo de pago.
o Competidores indirectos
Son todos aquellos que intervienen de forma lateral en el enfoque de mercado

que tenemos planteado con nuestro producto o servicio, buscando satisfacer
aquellas necesidades o deseos del público objetivo mediante algún producto o
servicio sustitutivo perfecto. Alrededor del restaurante se puede encontrar los
competidores indirectos como son los lugares que venden como comida chatarra
tales como, empanada, chorizos, arepas, carnes también lo que son pastelerías
y panaderías que se encuentran vendiendo postres y demás platos.
13.6 PERFIL DEL CONSUMIDOR OBJETIVO
Se realiza el perfil del consumidor de 3 personas en la cual se define cada una

de sus características, actual de la unidad productiva Jas’ Peruano Gourmet
previo al análisis de cada una de las variables de segmentación que se
diagnosticó en la entrevista realizada a la propietaria de la microempresa.
172
Tabla 71 Perfil del consumidor 1
PERFIL DEL CONSUMIDOS OBJETIVO
Nombre:
Juan Carlos Alvarado Hernández
Imagen
Trabajo:
Guardia de seguridad
Horarios:
Turno de 12 horas, día y noche
Nivel de ingresos:
$1’400.000
Datos demográficos:
Sexo: masculino, edad: 47 años, residencia: Carrera 99 # 20 b 10, Fontibón
centro
Criterios geográficos:
Localidad Fontibón
Situación familiar:
Esta en unión libre y dos hijos
Rol social:
Padre de familia, pareja y muy sociable con las personas.
Intereses:
La cocina y la construcción
Hábitos:
Ver televisión, dormir y montar bicicleta
Características:
Buen carácter, solidario con las personas, buen amigo y padre

Nombre:
Laura Vannesa García Cifuentes
Imagen
Trabajo:
Estudiante de gestión de destinos
turísticos.
Horarios:
173
6 pm a 10 pm
Nivel de ingresos:
$600.000
Sexo: Femenino, edad: 18 años, residencia: Carrera 18 Q # 61c-04 sur, Tunal
Localidad Ciudad Bolívar
Soltera y un hijo
Rol social:
Madre de familia y muy sociable con las personas.
Intereses:
El turismo, idiomas y viajar.
Hábitos:
Gym, natación, bicicross y patinaje.
Características:
Honesta, respetuosa y muy buena amiga.

Nombre:
Nelly Yojana Muñoz Álvarez
Imagen
Trabajo:
Asistente administrativa
Horarios:
Turno de 8horas, lunes a viernes
Nivel de ingresos:
$900.000
Sexo: Femenino, edad: 28 años, residencia: Calle 71f sur “80i-09, Bosa
Carbonell
Localidad Bosa
Casada y dos hijos
Rol social:
Madre de familia y buena relación con su familia.
Intereses:
La administración, el turismo e idiomas.
Hábitos:
174
Escuchar música, leer libros y viajar.
Características:
Disciplinada, buena persona y muy honesta.
13.7 MERCADO TOTAL POTENCIAL Y OBJETIVO
Se caracteriza y cuantifica el mercado potencial y el objetivo actual de la unidad

productiva Jas’ peruanos gourmet, de acuerdo con lo recogido en la encuesta y
correspondiente al tipo de mercado según el tipo de recurso.
❖ Mercado potencial:
Para identificar el mercado potencial de las 3 localidades de Fontibón, Bosa y

Ciudad Bolívar, se tomó la cantidad de habitantes se multiplico por el porcentaje
de personas entre 18 y 60 años y el porcentaje del nivel socioeconómico (estrato
3 y 4) de cada localidad.
❖ Mercado disponible:
Para identificar el mercado disponible de las 3 localidades de Fontibón, Bosa y

Ciudad Bolívar, se tomó la cantidad obtenida de habitantes según el mercado
potencial, se multiplicó por el porcentaje de cuantas personas consumen en
restaurante según la localidad.
❖ Mercado efectivo:
Para identificar el mercado efectivo de las 3 localidades de Fontibón, Bosa y

Ciudad Bolívar, se tomó la cantidad obtenida de los habitantes según el mercado
disponible y se multiplico por el porcentaje de cuantas personas están
interesadas de comer comida peruana según la localidad.
❖ Mercado objetivo:
Para identificar el mercado objetivo de las 3 localidades de Fontibón, Bosa y

Ciudad Bolívar, se tomó la cantidad obtenida de los habitantes según el mercado
efectivo y se multiplico por el porcentaje de las personas a las cuales se quiere
llegar para cumplir el mercado objetivo.
175
Figura 33 Mercado Fontibón
Figura 34 Mercadeo Bosa
176
Figura 35 Mercado Ciudad Bolívar
Tabla 74 Criterios de segmentación

Criterios de
Segmentación
Criterio. Objetivo Criterio Objetivo Criterio Objetivo Criterios
Segmentación Segmentación Segmentación Subjetivos
Geográfica Demográfica Socioeconómica Segmentación
Psicograficos
Actividades
Intereses
Opiniones
Nación: Género: Nivel de Personalidad:
Colombia Femenino y Ingresos: Extrovertido e
masculino. $1´500.000 y introvertido.
Región: Edad: 18 a 60 $3’000.000
Cundinamarca años Estilos de vida:
Estado civil: Educación: Saludable, activo
Hábitat: Bogotá Soltero, casado, Técnico, y deportivo.
divorciado, viudo tecnólogo,
Clima: Oscila 6°- y unión libre. universitario, Percepciones:
22° Tamaño del profesional y Visual, espacial,
Hogar: doctorado. olfativa y auditiva.
Área Urbana 2 y 3 personas
Ciclo de vida Tenencia de Hábitos:
Familiar: Bienes: Caminar, viajar,
Niñez, Casa, correr, comer,
preadolescencia, apartamento y nadar, bailar,
adolescencia y carro. hacer ejercicio.
adultez.
Ocupación: Beneficios
Cualquiera. Buscados:
Escolaridad: Disfrutar de
Primaria, nuevos sabores
bachiller, técnico, gastronómicos
177
tecnólogo que no se
universitario, encuentran en
profesional, cualquier parte.
doctorado etc…
13.8 DESARROLLO DEL ESTUDIO DE MERCADO
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

El restaurante Jas’ Peruanos Gourmet es una empresa familiar dedicada al
expendio de comida preparada a la mesa; para ello cuenta actualmente con dos
líneas de negocio de donde genera todos sus ingresos; la línea principal es la
venta de comida peruana, la segunda realización de eventos. En su única sede
funciona el área administrativa y la planta de producción en donde fabrica la
totalidad de la producción con maquinaria propia y personal directo y con
prestación de servicios. La empresa funciona bajo la marca comercial Jas’
Peruanos Gourmet desde hace dos años y desde entonces ha logrado un
crecimiento sostenido.
Teniendo conocimiento de todo lo obtenido en la encuesta a clientes del
restaurante Jas’ peruanos Gourmet y personas del común que no conocen a
cerca del restaurante se da a conocer que lo más importante para las personas
poder consumir cualquier alimento en un restaurante son la presentación y que
el plato cuente con los mejores ingredientes, por otro lado se conocido que las
familias bogotanas cuelen consumir alimentos de un restaurante en lo que son
ocasiones especiales y que una pequeña porción como en restaurante más
frecuente ya sea porque viven solos y no saben cocinar o los padres trabajan.
Se conoció que el emplatad de los platos va por gustos de los clientes porque
hay unos que les gusta de una manera que les llama más la atención y se ve
más llamativo, por otro lado las personas están dispuestos a pagar por un plato
un valor que oscile entre $30.000 y $140.000 puesto que en muchas ocasiones
cuelen comer en familia y disponen de ese prepuesto a parte están dispuesto a
probar nuevos platos lo que más influye en la compra es que sean ricos y que
se vea agradable a la vista y que cuente con un precio acorde al contenido del
plato y que no solo sea peruana sino que también incluyan otor tipo de comida
como lo es la colombiana e implemente muchas ,más líneas de comida rápida
peruana. Se dio a conocer que a las personas les gusta que los lugares sean
accesibles y sean visibles o sea que no se encuentren alegados y que no sea
difícil llegar.
Por ultimo analizando lo obtenido por parte de los entrevistados para ver la
reacción hacia el restaurante se dio a conocer que no conocen el restaurante
como tal pero intuyen que comida prepara y cuáles son los platos más
emblemáticos, tenemos que poner en conocimiento que el restaurante tiene que
178
empezar a implementar mucho más lo que es la publicidad por preformas como
lo son redes sociales y hacer su propia página web para que las personas estén
más conscientes de que hacen y que tipo de comida prepara el restaurante y por
otro lado hay que implementar un método de mercado para que el tema de los
domicilios seas mucho más factibles y que no presenten una disminución en las
ventas.
Tabla 75 Graficas y análisis de gestión de mercado
PREGUNTA GRAFICA ANALISIS
¿Consume usted 3 personas

(comida peruana) respondieron si
con regularidad?
32 personas
respondieron no
Con lo anterior visto se

debió a conocer que la
mayor de personas no
consume comida
peruana
¿Cuáles son los La mayoría de las

motivos por los personas respondieron
cuales Ud. no que no conocen un
consume (la lugar o que no les gusta
comida peruana)? y por otro lado que no
conocen un lugar en
conde comprar o
contactos para pedir por
domicilio. Llevando que
no hallan tenido la
oportunidad de conocer
este maravillo mundo
que gastronomía
peruana
¿Con qué 1 persona contesto

frecuencia diariamente
consume usted
(como en 2 personas
restaurantes o contestaron
pide domicilio de semanalmente
algún 4 personas
restaurante)? contestaron
quincenalmente
7 personas
contestaron
mensualmente
179
20 personas
contestaron en
ocasiones especiales
Con lo anteriormente
recolectado se dio a
conocer que las
personas deciden
comer en un
restaurante o pedir a
domicilio en alguna
ocasión espacial ya sea
un cumpleaños y los
días que se realizan
celebraciones
mundiales ya sea día
del padre, madre entre
otros.
¿Cuál es la 16 personas
cantidad respondieron entre
aproximada de dos o menos
(platos que usted
consume en un 16 personas
restaurante o pide respondieron entre
a domicilio) que dos y cuatro
usted adquiere 3 perdonas
por cada compra? respondieron más de
cuatro
Según la encuesta se
dio a conocer que el
promedio de platos esta
entre 1 y 4 puesto que
son familias o personas
de viven solas o los
familiares trabajan
¿De las 3 personas

siguientes respondieron
características en porciones
un plato de
comida de un 29 personas
restaurante es la respondieron que este
que más le fresco (recién
agrada? cocinado)
3 personas emplatado
Según lo obtenido se
dio a conocer que a las
personas lo que más le
gusta de un plato
cuando lo a comprar y
consumir es que este
fresco y que los
180
productos que utilizan
para hacer el plato sean
los mejores
¿De los 3 personas

siguientes tipos respondieron ceviche
de (platos) ¿cuál peruano
es el de su mayor
agrado? 2 personas
respondieron chupe
de mariscos
27 personas
respondieron lomo
saltado
3 personas
respondieron arroz
chaufa
Las personas suenen

consumir mucho más
los platos con todo lo
que tenga que ver con
carne o pechuga, a las
personas casi no les
gusta lo que es la
comida de mar y
tampoco le gusta los
nombres extraños
porque no saben de qué
son.
¿Qué nuevos A las personas les

tipos de plato le gustaría que
gustaría que implementaran comida
implementara)? colombiana y platos que
tengan que ver con
carne y pechuga y
aparte le gustaría que
implementaran platos
como lo son lasaña,
ceviche colombiano,
pachamanca, postres,
pollo a la brasa. Esto
quiere decir que tenga
más variedad de platos
y que no solo sean
peruanos
181
¿En qué 13 personas
presentación respondieron
prefiere adquirir emplatado simétrico
los (platos)?
8 personas
respondieron emplato
rítmico
10 personas
respondieron emplato
horizontal
4 personas
respondieron
emplatado líneas
curvas
Según lo observado se
da a conocer que el
emplato va de acuerdo
a los gustos de la
persona, pero el que
más le gusta a los
consumidores de
comida en algún
restaurante es el
simétrico
Al momento de 7 personas
adquirir el plato respondieron precio
¿Cuál de las
siguientes 3 personas
características respondieron
influye más en su ingredientes
compra? 18 personas
respondieron calidad
7 personas
respondieron
apariencia y gusto
Según lo obtenido se
dio a conocer que lo
que más les gusta a las
personas es que el
plato sea de buena
calidad sin dejar de lado
el precio, la apariencia y
los ingredientes,
teniendo en cuanta que
todo tiene una influencia
en la compra de algún
plato ya sea de comida
peruana o colombiana
182
De las siguientes 9 personas
de restaurantes respondieron
¿cuál es la que McDonald’s
usted prefiere?
23 personas
respondieron KFC
3 personas
respondieron la
juguetería macarena
Según lo obtenido se da
a conocer que las
familias y personas les
gusta mucho mas ir a
conocer a KFC ya sea
por la atención y parte
cuenta con una amplia
línea de productos
basándose en su
elemento principal que
es “pollo”. Aparte ellos
tienen una buena
implementación de lo
que es marketing y
ofrece barios
descuentos y combos
para que salga mucho
vas barato
¿Cuál de los 5 personas

siguientes platos respondieron Bandeja
consume más? paisa
8 personas
respondieron Arroz
atollado
2 personas
respondieron Fritanga
13 personas
respondieron Comidas
rápidas
7 personas
respondieron
Ensaladas
Según lo obtenido en la
entrevista se da a
conocer que lo que más
les gusta a las personas
a las comidas rápidas y
lo que menos le gusta
es la fritanga puesto
183
que no lo consumen
muy a menudo
De los siguientes 23 personas

rangos ¿Cuál es respondieron entre
el presupuesto $30.000 a $50.000
que dispone para
comer en 10 personas
restaurante o respondieron entre
pedir un $80.000 a $140.000
domicilio? 1 persona respondió
entre $150.000 a
$200.000
1 persona respondió
Mas de $220.000
Teniendo conocimiento
de lo anterior se da a
conocer que el
presupuesto de las
personas va entre
30.000 y 50.000 para
comprar en un
restaurante o a domicilio
¿Está 31 personas
satisfecho(a) con respondieron si
el precio que
paga por el 4 personas
consumo del respondieron no
plato? Teniendo conocimiento
con lo anterior se da a
conocer que una de la
gran mayoría de las
personas está conforme
con el precio que paga
por los platos
¿Cuánto estaría 33 personas

dispuesto(a) a respondieron entre
pagar por una $50.000-$100.000
nueva línea de
platos peruanos? 2 personas
respondieron entre
$150.000-$200.000
con conocer que las
personas están de
acuerdo con pagar un
plato entre 50.000 y
100.000 pero que este
sea nuevo innovador y
184
que tenga unos buenos
sabores
¿En qué zonas de 12 personas

la ciudad suele respondieron Centro
comer?
17 personas
respondieron
chapinero
El codito
3 personas
respondieron La 80
3 personas
respondieron
Unicentro
Teniendo en cuenta lo
anterior se da a conocer
que uno de los lugares
que más frecuentas es
chapinero puesto que
cuenta con varios
establecimientos de
diferentes tipos de
comida aparte son muy
accesibles
¿Por qué razón 24 personas

realiza la compra respondieron
en ese lugar? Accesibilidad
6 personas
respondieron
Comodidad
5 personas
respondieron
Seguridad
de lo anterior las
personas se dirigen a
cualquier lugar porque
tiene un buen grado de
accesibilidad puesto
que cuenta con varios
lugares en los cuales
puedes disfrutar de
diferentes tipos de
comida
185
¿Qué tan 12 personas
accesibles son los respondieron muy
restaurantes? accesibles
4 personas
respondieron poco
accesibles
19 personas
respondieron
accesible
Según lo anterior
conocido se da conocer
que los restaurantes en
las zonas de la ciudad
de Bogotá son
accesibles a los cuales
se pueden dirigir con
facilidad y encontramos
de una forma poco es
forzosa
¿Ha visto o 5 personas

escuchado respondieron si
anuncios
publicitarios sobre 30 personas
Jas’ peruanos respondieron no
gourmet? Teniendo en cuenta lo
observado en la
encuesta se conoció
que la mayoría de la
población encuestada
no conoce el
restaurante Jas’
peruanos Gourmet
¿De qué comida La mayoría de las

era el anuncio? personas sabía que el
restaurante vende
comida peruana por el
nombre del restaurante,
pero hay personas que
no lo conocían así que
pusieron varios puntos
de vista y varias
personas no sabían que
comida vendida
186
¿Cuál es el medio 23 personas
de comunicación respondieron por
por el que usted internet
se entera de la
venta de platos 7 personas
de comidas? respondieron ninguno
5 personas
respondieron por
televisión
Según lo obtenido se da
a conocer que la mayor
publicidad que han visto
del restaurante es por
internet ya sea en
alguna red social
¿Cuáles 5 personas
promociones respondieron
considera demostración gratuita
atractivas en los
platos comidas? 7 personas
respondieron
descuento por
introducción
23 personas
respondieron 2X1
Según lo obtenido a las

personas les llama la
atención lo que es el
2X1 para que puedan
ahorrar algo los clientes
Mediante la 1 persona respondió

situación del cada dos días
aislamiento por el
Covid-19, ¿Qué 5 personas
tan a menudo respondieron cada
requiere de semana
domicilios? 5 personas
respondieron cada 15
días
24 personas
respondieron cada
mes
Teniendo en cuenta lo
obtenido se da a
conocer que las
personas a innovado en
nuevas costumbres lo
cual es pedir por
domicilio, aunque no lo
187
hagan m uy seguido
pero ya no ven
necesario ir al
establecimiento
OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN: Diseñar un plan de mercados para la

empresa Jas’ Peruanos Gourmet, teniendo conocimiento que es lo que piensan
las personas de algunas localidades de Bogotá empleando entrevistas para
medir sus gustos y conocimiento gastronómico.
OBJETIVO ESPECIFICO:
❖ Analizar los aspectos internos y externos que influyen sobre la

empresa Jas’ Peruanos Gourmet.
❖ Elaborar un diagnóstico de mercado para la empresa Jas’ Peruanos
Gourmet.
❖ Analizar los resultados obtenidos teniendo en cuenta el diagnóstico
realizado.
JUSTIFICACIÓN:
Basándose en los resultados obtenidos de la investigación realizada es factible
en la Ciudad de Bogotá para mejorar los platos con las características descritas,
lo innovador de la técnica empleada para desarrollar estos platos produciría una
buena aceptación por parte de la población adulta y joven de la ciudad, en estos
momentos por la crisis que estamos viviendo a nivel mundial toca implementar
todo lo que es comidas rápidas como lo que son hamburguesas, perros calientes
entre otros, solo las ideas innovadoras se mantienen en pie por ello se debe
buscar mezclar lo que ya se conoce con lo novedoso, el hecho de mezclar el
ambiente estilo Peruano con el de Colombia resulta muy llamativo para la
población por ello sería muy productivo desarrollar estos platos en cuestión.
La utilidad de este estudio mediante este se busca obtener un análisis profundo
de todos aquellos factores que puedan amenazar o frenar el desarrollo del
restaurante y en consiguiente buscar el mejor sector de la población a la cual se
adapte de manera más fácil este tipo de comidas, teniendo en cuenta esos
factores podremos determinar si es factible o no desarrollar éste producto y se
determinara cuan beneficioso seria la puesta en marcha del mismo así como el
lugar donde se establecería, los costos preoperativos y la competencia del
mismo.
188
DISEÑO METODOLÓGICO:
❖ TIPO DE INVESTIGACIÓN:
El tipo de investigación que se trabajará en la investigación de mercado

para unidad productiva Jas’ peruanos gourmet es el descriptivo porque
permite describir el estado en el que se encuentra los clientes,
características y gustos, hechos tal como son observados en los clientes
y en personas del común acostumbradas a comer otro tipo de comidas y
tomándolos como objetivo durante toda la investigación.
En el estudio descriptivo se realizó la identificación de los clientes de la

unidad productiva a seleccionar y se le realizo una encuesta a profundidad
a los clientes y personas del común que suelen consumir otro tipo de
comidas y también para identificar los gustos y preferencias de ellos, la
encuesta se aplicará de manera virtual el día 20 de junio de 2020, se
realiza el análisis de lo encontrado en las encuestas para poder diseñar
un plan de mercados para la empresa.
❖ VARIABLES CLAVES:
La encuesta estructurada que se le realizo a los clientes y personas del
común de la microempresa Jas’ peruanos gourmet, se obtuvieron una
mayor parte de preguntas de tipo variable cualitativas y cuantitativas ya
que en esta describe cualidades, características y/o circunstancias los
clientes para realizar un buen diagnóstico.
La encuesta se realizó el día 20 de junio de 2020, con personas de la
localidad de Fontibón, Bosa y Ciudad Bolívar, el cual se aplicó preguntas
para determinar los gustos y preferencias en cuestión de las comidas, de
modo que se llevó a cabo una excelente presentación y buena
comunicación con los encuestados.
Tabla 76 Variables investigación de mercado
CUALITATIVAS CUANTITATIVAS
Genero. Edad.
Localidad. Estrato.
Cargo. Nivel de ingresos
Intenciones de compra Frecuencia de compra
189
❖ FUENTES DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN:
La fuente principal son las personas las cuales facilitaron la

información suministrada que decidieron responder la encuesta a
aplicar. Estas personas son clientes frecuentes de la unidad productiva
Jas’ peruanos gourmet en Fontibón, también personas de las
localidades de Bosa, y Ciudad Bolívar las cuales son gente del común
que no están acostumbrados a consumir este tipo de comida.
❖ POBLACIÓN:
La población a la cual se le dirige está encuesta de investigación de

mercado es a las personas que viven en las localidades de Fontibón
434.446 habitantes, Bosa 776.363 habitantes y Ciudad Bolívar
748.012 habitantes.
❖ MUESTRA:
Se calcula la muestra de la población total de Fontibón 434.446

habitantes por medio del muestreo aleatorio simple para población
finita, se utiliza la formula y este da una muestra de 65.
Se calcula la muestra de la población total de Bosa 776.363 habitantes

por medio del muestreo aleatorio simple para población finita, se utiliza
la formula y este da una muestra de 65.
Se calcula la muestra de la población total de Ciudad Bolívar 748.012

habitantes por medio del muestreo aleatorio simple para población
❖ TIPO DE MUESTREO:
Se define el muestro de las tres localidades que en cada uno son 65

por medio del método no probabilístico “Es una selección según la
opinión y el criterio del investigador o de la persona responsable del
trabajo de campo, el cual puede determinar cuáles elementos hacen
parte de la muestra y cuáles no.”
Estas personas se seleccionan por conveniencia “El investigador opta

por su criterio para determinar los elementos que conforman la
muestra…este tipo de muestras puede justificarse en una etapa
preliminar o experimental” en este se selecciona a las personas las
cuales aportan a la investigación del restaurante Jas’ peruanos
190
gourmet, específicamente de las localidades de Fontibón, Bosa y
Ciudad Bolívar.
Figura 36 Formula muestreo aleatorio simple finito
N POBLACIÓN
Z CONFIANZA
p PROBABILIDAD DE QUE SUCEDA
q PROBABILIDAD DE QUE NO SUCEDA
e ERROR MUESTRAL
𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝑒 2 ∗ 𝑁 − 1 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Figura 37 Calculo de la muestra población Fontibón, Bosa y Ciudad Bolívar

N 434.446 N 776.363 N 748.012
Z 1,645 Z 1,645 Z 1,645
p 0,6 p 0,6 p 0,6
q 0,4 q 0,4 q 0,4
e 0,1 10 error e 0,1 10 error e 0,1 10 error
100 100 100
Formula: Formula: Formula:
N Z^2 p* q N Z^2 p* q N Z^2 p* q
n= n= n=
e^2 (N-1) + Z^2 p* q e^2 (N-1) + Z^2 p* q e^2 (N-1) + Z^2 p* q
434446 2,70603 0,6 0,4 776363 2,70603 0,6 0,4 748012 2,70603 0,6 0,4
n= n= n=
0,01 434445 2,71 0,6 0,4 0,01 776362 2,71 0,6 0,4 0,01 748011 2,71 0,6 0,4
282149,2169 504205,8449 485793,4014

n= n= n=
4344,45 0,649446 7763,62 0,649446 7480,11 0,649446
282149,2169 504205,8449 485793,4014

n= n= n=
4345,099446 7764,269446 7480,759446
n= 65 n= 65 n= 65
191
14 GESTIÓN DEL SERVICIO -FIDELIZACIÓN DE CLIENTES
14.1 DISEÑO Y APLICACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE SERVICIO AL

CLIENTE EXTERNO
Se realiza un instrumento de recolección de información el cual se le aplica a los

clientes de la unidad productiva Jas’ Peruanos Gourmet para conocer la
satisfacción que tienen ellos por el servicio que ofrece la microempresa y así
poder dar propuestas de mejora. El formato de la encuesta se encuentra en el
ANEXO D.
❖ Objetivo: Indagar sobre la percepción que tienen los clientes sobre la unidad
productiva Jas’ Peruanos Gourmet.
❖ Población y muestra: Se calcula la muestra de la población total de Fontibón

434.446 habitantes por medio del muestreo aleatorio simple para población
Figura 38 Calculo de la muestra- satisfacción del cliente
❖ Análisis, tabulación y gráficos:
Tabla 77 Análisis encuesta satisfacción de cliente

Encuesta satisfacción del cliente (Análisis, tabulación y gráficos)
1. Tiempo de entrega
192
¿Cuánto tiempo es lo 26 personas
ideal para la entrega respondieron 20
del producto? minutos
14 personas
respondieron 30
minutos
2 personas
respondieron 40
minutos
conocer que el tiempo
perfecto que a las
personas les gustaría
que llegara su comida
es de 20 minutos, ya
que no es un tiempo de
espera tan largo sino
prudencial
¿Cuánto ha sido el 22 personas
máximo de tiempo respondieron 60
que ha esperado por minutos
un producto? 15 personas
respondieron 90
minutos
5 personas
respondieron 120
minutos
Lo anteriormente
conocido se dio por
entendido que la
mayoría de los pedidos
llegan en un tiempo
prudencial de 60
minutos
aproximadamente
# de quejas o reclamos
Califique la Atención La atención a la hora
recibida y la solución de recibir un reclamo se
obtenida a las califica bien, pero no
Peticiones, Quejas y excelente esto llevando
Reclamos a cabo a una
conclusión que le hace
falta mejorar algunas
cosas.
193
¿Cada cuanto usted 7 personas
presenta una queja o respondieron cada
reclamo? semana
3 personas
días
13 personas
respondieron cada mes
19 personas
respondieron que
nunca habían
presentado una queja
conocer que no se
presenta una alta
demanda de quejas,
pero si se da a conocer
que en algún momento
han presento distintos
tipos de quejas o ya
sean reclamos
# de quejas solucionadas
¿Cuántas veces su 22 personas
queja o reclamo se le respondieron que
ha proporcionado una todas
solución? 15 personas
respondieron algunas
5 personas
respondieron ninguna
de lo obtenido se da a
conocer que la mayoría
de los reclamos
siempre son resueltos,
aunque se en algunos
casos no se cumple.
presenta una queja o respondieron cada
reclamo porque el semana
pedido llega tardo o 3 personas
no se encuentra en respondieron cada 15
condiciones óptimas? días
13 personas
19 personas
respondieron que
nunca habían
presentado una queja
194
Teniendo, conociendo
conocer que son muy
pocas las quejas
reclamos por que sus
pedidos no llega en
bunas condiciones,
pero hay que replantar
que como cuenta con
algunas quejas toca
empezar a mejorar.
Facturación
¿Ha presentado algún 31 personas
problema con su respondieron no
facturación al 11 personas
momento de realizar respondieron si
una compra?
Aunque no son muchas
las personas que han
tenido problemas con la
factura esto hace que
baje la calidad del
restaurante a que todo
es un complemento no
solo la comisa ni la
atención sino también
como este envuelto en
las finanzas
¿Le realizaría algún 30 personas
cambio a la forma de respondieron si
facturar de la 12 personas
empresa? respondieron no
La mayoría de las
personas le realiza un
cambio a la facturación
puesto que como no
presenta un tipo de
factura optima ya que
como pertenece al
régimen simplificado no
lo ve necesario, pero
sería muy bueno que lo
hiciera para tener un
mayor control
Retención del cliente
195
¿Se siente atraído por 31 personas
parte del restaurante? respondieron si
2 personas
respondieron no
9 personas
respondieron tal vez
Con lo obtenido se da a
conocer que la mayoría
de las personas se
sienten atraídos hacia
el restaurante por su
tipo de comida
¿se siente cómodo 33 personas
con el buen trato que respondieron si
le brinda la empresa a 2 personas
primer contacto? respondieron no
7 personas
Tomando como
referencia lo obtenido
se da a conocer que la
mayoría de las
personas está a gusto
con la atención que
brinda el restaurante,
pero por otro lado se da
a conocer que hay un
poco cantidad de
personas que no está
de acuerdo
# de cancelaciones de pedidos
¿Le han cancelado un 28 personas
pedido ya sea porque respondieron si
no hay disponibilidad 14 personas
de entrega o respondieron no
despacho?
Tener una mayor
organización en la
entrega de los pedidos
y la disposición de los
despachos dado que
se muestra que se han
realizado
cancelaciones
196
cancela un pedido? respondieron cada
semana
2 personas
días
7 personas
29 personas
respondieron nunca he
cancela un pedido
conocer que las
personas no cancelan
muy a menudo un
pedido ya sea porque
no lo ven necesario,
pero hay una cantidad
de personas que si han
cancelado una
cantidad de pedidos en
un lazo de tiempo
# devoluciones
¿Usted ha devuelto un 30 personas
plato o algún pedido respondieron No
porque no es el que 12 personas
solicito? respondieron Si
conocer que las
personas en algún
momento han devuelto
algún tipo de plato ya
porque como seres
humanos tendemos a
equivocarnos.
¿Describa su estado Muchas de las
de ánimo cuando hay personas que fueron
devolución de algún encuestadas presentan
producto? un estado de desagradó
y enojo frente a lo que
pasa en el momento
que se realiza una
devolución como tal
presentando una queja
y dejando de lada ese
lugar ya que los
197
decepciono por
completo
Dedicación del tiempo necesario al cliente
¿Cuándo realiza un 38 personas
pedido el tiempo que respondieron si
se toma la persona en 4 personas
atenderlo es respondieron no
prudencial y lo trata
con buen a actitud? Teniendo conocimiento
de lo anterior el tiempo
que se toma el mesero
para atender a la
persona es el
necesario, pero
también se presentó
una inconformidad que
de pronto en algún
momento la persona no
fue atendida de la
mejor manera
En el momento en 38 personas
que realiza la lectura respondieron si
de carta y el mesero 4 personas
le toma el plato este respondieron no
cuenta con el tiempo
que usted merece o le Al momento de realizar
parece que lo hace de la orden el mesero
afanes cuenta con el tipo
pertinente para hacer,
pero también se denoto
que hay personas que
en algún momento no
se les presto el tipo
necesario
Cortesía y amabilidad de los empleados
La persona que 37 personas
estrega el pedio tiene respondieron si
un aspecto y es 5 personas
respetuosa respondieron no
Teniendo
conocimiento la
mayoría de la entrega
de los pedios las
personas son
respetuosas, pero
también se encuentran
personas que no han
sido tratadas de una
forma correcta
198
¿Los meseros y 39 personas
dueños del respondieron si
establecimiento son 3 personas
amables y cordiales a respondieron no
la hora que usted pide
un plato y cuando se Teniendo
lo llevan a la mesa? conocimiento de lo
anterior se da a
conocer que las
personas que trabajan
en el restaurante son
respetuosas, pero
tenemos un
conocimiento que en
algún momento no fue
un trato muy agradable
hacia el cliente
Tiempos de espera
A la hora de pedir un En esta pregunta
pedido a domicilio ya encontramos distintos
sea por algunas de las tipos de respuesta
plataformas a las oscilando entre los 20
cuales se encuentra minutos hasta los 40 o
asociadas ¿Cuánto 45 minutos y en
tipo se demora en algunas ocasione la
llegar el pedido? comida suele llagar
¿llega frio o caliente? fría así sea un tiempo
corto de espera.
¿Cuánto es el tiempo 24 personas
de espera en la mesa respondieron 30
cuando estas minutos
esperando la llegada 7 personas
de la comida que pidió respondieron 40
usted? minutos
8 personas
respondieron 50
minutos
3 personas
respondieron 60
minutos
Tomando como
referencia se da a
conocer que el tiempo
de espera depende el
tipo de plato que
hallan ordenado
Disposición por resolver sus problemas
199
A la hora de presentar 34 personas
un reclamo porque el respondieron si
plato de llego de una 8 personas
forma no agradable respondieron no
¿el dueño del lugar es
cordial y decide Tomando como
cambiarle el plato o referencia en algún
dice que fue problema momento el dueño del
del repartidor? lugar no fue muy
cordial a la hora de
que se presentara una
queja, pero en
también se conoció
que la mayoría de los
clientes dijo que el
dueño actuó de
manera cordial frene a
la queja
¿Cuándo se 39 personas
encuentra en el respondieron si
restaurante el dueño 3 personas
del lugar o los respondieron no
empleados atienden
de forma inmediata a Teniendo como
la inconformidad que referencia lo obtenido
tiene con el plato? ¿le se da a conocer que
dan una solución o siempre es atendida
no? la queja de una forma
eficiente pero también
se da a conocer que
algunas personas no
se sintieron
satisfechos con la
atención
Asesoramiento que le proporcionan
¿Qué tan satisfactorio La mayoría de las
es el asesoramiento personas se
que le proporcionan? encuentra
satisfechas, pero no
de una de las mejores
formas puesto que
también encontramos
personas que no
están casi satisfechas
como también
tenemos personas
que dicen que es
buena entonces esto
hace que se tengan
que mejorar algunas
situaciones.
200
¿Le fue útil el 32 personas
asesoramiento que le respondieron si
proporcionaron? 4 personas
respondieron no
6 personas
Teniendo
conocimiento de lo
anterior se da a
conocer que si fue
utiliza la información
suministradas para
algunas personas de
manera clara, pero
por otro lado hay
personas que no
están de acuerdo con
la asesoría que le
prestan
Rapidez con que realizan las solicitudes
¿Es fácil realizar una 35 personas
solicitud? respondieron si
7 personas
respondieron no
Teniendo
conocimiento de lo
anterior se da a
conocer que hay
personas que creen
que presentar una
solicitud es de manera
rápida y eficiente, pero
por otro lado se da a
conocer que hay
personas que no
estuvieron totalmente
de acuerdo con la
solución que le dieron
¿Con que rapidez le 23 personas
dan solución a su respondieron en el
solicitud? momento inmediato
8 personas
respondieron unas
horas después
11 personas
respondieron una
semana después
Teniendo
conocimiento de lo
201
anterior se da a
conocer que a las
muchas solicitudes
que no se responden
de manera inmediata
esto llevando a que el
cliente n o se
encuentre satisfecho
con el restaurante y
haciendo que pierda
clientes
# repetición de compra o fidelización del cliente
¿En alguna ocasión le 23 personas
ha tocado repetir una respondieron si
compra? 19 personas
respondieron no
Teniendo
conocimiento de lo
anterior se da a
conocer que en
muchas ocasiones les
ha tocado repetir una
compra ya sea, por
problemas de compra
a la hora de hacer el
pedido o porque se
pasa el tiempo de
entrega.
¿Considera que si hay 39 personas
fidelización(lealtad) respondieron si
del cliente? 3 personas
respondieron no
Con lo obtenido en lo
anterior se da a
conocer que el
restaurante cuenta
con una fidelización
buen apuesto que la
mayoría de las
personas
respondieron que sí,
pero hay una pequeña
condición que hace
que las personas
respondan que no
Según la fórmula que aplicamos para sacar la muestra nos da 65 personas, pero
por la situación actual del confinamiento por el Covid-19, solo se le aplico a 42
personas y se realizó de manera virtual. Después de analizar por completo todo
202
lo que tiene que ver con el análisis de cómo se encuentra la empresa como a la
hora de la atención al cliente y los distintos parámetros se encuentran diferente
falencia ya sea con la hora de entrega de los pedidos como que hace falta una
campaña intensiva para que todos los clientes se sientan atraído por el
restaurante y regresen a la hora de que quieran volver a comer una comida rica
en nutriente y diferente a la que como en diferentes restaurantes ya sean
colombianos o de distintos países que se encuentran como competencia directa.
Lo que más se tiene que arreglar es todo lo que tiene que ver con la atención de
ya sea una queja o reclamo o una sugerencia puesto que no presenta
demasiadas falencias, pero si se da a conocer que hay personas que están
inconformes ya sea a la hora de hablar con el dueño o como le resuelven la
situación, mejora en la solución de conflictos.
14.2 PLAN DE MEJORAMIENTO DE SERVICIO AL CLIENTE
Se realiza un plan de mejoramiento de servicio al cliente con los hallazgos de la

encuesta con el objetivo de elaborar una propuesta de servicio con la cual el
cliente vea a la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet como un aliado
estratégico para la prestación del servicio de restaurante.
Tabla 78 Plan de mejoramiento servicio al cliente
PLAN DE MEJORAMIENTO - SERVICIO AL CLIENTE F-22
OBJETIVO: Elaborar una propuesta de servicio con la cual el cliente vea a la unidad
productiva Jas' Peruanos Gourmet como un aliado estratégico para la prestación del servicio
de restaurante.
HALLAZ TIEM
ACCION A OBJETIV
GO BENEFI RECURS PO RESPONSA
DESARROL O DE LA META
(DEBILID CIO O (mes BLE
LAR ACCIÓN
AD) es)
Se denota Satisfac
que no ción del
Calcular los Entregar Financier
cuentan Lograr un cliente
tiempos de el o:
con un tiempo en el
espera producto $1'000,00 4
tiempo optimo en tiempo Chef/Cocine
teniendo en en 0 mese
prudencia la entrega de ro
cuenta la menos Humano: s
l para la del entrega
preparación de 30 Auxiliar
entrega producto. de los
y la entrega. minutos. de cocina.
del producto
producto. s.
203
Se
Satisfac
conoció,
Mantener Recibir ción del Financier
que no se
una menos cliente o:
cuenta Elaborar un
comunica quejas y en la $800,000 Auxiliar
con un sistema de
ción reclamos solución Humano: 1 mes administrativ
sistema quejas y
asertiva por parte de las Auxiliar o
especializ reclamos.
con el de los quejas y administr
ado de
cliente. clientes. reclamo ativo
quejas y
s.
reclamos.
Se
evidenció
que la
unidad
productiv
a no
cuenta Tener un Mantene Financier
Realizar la
con control r un o:
implementa
proceso tanto el Mejor control $180,000
ción de un
de cliente conocimi de las (Facturer
facturero Gerente
facturació como el ento de ventas o 1 mes
electrónico general
n ya que restaurant las sobre electrónic
apartado a
no lo ve e de lo finanzas. las o)
la unidad
pertinente que se gananci Humano:
productiva.
puesto vende. as. Cajer@
que son
régimen
no
responsa
ble de
IVA.
Se
visualizo
que el
Buscar un Tener
restaurant
Llevar un mejor conocimi
e por Financier
control de manejo ento de Increme
temas de o:
inventarios de los cuáles nto
producció $700,000 2
con los productos son los significat
n no (Software mese Contador
productos con los producto ivo del
cumple ) s
de la que s que nivel de
con el Humano:
microempre cuenta el faltan y ventas.
pedido en Contador
sa. restaurant cuales
algunas
e. hay.
ocasiones
y lo
cancelan.
14.3 PROPUESTA DE BASE DATOS PERSONALES DE LOS CLIENTES
La finalidad de representar esta base de datos a la unidad productiva es para

que lleve un orden adecuado de los cumpleaños de algunos de los clientes de
Jas’ peruanos gourmet y en ello se pueda otorgar un postre de reconocimiento
por su entrega, su compra y su mejor actitud a con el restaurante. También se
hace como forma de fidelización del cliente para que se sienta mucho más a
204
gusto y feliz en ese día ya que es algo que no se espera por parte de las
empresas. por otro lado, hace que el cliente sienta el interés de volver, ya que la
empresa aprecia mucho a sus clientes y quiere que ellos sientan ese gusta a con
la empresa.
Tabla 79 Base de datos clientes

Fecha de
Nombre Apellido Correo electrónico Teléfono
cumpleaño
David Alejandro Rodríguez Carbajal davtatto22@hotmail.com 3143564437 10/10/1985
Helena Baquero Rivera helana110q@hotmail.com 3183339569 02/03/1980
Kevin Alejandro Cotrina Belen alejandro.cotrina02@gmail.com 3158992277 03/05/1999
Evelyn Bernal Castro evelyn35b@gmail.com 3105842566 23/07/1990
Felipe Rubiano López pipe.rubiano@hotmail.com 3002558433 05/06/1981
Mónica Alejandra Rozo Pérez perezmonic02@gmail.com 3218445657 20/08/1986
Alexander Peña Castro alexpeña@gmail.com 3018596671 12/02/2000
Daniel Talosa Murillo danielspoting89@hotmail.com 3138446557 15/09/1999
Andrea Hernández Garzón andrephm13@hotmail.com 3129963322 26/11/1997
Loren Cerquera Trujillo lorencerquera8@hotmail.com 3118557792 28/12/1989
Juan Diego García Garzón diego7crowicide@hotmail.com 3200569012 10/01/2000
Jorge Gonzales López jglopez22@gmail.com 3158445958 17/02/1950
Viviana Villamil Pedraza viviv77@gmail.com 3169558456 18/05/1997
Augusto Ríos Vargas auriosv4@gmail.com 3189927475 28/03/1995
Ana María Feria Pinzón anamari6@hotmail.com 3196685520 06/04/1990
14.4 PROGRAMA DE FIDELIZACIÓN AL CLIENTE PARA LA UNIDAD

PRODUCTIVA:
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet se evidencio los siguientes

hallazgos en la investigación por medio de la encuesta satisfacción del cliente,
se denota que no cuentan con un tiempo prudencial para la entrega del producto;
también se conoció, que no se cuenta con un sistema especializado de quejas y
reclamos; por otro lado se evidenció que la unidad productiva no cuenta con
proceso de facturación ya que no lo ven pertinente puesto que son régimen no
responsable de IVA y por último se visualizó que el restaurante por temas de
producción no cumple con el pedido en algunas ocasiones y lo cancelan. Es
importante realizar un programa de fidelización de clientes para la microempresa
porque ayudará a cumplir con un doble objetivo, se conseguirá mantener la
lealtad de los clientes y, por otro, incrementar la reputación del restaurante.
❖ Objetivo:
El objetivo principal es plasmar y poder llevar a la práctica una estrategia de

fidelización de clientes a seguir por el restaurante Jas' peruanos gourmet el cual
lleva 10 años en el mercado y se encuentra ubicado en la localidad de Fontibón.
Se analizará sus principales competidores, puntos fuertes y débiles, así como el

plan de marketing para llevar a cabo y así conseguir una mayor captación en
redes sociales construyendo los puentes de comunicación con el cliente objetivo.
205
Interpretar el mercado, su comportamiento, necesidades y preferencias,
tomando como referencia las preferencias de las distintas personas encuestadas
que se ha realizado a lo largo de la gestión de mercados son las primeras
directrices que se deben plasmar para poder plantear las necesidades de
clientes, con el objetivo de hacer crecer nuestra empresa y mantenerla en el
tiempo.
❖ Lista de clientes a los cuales va dirigido el programa:
Este programa de fidelización va dirigido para los clientes de la unidad productiva

Jas’ peruanos gourmet y acá en esta lista se resaltan 15 de estos clientes que
han demostrado su lealtad al restaurante durante el tiempo que este lleva
establecido.
Tabla 80 Lista de clientes programa de fidelización
❖ Canales de comunicación para divulgar el programa de fidelización
Los canales de comunicación que cuenta la microempresa Jas’ peruanos

gourmet son Instagram y Facebook por estas redes sociales es donde realizan
la divulgación de sus platos y promociones; de igual manera el programa de
fidelización de clientes se dará a conocer por estos.
Tabla 81 Canales de comunicación Jas' peruanos gourmet
REDES SOCIALES
206
Usuario: peruanos_gourmet
Link:
https://www.instagram.com/peruanos_gourme
t/
Usuario: Peruanos Gourmet - @peruanosg

Link:
https://www.facebook.com/peruanosg/?ref=br
_rs
❖ Tipo de Programa de fidelización propuesto:
El tipo de programa de fidelización el cual esta propuesto para la unidad

productiva Jas´ Peruanos Gourmet es el programa de descuentos ya que por la
compra de 7 o 8 platos se realizará un descuento por otro plato adicional para
que el cliente se sienta a gusto en el establecimiento.
❖ Diseño de la tarjeta de fidelización:
La tarjeta de fidelización con la cual el cliente puede redimir su descuento, esta

es personalizada por: caras-anverso su nombre y foto del cliente; reverso la
información del restaurante y los medios de comunicación.
207
Figura 39 Tarjeta de fidelización anverso
Figura 40 Tarjeta de fidelización reverso
208
❖ Diseño del formulario de inscripción para el programa de fidelización:
Tabla 82 Formulario de inscripción - programa de fidelización
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN - PROGRAMA DE

FIDELIZACIÓN
JAS’ PERUANOS GOURMET

Dirección: Calle 20ª # 96b – 05
peruanos_gourmet @peruanosg
FORMULARIO
Nombre del cliente:
Identificación:
Domicilio:
Fecha nacimiento:
Teléfono de contacto:
Correo electrónico:
¿Por qué medio se enteró del programa de fidelización? (puede ser por:
teléfono, correo electrónico, página web)
❖ Beneficios que ofrece el programa de fidelización
o Ahorran más dinero que necesitan, o al menos tienen una sensación de

ahorro.
o Pueden comprar productos a los que no podrían acceder en su precio

normal.
o Se sienten más satisfechos con el producto, por la sensación de ahorro
o Pueden comprar más cosas.
209
o Conocen los productos y recuerdan los ya habidos.
❖ Detalle de los descuentos que se manejarán en el programa de fidelización:
Programa de fidelización por descuento: En cuanto el cliente realice la

acumulación de la compra de máximo siete u ocho platos, se le realizara un
obsequio de un noveno plato para que el cliente pueda reclamar y este se sienta
satisfecho con el restaurante.
❖ Condiciones generales:
o Ser cliente del restaurante Jas’ peruanos gourmet.
o Tener un historial de compra de 7 platos o más.
o La redención de este lo puede realizar el cliente en cualquier momento.
o Contar con la tarjeta preferencial (descuento)
o Los platos que se encuentran en el catálogo de productos.
❖ Cláusula de permiso:
De acuerdo a la ley 1581 de 2012 de tratamiento de datos colombiana, usted

como cliente del restaurante Jas' peruanos gourmet permite que le lleguen
correos informativos a cerca de oferta y descuentos que ofrece la unidad
productiva en los diferentes días de la semana.
210
❖ Catálogo de productos que están incluidos en el programa de fidelización:
Figura 41 Catálogo de productos - programa de fidelización
211
212
213
Fuente: elaborada por el gaes.
214
❖ Presupuesto para el programa de fidelización
Se realizo el determinado presupuesto teniendo en cuenta todo lo que tiene que

ver con la parte de la fidelización del cliente que se realizó en los anteriores
numerales a parte se le realizo el presupuesto para la creación de una página
web ya que la empresa no cuenta con esta. También se puede decir que este
presupuesto está diseñado para llegar a fondo a un marketing digital así llevando
a las nuevas generaciones conozcan mucho más de la unidad productiva
dejándose guiado por la recreación de un mundo más virtual.
Tabla 83 Presupuesto para el programa de fidelización

Presupuesto Gasto Real por mes
Presupuesto Gastado
Costos generales Restante Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octube Noviembre Diciembre
Total hasta Hoy
Catalogo $ 120.000 $ 100.000 $ 20.000 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333 $ 8.333
Tarjetas de presentacion $ 60.000 $ 53.979 $ 6.021 $ 17.993 $ 17.993 $ 17.993
Pagina Web $ 2.500.000 $ 2.000.000 $ 500.000 $ 1.000.000 $ 1.000.000
Sucripcion pagina Web $ 6.500.000 $ 6.019.128 $ 480.872 $ 668.792 $ 668.792 $ 668.792 $ 668.792 $ 668.792 $ 668.792 $ 668.792 $ 668.792 $ 668.792
Facebook $ 2.500.000 $ 2.400.000 $ 100.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000
Instagram $ 2.500.000 $ 2.400.000 $ 100.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000 $ 200.000
Total $ 14.180.000 $ 12.973.107 $ 1.206.893 $ 408.333 $ 1.408.333 $ 1.408.333 $ 1.077.125 $ 1.077.125 $ 1.077.125 $ 1.077.125 $ 1.095.118 $ 1.095.118 $ 1.095.118 $ 1.077.125 $ 1.077.125
215
15 GESTIÓN DE MERCADEO
15.1 ENCUESTA DE INVESTIGACIÓN
Se diseñó una encuesta de gestión de mercadeo para investigar sobre producto,

precio, promoción, plaza o distribución; esta se aplicó a la propietaria de la
unidad productiva Jas’ peruanos gourmet Judith Huertas, ella se encarga de
manejar esta área.
Tabla 84 Encuesta gestión de mercadeo
ENCUESTA DE IDENTIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA DE MERCADEO DE LA

EMPRESA JAS’ PERUANOS GOURMET
Objetivo: Conocer la situación actual acerca del manejo de la gestión de mercadeo

en la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet.
Fecha: 21/09/2020
preparadas
Pregunta Respuesta
¿Tiene punto de venta abierto al Si X No
público?
¿A qué sector considera usted que Al sector de servicios
pertenece su negocio?
¿Qué tipo de productos o servicios Expendio de comidas a la mesa, todo lo
vende? relacionado en restaurantes enfatizado
en comida peruana.
¿Actualmente sus proveedores le Si No X
otorgan crédito?
¿Qué proveedores actualmente Ninguno
otorgan créditos?
¿Qué proveedores lo atienden? Proveedores de comida, pescado, pollo,
carne, verduras y los de importación.
¿Quién es el responsable de fijar los La persona responsable de fijar los
precios? precios de los platos en la unidad
productiva Jas’ Peruanos Gourmet es la
propietaria y gerente Judith Huertas.
¿Cómo se fijan los precios de venta y Dependiendo de los gastos que se
las tarifas: generen y la mano de obra que se
216
utilice para la realización del producto
✓ ¿De los productos ya sea existente, perfeccionado o
existentes? nuevo, de esta forma se fijan los precios
✓ ¿De los productos de ventas.
perfeccionados?
✓ ¿De los nuevos productos?
¿Considera que sus precios son Los precios que se manejan si son
competitivos teniendo en cuenta: competitivos, pero también van muy
relacionados con la calidad de los
✓ ¿Al nivel de calidad (precio platos y la cantidad que en este se dan.
de la competencia)?
✓ La relación calidad/precio de
la competencia?
Utiliza la variable precio como Como argumento se maneja defensivo,
argumento porque se mantiene una alineación muy
similar con la de la competencia.
✓ ¿Ofensivo (precios más
bajos que la competencia)?
✓ ¿Defensivo (alineación con
los precios de la
competencia)?
¿Puede evaluar la incidencia de una No, porque no se tiene un control muy
subida o bajada de precios sobre el específico del volumen de ventas
volumen de las ventas? entonces no se puede determinar esta
incidencia de subida o bajada.
¿Conoce la tasa necesaria en aumento No se tiene conocimiento de esta tasa
de ventas para compensar (en el necesaria para compensar el aumento
aspecto de la rentabilidad) una de ventas.
reducción de precios del X% (variable
según la estructura de márgenes)?
¿Utiliza un argumento marginal para No se utilizan estos argumentos para
fijar los precios de venta: fijar los precios de ventas en la unidad
productiva Jas’ Peruanos Gourmet.
✓ ¿Sobre determinados
mercados (exportación, por
ejemplo)?
✓ ¿Para operaciones o
encargos puntuales?
¿Repercute de forma íntegra o parcial La subida de costes afecta de manera
sobre el precio de venta? íntegra el precio de venta porque va
directamente a los insumos para la
✓ ¿La subida de costes (mano realización del plato y la bajada de
de obra, materiales)? coste de fabricación afecta de manera
✓ ¿La bajada de costes de parcial en la unidad productiva.
fabricación o ganancias de
productividad?
¿Considera que la variable precio es Es importante y unido al producto por la
un factor: calidad y precio de este en el
restaurante Jas’ Peruanos Gourmet.
✓ ¿Determinante y primordial?
217
✓ Importante y unido al
producto (relación
calidad/precio)?
✓ ¿Secundario?
¿Cree disponer de autonomía a la hora Se dispone de autonomía en la unidad
de fijar precios y de posibilidades de productiva as’ Peruanos Gourmet para
juego estratégico sobre esta variable fijar precios y también de un juego
de mix? estratégico para este como el margen
de maniobra reducida (aceptación de
✓ Autonomía total de decisión clientes) y coacciones de precio
sobre el precio, (competencia).
✓ Gran libertad asociada a la
política de producto,
✓ Margen de maniobra
reducida (aceptación de
clientes),
✓ Coacciones de precio
(competencia),
✓ Congelación total
(legislación).
Análisis: La persona responsable de fijar los precios de los platos en la unidad

productiva Jas’ Peruanos Gourmet es la propietaria y gerente Judith Huertas.
Dependiendo de los gastos que se generen y la mano de obra que se utilice para
la realización del producto ya sea existente, perfeccionado o nuevo, de esta
forma se fijan los precios de ventas. Los precios que se manejan si son
competitivos, pero también van muy relacionados con la calidad de los platos y
la cantidad que en este se dan. Como argumento se maneja defensivo, porque
se mantiene una alineación muy similar con la de la competencia. La subida de
costes afecta de manera íntegra el precio de venta porque va directamente a los
insumos para la realización del plato y la bajada de coste de fabricación afecta
de manera parcial en la unidad productiva.
15.2 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO O

SERVICIO
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet realiza un servicio de venta de

comidas con expendido a la mesa representado con el código 5611 del CIIU,
pertenecen al sector terciario (servicios) ya que prestan un servicio al público.
Ellos proporciona un servicio de justo a tiempo (el cual es conocido método
Toyota) ya que preparan los alimentos en el momento en el que son ordenados,
la variedad de productos que cuenta el restaurante es demasiado amplia ya que
preparan todo tipo de comidas peruanas desde platos típicos como comidas
rápidas, postres y bebidas, la calidad con la que cuenta la organización es muy
buena ya que cuenta con una calificación de 4.3 el cual ha subido en los últimos
meses, ya que todos los platos son preparados con productos traídos desde Perú
y los más frescos que se encuentren aquí. El diseño de cada plato depende de
que sea preparado ya si es de mar o si es carne o pollo esto varía según su
218
emplatado el tamaño de producto cumple con los estándares de nutrición
estipulados por el gobierno.
Como se ha evidenciado en los últimos meses gracias a lo que es la pandemia

por el COVID-19 la empresa ha implementado mucho más los domicilios ellos
realizan el empacado de los platos con las medidas de bioseguridad y no afecta
la presentación del plato, el ciclo de vida de cada producto se representa en
etapas de duración desde el momento en el que se implementa en la carta, sus
mejoras y sus niveles de aceptación frente a los comensales tomando como
referencia el gusto hacia este y por último se mira que tan viable fue y si ya
cumplió su vida útil. La marca y el nombre del restaurante esta registrado como
marca propia esto queriendo decir que ninguna otra empresa puede utilizar su
nombre a no ser que este sea una franquicia del mismo, pero no cuenta con un
slogan como tal.
219
Figura 42 Menú Jas’ peruanos gourmet
220
221
222
223
15.3 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCION DEL PRECIO
− Políticas de fijación de precios.
A continuación, se dará a conocer las políticas de precios la cual por medio de

la unidad productiva Jas peruanos gourmet determina la fijación de los precios
de sus productos y servicios.
✓ En primer lugar, el precio del menú varía de acuerdo al precio-calidad del

plato.
✓ Los precios de la carta serán fijados según lo que creamos conveniente
teniendo en cuenta el menú.
✓ Además, tendremos promociones y ofertas con precios más rebajados de
penetración en el mercado para crear una nueva clientela.
✓ Al principio de cada temporada – durante una semana-, se elaborará un
menú especial de la casa con el precio indicado a cada plato para darlos
a conocer más a profundidad y que será elaborado con productos
especiales, con métodos de cocinados muy sencillos.
− Políticas de descuentos.
A continuación, se dará a conocer las políticas de descuento la cual por medio

de la unidad productiva Jas peruanos gourmet determina y ajusta su precio para
recompensar a los clientes por ciertas respuestas como compras de volumen y
compras fuera de temporada.
✓ Los descuentos que se manejaran en Jas peruanos gourmet, en primer

lugar, se tendrá en cuenta el valor de 8 platos el cual el 9 se regalara como
descuento a la compra.
✓ Además de ellos se tendrá en cuenta las tarjetas de descuento para
clientes fieles en el restaurante.
✓ También se implementaría los sorteos de menús en las redes sociales
para quienes compartan una publicación.
✓ En las fechas relacionadas como amor y amistad el día de la madre, el
día del padre, niño etc. También se implementaría descuentos.
✓ Un día en la semana se realiza menús promocionales en la hora de 12
pm a 3 pm.
15.4 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCION DE PROMOCIÓN
La publicidad que emplea el restaurante Jas’ peruanos gourmet es muy simple

ya que no cuenta con un amplio nivel de difusión debido a que sus redes sociales,
puesto que no son muy conocidas dado que no tiene buenos estándares de
marketing, por otro lado, la comunicación que tiene puede llegar a ser una voz a
voz y es muy poco como lo mencionaba anterior la difusión que tiene por redes
sociales, la promoción que maneja el restaurante es colocar los almuerzos
mucho más baratos de cierta hora de 12 a 3 de la tarde cumpliendo con unos
224
estándares, o sea los platos a los que aplica según el día de la semana, las
relaciones que tiene el restaurante con el público es calificado de una manera
aceptable pero no podemos dejar de lado que el conocimiento del restaurante
es muy bajo ya que cuenta con buenas críticas pero no es difundido entre las
personas. Las ventas del restaurante alcanzan a llegar al punto de equilibrio,
pero no da la rentabilidad deseada para el restaurante.
15.5 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCION DE PLAZA:
− Tipos de canales
Los canales de comunicación que cuenta la microempresa Jas’ peruanos

gourmet son Instagram y Facebook por estas redes sociales es donde realizan
la divulgación de sus platos y promociones; de igual manera el programa de
fidelización de clientes se dará a conocer por estos. Como propuesta se realiza
una página web donde puedan ofrecer todos sus platos y servicios que faciliten
al cliente, esta página web se realiza en Webnode.
Tabla 85 Canales de comunicación Jas' peruanos gourmet
REDES SOCIALES
Usuario: peruanos_gourmet
Link:
https://www.instagram.com/peruanos_gourme
t/
Usuario: Peruanos Gourmet - @peruanosg

Link:
https://www.facebook.com/peruanosg/?ref=br
_rs
Página web: https://restaurante-

peruano8.webnode.com.co/
15.6 ANÁLISIS DE LA MEZCLA DEL MERCADEO (MARKETING MIX)
Teniendo conocimiento de lo últimamente recolectado se da a conocer que el

restaurante Jas’ peruanos gourmet, ha comprendido que los precios son fijados
dependiendo de las ganancias que generan cada uno de los platos ya sea los
ingredientes que se van a utilizar y la mano de obra que se emplea en ellos, ya
que gracias a esto se estipula el precio que va a ir dirigido al público, para una
225
mejor optimación y más conocimiento, se definieron unas políticas de descuento
tomando como una de ellas la acumulación de ciertos platos, se le regalara uno
como obsequio estos platos son acumulables, se presentarían descuentos en
fechas especiales entre otras.
Representado la crisis que sufrió el país gracia a la pandemia que sé género, el
restaurante tuvo que adaptarse a ciertos cambios ya que no preveían la
situación; una mejora e implementación que surgió, fueron las comidas rápidas,
los domicilios más eficientes y sobre todo tener un buen servicio al cliente
cumpliendo con los estándares de bioseguridad que ordene el gobierno y exigía
el cliente. El producto es manejado con todos los protocolos de sanidad
otorgados por la Dian, los realizados con los mejores productos importados
desde Perú que no se consiguen en Colombia, las proteínas que maneja son las
mejores, las porciones que ellos realizan son las estipuladas en los niveles de
alimentación. Como fue mencionado anteriormente la promoción y la difusión de
como es conocido el restaurante es muy mínimo puesto que como cuentan con
una buena calidad los clientes no corren la voz ya sea porque no quieren o solo
porque no ven la necesidad.
Los canales que se ha realizado como propuesta es la utilización de la página
web puesto que el restaurante no contaba con esto, y la cual ayuda a que sea
mucho más conocido y que tenga una mejor comunicación frente a los posibles
clientes.
15.7 PLAN DE MERCADEO
❖ Objetivos
− Elaborar un plan de mercadeo para la empresa Jas’ Peruanos Gourmet en la
ciudad de Bogotá, a través del desarrollo de una investigación que involucra
a distintos participantes del mercado cuyo fin es identificar y proponer
estrategias referentes a precio, plaza, promoción y producto.
❖ Estrategias
− Surgen a partir de los análisis que ustedes realizaron a cada componente de

mercadeo (PLAZA, PROMOCIÓN, PRODUCTO Y PRECIO).
❖ Plan de acción para las diferentes estrategias planteadas
Se realiza una matriz DOFA con el fin de establecer el estado actual de la

situación de mercadeo complemento al instrumento de diagnóstico.
Tabla 86 DOFA PLAN DE MERCADEO

FORTALEZAS DEBILIDADES ESTRATEGIAS ESTRATEGIAS DO
(F) (D) FO
226
1. Experiencia 1. El personal 1.1 Crear nuevas 3.4 Aprovechar las
en el mercado requiere de capacitaciones al oportunidades de
de una mayor personal de la financiación a través
restaurantes. capacitación empresa para así de convocatorias para
en las áreas de poder generar un las empresas
mercados impacto sobre el vinculándolas en el
crecimiento del plan de mercadeo.
sector.
2. Los clientes 2. 4.2 Innovar en la 4.2 Crear estrategias
están Inconvenientes presentación del en el área de
satisfechos con con el manejo diseño de un marketing para
el servicio de la nuevo catálogo ofrecer los nuevos
prestado contabilidad de para que el cliente productos y servicios
la se sienta a gusto que implementa como
microempresa. en el restaurante. innovación el
restaurante.
3. Poca 3. No se realiza 3.3 Promover el 1.3 El personal debe
competencia la planeación uso de la página contar con
alrededor de mercadeo web para que los capacitación en
clientes conozcan manejo de páginas
el restaurante y web y plataformas
los diferentes digitales (redes
precios en sus sociales)
platos.
4. Variedades 4. No cuenta 3.1 Realización por
de platos y con innovación medio de
precios para de publicidad capacitaciones la
prestar el en Marketing. implementación del
servicio plan de mercados
llevando consigo
mismo el crecimiento
del sector.
OPORTUNIDA AMENAZA (A) ESTRATEGIAS ESTRATEGIAS DA
DES (O) FA
1. Crecimiento 1. Cambios en 1.2 A través de la 1.4. Elaborar un plan
en el sector de la normatividad implementación de capacitación y
restaurantes. para las del plan de entrenamiento que
empresas mercadeo, involucre los servicios
respecto al establecer actuales y los nuevos
COVID-19 claramente las para las personas que
necesidades de se encuentran
los clientes trabajando con el
actuales y clientes restaurante Jas'
potenciales. Peruanos Gourmet y
quienes posiblemente
ingresen a laborar.
227
2. Desarrollo e 2. Disminución 3.2
3.1 Crear
Realiza la
implementación en la demanda propuestas
respectiva de
de nuevos de las ventas. campañas
capacitación en
servicio y platos redes sociales
mediante la nueva
de comidas para que
implementación las de
ventas generen
protocolos pos-
una
cuarentena mayor
y la
demanda sobre
planeación del
los competidores.
mercado en ese
sector.
3. Prestación 3. 4.4 Implementar 2.2 Promover la
del servicio a Restricciones a nuevas realización con la
través de la apertura de variaciones en los respectiva
página web y los platos ya sea en contabilidad para así
plataformas restaurantes sabores, tener un orden y que
domiciliarias en la presentación, la proactividad de las
pandemia. ingredientes ventas sea mayor.
haciéndolos más
llamativos para el
cliente.
4. 4. Ingreso de
Aprovechamien nuevos
to de competidores
convocatorias en el sector de
para empresas restaurantes
que brindan los
distintos
bancos
Alineación de las estrategias con PRECIO, PLAZA, PROMOCIÓN Y

PRODUCTO.
Tabla 87 Plan de mercadeo

(P)
SELECCIONA
DA - ACCIÓN
PROMOCION
PRODUCTO
INDICE
PRECIO
RESPO TIE
PLAZA
HALLA OBJETI ESTRAT ACCIO INVER INDICA DEL

NSABL MP
ZGO VO EGIA NES SIÓN DOR INDICADO
E O
R
1. Aumen 1.1 Posici x Geren Dur $10.0 Cumpli (Total de

Exper tar la Crear onar cia ant 00.00 miento acciones
iencia exposi nuevas el gener e la 0 del ejecutad
en el ción en capacit servici al vig plan de as /Total
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228
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Creci para rollar
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sector.
3. No Compr 3.1 Realiz X Geren Dur $6.00 Capaci (Total de
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realiz el ación plan gener e la y ejecutad
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4. Innova 4.4 Realiz X X Geren Dur $7.00 Implem (Total de
Varie r en la Imple ar cia ant 0.000 entació acciones
dades planea mentar platos gener e la n de la ejecutad
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229
4. restaur presen Realiz X
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Ingres para ar una
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restau restaur es.
rantes ante
Jas'
Peruan
os
Gourm
et y
quiene
s
posible
mente
ingres
en a
laborar
.
230
❖ Cronograma del plan de mercadeo: Se realiza el cronograma teniendo en
cuenta lo identificado en los planes de acción anteriores para la unidad
productiva Jas’ peruanos gourmet.
Tabla 88 Cronograma plan de mercadeo

CRONOGRAMA DE PLAN DE MERCADEO
OBJETIVO RESPONSABLE DURACIÓN DE LA ACCIÓN
(meses)
Aumentar la exposición en el mercado Gerencia general 12
competitivo.
Comprender el impacto que tiene una Gerencia general 12

buena realización del plan de
mercados.
Innovar en la planeación y variación de Gerencia general 12
los platos más representativos del
restaurante.
Crear estrategias para la capacitación Gerencia general 12
en la mejora del servicio de la unidad
productiva.
Fuente. Elaborada por el gaes.
❖ Indicadores de mercadeo: Por medio de la fórmula que se expresa en la

imagen (Formula de indicadores de mercadeo) la cual permite medir la eficacia
de las estrategias mediante la acción ejecutada y programada del plan de
mercadeo para el restaurante Jas’ peruanos gourmet.
Figura 43 Formula indicadores de mercadeo
(Total de acciones ejecutadas /Total de acciones programadas)*100%
Fuente. Elaborada por el gaes.
15.8 EVENTO
❖ Introducción
Se realiza una propuesta de un evento al restaurante Jas’ Peruanos Gourmet

para implementar los siguientes pasos a la hora de realizar un evento
corporativo, un evento es un suceso programado que responde a una finalidad
específica, en el cual el personaje fundamental es el hombre, los eventos
responden a situaciones de grupo y se realizan en espacios y tiempos
determinados, el evento se hará en tres etapas que son las siguientes:
231
❖ Primera etapa:
o Pre-evento
En el restaurante Jas’ Peruanos Gourmet se realizará el gran lanzamiento de

nuevos platos de comida peruana para que los clientes los conozcan, para lo
cual se propone el siguiente esquema para la realización del evento.
Tabla 89 PRE-EVENTO
EVENTO CORPORATIVO JAS’ PERUANOS GOURMET
PRE-EVENTO
NOMBRE Innovación gastronómica peruana por el restaurante Jas’ Peruano

Gourmet.
TIPO DE Almuerzo y banquete

EVENTO
OBJETIVO Presentar nuevos platos de comida peruana para satisfacer al
cliente y obtener un reconocimiento a nivel comercial.
o Fomentar el conocimiento de nuevos platos peruanos en la
cuidad de Bogotá con el fin de que los comensales conozcan
mucho más de la comida peruana y las diferentes
innovaciones de estos platos.
o Implementar la comida peruana en la gastronomía
colombiana.
Comité Organizador
FINANCIERO Elaboración de presupuesto, aprobación de cotizaciones,

asignaciones y distribución de los recursos económicos para los
demás comités y control de ingresos.
LOGÍSTICA Se encarga de todas aquellas actividades que son Transporte,

Alimentación, Secretaría y Servicios Generales.
Comisión de Atiende las actividades que abarcan la promoción y difusión del

Promoción, evento.
Relaciones Todo lo relacionado con protocolo y asistencia a los participantes
Públicas y en el evento.
Protocolo
FECHA 25 de noviembre de 2020

232
o Número y el tipo de asistentes al evento: En el evento señalado se
realizará una lista de 40 invitados la cual se tendrá en cuenta una cierta
parte de los clientes del restaurante Jas’ Peruanos Gourmet.
Tabla 90 Lista de invitados para el evento

LISTA DE INVITADOS
Nombre Tipo Cantidad
Maira Alejandra Pérez Rosales Cliente-Empresa 2
Adriana Carolina Hernández Montera Cliente-Empresa 3
Alejandro Abonando Acevedo Administrador de 2

empresas
Alexander Carbajal Vargas Cliente-Empresa 1
Andrea Catalina Acero Caro Profesora 4
Carlos Enrique Gómez Rodríguez Enfermero 3
Didier Cataño Contreras Cliente-Empresa 2
Cristian Felipe Montaner Pachón Estudiante 1

Daniel Gómez Delgado Cliente-Empresa 4
Katherine Ospina Alfonso Estudiante 2

Claudia Liliana Dussan Guzmán Cliente-Empresa 3
Dany Marcela Muñoz Lizarazo Hogar 4
Diana Carolina López Rodríguez Cliente-Empresa 3

Diego Alejandro Forero Peña Analista Financiero 3
Fabián Andrés Fino Andrade Arquitecto 4

Gabriel Felipe Henao Pérez Mecánico 5
Gloria Patricia Mendoza Alvelar Asesora 3
Iván David Coral Burbano Cliente-Empresa 1
Jenny Fernanda Sánchez Arenas Contadora 1
Juan Camilo Ortega Peña Cliente-Empresa 3

Juan Sebastián Romero Escobar Jefe de Bodega 4
Julián Montero Montoya Doctor-General 5
Julián Leonardo Sánchez Prada Estudiante 3

Laura Díaz Mejía Diseñadora Grafica 2
233
Laura Camila Puerto Castro Asesora 2
Karen Eliana Gonzales Suarez Cliente-Empresa 1

Laura Catalina Barón Buitrago Diseñadora Industrial 4
Leonardo Andrés Dueñas Rojas Hogar 1
Lina María Zúñiga Ramírez Cliente-Empresa 4
Lizet Tatiana Sierra Villamil Hogar 2

Sebastián Rojas Buitrago Cliente-Empresa 3
Ricardo Vega Zambrano Cliente-Empresa 1
Rafael Miguel Alvares Castillo Cliente-Empresa 1

Yuri Lilian Ochoa Sabogal Estudiante 1
Olga Viviana Ovalle Solano Cliente-Empresa 2
Pablo Uribe Antia Estudiante 3
Oscar Julián Ulloa Orjuela Cliente-Empresa 4
David Colmenares Barbeo Cliente-Empresa 1

Paola Andrea Correa Casas Cliente-Empresa 2
Luis Fernando Puerto Castro Cliente-Empresa 1

o Seleccionar el lugar: Se tiene en cuenta la capacidad, comodidad,

iluminación, equipos y accesibilidad. Además de cumplir toda la normativa
de seguridad, contra incendios y que tengan la licencia para realizar ese
tipo de eventos.
- Lugar del evento: Fontibón, Villamar

- Dirección: Calle 20ª # 96b – 05
- Capacidad: 60 personas
- Superficie: 60 m2
- Acceso al evento: las entradas más fáciles es la 17 y la avenida
ferrocarril
234
Figura 44 Ubicación del evento
Fuente: tomada de Google maps
Figura 45 Lugar del evento
Fuente: Tomada de Instagram @peruanos_gourmet
o Planificación Y Organización Del Evento: A continuación, se realizará una

pequeña introducción de lo que se ejecutara en la planificación y
organización del evento llevado a cabo al restaurante Jas’ Peruanos
Gourmet, Se pretende facilitar y organizar todas las actividades a detalle
que se deben efectuar, esto dará a conocer el nuevo conocimiento de
nuevos platos para que así los clientes se sientan con más satisfacción al
poderse encontrar con estos exquisitos platillos.
235
Figura 46 Flujograma del evento
Si Elaboración del
Definición del Selección del tipo ¿El tipo de event o Planeación del ¿El presupuesto No
Inicio presupuesto del 1
motivo del evento de evento fue selecci onado? evento fue aprobado?
evento
1. Cotización del lugar.

1 2. Cotización del menú. Si
No 1. Cronograma de 3. Elaboración de la
trabajo. publicidad del evento.
2. Creaci ón de los 4. Plano de la d is tribució n
del lugar.
comit és.
3. Asignación de
5. Etiqueta y protocolo. Gestión de la
6. Contratación del
responsabil idades menaje.
planeación del
7. Contratación del evento
caterin g.
8. Contratación del
entretenimiento.
No
¿El cronograma se
cumplio?
Si
Realización de la Entregar las

Entrega de los Ejecución del
FIN encuesta de Cierre del evento invitaciones del
recordatorios evento
satisfacción evento
1. Encuesta de
satisfacción del
evento.
o Cronograma de actividades: Se diseñó un programa de actividades

coherente con el evento que está organizando y también atractivo para
que resulte interesante para el invitado.
Tabla 91 Cronograma de evento

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
14:00 1- Recepción de los invitados
14:30 2- Registro de los invitados
14: 30 - 13: 45 3- Realización cóctel de bienvenida
14: 45 - 15: 45 4- Demostración de los nuevos platos peruanos.
15: 45 - 16: 45 5- Almuerzo
17:00 6- Salida
o Elaboración del presupuesto: El presupuesto del evento no va a contar ni

con alquiler del lugar ni tanto como sillas y mesas puesto que el
restaurante Jas’ peruanos gourmet cuenta con un lugar específico para
realizar evento dentro de la unidad productiva, para la realización del
mismo se tomará en cuenta:
- Decoración
- Comida y bebidas
- Staff
236
- Sonido
- Recordatorios
- Invitación y publicidad
Tabla 92 Presupuesto del evento
Presupuesto del evento
Estimados
Decoración
Flores $ 150.000,00
Iluminación $ 250.000,00
Globos $ 50.000,00
Manteles $ 100.000,00
Totales $ 550.000,00
Publicidad
Invitaciones $ 150.000,00
Volantes $ 100.000,00
Recordatorios $ 250.000,00
Envío invitaciones $ 70.000,00
Totales $ 570.000,00
Varios
Sonido $ 200.000,00
Staff $ 300.000,00
Totales $ 500.000,00
Refrigerio
Comida $ 1.200.000,00
Bebidas $ 250.000,00
Totales $ 1.450.000,00
Gastos totales $ 3.070.000,00

o Organización de lugar: para el evento se sugiere una organización de las

mesas tipo banquete la cual es la óptima para el tipo de evento que va a
realizar el restaurante Jas’ Peruanos Gourmet.
Figura 47 Plano del lugar para el evento
Fuente: Imagen tomada de The palmas resorts
237
o Promoción del evento, diseño y elaboración de impresos: Se realiza una
propuesta de volante y el modelo de la tarjeta de invitación para dar a
conocer el evento del restaurante Jas’ peruanos gourmet.
Figura 48 Volante del evento
Figura 49 Tarjeta de invitación del evento
o Selección y capacitación del personal: el staff es el mismo personal del

restaurante el cual ya está debidamente capacitado que son los cocineros
y meseros.
238
Figura 50 Personal para el evento
Fuente: Tomada de Instagram @peruanos_gourmet
o Adquisición o contratación de materiales, equipos y servicios: Son los

equipos que se van a utilizar durante el evento.
- Sonido
- Iluminación
- Manteles
- Servicio de publicidad (invitaciones, volantes)
❖ Segunda etapa:
o Evento:
Tabla 93 Evento
EVENTO
1.- Recepción de los invitados
2.- Registro de los invitados
3.- Realización del Acto de Inauguración
4.- Realización Cóctel de Bienvenida
5.- Implementación del cronograma
6.- Clausura del Evento
7.- Realización Evento Social de Despedida y encuesta de

satisfacción.
8.- Salida
Fuente: elaborada por el gaes.
239
❖ Tercera etapa:
o Post-evento: Se realiza por medio de una encuesta a los asistentes para

saber la opinión de lo bueno y lo malo durante el suceso del evento
durante todo desde su ingreso hasta su salida para así tener en cuenta
las mejoras pertinentes por realizar en un futuro evento. Este formato de
evaluación del evento es el siguiente:
Tabla 94 Encuesta del evento
ENCUESTA EVENTO FECHA:
OBJETIVO: Indagar sobre el desempeño del Evento para la mejora en la gestión del mismo,
diseñando estrategias para atender sus solicitudes de manera ágil y correcta
Nombre del evento:
Nombre del conferencista:
Nombre del encuestado (opcional):
Asigne una calificación de 1 a 5 a los siguientes aspectos relacionados con el evento o curso:
5: Excelente 4: Bueno 3: Regular 2: Malo 1: Deficiente
1. ORGANIZACIÓN Y LOGÍSTICA DEL EVENTO
Proceso de divulgación previa al evento
Proceso de inscripción (Si aplica)
Logística e instalaciones (Organización)
2. EVALUACIÓN DEL EVENTO
Las expectativas del evento fueron las esperadas
Horario del Evento
Utilidad de los temas vistos
3. EVALUACIÓN DEL CONFERENCISTA
Conocimiento y Dominio del tema
Metodología y pedagogía
Disposición para atender inquietudes
SUGERENCIAS Y COMENTARIOS
240
16 GESTIÓN DE INVENTARIOS, OPERACIONES Y PRODUCCIÓN
16.1 INSTRUMENTO DE INVESTIGACION DISEÑADO Y APLICADO A LA

UNIDAD PRODUCTIVA
Tabla 95 Lista de chequeo gestión de inventarios, operaciones y producción
LISTA DE CHEQUEO GESTIÓN DE INVENTARIOS, OPERACIONES Y

PRODUCCIÓN
Objetivo: Conocer la situación actual acerca del manejo de la gestión de

inventarios, operaciones y producción en la unidad productiva Jas’ peruanos
gourmet.
Fecha: 03/11/2020
Actividad de la empresa 5611 expendio a la mesa
de comidas preparadas
Pregunta SI NO N/A
Existen y están implementados los manuales X
de procedimientos dentro del proceso
La persona que registra las transacciones
del inventario, no autoriza entradas o X
salidas de inventario, no supervisa ni tiene a
su cargo la custodia del inventario
El inventario está asegurado en caso de pérdida X
(incendió, robo, catástrofes, terrorismo, etc.)
El inventario es almacenado en un sitio X
adecuado para su conservación (temperatura,
luz, libre de olores, aseado, etc)
El sistema permite conocer la ubicación X
y cantidad del inventario en tiempo real
El inventario está etiquetado de tal forma que X
permite conocer, referencia del producto,
nombre del producto, la fecha de vencimiento
del inventario, la cantidad actual, etc.
Existe una política de devoluciones que X
define los requisitos para aceptarlas.
El inventario dañado u obsoleto es separado X
del inventario en buen estado
El sistema de administración de inventarios X
241
está integrado con el sistema de contabilidad
Todos los costos de producción tanto directos X
como indirectos son asignados a la producción
Existen condiciones para la protección X
del inventario en proceso
El costo de ventas está asociado al costo X
del inventario
Mensualmente se concilia el módulo de X
inventarios con los registros del libro mayor
De acuerdo con las políticas del restaurante se X
calcula y ajusta la provisión de inventarios
El costo operacional del producto es comparado X
con el precio de venta y si es necesario se crea
una provisión por pérdida en el inventario
El inventario fue programado con anterioridad y se X
dispuso el personal para su elaboración
Cuenta con el personal idóneo y capacitado para la X
elaboración del inventario
Se adoptan las acciones pertinentes para contar con X
medios adecuados para la realización eficiente del
inventario.
Se efectúa la actualización de los saldos en el sistema. X
Imprime el resumen de los faltantes y sobrantes X
Presenta un informe preliminar X
Realiza el análisis contable de variaciones de inventario; X
en el cual se recibe un concepto positivo o negativo
Se justifican las diferencias del inventario por medio de un X
informe
Se presenta un informe final que arroja los resultados X
generales del inventario
Análisis: según lo encontrado en la lista de chequeo en la que se buscaba

conocer la situación actual acerca del manejo de la gestión de inventarios,
operaciones y producción en la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet. El
restaurante Jas’ Peruanos Gourmet no tiene un manejo y control estructurado
del inventario, solo se compra lo del momento que y muchas veces se quedan
sin insumos. No hay políticas, ni documentación para este procedimiento esto lo
realizan de manera empírica.
16.2 DIAGNÓSTICO DE LA GESTIÓN DE LOS INVENTARIOS
Por medio de la aplicación de la lista de chequeo se llegó a la conclusión que la

empresa Jas’ peruanos Gourmet no presenta la realización de los inventarios
como tal, puesto que no genera la buena utilización de los recursos contables
como los que son estos, ellos como empresa lo único que hacen registrar las
comparas, los gatos y las ventas que realizan en el día diario. Como propuesta
se dará a conocer la debida forma de realizarlo a la hora de mirar la
administración del inventario, tipo de inventario, como se tiene que clasificar, la
242
codificación de este en una base de datos y el método de evolución que deben
utilizar.
Una de las mejores formas para tener un buna administración es llevar registros
de cuantos productos provee el proveedor, tener una persona que esté a cargo
de recibir los productos comprados, presentar un monitoreo contaste a los
productos para saber en qué condición se encuentran en el trascurso de
utilización; por otro lado por consiguiente el tipo de inventario que se maneja
para restaurantes es el de productos en proceso ya que por este lado los
alimentos está siendo procesados para la realización de los platos.
Para la clasificación del inventario es muy conveniente utilizar el método ABC

con la utilización del mismo se le da prioridad a los alimentos de más importancia
siendo esto la A y los alimentos de menor impacto siendo la C y en la B se pone
los alimentos en trascurso, la familia de productos es todo lo que tiene que ver
con canasta familiar como lo son verduras, frutas, proteínas y legumbres ya que
estos son utilizados en la mayoría de los platos, la codificación del inventario
debe estar direccionado a los códigos de barras y debidamente organizados en
la estantería y en un programa para presentar un mejor proceso a la hora de ver
las entradas y salidas de los productos, como método de valuación se
recomienda el promedio ponderado ya que es fácil de hacer y lleva un buen
conteo de los comprado y se promedia para una mejor utilización.
16.3 PLAN DE MEJORAMIENTO DE LA GESTIÓN DE INVENTARIOS
El manejo inadecuado de los inventarios, al igual que la adquisición de productos

en el momento y cantidad incorrecta, incurren siempre en el aumento de costos
y la disminución de beneficios, necesitando incluso un mayor esfuerzo de parte
del personal para obtener una rentabilidad reducida.
De manera que con el desarrollo de este plan de mejora busca obtener

soluciones a la problemática a través de estrategias que faciliten la gestión de
aprovisionamiento de la unidad productiva, lo cual puede traducirse en una
reducción importante en los costos de adquisición, compra y almacenaje.
El cual incluye las siguientes acciones:
16.3.1 Tipo de inventario, sistema y método de valuación propuesto.
❖ Tipo: Inventario producto en proceso, Son existencias que se tienen a medida

que se añade mano de obra como son los ingredientes, otros materiales y
demás costos indirectos a la materia prima bruta, la que llegará a conformar
el plato de comida como tal; mientras no concluya su proceso de fabricación.
243
Tabla 96 Formato de inventario
FORMATO DE INVENTARIO
F-22
CONTROL DE ENTRADA
Fecha:
Articulo Fecha de Fecha de Cantidad Proveedor Firma
entrada caducidad
❖ Sistema de inventario periódico: Se realiza un control de los inventarios cada

determinado tiempo o periodo, y para eso es necesario hacer un conteo físico
de los insumos para poder determinar con exactitud la cantidad de inventarios
disponibles en una fecha determinada. Este sistema se adapta a los
requerimientos del restaurante Jas’ Peruanos Gourmet.
❖ Método de valuación de inventario: Promedio ponderado, se basa en calcular

el costo medio de las unidades en existencia para determinar el costo de
ventas para la unidad productiva.
Tabla 97 Formato promedio ponderado
FORMATO METODO DE VALUACIÓN DE

F-23
INVENTARIO PROMEDIO PONDERADO
Entradas Salidas Saldo

fecha detalle costo libras valor libras valor libras valor
unitario
01-
oct
03-
oct
04-
oct
16.3.2 Modelos de gestión propuestos: Modelo ABC y Modelo EOQ.
❖ Modelo ABC: El modelo ABC es un análisis categórico de inventarios utilizado

como mecanismo de priorización rudimentarios para concentrar esfuerzos y
recursos en los artículos que son más importantes para la empresa. Este
método se fundamenta en la observación empírica de que una pequeña
fracción de artículos generalmente representa una parte importante del
negocio.
244
Como propuesta para la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet se le da a
conocer a la empresa cuales son los principales productos tomando en
cuenta cuales son los productos más importantes siento la A y la C como los
productos menos importar y en la B se ponen los alimentos que no son ni los
de más utilización, ni los de menos utilización.
A: los alimentos que van a ir en esta parte del inventario son:

• Ajo
• Cebolla
• Arroz
• Mariscos
• Pescado
B: los alimentos que van a ir en esta parte del inventario son
• Aceite
• Cominos
• Vegetales
• Frutas
C: los alimentos que van a ir en esta parte del inventario son:
• Licores que se utilizan en la utilización de los platos
• Salas de compañía para los platos
Al realizar la división de los productos se procede a realizar el coste de cada uno

y se realiza la gráfica para medir el impacto de cada uno.
Figura 51 Análisis ABC
Fuente: Imagen tomada de Economipedia.com
❖ Modelo EOQ: El modelo EOQ es el que permite mirar la cantidad económica

de pedido este modelo es fundamental para el control de inventarios el
principio del EOQ es simple, y se basa en encontrar el punto en el que los
costos por pedir un producto y los costos por mantenerlo en inventario son
245
iguales. Para el restaurante Jas’ Peruanos Gourmet se le realizó la propuesta
mediante el costeo de un plato de arroz con los diferentes productos.
Tabla 98 Modelo EOQ

MODELO EOQ
1. Costo unitario del Arroz chaufa 20000
Precio de venta: 27000
Margen Contribución unitario: 25%
2. H = Costo anual de mantenimiento 6912
Costo unitario de mantenimiento 57598
Tasa de mantenimiento 12%
3. EOQ 2.043
D = Demanda anual 1.045.129
S = Costo de ordenar o alistar 13800
H = Costo anual de mantenimiento 6912
4. Reposición ROP 14317
Días del año laborales 365
Lead time (días) 5
5. N = Número de órdenes o corridas al año 512
EOQ 2.043
6. T = Tiempo 1
Días del año laborales 365
Numero de ordenes al año 512
16.3.3 Clasificación y codificación de inventarios
Para iniciar se utilizará el método por código de barras el cual representa

un método simple y fácil para codificación de información de texto que puede ser
leída por dispositivos ópticos, los cuales envían dicha información a una
computadora como si la información hubiese sido tecleada.
Tabla 99 Clasificación y codificación de inventarios
Familia de inventarios Código Cantidad aproximada
Mariscos BHI5-01 5 Lb
Carne de res MK09-03 4 Lb y media
Pollo ZOL8-04 3 Lb
Vegetales importados CPL9-05 6 Lb
246
16.4 PLAN DE ACCIÓN
Según con lo diagnosticado en la lista de chequeo que se realizó, se encontraron

algunas debilidades en el manejo de la gestión de inventarios, por tal motiva se
da como propuesta un plan de acción para el inventario, el cual busca acciones
de mejora para cada una de las debilidades que se encuentra en el manejo de
gestión de inventarios. Este contiene acciones a desarrollar para dar solución
en un tiempo determinado.
Tabla 100 Plan de acción gestión de inventarios

PLAN DE ACCIÓN GESTIÓN DE INVENTARIOS
Objetivo general: Proponer acciones de mejora para cada una de las debilidades que se
encuentra en el manejo de gestión de inventarios.
Acción a Objetivo
Beneficio Tiemp Responsabl
Objetivo Debilidad desarrolla de la
s o e
r acción
Proponer Mala Encargar Tener un Mejor 4 a 6 Gerente
acción de administració una control en manejo d meses general
mejora para n del persona la el área de ellos
la inventario cual tenga gestión costos de
administració la función de los
n del de inventario productos
inventario. controlar el s .
inventario.
Mejorar la No llevan el Anotar y Llevar un Disminuir 4 a 6 Cajero
gestión del conteo de lo controlar lo control de las meses
conteo de lo comprado que entra y los perdidas
comprado. sale productos en los
que hay y productos
faltan.
Solucionar el No cuentan Implement Tener un Mejor 4 a 6 Gerente
descontrol con un ar el control manejo de meses general
que hay en sistema de sistema específic los
las inventarios. periódico y o del productos
existencias el método inventario que se
del promedio . encuentra
inventario. ponderado en
bodega.
Proponer No realizan Implement Manejar Mayor 4 a 6 Cocinero
acción de una ar el un control orden a la meses
mejora para clasificación sistema específic hora de
gestión del y ABC. o del buscar un
inventario. codificación inventario producto.
de sus .
productos
247
17 GESTIÓN FINANCIERA Y CONTABLE
17.1 MARCO LEGAL
En el marco legal se realiza una entrevista para conocer a la unidad productiva

Jas’ peruanos gourmet, dar una caracterización contable de la microempresa y
determinar su situación a que está obligada y a que no lo está, también dando
algunas propuestas como lo son los libros contables, documentos contables,
ciclo contable, relación de activos y pasivos.
17.1.1 Instrumento de recolección de información
Tabla 101 Instrumento de recolección de información, gestión financiera y contable

ENTREVISTA
FECHA: Bogotá D.C., 27 de febrero del 2020
empresa
preparadas
¿conoce el sector al que pertenece la Sí, mi empresa pertenece al sector

empresa, según la clasificación del secundario y terciario puesto que
código de comercio? como presto un servicio también
transformo la materia prima que es en
proporcionada para realizar los platos
¿Conoce cómo funciona la conozco la clasificación de las
clasificación de las empresas según empresas según cantidad de
cantidad de empleados y numero de empleados, pero no conozco la nueva
activos? clasificación mediante el número de
activos
¿Reconoce cuáles son las políticas No, la verdad tengo un conocimiento
que se aplican a su empresa por parte muy por encima y no he profundizado
de las NIIF? mediante al tema
¿Cuáles son los libros que maneja su como mi empresa NO es responsable
empresa a la hora de manejar la de IVA entonces solo manejo los que
contabilidad en sus ingresos y son los libros fiscales, ingresando las
egresos de esta mismas?
248
ventas, los gastos diarios y al final del
día contabilizo lo que me queda
¿Su empresa cuenta con Logo, razón Sí, mi empresa se encuentra
social y datos básicos de la unidad legalmente constituida ante la cámara
productiva? de comercio y cuanta con todo lo
pertinente para ser conocida ante un
público como una razón social, un
logo, entre otros.
¿conoce cuáles son las políticas No, pero creo que manejo algunas
pertinentes para el manejo de la políticas puesto que tengo un buen
contabilidad en un establecimiento de manejo de caja, y implemento la
cualquier tipo comercial? seguridad
¿Su unidad productiva cuenta con un No, pero es algo que pienso
ciclo contable? implementar
¿considera que tiene un buen manejo Si, pero no. Se que es lo que género
de los bienes y que son contabilizados
como tal al día, pero no lo que e
de forma inmediata y un conocimiento logrado a lo largo de los años con el
acerca de los bienes que ha generado restaurante, así que me gustaría
a largo de su trayectoria? conocer como tal lo producido durante
mi trayectoria
¿De qué forma unifica los ingresos y cada mes realizo el cierre de los
salidas? ingresos y salidas y al final del año se
unifican los saldos de cada mes y se
realiza un balance general
¿Cuenta con un contador o con un cuento con una contadora que cada
programa especializado en final de año realiza la organización de
contabilidad? todo lo contable
Análisis: En la entrevista que se le realizo a la propietaria de la unidad productiva

se detectó el sector al que pertenece, no se tiene conocimientos acerca de las
NIIF, no son responsable de IVA por tal motivo solo manejan el libro fiscal al que
están obligados, si cuentan con un logo y la razón social, no tienen políticas y
ciclo contables establecidos, cada mes realizan el cierre de los ingresos y salidas
y al final del año se unifican los saldos de cada mes, realizan un balance general
y también cuentan con una contadora que cada año realiza la organización
contable.
17.1.2 . Caracterización contable de la empresa
La unidad productiva con el nombre de Jas’ peruanos gourmet, según el decreto

957 del 2019 se clasifica en microempresa ya que cumple con el capitán
estipulado inferiores o iguales a 32.988 UVT y el representante legal es Judith
Huertas Rivera está ubicada Calle 20ª # 96b – 05 del barrio Villamar, constituida
249
en el sector Terciario: de comercio y servicio al cliente, con una cantidad de seis
empleados, con un capital inicial de $ 1,700,000 con una actividad económica la
cual es 5611 expendio a la mesa de comidas preparadas.
Tabla 102 Caracterización contable de la empresa

NOMBRE Jas’ peruanos gourmet
REPRESENTANTE LEGAL Judith Huertas Rivera
N.I.T. 39745136-2
5611 expendio a la mesa de comidas
CODIGO CIIU
preparadas.
Terciario: de comercio y servicio al
SECTOR
cliente.
EMPLEADOS 4
TAMAÑO EMPRESA Microempresa
CAPITAL $ 1,700,000
DIRECCIÓN COMERCIAL Calle 20ª # 96b – 05
NIIF Grupo tres
17.1.3 Libros contables
Son aquellos archivos o documentos donde se plasma la información financiera

de la empresa, operaciones que se realizan durante un periodo de tiempo
determinado, y los cuales hay que legalizar de manera periódica.
Propuesta: La unidad productiva no cuenta con libros contables basado en la

entrevista realizada en el punto 17.1.1 en este caso se sugiere el siguiente libro,
llamado libro fiscal para que la empresa plasme las operaciones que realiza con
el fin de tener clara una buena contabilidad.
250
Libro fiscal: Es un formato que permite llevar todas las operaciones diarias de
ingreso y egreso para una persona que pertenece al régimen simplificado del
impuesto a las ventas (IVA). 38
Tabla 103 Libro fiscal
La unidad productiva es no responsable de IVA por tal motivo esta solamente

está sujeto a llevar libro fiscal; pero como complemento daremos a conocer los
siguientes libros contables.
38
RAMIREZ, Fernando. ¿Qué es y para qué sirve el libro fiscal de operaciones diarias?. (en
línea). (14 de marzo de 2020). Disponible en: https://vendiendo.co/blogs/libro-fiscal-operaciones-
diarias/
251
❖ Libro diario: El libro diario tiene como función llevar un control de todas las
operaciones económicas que se producen en la empresa, ordenándolas de
manera cronológica.39
Tabla 104 Libro diario
39
Reviso. ¿Qué es el libro diario? (14 de marzo 2020) (en línea). Disponible:
https://www.reviso.com/es/que-es-el-libro-diario
252
❖ Libro mayor: Es un documento que recoge de manera cronológica todas las
operaciones contables de la empresa registradas en cada una de las cuentas.
Hay un libro mayor por cada cuenta utilizada en la contabilidad.40
Tabla 105 Libro mayor
40
LOPEZ, David. Libro mayor. Ecomipedia. (En línea). (14 de marzo de 2020). Disponible en:
https://economipedia.com/definiciones/libro-mayor.html
253
❖ Libro auxiliar: Los libros auxiliares son los libros de contabilidad donde se
analizan y registran de forma detallada el ejercicio de la actividad
económica.41
Tabla 106 Libro auxiliar
41
Factufacil. ¿En qué consisten los libros auxiliares en contabilidad?. (En línea). (14 de marzo
de 2020). Disponible en: https://www.factufacil.es/en-que-consisten-los-libros-auxiliares-en-
contabilidad.html
254
❖ libro de inventario: El libro de inventario incluye el denominado balance de
sumas y saldos de los balances de comprobación. Es decir, se va
actualizando de manera periódica todas las cuentas con saldo de la empresa
(activos, pasivos, patrimonio neto, gasto e ingreso). El último balance de
sumas y saldos debe coincidir con el Balance realizado para las Cuentas
Anuales.42
Tabla 107 Libro de inventario
42
DONOSO, Alejandro. Libros contables. Ecomipedia. (En línea). (14 de marzo de 2020).
Disponible en: https://economipedia.com/definiciones/libros-contables.html
255
❖ libro de actas: La finalidad de este libro es dar testimonio de lo ocurrido en
las reuniones de los órganos colegiados de la sociedad, convirtiéndose así
en un “relato histórico” de aspectos administrativos, económicos, jurídicos,
entre otros.43
Tabla 108 Libro de actas
Fuente: Adaptado a la unidad productiva.
17.1.4 Documentos contables
La unidad productiva utiliza de los documentos contables según la entrevista que

se le realizo son la factura para la transacción de ventas, pero esta no tiene su
logo, por tal motivo se le realiza la propuesta de los siguientes documentos
contables personalizados con logo, razón social y datos básicos del restaurante.
43
Actualícese. Libro de actas de una sociedad comercial. (en línea). (14 de marzo de 2020).
Disponible en: https://actualicese.com/libro-de-actas-de-una-sociedad-comercial/
256
❖ Factura: Es un título valor que Jas’ peruanos gourmet utilizan para demostrar la
compra o negocio realizado, con la finalidad de que si hay un reclamo haya una
prueba de este siempre y cuando esta factura esté debidamente diligenciada con
los siguientes requisitos: tener resolución de facturación DIAN, nombre, NIT, tipo de
contribuyente del comerciante, numeración consecutiva, dirección, teléfono, nombre
y dirección del cliente.
Tabla 109 Factura
257
❖ Pagare: se utilizará en la microempresa para respaldar operaciones de
compraventa y para préstamos del restaurante. “Es un documento que promete a
alguien una promesa de pago. Esta obligación incluye las condiciones prometidas
por el deudor al contador (acreedor), que son la cantidad de dinero determinada
como pago y la fecha de vencimiento para ello”.44
Tabla 110 Pagare
PAGARE
VENCIMIENTO CAPITAL$
INTERESES $
TOTAL $
Por este PAGARÉ, YO prometo

incondicionalmente pagar a la orden de
la cantidad de $ el dia de de
la suma que ampara este titulo causará intereses a razón de % y a rezon de % anual en caso
de mora.
BOGOTA D.C. A DE DE
(nombre y firma del suscriptor)

44
ECOMIPEDIA. Javier Sánchez. Pagare. (En línea). (01 de marzo del 2020). Disponible en:
https://economipedia.com/definiciones/pagare.html
258
❖ Cheque: se utilizará en la unidad productiva para pagar algo sin necesidad de usar
físicamente dinero. “Es un título valor que consiste en la orden de pago que se libra
contra un banco a favor de una persona o empresa, y para ello cuentahabiente libra
la orden de pago mediante un cheque para que el banco pague el valor
correspondiente a quien presente el cheque al banco, o al beneficiario que figure en
el cheque”.45
Tabla 111 Cheque
Fuente: Imagen tomada de Davivienda.
45
GERENCIE.COM. ¿Qué es un cheque? Gerencie. (17 de febrero de 2020). (En línea). (01 de
marzo de 2019). Disponible en: https://www.gerencie.com/cheque.html
259
❖ Comprobante de egreso: se utilizará en la unidad productiva para respaldar el pago
de deudas o gastos, debe estar firmado por el quien recibe el dinero. Es obligatorio
porque es el encargado de mostrar el registro de los gastos de la empresa y antes
de efectuar el pago este debe tener el permiso de los gerente o ejecutivos de la
organización.
Tabla 112 Comprobante de egreso
trama de seguridad para duplicar cheque
Comprobante de Egreso
Minerva No.
Codigo Concepto Valor
Observaciones
Cheque No. Efectivo Firma y Sello del beneficiado
Banco Sucursal
Debitese a
Elaborado Revisado Aprobado Contabilizado CC. NIT. No.

fecha de
recibido D M A
260
❖ Recibo de caja: se utilizará en el restaurante para registrar los diferentes recaudos
de dinero que tenga la microempresa. Es un soporte importante porque es el que
refleja los ingresos de la entidad ya sea en efectivo o con cheque se hace un debito
a la caja y cuentan con un crédito según el pago recibido.
Tabla 113 Recibo de caja

Recibo de caja
Minerva No.
Ciudad Fecha D M A No.
Recibido de $
Dirección
La suma de (en letras)
Por concepto de
Cheque No. Banco Sucursal Efectivo

Codigo Cuenta Debitos Creditos Firma y sello
C.C. NIT. No.

261
❖ Nota debito: En este documento es en el que se le informa al cliente si hubo un
error en el momento de realizar la factura, por ende, se puede incrementar el monto
de la deuda o viceversa, este por lo general es el que el vendedor emite y suele ser
saldo a favor.
Tabla 114 Nota debito

Nota debito
Minerva No.
Señor(es) Nit Fecha D M A

Dirección Cuenta No.
Le(s) rogamos tomar nota de los siguientes abonos hecho a su apreciable cuenta
Concepto Valor
Valor (en letras) Total $

Codigo Debitos Elaborada Revisado Autorizado Contabilizado
262
❖ Nota crédito: se utilizará en la microempresa para transacciones de compraventa
donde interviene un descuento posterior a la emisión de la factura, una anulación
total, un cobro de un gasto incurrido de más o la devolución. “Este documento se
realiza cuando una factura es errónea, ya sea por datos o precios. No es favorable
para la entidad ya que por lo general es un saldo negativo y se debe hacer una
devolución.”46
Tabla 115 Nota crédito
Nota Crédito
Minerva No.
Señor(es) Nit Fecha D M A
Dirección Cuenta No.
Concepto Valor
Valor (en letras) Total $

Codigo Debitos Elaborada Revisado Autorizado Contabilizado
46
ACTUALICESE. Notas crédito y débito con clientes y proveedores. Actualícese. (04, 04,18).
(En línea). (1 de marzo de 2019). Disponible en:
https://actualicese.com/actualidad/2018/04/04/notas-debito-y-credito-relacion-con-clientes-y-
proveedores/
263
❖ Recibo de caja menor: se utilizará en el restaurante para registrar los diferentes
recaudos de dinero mínimo que tenga la microempresa. “Es un soporte de los gastos
pagados en efectivo, por cuantías mínimas que no requieren el giro de un cheque,
para ello se establece un fondo denominado caja menor”.47
Tabla 116 Recibo de caja menor
RECIBO DE CAJA
DIA MES AÑO

No.
PAGADO A:
€
POR CONCEPTO DE:
CANTIDAD EN LETRAS:
FIRMA DEL BENEFICIARIO:
47
CONTABILIDAD. Recibo de caja menor y el vale. (26 de marzo del 2015). (En línea). (1 de
marzo del 2020). Disponible en: http://contabilidad683089.blogspot.com/2015/03/recibo-de-caja-
menor-y-el-vale.html
264
❖ Consignación: se utilizará en la microempresa para consignar dinero según
lo que se necesite. “Este documento en el cual se envía o consigna un monto
de dinero ya sea para pagar una deuda, producto o simplemente hacerle
llegar esta cantidad a la otra persona”.48
Tabla 117 Consignación
Fuente: Imagen tomada de Comuniquémonos.
17.1.5 Políticas contables
Es un conjunto de principios, reglas y procedimientos específicos que son

adoptados por una entidad para preparar y realizar los estados o documentos
contables. Es decir, en diversos aspectos las entidades pueden elegir entre
distintas opciones a la hora de presentar sus estados contables.
De acuerdo con la entrevista que se realizó la unidad productiva no cuenta con
políticas contables. se elabora una propuesta lo cual con lleva a la empresa a
mejorar sus reglas y procedimientos específicos de tal forma las pronunciaremos
a continuación:
❖ Todos los proveedores que correspondan a materias primas de procederos
serán evaluados según la calidad del producto de acuerdo con las exigencias
del restaurante.
❖ Todos los empleados del restaurante serán evaluados periódicamente con el

fin de garantizar la constancia y eficacia en el servicio.
❖ La compra de materia prima se realizará de contado para recibir los mejores

los mejores precios del mercado y de esta forma ser más competitivos.
48
GLOSARIO DE CONTABILIDAD. Consignación. (04 de mayo del 2016). (En línea). (1 de marzo
del 2020). Disponible en: https://glosarios.servidor-alicante.com/contabilidad/consignacion.
265
❖ El servicio estará enfocado en la rotación rápida de mesas, evitando
actividades que puedan distraerla como entretenimiento y recreación.
❖ Tener el control de los ingresos que realiza la unidad productiva, por medio
de los documentos contables para tener un registro y control.
❖ Mantener un buen manejo del efectivo en la caja, con el uso de la factura

registrando cada transacción que se realice al momento de una venta.
❖ Todo tenerlo soportado en documentos contables, haciendo uso de cada uno

de los documentos para cada movimiento que se realice.
17.1.6 Ciclo contable
La unidad productiva basada en la entrevista aplicada a la empresa la cual no

maneja un ciclo contable por tal motivo se les da una propuesta del ciclo
contable.
Figura 52 Ciclo contable
266
❖ Emisiones de estados financieros.
❖ En la apertura contable refleja la situación financiera de la empresa al

comienzo de un año contable. 49
❖ inventario consiste determinar elementos patrimoniales clasificación y

valoración y recepción de análisis de documentos de soporte
❖ Registros de libros contables, donde llevaremos registrado cada movimiento

que la empresa efectúe, abrir, o reabrir la contabilidad será la operación por
la que se inicia o reanuda el registro.50
❖ El cierre contable es el proceso que consiste en cancelar las cuentas de

resultados (compuestas por las cuentas de ingresos, gastos, costos de venta
y costos de producción).51
❖ La fase de desarrollo es la auténtica etapa de producción del entorno de

aprendizaje, desde una perspectiva didáctica más concreta.52
❖ Registrar el hecho contable son todas las transacciones económicas que

afectan a la situación económico-financiera de una empresa. Es toda aquella
operación procedente de la actividad de una sociedad que puede
cuantificarse y, por tanto, que origina un registro contable.53
❖ Un balance de comprobación es un instrumento financiero que se utiliza para

visualizar la lista del total de los débitos y de los créditos de las cuentas, junto
al saldo de cada una de ellas.54
❖ El cierre contable es el proceso que consiste en cancelar las cuentas de

resultados (compuestas por las cuentas de ingresos, gastos, costos de venta
y costos de producción).
49Debitoor.¿Que es balance de apertura? .(En línea).(14 marzo 2020). Disponible en:

https://debitoor.es/glosario/definicion- balance- apertura
50 Reviso.¿Que son los libros contables?.(En línea).(14 marzo 2020).Disponible en:
https://www.reviso.com/es/que-son-los-libros-contables
51 ClickBalance.¿Consejos para realizar el cierre contable de tu empresa?(En línea).(14 marzo
2020).Disponible en: https://clickbalance.com/blog/contabilidad-y-administracion/todo-sobre-el-

cierre-contable/
52 Oitcinterfor.¿Desarrollo entornos de aprendizaje la fase de desarrollo?(En línea).(14 marzo
2020).Disponible en :
https://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/file_publicacion/6desarrollar.pdf
53 Conomipedia.¿hecho contable?(En línea).(14 marzo 2020).Disponible en:
https://economipedia.com/definiciones/hecho-contable.html
54 Definición.de¿Balance de comprobación?(En línea).(14 marzo 2020)Disponible en:
https://definicion.de/balance-de-comprobacion/
267
❖ la determinación del resultado cierre de cuantas y la presentación de las
cuentas anuales y balances de pruebas55
17.1.7 Relación de activos y pasivos
Tabla 118 Relación de activos y pasivos
.
JAS’ PERUANOS GOURMET
NIT. 39745136 – 2
Clasificación Elementos Concepto 56 Criterio de

reconociendo NIIF57
Caja son todos los Se reconoce un

Bancos bines y derechos ACTIVO: cuando la
ACTIVOS Sillas apreciables en empresa tiene el
Mesas dinero y de control de la misma,
Registradora propiedades de cuando genera un
Equipo de la empresa beneficio económico y
refrigeración cuando los activos
Estufas tienen un valor en el
Utensilios de mercado
cocina
Platos
Proveedores Son todas las Se reconoce un pasivo

Documentos por deudas que la cuando es susceptible
PASIVO pagar empresa ha de aumentar los
Acreedores contraído con activos y este genere
varios terceros un beneficio
Pasivos diferidos económico
Créditos
bancarios
55 Eumed. net.determinacion de resultados( En línea).(14 marzo 2020).Disponible en:

http://www.eumed.net/cursecon/libreria/2004/rgl-conta/3.3.4.htm
56
Crecenegocios. ¿Qué es activo, pasivo y patrimonio de una empresa?. (en línea). (14 de marzo
de 2020). Disponible en: https://www.crecenegocios.com/activo-pasivo-patrimonio/
57
International Accounting Standards. Norma Internacional de Información Financiera para
Pequeñas y Medianas Entidades (NIIF para las PYMES). (en linea).(14 de marzo de 2020)
https://www.mef.gob.pe/contenidos/conta_publ/con_nor_co/vigentes/niif/NIIF_PYMES.pdf
268
Nominas
Aporte social Es la diferente Se reconoce el

PATRIMONIO Inversiones de entre el activo y patrimonio de la unidad
los dueños el pasivo productiva cuando
aumenta los activos u
este genere un
beneficio económico
Comercio al por Agrupan las Se reconoce los

INGRESOS mayor y al por cuentas que ingresos en el
menor representan los momento en que
beneficios incurre el hecho
operativos y económico
financiero que independientemente se
presiente el ente realice el pago o el
económico en el abono en la cuenta
desarrollo del
giro normal de
su actividad
comercial en un
ejercicio
Gastos de Agrupan las Se reconoce gastos

personal. cuentas que cuando disminuye los
GASTOS Impuestos representan los activos de la empresa
Arriendo gastos por el desembolso de
Servicios operacionales y dinero a aumentas los
Gastos de financieros pasivos términos
importaciones generales
En esta tabla se puede observar la definición de activos, pasivos, patrimonio

ingresos, gastos, teniendo un concepto bajo una página web y sosteniendo como
base las NIFF, realizamos un breve análisis argumentando en que condición se
encuentra la empresa.
17.1.8 Análisis de reconocimiento y aplicación de conceptos
La unidad productiva no posee un reconocimiento y aplicación de conceptos

según la entrevista lo cual se realizó en la microempresa por lo cual se le propone
lo siguiente:
269
❖ RECONOCIMIENTO
Es el acto de realizar una adecuada medición de los hechos económicos,
cuantificarlos, valorarlos de manera fiable con la finalidad de que dicha partida
tenga un impacto real en los estados financieros, especialmente en el estado de
situación financiera (balance general) y el estado de resultados integral (estado
de resultados).58
Por parte de la empresa se reconocen los ingresos y las partidas del dinero en
el momento en el que se efectúa una venta se reconoce el ingreso y al momento
de una compra de la materia prima reconocen el inventario lo miden y reconocen
el pasivo.
❖ MEDICION
Medición en las NIIF. Medir, corresponde a determinar el valor o importe el cual
se le asignará a una partida de activo, pasivo, patrimonio, ingreso o gasto al
momento de efectuar su reconocimiento. Para efectos de lo anterior es necesario
seleccionar una base o método particular de medición.59
Por parte de la empresa se emite la medición bajo el Niif reconocen, inicial mente
los hechos económicos y lo posterior en el momento en que se van a emitir
estados financieros, eso le permite a la empresa que las cifras no sean estáticas
y que en forma concreta refleje la realidad económica de la empresa.
❖ PRESENTACION
Presentación Consiste en dar en conocimiento los estados financieros del ente
económico a todos los terceros interesados en la información contenida. Al
respecto es importante tener en cuenta la siguiente normatividad:
NORMA IFRS/NIIF 1- ASUNTO Presentación de estados financieros

IFRS/NIIF 1 - 3 - ASUNTO Obligación de elaborar unos primeros estados
financieros anuales re expresados bajo NIIF
IAS/NIC 32 - ASUNTO Presentación de información de los instrumentos
financieros.60
NO SE HAN ELABORADO EXPRESADOS BAJO LA NIIF

❖ REVELACION
Revelación consiste en la presentación de toda la información financiera
relacionada con los hechos económicos importantes afrontados por el ente
económico que afectan el juicio de un lector informado. Los datos a informar en
el proceso de revelación no son exclusivamente los reconocidos en los estados
financieros, puesto que en estas revelaciones se puede incluir información no
58
Actualícese. Reconocimiento según NIIF. ¿En qué cosiste?. (En línea). ( 14 marzo
2020).Disponible en: https://actualicese.com/reconocimiento-segun-niif-en-que-consiste/
59
60
270
presentada en los informes pero que se considera de suma importancia para la
toma de decisiones.61
No se han presentado la información financiera.
17.2 MATEMÁTICA FINANCIERA
En este aparte se hará una descripción de lo que hace la unidad productiva Jas’
peruanos gourmet con relación a la matemática financiera por medio de una
entrevista se diagnostica la situación en la cual manejan la matemática
financiera.
17.2.1 Instrumento de diagnóstico de matemática financiera
Tabla 119 Instrumento de diagnóstico de matemática financiera

ENTREVISTA
FECHA: Bogotá D.C., 15 de marzo del 2020
empresa
preparadas
¿Aplican matemáticas financieras en No, puesto que no tengo un

el proceso contable de la unidad conocimiento acerca del manejo de
productiva? esta
61 Actualicese. Reconocimiento según NIIF. ¿En qué consiste? (En línea). ( 14 marzo
271
¿En qué situaciones o transacciones El banco la utiliza puesto que tengo un
especificas aplican matemáticas préstamo, aunque de pronto la utilizo
financieras? en dado caso de un pago por tarjeta
¿Actualizan las cuentas por cobrar o No, solo utilizo el valor presente en el
por pagar aplicando valor presente o mercado y en cartera
futuro?
¿Cuáles elementos integran el No se tiene identificados cuales son

efectivo y equivalentes al efectivo en los elementos que los integran
la unidad productiva?
¿Se utilizan tablas de amortización al No tengo ningún conocimiento acerca

adquirir créditos, prestar dinero a de cómo realizar una tabla de
empleados y demás terceros y al amortización, pero obviamente me
realizar ventas a crédito? gustaría implementarlo
¿La empresa tiene o ha tenido Si en estos momentos cuento con un
créditos con entidades financieras o préstamo de 50’000.000 a una tasa de
prestamistas?, ¿Bajo qué modalidad interés del 28.5% anual a un tiempo
de crédito?, ¿A qué tasa de interés? de tres años
Análisis: La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet actualmente hace una

aplicación muy básica de las matemáticas financieras frente a lo que se requiere
delante de las transacciones relacionadas con crédito. Se le realizara una
propuesta a través de los siguientes en escenarios financieros donde se van a
hacer simulaciones con conversión de tasas de interés con tablas de
amortización.
17.2.2 Escenarios financieros
Para realizar las tasas de interés simple y compuesto con un monto del
50’000.000 a una tasa del 28.5% con el banco de occidente a un plazo de tres
años teniendo en cuenta que equivale a 36 meses y haciendo la conversión de
la tasa a efectiva mensual equivale al 2.4%
272
❖ Interés simple:
Tabla 120 Interés simple

Interés Simple
Monto Vf= Vp (1+in)
Monto $ 92,750,000.00
Se analizo que la tasa de interés simple para un préstamo de 50’000.000 con

una tasa efectiva anual 2.4% a 36 meses es de 42’750.000 utilizando la fórmula
de valor futuro utilizando en valor del préstamo por 1 más la tasa por el plazo
(VF= Vp(1+(tasa*plazo), teniendo en conocimiento esto así fue como se obtuvo
el monto a pagar para el interés simple.
❖ Interés compuesto:
Monto: Tomando como muestra el préstamo de 50’000.000 utilizando la formula

Vf=Vp(1+¡)^n hallando el monto con una tasa de interés del 2,4% efectivo
mensual.
Tabla 121 Interés compuesto
Tasa:
Tomando como muestra el préstamo de 50’000.000 utilizando la formula

=TASA(H13;;-H11;H14;;) siendo H13 plazo, H11 préstamo, H14 monto; hallando
la tasa teniendo un monto de 116’339.452 a 36 meses
Tabla 122 Tasa
Préstamo:
Tomando como muestra el préstamo de 50’000.000 utilizando la formula

=VA(B20;B21;;-B22) siendo B20 tasa, B21 plazo, B22 monto; hallando el
préstamo teniendo un monto de 116’339.452 a 36 meses y una tasa al 2.4%.
273
Tabla 123 Préstamo
Tiempo:
0,000,000.00 Tomando como muestra

Préstamo $ el préstamo de 50’000.000 utilizando la formula
50,000,000.00
28.50% EA =NPER(F21;;-F19;F20) siendo F21 tasa, F19 préstamo y F20 monto hallando el
2.4% em Tasa ?
36 meses Plazo 36 meses
tiempo teniendo unMonto
monto$ de116,399,452.08
116’339.452 con un préstamo de 50’000.000 y una
tasa al 2.4%
)^n Tasa 2.4% EM
$116,399,452
Tabla 124 Tiempo
Préstamo $ 50,000,000.00
2.4% em Monto $ 116,399,452.08
36 meses Tasa 2.4% em
6,399,452.08 tiempo
50,000,000.00 Tiempo 36 meses

❖ Tasas:
Utilizando una tasa del 28.5% se harán las distintas conversiones a nominal
y efectiva utilizando un periodo de 12 meses en diferentes periodos para
poder analizar la variación en cada uno de ellos.
Tabla 125 Conversión de tasas

Modalidad/Periodo Anual Semestral Trimestral Bimestral Mensual
Nominal 32.53% 30.25% 29.18% 28.84% 28.50%
Efectiva 32.53% 15.12% 7.30% 4.81% 2.38%
Periodo
Tasa Base 12 Nominal 28.50%
Efectiva
274
❖ Amortización:
En esta tabla de amortización se puede observar como el capital va
disminuyendo a medida que se va pagando las cuotas determinadas y como se
acumula el monto a pagar, teniendo en cuenta los meses va disminuyendo la
tasa de interés hasta llegar a cero para así dar a conocer que ya es la última
cuota que tiene que pagar el dueño del préstamo
Tabla 126 Amortización Frances

Francés Abono a capital constante
Préstamo $ 50,000,000.00
Tasa 28.5% EA 2.4% EM
Plazo 36 MESES
Periodo Capital Interés Cuota Amortizacion

0 $ 50,000,000.00
1 $ 1,388,888.89 $ 14,250,000.00 $ 15,638,888.89 $ 48,611,111.11
2 $ 1,388,888.89 $ 13,854,166.67 $ 15,243,055.56 $ 47,222,222.22
3 $ 1,388,888.89 $ 13,458,333.33 $ 14,847,222.22 $ 45,833,333.33
4 $ 1,388,888.89 $ 13,062,500.00 $ 14,451,388.89 $ 44,444,444.44
5 $ 1,388,888.89 $ 12,666,666.67 $ 14,055,555.56 $ 43,055,555.56
6 $ 1,388,888.89 $ 12,270,833.33 $ 13,659,722.22 $ 41,666,666.67
7 $ 1,388,888.89 $ 11,875,000.00 $ 13,263,888.89 $ 40,277,777.78
8 $ 1,388,888.89 $ 11,479,166.67 $ 12,868,055.56 $ 38,888,888.89
9 $ 1,388,888.89 $ 11,083,333.33 $ 12,472,222.22 $ 37,500,000.00
10 $ 1,388,888.89 $ 10,687,500.00 $ 12,076,388.89 $ 36,111,111.11
11 $ 1,388,888.89 $ 10,291,666.67 $ 11,680,555.56 $ 34,722,222.22
12 $ 1,388,888.89 $ 9,895,833.33 $ 11,284,722.22 $ 33,333,333.33
13 $ 1,388,888.89 $ 9,500,000.00 $ 10,888,888.89 $ 31,944,444.44
14 $ 1,388,888.89 $ 9,104,166.67 $ 10,493,055.56 $ 30,555,555.56
15 $ 1,388,888.89 $ 8,708,333.33 $ 10,097,222.22 $ 29,166,666.67
16 $ 1,388,888.89 $ 8,312,500.00 $ 9,701,388.89 $ 27,777,777.78
17 $ 1,388,888.89 $ 7,916,666.67 $ 9,305,555.56 $ 26,388,888.89
18 $ 1,388,888.89 $ 7,520,833.33 $ 8,909,722.22 $ 25,000,000.00
19 $ 1,388,888.89 $ 7,125,000.00 $ 8,513,888.89 $ 23,611,111.11
20 $ 1,388,888.89 $ 6,729,166.67 $ 8,118,055.56 $ 22,222,222.22
21 $ 1,388,888.89 $ 6,333,333.33 $ 7,722,222.22 $ 20,833,333.33
22 $ 1,388,888.89 $ 5,937,500.00 $ 7,326,388.89 $ 19,444,444.44
23 $ 1,388,888.89 $ 5,541,666.67 $ 6,930,555.56 $ 18,055,555.56
24 $ 1,388,888.89 $ 5,145,833.33 $ 6,534,722.22 $ 16,666,666.67
25 $ 1,388,888.89 $ 4,750,000.00 $ 6,138,888.89 $ 15,277,777.78
26 $ 1,388,888.89 $ 4,354,166.67 $ 5,743,055.56 $ 13,888,888.89
27 $ 1,388,888.89 $ 3,958,333.33 $ 5,347,222.22 $ 12,500,000.00
28 $ 1,388,888.89 $ 3,562,500.00 $ 4,951,388.89 $ 11,111,111.11
29 $ 1,388,888.89 $ 3,166,666.67 $ 4,555,555.56 $ 9,722,222.22
30 $ 1,388,888.89 $ 2,770,833.33 $ 4,159,722.22 $ 8,333,333.33
31 $ 1,388,888.89 $ 2,375,000.00 $ 3,763,888.89 $ 6,944,444.44
32 $ 1,388,888.89 $ 1,979,166.67 $ 3,368,055.56 $ 5,555,555.56
33 $ 1,388,888.89 $ 1,583,333.33 $ 2,972,222.22 $ 4,166,666.67
34 $ 1,388,888.89 $ 1,187,500.00 $ 2,576,388.89 $ 2,777,777.78
35 $ 1,388,888.89 $ 791,666.67 $ 2,180,555.56 $ 1,388,888.89
36 $ 1,388,888.89 $ 395,833.33 $ 1,784,722.22 $ 0.00
275
En esta tabla podremos encontrar que la cuota es fija, pero el capital a medida
que se hace un aporte va aumentando para así ir disminuyendo más rápido la
cantidad del dinero, se tiene en cuenta la tasa de interés que a medida de los
meses va disminuyendo para así llegar a cero y saber que esa es la última cuota
que tiene que pagar al banco por el préstamo.
Tabla 127 Amortización italiano
Italiano Cuota Fija
Préstamo $ 50,000,000.00
Tasa 28.5% EA 2.40% EM
Plazo 36 MESES
Periodo Capital Interés Cuota Amortizacion

0 $ 50,000,000.00
1 $ 889,849.54 $ 1,200,000.00 $ 2,089,849.54 $ 49,110,150.46
2 $ 911,205.93 $ 1,178,643.61 $ 2,089,849.54 $ 48,198,944.53
3 $ 933,074.87 $ 1,156,774.67 $ 2,089,849.54 $ 47,265,869.65
4 $ 955,468.67 $ 1,134,380.87 $ 2,089,849.54 $ 46,310,400.98
5 $ 978,399.92 $ 1,111,449.62 $ 2,089,849.54 $ 45,332,001.06
6 $ 1,001,881.52 $ 1,087,968.03 $ 2,089,849.54 $ 44,330,119.55
7 $ 1,025,926.67 $ 1,063,922.87 $ 2,089,849.54 $ 43,304,192.87
8 $ 1,050,548.91 $ 1,039,300.63 $ 2,089,849.54 $ 42,253,643.96
9 $ 1,075,762.09 $ 1,014,087.46 $ 2,089,849.54 $ 41,177,881.87
10 $ 1,101,580.38 $ 988,269.16 $ 2,089,849.54 $ 40,076,301.50
11 $ 1,128,018.31 $ 961,831.24 $ 2,089,849.54 $ 38,948,283.19
12 $ 1,155,090.75 $ 934,758.80 $ 2,089,849.54 $ 37,793,192.44
13 $ 1,182,812.92 $ 907,036.62 $ 2,089,849.54 $ 36,610,379.52
14 $ 1,211,200.43 $ 878,649.11 $ 2,089,849.54 $ 35,399,179.09
15 $ 1,240,269.24 $ 849,580.30 $ 2,089,849.54 $ 34,158,909.84
16 $ 1,270,035.71 $ 819,813.84 $ 2,089,849.54 $ 32,888,874.14
17 $ 1,300,516.56 $ 789,332.98 $ 2,089,849.54 $ 31,588,357.57
18 $ 1,331,728.96 $ 758,120.58 $ 2,089,849.54 $ 30,256,628.61
19 $ 1,363,690.46 $ 726,159.09 $ 2,089,849.54 $ 28,892,938.16
20 $ 1,396,419.03 $ 693,430.52 $ 2,089,849.54 $ 27,496,519.13
21 $ 1,429,933.08 $ 659,916.46 $ 2,089,849.54 $ 26,066,586.05
22 $ 1,464,251.48 $ 625,598.07 $ 2,089,849.54 $ 24,602,334.57
23 $ 1,499,393.51 $ 590,456.03 $ 2,089,849.54 $ 23,102,941.06
24 $ 1,535,378.96 $ 554,470.59 $ 2,089,849.54 $ 21,567,562.10
25 $ 1,572,228.05 $ 517,621.49 $ 2,089,849.54 $ 19,995,334.05
26 $ 1,609,961.53 $ 479,888.02 $ 2,089,849.54 $ 18,385,372.52
27 $ 1,648,600.60 $ 441,248.94 $ 2,089,849.54 $ 16,736,771.92
28 $ 1,688,167.02 $ 401,682.53 $ 2,089,849.54 $ 15,048,604.91
29 $ 1,728,683.02 $ 361,166.52 $ 2,089,849.54 $ 13,319,921.88
30 $ 1,770,171.42 $ 319,678.13 $ 2,089,849.54 $ 11,549,750.46
31 $ 1,812,655.53 $ 277,194.01 $ 2,089,849.54 $ 9,737,094.93
32 $ 1,856,159.26 $ 233,690.28 $ 2,089,849.54 $ 7,880,935.67
33 $ 1,900,707.09 $ 189,142.46 $ 2,089,849.54 $ 5,980,228.58
34 $ 1,946,324.06 $ 143,525.49 $ 2,089,849.54 $ 4,033,904.53
35 $ 1,993,035.83 $ 96,813.71 $ 2,089,849.54 $ 2,040,868.69
36 $ 2,040,868.69 $ 48,980.85 $ 2,089,849.54 $ 0.00
276
17.3 PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
En este aparte se realizará una descripción de lo que hace la unidad productiva

Jas’ peruanos gourmet con relación a la propiedad planta y equipo por medio de
una entrevista se diagnostica la situación en la cual manejan su propiedad planta
y equipo.
17.3.1 Instrumento diagnóstico de propiedad planta y equipo
Tabla 128 Entrevista PPYE

ENTREVISTA
empresa
preparadas
¿Qué posee la empresa en cuanto a Neveras

propiedad planta y equipo? Refrigeradores
Estufas industriales
Utensilios de cocina
Mesones
Horno
Micro hondas
Mesas
Sillas
Estantes
Computador
Caja de registro
¿Cuáles clasifica como Propiedades Ninguno puesto que no tengo
de inversión? propiedades que me beneficien
¿Tiene Activos No Corrientes No, poseo ningún activo no corriente.
Mantenidos para la Venta
(ANCMPV)?
Análisis: La microempresa Jas’ peruanos gourmet posee varios bienes de

propiedad planta y equipo como lo que son masas sillas computadores, etc.
Estos son utilizados para que el restaurante pueda atender a sus clientes gracias
a estos vienen que poseen, no cuenta con propiedades de inversión puesto que
277
la empresa pertenece no es responsable de Iva así que no dispone de un
inmueble para la atribución de mantener todo lo que es renta, plusvalía o ambas
y por último tampoco cuenta con ningún activo no corriente como una inversión
a largo plazo, renta fija, acciones, etc. mantenido para la venta.
17.3.2 Política de depreciación
La unidad productiva no maneja una política de depreciación (Vida útil, vida

económica, Vidas útiles fiscales) según la entrevista que se realizó una
propuesta de depreciación de las maquinaria y equipo; muebles y enseres;
equipos de oficina; edificaciones y vehículos.
Tabla 129 Tabla de vida útil

Grupo Bien Vida util Vida economica Vida util fiscal
Refierador
$1'369.000
Horno
$4'299.990
Maquinaria y Neveras
10 años $2'789.900 10 años
equipo Estufas
$2'350.000
industriales Micro
$4'74900
hondas
Mesas $2'999.900
Muebles y
Sillas 10 años $ 98.900 10 años
enseres
Estantes $423.900
Equipos de Computador $1'450.000

1 año 1 año
oficina Caja de registro $599.900
Edificaciones Apartamneto 20 años

$270.000.000 20 años
Vehiculos Carro (van) 5 años $92.000.000 5 años
Según lo obtenido en la lista de chequeo se le realizo la vida útil para cada uno
ya sea maquinaria y equipo, muebles y enseres, equipo de oficina, edificaciones
y vehículos la empresa no contaba con estos dos últimos así que le realizo la
respectiva propuesto tomando que la empresa tenía un apartamento como
propiedad y una van para uso del restaurante.
17.3.3 Cálculo de la depreciación
Se calculo el valor de la depreciación mensual de los activos de PPYE de la

unidad productiva según la entrevista que se le realizo a la propietaria.
278
En la siguiente tabla se dará a conocer la depreciación de la maquinaria y equipo
del horno por medio del método suma de dígitos de los años con un valor de
$4.299.990 y vida útil de 10 años. En el cual la depreciación es mayor en los
primeros años de vida del activo fijo, disminuyendo en los años siguientes.
Tabla 130 Tabla de depreciación suma de dígitos de los años 1

Jas' peruanos gourmet
DEPRECIACION POR EL METODO DE SUMA
DESCRIPCION PPE: horno
FECHA DE ADQUISICION: 18 DE MARZO DEL 2019
VALOR: $ 4'299.990
TABLA DE DEPRECIACION SUMA DE LOS AÑOS (ACELERADA)
VALOR ACTIVO 4.299.990 IMPORTE DEPRESIABLE

VIDA UTIL 10 AÑOS $ 4.213.990,20
VALOR RESIDUAL 2% $ 85.999,80
calculo
Periodo de Depreciación Depreciación
Vida útil depreciación Suma Vida útil % Depreciación Importe depreciación anual acumulada Importe de valor
1 10 55 18,18% $ 86.000 $ 15.636,33 $ 15.636,33 $ 4.284.353,67
2 9 55 16,36% $ 86.000 $ 14.072,69 $ 29.709,02 $ 4.270.280,98
3 8 55 14,55% $ 86.000 $ 12.509,06 $ 42.218,08 $ 4.257.771,92
4 7 55 12,73% $ 86.000 $ 10.945,43 $ 53.163,51 $ 4.246.826,49
5 6 55 10,91% $ 86.000 $ 9.381,80 $ 62.545,31 $ 4.237.444,69
6 5 55 9,09% $ 86.000 $ 7.818,16 $ 70.363,47 $ 4.229.626,53
7 4 55 7,27% $ 86.000 $ 6.254,53 $ 76.618,00 $ 4.223.372,00
8 3 55 5,45% $ 86.000 $ 4.690,90 $ 81.308,90 $ 4.218.681,10
9 2 55 3,64% $ 86.000 $ 3.127,27 $ 84.436,17 $ 4.215.553,83
10 1 55 1,82% $ 86.000 $ 1.563,63 $ 85.999,80 $ 4.213.990,20
279
La tabla de depreciación de línea recta se deprecio del grupo muebles y enseres,
las mesas con un valor de $2.999.990 con una vida útil de 10 años. La
depreciación acumulada crece cada año en una cantidad fija y el valor de libros
disminuye en la misma cantidad.
Tabla 131 Tabla de depreciación línea recta 2

DEPRECIACION POR EL METODO DE LINEA
DESCRIPCION PPE: Mesa
FECHA DE ADQUISICION: 18 de marzo del 2019
VALOR: $ 2'999.900
TABLA DE DEPRECIACION LINEA RECTA
VALOR DEL ACTIVO $ 2.999.900

VIDA UTILI 10 AÑOS
DEPRESIACION $ 299.990
periodo depreciación anual depreciación acumulada valor en libros

0 $ 2.999.900
1 $ 299.990 $ 299.990 $ 2.699.910
2 $ 299.990 $ 599.980 $ 2.399.920
3 $ 299.990 $ 899.970 $ 2.099.930
4 $ 299.990 $ 1.199.960 $ 1.799.940
5 $ 299.990 $ 1.499.950 $ 1.499.950
6 $ 299.990 $ 1.799.940 $ 1.199.960
7 $ 299.990 $ 2.099.930 $ 899.970
8 $ 299.990 $ 2.399.920 $ 599.980
9 $ 299.990 $ 2.699.910 $ 299.990
10 $ 299.990 $ 2.999.900 $ -
280
La tabla de depreciación de línea recta se deprecio equipo de oficina, el
computador con un valor de $1.450.000 con una vida útil de 1 año. La
DESCRIPCION PPE: computador
VALOR: $1'450.000

VIDA UTILI 12 meses
DEPRESIACION $ 120.833
depreciación
periodo depreciación anual acumulada valor en libros
0 $ 1.450.000
1 $ 120.833 $ 120.833 $ 1.329.167
2 $ 120.833 $ 241.667 $ 1.208.333
3 $ 120.833 $ 362.500 $ 1.087.500
4 $ 120.833 $ 483.333 $ 966.667
5 $ 120.833 $ 604.167 $ 845.833
6 $ 120.833 $ 725.000 $ 725.000
7 $ 120.833 $ 845.833 $ 604.167
8 $ 120.833 $ 966.667 $ 483.333
9 $ 120.833 $ 1.087.500 $ 362.500
10 $ 120.833 $ 1.208.333 $ 241.667
11 $ 120.833 $ 1.329.167 $ 120.833
12 $ 120.833 $ 1.450.000 $ 0
281
La tabla de depreciación de línea recta se deprecio del grupo edificio, el
apartamento con un valor de $270.000.000 con una vida útil de 20 años. La

DEPRECIACION POR EL METODO DE LINEA RECTA
DESCRIPCION PPE: apartamento
VALOR: $270'000.000

VIDA UTILI 20 años
DEPRESIACION $ 13.500.000
periodo depreciación anual depreciación acumulada valor en libros

0 $ 270.000.000
1 $ 13.500.000 $ 13.500.000 $ 256.500.000
2 $ 13.500.000 $ 27.000.000 $ 243.000.000
3 $ 13.500.000 $ 40.500.000 $ 229.500.000
4 $ 13.500.000 $ 54.000.000 $ 216.000.000
5 $ 13.500.000 $ 67.500.000 $ 202.500.000
6 $ 13.500.000 $ 81.000.000 $ 189.000.000
7 $ 13.500.000 $ 94.500.000 $ 175.500.000
8 $ 13.500.000 $ 108.000.000 $ 162.000.000
9 $ 13.500.000 $ 121.500.000 $ 148.500.000
10 $ 13.500.000 $ 135.000.000 $ 135.000.000
11 $ 13.500.000 $ 148.500.000 $ 121.500.000
12 $ 13.500.000 $ 162.000.000 $ 108.000.000
13 $ 13.500.000 $ 175.500.000 $ 94.500.000
14 $ 13.500.000 $ 189.000.000 $ 81.000.000
15 $ 13.500.000 $ 202.500.000 $ 67.500.000
16 $ 13.500.000 $ 216.000.000 $ 54.000.000
17 $ 13.500.000 $ 229.500.000 $ 40.500.000
18 $ 13.500.000 $ 243.000.000 $ 27.000.000
19 $ 13.500.000 $ 256.500.000 $ 13.500.000
20 $ 13.500.000 $ 270.000.000 $ -
282
La tabla de depreciación decreciente se deprecio del grupo vehículos, el carro
(Van) con un valor de $14.750.000 con una vida útil de 5 años. En este método
se ve como las cuotas de depreciación con aumento progresivo hacia los últimos
años de la vida útil.
Tabla 134 Tabla de depreciación decreciente 5

DESCRIPCION PPE: Carro (van)
FECHA DE ADQUISICION:
VALOR: $ 14,750,000
TABLA DE DEPRECIACION DEPRECIACION DECRECIENTE
IMPORTE
DEPRECIABLE maquinaria $14.750.000,00 CALCULO VIDA UTIL
$13.717.500,00 vida útil 5 AÑOS 0,4
valor residual 7% $1.032.500,00
DIFERENCIA $0,00
vida útil calculo importe depreciable depreciable anual depreciable acumulado valor en libros
1 0,4 $14.750.000 $5.900.000 $5.900.000 $8.850.000
2 0,4 $8.850.000 $3.540.000 $9.440.000 $5.310.000
3 0,4 $5.310.000 $2.124.000 $11.564.000 $3.186.000
4 0,4 $3.186.000 $1.274.400 $12.838.400 $1.911.600
5 0,4 $1.911.600 $764.640 $13.603.040 $1.032.500
$879.100,00 $14.482.140,00
17.4 RECONOCIMIENTO DE PASIVOS Y DE GASTOS
En este aparte se realizará una descripción de lo que hace la unidad productiva

Jas’ peruanos gourmet con relación al reconocimiento de pasivos y gastos por
medio de una entrevista se diagnostica la situación en la cual manejan este
reconocimiento.
17.4.1 Contrato de trabajo
❖ Instrumento de recolección de información sobre contratos
Tabla 135 Instrumento de recolección de información sobre contratos

ENTREVISTA
empresa
283
preparadas
¿Cuántos trabajadores tiene el 6 trabajadores

restaurante?
¿Qué tipo de contrato maneja la
unidad productiva? Contrato verbal.
¿Cuáles son las principales Tiene una duración indefinida, tienen
características del contrato que periodo de prueba y el pago es por
maneja? días.
¿les paga a los trabajadores las No, cada trabajador se encarga de
prestaciones sociales como cesantías pagar sus prestaciones.
prima y vacaciones?
¿Usted tiene la obligación de afiliar a No estoy obligada a pagarla
sus trabajadores a la caja de
compensación familiar?
¿Tiene afiliados a su personal a la No cada trabajador se encarga de
seguridad social, EPS, fondo de pagarlo
pensiones y ARL?
Análisis: En la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet cuenta con 6

empleados, cuando se va a contratar una persona se realiza por medio de un
contrato verbal que tiene una duración indefinida y cada trabajador se encarga
de pagar las prestaciones sociales, la caja de compensación familiar y seguridad
social, fondo de pensiones y ARL. Aparte le pagan algunas horas extras según
como le valla al restaurante en el día, pero casi siempre su sueldo es el mismo.
❖ Modelo de contrato propuesto
El restaurante maneja un contrato verbal como se detectó en la entrevista

realizada por tal razón se propone los siguientes modelos de contrato a la unidad
productiva son a término indefinido y fijo, según la responsabilidad de cada
trabajador para termino fijo será para el mejora, la vendedora y cajera; a término
indefinido a los cocineros y gerente, teniendo en cuenta el tamaño de la empresa;
a partir de eso cada trabajador tendrá la disposición de cumplir sus labores con
una mejor calidad y responsabilidad, gracias a que cuenta con un horario de
trabajo, salario pactado dependiendo la actividad que ejerza si es de servicios o
de producción.
284
Figura 53 Contrato a término indefinido
285
286
adaptado a la unidad productiva.
287
Figura 54 Contrato a término fijo
288
adaptado a la unidad productiva
289
17.4.2 Nómina
Tabla 136 Nomina
devengado total deducido

Apellidos y Días Auxilio de Aporte salud Aporte pensión
Nombres Cargo Salario básico laborados Sueldo transporte Horas extras Comisión Total devengado 4% 4% Total deducido Neto a pagar
Castro Amelia cocinera $ 900.000,00 30 $ 900.000,00 $ 102.854,00 $ 291.750,00 $ 1.294.604,00 $ 47.670,00 $ 47.670,00 $ 95.340,00 $ 1.199.264,00
Cotrina Diego cocinero $ 900.000,00 30 $ 900.000,00 $ 102.854,00 $ 301.125,00 $ 1.303.979,00 $ 48.045,00 $ 48.045,00 $ 96.090,00 $ 1.207.889,00
Gómez Daniel Caja $ 900.000,00 30 $ 900.000,00 $ 102.854,00 $ 287.062,50 $ 1.289.916,50 $ 47.482,50 $ 47.482,50 $ 94.965,00 $ 1.194.951,50
Huertas Fernando mesero $ 900.000,00 30 $ 900.000,00 $ 102.854,00 $ 310.500,00 $ 1.313.354,00 $ 48.420,00 $ 48.420,00 $ 96.840,00 $ 1.216.514,00
Huertas Judith jefa gerente $ 1.000.000,00 30 $ 1.000.000,00 $ 102.854,00 $ 350.208,33 $ 1.453.062,33 $ 54.008,33 $ 54.008,33 $ 108.016,66 $ 1.345.045,67
Rivera Angela venta postres $ 900.000,00 30 $ 900.000,00 $ 102.854,00 $ 305.812,50 $ 24.000,00 $ 1.332.666,50 $ 49.192,50 $ 49.192,50 $ 98.385,00 $ 1.234.281,50
APORTES PATRONALES
SEGURIDAD SOCIAL PRESTACIONES SOCIALES
N° NOMBRE SALUD PENSION ARL CAJA COMP. ICBF SENA CESANTIAS INTS. CESANTIAS PRIMA VACACIONES
1 Castro Amelia $ 101.298,75 $143.010 $6.197 $47.670 $35.753 $23.835 $99.273 $11.918 $99.273 $49.696
2 Cotrina Diego $ 102.095,63 $144.135 $6.246 $48.045 $36.034 $24.023 $100.054 $12.011 $100.054 $50.087
3 Gómez Daniel $ 100.900,31 $142.448 $6.173 $47.483 $35.612 $23.741 $98.882 $11.871 $98.882 $49.501
4 Huertas Fernando $ 102.892,50 $145.260 $6.295 $48.420 $36.315 $24.210 $100.835 $12.105 $100.835 $50.478
5 Huertas Judith $ 114.767,71 $162.025 $7.021 $54.008 $40.506 $27.004 $112.472 $13.502 $112.472 $56.304
6 Rivera Angela $ 104.534,06 $147.578 $6.395 $49.193 $36.894 $24.596 $102.443 $12.298 $102.443 $51.283
Para realizar la nómina se utilizó cuánto gana cada empleador como la empresa
no devenga nomina se le realizo la pertinente propuesta para esto se tomó los
valores del sueldo básico más el auxilio de transporte para cada empleado se le
contabilizaron horas extras estas se realizaron con la fórmula para:
• Extra diurnas, salario básico/240 * 1,25 (recargo) * número de horas

extras trabajadas
• Extra nocturnas, salario básico/240 * 1,75 (recargo) * número de horas
extras trabajadas
Nota: para las horas nocturnas se le realiza su respectivo recargo
nocturno del 0,35
• Dominicales
Dominical completo, salario básico/30 * 1,75 (recargo) * dominicales
trabajados
Dominicales incompletos, salario básico/240 * 1,75 (recargo) * número de
horas festivas trabajadas
• Horas extra festivas diurnas, salario básico/240 * 2 (recargo) * número
de horas festivas trabajadas
• Hora extra festivas nocturnas, salario básico/240 * 2,25 (recargo) *
número de horas festivas trabajadas
Nota: para las horas nocturnas se le realiza su respectivo recargo
nocturno del 0,35
290
En las apropiaciones en la cuenta 2370 se realizan todos los aportes parafiscales
por parte del empleador y el trabajador y en la 51 solo el empleador a parte se
dio a conocer cómo se realiza respectiva contabilización para cada nomina
según el empleado colocando todo lo que devenga
En las siguientes tablas se mostrará la contabilización de nómina para cada

trabajador según sea el caso de cada uno de ellos.
Tabla 137 Contabilización nomina Castro Amelia

Castro Amelia
CODIGO NOMBRE DE LA CUENTA DEBITO CREDITO

250505 Salarios por pagar $1.199.264
237005 Aportes E.P.S $148.969
237006 A.R.L $6.197
237010 Aportes parafiscales $107.258
238030 Fondos de pensión $190.680
261005 Cesantías $99.273
Intereses sobre las

261010 cesantías $11.918
261015 Vacaciones $49.696
261020 Prima de servicios $99.273
510506 Sueldos $900.000
510515 Horas extras $291.750
510520 Auxilio de transporte $102.854
510530 Cesantías $99.273
Intereses sobre las

510533 cesantías $11.918
510568 ARL $6.197
510569 Aportes EPS $101.299
510570 Aportes fondo pensión $143.010
Aportes caja de
510572 compensación $47.670
510575 ICBF $35.753
510578 SENA $23.835
TOTAL $1.912.526 $1.912.526
291
Tabla 138 Contabilización nómina Cotrina Diego
Cotrina Diego

237005 Aportes E.P.S $150.141
237006 A.R.L $6.246
261005 Cesantías $100.054
Intereses sobre las

261010 cesantías $12.011
510506 Sueldos $900.000
510515 Horas extras $301.125
510530 Cesantías $100.054
Intereses sobre las

510533 cesantías $12.011
510568 ARL $6.246
510569 Aportes EPS $102.096
Aportes caja de
510575 ICBF $36.034
510578 SENA $24.023
TOTAL $1.926.762 $1.926.762
292
Tabla 139 Contabilización nómina Gómez Daniel
Gómez Daniel

237005 Aportes E.P.S $148.383
237006 A.R.L $6.173
261005 Cesantías $98.882
Intereses sobre las

261010 cesantías $11.871
510506 Sueldos $900.000
510515 Horas extras $287.063
510530 Cesantías $98.882
Intereses sobre las

510533 cesantías $11.871
510568 ARL $6.173
510569 Aportes EPS $100.900
Aportes caja de
510575 ICBF $35.612
510578 SENA $23.741
TOTAL $1.905.408 $1.905.408
293
Tabla 140 Contabilización nómina Huertas Fernando
Huertas Fernando

237005 Aportes E.P.S $151.313
237006 A.R.L $6.295
261005 Cesantías $100.835
Intereses sobre las
261010 cesantías $12.105
510506 Sueldos $900.000
510515 Horas extras $310.500
510530 Cesantías $100.835
Intereses sobre las
510533 cesantías $12.105

510568 ARL $6.295
510569 Aportes EPS $102.893
Aportes caja de
510575 ICBF $36.315

510578 SENA $24.210
TOTAL $1.940.998 $1.940.998
294
Tabla 141 Contabilización nomina Huertas Judith
Huertas Judith

237005 Aportes E.P.S $168.776
237006 A.R.L $7.021
261005 Cesantías $112.472
Intereses sobre las
261010 cesantías $13.502
510506 Sueldos $1.000.000
510515 Horas extras $350.208
510530 Cesantías $112.472
Intereses sobre las
510533 cesantías $13.502

510568 ARL $7.021
510569 Aportes EPS $114.768
Aportes caja de
510575 ICBF $40.506

510578 SENA $27.004
TOTAL $2.153.145 $2.153.145
295
Tabla 142 Contabilización nomina Rivera Angela
Rivera Angela

237005 Aportes E.P.S $153.727
237006 A.R.L $6.395
261005 Cesantías $102.443
Intereses sobre las
261010 cesantías $12.298
510506 Sueldos $900.000
510515 Horas extras $305.813
510518 Comisiones $24.000
510530 Cesantías $102.443

Intereses sobre las
510533 cesantías $12.298
510568 ARL $6.395
510569 Aportes EPS $104.534

Aportes caja de
510575 ICBF $36.894
510578 SENA $24.596
TOTAL $1.970.324 $1.970.324
❖ Análisis de la nómina liquidada
La unidad productiva no genera una nómina según lo recogido en la entrevista

que se le realizo, por tal motivo se le hace la propuesta en la cual se le sugiere
a la unidad que para llevar un mejor orden de la contabilidad genere una nómina
para que por un lado el empresario justifique el pago del mismo y por otra, para
dar a conocer al trabajador las diversas partidas que integran, tanto su retribución
como sus deducciones.
296
Devengado: Es el reconocimiento y registro de un ingreso o un gasto en el
periodo contable a que se refiere, a pesar de que el desembolso o el cobro pueda
ser hecho, todo o en parte, en el periodo anterior o posterior.62
Deducciones: En general, con el propósito de determinar la base imponible

sujeta a este impuesto se deducirán los gastos que se efectúen con el propósito
de obtener, mantener y mejorar los ingresos de fuente ecuatoriana que no estén
exentos.63
Apropiaciones: Las apropiaciones de nómina hacen referencia a los pagos que

la empresa debe hacer sobre la nómina, que son adicionales a los pagos que
hace al trabajador, y que están a cargo en su totalidad.64
17.4.3 Administración del gasto
❖ Instrumento de recolección de información administración del gasto.
Tabla 143 Entrevista administración de gastos

ENTREVISTA
FECHA: Bogotá D.C., 26 de MARZO del 2020
empresa
preparadas
62
Definicion.org. Definición de devengado. (26 de marzo de 2020). (En línea). Disponible en:
https://definicion.org/devengado
63
Información contable. deducciones. (26 de marzo de 2020). (En línea). Disponible en:
https://sites.google.com/site/infcontaaplicada/deducciones
64
Gerencie.com. Apropiaciones de nómina. (Febrero 21 de 2020). (En línea). Disponible en:
https://www.gerencie.com/apropiaciones-de-nomina.html
297
¿usted que define como gastos? Gastos son los de mantenimiento
como compra de insumos carne,
pollo, arroz, pagos de nóminas,
servicios, arriendo.
¿usted que considera como pasivo? Pasivos son las inyecciones
económicas que se ha despendido de
un crédito eso es una deuda y se
convierte en pasivo; nominas por
pagar
¿Cómo administra los gastos? Los gastos son administrados según
sea como compra de insumos.
¿Qué gastos administrativos tienen? Los gastos que tenemos son como el
arriendo del local, los pagos de
servicios y de nómina.
Lista de gastos:
Compra de insumos:
- Pollo
- Pescado
- Carne
- Verduras frutas
Gastos administrativos
- Pagos de nomina
- Arriendo
- Pagos servicios
Análisis:
Los gastos en las empresa o microempresa simple implican un desembolso de

una cantidad de dinero, ya sea en efectivo o por otro medio de pago, y llevará
asociada una contraprestación. Y tenemos varios ejemplos claros como lo que
son los pagos de servicios o telefonía, también tenemos que tener en cuenta que
hay que diferenciar los conceptos de gasto y pago, ya que tener un gasto no
implica que se realice el pago en el mismo momento, por tanto, no siempre gasto
y pago coinciden en el tiempo.65
El IASB emite la NIIF 17 para apoyar el reconocimiento, medición y revelación

de los contratos de seguros, y con el fin de que las aseguradoras emitan
información financiera comparable y otorguen un valor agregado a los usuarios,
65
Reviso. ¿Qué es un gasto?. (marzo 26 de 2020). (en línea). Disponible en
https://www.reviso.com/es/que-es-un-gasto
298
especialmente a los inversionistas. Esta norma rige a partir de 2021, según esta
norma da a conocer por qué este motivo, y dado el impacto que tienen en la
economía, se hace importante que los usuarios de la información tengan
conocimiento de cómo está la situación financiera de estas entidades en cuanto
a ganancias y riesgos. Esto muestra como hace llegar al punto en que tener un
conocimiento de los gastos y la diferenciación de los pasivos ayuda a tener una
buena economía en la empresa.66
17.5 COMPRAS Y VENTAS EN ACTIVIDADES ORDINARIAS
El inventario es una relación detallada, ordenada y valorada de los elementos

que componen el patrimonio de una empresa o persona en un momento
determinado.
Tabla 144 Entrevista compras y ventas en actividades ordinarias

ENTREVISTA
FECHA: Bogotá D.C., 25 de abril del 2020
empresa
preparadas
¿a través de que mecanismo esta Yo genero entradas con la venta de
genera entradas de dinero? platos de comida, eventos que se
realizan y reuniones de tipo político
¿Qué mercancía tiene disponible para Tengo disponible lo que son platos
a venta? con carne, pollo y mariscos, con esta
crisis ha estado difícil conseguir el
pescado de importación directamente
desde Perú
¿Qué son activos para apoyar el No cuento con ningún activo para
servicio? apoyo para la venta
¿Cómo realiza las contrataciones? Se realiza de forma verbal las
contrataciones
66
Actualizase. Contratos de seguros: NIIF 17 propiciaría mejores prácticas contables en las
aseguradoras. Marzo 26 de 2020. (en línea). Disponible en https://actualicese.com/contratos-de-
seguros-niif-17-propiciaria-mejores-practicas-contables-en-las-aseguradoras/
299
¿Cada cuanto realiza conteo de No se está realizando conteo de
inventarios? inventarios
¿Usted sabe cuánto tiene al final de En estos momentos no se está
cada año? haciendo el manejo
¿Tiene algún método para realizar el No cuento con ningún método
inventario?
Dando a conocer los antecedentes del restaurante Jas’ peruanos gourmet se

percibió que no cuenta con conteo de inventarios y realización de los mismos
gracias a que siempre ha sido un restaurante muy familiar. Teniendo en cuenta
que no presenta como tal, el reconocimiento de ingreso dado la situación, se
debe empezar a implementar lo que es el conteo de inventarios, para poder tener
un buen manejo de las finanzas. Como es pertinente se le realiza una propuesta
para que empiece a implantarlo en el área productiva de la empresa.
17.5.2 Kardex
El Kardex es un documento, tarjeta o registro utilizado para mantener el control

de la mercadería cuando se utiliza el método de permanencia en inventarios, con
este registro podemos controlar las entradas y salidas de las mercaderías y
conocer las existencias de todos los artículos que posee la empresa para la
venta.
A continuación, se va a realizar el inventario del producto más comprado por la

unidad productiva el cual es la carne (churrasco), este producto se utiliza en una
mayoría en sus platos peruanos. El método que se implemento es el promedio
ponderado, pero se hizo con los dos métodos para que la empresa tuviera una
mejor forma de conocer los dos inventarios a la hora de que los vayan a
implementar.
300
Tabla 145 Método PEPS
entradas salidas saldo
fecha detalle costo unitario libras valor libras valor libras valor
01-oct inventario inicial $ 9.400,00 25 $ 235.000,00 25 $ 235.000,00
Compra de
03-oct
mercancía Factura
1665 $ 10.000,00 20 $ 200.000,00 20 $ 200.000,00
venta de
mercancía factura
04-oct 1114 $ 9.400,00 10 $ 94.000,00 10 $ 94.000,00
$ 10.000,00 20 $ 200.000,00 25 $ 200.000,00
compra de
08-oct mercancía factura
245013 $ 9.400,00 10 $ 94.000,00
$ 10.000,00 20 $ 200.000,00
$ 10.500,00 10 $ 105.000,00 10 $ 105.000,00
venta de
1119 $ 9.400,00
$ 10.000,00
$ 10.500,00 10 $ 105.000,00 10 $ 105.000,00
compra de mercancía
14-oct factura 34567 $ 10.500,00 10 $ 105.000,00
$ 10.700,00 20 $ 214.000,00 20 $ 214.000,00
venta de mercancía
16-oct factura 45678 $ 10.500,00
$ 10.700,00 20 $ 214.000,00 20 $ 214.000,00
compra de
mercancía factura
17-oct 2762 $ 11.000,00 30 $ 330.000,00 30 $ 330.000,00
$ 10.700,00 20 $ 214.000,00 20 $ 214.000,00
venta de
mercancía factura
20-oct 1950 $ 11.000,00 5 $ 105.000,00 5 $ 105.000,00
$ 10.700,00 20 $ 214.000,00 20 $ 214.000,00
compra de
mercancía factura
24-oct 36803 $ 11.000,00 5 $ 105.000,00
$ 10.700,00 20 $ 214.000,00
$ 11.500,00 40 $ 460.000,00 40 $ 460.000,00
venta de mercancía
26-oct factura 47890
$ 10.700,00 10 $ 107.000,00 10 $ 107.000,00
$ 11.500,00 40 $ 460.000,00 40 $ 460.000,00
25-oct factura 2345 $ 10.700,00 10 $ 107.000,00
$ 11.500,00 40 $ 460.000,00
$ 11.700,00 10 $ 117.000,00 10 $ 117.000,00
venta de
mercancía factura
27-oct 180 $ 11.500,00
$ 11.500,00 25 $ 287.500,00 25 $ 287.500,00
$ 11.700,00 30 $ 351.000,00 30 $ 351.000,00
29-oct factura 4356 $ 11.700,00 30 $ 351.000,00
$ 12.000,00 10 $ 120.000,00 10 $ 120.000,00
venta de
mercancía factura
31-oct 19340 $ 11.500,00 15 $ 172.500,00 15 $ 178.500,00
costo de ventas $ 1.572.048,08

ventas $ 3.522.500,00
inventario final $ 178.500,00
utilidad bruta $ 1.950.451,92
301
Tabla 146 Contabilización método PEPS-Sistema periódico
SISTEMA PERIODICO
1. Compras factura No.1665

CÓDIGO CUENTA DEBE HABER
6205 Compras $ 200.000,00
2205 Proveedores $ 200.000,00
2. Ventas factura No.1114

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000

6205 Compras $ 105.000,00
2205 Proveedores $ 105.000,00

4135 Ingresos $750.000
1305 Deudores $750.000

6205 Compras $ 214.000,00
2205 Proveedores $ 214.000,00

4135 Ingresos $250.000
1305 Deudores $250.000

6205 Compras $ 544.000,00
2205 Proveedores $ 544.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000

6205 Compras $ 460.000,00
2205 Proveedores $ 460.000,00

4135 Ingresos $875.000
1305 Deudores $875.000

6205 Compras $ 117.000,00
2205 Proveedores $ 117.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000

6205 Compras $ 120.000,00
2205 Proveedores $ 120.000,00

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000
15. JUEGO DE INVENTARIOS

Inventario Inicial $235.000
(+) Compras Netas $2.253.500
Compras $2.878.500
Devoluc y reb en compras $625.000
(-) Inventario Final $178.500
Costo de Ventas $2.310.000

6135 Costo de Ventas $2.310.000
6205 Compras $2.253.500
1435 Inventarios (Inv. Inicial) $235.000
1435 Inventarios (Inv. final) $178.500
Totales $2.488.500 $2.488.500
302
Tabla 147 Contabilización método PEPS-Sistema permanente
SISTEMA PERMANENTE

CÓDIGO CUENT A DEBE HABER
1435 Inventarios $47.250.000
2205 Proveedores $47.250.000

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000
6135 Costo de Ventas $294.000
1435 Inventarios $294.000
Totales $669.000 $669.000

1435 Inventarios $ 105.000,00
2205 Proveedores $ 105.000,00

4135 Ingresos $750.000
1305 Deudores $750.000
Totales $855.000 $855.000

1435 Inventarios $ 214.000,00
2205 Proveedores $ 214.000,00

4135 Ingresos $250.000
1305 Deudores $250.000
Totales $464.000 $464.000

1435 Inventarios $ 544.000,00
2205 Proveedores $ 544.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000
Totales $944.000 $944.000

1435 Inventarios $ 460.000,00
2205 Proveedores $ 460.000,00

4135 Ingresos $875.000
1305 Deudores $875.000
Totales $1.442.000 $1.442.000

1435 Inventarios $ 117.000,00
2205 Proveedores $ 117.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000
Totales $1.263.500 $1.263.500

1435 Inventarios $ 120.000,00
2205 Proveedores $ 120.000,00

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000
Totales $547.500 $547.500
15. CÁLCULO DE COSTO DE VENTAS

Compras $48.810.000
16. ESTADO DE RESULTADOS

Ventas $6.185.000
Ventas Brutas $6.185.000
(-) Dev y rebajas en Ventas
Costo de Ventas $2.310.000,00
Utilidad Bruta $3.875.000
303
Tabla 148 Método promedio ponderado
entradas salidas saldo
fecha detalle costo unitario libras valor libras valor libras valor
01-oct inventario inicial $ 9.400,00 25 $ 235.000,00 25 $ 235.000,00
Compra de
03-oct mercancia
Factura 136530 $ 10.000,00 20 $ 200.000,00 45 $ 435.000,00
venta de
mercancía factura
04-oct 1114 $ 9.666,67 15 $ 145.000,00 30 $ 290.000,00
compra de
245013 $ 10.500,00 10 $ 105.000,00 40 $ 395.000,00
venta de
1119 $ 9.875,00 30 $ 296.250,00 10 $ 98.750,00
compra de
mercancia factura
14-oct 34567 $ 10.700,00 20 $ 214.000,00 30 $ 312.750,00
venta de
mercanca factura
20-oct 1950 $ 10.425,00 10 $ 104.250,00 20 $ 208.500,00
compra de
mercacia factura
17-oct 2762 $ 11.000,00 30 $ 330.000,00 50 $ 538.500,00
venta de
mercanca factura
20-oct 1950 $ 10.770,00 25 $ 269.250,00 25 $ 269.250,00
compra de
mercancia factura
24-oct 36803 $ 11.500,00 40 $ 460.000,00 65 $ 729.250,00
venta de mercancia
26-oct factura 47890 $ 11.219,23 35 $ 392.673,08 35 $ 392.673,08
compra de
mercancia factura
25-oct 2345 $ 11.700,00 10 $ 11.700,00 45 $ 404.373,08
venta de
mercancia
27-nov fanctura 1800 $ 11.219,23 25 $ 280.480,77 20 $ 112.192,31
compra de mercacia
29-oct factura 4356 $ 12.000,00 10 $ 120.000,00 30 $ 232.192,31
venta de
mercancia factura
31-oct 19340 $ 5.609,62 15 $ 84.144,23 5 $ 148.048,08
costo de ventas $ 1.572.048,08

ventas $ 3.522.500,00
inventario final $ 148.048,08
utilidad bruta $ 1.950.451,92
304
Tabla 149 Contabilización Método promedio ponderado- Sistema periódico
SISTEMA PERIODICO

6205 Compras $ 200.000,00
2205 Proveedores $ 200.000,00

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000

6205 Compras $ 105.000,00
2205 Proveedores $ 105.000,00

4135 Ingresos $750.000
1305 Deudores $750.000

6205 Compras $ 214.000,00
2205 Proveedores $ 214.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000

6205 Compras $ 330.000,00
2205 Proveedores $ 330.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000

6205 Compras $ 460.000,00
2205 Proveedores $ 460.000,00

4135 Ingresos $875.000
1305 Deudores $875.000

6205 Compras $ 117.000,00
2205 Proveedores $ 117.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000

6205 Compras $ 120.000,00
2205 Proveedores $ 120.000,00

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000
15. JUEGO DE INVENTARIOS

Compras $2.110.096

6135 Costo de Ventas $1.572.048
6205 Compras $1.485.096
1435 Inventarios (Inv. Inicial) $235.000
1435 Inventarios (Inv. final) $148.048
Totales $1.720.096 $1.720.096
305
Tabla 150 Contabilización Método promedio ponderado- Sistema permanente
SISTEMA PERMANENTE

2205 Proveedores $200.000

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000
Totales $520.000 $520.000

1435 Inventarios $ 105.000,00
2205 Proveedores $ 105.000,00

4135 Ingresos $750.000
1305 Deudores $750.000
Totales $1.046.250 $1.046.250

1435 Inventarios $ 214.000,00
2205 Proveedores $ 214.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000
Totales $729.250 $729.250

1435 Inventarios $ 330.000,00
2205 Proveedores $ 330.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000
Totales $894.250 $894.250

1435 Inventarios $ 460.000,00
2205 Proveedores $ 460.000,00

4135 Ingresos $875.000
1305 Deudores $875.000
Totales $1.267.673 $1.267.673

1435 Inventarios $ 117.000,00
2205 Proveedores $ 117.000,00

4135 Ingresos $625.000
1305 Deudores $625.000
1435 Inventarios
Totales $905.481 $625.000

1435 Inventarios $ 120.000,00
2205 Proveedores $ 120.000,00

4135 Ingresos $375.000
1305 Deudores $375.000
Totales $459.144 $459.144
17. CÁLCULO DE COSTO DE VENTAS

(+) Compras Netas $921.000
Compras $1.546.000
18. ESTADO DE RESULTADOS

Ventas $5.822.048
Ventas Brutas $5.822.048
(-) Dev y rebajas en Ventas
Costo de Ventas $1.572.048,08
Utilidad Bruta $4.250.000
306
17.5.3 Reconocimiento del inventario
NIC 2
El objetivo de esta Norma es prescribir el tratamiento contable de los inventarios.
Un tema fundamental en la contabilidad de los inventarios es la cantidad de costo
que debe reconocerse como un activo, para que sea diferido hasta que los
ingresos correspondientes sean reconocidos. Esta norma suministra una guía
práctica de la determinación de los costos, así como el subsiguiente
reconocimiento como el gasto del periodo. A continuación, observara un
elemento de inventario y la determinación de los costos en cierto periodo de la
unidad productiva Jas’ peruanos gourmet.
Políticas de pedidos: Es un enfoque que puede determinar cómo y cuándo

establecer el inventario. En el restaurante adoptan esta medida llamando al
proveedor cada 15 días dependiendo de los productos que ahí. La revisión es
periódica ya que revisan el inventario en puntos fijos para determinar cuánto
ordenar y la cantidad del pedido siempre es fija lo cual quiere decir que siempre
se va a llevar acabo cada 2 semanas.
17.5.4 Impuestos
Tabla 151 Entrevista impuestos

ENTREVISTA
FECHA: Bogotá D.C., 06 de junio del 2020
empresa
preparadas
¿Qué entiende por impuesto? Es un aporte que se le hace al estado
para el beneficio de todos
¿Sabe si su empresa está obligada a Tengo entendí que solo está obligada
pagar algún impuesto? a pagar ICA
¿Sabe a qué régimen pertenece su Mi empresa pertenece al régimen
empresa? común ahora conocido como no
responsable de IVA
307
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet no genera ningún impuesto ya que
no es responsable de IVA según lo observado en el RUT, luego de la ley 2010
de 2019 estos son los requisitos para ser clasificado como responsable y por
consiguiente como no responsable.
▪ Personas o contribuyentes responsables del impuesto a las ventas: Por
regla general toda persona natural o jurídica que venda productos
gravados con el Iva o preste servicios gravados con el Iva, es
responsable del impuesto a las ventas.
▪ Personas que no son responsables del impuesto a las ventas: Señalamos
que si una persona natural o jurídica no vende productos gravados con
Iva ni presta servicios gravados con Iva, no es responsable del impuesto
a las ventas.
▪ No responsables del IVA en el 2019: Para el año gravable 2019 no son
responsables las personas naturales que cumplen con los siguientes
requisitos:
Tabla 152 No responsables del IVA en el 2019
Fuente: Imagen tomada de Gerencie. Com (Consultado el 24 de mayo de 2020)

▪ Cuando se pasa a ser responsable del IVA: Puede suceder que durante
el transcurso del año gravable se deje de cumplir con uno de los
requisitos que permiten estar en el grupo de los no responsables, y en tal
caso, debe registrarse como responsable del Iva a partir del periodo
gravable siguiente.
▪ Pasar de responsable del IVA a no responsable del IVA: Una persona
que está inscrita como responsable del Iva puede retirarse como
responsable si cumple las condiciones que señala el inciso 3 de parágrafo
tercero del artículo 437 del estatuto tributario: «Los responsables del
308
impuesto sólo podrán solicitar su retiro del régimen cuando demuestren
que en el año fiscal anterior se cumplieron, las condiciones establecidas
en la presente disposición.»
▪ Responsables del IVA vs No responsables del IVA: Para efectos
prácticos, cuando hablamos de responsables del Iva nos referimos a los
contribuyentes que deben inscribirse como responsables en dicho
régimen y que equivale al régimen común que antes existía, y cuando
nos referimos a no responsables del Iva, nos referimos a los
contribuyentes que antes pertenecían al régimen simplificado, y/o que no
son responsables por no vender productos gravados con el Iva o no
prestar servicios gravados con el Iva.67
17.5.5 Recomendaciones de impuestos
En razón que la empresa Jas’ peruanos gourmet no es responsable de IVA a la

unidad productiva se le recomienda estar vigilantes de las tasas de ingresos para
estar alerta a los cambios relacionados a trasladarse de responsabilidad (No
responsable de IVA a responsable de IVA)
Topes para tener en cuenta:
Que el año anterior o en el año en curso hubieran obtenido ingresos brutos
totales provenientes de la actividad, inferiores a 3500 UVT (119.945.000)
Que tenga más de un establecimiento de comercio, oficina, sede, local, o negocio
donde ejerza su actividad
Que no sean usuarios aduaneros
Que no hayan celebrado en el año inmediatamente anterior ni en el año en curso
contratos de venta de bienes y/o prestaciones de servicio gravados por valor
individual igual a 3500 UVT (119.945.000)
Que el monto de sus consignaciones bancarias, depósitos o inversiones
financieras durante el año anterior o durante el respectivo año no supere la suma
de 3500 UVT (119.945.000)
Que no se registre como contribuyente del impuesto unificado bajo el régimen
simple de tributación.
Se le recomienda a la unidad productiva dirigirse a un super cade y gestionar el
tema de relación al impuesto de industria y comercio para régimen no
responsable de IVA, si está obligado o no, y si está obligado estar pendiente de
las fechas de pago, y si o está obligado estar atento a las indicaciones de la Dian
o de la secretaria de hacienda que se hacen a determinado tiempo.
67
Gerencie.com. Responsables y no responsables de IVA (2020). Abril 7 de 2020 (en línea) disponible en:
https://www.gerencie.com/responsables-y-no-responsables-del-iva.html
309
17.5.6 Carga tributaria aproximada
Según el RUT de la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet esta empresa no

está obligado a pagar resta puesto que pertenece al régimen simplificado esto
significa que no es responsable de IVA según lo estipulado en La ley 1943 del
2018 eliminó las denominaciones régimen simplificado y régimen común en el
impuesto a las ventas, y en su lugar hace la clasificación como registrados o no
como responsables del Iva, situación que mantuvo la ley 2010 de 2019, que
reemplaza la ley 1943 declarada inexequible por la Corte constitucional.68
Para poder seguir perteneciendo al régimen simplificado debe cumplir los

siguientes requisitos:
Tabla 153 Régimen simplificado
Fuente: Imagen tomada de Gerencie.com (Consultado 26 de abril de 2020).
Según el código CIIU la empresa Jas’ peruanos gourmet con el código 5611
expendido a la mesa de comida preparadas expresa lo siguiente:
La preparación y el expendio de alimentos a la carta y/o menú del día (comidas

completas principalmente) para su consumo inmediato, mediante el servicio a la
mesa. Pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohólicas
o algún tipo de espectáculo.
68
Gerencia.com. régimen simplificado del IVA en el 2020. (En línea). 33 de enero del 2020.
[Consultado 26 de abril de 2020]. Disponible en: https://www.gerencie.com/regimen-simplificado-
del-iva-en-el-2020.html
310
Esta clase excluye:
• Los restaurantes que forman parte integral de las unidades que prestan el
servicio de alojamiento. Se incluyen en la clase correspondiente de la división
55, «Alojamiento».
• La elaboración de comidas y platos preparados, enlatados o congelados. Se

incluye en la clase 1084, «Elaboración de comidas y platos preparados».
• El comercio al por menor de productos crudos de la pesca (pescaderías). Se

incluye en la clase 4723, «Comercio al por menor de carnes (incluye aves de
corral), productos cárnicos, pescados y productos de mar, en establecimientos
especializados»69.
Para la labor que realiza el restaurante cumple con la tarifa del 4.14 x 1000 que
es para producción de alimentos, excepto bebidas; producción de calzado y
prendas de vestir. Según lo anterior se coge un valor de ventas que la empresa
nos suministró paro poder calcular gastos costos y el ICA. Para los costos se
utiliza el 20% sobre los ingresos y para los gastos el 5% para así proceder a
sacar la utilidad neta del año 2019
Valor ingresos anuales: $70’000.000

Costos: $14’000.000
Gastos: $3’500.000
Utilidades: $52’500.000
ICA: total valor ingresos anuales* 4,14%
ICA: $70’000.000 * 0,00414= $289.900
Como la empresa Ja’s peruanos Gourmet no genera renta, pero se le realiza el
cálculo como propuesta por si en algún momento llega a ser régimen
responsable de IVA
Renta: $52’500.000 * 35%= $18’375.000
17.5.7 Análisis factura de venta
La unidad productiva Jas’ peruanos gourmet no cuentan con una factura de

ventas y compras como tal según lo encontrado en el instrumento y como son
no responsables de IVA entonces se le realiza una propuesta de estas dos
facturas con los requisitos del estatuto tributario y el código de comercio.
❖ Requisitos de la factura
El artículo 617 del estatuto tributario señala los requisitos que, para efectos
tributarios, debe cumplir la factura la factura de venta, que son los siguientes:
o Estar denominada expresamente como factura de venta.
69
Cámara de comercio. Descripción actividad económica código ciiu. (en línea). 24 de abril del
2020. Disponible en: https://linea.ccb.org.co/descripcionciiu/
311
o Apellidos y nombre o razón y NIT del vendedor o de quien presta el
servicio.
o Apellidos y nombre o razón social y NIT del adquirente de los bienes o
servicios, junto con la discriminación del IVA pagado.
o Llevar un número que corresponda a un sistema de numeración
consecutiva de facturas de venta.
o Fecha de su expedición.
o Descripción específica o genérica de los artículos vendidos o servicios
prestados.
o Valor total de la operación.
o El nombre o razón social y el NIT del impresor de la factura.
o Indicar la calidad de retenedor del impuesto sobre las ventas.70
Tabla 154 Factura de ventas
❖ Requisitos de la factura de compras
Mediante la Resolución 1112 de la CAN, desde el 6 de noviembre de 2007, se

establecieron los requisitos que deben cumplir las facturas comerciales como
soporte del valor de transacción de las mercancías y se resaltan algunas
novedades:
70
Gererencie. Requisitos de la factura de venta. Gerenciecom. (29 de enero de 2020). (En línea).
Disponible en: https://www.gerencie.com/requisitos-de-la-factura.html
312
o Reflejar los pagos directos efectuados o por efectuar del comprador al
vendedor y los pagos indirectos realizados o por realizar del comprador a
terceros en beneficio del vendedor.
o Ser un documento original y definitivo. No se acepta una factura proforma.
o Ser expedida por el vendedor de la mercancía.
o Carecer de borrones, enmendaduras o adulteraciones.
o Contener como mínimo los siguientes datos:
a) Membrete o logotipo del vendedor.
b) Número y fecha de expedición.
c) Nombre y dirección del vendedor.
d) Nombre y dirección del comprador.
e) Descripción de la mercancía.
f)) Cantidad.
g) Precio unitario y total.
h) Moneda de la transacción comercial.
i) Lugar y condiciones de entrega de la mercancía, según los INCOTERMS 71
Figura 55 Factura de compras
Fuente: Imagen tomada de factura del supermercado el porvenir (Tomada el 24 de mayo de

2020)
17.6 RETENCIÓN EN LA FUENTE
En esta parte se realizará el análisis de que impuestos aplica al restaurante Jas’

peruanos gourmet, se va a utilizar una lista de chequeo para saber en qué
condición se encuentra la empresa frente a este aspecto; aparte de va a realizar
distintos análisis y procedimientos frente a los impuestos como son Retefuente,
ReteICA y ReteIVA.
71
Procolombia. ¿Cómo funciona la factura comercial? Colombiatrade. (En línea). Disponible en:
https://www.colombiatrade.com.co/contacto/preguntas-frecuentes/como-funciona-la-factura-
comercial
313
Por medio de una lista de chequeo se evaluará como se encuentra la empresa

según lo que son los impuestos generados para las empresas responsables de
IVA y no responsables de IVA.
Régimen responsable de IVA: Son aquellas empresas que están obligadas a

llevar contabilidad y con ello mismo se le pide la aplicación de ciertos impuestos
para el control de ellas por parte de la DIAN.
Régimen no responsable de IVA: son todas las empresas que non son
obligadas a llevar contabilidad puesto que se catalogan como MiPymes y Pymes
por la DIAN.
Tabla 155 Lista de chequeo retención en la fuente

LISTA DE CHEQUEO
empresa
preparadas
PREGUNTAS SI NO
¿Está obligado a llevar contabilización? x
¿Está obligado a pagar IVA? x
¿Cobra impuesto sobre las ventas IVA cuando realiza x
una venta o servicio?
Genera facturación x
Aplica ReteIVA a sus ventas x
Aplica ReteIVA cuando realiza un servicio x
Aplica ReteICA a sus ventas x
Aplica ReteICA cuando realiza un servicio x
Aplica Retefuente en sus ventas x
Aplica Retefuente cuando realiza un servicio x
Le aplican los impuestos cuando genera una compra x
De acuerdo a la información hallada en el Rut de la unidad “Jas’ peruanos

gourmet” ya que se señala que si una persona natural o jurídica no vende
productos gravados con Iva ni presta servicios gravados con Iva, no es
responsable del impuesto a las ventas.
314
No obstante, en el caso de las personas naturales, a pesar de vender productos
o prestar servicios gravados con Iva, se consideran como no responsables del
Iva en función de unos topes mínimos de ingresos y otros conceptos señalados
por el parágrafo 3 del artículo 437 del estatuto tributario.
Señala la norma referida que no se deben registrar como responsables del Iva
las personas naturales comerciantes y artesanos, que sean minoristas o
detallistas, agricultores y ganaderos, así como las personas naturales que
presten servicios, siempre que cumplan con los siguientes requisitos:
o Que en el año anterior o en el año en curso hubieren obtenido ingresos

brutos totales provenientes de la actividad, inferiores a 3.500 UVT.
o Que no tengan más de un establecimiento de comercio, oficina, sede,
local o negocio donde ejerzan su actividad.
o Que en el establecimiento de comercio, oficina, sede, local o negocio no
se desarrollen actividades bajo franquicia, concesión, regalía,
autorización o cualquier otro sistema que implique la explotación de
intangibles.
o Que no sean usuarios aduaneros.
o Que no hayan celebrado en el año inmediatamente anterior ni en el año
en curso contratos de venta de bienes y/o prestación de servicios
gravados por valor individual, igual o superior a 3.500 UVT.
o Que el monto de sus consignaciones bancarias, depósitos o inversiones
financieras durante el año anterior o durante el respectivo año no supere
la suma de 3.500 UVT.
o Que no esté registrado como contribuyente del impuesto unificado bajo el
Régimen Simple de Tributación (Simple).72
17.6.2 Responsabilidades frente a la retención en la fuente y reteica
• Se realizará diferentes propuestas para la empresa puesto que como es

no responsable de IVA y se realizara la contabilización cuando genera
compras, ventas y cuando presta un servicio a diferentes empresas
❖ Ventas
1. El restaurante jas’ peruanos gourmet realiza una venta de 50 platos a una
empresa de régimen común por un valor 2’250.000
Analisis: podemos observar como el restaurante es regimen simplificado

no le cobra iva pero si le aplica retefunte y reteica porque le vente a un
regimen comun
2. El restaurante jas’ peruanos gourmet realiza una venta de 1000 platos a

una empresa gran contribuyente por un valor de 45’000.000 con un abono
de 45% y el resto a 15 días
72
Gerencie.com. Responsables y no responsables del Iva (2020). (en línea). 07 de abril del 2002.
Disponible en: https://www.gerencie.com/responsables-y-no-responsables-del-iva.html
315
Análisis: podemos observar como el restaurante es regimen simplificado
gran contribuyente
3. El restaurante jas’ peruanos gourmet realiza una venta de 25 platos a una

empresa de régimen simplificado por un valor de 1’125.000 con un abono

no le cobra iva y tampoco se le genera ningun impuestro puesto que
tambien perenence al reguimen simplificado
4. El restaurante jas’ peruanos gourmet realiza una venta de 500 platos a

una empresa del régimen común por un valor de 22’500.000 con un abono

regimen comun.
316
Tabla 156 Contabilización Ventas
VENTAS
1
paso 1 contabilización
no se le aplica IVA a la venta puesto que la empresa
CODIGO CUENTA DEBE HABER
pertenece al régimen simplificada
4135 COMERCIO AL X< Y AL X< $ 2.250.000,00
paso 2 135515 ANTICIPO RETEFUENTE $ 78.750,00
RETEFTE $ 2.250.000,00 3,50% 135518 ANTICIPO RETEICA $ 24.840,00
RETEFTE $ 78.750,00 1105 CAJA $ 2.146.410,00
sumas iguales $ 2.250.000,00 $ 2.250.000,00
RETEICA $ 2.250.000,00 1,1040%
RETEICA $ 24.840,00
paso 3
neto a pagar $ 2.146.410,00
paso 2 135515 ANTICIPO RETEFUENTE $ 1.575.000,00
RETEFTE $ 1.575.000,00 1105 CAJA $ 19.317.690,00
1305 CLIENTES $ 23.610.510,00
RETEICA $ 45.000.000,00 1,1040% SUMAS IGUALES $ 45.000.000,00 $ 45.000.000,00
RETEICA $ 496.800,00
paso 3
BASE ABONO $ 42.928.200,00
ABONO $ 19.317.690,00
SALDO $ 23.610.510,00
3
paso 2 1105 CAJA $ 393.750,00
no se le aplica ninguna retención a la venta puesto que la
empresa pertenece al régimen simplificada y le esta 1305 CLIENTES $ 731.250,00
vendiendo a oteo régimen simplificado
SUMAS IGUALES $ 1.125.000,00 $ 1.125.000,00
paso 3
NETO A PAGAR $ 1.125.000,00
ABONO $ 393.750,00
SALDO $ 731.250,00
4
paso 2 135515 ANTICIPO RETEFUENTE $ 787.500,00
RETEFTE $ 787.500,00 1105 CAJA $ 10.732.050,00
1305 CLIENTES $ 10.732.050,00
RETEICA $ 22.500.000,00 1,1040% SUMAS IGUALES $ 22.500.000,00 $ 22.500.000,00
RETEICA $ 248.400,00
paso 3
BASE ABONO $ 21.464.100,00
ABONO $ 10.732.050,00
SALDO $ 10.732.050,00
317
❖ Compras
1. El restaurante Jas’ peruanos gourmet compra víveres para realizar los

platos a una empresa de régimen común por un valor de 4’000.000 con
un abono del 30% y el resto 30 días.
Análisis: no le aplica IVA y ningún impuesto porque pertenece al régimen

simplificado.
2. El restaurante jas’ peruanos gourmet compra muebles y enseres para

remodelar los antiguos a una empresa gran contribuyente por un valor de
7’000.000.

simplificado.
Tabla 157 Contabilización de Compras

COMPRAS
1
paso 1 CODIGO CUENTA DEBE HABER
no se le aplica IVA a las compras puesto que la empresa MERCANCIA NO FABRICADA X LA
1435 $ 4.000.000,00
pertenece al régimen simplificada EMPRESA
1105 CAJA $ 1.200.000,00
paso 2 2205 PROVEEDORES $ 2.800.000,00
no se le aplica ningún impuesto a las compras puesto que la
SUMAS IGUALES $ 4.000.000,00 $ 4.000.000,00
empresa pertenece al régimen simplificada
paso
BASE ABONO $ 4.000.000,00
ABONO $ 1.200.000,00
SALDO $ 2.800.000,00
2 contabilización
no se le aplica IVA a las compras puesto que la empresa MERCANCIA NO FABRICADA X LA
1435 $ 7.000.000,00
pertenece al régimen simplificada EMPRESA
1105 CAJA $ 7.000.000,00
paso 2 SUMAS IGUALES $ 7.000.000,00 $ 7.000.000,00
PASO 3
neto a pagar $ 7.000.000,00
318
❖ Servicios:
1. El restaurante jas’ peruanos gourmet le presta un servicio de bufet para

una reunión de empleados a una empresa de régimen común por un valor
de 5’000.000

simplificado
2. El restaurante jas’ peruanos gourmet le presta un servicio de banquete

para una fiesta de 15 a una persona natural por un valor 20’000.000 con
un abono de 50% y el reto a 30 días

simplificado
Tabla 158 Contabilización de Servicios

SERVICIOS
1
no se le aplica iva a las compras puesto que la empresa
5135 SERVICIOS $ 5.000.000,00
1105 CAJA $ 5.000.000,00
paso 2 SUMAS IGUALES $ 5.000.000,00 $ 5.000.000,00
paso 3
neto a pagar $ 5.000.000,00
2
no se le aplica iva a las compras puesto que la empresa
pertenece al régimen simplificada CODIGO CUENTA DEBE HABER
5135 SERVICIOS $ 20.000.000,00
paso 2 1105 CAJA $ 10.000.000,00
CLIENTE
empresa pertenece al régimen simplificada 1305 $ 10.000.000,00
sumas iguales $ 20.000.000,00 $ 20.000.000,00
paso 3
BASE ABONO $ 20.000.000,00
ABONO $ 10.000.000,00
SALDO $ 10.000.000,00
17.7 ESTADOS FINANCIEROS.
Los estados financieros deberán presentar razonablemente la situación

financiera y el rendimiento financiero, así como los flujos de efectivo de una
entidad. Esta presentación razonable requiere la presentación fidedigna de los
efectos de las transacciones, así como de otros sucesos y condiciones, de
319
acuerdo con las definiciones y los criterios de reconocimiento de activos, pasivos,
patrimonio, ingresos y gastos.73
Teniendo en cuenta que la empresa Jas’ Peruanos Gourmet no cuenta con

estados financiero se realizó la siguiente propuesta teniendo en cuenta la
estructura estipulas por las INC 1 para balances generales y estados de
resultado.
El balance general tiene una estructura en forma de una cuenta T puesto que se
pone, en balance la entrada de los activos vs el pasivo (todas las deudas de la
empresa) y el patrimonio (el capital con el cual cuenta determinada empresa).
Tabla 159 Balance general 2014

JAS' PERUANOS GOURMET
BALANCE GENERAL O ESTADO DE LA SITUACIÓN FINANCIERA
A DICIEMBRE 31 DE 2014
ACTIVOS PASIVOS
1 2 1 2
ACTIVO CORRIENTE PASIVO CORRIENTE
1105 CAJA $ 10.193,00 22 PROVEEDORES (CP) $ 219.609,00
1110 BANCOS $ 17.590,00 2335 COSTOS Y GASTOS POR PAGAR (CP) $ 52.245,00
1120 CUENTAS DE AHORRO $ 11,00 2365 RETENCION EN LA FUENTE (CP) $ 5.278,00
1305 CLIENTES $ 114.140,00 2368 IMPUESTO DE INDUSTRIA Y COMERCIO RETENIDO
$ (CP) 692,00
1330 ANTICIPOS Y AVANCES $ 325.546,00 2370 RETENCIONES Y APORTES DE NOMINA (CP) $ 3.161,00
1355 ANTICIPO DE IMPTOS. Y CONTRIB.O
$ SALDOS
54.887,00
A FAVOR (CP) 2380 ACREEDORES (CP) $ 5.372,00
1435 M/Cia NO FABRICADAS POR LA EMP.
$ 163.484,00 24 IMPUESTOS GRAVAMENES Y TASAS (CP) $ 63.853,00
15 PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO $ 1.242.106,00 25 OBLIGACIONES LABORALES (CP) $ 37.809,00
1625 DERECHOS $ 4.000,00 TOTAL PASIVO CORRIENTE $ 388.019,00
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 1.931.957,00
1910 DE PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO
$ 1.570.101,00 PASIVO A LARGO PLAZO
21 OBLIGACIONES FINANCIERAS $ 1.246.250,00
TOTAL PASIVO A L.P. $ 1.246.250,00
TOTAL PASIVOS $ 1.634.269,00
PATRIMONIO
3115 APORTES SOCIALES $ 210.000,00
34 REVALORIZACION DEL PATRIMONIO $ 30.575,00
36 RESULTADOS DEL EJERCICIO $ 65.538,00
3710 PERDIDAS ACUMULADAS -$ 8.425,00
#¡REF!
38 SUPERÃ•V IT POR VALORIZACIONES $ 1.570.101,00
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE PPYE $ 1.570.101,00
OTROS ACTIVOS
TOTAL PATRIMONIO $ 1.867.789,00
TOTAL OTROS ACTIVOS $ -
TOTAL ACTIVOS $ 3.502.058,00 TOTAL PASIVOS Y PATRIMONIO $ 3.502.058,00
73
Consejo técnico de la contaduría pública. Norma Internacional de Contabilidad 1. [En línea].
CTCP. [Consultado 08 de mayo de 2020]. Disponible en:
http://www.ctcp.gov.co/proyectos/contabilidad-e-informacion-financiera/documentos-
organismos-internacionales/compilacion-marcos-tecnicos-de-informacion-financi/1534364977-
6992
320
Tabla 160 Balance general 2015
BALANCE GENERAL O ESTADO DE LA SITUACIÓN FINANCIERA
ACTIVOS PASIVOS
1 2 1 2
ACTIVO CORRIENTE PASIVO CORRIENTE
1105 CAJA $ 50.221,00 21 OBLIGACIONES FINANCIERAS (CP) $8.349,00
1110 BANCOS $ 3.696,00 22 PROVEEDORES (CP) $171.635,00
1120 CUENTAS DE AHORRO $ 11,00 2335 COSTOS Y GASTOS POR PAGAR (CP) $80.023,00
1305 CLIENTES $ 127.875,00 2365 RETENCIÃ“N EN LA FUENTE (CP) $9.227,00
1355 ANTICIPO DE IMPTOS. Y CONTRIB.O
$ SALDOS
82.449,00
A FAVOR (CP) 2368 IMPUESTO DE INDUSTRIA Y COMERCIO RETENIDO
$438,00
(CP)
1435 M/CÃ• AS NO FABRICADAS POR
$ LA EMP.
198.435,00 2370 RETENCIONES Y APORTES DE NÃ“MINA (CP)
$3.951,00
15 PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO$ 1.584.985,00 2380 ACREEDORES (CP) $7.058,00
1625 DERECHOS $ 4.000,00 24 IMPUESTOS GRAVÃ• MENES Y TASAS (CP) $60.630,00
1330 anticipos y avances $ 258.020,00 25 OBLIGACIONES LABORALES (CP) $52.574,00
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 2.309.692,00 TOTAL PASIVO CORRIENTE $ 393.885,00
1910 DE PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO

$ 1.570.101,00 PASIVO A LARGO PLAZO
21 OBLIGACIONES FINANCIERAS $1.520.083,00
TOTAL PASIVO A L.P. $ 1.520.083,00
TOTAL PASIVOS $ 1.913.968,00
PATRIMONIO
3115 APORTES SOCIALES $210.000,00
34 REVALORIZACIÃ“N DEL PATRIMONIO $30.576,00
36 RESULTADOS DEL EJERCICIO $129.628,00
3705 UTILIDADES ACUMULADAS $25.520,00

38 SUPERÃ•V IT POR VALORIZACIONES $1.570.101,00
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE PPYE $ 1.570.101,00
OTROS ACTIVOS
TOTAL PATRIMONIO $ 1.965.825,00
TOTAL OTROS ACTIVOS $ -
TOTAL ACTIVOS $ 3.879.793,00 TOTAL PASIVOS Y PATRIMONIO $ 3.879.793,00

El estado de resulta cuenta con la estructura de una tabla ya que se coloca en

conocimiento todo lo que son los ingresos, gastos y costos, también se especifica
la utilidad bruta que son los ingresos menos los costos, la UAII que son los gastos
menos la utilidad bruta, UAI que es la UAII menos los intereses y por último se
obtiene la utilidad neta.
321
Tabla 161 Estado de resultado 2014
ESTADO DE RESULTADO
1 2 3
INGRESOS OPERACIONALES
41 INGRESOS OPERACIONALES $ 3.051.996,00
TOTAL INGRESOS NETOS OPERACIONALES $ 3.051.996,00
INGRESOS NO OPERACIONALES
42 INGRESOS NO OPERACIONALES $ 128.403,00
TOTAL INGRESOS $ 3.180.399,00
COSTOS
61 COSTO DE VENTAS Y DE PRESTACIÓN DE SERVICIOS
$1.423.675,00
TOTAL COSTOS DE PRODUCCION $ 1.423.675,00
UTILIDAD BRUTA $ 1.756.724,00
GASTOS OPERACIONALES
GASTOS DE ADMINISTRACION
TOTAL GASTOS DE ADMINISTRACION $ -
GASTOS DE VENTAS
52 GASTOS OPERACIONALES DE VENTAS $ 1.420.640,00
TOTAL GASTOS DE VENTAS $ 1.420.640,00
TOTAL GASTOS OPERACIONALES $ 1.420.640,00
UTILIDAD OPERACIONAL $ 336.084,00
GASTOS NO OPERACIONALES
53 GASTOS NO OPERACIONALES $ 270.546,00
TOTAL GASTOS NO OPERACIONALES $ 270.546,00
UAI I $ 65.538,00
intereses $ 65.538,00
UAI $ -
UTILIDAD NETA $ -
322
Tabla 162 Estado de resultado 2015
ESTADO DE RESULTADO
1 2 3
INGRESOS OPERACIONALES
41 INGRESOS OPERACIONALES $3.620.562,00
TOTAL INGRESOS NETOS OPERACIONALES $ 3.620.562,00
42 INGRESOS NO OPERACIONALES $116.311,00
TOTAL INGRESOS $ 3.736.873,00
COSTOS
61 COSTO DE VENTAS Y DE PRESTACIÃ“N DE SERVICIOS $1.685.364,00
TOTAL COSTOS DE PRODUCCION $ 1.685.364,00
UTILIDAD BRUTA $ 2.051.509,00
GASTOS DE ADMINISTRACION
TOTAL GASTOS DE ADMINISTRACION $ -
GASTOS DE VENTAS
52 GASTOS OPERACIONALES DE VENTAS $1.653.745,00
TOTAL GASTOS DE VENTAS $ 1.653.745,00
TOTAL GASTOS OPERACIONALES $ 1.653.745,00
UTILIDAD OPERACIONAL $ 397.764,00
GASTOS NO OPERACIONALES
53 GASTOS NO OPERACIONALES $268.136,00
TOTAL GASTOS NO OPERACIONALES $ 268.136,00
UAI I $ 129.628,00
intereses
UAI $ 129.628,00
UTILIDAD NETA $ 129.628,00
323
Se tomo como referencia como anteriormente mencionado las NIC 1 y los
conocimientos previos estipulado por las clases de contabilidad impartida por el
profesor Carlos Rubio, para poder realizar esta propuesta y también solicitamos
a la empresa que nos diera un estimado de los activos, pasivos, patrimonio,
ingresos, costos y gastos.
17.8 ANALISIS FINANCIERO
El análisis financiero es el estudio que se hace de la información contable,

mediante la utilización de indicadores y razones financieras . La contabilidad
representa y refleja la realidad económica y financiera de la empresa, de modo
que es necesario interpretar y analizar esa información para poder entender a
profundidad el origen y comportamiento de los recursos de la empresa. La
información contable o financiera de poco nos sirve si no la interpretamos, si no
la comprendemos, y allí es donde surge la necesidad del análisis financiero.
Cada componente de un estado financiero tiene un significado y en efecto dentro
de la estructura contable y financiera de la empresa, efecto que se debe
identificar y de ser posible, cuantificar.74
17.8.1 Análisis vertical y horizontal de balance general
El análisis financiero dispone de dos herramientas para interpretar y analizar los

estados financieros denominan análisis horizontal y análisis vertical, que
consiste en determinar el peso proporcional (en porcentaje) que tiene cada
cuenta dentro del estado financiero analizado. Esto permite determinar la
composición y estructura de los estados financieros.
Análisis vertical: Es de gran importancia a la hora de establecer si una empresa

tiene una distribución de sus activos equitativa y de acuerdo a las necesidades
financieras y operativas. Por ejemplo, una empresa que tenga unos activos
totales de 5.000 y su cartera sea de 800, quiere decir que el 16% de sus activos
está representado en cartera, lo cual puede significar que la empresa pueda
tener problemas de liquidez, o también puede significar unas equivocadas o
deficientes Políticas de cartera.
Análisis horizontal: Determina cual fue el crecimiento o decrecimiento de una

cuenta en un periodo determinado. Es el análisis que permite determinar si el
comportamiento de la empresa en un periodo fue bueno, regular o malo.75
Dando a conocer lo encontrado en el análisis horizontal se visualizó que entre

los dos años de comparación del 2014 y 2015. Tomando de primeros los activos
74
Gerencie.com. ¿Qué es el análisis financiero?. [en línea]. 25 de abril de 2018. [Consultado 15
de mayo de 2020]. Disponible en https://www.gerencie.com/que-es-el-analisis-financiero.html
75
Gerencie.com. Análisis vertical y Análisis horizontal. [En línea]. 25 de abril de 2018. [Consulta
15 de mayo de 2020]. Disponible en https://www.gerencie.com/analisis-horizontal.html
324
tuvieron un aumento puesto que en el año 2014 solo devengo $3’502.058 y en
el 2015 3’879.793, con estos valores obtenidos se dio a conocer la variación
absoluta presente a los dos años dando un resultado de $377.735 y la variación
relativa del -9,74% que no es positiva puesto que se encuentra negativa pero
analizando lo obtenido se puede mejorar al transcurso de los años siguientes y
con estos conceptos el que más intervino según los activos en el año 2014 fue
la propiedad planta y equipo con un porcentaje de 40.85% y para el año siguiente
también fue la misma cuenta propiedad planta y equipo pero con un 40.83%,
dando como resultado que esta empresa esta implementado mucho más en sus
bienes tangibles. Como segundo aspecto tenemos los activos y el patrimonio
tuvieron un aumento puesto que en el año 2014 obtuvo $3’518.908 y para el año
siguiente genero $3’879.793 con estos valores obtenidos se dio a conocer la
variación absoluta presente a los dos años dando un resultado de $360.885 y la
variación relativa del -9.30% esto muy positivo puesto que se encuentra negativo,
pero analizando la situación completa del balance general no se encuentra está
generando una buena cantidad de ingresos.
Tabla 163 Análisis vertical y horizontal de balance general

AÑO 2015 AÑO 2014 VARIACION
Cantidad % Cantidad % ABSOLUTA VARIACION RELATIVA
ACTIVOS
CORRIENTES
CAJA $ 50.221,00 1,29% $ 10.193,00 0,29% $ 40.028,00 392,70%
BANCOS $ 3.696,00 0,10% $ 17.590,00 0,50% $ 13.894,00 -78,99%
CUENTAS DE AHORRO $ 11,00 0,00% $ 11,00 0,00% $ 0,00 0,00%
CLIENTES $ 127.875,00 3,30% $ 114.140,00 3,26% $ 13.735,00 12,03%
ANTICIPOS Y AVANCES $ 258.020,00 6,65% $ 325.546,00 9,30% $ 67.526,00 -20,74%
ANTICIPO DE IMPTOS. Y CONTRIB.O SALDOS
$ A FAVOR
82.449,00
(CP) 2,13% $ 54.887,00 1,57% $ 27.562,00 50,22%
M/Cia NO FABRICADAS POR LA EMP. $ 198.435,00 5,11% $ 163.484,00 4,67% $ 34.951,00 21,38%
PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO $ 1.584.985,00 40,85% $ 1.242.106,00 35,47% $ 342.879,00 27,60%
DERECHOS $ 4.000,00 0,10% $ 4.000,00 0,11% $ 0,00 0,00%
TOTAL CORRIENTES $ 2.309.692,00 59,53% $ 1.931.957,00 55,17% $ 377.735,00 19,55%
FIJOS
DE PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO $ 1.570.101,00 40,47% $ 1.570.101,00 44,83% $ 0,00 0,00%
TOTAL FIJOS $ 1.570.101,00 40,47% $ 1.570.101,00 44,83% $ 0,00 0,00%
OTROS ACTIVOS
TOTAL OTROS ACTIVOS $ 0,00 0,00% $ 0,00 0,00% $ 0,00 #¡DIV/0!
TOTAL ACTIVO $ 3.879.793,00 100,00% $ 3.502.058,00 100,00% $ 377.735,00 -9,74%

PASIVOS
CORRIENTES
OBLIGACIONES FINANCIERAS (CP) $ 8.349,00 0,22% 0,00% $ 8.349,00 -100,00%
PROVEEDORES (CP) $ 171.635,00 4,42% $ 219.609,00 6,24% $ 47.974,00 27,95%
COSTOS Y GASTOS POR PAGAR (CP) $ 80.023,00 2,06% $ 52.245,00 1,48% $ 27.778,00 -34,71%
RETENCIÃ“N EN LA FUENTE (CP) $ 9.227,00 0,24% $ 5.278,00 0,15% $ 3.949,00 -42,80%
IMPUESTO DE INDUSTRIA Y COMERCIO RETENIDO
$ (CP)438,00 0,01% $ 692,00 0,02% $ 254,00 57,99%
RETENCIONES Y APORTES DE NÃ“MINA (CP)
$ 3.951,00 0,10% $ 3.161,00 0,09% $ 790,00 -19,99%
ACREEDORES (CP) $ 7.058,00 0,18% $ 5.372,00 0,15% $ 1.686,00 -23,89%
IMPUESTOS GRAVÃ• MENES Y TASAS (CP) $ 60.630,00 1,56% $ 63.853,00 1,81% $ 3.223,00 5,32%
OBLIGACIONES LABORALES (CP) $ 52.574,00 1,36% $ 37.809,00 1,07% $ 14.765,00 -28,08%
TOTAL CORRIENTES $ 393.885,00 10,15% $ 388.019,00 11,03% $ 5.866,00 -1,49%
A LARGO PLAZO
21 OBLIGACIONES FINANCIERAS $ 1.520.083,00 39,18% $ 1.246.250,00 35,42% $ 273.833,00 -18,01%
TOTAL A LARGO PLAZO $ 1.520.083,00 39,18% $ 1.246.250,00 35,42% $ 273.833,00 -18,01%
TOTAL PASIVOS $ 1.913.968,00 49,33% $ 1.634.269,00 46,44% $ 279.699,00 -14,61%
325
PATRIMONIO
APORTES SOCIALES $ 210.000,00 5,41% $ 210.000,00 5,97% $ 0,00 0,00%

REVALORIZACION DEL PATRIMONIO $ 30.576,00 0,79% $ 30.575,00 0,87% $ 1,00 0,00%
RESULTADOS DEL EJERCICIO $ 129.628,00 3,34% $ 65.538,00 1,86% $ 64.090,00 -49,44%
UTILIDADES ACUMULADAS $ 25.520,00 0,66% 0,00% $ 25.520,00 -100,00%
PERDIDAS ACUMULADAS 0,00% 8425 0,24% $ 8.425,00 #¡DIV/0!
SUPERÃ•VIT POR VALORIZACIONES $ 1.570.101,00 40,47% $ 1.570.101,00 44,62% $ 0,00 0,00%
TOTAL PATRIMONIO $ 1.965.825,00 50,67% $ 1.884.639,00 53,56% $ 81.186,00 -4,13%
TOTAL PASIVO Y PATR $ 3.879.793,00 100,00% $ 3.518.908,00 100,00% $ 360.885,00 -9,30%
17.8.2 Análisis vertical y horizontal del estado de resultados
Tomando como referencia el análisis vertical y horizontal para el estado resultado

se tomó los dos años; para el año 2014 genero unos ingresos de $3’180.399 y
para el 2015 $3’736.873 con estos valores obtenidos se dio a conocer la
variación absoluta presente a los dos años dando un resultado de $580.658 y la
variación relativa del -5.31% dando como resulto que los ingresos en las
empresa mejoraron de un año a otro significativamente puesto que creció un
10% frente al año anterior frente a la variación relativa no es muy buena puesto
que se encuentra negativo, así que esto significa que no se encuentra tan mal si
no que puede mejorar mucho más. Frente a los costos, gastos y utilidades se
puede observar que no se genera demasiado cambio, sino que se encuentra
muy parejo frente a los dos años.
Tabla 164 Análisis vertical y horizontal del estado de resultados

AÑO 2015 AÑO 2014 VARIACION
Cantidad % Cantidad % ABSOLUTA VARIACION RELATIVA
INGRESOS
INGRESOS OPERACIONALES $ 3.620.562,00 100,00% $ 3.051.996,00 100,00% $ 568.566,00 -15,70%
INGRESOS NO OPERACIONALES $ 116.311,00 100,00% $ 128.403,00 100,00% $ 12.092,00 10,40%
COSTOS DE VENTAS
COSTO DE VENTAS Y DE PRESTACIÃ“N DE SERVICIOS
$ 1.685.364,00 45,10% $ 1.423.675,00 44,76% $ 261.689,00 -15,53%
UTILIDAD BRUTA $ 2.051.509,00 54,90% $ 1.756.724,00 55,24% $ 294.785,00 -14,37%
GASTOS OPERACIONALES DE VENTAS $ 1.653.745,00 44,25% $ 1.420.640,00 44,67% $ 233.105,00 -14,10%
GASTOS NO OPERACIONALES $ 268.136,00 7,18% $ 270.546,00 8,51% $ 2.410,00 0,90%
UTILIDAD OPERACIONAL $ 129.628,00 3,47% $ 65.538,00 2,06% $ 64.090,00 -49,44%
UAI $ 129.628,00 3,47% $ 65.538,00 2,06% $ 64.090,00 -49,44%
UTILIDAD NETA $ 129.628,00 3,47% $ 65.538,00 2,06% $ 64.090,00 -49,44%
17.8.3 Razones financieras
Las razones financieras son indicadores utilizados en el mundo de las finanzas

para medir o cuantificar la realidad económica y financiera de una empresa o
unidad evaluada, y su capacidad para asumir las diferentes obligaciones a que
326
se haga cargo para poder desarrollar su objeto social. La información que genera
la contabilidad y que se resume en los estados financieros, debe ser interpretada
y analizada para poder comprender el estado de la empresa al momento de
generar dicha información, y una forma de hacerlo es mediante una serie de
indicadores que permiten analizar las partes que componen la estructura
financiera de la empresa.76
Según el restaurante se realizó el análisis financiero y tomando en cuenta los

balances generales y estados de resultado de dos años consecutivos. Según la
comparación entre los activos y pasivos se dio a conocer que esta empresa está
generando una ganancia sobre las deudas, esto significa que puede solventar el
pago a los acreedores, al hacer la respectiva comparación las cifras dieron dio
una ganancia más de un millón de pesos y eso significa que puede efectuar el
pago de sus pasivos ya sean obligaciones bancarias y demás deudas.
Mediante la prueba acida se pudo observas que no está generando la ganancia

necesaria ya anteriormente mencionado según las cifras mostradas para el año
2014 observamos que tuvo una ganancia de $4.84 pesos y para el año 2015
tuvo una ganancia de $5.65 pesos, lo cual es muy bueno puesto que sobrepasa
el peso y genera una ganancia más 30 pesos de ganancia. Eso conlleva a que
lo que son las rotaciones sean rápita en tiempo. El pago de deudas se encuentra
bien puesto que están aprovechando el financiamiento de la misma esto que no
la está sacando muy rápido o sea deja reposar la deuda, no es muy prudente
pagar la deuda muy rápido.
Por último, se genera una buena rentabilidad del patrimonio puesto que cuenta
con un 3.48% para el año 2014 y para el 2015 cuenta con un 6.59% ya que es
muy bueno puesto que se incrementó más del 3%, así que esto genera un buen
rendimiento de la empresa y los acciones pueden incrementar más ideas para
hacer este restaurante más rentable.
Tabla 165 Indicador de liquidez

INDICADOR AÑO 2006 AÑO 2007
LIQUIDEZ
RAZON CORRIENTE Activo Corriente 5,86 4,98
Pasivo Corriente
Dado a conocer que para poder tener un buen rendimiento la liquides tiene que
sobrepasar $1.30 así que esto pueda solventar la deuda y tener una ganancia,
pero debido a lo obtenido se da a conocer que esta empresa supera el
rendimiento deseado para poder solventar la deuda con los acreedores dado a
genera más de un peso y genera de lo deseado, según esto es satisfecho el
rendimiento.
76
Gerencie.com. razones financieras. [En línea]. 06 de marzo del 2019. [Consultado 15 de mayo
de 2020]. Disponible en https://www.gerencie.com/razones-financieras.html
327
Tabla 166 Indicador de capital de trabajo
CAPITAL DE TRABAJO Activo Corriente-Pasivo Corriente $ 1.915.807,00 $ 1.543.938,00
según lo obtenido se dio a la empresa cuenta con un buen capital de trabajo

porque está generando una ganancia frente a las deudas obtenidas en los
pasivos.
Tabla 167 Indicador de prueba acida

PRUEBA ACIDA Acta Cte.-Inventarios 5,65 4,84
Pasivo Corriente
Observando la prueba acida se puede observar que la empresa se encuentra en

buen estado puesto que supera el peso para pagar la deuda y aparte de genera
una ganancia para poder tener un capital.
Tabla 168 Actividad rotación de cartera y días que rota la cartera

ACTIVIDAD
ROTACION DE LA CARTERA Ventas Netas a Crédito
Promedio de Cuentas por Cobrar
DIAS QUE ROTA LA CARTERA 360

Rotación de la Cartera
Dado a que el restaurante no vende a crédito puesto que se cómo tal ellos
realizan la labor para que todo quede al instante no se generan cuentas por
cortas así que por esa razón no se realiza la rotan de cartera.
Tabla 169 Actividad rotación de los inventarios y días que duran los inventarios
ROTACION DE LOS INVENTARIOS Costo de Ventas o de Produccion
Promedio de Inventarios
DIAS QUE DURAN LOS INVENT 360

Rotación de Los Inventarios
Tomando como referencia que la empresa no genera inventarios porque no lo

ve una manera pertinente puesto que como utilizan lis productos necesarios para
cierta cantidad de platos específicos entonces lo toman como algo no necesario.
Tabla 170 Actividad Rotación de las cxp y días que duran

ROTACION DE LAS CXP Compras a Crédito 1,03 0,28
Promedio de CXP
DIAS QUE DURAN LAS CXP 360 349 1283

Rotación de Los Inventarios
328
Dado a que la empresa cuenta con pedidos y demás cosas para poder realizar
los platos se genera una rotación buen puesto que se demora un tiempo para
poder aprovechar la financiación de los acreedores.
Tabla 171 Actividad de rotación de activos fijos y rotación en días

ROTACION DE ACTIVOS FIJOS Ventas 0,07 0,08
Promedio Activos Fijos
ROTACION DE ACT FIJOS EN DIAS 360 4860 4402

Rotación de Activos Fijos
los activos fijos se están aprovechando para el aprovechamiento de la unidad

productiva, también calculando con el total de los activos, se dio conocer que,
aunque su participación es mínima se genera una gran estabilidad frente a los
pocos bienes que presenta esta empresa.
Tabla 172 Actividad de activos totales y rotación en días

ROTACION DE ACTIVOS TOTALES Ventas 0,03 0,03
Promedio Activos Totales
ROTACION DE ACT TOTALES EN DIAS 360 12009 10348
Rotación de Activos Totales

la rotación frente a los activos totales se está demorando puesto que se está
tardando más de un año en realizar, esto se debe a los índices, en la rotación de
cartera e invitación se encentras de mí misma manera, se recomiste de manera
urgente convertir uno de los dineros para que mejore significativamente la
empresa debido a que no está generando los activos de manera adecuada.
Tabla 173 Actividad eficiencia recaudo

EFICIENCIA RECAUDO Recuperación de las CXC
Ventas
No se genera puesto que la empresa no cuenta con cxc gracia a que no vende
a crédito.
Tabla 174 Rentabilidad del activo Roi

RENTABILIDAD
RENTABILIDAD DEL ACTIVO ROI UAII x 100 3,34% 1,87%
(Rentabilidad Económica) Activos Operacionales
Activos Operacionales Total Activo-Otros Activos

a rentabilidad de recaudo se encuentra dentro de los límites, pero no lo necesario

para que la empresa se encuentre de manera eficiente o sea que pueda
sustentarse de una manera óptima para todos, tomando como referencia que
329
sea algo que se puede mejor se encuentra para poder realizar sus labores de la
menor manera.
Tabla 175 Rentabilidad del patrimonio Roe

RENTAB DEL PATRIMONIO ROE Utilidad Neta x 100 6,59% 3,48%
(Rentabilidad Financiera) Patrimonio
Dado a conocer lo obtenido en la formula se tomó como referencia que se

encuentra en buen estado puesto que se no se encuentra negativo, pero se
pueden superar estos valores, los socios o inversionistas tiene que investigar un
plan para que mejore mucho más la empresa frente a la competencia.
330
18 PRESUPUESTOS
Un presupuesto es un plan operaciones y recursos de una empresa, que se

formula para lograr en un cierto periodo los objetivos propuestos y se expresa en
términos monetarios.
En otras palabras, hacer un presupuesto es simplemente sentarse a planear lo

que quieres hacer en el futuro y expresarlo en dinero. Un ejemplo son los viajes.
Uno se pone a planear, entre otras cosas, cuánto hay que gastar en pasajes o
gasolina, comidas y hospedaje. Y ya que has visto todo eso, entonces sabrás
cuánto necesitas ahorrar y, por lo tanto, cuándo te podrás ir.77
Tabla 176 Instrumento de recolección de información presupuesto

ENTREVISTA
empresa
preparadas
¿De qué forma establecen las metas Las metas establecidas es vender
a alcanzar en materia de ingresos más de $600.000 esto para no perder
(ventas)? el punto de equilibro, puesto que si se
vende menos no genera la utilidad
deseada
¿Elaboran presupuesto de ingresos y En estos momentos no lo hago, pero
costos? hace unos años atrás si lo hacía, pero
deje de hacerlo por otra razón
¿Qué factores tienen en cuenta a la Como lo mencione no lo realizo, pero
hora de elaborar el presupuesto de antes tomaba en cuenta los ingresos
ingresos? generados por unos años atrás
respecto al que estoy realizando el
presupuesto
77
SANCHEZ, Laura. ¿Qué es un presupuesto?. [En línea]. 12 de abril del 2019. EmprendePyme.
[Consultado 07 de junio de 2020]. Disponible en: https://www.emprendepyme.net/que-es-un-
presupuesto.html
331
¿Con cuál método proyectan los No utilizo ningún método puesto que
ingresos? no he implantado en los últimos años
proyectar mis ingresos
¿Qué sistema de costeo aplican? No aplico ningún método de costeo
¿Con qué método y cuáles variables Como lo implemento no me acuerdo

tienen en cuenta para presupuestar el utilizaba hace algunos años
costo?
Según lo obtenido en la entrevista que se le realizo a la dueña de la unidad

productivo Jas’ peruanos gourmet se dio a conocer que la empresa no elabora
en estos momentos los presupuestos tanto de ingresos, costos y gastos, pero se
conoció que la entidad hace unos años atrás su realiza los respectivos
presupuestos y que por alguna u otra razón dejo de hacer. Como propuesta se
da a conocer cómo se realiza los determinados presupuestos se pueden seguir
los siguientes pasos:
o Identifique su Ingreso Neto Mensual: Identifique el dinero que ingresa a su

hogar después de haber realizado todas las deducciones, como impuestos,
Seguro Social, etc.
o Identifique sus Gastos Mensuales: Sus gastos son todas las cosas en las
que usted gasta el dinero. Asegúrese de incluir los gastos como la renta y las
facturas telefónicas, así como gastos que se presentan periódicamente como
el seguro del automóvil y las facturas médicas.
o Reste sus Gastos Mensuales de su Ingreso: Si le queda dinero puede
decidir cómo gastarlo o ahorrarlo. Si sus gastos son mayores que su ingreso,
usted y su familia tienen que decidir qué gastos pueden reducirse o decidir
cómo obtener más ingresos.
Como método de costeo se recomienda utilizar el CBA también conocido como

costeo basado en la actividad el cual solo está relacionado la actividad de la
compañía y no con los productos o servicios y por último se le recomienda el
método de variable esta es el más utilizado por las empresas; es un tipo de
calculo que solo utiliza información relacionada con los costos variables directos
e indirectos.
18.2 PRESUPUESTOS DE VENTA Y COSTOS
❖ Presupuesto de venta:
Tomando como referencia los cuatro platos más emblemáticos o vendidos del
restaurante Jas’ peruanos gourmet, los cuales son arroz chaufa, lomo saltado,
chupe de mariscos y ceviche peruano, se realizó el respectivo presupuesto de
ventas tomando las unidades vendidas de cinco años anteriores y se hizo el
presupuesto para cinco años consiguientes, se conoció que la unidad productiva
332
presenta unas buenas ventas frente a los presupuestado, ya que al hacer el
procedimiento se notó que como tal la venta de los platos es un 45% mayor al
presupuesto. También como se puede evidenciar en la cedulas realizadas se
visualizó que el valor de los platos tiende al alza frente al valor inicial ya que se
le aplica el porcentaje de la inflación del PIB para cada año respectivamente; así
que al multiplicar el valor de las unidades obtenidas y el valor como tal del plato
presupuestado siempre se evidencia que es creciente.
Al realizar las gráficas se notó la diferencia ya que teniendo en cuenta el

presupuesto de las ventas en algún momento tiende a variar, pero en la mayoría
de los casos se presenta un crecimiento frente a las unidades producidas.
Tabla 177 Presupuesto de venta arroz chaufa

Arroz Chaufa
903 950 1020 1150 1200
Arroz Chaufa
periodo (X) volumen (Y) xy x^2 Y' Y-Y' volumen (Y) Y'
1 903 903 1 1044,07 141,07 903 1045,13
2 950 1900 4 1044,34 94,34 950 1045,39
3 1020 3060 9 1044,6 24,60 1020 1045,659373
4 1150 4600 16 1044,86 105,14 1150 1045,92
5 1200 6000 25 1045,13 154,87 1200 1046,19
6 1045,39 6272,37 36 1045,39 0,00
7 1045,66 7319,62 49 1045,66 0,00
8 1045,92 8367,39 64 1045,92 0,00
9 1046,19 9415,70 81 1046,19 0,00
10 1046,45 10464,54 100 1046,45 0,00
TOTALES 15 5223 16463 55 5223,00 1901.6
PROMEDIO 3 1044,6 3292,6
Σxy-nxȳ B=Σ16463-5*3*1044,6 794

b= 0,264843229
Σx^2-n*ẋ^2 Σ55^2-3*3^2 2998
a= ȳ-bẋ 1044,6 - 0,264843229 * 3 1043,80547
Y= a+bX 1043,80547 (+) 0,264843229 X 1044,070
Cedula N.1 Unidades producto
AÑO 1 (2015) AÑO 2 (2016) AÑO 3 (2017) AÑO 4 (2018) AÑO 5 (2019) AÑO 6 (2020) AÑO 7 (2021) AÑO 8 (2022) AÑO 9 (2023) AÑO 10 (2024)
1044,070 1044,335157 1044,6 1044,864843 1045,129686 1045,39453 1045,659373 1045,924216 1046,189059 1046,453903
Cedula N.2 Unidades ajustadas con el PIB
1.075 1.066 1.059 1.072 1.079 1.080 1.080 1.081 1.083 1.083
Cedula N.3 precio de ventas
$23.000 $24.000 $25.000 $26.000 $27.000 $27.945 $28.951 $29.849 $30.804 $31.882
Cedula N.4 valor unidades vendidas
$24.734.026 $25.590.389 $26.480.610 $27.872.815 $29.121.494 $30.177.597 $31.271.911 $32.280.726 $33.354.371 $34.530.513
333
Figura 56 Presupuesto de venta arroz chaufa grafico
Tabla 178 Presupuesto de venta lomo saltado

Lomo Saltado
520 540 560 580 600
Lomo Saltado
periodo (X) volumen (Y) xy x^2 Y' Y-Y'
1 520 520 1 559,87 39,87 volumen (Y) Y'
2 540 1080 4 559,87 19,87 520 559,87
3 560 1680 9 560,00 0,00 540 559,87
4 580 2320 16 560,07 19,93 560 560
5 600 3000 25 560,13 39,87 580 560,07
6 560,20 3361,20 36 560,20 0,00 600 560,13
7 560,27 3921,87 49 560,27 0,00
8 560,33 4482,67 64 560,33 0,00
9 560,40 5043,60 81 560,40 0,00
10 560,47 5604,67 100 560,47 0,00
TOTALES 15 2800 8600 55 2799,94 1900.4
PROMEDIO 3 560 1720
Σxy-nxȳ B=Σ8600-5*3*560 200

b= 0,066711141
Σx^2-n*ẋ^2 Σ55^2-3*3^2 2998
a= ȳ-bẋ 560 - 0,066711141 * 3 559,7998666
Y= a+bX 559,7998666 (+) 0,066711141 X 559,867
559,87 559,87 560,00 560,07 560,13 560,20 560,27 560,33 560,40 560,47
576,66 571,62 567,84 574,63 578,06 578,69 578,76 579,38 580,01 580,08
$26.000 $27.000 $28.000 $29.000 $30.000 $31.050 $32.168 $33.165 $34.226 $35.424
$14.993.227 $15.433.842 $15.899.520 $16.664.225 $17.341.731 $17.968.223 $18.617.296 $19.215.301 $19.851.732 $20.548.989
334
Figura 57 Presupuesto de venta lomo saltado grafico
Tabla 179 Presupuesto de venta chupe de marisco

Chupe de mariscos
720 780 800 820 840
Chupe de mariscos
1 720 720 1 791,81 71,81 volumen (Y) Y'
2 780 1560 4 791,91 11,91 720 791,81
3 800 2400 9 792,00 8,00 780 791,91
4 820 3280 16 792,09 27,91 800 792,00
5 840 4200 25 792,19 47,81 820 792,09
6 792,28 4753,68 36 792,28 0,00 840 792,19
7 792,37 5546,62 49 792,37 0,00
8 792,47 6339,74 64 792,47 0,00
9 792,56 7133,04 81 792,56 0,00
10 792,65 7926,54 100 792,65 0,00
TOTALES 15 3960 12160 55 3960,00 1900.6
PROMEDIO 3 792 2432
Σxy-nxȳ B=Σ12160-5*3*2432 280

b= Σx^2-n*ẋ^2 Σ55^2-3*3^2 2998 0,093395597
a= ȳ-bẋ 792 - 0,093395597 * 3 791,7198132
Y= a+bX 791,7198132 (+) 0,093395597 X 791,8132088
791,81 791,91 792,00 792,09 792,19 792,28 792,37 792,47 792,56 792,65
815,57 808,54 803,09 812,69 817,54 818,43 818,52 819,41 820,30 820,40
$28.000 $29.000 $30.000 $31.000 $32.000 $33.120 $34.312 $35.376 $36.508 $37.786
$22.835.893 $23.447.563 $24.092.640 $25.193.323 $26.161.177 $27.106.250 $28.085.386 $28.987.480 $29.947.540 $30.999.356
335
Figura 58 Presupuesto de ventas chupe de marisco grafico
Tabla 180 Presupuesto de venta ceviche peruano

Ceviche Peruano
880 900 920 940 960
Ceviche Peruano
1 880 880 1 919,87 39,87
2 900 1800 4 919,93 19,93 volumen (Y) Y'
3 920 2760 9 920,00 0,00 880 919,87
4 940 3760 16 920,07 19,93 900 919,87
5 960 4800 25 920,13 39,87 920 919,00
6 920,20 5521,20 36 920,20 0,00 940 920,07
7 920,27 6441,87 49 920,27 0,00 960 920,13
8 920,33 7362,67 64 920,33 0,00
9 920,40 8283,60 81 920,40 0,00
10 920,47 9204,67 100 920,47 0,00
TOTALES 15 4600 14000 55 4600,00 1900.4
PROMEDIO 3 920 2800
Σxy-nxȳ B=Σ1400-5*3*2800 200

b= Σx^2-n*ẋ^2 Σ55^2-3*3^2 2998 0,066711141
a= ȳ-bẋ 920 - 0,066711141 * 3 919,7998666
Y= a+bX 919,7998666 (+) 0,066711141 X 919,8665777
919,8665777 919,9332889 920 920,0667111 920,1334223 920,2001334 920,2668446 920,3335557 920,4002668 920,466978
947,46 939,25 932,88 943,99 949,58 950,57 950,64 951,62 952,61 952,68
$30.000 $31.000 $32.000 $34.000 $35.000 $36.225 $37.529 $38.693 $39.931 $41.328
$28.423.877 $29.116.809 $29.852.160 $32.095.607 $33.235.219 $34.434.280 $35.676.500 $36.820.748 $38.038.519 $39.372.721
Cedula N.17 ventatas totales
$90.987.023 $93.588.602 $96.324.930 $101.825.969 $105.859.620 $109.686.351 $113.651.093 $117.304.255 $121.192.162 $125.451.579
336
Figura 59 Presupuesto de venta Ceviche peruano
❖ Presupuesto de costos:
Para realizar este presupuesto se tomó, como fue mencionado anteriormente los
cuatro platos como lo son el arroz chaufa, lomo saltado, chupe de marisco y
ceviche peruano, tomando como referencia que la receta para estos platos son
para ocho porciones, teniendo en cuenta lo que contiene cada plato se realizó la
respectiva descripción tomando las unidades de medida, el consume, el valor
unitario y el valor total (el valor total se obtiene multiplicando el consumo por el
valor unitario) tomando como referencia lo anterior mencionado se saca el valor
total de la materia prima utilizada. Por consiguiente, se realizó cuánto cuesta
hacer cada uno de los platos según la mano de obra del chef y el auxiliar, por
último, se dio a conocer cuánto es el consumo de luz, agua y gas, y de otros
materiales que se utiliza para hacer los platos ya teniendo conocimiento de esto
se hayo el valor unitario y se hizo la respectiva cedula de costo unitario para cada
plato y el costo total para cada plato. Para sacar el costo total se utiliza el valor
de las ventas totales más la inflación para cada año.
337
Tabla 181 Presupuesto de costos arroz chaufa
ARROZ CHAUFA
Chef $1.490.599 $6.211
MATERIAS PRIMAS-ARROZ CHAUFA Auxiliar $1.490.599 $6.211
Descripción Unidad de medida Consumo Valor unitario Valor total
Arroz grs 0,76 $2.000 $1.520
Pechuga de pollo grs 0,4 $7.500 $3.000
Salchicha Unidad 0,5 $5.000 $2.500
Pimenton rojo Lb 0,2 $800 $160
Huevos Unidad 4 $400 $1.600
Cebollitas Chinas Lb 0,2 $500 $100
Jengibre Lb 0,1 $2.000 $200
Aceite de girasol Litro 0,5 $7.000 $3.500
Aceite de sésamo Litro 0,4 $8.000 $3.200
Cilantro Lb 0,1 $1.500 $150
Salsa soja Litro 0,1 $5.000 $500
Sal grs 0,1 $600 $60
TOTAL $16.490
MANO DE OBRA DIRECTA-ARROZ CHAUFA

DESCRIPCION TIEMPO DE FABRICACION ASIGNACION SALARIAL VALOR TOTAL
Chef 120 $1.490.599 $28.799
Aux de cocina 120 $1.490.599 $28.799
TOTAL $57.598
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION-ARROZ CHAUFA TOTAL MP $16.490

Descripción Consumo Valor unitario Valor total TOTAL MOD $57.598
agua 0,015 $500.000 $7.500 TOTAL CIF $26.050
luz 0,015 $600.000 $9.000 COSTO TOTAL $100.138
gas 0,020 $450.000 $9.000 COSTO UNITARIO $12.517
Servilletas 0,04 $5.000 $200
Papel de cocina 0,05 $4.000 $200
Papel de aluminio 0,05 $3.000 $150
TOTAL $26.050
CEDULA #18 COSTO UNITARIO ARROZ CHAUFA

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$12.517 $12.780 $12.693 $12.843 $12.918 $12.930 $12.930 $12.943 $12.955 $12.955
CEDULA #19 COSTOS TOTALES ARROZ CHAUFA

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$7.218.259 $7.305.445 $7.207.333 $7.379.809 $7.467.265 $7.482.634 $7.483.525 $7.498.914 $7.514.320 $7.515.215
338
Tabla 182 Presupuesto de costos lomo saltado
LOMO SALTADO
MATERIAS PRIMAS-LOMO SALTADO

Lomo de res Libras (L) 1,09 $6.500 $7.085
Ajo Unidad (U) 0,4 $1.000 $400
Pimienta Gramos (G) 0,5 $4.200 $2.100
Aceite vegetal Litros (L) 0,2 $6.500 $1.300
Cebolla morada Libras (L) 4 $1.500 $6.000
Tomates (Jitomates) Libras (L) 0,2 $3.000 $600
Aji amarillo Unidad (U) 0,1 $1.450 $145
Salsa soya Litros (L) 0,5 $7.500 $3.750
Vinagre de vino tinto Litros (L) 0,4 $3.000 $1.200
Caldo de res Litros (L) 0,1 $4.700 $470
Cilantro Libras (L) 0,1 $500 $50
Papas Libras (L) 0,1 $800 $80
Arroz Libras (L) 0,76 $2.000 $1.520
TOTAL $23.180
MANO DE OBRA DIRECTA-LOMO SALTADO

Chef 140 $1.490.599 $33.599
Aux de cocina 140 $1.490.599 $33.599
TOTAL $67.198
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION-LOMO SALTADO TOTAL MP $23.180

agua 0,015 $500.000 $7.500 TOTAL CIF $26.050
luz 0,015 $600.000 $9.000 COSTO TOTAL $116.428
Servilletas 0,04 $5.000 $200
TOTAL $26.050
CEDULA #20 COSTO UNITARIO LOMO SALTADO

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$14.554 $14.859 $15.067 $15.459 $15.954 $16.480 $17.024 $17.603 $18.219 $18.856
CEDULA #21 COSTOS TOTALES LOMO SALTADO

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$11.869.377 $12.014.160 $12.100.262 $12.563.272 $13.042.655 $13.487.708 $13.934.445 $14.423.864 $14.944.898 $15.469.792
339
Tabla 183 Presupuesto de costos chupe de marisco
CHUPE DE MARISCO
MATERIAS PRIMAS-CHUPE DE MARISCO

Pan blanco Libra 0,8 $4.500 $3.600
Leche Litros 0,24 $12.000 $2.880
Cebolla Libras 0,12 $2.500 $300
Pimenton rojo Unidad 0,1 $1.000 $100
Pimenton verde Unidad 0,1 $1.000 $100
Ajo Unidad 0,1 $3.700 $370
Aji Unidad 0,1 $1.450 $145
Aceite Litros 0,1 $7.000 $700
Vino blanco Litros 0,4 $11.900 $4.760
Mariscos Libras 0,2 $3.000 $600
Queso rallado Libras 2 $10.000 $20.000
Pimienta negra Unidad 0,5 $4.200 $2.100
Queso parmesano Libras 0,1 $7.590 $759
Sal al gusto Libras 0,1 $1.190 $119
TOTAL $35.655
MANO DE OBRA DIRECTA-CHUPE DE MARISCO

Chef 140 $1.490.599 $33.599
Aux de cocina 140 $1.490.599 $33.599
TOTAL $67.198
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION-CHUPE DE MARISCO TOTAL MP $35.655

agua 0,015 $500.000 $7.500 TOTAL CIF $26.050
luz 0,015 $600.000 $9.000 COSTO TOTAL $128.903
Servilletas 0,04 $5.000 $200
TOTAL $26.050
CEDULA #22 COSTO UNITARIO CHUPE DE MARISCO

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$16.113 $16.451 $16.682 $17.115 $17.663 $18.246 $18.848 $19.489 $20.171 $20.877
CEDULA #23 COSTOS TOTALES CHUPE DE MARISCO

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$13.141.153 $13.301.449 $13.396.777 $13.909.397 $14.440.145 $14.932.884 $15.427.487 $15.969.346 $16.546.208 $17.127.344
340
Tabla 184 Presupuesto de costos ceviche peruano
CEVICHE PERUANO
MATERIAS PRIMAS-CEVICHE PERUANO

Pimienta gr 0,1 $4.200 $420
Pescado libras 0,5 $35.500 $17.750
Cebolla libras 0,1 $1.500 $150
Cilantro libras 0,1 $500 $50
Aji amarillo libras 0,1 $1.450 $145
Aji panca libras 0,1 $1.450 $145
Limones libras 2 $1.500 $3.000
Sal libras 0,04 $600 $24
Caldo de pescado litros 1 $4.800 $4.800
TOTAL $26.484
MANO DE OBRA DIRECTA-CEVICHE PERUANO

Chef 150 $1.490.599 $35.999
Aux de cocina 150 $1.490.599 $35.999
TOTAL $71.998
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION-CEVICHE PERUANO TOTAL MP $26.484

agua 0,015 $500.000 $7.500 TOTAL CIF $26.050
luz 0,015 $600.000 $9.000 COSTO TOTAL $124.532
Servilletas 0,04 $5.000 $200
TOTAL $26.050
CEDULA #22 COSTO UNITARIO CEVICHE PERUANO

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$15.567 $15.893 $16.116 $16.535 $17.064 $17.627 $18.209 $18.828 $19.487 $20.169
CEDULA #23 COSTOS TOTALES CEVICHE PERUANO

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$14.748.676 $14.927.903 $15.034.205 $15.608.771 $16.203.627 $16.755.781 $17.309.977 $17.917.141 $18.563.521 $19.214.637
CEDULA #24 COSTOS TOTALES DE LOS PLATOS

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
$46.977.465 $47.548.957 $47.738.578 $49.461.250 $51.153.692 $52.659.007 $54.155.434 $55.809.265 $57.568.947 $59.326.987
341
❖ Punto de equilibrio:
Teniendo conocimiento de los costos totales, el valor del plato y sacando el costo
variable se puede generar el punto de equilibrio para cada plato teniendo como
referencia eso se tomó cuatro valores anteriores al punto de equilibrio y cuatro
posteriores para así saber cuál era la tendencia de cada uno de estos platos.
Tabla 185 Punto de equilibrio arroz chaufa

ARROZ CHAUFA
PUNTO DE EQUILIBRIO ARROZ CHAUFA

costo fijo
PV/U CV/U
$11.549.214 1.656
$27.000 $20.028 unidades

0 $0 $11.549.214 0 $11.549.214 - $11.549.214
500 $13.500.000 $11.549.214 $10.013.840 $21.563.054 - $8.063.054
1.000 $27.000.000 $11.549.214 $20.027.680 $31.576.894 - $4.576.894
1.500 $40.500.000 $11.549.214 $30.041.521 $41.590.734 - $1.090.734
1.656 $44.723.820 $11.549.214 $33.174.607 $44.723.820 $0
2.000 $54.000.000 $11.549.214 $40.055.361 $51.604.574 $2.395.426
2.500 $67.500.000 $11.549.214 $50.069.201 $61.618.415 $5.881.585
3.000 $81.000.000 $11.549.214 $60.083.041 $71.632.255 $9.367.745
3.400 $91.800.000 $11.549.214 $68.094.113 $79.643.327 $12.156.673
Figura 60 Punto de equilibrio arroz chaufa
342
Tabla 186 Punto de equilibrio lomo saltado
LOMO SALTADO
PUNTO DE EQUILIBRIO LOMO SALTADO

costo fijo
PV/U CV/U
$18.991.003 2.828
$30.000 $23.286 unidades

0 $0 $18.991.003 0 $18.991.003 - $18.991.003
500 $15.000.000 $18.991.003 $11.642.814 $30.633.817 - $15.633.817
1.000 $30.000.000 $18.991.003 $23.285.627 $42.276.630 - $12.276.630
1.500 $45.000.000 $18.991.003 $34.928.441 $53.919.444 - $8.919.444
2.828 $84.852.316 $18.991.003 $65.861.313 $84.852.316 $0
3.000 $90.000.000 $18.991.003 $69.856.881 $88.847.884 $1.152.116
3.500 $105.000.000 $18.991.003 $81.499.695 $100.490.698 $4.509.302
4.000 $120.000.000 $18.991.003 $93.142.508 $112.133.511 $7.866.489
4.500 $135.000.000 $18.991.003 $104.785.322 $123.776.325 $11.223.675
Figura 61 Punto de equilibrio lomo saltado
343
Tabla 187 Punto de equilibrio chupe de mariscos
CHUPE DE MARISCOS
PUNTO DE EQUILIBRIO CHUPE DE MARISCOS

costo fijo
PV/U CV/U
$21.025.844 3.381
$32.000 $25.781 unidades

0 $0 $21.025.844 0 $21.025.844 - $21.025.844
500 $16.000.000 $21.025.844 $12.890.314 $33.916.158 - $17.916.158
1.000 $32.000.000 $21.025.844 $25.780.627 $46.806.471 - $14.806.471
1.500 $48.000.000 $21.025.844 $38.670.941 $59.696.785 - $11.696.785
3.381 $108.182.453 $21.025.844 $87.156.609 $108.182.453 $0
3.500 $112.000.000 $21.025.844 $90.232.195 $111.258.039 $741.961
4.000 $128.000.000 $21.025.844 $103.122.508 $124.148.353 $3.851.647
4.500 $144.000.000 $21.025.844 $116.012.822 $137.038.666 $6.961.334
5.000 $160.000.000 $21.025.844 $128.903.135 $149.928.980 $10.071.020
Figura 62 Punto de equilibrio chupe de mariscos
344
Tabla 188 Punto de equilibrio ceviche peruano
CEVICHE PERUANO
PUNTO DE EQUILIBRIO CEVICHE PERUANO

costo fijo
PV/U CV/U
$23.597.882 2.338
$35.000 $24.906 unidades

0 $0 $23.597.882 0 $23.597.882 - $23.597.882
500 $17.500.000 $23.597.882 $12.453.200 $36.051.083 - $18.551.083
1.000 $35.000.000 $23.597.882 $24.906.400 $48.504.283 - $13.504.283
1.500 $52.500.000 $23.597.882 $37.359.601 $60.957.483 - $8.457.483
2.338 $81.826.694 $23.597.882 $58.228.812 $81.826.694 $0
2.500 $87.500.000 $23.597.882 $62.266.001 $85.863.883 $1.636.117
3.000 $105.000.000 $23.597.882 $74.719.201 $98.317.084 $6.682.916
3.500 $122.500.000 $23.597.882 $87.172.402 $110.770.284 $11.729.716
4.000 $140.000.000 $23.597.882 $99.625.602 $123.223.484 $16.776.516
Figura 63 Punto de equilibrio ceviche peruano
18.3 GASTOS
18.3.1 Instrumento de recolección de información de gastos.
El presupuesto de gastos forma parte de un documento mayor: el presupuesto

de tesorería, con el que podemos saber el dinero que la empresa ha invertido o
345
gastado. Presupuesto de gastos por pago se entiende la salida de dinero líquido
en la empresa y que pueden tener diferentes destinos: pueden ser pagos a
proveedores, licencias, material, salarios.
A la hora de elaborar el presupuesto de pagos es necesario tener en cuenta la

política de pagos de nuestras empresas, ya que algunas empresas pagan al
momento mientras otras lo hacen a 30, 60 o incluso 90 días. Estos plazos deben
quedar reflejados en el presupuesto de pagos.78
Tabla 189 Instrumento de recolección de información de gastos

ENTREVISTA
preparadas
¿Qué Forma y método utilizado para No utilizo ningún método puesto que lo
realizar las estimaciones de gastos? realizo presupuestos de gatos
¿Qué Factores externos e internos Que pueda suceder una crisis en todo lo
tenidos en cuenta en las proyecciones? que es el tema de las importaciones y que
el tema de pandemia con el todo lo que
tiene que ver con la cuarentena se ha
larga
¿Elaboran flujo de caja descontado? No se elabora el estado de caja
descontable
¿Cuál es el propósito de la administración Según los conocimientos que tengo es
al realizar presupuestos? evaluarlas proyecciones para que sea
optimo obtener una ganancia en el año
Según lo obtenido en la entrevista realizada a la dueña de la unidad productiva

Jas’ peruanos gourmet se conoció que la no se realizan los presupuestos de
gastos puesto que no lo ve necesario y pertinente como proporción al ente
económico se le da a conocer cómo se realiza un estado de flujo de caja
descontable o caja libre, tomando como referencia que es la cantidad de dinero
disponible por la empresa para realizar el cubrir de la deuda o repartir dividendos
una vez se halla deducido lo que tiene que ver con el pago a proveedores y las
compras del activo fijo, por eso se define como libre porque se debe distribuir en
78
SANCHEZ, Laura. Presupuesto de gastos. [En línea]. 20 de noviembre de 2014. EmprendePyme.
[Consultado 07 de junio de 2020]. Disponible en: https://www.emprendepyme.net/presupuesto-de-
gastos.html
346
los diferentes necesidades la unidad como ésta lo considere conveniente una
vez se han satisfecho todos los pagos obligatorios. El presupuesto de gastos se
puede elaboras de la siguiente forma:
• Paso 1: Llevar un registro de todos sus gastos durante un mes. Anota

cada centavo que gastes. Incluye todos tus gastos, hasta las compras
menores, como una golosina para el almuerzo. A fin de mes, sabrás
dónde se está yendo tu dinero.
• Paso 2: es considerar cuáles son tus ingresos. Calcula tus ingresos por
mes ya que normalmente las cuentas se pagan mensualmente. Utiliza el
ingreso neto, o sea la cantidad de dinero que queda disponible después
de todas las deducciones
18.3.2 Presupuesto de gastos
Para realizar este presupuesto se tomó como referencia los gastos mensuales
de la unidad productiva luego de realizar este procedimiento se multiplico por
doce que son el número de meses que tiene un año luego de realizar este
proceso del presupuesto gastos se tomó las ventas para poder sacar el
porcentaje que tenía cada uno de los gastos frente a estas. Por último, se les
añadió a las ventas generadas totales de cada año frente a los porcentajes
hallados para honorarios de trabajadores, asea, arriendo, mantenimiento de
equipo, servicios públicos, publicidad y salario vendedores; para así poder hallar
los gastos totales de cada año.
Tabla 190 Presupuesto de gastos

PRESUPUESTOS DE GASTOS
VALOR MES 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
HONORARIOS TRABAJADORES $1.500.000 $15.471.116 $15.913.479 $16.378.755 $17.314.132 $18.000.000 $18.650.684 $19.324.835 $19.946.006 $20.607.092 $21.331.348
ASEO $1.000.000 $10.314.077 $10.608.986 $10.919.170 $11.542.755 $12.000.000 $12.433.789 $12.883.223 $13.297.337 $13.738.061 $14.220.899
ARRIENDO $1.200.000 $12.376.892 $12.730.783 $13.103.004 $13.851.306 $14.400.000 $14.920.547 $15.459.868 $15.956.805 $16.485.673 $17.065.079
MANTENIMIENTO DE EQUIPO $800.000 $8.251.262 $8.487.189 $8.735.336 $9.234.204 $9.600.000 $9.947.031 $10.306.579 $10.637.870 $10.990.449 $11.376.719
SERVICIOS PUBLICOS $2.000.000 $20.628.154 $21.217.972 $21.838.339 $23.085.509 $24.000.000 $24.867.579 $25.766.447 $26.594.674 $27.476.122 $28.441.798
PUBLICIDAD $1.500.000 $15.471.116 $15.913.479 $16.378.755 $17.314.132 $18.000.000 $18.650.684 $19.324.835 $19.946.006 $20.607.092 $21.331.348
SALARIOS VENDEDORES $1.000.000 $10.314.077 $10.608.986 $10.919.170 $11.542.755 $12.000.000 $12.433.789 $12.883.223 $13.297.337 $13.738.061 $14.220.899
TOTAL $9.000.000 $92.826.693 $95.480.873 $98.272.528 $103.884.792 $108.000.000 $111.904.104 $115.949.009 $119.676.035 $123.642.551 $127.988.089
347
Tabla 191 Porcentaje de participación de los gastos
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN DE LOS GASTOS
VENTAS TOTALES $105.859.620
GASTOS
HONORARIOS TRABAJADORES $18.000.000 17,00%
ASEO $12.000.000 11,34%
ARRIENDO $14.400.000 13,60%
MANTENIMIENTO DE EQUIPO REGISTRADORA
$9.600.000 9,07%
SERVICIOS PUBLICOS $24.000.000 22,67%
PUBLICIDAD $18.000.000 17,00%
SALARIOS VENDEDORES $12.000.000 11,34%
18.4 PRESUPUESTO DE ESTADOS FINANCIEROS
Realizando el presupuesto de estados financieros se conoció que los gastos

sobrepasan a la utilidad bruta, ya que al restar la utilidad bruta menos los gastos
totales se evidencia que la utilidad operacional es negativa así que teniendo
conocimiento de esto para realizar la UAI utilidad antes de impuesto y como no
presenta ningún préstamo la UAI es la misma y como esta da negativo no se le
realiza el aprovisionamiento de impuesto del 35% entonces teniendo
conocimiento de esto la utilidad neta para todos los años desde 2025 hasta el
2024 nos da negativa. Propuesta a la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet
se le da a conocer que tiene que empezar a bajar los gastos puesto que están
muy elevado no suple con las necesidades y se va a perdida.
348
Tabla 192 Presupuesto de estados financieros
ESTADO DE RESULTADOS
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
INGRESOS
VENTAS $90.987.023 $93.588.602 $96.324.930 $101.825.969 $105.859.620 $109.686.351 $113.651.093 $117.304.255 $121.192.162 $125.451.579
COSTOS $75.163.943 $76.078.331 $76.381.724 $79.138.000 $81.845.906 $84.254.411 $86.648.694 $89.294.825 $92.110.316 $94.923.179
UTILIDAD BRUTA $15.823.079 $17.510.271 $19.943.206 $22.687.969 $24.013.714 $25.431.940 $27.002.399 $28.009.431 $29.081.846 $30.528.399
GASTOS
HONORARIOS TRABAJADORES $15.471.116 $15.913.479 $16.378.755 $17.314.132 $18.000.000 $18.650.684 $19.324.835 $19.946.006 $20.607.092 $21.331.348
ASEO $10.314.077 $10.608.986 $10.919.170 $11.542.755 $12.000.000 $12.433.789 $12.883.223 $13.297.337 $13.738.061 $14.220.899
ARRIENDO $12.376.892 $12.730.783 $13.103.004 $13.851.306 $14.400.000 $14.920.547 $15.459.868 $15.956.805 $16.485.673 $17.065.079
MANTENIMIENTO DE EQUIPO $8.251.262 $8.487.189 $8.735.336 $9.234.204 $9.600.000 $9.947.031 $10.306.579 $10.637.870 $10.990.449 $11.376.719
SERVICIOS PUBLICOS $20.628.154 $21.217.972 $21.838.339 $23.085.509 $24.000.000 $24.867.579 $25.766.447 $26.594.674 $27.476.122 $28.441.798
PUBLICIDAD $15.471.116 $15.913.479 $16.378.755 $17.314.132 $18.000.000 $18.650.684 $19.324.835 $19.946.006 $20.607.092 $21.331.348
SALARIOS VENDEDORES $10.314.077 $10.608.986 $10.919.170 $11.542.755 $12.000.000 $12.433.789 $12.883.223 $13.297.337 $13.738.061 $14.220.899
TOTAL GASTOS $92.826.693 $95.480.873 $98.272.528 $103.884.792 $108.000.000 $111.904.104 $115.949.009 $119.676.035 $123.642.551 $127.988.089
UTILIDAD OPERACIONAL - $77.003.614 - $77.970.602 - $78.329.322 - $81.196.823 - $83.986.286 - $86.472.164 - $88.946.610 - $91.666.604 - $94.560.705 - $97.459.690
INTERES
REND FRO
DEVOLUCION INVERSION
UAI - $77.003.614 - $77.970.602 - $78.329.322 - $81.196.823 - $83.986.286 - $86.472.164 - $88.946.610 - $91.666.604 - $94.560.705 - $97.459.690
PROV IMPUESTO
UTILIDAD NETA - $77.003.614 - $77.970.602 - $78.329.322 - $81.196.823 - $83.986.286 - $86.472.164 - $88.946.610 - $91.666.604 - $94.560.705 - $97.459.690
349
19 GESTIÓN ESTRATÉGICA
19.1 MATRICES
Se realiza la elaboración de las matrices EFE, EFI, MPC, DOFA Y PEYEA, cada
matriz cuanta como se explique la conformación de cada una de estas, indicando
los factores como son las debilidades, fortalezas, amenazas, oportunidades
entre otros, que integran las matrices. Se explica el porqué de cada uno de los
valores asignados a peso y calificación para cada matriz. Cada una de las
matrices que se van a realizar se va a tomar en cuenta el diagnóstico externo e
interno realizado en las diferentes partes del proyecto. Para la realización de las
matrices se realizó su propio documento Excel, donde cuenta con diversas hojas
Excel con cada matriz.
350
19.1.1 Matriz EFE
La matriz EFE es el factor a nivel externo, ya que este puede ser clave para el
éxito. Esta matriz se conforma de una parte de la matriz DOFA, se tiene en
cuenta el factor externo del restaurante como lo es, las oportunidades y
amenazas que se le presentan a la unidad productiva. En esta matriz se le da
una ponderación y clasificación a cada factor según la importancia, con la suma
del resultado ponderado dio, 2,43 entonces esto quiere decir que la unidad
productiva Jas’ Peruanos Gourmet es poseedora de debilidades internas, es un
resultado a tener en cuenta para sus respectivas mejoras.
Tabla 193 Matriz EFE
FACTOR CLAVE DE ÉXITO DE NIVEL PONDERACIÓ CLASIFICACI RESULTADO

EXTERNO N ÓN PONDERADO
1. La implementación de las redes

sociales. 0,1 3 0,3
2. Uso de las plataformas de domicilio.
0,08 4 0,32
3. Buen manejo de los protocolos de
bioseguridad por pandemia. 0,15 3 0,45
4. Alta gama de productos alimenticios
por el que cuenta el sector para poder
realizar las diferentes comidas 0,15 3 0,45
5. Los clientes ven atractivo las nuevas
ideas del sector gastronómico. 0,1 4 0,4
1. Tendencias de decrecimiento de
mercado en el sector por la pandemia del
Covid-19 0,1 1 0,1
2. Alta demanda de consumo de comidas
rápidas. 0,05 2 0,1
3. Falta de reabastecimiento de materia
prima extranjera. 0,15 1 0,15
4. Alto incremento de nuevos
restaurantes. 0,08 1 0,08
5. Déficit de personal en el sector de
restaurantes y bares.
0,04 2 0,08
TOTAL 1 2,43
INTERPRETACIÓN DEL RESULTADO: Sin importar el número de factores por incluir,

el resultado total ponderado puede oscilar de un resultado bajo de 1.0 a otro de 4.0,
siendo 2.5 el resultado promedio. Los resultados mayores de 2.5 indican una
organización poseedora de una fuerte posición interna, mientras que los menores de 2.5
muestran una organización con debilidades internas.
Fuente: elaboración propia.
351
19.1.2 Matriz EFI
Matriz EFI: Para realizar esta matriz se tomó como principal fuente de
información la matriz DOFA y todo lo que con anterioridad se planteó en el
proyecto, se tomaron las debilidades y fortalezas a las cuales se les estipulo un
valor numero de 1 a 0 según la importancia que se le dé a cada uno según las
necesidades de la empresa, mediante la clasificación para las debilidades es 3
como más importante y 4 como menos importante y para las fortalezas el 1 como
el más importante y el 2 menos importancia para poder llegar al resultado de
ponderación el cual se obtuvo un valor de 2.07 esto representa que el restaurante
Jas’ peruanos gourmet presenta debilidades internas en la organización de
procesos, administrativa, etc.
Tabla 194 Matriz EFI

FACTOR CLAVE DE ÉXITO DE NIVEL PONDERACIÓ CLASIFICACI RESULTADO
INTERNO N ÓN PONDERADO
1. Cuenta con una amplia carta de
platillos peruanos, diferenciadores
respecto a la competencia. 0,1 3 0,3
2. El lugar es agradable y amplio tanto
para el trabajador como para el cliente. 0,08 3 0,24
3. El restaurante tiene una experiencia de
10 años en el mercado. 0,01 4 0,04
4. Cuentan con una estrategia para el
manejo de redes sociales. 0,15 3 0,45
5. Adecuación del menú tanto para
beneficio del cliente como del local. 0,1 3 0,3
1. No cuentan con procedimientos para la
gestión administrativa de la empresa Jas’
peruanos gourmet. 0,1 2 0,2
2. En el área comercial no cuentan con
programas de tipo comercial con los
cuales se den a conocer. 0,15 1 0,15
3. El área contable no realizan el debido
proceso para realizar la contabilidad. 0,15 1 0,15
4. Los precios manejados son más altos
respecto a los de la competencia. 0,08 1 0,08
5. No cuenta con flujo de caja suficiente
para poder trabajar.
0,08 2 0,16
TOTAL 1 2,07
INTERPRETACIÓN DEL RESULTADO: Sin importar el número de factores por incluir, el

resultado total ponderado puede oscilar de un resultado bajo de 1.0 a otro de 4.0, siendo 2.5
el resultado promedio. Los resultados mayores de 2.5 indican una organización poseedora
de una fuerte posición interna, mientras que los menores de 2.5 muestran una organización
con debilidades internas.
352
19.1.3 Matriz MPC
La Matriz de Perfil Competitivo (MPC) identifica a los principales competidores

del restaurante, así como sus fortalezas y debilidades particulares para cada
factor que se tuvo en cuenta en la investigación como calidad de platos, ventajas
competitivas, forma de pago, localización, experiencia y productos. Esta
información se recolecto en la fase de análisis en el microentorno donde se
investigó a los competidores directos del restaurante. Entonces se le da una
ponderación a cada factor según su relevancia, después a la unidad productiva
y cada uno de los 4 competidores se les da un puntaje según como se encuentre
en esos factores.
La unidad productiva tuvo como resultado 3.01, en comparación con sus

competidores se encuentra por encima del restaurante el buen sabor, pero por
debajo de Surtiaves, Comida mexicana y la pescadería. Estos factores en los
cuales se le encuentra como debilidades se puede tener en cuenta para una
próxima mejora.
Tabla 195 Matriz MPC

1= Debilidad grave 2=Debilidad menor 3 =Fortaleza menor 4 = Fortaleza importante
CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
COMPETIDOR B COMPETIDOR COMPETID
PONDERACIÓN COMPETIDOR
Tabasco C OR D
FACTOR CLAVE DE (0,0=sin UNIDAD RESULTADO A RESULTADO RESULTADO RESULTAD RESULTAD
restaurante - Punta camarón Restaurant
ÉXITO importancia 1,0= PRODUCTIVA DE U.P Surtiaves la C= A C= B O C=C O C= D
tradicional pescadería y e el buen
Muy importante) 22
Mexican food comida de mar sabor
Calidad de los platos 0,4 4 1,6 3 1,2 4 1,6 4 1,6 3 1,2
Ventajas competitivas 0,17 3 0,51 4 0,68 4 0,68 3 0,51 3 0,51
Forma de pago 0,09 2 0,18 2 0,18 2 0,18 2 0,18 1 0,09
Localización del lugar 0,2 1 0,2 4 0,8 4 0,8 2 0,4 2 0,4
Experiencia en el
0,1 4 0,4 4 0,4 2 0,2 4 0,4 2 0,2
mercado
Variedad de producto 0,04 3 0,12 3 0,12 3 0,12 3 0,12 3 0,12
1 3,01 3,38 3,58 3,21 2,52
19.1.4 Matriz DOFA
La información consignada en la Matriz DOFA (Debilidades, fortalezas,

oportunidades y amenazas) con esta se implica estudiar la situación de la unidad
productiva tanto en el factor interno (debilidades y fortalezas) y externo
(oportunidades y amenazas). Para la recolección del factor interno se tuvo en
cuenta el diagnostico preliminar que se realizó en la fase de análisis, donde para
esto se hizo una encuesta para determinar la situación interna del restaurante
como el manejo de cada una de sus áreas. Para la información del factor externo
se recogió de la investigación realizada en el informe de análisis externo y en
este se tiene variables como económico, político, cultural, tecnológico y
353
ambiental, tanto que sea una amenaza como una oportunidad para el
restaurante. Consecuente a esto se realiza las respectivas estrategias.
Tabla 196 Matriz DOFA

FUENTES DE INFORMACIÓN: Diagnóstico inicial - Microentorno
D. DEBILIDADES (Listado) F. FORTALEZAS (listado)
1. No cuentan con procedimientos para 1. Cuenta con una amplia carta de
la gestión administrativa de la empresa platillos peruanos, diferenciadores
Jas’ peruanos gourmet. respecto a la competencia.
2. En el área comercial no cuentan con 2. El lugar es agradable y amplio

programas de tipo comercial con los tanto para el trabajador como para
cuales se den a conocer. el cliente.
3. El área contable no realizan el debido
3. El restaurante tiene una
proceso para realizar la contabilidad. experiencia de 10 años en el
mercado.
4. Los precios manejados son más altos 4. Cuentan con una estrategia
respecto a los de la competencia. para el manejo de redes sociales.
5. No cuenta con flujo de caja suficiente 5. Adecuación del menú tanto para
para poder trabajar. beneficio del cliente como del
local.
O. OPORTUNIDADES (listado) ESTRATEGIA DO ESTRATEGIA FO
1. La implementación de las redes 2.1 Capacitación del personal necesario 5.5 Implementación de variantes
sociales. para poder realizar una buena exposición gastronómicas para el agrado y
con lo que cuenta el restaurante. beneficio de las dos partes.
2. Uso de las plataformas de 4.4 Adecuación de los precios respecto 2.3 Especializar diferentes áreas
domicilio. al valor de compra de cada producto. dentro del restaurante para poder
realizar la desinfección de los
comensales, para que así se
sientan a gusto en el lugar.
3. Buen manejo de los protocolos de
bioseguridad por pandemia.
4. Alta gama de productos
alimenticios por el que cuenta el
sector para poder realizar las
FUENTE DE diferentes comidas
INFORMACIÓ 5. Los clientes ven atractivo las
N: nuevas ideas del sector
Macroentorno gastronómico.
A. AMENAZAS (Listado) ESTRATEGIA DA ESTRATEGIA FA
1. Tendencias de decrecimiento de 4.3 Realizar un balance mediante los 3.4 Idealizar nuevas estrategias
mercado en el sector por la pandemia precios obtenidos de la materia prima innovadoras que se destaquen
del Covid-19 extranjera para así poder obtener precios frente a la nueva competencia,
razonables. siendo mas llamativas y únicas en
el mercado.
2. Alta demanda de consumo de 3.1 Implementación de estrategias 4.2 Integración de comida rápida al
comidas rápidas. contables para mitigar el impacto del menú del restaurante, para hacer
decaimiento del sector gastronómico. mas atractivo su publicidad en
redes sociales.
3. Falta de reabastecimiento de
materia prima extranjera.
4. Alto incremento de nuevos
restaurantes.
5. Déficit de personal en el sector de
restaurantes y bares.
19.1.5 Matriz PEYEA
Matriz PEYEA: Para esta matriz se tomó como referencia la matriz DOFA
tomando las fortalezas financieras (FF), ambientales (EA), competitivas (VC) y
de la industria (FI). Las fortalezas FF y la FI manejar un rango entre +1 (el peor)
y +6 (el mejor) y las fortalezas EA y VC manejar un rango entre -1 (el mejor) y -
6 (el peor), tomando esto como referencia se realiza la fórmula para definir el
cuadrante al que pertenece ya sea agresivo, competitivo, conservador y
354
defensivo, al fijan los valores determinados y realizando la ecuación se da a
conocer que la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet se encuentra en el
cuadrante agresivo esto dando a conocer que es una empresa que puede llevar
a ser una gran competencia para el sector y los demás competidores de su
alrededor.
Tabla 197 Matriz PEYEA

POSICIÓN ESTRATEGICA INTERNA POSICIÓN ESTRATEGICA INTERNA
FORTALEZA FINANCIERA (FF) CALIFICACIÓN ESTABILIDAD AMBIENTAL (EA) CALIFICACIÓN
4.3 Realizar un balance mediante 2.3 Especializar diferentes áreas
los precios obtenidos de la materia dentro del restaurante para poder
prima extranjera para así poder 4 realizar la desinfección de los -1
obtener precios razonables. comensales, para que así se
sientan a gusto en el lugar.
3.1 Implementación de estrategias 2.1 Capacitación del personal
contables para mitigar el impacto necesario para poder realizar una
6 -3
del decaimiento del sector buena exposición con lo que
gastronómico. cuenta el restaurante.
PROMEDIO 5 -2
VENTAJA COMPETITIVA (VC) FORTALEZA DE LA INDUSTRIA (FI)
3.4 Idealizar nuevas estrategias 4.4 Adecuación de los precios
innovadoras que se destaquen respecto al valor de compra de
frente a la nueva competencia, -2 cada producto. 5
siendo mas llamativas y únicas en
el mercado.
4.2 Integración de comida rápida al 5.5 Implementación de variantes
menú del restaurante, para hacer gastronómicas para el agrado y
-3 4
mas atractivo su publicidad en beneficio de las dos partes.
redes sociales.
PROMEDIO -2,5 4,5
Para la FF y la FI manejar un rango entre +1 (el peor) y +6 (el mejor)
Para la EA y VC manejar un rango entre -1 (el mejor) y -6 (el peor)
Figura 64 Plano cartesiano
355
19.1.6 Perspectivas
❖ Perspectiva financiera: en esta perspectiva se encuentran dos objetivos

estratégicos definidos. se inicia con la proyección de ventas y la proyección
de los gatos, se considera pertinente puesto que principalmente se tiene que
dar a conocer si las ventas alcanzaron el punto de equilibrio pertinente
gracias al presupuesto planteado como segunda instancia se da a conocer si
el aumento de las ventas y la venta de franquicias es factible para el
restaurante Jas’ peruanos gourmet ya que en sector presenta un
decrecimiento por temas de la pandemia (COVID).
❖ Perspectiva clientes: lograr el crecimiento del restaurante es un poco tedioso

si no se sabe la opinión de los clientes y si están satisfechos con el servicio
por eso se plateo un objetivo estratégico, el cual es tener un aumento en la
satisfacción del cliente ya sea por la experiencia del servicio, las instalaciones
y la degustación de las comidas peruanas, para poder llevar a cabo un mejor
crecimiento.
❖ Perspectiva de procesos internos: tomando como referencia lo anteriormente

plateado en el proyecto lo que más busca la unidad productiva Jas’ peruanos
gourmet es llegar a la excelencia de sus productos, tomando en cuenta los
sabores y productos que se utilizan a la elaboración de sus platillos y que
mediante eso la experiencia de los clientes sea la mejor. Para poder lograr
estos objetivos estratégicos planteados es necesario conocer la distinta
competitividad que ahí en el sector de restaurantes, ya que es uno de los
sectores más diversos.
❖ Perspectiva de formación y crecimiento: esta es una de las perspectivas más

importantes de todas ya que es como platea la empresa al crecimiento al
desea llegar para eso se platearon tres objetivos estratégicos los cuales
abarcan todo lo que tiene que ver con una proyección a futuro y todo lo que
se desea alcanzar al cabo de un par de meses y años, presentando un
crecimiento de ventas, proveedores y de infraestructura mejorando la calidad
y servicio.
19.1.7 Mapa matricial diagnóstico
El Mapa Matricial Diagnóstico se da a conocer la relacione entre las diferentes

perspectivas (aprendizaje organizacional, procesos internos, mercado y cliente,
financiera), con los factores externos e internos positivos y negativos tomados
de la matriz DOFA, representando la diferente relación que hay entre los dos
para una mejor interpretación a profundidad.
356
Tabla 198 Mapa matricial diagnóstico
MAPA MATRICIAL DIAGNÓSTICO
FACTORES EXTERNOS FACTORES INTERNOS
PERSPECTIVA OPORTUNIDADES AMENAZAS FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Tendencias de 3. El área contable no
decrecimiento de realizan el debido proceso
mercado en el para realizar la
sector por la contabilidad.
pandemia del
Covid-19
FINANCIERA
4. Los precios manejados
son más altos respecto a
los de la competencia.
5. No cuenta con flujo de
caja suficiente para poder
trabajar.
1. La implementación de las 2. Alta demanda 3. El restaurante
redes sociales. de consumo de tiene una
comidas rápidas. experiencia de 10
años en el mercado.
2. Uso de las plataformas de 5. Déficit de 4. Cuentan con una
domicilio. personal en el estrategia para el
MERCADO Y CLIENTE sector de manejo de redes
restaurantes y sociales.
bares.
3. Falta de
reabastecimiento
de materia prima
extranjera.
3. Buen manejo de los 1. Cuenta con una 1. No cuentan con
protocolos de bioseguridad amplia carta de procedimientos para la
por pandemia. platillos peruanos, gestión administrativa de
diferenciadores la empresa Jas’ peruanos
respecto a la gourmet.
PROCESOS INTERNOS competencia.
2. El lugar es
agradable y amplio
tanto para el
trabajador como
para el cliente.
5. Los clientes ven atractivo 4. Alto 5. Adecuación del 2. En el área comercial no
las nuevas ideas del sector incremento de menú tanto para cuentan con programas de
gastronómico. nuevos beneficio del cliente tipo comercial con los
restaurantes. como del local. cuales se den a conocer.
APRENDIZAJE
ORGANIZACIONAL 4. Alta gama de productos
alimenticios por el que
cuenta el sector para poder
realizar las diferentes
comidas
357
19.1.8 Relación de estrategias, objetivos e iniciativas
La matriz de relación entre la estrategia objetivos y estrategias se conectan en

esta matriz las perspectivas que son la financiera, mercado y cliente, procesos
internos y aprendizaje organizacional: con los objetivos ya determinados para la
unidad productiva, las estrategias que se conformaron según la matriz DOFA, e
iniciativas que se dieron durante la investigación como propuesta de mejora para
la unidad productiva Jas’ Peruanos Gourmet.
Tabla 199 Matriz relación de estrategias, objetivos e iniciativa

MATRIZ DE RELACIÓN ENTRE LA ESTRATEGIA-OBJETIVOS-INICIATIVAS
OBJETIVOS ESTRATEGIAS RELACIONADAS AL INICIATIVAS O PROPUESTAS

PERSPECTIVA
ORGANIZACIONALES OBJETIVO (DO, DA, FO, FA) REALIZADAS
2. Aumentar las ventas y vender 4.4 Adecuación de los precios respecto al La implementación de un presupuesto de
franquicias en un periodo de tres valor de compra de cada producto. ventas y costos donde se tenga en cuenta
años. las ventas de los ultimos 5 años, para
cada unode los platos y describir cada
FINANCIERA ingrediente.
5. Cumplir la proyección de 3.1 Implementación de estrategias Tener en cuenta la proyección obtenida en
ventas y presupuesto de gastos. contables para mitigar el impacto del los diferentes presupuestos para poder
decaimiento del sector gastronómico. realizar el alcance deseado frente a lo
planteado en cada uno de estos.
4. Aumentar la satisfacción de 5.5 Implementación de variantes Realizar el conocimiento del gusto de cada
MERCADO Y CLIENTE nuestros clientes. gastronómicas para el agrado y beneficio cliente para así poder realizar el perfil del
de las dos partes. cliente.
1. Brindar un servicio y una 2.1 Capacitación del personal necesario Realizar capacitación respectivo a la
calidad de producto que nos para poder realizar una buena exposición innovación de la comida peruana a cada
caracterice por la excelencia. con lo que cuenta el restaurante. uno de los trabajadores.
PROCESOS INTERNOS 6. Garantizar la efectividad de 4.2 Integración de comida rápida al menú Generar publicidad en las redes sociales
nuestros productos en cuanto a del restaurante, para hacer mas atractivo del restaurante para que así los clientes
calidad y oportunidad. su publicidad en redes sociales. conozcan la nueva alternitiva de comida
rapida peruana.
3. Ser reconocidos como el 3.4 Idealizar nuevas estrategias Realizar un plan de mercados para conocer
mejor restaurante de comida innovadoras que se destaquen frente a la como se encuentra el sector gastronomico
peruana elaborada con nueva competencia, siendo mas llamativas en los ultimos meses que ha transcurrido
productos colombianos. y únicas en el mercado. frente a la probleatica del COVID
7. Cumplir el plan de 2.3 Especializar diferentes áreas dentro del Vincular a el resturante las nuevas normas
APRENDIZAJE mantenimiento de infraestructura restaurante para poder realizar la de bioseguridad para llevar a cabo las
y ambiente de trabajo. desinfección de los comensales, para que políticas planteadas por el gobierno.
ORGANIZACIONAL
así se sientan a gusto en el lugar.
8. Aumentar el numero de 4.3 Realizar un balance mediante los Implementación de los estados financieros
proveedores calificados precios obtenidos de la materia prima que presentaran razonablemente la
extranjera para así poder obtener precios situación financiera y el rendimiento
razonables. financiero, así como los flujos de efectivo.
19.1.9 Indicadores
Para la realización de los diferentes indicadores se toma la relación con los

objetivos estratégicos plateados con anterioridad, las áreas con las que cuenta
la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet mostrando como se están
358
constituidos cada uno de estos y cuál es el impacto con el que se quiere llegar
con cada indicador, se realiza la respectiva adecuación de cada uno de los
índices de su respectivo indicador, para poder hacer la realización de la ficha de
indicadores el cual da a conocer el tipo que es estipulo para la realización de
cada uno de estos indicadores, tomando la perspectiva, estrategia, objetivos e
iniciativas trazados
Tabla 200 Ficha de indicadores

FICHAS DE LOS INDICADORES
FRECUENCIA DE
AREA DE LA FUENTE DE FRECUENCIA DE
OBJETIVO ESTRATEGICO INDICADOR INDICE META LA TOMA DE RESPONSABLE
COMPAÑÍA INFORMACIÓN ANÁLISIS
INFORMACION
1. Brindar un servicio y una Plan de mejora
Comercial y Inversión en formación Inversión en formación/# Comercial y
calidad de producto que nos 75% clima Mensual Trimestre
servicios por empleado de empleados servicios
caracterice por la excelencia. organizacional
2. Aumentar las ventas y vender Cumplimiento de 100*(Ventas negocio
Estados
Administrativa franquicias en un periodo de presupuesto de ventas restaurante/Ventas 85% Mensual Bimestral Administrativa
financieros
tres años. en restaurantes. presupuestadas)
3. Ser reconocidos como el
100*(personas clasificadas
Comercial y mejor restaurante de comida Plan de Comercial y
Nivel de competencia en nivel A y B/Total 90% Mensual Cuatrimestral
servicios peruana elaborada con mercadeo servicios
evaluados)
productos colombianos.
100*(Actividades Encuestas
4. Aumentar la satisfacción de Cumplimiento de plan
Talento humano realizadas/Actividades 83% servicio al Mensual Mensual Talento humano
nuestros clientes. de formación
programadas) cliente
Cumplimiento de 100*(unidades
5. Cumplir la proyección de Estados
Administrativa programación de entregadas/unidades 86% Mensual Bimestral Administrativa
ventas y presupuesto de gastos. financieros
producción programadas)
6. Garantizar la efectividad de 100*(cliente Plan de mejora
Cocina nuestros productos en cuanto a Satisfacción de cliente satisfecho/cliente 90% clima Mensual Bimestral Cocina
calidad y oportunidad. encuestado) organizacional
7. Cumplir el plan de
Cumplimiento de 100*(días ejecutados/días Plan de mejora
mantenimiento de
Talento humano proyectos de programados por 80% clima Mensual Anual Talento humano
infraestructura y ambiente de
infraestructura proyecto) organizacional
trabajo.
100*(Cotizaciones
Comercial y 8. Aumentar el numero de Efectividad de las Plan de Comercial y
generadas/cotizaciones 75% Mensual Trimestre
servicios proveedores calificados propuestas mercadeo servicios
presentadas)
19.1.10 Mapa estratégico
El mapa estratégico es una representación del direccionamiento estratégico de

la unidad productiva, describe el proceso de creación de valor mediante una serie
de relaciones de causa y efecto entre los objetivos del restaurante. Teniendo en
cuenta las matrices anteriores y las estrategias planteadas, se construyó el mapa
estratégico (gráfico), en este se identifica las cuatro perspectivas básicas
(Aprendizaje y crecimiento, procesos internos, cliente y financiera) y de acuerdo
con las estrategias, los respectivos objetivos estratégicos que se pretende
cumplir en el restaurante.
359
Tabla 201 Mapa estratégico
Financiera
Aumentar las ventas y vender Cumplir la proyección de
franquicias en un periodo de ventas y presupuesto de
tres años. gastos .
Cliente
Aumentar la
satisfacción de
nuestros clientes.
Brindar un servicio y
Procesos
internos
Garantizar la
una calidad de efectividad de
producto que nos nuestros productos en
caracterice por la cuanto a calidad y
excelencia. oportunidad.
Ser reconocidos como

Aprendizaje y
crecimiento
el mejor restaurante de Cumplir el plan de

comida peruana mantenimiento de Aumentar el
numero de
elaborada con infraestructura y proveedores
productos ambiente de calificados
colombianos. trabajo.
19.1.11 Cuadro de mando integral
El Cuadro de Mando Integral (CMI) es un modelo de gestión que representa la

estrategia en objetivos, a través de indicadores y ligados a planes de acción. Ya
terminadas las matrices y el mapa estratégico, se construyó el cuadro de mando
integral en el que se identificó: perspectivas, estrategias, objetivos estratégicos,
indicadores; teniendo en cuenta la identificación de todos sus elementos, así
como el respectivo semáforo que indica la tendencia del indicador y su relación
con la meta; y la iniciativa.
360
Tabla 202 Cuadro de mando integral
CUADRO DE MANDO
TIPO DE FUENTE DE FRECUENCIA DE MINIMO DE RESULTAD
PERSPECTIV AREA DE LA OBJETIVO ESTRATEGIA INDICADO FRECUENCIA
INDICE INDICADO META SENTIDO INFORMACIÓ LA TOMA DE CUMPLIMIE O RESPONSABLE
A COMPAÑÍA ESTRATEGICO RELACIONADA R DE ANÁLISIS
R N INFORMACION NTO OBTENIDO
2.1 Capacitación del

Inversión
1. Brindar un servicio y personal necesario para
en Inversión en Plan de mejora
Procesos Comercial y una calidad de producto poder realizar una Comercial y
formación formación/# de Eficiencia 75% Creciente clima Mensual Trimestre 50% 70%
internos servicios que nos caracterice por buena exposición con lo servicios
por empleados organizacional
la excelencia. que cuenta el
empleado
restaurante.
Cumplimie
nto de 100*(Ventas
4.4 Adecuación de los
2. Aumentar las ventas presupuest negocio
precios respecto al valor Estados
Financiera Administrativa y vender franquicias en o de ventas restaurante/Vent Financiera 85% Creciente Mensual Bimestral 50% 80% Administrativa
de compra de cada financieros
un periodo de tres años. en as
producto.
restaurante presupuestadas)
s.
3.4 Idealizar nuevas
3. Ser reconocidos
estrategias innovadoras 100*(personas
como el mejor Nivel de
Aprendizaje y Comercial y que se destaquen frente clasificadas en Plan de Comercial y
restaurante de comida competenc Eficiencia 90% Creciente Mensual Cuatrimestral 50% 85%
crecimiento servicios a la nueva competencia, nivel A y B/Total mercadeo servicios
peruana elaborada con ia
siendo mas llamativas y evaluados)
productos colombianos.
únicas en el mercado.
5.5 Implementación de Cumplimie 100*(Actividades
4. Aumentar la Encuestas
variantes nto de plan realizadas/Activid
Cliente Talento humano satisfacción de Eficacia 83% Creciente servicio al Mensual Mensual 50% 78% Talento humano
gastronómicas para el de ades
nuestros clientes. cliente
agrado y beneficio de formación programadas)
3.1 Implementación de Cumplimie
100*(unidades
5. Cumplir la proyección estrategias contables nto de
entregadas/unida Formación Estados
Financiera Administrativa de ventas y para mitigar el impacto programaci 86% Creciente Mensual Bimestral 50% 81% Administrativa
des y desarrollo financieros
presupuesto de gastos. del decaimiento del ón de
programadas)
sector gastronómico. producción
4.2 Integración de
6. Garantizar la
comida rápida al menú 100*(cliente Plan de mejora
Procesos efectividad de nuestros Satisfacció
Cocina del restaurante, para satisfecho/cliente Cliente 90% Creciente clima Mensual Bimestral 50% 85% Cocina
internos productos en cuanto a n de cliente
hacer mas atractivo su encuestado) organizacional
calidad y oportunidad.
publicidad en redes
2.3 Especializar
Cumplimie
diferentes áreas dentro
7. Cumplir el plan de nto de 100*(días
del restaurante para Plan de mejora
Aprendizaje y mantenimiento de proyectos ejecutados/días Formación
Talento humano poder realizar la 80% Creciente clima Mensual Anual 50% 75% Talento humano
crecimiento infraestructura y de programados por y desarrollo
desinfección de los organizacional
ambiente de trabajo. infraestruct proyecto)
comensales, para que
ura
así se sientan a gusto
4.3 Realizar un balance
100*(Cotizacione
mediante los precios
8. Aumentar el numero Efectividad s
Aprendizaje y Comercial y obtenidos de la materia Plan de Comercial y
de proveedores de las generadas/cotiza Cliente 75% Creciente Mensual Trimestre 50% 70%
crecimiento servicios prima extranjera para mercadeo servicios
calificados propuestas ciones
así poder obtener
presentadas)
precios razonables.
361
20. CONCLUSIONES
❖ En la fase de análisis se caracterizó la unidad productiva Jas’ peruanos

gourmet al momento que se seleccionó la empresa Internacional de Sillas S.A.S
la importancia de contar con documentos legales que rige la ley 590 de 2000,
teniendo en cuenta su naturaleza jurídica, tamaño, objeto social, actividad
económica y sector económico al que pertenece. Se observaron falencias y
fortalezas donde comenzó una investigación de ciertas teorías administrativas
como lo son la teoría científica y clásica con el propósito ampliar los
conocimientos para empezar implementar mejoras, con una investigación del
macro y microentorno teniendo en cuenta varios factores que pueden ser tanto
como oportunidad y amenaza para el restaurante.
❖ En la fase de planeación se realizó según el diagnóstico interno de la unidad

productiva objeto de estudio que se hizo en la fase de análisis, aplicando
herramientas administrativas. Según con los hallazgos de cada una de sus áreas
se elaboran las propuestas viables para las diferentes áreas de gestión
(Mercadeo, talento humano, producción e inventarios) y procesos de la unidad
administrativa, que contribuyan a un desarrollo eficiente de la misma. Con el fin
de que el restaurante pueda tener una opción y tener en cuenta los planes de
acción dados como propuesta y tenga una mejorar es sus procesos de cada
área.
❖ Esta fase se realizó con nuestros conocimientos sobre el manejo de la

contabilidad de la unidad productiva Jas’ peruanos gourmet ya que esta no
cuenta con un buen manejo de la misma, ya que presenta varios desbalances a
la hora de saldar sus gastos y hacer las compras a diferentes proveedores para
la elaboración de los distintos platillos peruanos, por otro lado se dio a conocer
que el restaurante cuenta con muchos años de experiencia pero en esos años
no ha sabido cómo implementar los respectivos inventarios, manejo de sus
finanzas y de su propia contabilidad.
❖ En esta fase se dio a conocer las diferentes dificultades que presenta tanto
el sector de servicios en el área de restaurantes como a nivel interno en la unidad
productiva, para esto se realizaron las respectivas matrices DOFA, EFI, EFE,
PYEA, MPC, etc., también se incurrió en la elaboración del mapa estratégico y
cuadro de mando integral, con esto se llegó a la conclusión que el restaurante le
faltan muy pocas cosas para el mejoramiento del mismo, pero en algunas de sus
áreas si tiene que hacer grandes cambios.
362
RECOMENDACIONES
❖ Para lograr una buena gestión en la unidad productiva se deben observar las
falencias y fortalezas donde pueden tener en cuenta ciertas teorías
administrativas como lo son la teoría científica y clásica con el propósito de
ampliar los conocimientos para empezar implementar mejoras, con una
investigación del macro y microentorno teniendo en cuenta varios factores
que pueden ser una oportunidad para el restaurante.
❖ Se recomienda tener en cuenta las propuestas viables para las diferentes

áreas de gestión mercadeo, talento humano, producción e inventarios; y
procesos de la unidad administrativa, con el fin de que el restaurante pueda
tener una opción y tener en cuenta los planes de acción dados como
propuesta y tenga una mejorar es sus procesos de cada área.
❖ Como recomendación de esta fase para la unidad productiva Jas’ peruanos

gourmet es que sean más organizados a la hora de llevar la contabilidad, que
registren todo al pie de la letra de los gastos e ingresos. Por otro lado, hacer
la implementación de un sistema de inventarios para que no generen
pérdidas innecesarias para la empresa.
❖ Como recomendación para el restaurante Jas’ Peruanos Gourmet de esta

fase es que cuente con un análisis minucioso de todos los factores que
afectan a la empresa para así poder hacer una buena implementación de lo
aprendido mediante esa investigación y genere una competencia directa para
los demás negocios de comida en el sector de servicios.
363
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Información Sectorial y Subsecretaría de Planeación y Política. (en línea).
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laurent-treilhes/
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administracion_i/unidad_2/DM.pdf
369
ANEXOS
20 ANEXO A Instrumento de recolección de información gestión interna

ANEXO A Instrumento de recolección de información gestión interna.
370
371
372
Fuente Elaborado por el Gaes.
373
21 ANEXO B Lista de chequeo del proceso administrativo
ANEXO B Lista de chequeo del proceso administrativo
374
22. Análisis de las respuestas de la encuesta de clima organizacional
ANEXO C Análisis de las respuestas de la encuesta de clima organizacional

PREGUNTA GRAFICA ANALISIS
1.Al ingresar a la 3 trabajadores
empresa le fueron respondieron que
informados los probablemente si
objetivos y políticas 3 trabajadores
de la misma respondieron
definitivamente si
Así que tomando

estas respuestas.
Se dio a conocer,
que sí se dan a
conocer las
respectivas
políticas de la
empresa y que
todos los
trabajadores tienen
conocimiento de
las mismas
2. La toma 3 trabajadores
decisiones o las respondieron que
ordenes probablemente si
implantadas son 3 trabajadores
justas según su respondieron
criterio definitivamente si
Tomando estas
respuestas, se dio
a conocer que en
algún momento no
todos estuvieron de
acuerdo en una
toma decisión, pero
es muy probable
que se hubiera
resuelto a la
brevedad
3. Son delegadas 3 trabajadores
claramente respondieron que
responsabilidades probablemente si
al interior del grupo 3 trabajadores
de trabajo respondieron
definitivamente si
Dando a conocer
las respuestas se
dio a conoces que
375
todos los
trabajadores tienen
delegadas
claramente las
responsabilidades
de cada trabajador
4. Encuentra apoyo 6 trabajadores

y confianza para el respondieron
desarrollo de sus probablemente si
actividades en sus
superiores Lo que quiere decir
es que están de
acuerdo que con la
forma en la en el que
se desarrollan las
actividades, pero que
en algún momento
no se sintieron de
acuerdo con una
orden
5. Recibe 4 trabajadores
retroalimentación respondieron
constante sobre su definitivamente si
desempeño en el 2 trabajadores
cargo respondieron
probablemente si
Tomando en cuenta
las respuestas se di a
conocer que en la
mayoría de los casos
siempre se realiza
una
retroalimentación de
lo que cada
empleado está
realizando
6. Le brindan las 4 trabajadores
herramientas respondieron
necesarias para definitivamente si
optimizar su trabajo 2 trabajadores
respondieron
probablemente si
Dado a conocer las

respuestas se dio a
comer que en la
mayoría de las
ocasiones siempre se
376
le brindan las
herramientas
necesarias para que
realice un buen
trabajo en su cargo
7. Son buenas las 4 trabajadores
relaciones con sus respondieron
compañeros de probablemente si
trabajo 1 trabajador
respondió
definitivamente si
1 trabajador
respondió indecisa
afirmación
Tomando en cuento
la respuesta de da los
trabajadores se di a
conocer que en algún
momento se al
tenido algunos roces
con los compañeros
de trabajo, pero nada
que en su momento
no se pudiera
solucionar
8. Los problemas 4 trabajadores
laborales los respondieron
soluciona con sus indecisa afirmación
compañeros de 1 trabajador
trabajo respondió
probablemente si
1 trabajador
respondió
definitivamente si
Tomando en cuenta
las respuestas
proporcionadas por
los trabajadores se
da a conocer que no
es muy frecuente
resolver los
problemas que se
generan con sus
compañeros de
trabajos
377
9. Existe confianza 3 trabajadores
entre los respondieron que
colaboradores del probablemente si
equipo de trabajo 3 trabajadores
respondieron
definitivamente si
Tomando en cuenta
la respuesta se dio a
conocer que los
trabajadores tienen
una buena comunión
puesto que hay
colaboración entre
todos
10.Usted participa 3 trabajadores
en las decisiones respondieron
que se toman y que indecisa afirmación
afectan su trabajo 1 trabajador
respondió
definitivamente si
1 trabajador
respondió
probablemente no
1 trabajador
respondió
definitivamente no
Según las respuestas

dadas se dio a
conocer que solo la
representante legal o
sea la jefe solo toma
las decisiones
pertinentes sobre las
labores que
desempeñan los
trabajadores
11. Toma 5 trabajador

decisiones en su respondió
trabajo sin definitivamente no
consultar con su 1 trabajadores
jefe respondieron
indecisa afirmación
Según las repuestas

recopilada se da a
conocer que solo la
378
jefe es la que toma
las decisiones que
tiene que ver con los
puestos de trabajo
12.Existe 5 trabajadores
colaboración entre respondieron
los empleados de probablemente si
la empresa 1 trabajador
respondió indecisa
afirmación
Tomando como
referencia las
respuestas obtenidas
en esta pregunta se
dio conocer que en
algún momento no
hubo la colaboración
deseada por todo el
grupo de trabajo,
sino que se general
algunos problemas a
la hora de tener
alguna colaboración
entre ellos
13. Para realizar su 4 trabajadores
trabajo el tiempo es respondieron
suficiente probablemente si
1 trabajador
respondió
definitivamente si
1 trabajador
respondió indecisa
afirmación
Tomando las
respuestas
proporcionas por los
empleados se dio a
conocer que re
alguna manera se
encuentras un 100%
conformes con su
horario de trabajo
puesto que de alguna
manera n les gusta ya
sea por lo que son
muchas horas.
379
información sobre respondieron
los acontecimientos probablemente si
de la empresa 2 trabajadores
respondieron
definitivamente si
Dan a conocer las

respuestas que se
tomó la mayoría de
los empleados no son
informados frente a
acontecimientos de
la empresa, tomando
como referencia que
si ya sea muy
importante lo que
esta afectando se da
la información
pertinente para que
no sean afectados
sus puestos de
trabajo
15. Cuenta con 4 trabajadores
medios de respondieron
comunicación probablemente si
adecuados para 2 trabajadores
comunicarse con respondieron
otras áreas definitivamente si
Se dio a conocer
mediante la
información
recolectada en la
entrevista que de
alguna manera no
hubo una
comunicación
adecuada y que eso
en algún momento
genero un
inconforme por parte
de las áreas
380
16. Puede 6 trabajadores
comunicarse respondieron
abiertamente con definitivamente si
sus jefes y demás
áreas Tomando como
referencia lo
obtenido se dio a
conocer que todos
los trabajadores
tienen una buena
comunicación con
sus jefes inmediatos
de cada área
17. Siempre que se 3 trabajadores
inicia un trabajo se respondieron
tiene claridad de probablemente si
cómo va a 2 trabajados
realizarse este respondieron
definitivamente si
1 trabajador
respondió indecisa
afirmación
Dando a conocer lo
obtenido se da a
conocer que de
alguna manera en
algún momento las
indicaciones no
fueron lo
suficientemente
claras respecto a su
puesto de trabajo
18. La información 3 trabajadores
de interés es respondieron que
comunicada probablemente si
oportunamente 3 trabajadores
respondieron
definitivamente si
Tomando como
referencia se da a
conocer que en algún
momento la
información no llego
a tiempo como
debería haber sido
381
19. Le fue 4 trabajadores
suministrada al respondieron
ingresar a la definitivamente si
empresa sobre las 2 trabajadores
obligaciones y respondieron
labores a probablemente si
desempeñar
Tomando como
referencia las
se dio a conocer que
de alguna manera u
otra siempre le
suministra la
información al iniciar
sus labores como se
deben realizar
recompensa por el respondieron
cumplimiento de definitivamente si
metas 2 trabajadores
respondieron
probablemente si
Dando a conocer las

se interpretó que de
alguna forma o otra
se realiza una
recompensa ya sea
monetaria o
honorifica
21. En la empresa 3 trabajadores
existen espacios en respondieron
los cuales sea probablemente si
posible compartir 2 trabajadores
temas de interés respondieron dudosa
con el grupo de afirmación
trabajo 1 trabajador
respondió
definitivamente si
382
22. La empresa 3 trabajadores
realiza actividades respondieron
deportivas, paseos, probablemente si
fiestas y otras 2 trabajados
actividades de respondieron
diversión definitivamente si
1 trabajador
respondió indecisa
afirmación
Se da conocer que la
empresa no realiza
muy a menudo el
tema de recreación,
pero que en algún
momento lo puede
realizar
23. El trabajo que 4 trabajadores
realiza satisface respondieron
sus necesidades probablemente si
económicas, de 1 trabajador
ascensos y de respondió
aprendizaje definitivamente si
1 trabajador
respondió indecisa
afirmación
Dando a conocer lo
obtenido en las
respuestas, se toma
como referencia que
de alguna manera u
otra se encuentran
un poco informe por
lo que están ganando
puesto que debido a
la pandemia ya n se
esta ganando lo
mismo por lo en
estos momentos solo
se está utilizando los
domicilios
383
24. Se siente 6 trabajadores
orgulloso de respondieron
pertenecer a la definitivamente si
empresa
Tomando como
referencia lo
obtenido se dio a
conocer que todos
los trabajadores se
encuentran muy
felices trabando en el
restaurante puesto
que la jefe es justa y
siempre tiene una
buena voluntad
frente a los
inconvenientes
384
23 ANEXO D Instrumento de recolección de información - satisfacción del
cliente.
ANEXO D Instrumento de recolección de información - satisfacción del cliente.

INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN - SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.
OBJETIVO: Indagar sobre la percepción que tienen los clientes sobre la unidad productiva
Jas’ Peruanos Gourmet.
NOMBRE DEL ENCUESTADO: EDAD:
BARRIO: GENERO: FECHA:
Población: 434.446 Muestra: 65
CUESTIONARIO
DIMENSIONES PREGUNTA RESPUESTA
1 Tiempos de entrega ¿Cuánto tiempo es lo ideal
para la entrega del producto?
¿Cuánto ha sido el máximo de
tiempo que ha esperado por un
producto?
2 # de quejas o reclamos Califique la Atención recibida y
la solución obtenida a las
Peticiones, Quejas y Reclamos
¿Cada cuanto usted presenta
una queja o reclamo?
3 # de quejas solucionadas ¿Cuántas veces su queja o
reclamo se le ha proporcionado
una solución?
¿Cada cuanto usted presenta
una queja o reclamo?
4 Facturación ¿Ha presentado algún
problema con su facturación al
momento de realizar una
compra?
¿Le realizaría algún cambio a
la forma de facturar de la
empresa?
5 Retención del cliente ¿Se siente atraído por parte del
restaurante?
¿se siente cómodo con el buen
trato que le brinda la empresa
a primer contacto?
6 # de cancelaciones de ¿Le han cancelado un pedido
pedidos ya sea porque no hay
disponibilidad de entrega o
despacho?
¿Cada cuanto usted cancela
un pedido?
7 # devoluciones ¿Usted a devuelto un plato o
algún pedido porque no es el
que solicito?
¿Describa su estado de ánimo
cuando hay devolución de
algún producto?
8 Dedicación del tiempo ¿Cuándo realiza un pedido el
necesario al cliente tipo que se toma la persona en
atenderlo es prudencial y lo
trata con buen a actitud?
385
En el momento en que realiza
la lectura de carta y el mesero
le toma el plato este cuenta con
el tiempo que usted merece o
le parece que lo hace de
afanes
9 Cortesía y amabilidad de La persona que estrega el
los empleados pedio tiene un aspecto y es
respetuosa
¿Los meseros y dueños del
establecimiento son amables y
cordiales a la hora que usted
pide un plato y cuando se lo
llevan a la mesa?
10 Tiempos de espera A la hora de pedir un pedido a
domicilio ya sea por algunas de
las plataformas a las cuales se
encuentra asociadas ¿Cuánto
tipo se demora en llegar el
pedido? ¿llega frio o caliente?
¿Cuánto es el tiempo de
espera en la mesa cuando
estas esperando la llegada de
la comida que pidió usted?
11 Disposición por resolver A la hora de presentar un
sus problemas reclamo porque el plato de
llego de una forma no
agradable ¿el dueño del lugar
es cordial y decide cambiarle el
plato o dice que fue problema
del repartidor?
¿Cuándo se encuentra en el
restaurante el dueño del lugar
o los empleados atienden de
forma inmediata a la
inconformidad que tiene con el
plato? ¿le dan una solución o
no?
12 Asesoramiento que le ¿Qué tan satisfactorio es el
proporcionan asesoramiento que le
proporcionan?
¿Le fue útil el asesoramiento
que le proporcionaron?
13 Rapidez con que realizan ¿Es fácil realizar una solicitud?
las solicitudes ¿Con que rapidez le dan
solución a su solicitud?
14 # repetición de compra o ¿En alguna ocasión le ha
fidelización del cliente tocado repetir una compra?
¿Considera que si hay
fidelización(lealtad) del cliente?
386

PF Restaurante Peruano Gaes 4 Final

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DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓN ADMINISTRATIVA DE

LA EMPRESA JAS’ PERUANOS GOURMET UBICADA EN EL BARRIO

DANNA VALENTINA ALVARADO MEJÍA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

DANNA VALENTINA ALVARADO MEJÍA

Proyecto formativo para optar el título de Tecnólogo en Gestión empresarial

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Bogotá, xx de febrero de 2021

A nuestros hermanos por estar siempre presentes, acompañándonos y por el

De igual manera nuestros agradecimientos el Centro de formación Servicios

1 CARACTERIZACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA 22

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 29

3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 30

4.1 OBJETIVO GENERAL 31

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 31

6.1 MARCO TEÓRICO 33

6.2 MARCO CONCEPTUAL 34

6.3 MARCO ESPACIAL O GEOGRAFICO 35

6.4 MARCO TEMPORAL 35

6.5 MARCO LEGAL 36

7.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 38

7.2 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 38

7.3 FUENTES DE INFORMACIÓN 38

7.4 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN E INSTRUMENTO 39

7.6 DISEÑO MUESTRAL 40

8 ANÁLISIS DE TEORÍAS ADMINISTRATIVAS Y TENDENCIAS 47

8.1 ENFOQUES DE LA ADMINISTRACIÓN 47

8.2 TENDENCIAS ORGANIZACIONALES 55

9.1 INFORME DEL ANÁLISIS EXTERNO 57

9.3 CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR PRODUCTIVO 67

9.4 SISTEMA ABIERTO 67

9.5 PROCESO ADMINISTRATIVO 69

9.6 PLATAFORMA ESTRATÉGICA 70

9.7 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 71

10 GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO 75

10.1 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 75

10.2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 77

10.3 SUBSISTEMAS DE TALENTO HUMANO 94

11 GESTIÓN DEL CLIMA ORGANIZACIONAL 104

11.1 DIAGNÓSTICO DEL CLIMA ORGANIZACIONAL 104

11.2 PLAN DE MEJORA DEL CLIMA ORGANIZACIONAL 105

11.3 PROTOCOLO DE MANEJO DE CONFLICTOS Y PLAN DE INCENTIVOS 107

11.4 TABLA DE INDICADORES DE TALENTO HUMANO 110

12 GESTIÓN DE LA SALUD Y LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO 112

12.1 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 112

12.2 MATRIZ DE PELIGROS 117

12.3 SG-SST 119

12.4 COPASST ¡Error! Marcador no definido.

12.5 INDICADORES DE SALUD OCUPACIONAL 151

13 GESTIÓN DE MERCADOS 154

13.1 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 154

13.2 ANALISIS DE LA OFERTA 155

13.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA (CONSUMIDOR) 158

13.4 TIPOS DE MERCADO 166

13.5 ANÁLISIS SITUACIONAL 167

13.6 PERFIL DEL CONSUMIDOR OBJETIVO 172

13.7 MERCADO TOTAL POTENCIAL Y OBJETIVO 175

13.8 DESARROLLO DEL ESTUDIO DE MERCADO 178

14.1 DISEÑO Y APLICACIÓN DE LA HERRAMIENTA DE SERVICIO AL CLIENTE

14.2 PLAN DE MEJORAMIENTO DE SERVICIO AL CLIENTE 203

14.3 PROPUESTA DE BASE DATOS PERSONALES DE LOS CLIENTES 204

14.4 PROGRAMA DE FIDELIZACIÓN AL CLIENTE PARA LA UNIDAD PRODUCTIVA: 205

15 GESTIÓN DE MERCADEO 216